Báo cáo công nghệ sản xuất bột cacao

Bột Cacao Phạm Thị Trinh 20180580 Ngyễn Thị Hồng Thơm 20180551 Dương Thị Duyên 20180436 Trần Thị Huyền Trang 20180576 Hạt cacao có cấu tạo và tính chất như thế nào? Tiêu chí nào dùng để lựa chọn nguyên liệu? Hạt cacao có kích thước khá lớn, dài khoảng 23cm. Có lớp vỏ mỏng chiếm khoảng 12% khối lượng. Bên trong là phôi nhũ.

Bột Caca o

Phạm Thị Trinh 20180580

Ngyễn Thị Hồng Thơm 20180551

Dương Thị Duyên 20180436

Trần Thị Huyền Trang 20180576

Các nội dung chính 0

1

0

2

0 3

- Hạt cacao có kích thước khá lớn, dài khoảng 2-3cm.

- Có lớp vỏ mỏng chiếm khoảng 12% khối lượng.

- Bên trong là phôi nhũ.

1.1 Cấu tạo và tính chất hạt cacao

Bảng thành phần hóa học của hạt cacao

tươi (%)

1.2 Tiêu chí lựa chọn nguyên liệu

► Hạt phải được lên men hoàn toàn.

► Hàm ẩm trong hạt không được

phép vượt quá 7,5%

► Đồng đều về kích cỡ.

► Không được chưa hạt mốc.

► Hạt không bị côn trùng tấn

công

► Nguyên liệu không chứa hạt bị

nảy mầm trước khi lên men

► Hạt chắc, chứa nhiều nhân

► Hạt không được có mùi lạ

1.2 Tiêu chí lựa chọn nguyên liệu

2 Công nghệ sản

xuất bột cacao

Nghiền bánh

Hoàn thiện sản phẩm Tiếp nhận, phân loại và làm sạch

2.1 Tiếp nhận, phân loại

và làm sạch:

• Tiếp nhận : - đảm bảo đủ số

lượng - thực hiện bằng tay hoặc thiết bị.

• Phân loại: tạo sự đồng đều

về kich thước, KLR

• Làm sạch: - loại tạp chất

- Khử mùi, loại bỏ hạt kém chat lượng

• Tạo màu và vị cho cacao

Bấm để thêm nội dung

2.2.3 Các biến đổi trong quá trình rang hạt cacao:

Biến đổi vật lý:

• Nhiệt độ tăng, thoát ẩm -> tỷ trọng giảm

• Độ xốp của vỏ cacao thay đổi giúp hạt

cacao sau rang dễ nghiền và tách vỏ

2.2.3 Các biến đổi trong quá trình rang hạt cacao:

Biến đổi hoá học:

• P.ư tạo màu: do sự biến đổi của polyphenol,

và chất chat bị oxh thành flobaphen(có màu nâu đỏ)

• Giảm hàm lượng chất chat

• Xảy ra phản ứng Maillard

• Một số cấu tử hương sẽ được hình thành, ví

dụ như các aldehyd,ester

2.2.3 Các biến đổi trong quá trình

rang hạt cacao:

Biến đổi hoá lý:

• Các acid dễ bay hơi và tạo mùi ko mong

muốn như acid axetic giảm đáng kể

• Một lượng nhỏ bơ cacao bị chuyển thành thể lỏng khuếch tán ra ngoài vỏ

Biến đổi hoá sinh : hoạt động của các vi sinh vật, enzyme bị đình chỉ

 Màu nâu đỏ, hương thơm, mùi vị đặc trưng

2.3 Quá trình tách vỏ cacao:

2.3.1 Mục đích:

• Loại bỏ lớp vỏ cũng như tạp chất ko mong muốn (đặc biệt

là lớp nhớt còn sót do có lẫn cát ảnh hưởng đến quá trình nghiền sau này)

2.3.2 Các biến đổi: gồm 2 quá trình nhỏ

• Nghiền tách vỏ: - lớp vỏ cacao bị vỡ và tách ra khỏi hạt

- nhiệt độ của vỏ hạt tăng lên nhưng

không đáng kể

• Sàng: toàn bộ vỏ được tách ra khỏi nhân, giảm khối

lượng nhưng, tăng tỷ trọng của nhân.

