PHỤ GIA SẢN XUẤT SOCOLA

Phụ gia thực phẩm là một chất: Có hoặc không có giá trị dinh dưỡng Không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm Không được sử dụng như một thành phần của thực phẩm Bổ sung để giải quyết mục đích công nghệ Không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc chất độc (TCVN 5660:2010) Phụ

Phụ gia trong sản xuất

socola

GVHD: PGS.TS Hồ Phú Hà

PGS.TS Phan Thanh Tâm

Nhóm 10:

Nguyễn Thu Hương 20174752

Đoàn Thị Diệu Linh 20174852

Nguyễn Thị Khánh Linh 20174844Trần Thị Thu Thúy 20175230

Nội

dung

Tổng quan về phụ gia

Phụ gia trong sản xuất socola

02 01

 Chất làm dày  Chất nhũ hóa

 Chất chống vón  Chất tạo hương

 Chất chống oxy hóa

 Chất tạo ngọt

 Chất bảo quản  Chất tạo màu

Tổng quan

về phụ gia

01

Phân loại phụ gia

Phụ gia bổ sung chất dinh

Nguyên tắc chung trong sử dụng

Phụ gia trong

sản xuất

socola

Phụ gia trong sản xuất

socola

Chất làm dày Chất bảo quản Chất tạo ngọt Chất chống vón Chất nhũ hóa Chất tạo màu Chất chống oxy hóa Chất tạo hương

2.1 Chất làm dày

 Chất ổn định là chất duy trì sự phân tán của hai hay nhiều thành phần nhằm tạo nên sự đồng nhất cho sản phẩm, tạo gel, giữ cấu trúc thành phần của thực phẩm như ban đầu trong thời gian lâu hơn

 Hầu hết được sử dụng trong các sản phẩm chế biến sẵn: bánh kẹo, sữa,

Các chất làm dày trong sản xuất socola

Xylitol E967 Maltitol E965

Carboxylmethyl cellulose

Khả năng tạo đông

Tính chất

 Là chế phẩm ở dạng bột trắng, hơi vàng, hầu như không mùi

 Tạo dung dịch dạng keo với nước, không tan trong etanol

 Tạo khối đông với độ ẩm cao (98%)

 Độ chắc, độ tạo đông phụ thuộc vào nồng độ CMC, độ nhớt của dung dịch và acetat nhôm thêm vào để tạo đông

Liều lượng

 0,5-0,75%

 Dạng kết tích có 90% độ ngọt của đường sucrose

 Theo nghiên cứu của Konar, 2018: Socola dựa trên maltitol cho thấy entanpi tan chảy đường thấp hơn so với đường sucrose chứa trong socola (Hàm lượng ẩm trong maltitol cao hơn)

 Maltitol cũng làm tăng độ nhớt của socola (do Hình dạng hạt khác nhau, độ ẩm)

 Có đặc tính chống nở trong sản xuất socola

Ứng dụng

 Được sử dụng như một chất làm dày mang lại

vị ngọt và kết cấu trong sản xuất socola không đường

 Socola chứa Isomalt có kích thước hạt lớn hơn,

độ nhớt cao hơn ảnh hưởng trực tiếp tới đặc tính kết cấu của socola (Theo nghiên cứu của Oliger, 1994)

 Vị ngọt tương tự Sucrose,Có tính hút nước cao (cấu trúc

có nhiều nhóm -OH tự do hơn)

Ứng dụng

 Trong sản xuất Socola làm chất tạo phồng, chất tạo ngọt, chất ổn định,

 Nước trong socola ảnh hưởng lớn đến độ nhớt socola

 Trong công thức socola chứa xylitol có giá trị độ nhớt cao nhất so với công thức với các polyol khác (Theo Homayouni, 2019)

2.2 Chất chống vón

Là chất thay thế cho Lecithin tổng hợp được sử dụng làm chất nhũ hóa trong sản xuất socola để giảm độ nhớt

 Không giống như Lecithin tự nhiên, nó lắng đọng trên bề mặt đường và làm giảm sự kết

