Công nghệ sản xuất cồn, rượu, bia và nước giải khát với đề tài nước ép dạng đục

Nó cung cấp nhiều dinh dưỡng cho cơ thể, đặc biệt là các loại vitamin.Trái cây chín hái ăn ngay thì rất tốt vì nó còn giữ nguyên vẹn các chất dinh dưỡng có trong quả.Nước ta là một nước

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

Môn: Công nghệ sản xuất cồn, rượu, bia và nước giải khát

GV: Nguyễn Ngọc Thuần

Đề tài: Nước ép dạng đục

MỤC LỤC

Chương 1: Lời mở đầu……….….3

Chương 2: Tổng quan 2.1 Giới thiệu về nước ổi đóng chai……….4

2.1.1 Giới thiệu về ổi……….… 4

2.1.2 Giá trị của quả ổi trong đời sống……… 6

2.2 Tình hình nghiên cứu nước giải khát lên men……….7

Chương 3: Quy trình sản xuất 3.1 Nguyên liệu……….9

3.1.1 Ổi……… 9

3.1.2 Nước……… 11

3.1.3 Đường……….12

3.1.4 Acid citric………13

3.1.5 Acid ascorbic……… 14

3.2 Quy trình sản xuất……….14

3.3 Thuyết minh qui trình công nghệ……… 15

3.3.1 Lựa chọn ………15

3.3.2 Rửa ………16

3.3.3 Chần ……… 17

3.3.4 Nghiền xé ……….18

3.3.5 Chà ………19

3.3.6 Phối chế ………20

3.3.7 Đồng hóa ……….…… 21

3.3.8 Bài khí ……… 22

3.3.9 Thanh trùng ……… 23

3.3.10 Rót hột ……….24

3.3.11 Ghép mí ……… 25

3.4 Các thiết bị sử dụng trong công nghệ ……… 25

3.4.1Một số hình ảnh lựa chọn ổi ………26

3.4.2 Máy rửa bơi chèo ………26

3.4.3 Máy chần trục xoắn ………27

3.4.4 Máy nghiền ………28

3.4.5 Máy chà cánh đập ……… 29

3.4.6 Thiết bị đồng hóa một cấp sử dụng áp lực cao ……… 30

3.4.7 Sơ đồ thiết bị bài khí APV……… 30

3.4.8 Thiết bị thanh trùng bản mỏng alfa lavai ………31

3.4.9 Máy rót chất lỏng theo phương pháp thể tích ………32

3.4.10 Ghép mí và hoàn thiện sản phẩm ……….32

3.5 Chỉ tiêu đánh giá sản phẩm ……… 33

Tài liệu tham khảo ……… 34

Danh sách nhóm……… 35

CHƯƠNG 1: LỜI MỞ ĐẦU

-Trái cây là một loại thực phẩm rất tốt cho sức khỏe con người Nó cung cấp nhiều dinh dưỡng cho cơ thể, đặc biệt là các loại vitamin.Trái cây chín hái ăn ngay thì rất tốt

vì nó còn giữ nguyên vẹn các chất dinh dưỡng có trong quả.Nước ta là một nước nhiệtđới gió mùa nên thích hợp cho việc trông cây ăn trái , đa dạng và phong phú về chủng loại

-Trái cây lại tính theo vụ mùa , khó bảo quản lâu dài, dễ dập nát, khó vận chuyển.Vì thế mà người ta cần tìm ra các phương pháp chế biến khác nhau để tạo ra sản phẩm mới nhằm tăng thời gian bảo quản ,tăng giá trị cho sản phẩm

-Sản phẩm nước ổi đóng chai cũng đã được tiến hành sản xuất ở nhiều nước trên thế giới Bên cạnh khả năng cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể, sản phẩm này còn mang lại tính tiện lợi trong sử dụng, tiết kiệm nhiều thời gian với giá cả thích hợp Điều này đáp ứng nhu cầu của con người trong cuộc sống hiện nay, khi mà quỹ thời gian hạn hẹp

