nghiên cứu sản xuất tàu hũ cá basa

Các nội dung cần nghiên cứu: - Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng sữa đậu nành đến độ ẩm và cấu trúc sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng protein đậu nành đến độ ẩm và cấu trúc sản phẩm - K

LỜI CẢM ƠN

Bài luận văn này được hoàn thành nhờ sự giúp

đỡ ủng hộ, động viên tận tình của Nhà trường, thầy cô, bạn bè và gia đình

Qua đây, tôi xin gủi lời cảm ơn chân thành đến:

- Hội đồng quản trị, Ban Giám Hiệu trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố

Hồ Chí Minh, toàn thể thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện cho tôi học tập và nghiên cứu trong thời gian học tập tại trường

- Giáo viên hướng dẫn: Cô Huỳnh Phương Quyên đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn!

Bài luận văn được chia làm các phần sau:

- Đặt vấn đề

- Tổng quan nguyên liệu

- Phương pháp nghiên cứu và bố trí thí nghiệm

- Kết quả và bàn luận

- Kết luận và kiến nghị

Các nội dung cần nghiên cứu:

- Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng sữa đậu nành đến độ ẩm và cấu trúc sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng protein đậu nành đến độ ẩm và cấu trúc sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng bột lòng trắng trứng đến độ ẩm và cấu trúc sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng tinh bột biến tính đến độ ẩm và cấu trúc sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng muối đến độ ẩm và cấu trúc sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp đến độ ẩm và cấu trúc sản phẩm

Sau quá trình tiến hành thí nghiệm thu được các kết quả như sau:

- Hàm lượng sữa đậu nành 55% so với khối lượng cá 100g

- Hàm lượng protein đậu nành 7% so với khối lượng cá 100g

- Hàm lượng bột lòng trắng trứng 3 % so với khối lượng cá 100g

- Hàm lượng tinh bột biến tính 2% so với khối lượng cá 100g

- Hàm lượng muối 0,8% so với khối lượng cá 100g

- Thời gian hấp 10 phút

Với thời gian không nhiều, tôi đã khảo sát được quy trình sản xuất tàu hủ cá basa ở quy mô phòng thí nghiệm Cần phải có những khảo sát sâu hơn để tìm ra được quy trình và công thức tối ưu hơn để hoàn thiện sản phẩm, cũng như có thể đưa sản phẩm

ra sản xuất ở quy mô công nghiệp

Bảng 1.2: Thành phần hóa học cơ bản cá basa 4

Bảng 1.3: Một số thành phần khoáng chất trong cơ của cá basa 6

Bảng 1.4: Thành phần hóa học chính của hạt đậu nành 12

Bảng 1.5: Thành phần các acid amin không thay thế trong hạt đậu nành 14

Bảng 1.6: Thành phần hóa học của protein đậu nành 19

Bảng 1.7: Yêu cầu kỹ thuật của protein đậu nành 19

Bảng 1.8: Phân loại protein đậu nành 20

Bảng 1.9: Các loại tinh bột biến tính 22

Bảng 1.10: Tiêu chuẩn của muối trong chế biến TCVN (3979 – 1984) 25

Bảng 1.11: Tiêu chuẩn của đường tinh luyện TCVN (1695 – 1987) 26

Bảng 1.12: Tiêu chuẩn của nước uống TCVN (5501 – 1991) 28

Bảng 3.1: Bảng biểu diễn trung bình 3 lần đo độ đàn hồi giữa các mẫu 49

Bảng 3.2: Bảng biểu diễn trung bình 3 lần đo độ phá vỡ giữa các mẫu 50

Bảng 3.3:Ảnh hưởng hàm lượng sữa đậu nành phối chế đến đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm 51

Bảng 3.4: Ảnh hưởng hàm lượng sữa đậu nành đến độ ẩm sản phẩm 52

Bảng 3.5: Ảnh hưởng hàm lượng protein đậu nành đến độ ẩm sản phẩm 54

Bảng 3.6: Ảnh hưởng hàm lượng protein đậu nành đến đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm 55

Bảng 3.7: Ảnh hưởng hàm lượng bột lòng trắng trứng đến độ ẩm sản phẩm 58

Bảng 3.8: Ảnh hưởng hàm lượng bột lòng trắng trứng đến đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm 59

Bảng 3.9: Ảnh hưởng hàm lượng tinh bột biến tính đến độ ẩm sản phẩm 61

Bảng 3.10: Ảnh hưởng hàm lượng tinh bột biến tính đến đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm 62

Bảng 3.11: Ảnh hưởng hàm lượng muối đến độ ẩm sản phẩm 64

Bảng 3.12: Ảnh hưởng hàm lượng muối đến vị sản phẩm 65

Bảng 3.13: Ảnh hưởng thời gian hấp đến độ ẩm sản phẩm 67

Bảng 3.14: Ảnh hưởng thời gian hấp đến đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm

68

cứu sản xuất với sản phẩm thương mại 70 Bảng 3.17: So sánh độ đàn hồi của sản phẩm thương mại với sản phẩm nghiên cứu

71 Bảng 3.18: So sánh độ đàn hồi của sản phẩm thương mại với sản phẩm nghiên cứu

71 Bảng 4.1:Bảng kết luận công thức 75 Bảng 4.1:Bảng tính giá thành sản phẩm 76

Hình 1.2:Hạt đậu nành 11

Hình 1.3: Sự hình thành gel của protein 17

Hình 2.1:Máy đo cấu trúc 32

Hình 2.2:Cân điện tử 32

Hình 2.3:Máy xay cá 32

Hình 2.4:Nồi hấp 32

Hình 2.5:Máy đo độ ẩm 32

Hình 2.6: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất tàu hủ cá dự kiến 37

Hình 2.7:Sơ đồ bố trí tất cả các thí nghiệm 37

Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng hàm lượng sữa đậu nành 38

Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng hàm lượng protein đậu nành 40

Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng hàm lượng bột lòng trắng trứng 42

Hình 2.11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng hàm lượng tinh bột biến tính 44

Hình 2.12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng hàm lượng muối 46

Hình 2.13: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp 48

Hình 3.1: Biểu đồ biểu diễn trung bình 3 lần đo độ đàn hồi giữa các mẫu 50

Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn trung bình 3 lần đo độ phá vỡ giữa các mẫu 52