2.3 Chất chống oxy hóa

 Chất chống oxy hóa trong thực phẩm là các chất được bổ xung thêm vào thực phẩm để bảo quản hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng

 Chất chống oxi hóa là một phụ gia giúp ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình oxi hóa chất khác Chất chống oxi hóa làm giảm tác dụng của các quá trình oxi hóa nguy hiểm bằng cách liên kết với nhau với các phân tử có hại, giảm sức mạnh hủy diệt của chúng

 Chất chống oxy hóa trong thực phẩm là chất dinh dưỡng có thể làm sạch các gốc tự do bằng cách đưa lên một electron, Khi một phân tử gốc

tự do nhận thêm một electron từ một phân tử chống oxi hóa, các gốc tự do trở lên ổn định và không còn khả năng gây hại.Ngoài ra, chất chống oxi hóa còn giúp hạn chế sự phân hủy các hydroperoxide

 Chất chống oxi hóa gồm có 2 loại: chất chống oxi hóa tự nhiên và chất chống oxi hóa tổng hợp

2.3 Chất chống oxy hóa

Fatty acid esters of ascorbic acid

E320 – E321

Propyl gallate (PG) E310

 Hầu như chỉ tan một phần trong nước

03

 Không được vượt

quá 0,02% hàm

lượng chất béo hoặc dầu trong

và các gốc tự do oxy.

Fatty acid esters of ascorbic acid E304

 Ascorbyl Palmitate là chất bột trắng hoặc hơi vàng, và không mùi

 Độ tan của chúng tăng mạnh trong các dung môi thân dầu, và giảm độ tan trong dung môi thân nước

Nguồn gốc

 Bản chất là vitamin C được este hóa với acid palmitic

Liều lượng

 200mg/kgTính chất

Tertiary butylhydroquin

(TBHQ) E319

Tính chất

Nguồn gốc

 Là một hợp chất nhân tạo bắt đầu như

hydroquinone và sau đó có một nhóm butyl bậc

ba được thêm vào cấu trúc phân tử của nó

 Tan ít trong nước (<1%), tan vô hạn trong

etanol, ether, axetat, axeton, ete và propane –

1,2 – diol

 Bị tổn thất dưới tác dụng của nhiệt

α – Tocophenol E307

Chất lỏng không màu, hòa tan rất tốt trong dầu thực vật, trong rượu ethylic, ether etylic và ether dầu hỏa Tocopherol khá bền với nhiệt

Butylated hydroxyanisole (BHA) E320

BHA là hỗn hợp của các đồng phân

3 - tert -butyl-4-hydroxyanisole và 2

- tert -butyl-4-hydroxyanisole (C11H16O2)

Nguồn gốc

Tính chất

Chất rắn dạng sáp màu trắng hoặc hơi vàng, có mùi thơm đặc trưng thoang thoảng

Liều lượng

200mg/kg

Butylated hydroxytoluene

(BHT) E321

Tên gọi khác (C15H24O)

Tính chất

3,5-di- tert -butyl-4-hydroxytoluene; metyl-đi- tert -phenol;

2,6-di- tert -butyl- para –cresol

Liều lượng

200 mg/kg

Ở dạng sử dụng là tinh thể trắng, hình sợi, không vị, không mùi

hay có mùi đặc trưng khó chịu của vòng thơm, cũng bị tổn thất

dưới tác động của nhiệt (sấy, ) Tan kém trong nước, tan vô

hạn trong etanol, toluen, xeton, axeton, dễ bốc hơi và có thể

chưng cất

 BHA và BHT là chất chống oxy hóa Oxy phản ứng ưu tiên với BHA hoặc BHT hơn là oxy hóa chất béo hoặc dầu, do đó bảo vệ chúng khỏi bị hư hỏng Ngoài khả năng oxy hóa, BHA

và BHT hòa tan trong chất béo

 Nghiên cứu dẫn đến những kết luận trái ngược nhau Đặc tính oxy hóa và / hoặc các chất chuyển hóa của BHA và BHT

có thể góp phần gây ung thư hoặc gây khối u; tuy nhiên, các phản ứng tương tự có thể chống lại stress oxy hóa và giúp giải độc các chất gây ung thư.