CHƯƠNG 2 : TỔNG QUAN

2.1 Giới thiệu về nước ổi đóng chai:

2.1.1 Giới thiệu về ổi:

- Tên khoa học: Psidium guajava

- Họ: Myrtaceae

- Các tên thông thường: Guava (Anh – Mỹ),Goyave (Pháp)

- Quả ổi không chỉ là loại trái cây được nhiều người ưa thích mà còn là loại trái cây tốt cho sức khỏe

- Ổi giúp hạ cholesterol, bảo vệ tim mạch và tăng cường hệ miễn dịch cho cơ thể nhờ chứa nhiều dinh dưỡng và khoáng chất

- Ổi mang lại vẻ mềm mại cho làn da nhờ chứa carotenoid, chất chống oxy hóa giúp phục hồi sức sống cho da

- Tại một số nước châu Á, người ta còn dùng phần nạc và lá ổi để chế ra loại trà bổ dưỡng sức khỏe

- Vitamin C của ổi giúp kích hoạt sự sản xuất collgen hoạt chất cần thiết giúp củng cố

độ bền cho khớp xương sụn…Vitamin C còn giúp làm khỏe các mạch máu, giảm thiểu sự ô nhiễm cho cơ thể từ môi trường xung quanh

- Ổi giúp ngăn ngừa một số bệnh lý về da như bệnh vảy nến chàm phát ban nhờ có tính kháng khuẩn

- Ổi làm giảm thể trọng nhờ chứa ít chất béo

- Lá ổi được dùng làm thuốc trị tiêu chảy nhờ vào tính kháng khuẩn có chứa trong ổi

- Ổi được xem là có nguồn gốc tại Peru và Brazil (hiệnvẫn là nơi trồng nhiều ổi nhất trên thế giới) Sau đó trở thành cây thương mại quan trọng tại Hạ Uy Di, Úc, Ấn Độ, và các nước Đông Nam Á

- Ổi đã được thuần hóa tại Peru từ hàng ngàn năm trước (có thể từ năm 800 trước công nguyên).

- Người Âu châu biết đến ổi khi họ đặt chân đến Haiti và dùng ngay tên gọi của dân Haiti để chỉ trái cây ngon ngọt này

- Người Việt Nam, nhất là những người sinh sống trong vùng châu thổ sông Cửu Long hoặc qua lại những bến phà Mỹ Thuận, Cần Thơ không thể nào quên một trái cây thân yêu: Đó là quảổi, nhất là ổi xá lị, mùi thơm, vị ngọt đặc biệt, rất ít hột

- Họ nhà ổi đông đảo ở vườn quê, sống dễ dại, không kén đất chọn vùng Nào ổi mỡ,ổi đào,ổi nghệ,ổi găng,ổi xá lị, rồi ổi Đông Dư Tùy theo màu thịt của quảổihay vùng đất trồng ổi mà người ta gọi tên

- Dù ở đâu, trung du, miền núi hay đồng bằng,ổi cũng đều tỏa cành, xanh ngọn và quả

dù to hay nhỏ cũng đều có chung một mùi thơm bình dị không hề lẫn lộn với trái cây khác Hoa ổi nở đúng vào mùa xuân, cho quả vào mùa hạ chớm sang thu Những gốc

ổi sớm ra hoa hồi tháng giêng âm lịch,ổi muộn hoa nở vào tháng hai, tháng ba Mùa ổichín rũđúng vào mùa lũ tháng sáu

- Hiện nay,ở nước ta giống ổi rất phong phú và có sự khác nhau rất lớn giữa các giống

tự nhiên và các giống chọn lọc Ngay trong cùng một giống cũng có nhiều khác biệt.Ởnước ta có một số giống ổi được nhiều người biết là:

• Ổi Bo Thái Bình: Cây cao 3 – 4m, trái to (100 – 200g), dày cùi, ruột nhỏ màu trắng, ít hạt, giòn và thơm