Hình 3.3 : Các mẫu có hàm lượng sữa đậu nành tăng dần, mẫu 1(45%), mẫu 2(50%), mẫu 3(55%), mẫu 4(60%), mẫu 5(65%) 54

Hình 3.4:Hàm lượng protein đậu nành ảnh hưởng đến độ ẩm của sản phẩm 55

Hình 3.5:Hình sản phẩm sau khi bổ sung protein đậu nành 57

Hình 3.6: Biểu đồ biểu diễn hàm lượng bột lòng trắng trứng ảnh hưởng đến độ ẩm của sản phẩm 58

Hình 3.7: Biểu đồ biểu diễn hàm lượng tinh bột biến tính ảnh hưởng đến độ ẩm của sản phẩm 62

Hình 3.8: Biểu đồ biểu diễn hàm lượng muối ảnh hưởng đến độ ẩm của sản phẩm 65

Hình 3.10: Biểu đồ so sánh độ đàn hồi giữa 2 mẫu(mẫu thương mại và mẫu nghiên cứu

sản xuất) 72 Hình 3.11: Biểu đồ so sánh độ đàn hồi giữa 2 mẫu(mẫu thương mại và mẫu nghiên cứu

sản xuất) 72 Hình 3.12:Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất tàu hú cá 74

CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN

1.1 Nguyên liệu cá basa

1.1.1 Giới thiệu về cá basa

Cá b s phân bố ở l u vực sôn M ôn , có ặ ở cả 4 n ớc Là , V ệ N ,

Că puch và Thá l n Ở n ớc nhữn nă r ớc đây h ch có cá s nh sản nhân

ạ , cá bộ và cá ốn r và b s đ ợc vớ r n sôn T ền và sôn Hậu Cá r ởn hành chỉ hấy r n nuô , rấ í ặp r n ự nh n đị phận V ệ n , d cá có ập ính d c n ợc dòn sôn M ôn để s nh sốn và ì n s nh sản ự nh n

L ợng protein trong cá B s và h ản 3 đ n 8 , n đố c h n các

l à cá n ớc ng hác (16-17 ùy l ạ cá) Các pr e n củ cá đều dễ u hó và dễ hấp hu h n hịt Quan tr n h n nữ là hành phần các pr e n r n cá Basa vừ có chứ đầy đủ các c d n cần thi ch c hể lại vừ có ỷ lệ các c d n h t y u (EAA) rấ cân bằn và phù hợp với nhu cầu EAA củ c n n ời Về chấ bé , hà

l ợng chấ bé r n cá B s í h n s với thị nh n chấ l ợng mỡ cá lại tố h n Các acid bé ch n h ạ ính c ch m từ 50 đ n 70% trong tổng số lipid bao gồm oleic, linoleic, linolen c, r ch d n c… Các c d bé này là vật chất quan tr ng hỗ trợ cho nhiều c qu n r n c hể nh hệ thần kinh, hệ tuần h àn Nh ều n h n cứu khoa h c

Hình 1.1: Cá basa

đã phá h ện rằng trong chấ bé ch bã hò củ cá B s có chứa nhiều c d bé

O e _3 (EP và DH ) Đây là các c d bé qu n r n à c hể chún hôn hể

tự tổng hợp đ ợc n n bắt buộc phả đ ợc cung cấp từ thức ăn

Chất DHA (Docosahexaenoic Acid) giữ v rò qu n r n r n quá rình s nh

r ởng của t bà nã và hệ thần nh, có ảnh h ởng tớ năn lực ì ò , phán đ án, tổng hợp củ nã DH đ ợc xe là hôn hể h u r n đ ạn rẻ e đ n phá triển, h nh n n h ặc nhữn n ờ l độn rí óc h ờn xuy n N u c hể thi u DHA,

bộ nã sẽ rì rệ, rí nhớ giả sú , é hôn nh Chất EPA (Eicosapentaenoic Acid) cũn có nh ều r n c d bé ch bã hò củ cá và có ác dụn phòn chống bệnh x

vữ động mạch và nhồ áu c Nh vậy, EP rấ cần h ch n ời cao tuổ cũn

hà r n và rộn và có hể nhìn hấy h ện hép Có đô râu, râu hà r n bằn

ch ều dà đầu, râu ép dà ớ h ặc quá ốc vây n ực Mắ , bụn , lá ỡ rấ lớn, phần s u hân dẹp b n, l n và đầu àu xá x nh, bụn rắn bạc, ch ều c củ cuốn đuô h n 7 ch ều dà chuẩn Cá b s hôn có c qu n hô hấp phụ , n ỡn xy c

h n cá r n n chịu đựn é ở ô r ờn n ớc có hà l ợn xy hò n hấp

Cá b s sốn chủ y u ở vùn n ớc n , chịu đ ợc n ớc lợ nhẹ, nồn độ uố 1 , chịu đựn đ ợc ở n n ớc phèn pH>5,5 N ỡn nh ệ độ ừ 18-40 C, n ỡn xy ố

h ểu là 1,1 /lí .Nhìn chun sự chịu đựn củ cá b s vớ ô r ờn hắc n h ệ hôn bằn cá r , d đó cá đ ợc nuô h n phẩ chủ y u r n bề r n sôn n ớc chảy

1.1.3 Đặc điểm dinh dưỡng

Cá b s có ính ăn ạp h n về độn vậ Hệ u hó củ cá hực sự hò n chỉnh

3 n ày s u h bắ đầu ăn hức ăn b n n ò Cá cũn háu ăn nh n í r nh ồ h n s

vớ cá r S u h h n ãn h àn , cá ăn phù du độn vậ là chính Tr n đ ều ện nuô nhân

ạ hức ăn hích hợp đ n đầu là ấu rùn r e , M n , đạ đ ợc ỷ lệ sốn ớ 91-93 , r n h dùn hức ăn nhân ạ hì ỷ lệ sốn chỉ đạ 67 và ốc độ

ăn r ởn cũn é h n Từ n ày uổ hứ 7 có hể chuyển s n ăn hức ăn nhân ạ Nhu cầu pr e n củ cá b s hỏ n 30-40 hẩu phần, hệ số u hó pr e n hỏ n 80-87 và hệ số u hó chấ bé há c 90-98 (N uyễn Tuần, 000) G đ ạn lớn

cá cũn có hả năn hích ứn nh nh vớ các l ạ hức ăn có n uồn ốc độn vậ , hực

vậ và dễ nh hỗn hợp ấ , cá , r u, cá vụn và phụ phẩ nôn n h ệp, d đó huận lợ ch n ờ nuô h cun cấp hức ăn ch cá r n bè