Butylated hydroxyanisole (BHA) - Butylated hydroxytoluene (BHT)

2.4 Chất bảo quản

Potassium sorbate Sodium hydrogen sulphite

Chất bảo quản: là phụ gia thực phẩm được sử dụng với mục đích kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm bằng cách ngăn chặn sự hư hỏng do ô nhiễm vi sinh vật

 Nó là một dạng bột tinh thể màu trắng hoặc hơi vàng Potassium sorbate được hòa tan trong nước (58,5g/100ml )

 Không độc đối với cơ thể người, được công nhận là GRAS, khi cho vào sản phẩm thực phẩm không gây ra mùi vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm

Nguồn gốc

 Muối của sorbic acid, nó được tạo nên bởi phản ứng hóa học của sorbic acid với potassium hydroxide

Là hợp chất tồn tại ở dạng tinh thể rắn, có màu trắng, có vị khó chịu, tan tốt trong nước (42g/100ml) và không cháy được

Liều lượng0,7 mg/kg

2.5 Chất nhũ hóa

● Chất nhũ hóa: là chất làm giảm sức căng bề

mặt của các pha trong hệ và từ đó duy trì sự

ổn định cấu trúc của hệ nhũ tương.

● Trong quá trình sử dụng, người ta thường dùng giá trị HLB để dánh giá mức độ ưa béo hay ưa nước của chất nhũ hóa

● Nếu HLB thấp (có nhiều gốc ưa nước hơn so với gốc ưa béo) thì chất nhũ hóa này phù hợp với hệ nước trong dầu và ngược lại.

Các chất nhũ hóa trong sản xuất

socola

Lecithin

Ammonium phosphatides

Polyglycerol Polyricinoleate

Sorbitan tristerate

E322 E491

E442 E476

 Các lecithin là bột màu vàng, trơn, để ra không khí biến thành màu nâu, tan trong nước, cồn nóng chloroform và dầu Không tan trong aceton.

 Lecithin là một loại glyceropholipid nên có nhiều đặc điểm giống như lipid được biểu hiện đặc điểm cấu trúc và tính chất hóa học

 Lecithin bị thủy phân dưới tác dụng của enzyme lipase Ngoài ra còn các phản ứng khác như: xà phònghóa, hydro hóa, chuyển ester,…

 Bổ sung lecithin nhằm chống lại hiện tượng

nở hoa sản phẩm,làm bóng sản phẩm khi nhào trộn.

 0,1 - 0,5%

 Là hợp chất có tính ổn định không cao, điện ly mạnh.

Ammonium phosphatides E442

Liều lượng

Ứng dụng trong sản xuất socola

 Nó có tác dụng tương tự như lecithin tự nhiên, lắng đọng trên bề mặt đường và làm giảm sự kết tụ của các hạt sucrose

 Không giống như lecithin, nó mang lại sự ổn định cao hơn cho sô cô la, còn có thể chống lại quá trình oxy hóa,

và có thể thêm nó đến 1%, mà không ảnh hưởng đến mùi vị và hương thơm của sản phẩm

 Theo TCVN 10727:2015, được phép thêm tối đa 10000

mg / kg ammonium phosphatide vào sô cô la

 Liều lượng cao sẽ không ảnh hưởng xấu đến độ nhớt của

sô cô la như trường hợp của lecithin

Ammonium phosphatides

E442

 Theo nghiên cứu, tỷ lệ lecithin so với PGPR tốt nhất để giảm thiểu căng thẳng năng suất là 30:70.

 Thường được thêm vào sô cô la theo tỷ lệ 0,1 đến 0,5%

Polyglycerol Polyricinoleate

E476

Tính chất

Nguồn gốc

 Este sorbitan thu được bằng phản ứng của axit béo với anhydrit hexitol.