• Ổi Đào: Là tên chỉ chung cho các giống ổi ruộtđỏ Có nhiều giống khác nhau, trái từ 30 – 40g cho tới 200 – 250g Giống ổi Đào ngon là giống trái to, hình cầu, ruột đỏ và ít hạt, cùi dày,ăn giòn ngon,để chín có mùi thơm

• Ổi Mỡ: Trái tròn, nhỏ, nặng trung bình 40 – 60g, cùi dầy, ruột nhỏ, ít hạt, khi chín vỏ và ruột có màu trắng vàng, vị thơm ngon

• Ổi Sá Lỵ: Là giống phổ biến ở phía Nam Cây không cao lắm, lá to, tán lá thưa.Trái to, hình trái lê, cùi dày, ít hạt,ăn khi gần chín thì giòn nhưng để chín thì mềm ngọt mát nhưng không thơm như ổi Đào,ổi Mỡ Viện nghiên cứu cây ăn

quả miền nam thống kê được 12 giống ổi sá lỵ với 3 màu ruột chính là trắng, vàng nghệ và đỏ hồng Ngoài ra còn một số giống khác như:Ổi Hải Hậu

(NamĐịnh), ổi ruột đỏ (Tiền Giang,Đồng Tháp),ổi Tàu (cây nhỏ, trồng làm cảnh và làm thuốc), ổi sẻ (ruột trắng, vàng hoặc đỏ, vị ngọt chua)

-Có nhiều giống ổi ngon ở California, Florida, New Zealand… có thể nhập và trồng ở nước ta được Hiện nay có giống ổi không hạt đang được trồng khảo nghiệm tại một

số huyện trong tỉnhĐồng Nai

- Quả ổi là một nguồn thực phẩm ít kalori nhưng giàu chất dinh dưỡng và có nhiều chất chống oxi hóa, vị chua và chát trong nhiều loại rau quả

- Ngoài sinh tố A,C quả ổi còn có quercetin, một chất có tính chống oxi hóa cực mạnh

có tác dụng kháng viêm nhiễm mãn tính như suyễn, dị ứng, tim mạch, thấp khớp, lở loét

- Ngoài các thành phần trên trong quảổi còn có:

• Các chất hữu cơ (7%) như: fructose, glucose, galactose, sucrose

• Các tinh dầu tạo mùi thơm thuộc các nhóm alcohol như: ethyt acetate, butyrate,humulene, mircene, pinene,cinnamic acid

• Các axit hữu cơ

• Các sắc tố loại chlorophill, anthocyanidin, pectins, pectin-methylesterase

- Ổi được sử dụng nghiên cứu trong đề tài này có nguồn gốc là: Ổi Sá Lỵ: là giống phổ biến ở phía Nam Cây không cao lắm, lá to, tán lá thưa Trái to, hình trái lê, cùi dày, ít hạt Viện nghiên cứu cây ăn quả miền nam thống kê được 12 giống ổi sá ly, với

3 màu ruột chính là trắng, vàng nghệ và đỏ hồng

2.1.2 Giá trị của quả ổi trong đời sống:

- Trong y học cổ truyền cũng như nhiều công trình nghiên cứu khoa học hiện nay đều đưa ra những kết luận dưới gốc độ "y học" của các bộ phận trên cây ổi: Đọt, lá, vỏ, quả, rễ Nhưng ở đây, phạm vi nghiên cứu được đặt lên quả ổi

- Đối với y học Ayurvedic (Ấn độ) Quả ổi sau khi bỏ hạt có tác dụng nhuận trường.