Kh phân ích hức ăn r n ruộ cá đánh bắ n à ự nh n, ch hấy hành phần hức ăn há đ dạn , r n đó cá r ăn ạp h n về độn vậ , cá b s h n về độn vậ

Cá b s hôn có c qu n s nh dục phụ n n cũn hó phân b ệ cá đực cá h nhìn hình dạn n à Kh cá đã ở đ n hành hục có hể phân b ệ bằn cách vuố

đạ 1,5-1,7 và cá b ớc và hờ ỳ s nh sản h đ ờn ính rứn đạ 1,8- Từ hán 7 rở đ là hờ ỳ cá đẻ rứn Tr n nuô vỗ s nh sản nhân ạ , ù vụ hành hục

Bảng 1.2: Thành phần hóa học cơ bản của cá Basa(Nguồn: Nguyễn Thanh Hiền,2003)

Thành phần hóa học trên 100g nguyên liệu cá

Protein

Protein r n hị cá ch h ản 17,4 đ n 18,4 hố l ợn củ cá Có hể chia prote n r n ô c hành 3 nhó s u

Chất béo

Hà l ợn chấ bé r n cá b s í h n s vớ hị Chấ l ợn ỡ lạ ố h n.các

c d bé ch n h ạ ính c ch ừ 50 đ n 70 r n ổn số l p d b ồ : oleic, linoleic, linolenic, archidonic…

Bảng 1.3: Một số thành phần khoáng chất trong cơ của cá basa (Nguồn: Nguyễn

1.1.6 Cấu trúc thịt cá basa so với thịt

Về ặ cấu rúc hì cấu rúc củ hị và cá có nh ều đ ể ốn nh u ồ các ô

c bản, ô c , ô ỡ, ô l n , ô x n , ô sụn, ô áu Mô c đ ợc câus ạ ừ

nh ều bó sợ c , ỗ sợ c ồ có nhân nucle pr e n, ần c , c n là l ớ c

Mô l n ồ dây chằn , ân, nộ n ạ nạc c … Mô l n có chức năn

l n , h và quá rình r đổ chấ , bả vệ và ạ cấu rúc chặ chẽ Mô sụn

đ ợc cấu ạ ừ các bà hình cầu và chấ n bà Mô áu ồ các hành phần hồn cầu, bạch cầu và ểu cầu

1.1.7 Những biến đổi của chất lượng cá

Có hể phá h ện và ch các ểu n hỏn đặc r n củ cá bả quản bằn n ớc

đá he 4 đ ạn (ph ) nh s u:

G đ ạn (ph ) 1 h y đ ạn nhớ : Cá rấ và có vị n n, n , ù nh

r n b ển Vị nh rấ nhẹ củ l ạ Đặc đ ể cá ở đ ạn này là d sán ự nh n, hôn b n àu, dịch nhớ r n suố Mắ lồ , ác ạc r ng suố , đồn ử đen, sán

M n có àu sán , hôn có dịch nhớ Bụn săn chắc C hị có ính đàn hồ c

G đ ạn (ph ) h y đ ạn cứn : Mấ ù và vị đặc r n pH củ hị cá

rở n n run ính nh n hôn có ù lạ Cấu rúc c hị vẫn còn ố Đặc đ ể

đ ạn này là d sán hôn b n lán , dịch nhớ h đục, ắ h lồ , ác ạc h đục, đồn ử đen, ờ đục, n nhạ àu h có d ch nhớ Bụn h ề , c hị é đàn

G đ ạn (ph ) 4 h y đ ạn hố rữ : Đặc r n củ cá có hể là sự n hỏn

và phân hủy ( hố rữ ) Đặc đ ể cá ở đ ạn này là d ờ đục, d và hị í dính

Mắ lõ ở ữ , ác c đục nh sữ , có xuấ h ện àu đỏ, đồn ử xá xị M n b n san àu h vàn Bụn cá bị vỡ, c hị ề nhũn , vẫy có hể ách rờ hỏ d , hôn có sự dính ữ các lớp hị

1.1.8 Tình hình xuất khẩu cá basa ở Việt Nam trong những năm gần đây

Sau 10 nă phá r ển và ch b n cá b s , cá đ ợc xuấ hẩu ớ 107 quốc và vùn lãnh hổ V ệ N dự ính sản xuấ h ản ừ 1,3 r ệu đ n 1,5 r ệu ấn và xuấ hẩu 1,5 ỉ đôl các sản phẩ cá b s r n nă 009 Nă 008, đồn bằn sôn Cửu

L n sản xuấ 1, r ệu ấn và xuấ hẩu 633.000 ấn sản phẩ cá b s rị á 1,4 ấn USD

Tr n 4 hán đầu nă 009, V ệ N hu về 375 r ệu USD ừ xuấ hẩu 163.000 ấn cá b s , ăn h n ộ chú s vớ cùn ỳ nă 008 Về ặ số l ợn , xuấ hẩu há ổn định Tr n số các hị r ờn châu Âu, Tây B n Nh là nhà nhập hẩu chính

củ cá b s V ệ N và nhập hẩu và n ớc này ăn 10 Tr n đ ều ện nh

h ện n y, n ờ u dùn Tây B n Nh chuộn nhữn sản phẩ f lle cá b s h n là nhữn sản phẩ đắ h n ruyền hốn