Sorbitan tristate E491

 Chúng là chất nhũ hóa không ion và được sử dụng phổ biến nhất cho nhũ tương dầu nước

Bơ ca cao, một thành phần chính trong sản xuất sô cô la, được biết

là tồn tại ở sáu dạng đa hình Trong quá trình bảo quản sô cô la, quá trình chuyển đổi phổ biến nhất là từ dạng V sang dạng VI Đây cũng

là nguyên nhân dẫn đến hiện tượng nở hoa xảy ra trong quá trình bảo quản Sorbitan tristearate, theo cấu trúc vật lý của nó, có tác dụng làm chậm quá trình chuyển đổi này Chủ yếu là bằng cách tạo

ra một cấu trúc cứng nhắc sẽ cản trở và làm chậm quá trình chuyển đổi.

Tối đa 10g/ kg

Sorbitan tristate E491

cho các sản phẩm thực phẩm không có hương vị

hoặc để che lấp các mùi vị gốc không mong

muốn của nguyên liệu thực phẩm.

● Trên thế giới có hơn 4000 loài có thể tiết ra tinh dầu, trong đó có vài trăm loài có tác động mạnh lên khứu giác con người.

Ứng dụng

Tạo hương thơm cho

socola Liều lượng

 Có mùi thơm dễ chịu,

 Tan tự do trong cồn nhưng chỉ tan trong nước được 1%

Ethyl vanillin sở hữu hương vị và mùi xấp xỉ gấp ba lần so với vanillin; do đó,

số lượng nguyên liệu cần thiết để tạo ra hương vị vani tương đương có thể bị giảm, gây ra sự đổi màu ít hơn đối với sự hình thành và tiết kiệm tiềm năng chi phí nguyên liệu Tuy nhiên, vượt quá giới hạn nồng độ có thể tạo ra một vị khó chịu, hơi đắng một sản phẩm do cường

độ của hương vị ethyl vanillin.

2.7 Chất tạo ngọt

 Tạo năng lượng lớn

 Nguy cơ gây thừa cân, béo phì,

tiểu đường

Chất tạo ngọt mạn h

Đường thay thế (Bulk sweeteners)

Chất tạo ngọt thay thế là các chất có thể thay thế

cho cả vai trò tạo ngọt và tạo cấu trúc của

 Polyols (rượu đường) có nguồn gốc từ xi-rô ngô truyền thống, được hạn chế phản ứng ở các nhóm aldehyde và ketone bằng cách hydro hóa, lên men hoặc xúc tác enzyme

 Polyols giữ lại được các đặc tính chức năng của đường và có thể

sử dụng để thay thế đường.

 Độ ngọt thấp hơn đường

 Có các đặc tính chức năng giống đường

 Một số polyols có các tính chất đặc biệt: thân thiện với răng , làm mát khi tan trong miệng.

 Cơ thể tiêu hóa không hoàn toàn, hấp thu kém, chỉ số đường huyết thấp

 Có thể gây nhuận tràng (50 g sorbitol hoặc 20 g mannitol/ngày)

 Đồng phân lập thể của fructose

 Chỉ khác fructose ở vị trí nhóm hydroxyl ở cacbon thứ tư

 Độ ngọt bằng 92% saccharose

 Không có tác dụng làm mát hoặc tạo dư vị

 Sinh năng lượng thấp, thân thiện với răngTagatose

Isomaltulose

Trehalose  Disaccharide tự nhiên gồm 2 glucose liên kết alpha 1-1

 Khả năng tạo ngọt thấp nhưng lưu lại vị ngọt lâu

 Là loại đường ổn định nhất về mặt hóa học

 Disaccharide gồm glucose và fructose liên kết alpha 6

1- Vị ngọt bằng 50% saccharose, không để lại hậu vị

 Chuyển hóa chậm trong ruột, tạo đường huyết thấp

Các polyme cacbohydrat

tiêu hóa chậm

 Carbonhydrate tự nhiên, là hỗn hợp các oligo và polysacchride, đơn phân fructose, có 1 gốc glucose đứng cuối