2.4 Nghiền thô:

2.4.1 Mục đích và yêu cầu:

• Giảm kích thước các mảnh nhân

cacao tạo thành khối bột sền sệt, gọi

là khối cacao

• Phá vỡ các tế bào của hạt để giải phóng ra các chất, trong đó có dầu cacao

2.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nghiền :

• Nhiệt độ : do ma sát nên khối cacao

sẽ nóng lên  dầu cacao sẽ chảy lỏng  khó nghiền  luôn phải khống chế nhiệt độ của khối bột ko quá

2.5 Kiềm hoá:

2.5.1 Mục đích:

sau này.

2.5.2 Các biến đổi xảy ra :

• Biến đổi hoá lý:

- nước hấp thụ ngoài vào trong làm khối cacao mềm hơn, giúp phản ứng trung hoà dễ dàng hơn

- Ở nhiệt cao, một phần nước trong dịch cacao sẽ bốc hơi

• Biến đổi hoá học:

- các acid tự do ko bay hơi như acid citric, acid lactic, acid

tartaric và acid béo sẽ được trung hoà làm giảm độ chua của cacao

- Pư Maillard tiếp tục xảy ra

- tăng cường chuyển hoá polyphenol thành hợp chất quinon làm bột cacao sẫm màu hơn

- khử tanin làm giảm vị chat

lượng .

2.6 Tách bơ:

2.6.2 Các yếu tố ảnh hưởng:

• Áp lực ép: áp lực ép càng cao thì hiệu suất ép

càng tăng nhưng khó tháo cacao ra khỏi khuôn

• Thời gian ép: thời gian ép càng ngắn thì hiệu suất

ép càng giảm

• Phương pháp: pp ép đùn giúp tách triệt để hơn

ép thuỷ lực, nhưng giá cao hơn Hàm lượng bơ ca cao còn lại sau khi ép đùn 8-9%

2.7 Nghiền bánh:

2.7.2 Các biến đổi xảy ra :

• Vật lý: bánh cacao sẽ bị nghiền thành dạng hạt có

kích thước nhỏ hơn

• Hoá lý, hoá học: một số các glyxeride có trong bơ

cacao bị chảy lỏng và bị oxh tạo ra những màu sắc ko mong muốn cho bột cacao

• Cảm quan: có thể làm thay đổi màu bột cacao

thành phẩm

2.8 QT hoàn thiện sản phẩm:

2.8.1 Quá trình rây phân loại sản phẩm:

- Mục đích: sản phẩm sau qt

nghiền bánh cacao là hồn hợp các phần tử bột có hình dạng

và kích thước khác nhau QT rây nhằm phân chia sản phẩm bột nghiền ra từng loại theo độ lớn.

2.8.2 Bao gói sản phẩm:

phẩm về khối lượng, chất lượng và tăng tính cảm quan cho sp

độ ẩm từ môi trường

nhôm để chắn ánh sáng và tránh thất thoát hương

3 Bột cacao thành phẩm

 Bột ca cao là một sản phẩm bột không đường, có vị đắng, mùi thơm đặc trưng và giàu dinh dưỡng.