- Tại Trung hoa : Quả ổi được xem là có tính ấm, vị ngọt, dùng trị tiêu chảy, tiểu đường và trĩ

- Để trị tiểu đường: Xay 90g ổi tươi, lấy nước cốt, uống một ngày 3 lần trước bữa ăn

- Để trị trĩ : Đun 50g trái tươi với một lít nước, cô đặc, thoa và rửa búi trĩ mỗi ngày

2-3 lần Có thể phương pháp này để trị ngứa ngoài da

- Trong một nghiên cứu tại Đài Loan trên chuột, nước ép từ quả tươi trích qua màng phúc toan với liều lượng 1.0g/kg giúp làm hạ đường trong máu tạo ra bởi alloxan Hoạt tính hạ đường này không kéo dài và yếu hơn chlorpropamide, metfprmin rất nhiều nhưng ăn ổi tươi cũng có thể hữu ích cho người tiểu đường

- Nghiên cứu từ đại học Putra, Mã Lai, trên chuột về tác dụng làm hạ glucose trong máu của quả ổi: 40 chuột đực được chia thành 4 nhóm trong đó có các nhóm đối chứng không bệnh, đối chứng bị gây tiểu đường, nhóm dùng nước ổi và nhóm trị bằngglibenclamide Thử nghiệm kéo dài trong 5 tuần, 3 nhóm chuột bị gây tiểu đường bằng streptozotocin Trong thời gian thử nghiệm, các nhóm đối chứng chỉ được ăn bình thường, nhóm bệnh tiểu đường dùng ổi được cho ăn thêm mỗi ngày 0,517g ổi, nhóm tiểu đường dùng glibenclamide 5mg/kg mỗi ngày Kết quả cho thấy có sự giảm

hạ nồng độ glucose trong máu nơi chuột dung ổi từ các tuần 3 (12.3%), tuần 4

(24.79%) và tuần (7,9%) so với nhóm đối chứng so sánh với nhóm dùng thuốc

glibenclamide, tác động trung bình tương đối khác biệtở tuần 4, nồng độ glucose trongmáu thay đổi 25,88%

- Tóm lại các tác giả đã kết luận:Ổi tươi, chứa lượng cao các chất xơ (hòa tan và không hòa tan) có thể giúp hạ tiểu đường một cách an toàn

- Theo y học cổ truyền quả ổi xanhđược dùng chữa tiêu chảy bằng cách nhai quả, nuốtnước, nhã bã Người bình thường ăn ổi xanh sẽ bị táo bón Quả ổi xanh còn có thể giảiđộc bã đậu và các chất độc khác gây tiêu chảy

2.2 Tình hình nghiên cứu nước giải khát lên men:

- Nước giải khát là một loại đồ uống đóng vai trò rất quan trọng đối với đời sống của con người, ngoài việc cung cấp cho con người một lượng nước đáng kể để tham gia vào quá trình trao đổi chất của tế bào, nó còn bổ sung cho cơ thể một lượng lớn các chất dinh dưỡng Các loại muối khoáng đủ để bù đắp cho những hao hụt về năng lượng và dinh dưỡng đã bị tiêu hao trong các hoạt động sống của con người

- Vì vậy nước giải khát trở thành nhu cầu tất yếu không thể thiếu được đối với cuộc sống của con người

- Ngày nay, khi điều kiện sống của con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu sửdụng nước giải khát ngày càng tăng và đang từng bước chuyển dần từ loại nước giải khát pha chế truyền thống sang sử dụng loại nước giải khát có chứa các chất dinh dưỡng như các loại: Axit amin, vitamin, muối khoáng, được sản xuất từ các loại trái cây.Đây được coi là mặt hàng chiến lược chủ yếu của thế kỷ 21, nên nhiều quốc gia như: Mỹ, Hà lan, LB.Đức, Nhật, Hàn Quốc, Úc, Thái Lan, Trung Quốc, đã tập trung nghiên cứu và sản xuất được nhiều loại nước giải khát từ các loại trái cây: Cam, dứa, xoài, sherry, ổi, táo, lê, dâu, mơ, nho, vải… có chất lượng rất cao đã mau chóng chiếmlĩnh được thị trường

- Theo dự đoán của các nhà chiến lược: Trong các loại nước giải khát được sản xuất

từ trái cây thì loại nước giải khát lên men được đánh giá là mặt hàng “mạnh” trong tương lai vì đây là sản phẩm được đánh giá có giá trị dinh dưỡng cao nhờ quá trình lênmen của vi sinh vật và rất phù hợp với thế hệ trẻ