V ệc phân phố lợ nhuận r n chuỗ á rị cá b s ừ nhữn nôn dân nuô cá

qu ô nhỏ ở V ệ N đ n sản xuấ vớ các côn y lớn và cuố cùn là nhà cun cấp ở

hị r ờn châu Âu là đ ều cần l u ý Tr n á cuố cùn là 7 EUR/ , 10 huộc về nôn dân nuô cá, 0 huộc về các nhà ch b n, 0 huộc về các buôn lá và 40 còn

lạ huộc về các nhà bán lẻ

Xuất khẩu tại các thị trường chính

Cập đã xác định v ệc ch phép xuấ hẩu lạ cá b s V ệ N và hị r ờn Cập Tr ớc đó, nhữn hôn n hôn chính xác về cá b s V ệ N đ ợc đăn ả

r n bá chí Cập ch rằn cá b s hôn n àn ch n ờ u dùn Thôn n s lệch này là ch n ờ u dùn Cập có nhữn suy n hĩ hôn ố , buộc đạ sứ quán Cập ạ Hà Nộ ạ dừn v ệc xuấ hẩu củ V ệ N và hị r ờn Cập Cập

là hị r ờn qu n r n hứ 6 ch cá b s và nhập hẩu 6,600 ấn và nă 008

V ệ N có h ạch xuấ hẩu 100.000 ấn cá b s s n N r n nă 009

s u h n ớc này bỏ lệnh cấ nhập hẩu và hán 4, 009 Lý d bị cấ là vì ộ số

l ợn hàn củ hủy sản V ệ N có chứ nhữn hó chấ bị cấ Nhà chức rách N cũn ch rằn các nhà xuấ hẩu V ệ N ả á ạnh để cạnh r nh vớ nh u, ây

hạ ch các nhà nhập hẩu N Nhà chức rách N đã định 78 RUB( ,3USD)/ Nhữn v phạ sẽ bị phạ 50.000 USD và cấ nhập hẩu hủy sản V ệ N

Và cuố hán 6/ 009, V ệ N đã xuấ hẩu h n 10.000 ấn cá r và b s vớ

á 3,1 USD/ đ n N ừ n ày 5 hán 4 nă 009 h N chính hức ở lạ hị

r ờn ch cá V ệ N Chỉ r n hán 7, h ản 15.000 ấn cá dự ính sẽ đ ợc xuấ

đ n N h ộ và nhà nhập hẩu N y u cầu h cá r và b s ừ V ệ N , cả l ạ

f lle đón ó và cá n uy n c n N à N , nhu cầu ừ nhữn nhà nhập hẩu n ớc

n à nh Đôn Âu, châu Ph và các n ớc châu Mỹ rấ lớn

Tr n hán 5, 009 l n đ àn h n ạ n dân New Ze l nd chốn lạ dự ính nhập hẩu cá b s ừ V ệ N củ chính phủ n ớc này h ch rằn nó có hể hủy

h ạ n ành cá đị ph n Thị r ờn cá h củ New Ze l nd ả 90 h cá b s

V ệ N đ ợc nhập và us r l

Nhập hẩu cá d r n( ồ cả cá b s ) củ Mỹ ả r n 3 hán đầu nă ,

h ản 11.500 ấn đ ợc nhập hẩu và quý đầu nă 009, ả h ản 7 cùn ỳ

nă 008 Kh V ệ N , nhà xuấ hẩu hàn đầu cá d r n đ n Mỹ hôn bá ức

ăn về xuấ hẩu hì cá d r n Trun Quốc ả đán ể, rấ có hể là d nhữn áp dụn ắ h n về vệ s nh củ Mỹ

Những khó khăn trong việc xuất khẩu cá Basa

Tr n suố nhữn hán đầu nă 009, cá b s ặp nh ều áp lực h N và Cập cấ nhập hẩu

H n nữ , nhữn hôn n bấ lợ ở I l và Đức ây l n ạ ch n ờ u dùn

h u cá b s Tr n h ớ , nhữn n dân các n phàn nàn vì cá V ệ N đ n

n n sự cạnh r nh bằn cách ả á Tr n lúc này, chỉ có cá f lle đ ợc đặ hàn ở châu Âu vớ á d ớ 10 EUR/ Mặ hác, d n dân hu nhập hấp ừ vụ cá b s nă

008, vùn nuô cũn ả đán ể

Ở đồn bằn sôn Cửu L n , vùn nuô cá b s chính củ cả n ớc, d ện ích nuô

cá đã ả 600 h xuốn còn 5 40h và cuố nă 008,ở các ỉnh dẫn đầu về sản xuấ

cá b s nh n G n và Đồn Tháp, 30 đ n bị bỏ h n s u h nôn dân bị lỗ

d cuộc hủn h ản hừ

K quả là l ợn cun ch hị r ờn ả , á cá ăn l n và nhữn hán đầu

nă cả ở V ệ N và hị r ờn châu Âu G á này vẫn ăn ch đ n h hán 5, 009

h ộ số l à đ ợc ả á G á củ cá b s ả đán ể

Những tiêu chuẩn mới cho cá basa

N ày 9 hán 4 nă 009, Gl b l G P đã hôn bá nhữn u chuẩn ớ về

cá r , b s và cá rô ph s u h đã ể n h ệ qu nuô rồn V ệc phá r ển các u chuẩn về cá r , b s đ ợc bắ đầu ừ V ệ N , n ớc sản xuấ chính Đ ợc úp đỡ bở Tập đ àn ỹ huậ Đức (GTZ), bản s hả đầu n đã đ ợc ở đ n Gl b l G P Bản s

hả này sẽ đ ợc hử n h ệ r n 6 r n rạ

Ủy b n h n ạ quốc H Kỳ hôn bá và hán 6, 009 c qu n này sẽ

ữ ức hu củ f lle cá d r n V ệ N , cá r ,b s nh n ở Mỹ vì e rằn v ệc

há dỡ ức hu này sẽ là hạ ch n ành cá d r n r n n ớc r n 1 h ản hờ

n Quy định này hôn ây n ạc nh n H ện ạ , các nhà xuấ hẩu V ệ N đ n

qu n â nh ều đ n quy định sắp ớ xe cá b s và cá r có bị x p và đạ luậ nôn

n h ệp Mỹ hôn Đ ều này có n hĩ là sẽ có sự ể r ắ h n về chấ hán s nh

Nhằ uân hủ quy định củ n ớc nhập hẩu và phù hợp vớ hôn lệ quốc cũn nh ạ đ ều ện huận lợ ch các d nh n h ệp xuấ hẩu, Cục Quản lý Chấ