 Được phân phối, cung cấp và làm nguyên liệu cho các ngành công nghiệp thực phẩm khác, đặc biệt đóng vai trò quan trọng, cần thiết và không thể thiếu được đối với các ngành công nghệ sản xuất Bánh- Kẹo- Chocolate

3 Bột cacao thành phẩm

3.1 Phân loại bột ca cao thành

phẩm

Sản phẩm bột cacao có thể phân loại theo nhiều cách khác nhau :

 Dựa theo thành phần hóa học:

- Bột Cacao giàu chất béo: 22% bơ ca cao

- Bột Cacao có độ béo trung bình: 12-22% bơ cacao

- Bột cacao có hàm lượng béo thấp: 12% bơ cacao

3.1 Phân loại bột ca cao thành

phẩm  Dựa theo màu sắc:

Đỏ

dịu

Đỏ vừa

Đỏ nâu

Nâu vừa

Nâu sáng Nâu vàng

Nâu xám Nâu đen

3.1 Phân loại bột cacao thành phẩm  Dựa theo quy trình sản xuất

3.2 Các chỉ tiêu chất lượng của bột cacao

 Độ ẩm : Không lớn hơn 7% Khối

3.2 Các chỉ tiêu chất lượng của bột cacao Một số tiêu chuẩn chất lượng đối với bột cacao kiềm hóa

o Chỉ tiêu cảm quan:

Các chỉ tiêu Yêu cầu Màu săc Tùy theo thang đo và yêu cầu của

nhà sản xuất Hương vị Tùy theo thang đo và yêu cầu của

nhà sản xuất Trạng thái Dạng bột mịn đồng nhất, không

lẫn tạp chất, không vón cục

3.2 Các chỉ tiêu chất lượng của bột cacaoo Chỉ tiêu lí hóa

Các chỉ tiêu Giới hạn

Béo (%) Tùy thuộc vào quá trình ép bơ

Ẩm (%) <3

pH 4.6-6.2 Tro (%) <14

Vỏ ( % tính theo nhân) Nito tổng số

(%) 3-5

3.2 Các chỉ tiêu chất lượng của bột cacaoo Các chỉ tiêu về an toàn thực

phẩm

Các chỉ tiêu Yêu cầu Hàm lượng kim

loại nặng Theo tiêu chuẩn của CODEX và quốc tế

Dư lượng thuốc

trừ sâu Theo tiêu chuẩn của CODEX và quốc tế

3.2 Các chỉ tiêu chất lượng của bột cacaoo

mốc <100 E.Coli - Salmonella( CFU/

25g) Enterobacteriace

-ace

-4 Các thiết bị sử dụng trong công nghệ sản xuất bột cacao hiện nay

4.1 Thiết bị sàng hai tầng dạng con lăn

Nguyên lí hoạt động

- Nguyên liệu được đưa đến vị trí nhập liệu A

- Các tạp chất bị giữ lại và loại bỏ qua B

- Hạt cacao rơi xuống sàn dưới, tại đây những tạp chất nhỏ hơn ( cát ) được loại bỏ qua khe của sàng, các tạp chất nhẹ ( bụi, vỏ khô ) bám lên

bề mặt hạt cũng được tách ra nhờ hệ thống quạt thổi liên tục được đặt ở đầu ra của sàng dưới

- Hạt được vận chuyển đến thiết bị phân loại từ tính

- Phân loại bằng trọng lực : dựa trên sự sai khác

về tỉ trọng của các phần tử có trong hạt

4.2 Thiết bị rang cacao gián đoạn

It could be the part of the presentation where you can introduce

yourself

- Thiết bị phải đảm bảo hạt không bị lẫn

với các phần bị cháy xém của nguyên liệu cũng như nhiên liệu đốt, thiết kế

dễ thu hồi các acid dễ bay hơi,các sản phẩm dễ phân hủy khác

- Nguồn nhiệt : thổi trực tiếp khí nóng đi

qua khối hạt, hoặc gián tiếp gia nhiệt

từ bên ngoài lên vỏ thiết bị

- Quá trình rang thường kết hợp với quá

trình tiệt trùng

- Sau khi quá trình rang hoàn tất, hạt

được đưa vào khoang làm nguội

- Máy gồm 2 con lăn tiết diện hình lục

giác quay cùng chiều để tung các hạt cacao va đập vào các tấm kim loại bên trong máy