Trong nước

-Cho đến nay đã có một số sản phẩm từ trái cây như: bluebird, treetop… là các sản phẩm không cồn của Florida (Mỹ) được sản xuất từ 100% dịch trái nho, táo mà thành

phần có nhiều loại vitamin, muối khoáng,độ đường khoảng 15-18% đóng trong hộp kim loại có dung tích 160-180ml Một số sản phẩm có cồn thấp (6%V) mang nhãn hiệu: arbor mist (Mỹ)được sản xuất từ rượu vang: nho, dâu, đào có hàm lượng đường

từ 12-15% và nhiều loại vitamin, muối khoáng khác đã và đang được bán trên thị trường Việt Nam,được người tiêu dùng đánh giá cao, tuy nhiên giá của sản phẩm còn quá cao so với thu nhập của phần đông người tiêu dùng Việt Nam

- Việt Nam là nước nhiệt đới có khí hậu nóng và khô nên nhu cầu sử dụng nước giải khát rất lớn, mặc dù cho đến nay đã có một số công ty nước ngoài được cấp giấy phépđầu tư và sản xuất nước giải khát từ trái cây tại Việt Nam, song mức tiêu thụ bình quân của người Việt Nam mới chỉ đạt 0,16 lít/ người năm (là quá thấp so với nhiều quốc gia trong khu vực), trong khi nguồn nguyên liệu để sản xuất nước giải khát từ trái cây ở Việt Nam lại vô cùng phong phú,đa dạng, hoàn toàn có thể đáp ứng được các yêu cầu về nguyên liệu để sản xuất ổn định lâu dài lại đang có nguy cơ bị dư thừa

do thiếu công nghệ chế biến phù hợp

- Việc nghiên cứu để sản xuất nước giải khát lên men từ trái cây là hoàn toàn phù hợp với xu thế phát triển chung của thế giới và khu vực

- Tuy nhiên việc lựa chọn nguyên liệu để có thể mang lại một loại nước giải khát lên men chất lượng cao, giá cả lại thích hợp cho người tiêu dùng không phải là vấn đề đơngiản và nó cùng đang là vấn đề cấp thiết đối với ngành nước giải khát của Việt Nam Bởi chọn nguyên liệu phải nghiên cứu nguyên liệu có thỏa mãn về thành phần dinh dưỡng, giá cả, mùa vụ, trữ lượng hay không hoặc có phù hợp với công nghệ sản xuất hay không Dù chưa phổ biến nhưng những năm gần đây và trong tương lai nước giải khát lên men sẽ phổ biến hơn

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT

3.1 Nguyên liệu:

3.1.1 Ổi

- Ổi có nguồn gốc từ châu Mĩ, hiện nay được trồng ở khắp các xứ nhiệt đới , nhưng chủ yếu là ở các nước châu Mĩ La Tinh ,được xuất khẩu chủ yếu ở dạng đồ hộp.

- Trái ổi có hình dạng tròn, trứng hay quả lê Kích thước thay đổi tùy theo giống, dài

từ 5-12cm, đường kính khoảng từ 5-7cm, nặng từ 30-600g hay hơn tùy giống Vỏ trái cứng gồ ghề hay trơn láng, màu xanh xậm, xanh nhạt hay vàng Thịt trái có màu trắng,vàng, hồng hay đỏ, ngọt hay chua, có mùi thơm và mềm khi trái chín

- Thành phần hóa học của ổi: Ổi là một nguồn Acid Ascorbic (vitamin C) tuyệt vời, khoảng trên 100mg/100g thịt trái Nó cũng chứa nhiều vitamin C và có mùi dễ chịu nên ổi được nghiên cứu và phát triển ở khắp mọi trên thế giới Về các nguyên tố khoáng, người ta tìm thấy trong ổi có các nguyên tố Ca, Fe, P,… với hàm lượng đáng

kể Thu hoạch vào các mùa khác nhau, lượng vitamin C trong trái ổi cũng khác nhau: vào mùa đông có khoảng 268mg% và vào mùa mưa là 240mg% Trong trái ổi, lượng vitamin C tập trung nhiều nhất ở lớp vỏ tiếp đến mới ở phần ruột mềm