l ợn và Thú y Thủy sản (N f q ved) ch b , ể ừ n ày 31-1 , ấ cả các sản phẩ ch

b n ừ cá r , cá b s để xuấ hẩu đều phả sử dụn n h n ạ n r n b bì là cá basa

Đây là nộ dun r n Quy định 19 1/QLCL_CL1 củ Bộ Nôn n h ệp và Phá

r ển nôn hôn ử ch các d nh n h ệp ch b n xuấ hẩu hủy sản he quy định

r n, để h r n nhãn hàn đăn ý là b s hì d nh n h ệp xuấ hẩu phả có đ ợc n

h h c, n h n ạ củ cá r , cá b s củ nhữn n ớc, vùn lãnh hổ nhập hẩu

ặ hàn này B n cạnh đó, các d nh n h ệp cần chủ độn l n hệ vớ nhà nhập hẩu đề

n hị cun cấp quy định củ hị r ờn về n h h c, n h n ạ , chịu rách nh ệ

đố vớ các hôn n về quy định củ hị r ờn cun cấp ch các Trun â vùn

H ện có r n 150 quốc , vũn lãnh hổ nhập hẩu các sản phẩ ch b n ừ cá

r , cá b s Các chuy n n ành Thủy sản ch rằn , v ệc y u cầu các d nh n h ệp xuấ hẩu hủy sản phả n n h n ạ là b s r n b bì, về lâu dà đó là cách là

h n h ệu ch n ành hủy sản V ệ N Các chuy n ch b , he đạ luậ F r

b ll 008 củ Mỹ, nh ều nhà sản xuấ cá nhe ạ Mỹ đ n ì cách vận độn Bộ Nôn

n h ệp Mỹ xe cá r , cá b s củ V ệ N là c f sh n n v ệc quy định n h n ạ

là b s ch các sản phẩ ch b n ừ cá b s là cần h

1.2 Giới thiệu về đậu nành

1.2.1 Nguồn gốc

Cây đậu nành xuấ h ện đầu n ạ

Trung H h ản 5000 nă r ớc đây, nh n

1.2.2 Cấu tạo hạt đậu

Đậu nành là cây h c đậu Hạ đậu nành rấ àu chấ d nh d ỡn vì chứ hà

l ợn lớn pr e n N à r , hạ đậu nành còn chứ các hành phần hác nh l p d, luc d, uố h án và v n Chính vì h , đậu nành là ộ n uồn hực phẩ quan

Hình thái

Hạ đậu nành có nh ều hình dạn hác nh u nh : hình bầu dục, ròn dà , ròn dẹ , chùy dà

Về àu sắc: hạ cũn có nh ều àu sắc hác nh u nh vàn c nh, vàn xá , đen,

và các àu run n Tuy nh n, nhìn chun phần l n scó àu vàn

Cấu trúc: Đậu nành ồ 3 hành phần là vỏ hạ , phô , ử d ệp

g á trị dinh d ỡng so với protein và chất béo

Các enzym

Tr n đậu nành có chứ ộ số l ạ enzy e nh

Ure se: Chốn lạ sự hấp hụ các chấ đạ qu đ ờn ruộ Chính vì vậy hôn

n n ăn đậu nành sốn

L p se: Thủy phân lycer de ạ hành lycer n và c d bé

yl se: Là enzy e hủy phân nh bộ , ồ l ạ enzy yl se và -

yl se, ch ộ ỷ lệ rấ lớn r n hạ đậu nành

Bảng1.5: Thành phần các acid amin không thay thế trong hạt đậu nành

Nguồn: Viện dinh dưỡng – Bộ Y Tế(1995)

1.2.4 Giá trị dinh dưỡng của đậu nành

Hạ đậu nành có á rị d nh d ỡn và nh rấ c Hà l ợn pr e n củ đậu nành cũn c h n cả hị , cá và ần ấp đô các l ạ đậu hác

Pr e n củ đậu nành có á rị c vì nó chứ đầy đủ á l ạ n c ds h y u ch

c hể c n n ờ Hà l ợn củ các chấ n c ds này n đ n vớ hà l ợn

củ các chấ n c ds củ rứn à, đặc b ệ là củ ryp ph n rấ c , ần ấp r ỡ

củ rứn Vì h à h nó đ n á rị củ pr e n ở đậu nành c là nó đ n hà l ợn lớn củ nó cả sự đầy đủ và cân đố củ á l ạ n c ds

Tr n đậu nành có chứ chấ lec h n, có ác dụn là ch c hể c n n ờ rẻ lâu, ăn

h rí nhớ và á ạ các ô, cũn là cứn x n và ăn sức đề hán củ c hể

Pr e n củ đậu nành dễ u hó , hôn có ch les er l, và í chấ bé bã hò N à r

r n đậu nành có nh ều v n B, đậu nành cũn chứ nh ều v n , D và cun cấp

c lc u , chấ x , chấ sắ v…v…

1.2.5 Tính chất chức năng của protein đậu nành[6][15]

Nhiệt độ xử lý cũng ảnh h ởng đ n tính tan của protein đậu nành Xử lý nhiệt làm

bi n tính protein và làm giảm tính tan protein Tuy nhi n bi n tính quá mức, một số protein có thể phân cắt thành các thành phần nhỏ h n và tan lại

 Tính tạo gel của protein đậu nành

Protein đậu nành có thể tạo gel Khi đó protein tạo mạng l ới g ữ các phân tử

n ớc lại làm cho thực phẩm chứa nhiều n ớc và có sự li n k t chặt chẽ nh cấu trúc của agar

Protein đậu nành ở trạng thái sol gần điểm đẳng điện, do sự bi n tính nhiệt tạo thành progel, n u gia nhiệt thừa sẽ tạo thành dạng metasol Progel làm lạnh tạo thành gel

T0 Làm lạnh

Sol Progel Gel

Gia nhiệt thừa

Metasol

Hình 1.3: Sự hình thành gel của protein

Với nồng độ protein đậu nành tối thiểu 8% thì gel mới tạo thành chắc chắn,

d ới nồng độ này l ợng n ớc thừa hông thể ổn định trong các mạng phân tử protein

Ngoài ra có thể dùng chất hỗ rợ nh Ca2+, Mg2+ đ ợc th m vào dịch sữa đậu Sự tạo gel xảy ra ở nồng độ protein thấp h n (khoảng 3%), lúc này sự tạo gel do sự polymer hóa protein bi n tính nhiệt bằng cách tạo nối với các cation hóa rị 2 thông qua phân tử Ca2+, Mg2+

 Tính hấp thu và giữ nước

Tính hấp thu và g ữ n ớc là một đặc ính nổi bậc của protein đậu nành đ ợc điều khiển bởi các phần phân cực hóa n ớc của các phân tử protein Protein đậu

nành có độ hòa tan cao cũng có khả năng hấp thu n ớc cao Tính chất g ữ n ớc của protein làm tăng độ ẩm của thực phẩm, cải thiện tính cảm quan, tăng hiệu suất ch

h c, ví dụ ộ số sắc ố, các chấ àu ổn hợp ( có hể đ ợc sử dụn để định l ợn

pr e n h ặc ộ số c d n), các chấ có hả năn ây độ b n, ây dị ứn h y các chấ có h ạ ính s nh h c hác Nhữn phản ứn hó h c này có hể là ăn h ặc ả độc ố, á rị d nh d ỡn củ pr e n