- Vỏ được xé ra cùng với nhân rơi

4.4 Thiết bị nghiền cacao – máy nghiền thớt cối

- Nhân cacao được cấp ở tâm của cối

trên, quá trình nghiền sẽ xảy ra tại vùng làm việc nằm giữa hai thớt

- Dưới tác dụng của lực ly tâm bột

nghiền sẽ bắn ra bên ngoài máng tháo liệu ở mép thớt trên và cấp trực tiếp vào tâm cối phía dưới

- Khoảng cách giữa thớt và cối sẽ

quyết định độ mịn của sản phẩm

4.5 Thiết bị kiềm hóa

It’s a gas giant and the biggest planet

in the Solar System

SATURN

It’s a gas, composed mostly

of hydrogen and helium

03

- Điều chỉnh hai thông số là nhiệt độ kiềm

hóa và lượng kiềm sử dụng , ta có thể kiểm soát được độ màu, mùi của bột cacao theo mục đích sản xuất

- Ở nhiệt độ thấp : màu nhạt, hơi nấu

- Ở nhiệt độ cao : màu nâu đậm, nặng mùi

- Thiết bị hình trụ kiểu vỏ áo, tác nhân

truyền nhiệt đi từ phía vỏ( thường là hơi nước, nước nóng hoặc điện trở )

- Vỏ làm bằng thép không gỉ, bên trong có

cánh khuấy để đảo trộn hỗn hợp giúp cho dung dịch kiềm và dịch cacao dễ tiếp xúc, khuếch tán đồng nhất với nhau, tăng cường hiệu quả kiềm hóa

4.6 Thiết bị ép bơ cacao

- Thiết bị gồm 22 khung ép đặt

đứng liên tiếp nhau, mỗi khung

có một màng lọc bằng thép nằm ở đáy khung có thể tháo lắp được

- Thiết bị được vận hành tự động

- Khi khung ép đầy thì bơm sẽ

ngừng hoạt động, bơ cacao sẽ thoát khỏi màng lọc và đi vào bồn chứa, sau khi tách được lượng bơ cacao theo đúng yêu cầu  kết thúc việc ép

- Bánh cacao rơi xuống băng tải,

chuyển đến silo làm nguội sau

đó nghiền thành bộ cacao

Hàm lượng béo của cacao được chỉnh dựa vào 3 yếu tố thời gian ép, khối lượng ép, khoảng cách di chuyển của piston

4.7 Thiết bị nghiền bánh cacao

- Cấu tạo : hệ thống nghiền,

tháp làm nguội, cyclone lắng bột

- Bánh cacao được đưa vào

phễu nhập liệu được vít tải vận chuyển đến máy nghiền

- Sau khi được nghiền mịn

thành bột sẽ được cuốn theo dòng khí lạnh tuấn hoàn đến tháp làm nguội, bụi cacao trao đổi nhiệt gián tiếp với dung dịch nước muối qua lớp vỏ áo của tháp làm nguội

- Bột mịn sẽ được hút vào

cyclone để thu hồi sản phẩm

4.8 Thiết bị rây bột cacao

- Thiết bị bao gồm nhiều rây đươc

xếp song song và chồng lên nhau

- Mặt rây có kích thước lỗ to đặt

lên trên, lỗ bé xuống dưới

- Bột chuyển động từ trên xuống ta

sẽ thu được kích thước mong muốn

4.9 Thiết bị bao gói sản phẩm

- Phân chia sản phẩm về khối lượng, chất

lượng và tăng tính cảm quan cho sản phẩm

- Hạn chế sự tiếp xúc của sản phẩm với

ánh sáng và độ ẩm từ môi trường

- Bao bì plastic và có một lớp nhôm để

chắn ánh sáng và tránh sự thoát hương

Thanks for watching Hope you guys like this