Công nghệ sản xuất sôcôla

Sô cô laBơ cacao Bột cacao Đường Sữa bột Vani Chất tạo nhũ Chất làm dày Tan chảy Bóng, gãy giòn Hương: càphê, cacao, rang cháy Vị: Đắng, chua, cacao, thuốc lá Vị: ngọt, cấu tử rắn Mùi: S

Công nghệ sản xuất sôcôla

A Dây chuyền công nghệ

Sô cô la

Bơ cacao

Bột cacao

Đường Sữa bột

Vani

Chất tạo nhũ

Chất làm dày Tan chảy Bóng, gãy giòn

Hương: càphê, cacao, rang cháy Vị: Đắng, chua, cacao, thuốc lá

Vị: ngọt, cấu tử rắn Mùi: Sữa, cream; cấu tử rắn

Chât béo sữa Tính chất dòng chảy Hương, vị

Trộn

(50-60 o C)

Nghiền mịn,

ủ đảo trộn (conching)

Ủ nhiệt (tempering) Định hình

Làm nguội Bao gói

Bảo quản

Dịch

cacao Sữa bột

Chất béo

Đường

Phụ gia

Phối trộn

• Lưu ý thành phần chất béo, có thể bổ sung nhiều lần

• Thông thường 24-27%

• Sôcôla đen thường mịn hơn sôcôla sữa

• Sôcôla làm bánh cookies thường thô hơn

Phân bố kích thước hạt

Nguồn: Ugent Cacaolab

Các phương án nghiền mịn

• Nghiền một bước:

– Các nguyên liệu thường nghiền riêng trước rồi

mới phối trộn để nghiền mịn

– Kiểm soát tốt hơn số lượng phần tử có kích thước nhỏ

– Đường hấp thụ nhiều mùi từ trước khi nghiền mịn

• Kiểm soát nhiệt độ bằng nước ở giữa

• Áp suất thủy lực  khoảng cách giữa hai trục đồng đều

• 1 Truyền động

• 2 Lớp sôcôla

• 3 Nạp liệu

• 4 Truyền động cho trục nạp liệu

• 5 Trục cố định

• 6 Thanh gạt sôcôla

Nghiền mịn

• Chia nhỏ hạt: kích thước giảm 5-10 lần

– Các phần tử được bao bọc bởi lớp chất béo – Hấp thụ các hợp chất thơm vào sôcôla

• Kết hợp lực nén và lực kéo

Chế độ quay khuyến cáo

•Tốc độ quay: càng nhanh kích thước càng thô

•Tỷ lệ tốc độ giữa các rulô rất quan trọng

•Nhiệt độ cao?

•Nhiệt độ thấp?

Chất béo trong quá trình nghiền mịn

• Kích thước càng mịn càng cần nhiều chấtbéo

• Cố gằng giảm lượng chất béo trong quá trìnhnghiền mịn để bổ sung sau này tuy nhiên ítbéo quá các hạt dễ bị văng ra ngoài

• Màu sắc phụ thuộc kích thước hạt

4 Ủ đảo trộn (conching)

• Mục đích: trộn đều, làm cho vị chua, đắng, cácchất bay hơi giảm, vị hài hòa, bơ phủ đều lêncác hạt  sôcôla bóng đẹp

• Đảo trộn liên tục ở 50oC trong 4-24 giờ

• Nhiệt độ tùy loại sôcôla

– Sô cô la chứa Sữa hạt: 10-16h ở 49-52 o C

– Sô cô la sữa bột: 16-24 ở 60oC

– Nếu thay bằng sữa tách béo trộn bơ sữa bò: đến 70oC

– Nếu >70 o C: sẽ có mùi nấu

– Sôcôla đen: đến 70-82 o C

Ủ đảo trộn (Conching)

• Giảm độ ẩm

• Giảm axit

• Cấu trúc

• Độ nhớt

Liên quan giữa độ nhớt và lực xé

Phát triển hương

• Axit bay hơi (axit axetic)

• Các chất bay hơi khác (phenol)

• Giảm mùi không mong muốn

• Phản ứng caramel hóa

• Phản ứng Maillard (nhất là sôcôla sữa)

Thiết bị

Sơ đồ tổng quát

Bảo quản sau conching

5 Ổn định nhiệt (tempering)

• Mục đích:

– Tạo tinh thể bơ cacao bền vững

– Tạo độ gãy giòn cho thanh sôcôla, cấu trúc, bề mặt bóng đẹp

6 Rót khuôn, làm nguội, đóng gói

• Làm ấm khuôn  rót sôcôla  rung làmlạnh  tách ra khỏi khuôn

B Một số yếu tố Công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng sôcôla

Kích thước hạt

• Đóng vai trò quan trọng nhất quyết định tínhchất lưu biến của sôcôla, ảnh hưởng đến tínhchất cảm quan

– Hạt lớn: cảm giác dính trong miệng

– Hạt nhỏ: cảm giác tan chảy trong miệng

• Trung bình ở châu Mỹ: 30-33 µm với hạt lớnnhất 50 µm; châu Âu: 20-23 µm với hạt lớnnhất 40 µm

Ảnh hưởng của kích thước, nồng độ béo đến tính chất cơ lý của sôcôla

Ảnh hưởng đến độ mịn

Ảnh hưởng đến độ cứng

Vi cấu trúc của sôcôla

Nguồn: Ugent Cacao lab

Phân bố kích thước hạt

Afoakwa, 2013

Ảnh hưởng của quá trình ổn định nhiệt

Vai trò của ổn định nhiệt

Ảnh hưởng của quá trình ổn định nhiêt

(Ngày 0)

Afoakwa, 2013

Ảnh hưởng của quá trình ổn định nhiêt

(Ngày 14)

Afoakwa, 2013

Bề mặt sôcôla quan sát bằng kính hiển

vi

Bề mặt sôcôla

Afoakwa, 2013

Hiện tượng “nở hoa” chất béo

Công nghệ sản xuất sôcôla có nhân (praline), sôcôla hình con giống (shell)

Buhler

Làm nóng khuôn

Khuôn không được làm nóng đều

Buhler

Các kiểu máy rót khuôn

Buhler

Rót sôcôla có nhân

Hiện tượng nở hoa chất béo ở sôcôla

nhân (praline)

• Chất béo trong nhân khác chất béo của sôcôla

Determination of the amount of triolein (OOO) that migrated

from the filling to the chocolate surface

SEM images of the chocolate surface

(6 months of storage at 20°C)

SEM images of the chocolate surface

(12 months of storage at 20°C)

Biện pháp phòng tránh hiện tượng nở

hoa chất béo

• Thành phần nguyên liệu:

– càng nhiều dầu béo bao nhiêu càng dễ bị nở hoa – Nêu bơ cacao và chất béo nhân không phù hợp  mềm

Hiện tượng đường “nở hoa”

• Do nước ngưng tụ, đường hòa tan chuyển

dịch ra bề mặt  kết tinh

• Do bảo quản tủ lạnh

• Cách phòng tránh: không bảo quản dưới nhiệt

độ điểm sương

Các chất phụ gia trong SX sôcôla