 Sự biến tính protein

D ới tác dụng của các tác nhân vật lý, hóa h c, c h c đều làm cho protein bị

bi n tính, xảy ra sự sắp x p lại các nhóm mạch b n trong nội tại phân ử protein, các cấu trúc bật cao bị thay đổi do các li n k t thứ cấp, chủ y u là li n k t hydro bị phá

vỡ Từ đó làm cho protein bị bi n đổi tính chất

Khi bị bi n tính, các li n k t thứ cấp trong phân ử protein bị phá vỡ, mạch polypeptide bị mở, protein bị mất khả năng hợp n ớc, các mạch

polypeptide bị bi n ính th ờng li n k t lại với nhau không theo một quy luật nào thành một tập hợp lớn, do đó bi n tính th ờng làm cho protein bị vón cục và k t tủa

Kết quả của sự biến tính

Mất ính chất hoạt động sinh h c, mất khả năng hòa tan trong n ớc, mất khả năng

k t tinh và những tính chất lý hóa h c khác (độ nhớt, sức căng bề mặt…), bi n đổi hình dạng và kích th ớc phân tử, dễ bị thủy phân bởi enzyme protease trong đ ờng ti u hóa

Các tác nhân làm biến tính protein

Nhiệt độ

Khi gia nhiệt ở nhiệt độ cao sẽ phá vỡ các li n k t hydro mạch b n của protein làm cho cấu trúc bậc cao bị phá hủy, đồng thời một l ợng n ớc thoát ra, các phân tử protein chỉ còn cấu trúc bậc một, đa tụ thành đại phân ử lớn, mất tính hòa tan và một

số tính chất khác Khả năng bi n tính ở nhiệt độ cao khá mạnh mẽ và không thuận nghịch

Tác dụng lực cơ học

Khi có lực c h c nghiền trộn tác dụng, protein sẽ bị phá hủy cấu trúc bật cao

vì các li n k t mạch b n bị phá vỡ làm cho protein duỗi rộng, sau đó n u lực g ã hoặc nghiền trộn vẫn tăng c ờng thì giữa các phân ử protein cấu trúc bậc ột hình thành các li n k t thứ cấp do ma sát nội phân tử và tạo thành cấu trúc gel bền vững, khi đó protein bị bi n tính

1.2.6 Quy trình sản xuất sữa đậu nành

Hình 1.4: Quy trình sản xuất sữa đậu nành

1.3 Protein đậu nành

Pr e n đậu nành là ộ sản phẩ đ ợc ch b n bằn cách rích ly pr e n ừ đậu nành vớ hà l ợn pr e n c (>90 ), để cun cấp ch các nhà ch b n các sản phẩ

hị

Pr e n đậu nành có ính năn cả h ện cấu rúc h y ạ cấu rúc r n các dạn sản phẩ hác nh u (dạn el, nhũ n …), c hả năn ữ n ớc, l n các hành phần chấ bé , pr e n…nh nh chón n n đ ợc đ và rực p r n quá rình ạ nhũ

≥ 90,0

≤ 6,0

≤ 1,6

≤ 4,5

Bảng1.7: Yêu cầu kỹ thuật của protein đậu nành

Màu sắc

Mù

Vị Tổn số v s nh vậ h u hí

Samonella E.coli Tổn số bà nấ en, nấ ốc

Trắn đục

Th Nhạ

< 4 huẩn lạc/

 ính

 ính

<100 huẩn lạc/

Bảng1.8: Phân loại Protein đậu nành

4 loại protein đậu nành Defatted

Soy Flour

and Grits

Soyprotein concentratres (dùng trong sản phẩm tàu hủ cá basa)

Soyprotein Isolates

Textured Soy protein

ch h ản 70

pr đ ợc là

bở nhữn ảnh vụn đậu nành nó

ở r n s u h ộ lần nữ l ạ bỏ chấ dầu và chấ

c rb hydr de hò n.Bộ này đắc

h n b lần l ạ

r n, h ờn dùn

để là ả hị , cá

bổ sun hức ăn sán và hức ăn

ch rẻ s s nh

Soy protein

Is l es, có chứ

ừ 90-95 Pr là hành phần chính

ch các hực phẩ ch b n hác nh phô mai, kem, hức uốn , hức uốn

ch rẻ e , n ũ cốc, đặc b ệ là hực phẩ ăn

h àu và

vị hực phẩ có

n uồn ốc ừ hị

1.4 Tinh bột biến tính (tinh bột bắp biến tính)

P lys cc r de là nhữn chấ để ạ hình và ạ r cấu đặc r n ch nh ều sản phẩ hực phẩ T nh bộ ạ r độ đặc, độ dẻ , độ d , độ dính, độ xốp, độ r n , ạ

p qu cầu phân ử n ớc T nh bộ cũn có hả năn đồn ạ el vớ pr e n nhờ và

l n hydr và lực V n Der W ls Tr n r ờn hợp này cả pr e n và nh bộ đều sắp x p lạ phân ử để ạ el

Tuy nh n, v ệc sử dụn nh bộ và sản phẩ là có ớ hạn, n u quá nh ều chún sẽ ạ ù ch sản phẩ , là ả chấ l ợn

1.4.2 Các tính chất chức năng của tinh bột biến tính

Khả năng hấp thụ nước và sự hồ hóa tinh bột

Kh hò n nh bộ và n ớc, đầu n các phân ử n ớc sẽ hâ nhập và ữ các phân ử nh bộ có ích h ớc lớn và n ác vớ các nhó h ạ độn củ nh bộ ,

ạ r lớp vỏ n ớc và là ch ắ xích nà đ củ phân ử bị y u đ K quả, phân ử

nh bộ bị x dịch, nhã rồ r n l n Quá rình r n nở này xảy r hôn hạn ch sẽ

là bun các phân ử nh bộ và hệ chuyển hành dạn dun dịch

Khả năng phồng nở

Kh ch n rán nh bộ r n chấ bé ở nh ệ độ c , chấ bé có xu h ớn ụ ập

lạ vớ nh u d n ác ỵ n ớc và có hả năn xuy n hấ nh bộ , cellul se…Nh ệ cũn là nh bộ hồ hó và chín Phần hôn hí r n hố bộ hôn hấ đ ợc qu các lớp àn nh bộ đã đ ợc ẩ bé sẽ ãn nở và là phồn nở hố nh bộ