Bảng 3.1 Thành phần dinh dưỡng của ổi tính trên 100g ăn được (FAO,1976)

-Trong qui trình sản xuất nước ổi này ta chọn ổi xá lỵ ruột đỏ vì loại này có mùi thơm đặc trưng, màu sắc đẹp, khi trái chín mềm, hàm lượng ẩm cao thuận lợi trong quá trình chế biến Ngoài ra còn có tác dụng tạo mùi vị cảm quan tốt.

- Ổi xá lỵ có nguồn gốc từ Martinique, được trồng phổ biến hiện nay trong các vườn chuyên canh Cây tăng trưởng nhanh, mau cho ra trái, cây chiết bắt đầu cho ra trái sau

8 tháng trồng Ổi xá lỵ có trái quanh năm nặng 165-250g, tròn hay hình trứng, màu xanh nhạt hay xanh vàng khi chín Thịt trái mềm, ngon giòn, ngọt Tỷ lệ hạt trong trái thường thấp Ổi xá lỵ cho năng suất ổn định từ năm thứ 4 đến năm thứ 10, năng suất biến động từ 20-100 tấn/ha tùy điều kiện thâm canh

- Tiêu chuẩn chọn ổi: Ổi có phẩm chất cao thể hiện ở hương thơm, vị ngọt không chát,cùi dày, hạt ít, quả to Ổi phải đạt độ chín đầy đủ, có mùi thơm mạnh, trái không bị chấm mốc, đen quá nhiều; không bị tổn thương cơ học; không bị hư hỏng do nấm mốchay men chua

3.1.2 Nước

Bảng 3.2 Tiêu chuẩn chọn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm

Độ trong (ống Dienert) 100mlMàu sắc (thang màu coban) 5o

As 0.05 mg/l

Chỉ tiêu vi sinh vật Tổng số vi sinh vật hiếu khí Dưới 100 con/ml

Vi sinh vật gây bệnh Không

3.1.3 Đường

Đường có vai trò:

-Cung cấp năng lượng

- Điều chỉnh hài hòa giữa độ chua, độ ngọt, mùi vị

- Tạo cấu trúc, trạng thái sản phẩm

- Để bổ sung đường vào nước quả theo nguyên tắc có thể dùng tất cả các loại đường, nhưng trong thực tế ta phải chọn đường kính trắng là tốt nhất vì đường này sẻ không làm xấu màu nước quả Ta dung đườngv RE, yêu cầu độ tinh khiết phải cao, không lẫn tạp chất

Bảng 3.3 Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose

Độ trong (ống Dienert) 100mlMàu sắc (thang màu coban) 5o

Chỉ tiêu vi sinh vật Tổng số vi sinh vật hiếu khí Dưới 100 con/ml

Vi sinh vật gây bệnh Không

3.1.4 Acid citric

- Điều chỉnh pH của sản phẩm

- Tạo đường nghịch đảo, tăng vị cho sản phẩm

Bảng 3.4 Chất lượng acid citric sử dụng trong thực phẩm qui định theo TCVN 5516-1991.

màu sắc

-Các dạng tinh thể không màu, không vốn cục, đối với Acid hạng 1cho phép hơi có màu vàng

- Dung dịch Acid Citric trong nước cất nồng độ khối lượng 20 g/dm3

phải trong suốt

trong nước cất nồng độ khối lượng 20 g/dm3

không có mùi

3.1.5 Acid ascorbic

- Ở điều kiện thường, nó tồn tại ở dạng tinh thể rắn, mùi đắng, rất nhẹ, tan trong nước với tỷ lệ 0.25% ở 300C, tỷ lệ 12,8% trong cồn tuyệt đối