 Thường được sử dụng kết hợp với polyols trong sản xuất socola có chỉ

ẩm, có hậu vị chua và hơi đắng

 Litesse®II và Litesse®Ultra™ được tinh chế sạch, có vị ngọt nhẹ, được

sử dụng trong socola

Inulin

 Cấu tạo từ các loại đường như

glucose, mannose, fructose;

liên kết sao cho khả năng tiêu

hóa, năng lượng sinh ra giảm

Sử dụng chất tạo ngọt trong sản xuất

 Socola làm từ polydextrose và/hoặc rượu disaccharide và chất tạo ngọt mạnh (aspartame, sucralose…) thường có vị ngọt phẳng –

‘flat” Điều này có thể cải thiện bằng cách sử dụng 5% xylitol hoặc 4% erythritol

 So với sucrose, erythritol, xylitol và sorbitol có nhiệt hòa tan thấp nên có tác dụng giải nhiệt mạnh mẽ, tạo cảm giác mát lạnh khi tan trong miệng

Vị ngọt

Sử dụng chất tạo ngọt trong

sản xuất socola

 Nhiệt độ mất nước kết tinh của quy định nhiệt độ tối đa của quá trình conching

và gây ra nguy cơ tạo sạn đường và ảnh hưởng đến tính chất chảy của socola.

Nhiệt độ conching tối đa

Sử dụng chất tạo ngọt trong sản xuất

o Phối trộn với phần cacao đã conching

Quá trình conching đặc biệt khi sử dụng

đường thay thế

Sử dụng chất tạo ngọt trong sản xuất

 Sản phẩm socola được bổ sung prebiotic và chủng probiotic

 Tính ổn định của vi khuẩn probiotic phụ thuộc vào hoạt độ nước, nhiệt độ và độ ẩm bảo quản

 Hoạt độ nước của socola phải càng thấp càng tốt

 Nên áp dụng phương pháp conching đặc biệt

 Bổ sung chủng khi bắt đầu tempering, nhiệt độ không cao hơn 30 – 32°C

Socola prebiotic và probiotic

2.8 Chất tạo màu

Nhóm màu nâu

Màu caramel (E150)

 Mục đích: tăng cường màu cho socola

 Màu carmel là màu thu được từ quá trình caramel hóa đường ở nhiệt độ cao

 Phân loại:

o Caramel I – Caramel nguyên chất

o Caramel II – Caramel sulfit

o Caramel III – Caramel amoni

o Caramel IV – Caramel amoni sulfit

Màu caramel

Thông tư 24/2019/TT-BYT: mức sử dụng tối đa trong socola: 50 g/kg sản phẩm

Nhóm màu nâu

Màu brown HT (E155)

 Công thức hóa học: C27H18N4Na2O9S2

 ADI = 0 – 1,5 mg/kg thể trọng

Kết luận

04

Mục đích sử dụng phụ gia trong sản xuất cacao:

 Cải thiện cấu trúc sản phẩm

 Hạn chế sự suy giảm chất lượng, kéo dài thời gian bảo quản

 Tạo ra các dòng sản phẩm mới: socola không đường, socola prebiotic/probiotic…

Yêu cầu khi sử dụng phụ gia:

 Chỉ sử dụng phụ gia trong danh mục, theo đúng liều lượng quy định

 Không ảnh hưởng đến sức khỏe con người

 Không làm thay đổi tính chất sản phẩm

Kết luận

Tài liệu tham khảo

 Thông tư 24/2019/TT-BYT quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm

 C Krüger, “Sugar and Bulk Sweeteners,” Ind Choc Manuf Use Fourth Ed., pp 48–75, 2009, doi: 10.1002/9781444301588.ch3

 M Jašić, J Babić, D Šubarić, and V Barišić, “Function of Food Additives in Chocolate Production,” Hrana u Zdr i Boles Znan časopis za Nutr i dijetetiku, vol 8, no 2, pp 123–128, 2019

 G Sengar and H K Sharma, “Food caramels: a review,” J Food Sci Technol., vol 51, no 9, pp 1686–1696, 2014, doi: 10.1007/s13197-012-0633-z