T nh bộ n p (chứ nh ều yl se pec n) có cấu rúc chặ , hả năn hôn hấ

hí lớn n n hả năn phồn nở cũn lớn h n

Khả năng tạo gel

Kh để n uộ hồ nh bộ hì các phân ử sẽ n ác vớ nh u và sắp x p lạ ộ cách có rậ ự để ạ hành el nh bộ

T nh bộ còn có hả năn đồn ạ el vớ pr e n, nhờ n ác này à hả năn

el, còn phần củ các phần đạ phân ử yl se và yl pec n nố và phần nh

nh n nằ r n phần vô định hình sẽ ạ ch el ộ áp suấ nhấ định để hôn bị phá hủy

1.4.3 Các loại sản phẩm tinh bột biến tính

Tr n các l ạ nh bộ b n ính s u đây hì đố vớ sản phẩ àu hủ cá b s sử dụn l ạ nh bộ b n ính acetylat

Bảng 1.9: Các loại tinh bột biến tính

T nh bộ

acetylat

BSF – 7611, BSS – 8812 BSL – 7614 , BSX –

8815, BSX - 8850

Tr n suố , đ ể n n

é hấp, ăn ính ổn định, nh ệ độ hấp, ữ

n ớc ố

Thực phẩ đôn lạnh, xúc xích, ă

M n đ ện ích d n , dun dịch có độ nhớ cao

Dùn r n sản xuấ định hình ờ ấy, chấ dẻ phủ

T nh bộ

xy hó

ETF – 7617, ETS – 8818 ETM – 5419, ETL – 1020

Lực ạ àn ỏn ố ,

í hú n ớc,b n , l nh

Tăn ỷ lệ hu hồ

bộ ấy, rán phủ

ETL – 1085, EXT – 1073 độn ự d bề ặ ấy, keo

8834 CBA – 8858, CBS – 1068 CBS – 1064, CBL – 8835 CBA – 1063

Tăn ính ổn định ở

nh ệ độ hấp, sức đề hán vớ nh ệ độ c ,

cắ c hí và vớ

xí , ề nhẹ ố

Thực phẩ đón hộp , hực phẩ đôn lạnh, n ớc chấ , n ớ ,

n ớc cà chu , xúp,

n ớc ép hị , và các hực phẩ n ớn ,

qu y…

T nh bộ

phosphate

CTF – 7631, CTM – 7669 CTF – 7655 , CTF – 7657

Tăn độ đặc và ính ổn định ch hực phẩ

Là chấ ăn độ đặc và ính ổn định

ch hực phẩ , là chấ độn ch áy n,

n ành ấy, sản xuấ

ì ăn l ền, sản xuấ xúc xích, cá v n,

Tính l nh độn ố , có

ức rở và ức phủ, là chấ ổn định

N ành ấy ( nhự

dẻ ), n ành hực phẩ : ì sợ ớ ,

Tính ổn định nhũ e

ố , có ính là hôn

n ớc

Bộ vị, chấ ổn định nhũ e , đĩ

ấy dùn ộ lần

1.5 Dầu thực vật

Thành phần hó h c dầu hực vậ nó chun ồ 95 các r lycer de và 5 các

c d bé ự d Tr lycer de là các r es er ạ bở phản ứn củ các c d bé r n b chức r ợu củ lycer l Tr n phân ử củ chún có chứ các n uy n ố H, C và O

Vai trò của dầu

Là ch sản phẩ ề ạ h n

G úp ch quá rình ạ hình dễ dàn h n

1.6 Muối

Vai trò của muối

Muố ạ r ộ vị ặn, nân c ính bền vữn ch sản phẩ h bả quản, có

hả năn cả h ện àu ch sản phẩ

Muố là ăn ính dính củ c n và y s n r n c hị cá d ạ áp suấ

hẩ hấu Muố là nh ệ vụ run hò đạ , là ch chún có hả năn ữ chấ bé

và n ớc l n

Muố đ ợc dùn để bả quản hực phẩ , chốn lạ ác dụn củ v huẩn, nấ

ốc Vớ hị ch b n, uố là các hành phần củ hị l n vớ nh u

Muố n ăn sự l n en củ hực phẩ L n en là h y đổ hó chấ , h n vị, hình dạn , vẻ n à củ ón ăn

Bảng 1.10: Tiêu chuẩn của muối trong chế biến (TCVN 3979-1984)

Vai trò của đường

Đ ờn sử dụn r n ch b n là đ ờn s cch r se, đây là ộ d s cch r de,

đ ờn có ác dụn ạ vị n ch sản phẩ , là dịu vị uố , là ề hị

Kh hò n r n n ớc ạ r áp suấ hẩ hấu, nồn độ càn c hì áp suấ hẩ hấu càn lớn có ác dụn ức ch các v s nh vậ Khả năn ức ch các v s nh vậ củ

đ ờn còn d ạ r nồn độ chấ hô c , ả l ợn n ớc và l ợn x hò n r n dun dịch

Là ăn độ bền vữn h bả quản d đ ờn l n vớ các phân ử n ớc l n

vớ n ớc bằn l n hydr , b n n ớc ự d hành n ớc l n óp phần là ả

h ạ ính củ n ớc, ức ch sự phá r ển củ v s nh vậ là ăn sự ề dẻ củ sản phẩ h nh ệ Tăn áp suấ hẩ hấu h hợp vớ uố Là c chấ ch v huẩn l c c h ạ độn , ì hã sự h ạ độn củ v huẩn ây hố vì ạ r áp suấ

hẩ hấu

Bảng 1.11: Tiêu chuẩn của đường tinh luyện TCVN(1695 – 1987)

Hình dạn Dạn nh hể n đố đều, hô, hôn vón

Mù vị T nh hể cũn nh dun dịch đ ờn r n n ớc cấ có vị

n , hôn có vị lạ Màu sắc Tấ cả nh hể đều rắn ón ánh, h ph r n dun dịch

n ớc cấ hì hu đ ợc dun dịch r n suố

1.8 Bột lòng trắng trứng

Bộ lòn rắn rứn hủy phân (hdr lysed e wh e p wcler) là sản phẩ hu

đ ợc ừ quá rình hủy phân rứn à he côn n hệ c nhập hẩu ừ pháp và sản phẩ đ ợc ch b n he quy rình hắc he n h n ặ củ nhà sản xuấ , đả bả đáp