- Ức chế men, mốc và có tác dụng yếu hơn vi khuẩn

- Kết hợp với Oxi làm giảm lượng Oxit, khử ion kim loại có hóa trị cao làm giảm bớt việc sinh ra Oxit không tốt Ngăn chặn sự phai màu, biến màu, giảm mùi vị và cá vấn

đề chất lượng khác do sự Oxi hóa gây nên

- Với liều lượng 0.05-0.06 % cho thêm vào nước quả sẽ giúp bảo quản được trong thời gian dài

3.2 Quy trình sản xuất

3.3 Thuyết minh qui trình công nghệ

3.3.1 Lựa chọn

Mục đích công nghệ.

-Lựa chọn trái có độ chín phù hợp

-Loại trừ các nguyên liệu không đủ qui cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng

Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thật:

-Ổi được đưa qua băng chuyền và công nhân sẽ tiến hành kiểm tra, lựa chọn ra những trái thối, sâu, trái bị côn trùng phá hoại, loại bỏ những vật lạ như lá, rác và các vật khác.

-Những quả không đủ độ chín có thể lưu lại cho đến khi đủ độ chín mới sử dụng Còn những quả chín quá cũng có thể sử dụng nếu chưa có biểu hiện hư hỏng

-Với những quả chỉ hư hỏng một phần thì có thể cắt bỏ phần hỏng và sử dụng phần chưa hỏng Nhất thiết phải loại bỏ những quả đã thối rửa hoàn toàn vì những vết dập nát thối rửa là cửa ngõ để vi sinh vật xâm nhập và phát triển

Thiết bị: thực hiện phân loại thủ công trên băng tải con lăn.

Nguyên tắc hoạt động của thiết bị:

-Băng tải hoạt động mang theo ổi, công nhân đứng dọc theo băng tải và lự chọn theo kinh nghiệm

-Băng tải con lăn có khả năng lật mọi phía của quả nhờ đó có thể dể dàng phát hiện những vết hư

- Băng tải có vận tốc 0,12-0,15 m/s, nếu có vận tốc lớn hơn thì sẻ nhặt sót Chiều rộngbăng tải không quá lớn, nếu bố trí làm việc hai bên thì rộng 60-70 cm là vừa

Các biến đổi của nguyên liệu diễn ra trong quá trình:

-Ổi được rửa sạch, loại bỏ hết tạp chất

Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là:

-Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn, ít tốn nước

- Nước phải đảm bảo chỉ tiêu do bộ Y tế quy định, độ cứng không quá 20 mg/l, lượng Cl2 còn lại trong nước tráng là 3-5 mg/l

Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật:

-Ngâm làm cho nước thấm nguyên liệu, quá trình này được tăng cường bằng tác dụng

cơ học (cánh khuấy, cọ bàn chải, thổi khí) Ngâm khoảng vài phút

-Rửa xối là dùng tác dụng dòng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên bề mặt nguyên liệu sau khi ngâm Thường dùng tia phun nước áp suất 1.96-2,95.105 N/m2

Thiết bị: Dùng máy rửa bơi chèo.

Nguyên tắc hoạt động của thiết bị:

-Gồm một thùng đựng nước trong có gắn một cánh khuấy bơi chèo Khi cánh khuấy quay nguyên liệu di chuyển cùng với nước và được làm sạch Sau đó hệ thống hoa sen

sẽ tráng sạch đất cát Máy này có hiệu quả rửa cao, hay dùng cho các loại quả cứng

3.3.3 Chần

Mục đích công nghệ

-Đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu, làm cho màu sắc của nguyên liệu không bị xấu đi Chần làm hệ thống enzyme peroxidaza, polifenoloxidaza bị phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm đen

-Thủy phân protopectin thành pectin, thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo

-Đuổi bớt khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxi gây oxi hóa vitamin, phồng hộp Đặc biệt với ổi rất giàu vitamin C dễ bị oxi hóa và biến màu thì quá trình chần rất quan trọng