ứn đầy đủ chỉ u về vệ s nh và n àn hực phẩ , về ô r ờn đáp ứn đ ợc nhu cầu củ n ờ u dùn

Mộ bộ lòn rắn rứn n đ n vớ 5 quả lòn rắn rứn

Lòn rắn ch h ản 60 àn bộ r n l ợn quả rứn và n ớc là hành phần chính ch h ản 88 Lòn rắn rứn h ờn có h ản 9,7-11% protein,

r n đó có h n 40 l ạ pr e n hác nh u Ov lbu n là pr e n chính và ch h ản

54 ổn số pr e n củ lòn rắn rứng Ovotransferrin và v uc d ch h ảng

1 và 11 C rb hydr e ch hỏ ng 0,5-0,6 lòn rắn rứn , chún ồn ạ ở dạn ự d h y hợp vớ pr e n L ợn l p d (0,01 ) r n lòn rắn rứn rấ nhỏ s

Vận chuyển dễ dàn , ránh ình rạn bị nứ vỡ ,chủ độn n uồn n uy n l ệu, sản phẩ đã qu xử lý nh ệ ránh đ ợc các v ru ây bệnh

Thờ n bả quản lâu hạn ch sự h hụ r n quá rình bả quản

1.9 Polyphosphat

Dạn bộ àu rắn , dễ n r n n ớc, hôn n r n cồn, ính chịu nh ệ c Tính hú ẩ rấ c , ăn hả năn ữ n ớc h hò n r n n ớc sẽ ăn độ pH củ dun dịch, đố vớ nh bộ có lức phân án c , ránh h ện ợn lợ cợn r n hực phẩ

Tr n ch phẩ hị , cá p lyph sph e sẽ ác dụn vớ pr e n, l p d, n ớc ạ độ òn ngon

Vai trò của polyphosphat

cũn có nhữn đặc đ ể ố nh l u ữ đ ợc độ ẩ ố h n, hán x và hôn l n

en S rb l đ ợc sử dụn nh chấ là n r n nh ều sản phẩ , b n cạnh v ệc ạ

n và là chấ ổn định hì s rb l còn là ch sản phẩ có àu sắc sán h n, và

nó cũn rấ ố h sử dụn hợp vớ các chấ phụ hác nh đ ờn , uố , dầu…v v

1.11 Nước đá

Có v rò qu n r n r n quá rình ch b n, úp ch v ệc ữ đ ợc nh ệ độ cần

h r n quá rình x y( hạ nh ệ độ d sự sá xảy r ữ cánh d và n uy n l ệu

đ và ), là dun ô hò n các chấ phụ N ớc đá vẫy ảnh h ởn đ n hả năn ạ nhũ n , h và v ệc ạ cấu rúc và rạn há củ sản phẩ hực phẩ ch b n, đôn hờ là ăn độ ẩ cũn nh r n l ợn củ sản phẩ N ớc đá vẩy uân he

u chuẩn n ớc uốn đ ợc rình bày ở bản s u

Bảng 1.12: Tiêu chuẩn nước uống TCVN (5501 – 1991)

Khôn đ ợc có

1.12 Bảo quản sản phẩm bằng sử dụng nhiệt độ thấp

1.12.1 Các Vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm

V s nh vậ có ặ ở hắp n r n ự nh n, có nh ều l ạ hác nh u, ác dụn ớ hực phẩ cũn hác nh u Tùy he hành phần d nh d ỡn củ ừn l ạ hực phẩ , v

s nh vậ sốn và phá h các hực phẩ cũn hác nh u

Các vi khuẩn

V huẩn phân ả chấ đạ :Cl s r d u , B c llus, Proteus, Pseudomonas, Streptococcus

V huẩn phân ả chấ ỡ: Pseud n s, chr b c er, M cr c ccus…

Vi huẩn phân ả chấ bộ : B c llus sub l s, Cl s r d u , Bu yr cu ,

L c b c llus (phân ả đ ờn đô hành đ ờn đ n)

Có một số vi khuẩn có thể sản sinh ra sắc tố trong thực phẩm như

+ Pseud n s n r f ens: là ch hực phẩ b n hành àu đen…

Có l ạ v huẩn là ch hực phẩ dính dắ dây nh : lc l enes v sc l c s

Có l ạ v huẩn là ch hực phẩ chuyển hành ề nh rực huẩn s nh ề Aerobacter

hể là hỏn s rô, ậ n …P ch , H nsenul , Deb r yces có hể s nh ván ỏn

r n hực phẩ chu nh các l ạ d chu

Lạnh đôn bằn hôn hí: ở đây hôn hí lạnh đ ợc hổ qu l n ục r n sản phẩ

Lạnh đôn dạn đĩ h y lạnh đôn p xúc: sản phẩ đ ợc đặ p xúc vớ lỗ rỗn đĩ h bị lạnh đôn bằn l ạ à ở đó chấ lỏn là lạnh đ ợc đ n n qua

Lạnh đôn dạn phun h ặc n â và dun dịch: sản phẩ đ ợc đặ rực p vớ chấ lỏn là lạnh

CHƯƠNG 2 : PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM

2.1 Vật liệu nghiên cứu

2.1.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

Từ n ày 5/06/ 01 đ n n ày 8/10/ 01 ạ phòn hí n h ệ h Côn N hệ Thực Phẩ Tr ờn Đạ H c Kỹ Thuậ Côn N hệ hành phố Hồ Chí M nh

2.1.2 Nguyên vật liệu và phụ gia

Muối: uố sử dụn là uố

Tinh bột biến tính, bột lòng trắng trứng, polyphosphate, sorbitol củ Côn Ty TNHH

Thực Phẩ Định H ớn Mớ

Dầu ăn: Côn Ty TNHH Dầu Thực Vậ Cá Lân

2.1.3 Một số thiết bị dùng trong quá trình khảo sát

Hình2.1: Máy đo cấu trúc

Hình2.2: Cân điện tử Hình2.3 : Máy xay cá

Hình2.4 : Nồi hấp Hình 2.5: Máy đo độ ẩm

Hình : Máy đ cấu rúc