Nghiên cứu sản xuất tàu hũ cá basa

Các nội dung cần nghiên cứu: - Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng sữa đậu nành đến độ ẩm và cấu trúc sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng protein đậu nành đến độ ẩm và cấu trúc sản phẩm - K

LỜI CẢM ƠN

Bài luận văn này được hoàn thành nhờ sự giúp

đỡ ủng hộ, động viên tận tình của Nhà trường, thầy cô, bạn bè và gia đình

Qua đây, tôi xin gủi lời cảm ơn chân thành đến:

- Hội đồng quản trị, Ban Giám Hiệu trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố

Hồ Chí Minh, toàn thể thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện cho tôi học tập và nghiên cứu trong thời gian học tập tại trường

- Giáo viên hướng dẫn: Cô Huỳnh Phương Quyên đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn!

TÓM TẮT ĐỒ ÁN Bài luận văn được chia làm các phần sau:

- Đặt vấn đề

- Tổng quan nguyên liệu

- Phương pháp nghiên cứu và bố trí thí nghiệm

- Kết quả và bàn luận

- Kết luận và kiến nghị

Các nội dung cần nghiên cứu:

- Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng sữa đậu nành đến độ ẩm và cấu trúc sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng protein đậu nành đến độ ẩm và cấu trúc sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng bột lòng trắng trứng đến độ ẩm và cấu trúc sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng tinh bột biến tính đến độ ẩm và cấu trúc sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng muối đến độ ẩm và cấu trúc sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp đến độ ẩm và cấu trúc sản phẩm

Sau quá trình tiến hành thí nghiệm thu được các kết quả như sau:

- Hàm lượng sữa đậu nành 55% so với khối lượng cá 100g

- Hàm lượng protein đậu nành 7% so với khối lượng cá 100g

- Hàm lượng bột lòng trắng trứng 3 % so với khối lượng cá 100g

- Hàm lượng tinh bột biến tính 2% so với khối lượng cá 100g

Với thời gian không nhiều, tôi đã khảo sát được quy trình sản xuất tàu hủ cá basa ở quy mô phòng thí nghiệm Cần phải có những khảo sát sâu hơn để tìm ra được quy trình và công thức tối ưu hơn để hoàn thiện sản phẩm, cũng như có thể đưa sản phẩm

ra sản xuất ở quy mô công nghiệp

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Thành phần thức ăn trong ruột cá basa ngoài tự nhiên 3

Bảng 1.2: Thành phần hóa học cơ bản cá basa 4

Bảng 1.3: Một số thành phần khoáng chất trong cơ của cá basa 6

Bảng 1.4: Thành phần hóa học chính của hạt đậu nành 12

Bảng 1.5: Thành phần các acid amin không thay thế trong hạt đậu nành 14

Bảng 1.6: Thành phần hóa học của protein đậu nành 19

Bảng 1.7: Yêu cầu kỹ thuật của protein đậu nành 19

Bảng 1.8: Phân loại protein đậu nành 20

Bảng 1.9: Các loại tinh bột biến tính 22

Bảng 1.10: Tiêu chuẩn của muối trong chế biến TCVN (3979 – 1984) 25

Bảng 1.11: Tiêu chuẩn của đường tinh luyện TCVN (1695 – 1987) 26

Bảng 1.12: Tiêu chuẩn của nước uống TCVN (5501 – 1991) 28

Bảng 3.1: Bảng biểu diễn trung bình 3 lần đo độ đàn hồi giữa các mẫu 49

Bảng 3.2: Bảng biểu diễn trung bình 3 lần đo độ phá vỡ giữa các mẫu 50

Bảng 3.3:Ảnh hưởng hàm lượng sữa đậu nành phối chế đến đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm 51

Bảng 3.4: Ảnh hưởng hàm lượng sữa đậu nành đến độ ẩm sản phẩm 52

Bảng 3.5: Ảnh hưởng hàm lượng protein đậu nành đến độ ẩm sản phẩm 54

Bảng 3.6: Ảnh hưởng hàm lượng protein đậu nành đến đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm 55

Bảng 3.7: Ảnh hưởng hàm lượng bột lòng trắng trứng đến độ ẩm sản phẩm 58

Bảng 3.8: Ảnh hưởng hàm lượng bột lòng trắng trứng đến đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm 59

Bảng 3.9: Ảnh hưởng hàm lượng tinh bột biến tính đến độ ẩm sản phẩm 61

Bảng 3.10: Ảnh hưởng hàm lượng tinh bột biến tính đến đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm 62

Bảng 3.11: Ảnh hưởng hàm lượng muối đến độ ẩm sản phẩm 64

Bảng 3.12: Ảnh hưởng hàm lượng muối đến vị sản phẩm 65

Bảng 3.13: Ảnh hưởng thời gian hấp đến độ ẩm sản phẩm 67

71 Bảng 4.1:Bảng kết luận công thức 75 Bảng 4.1:Bảng tính giá thành sản phẩm 76

DANH MỤC HÌNH

Hình1.1:Hình cá basa 1

Hình 1.2:Hạt đậu nành .11

Hình 1.3: Sự hình thành gel của protein 17

Hình 2.1:Máy đo cấu trúc .32

Hình 2.2:Cân điện tử 32

Hình 2.3:Máy xay cá 32

Hình 2.4:Nồi hấp 32

Hình 2.5:Máy đo độ ẩm 32

Hình 2.6: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất tàu hủ cá dự kiến 37

Hình 2.7:Sơ đồ bố trí tất cả các thí nghiệm 37

Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng hàm lượng sữa đậu nành 38

Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng hàm lượng protein đậu nành .40

Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng hàm lượng bột lòng trắng trứng .42

Hình 2.11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng hàm lượng tinh bột biến tính .44

Hình 2.12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng hàm lượng muối 46

Hình 2.13: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp 48

Hình 3.1: Biểu đồ biểu diễn trung bình 3 lần đo độ đàn hồi giữa các mẫu 50

Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn trung bình 3 lần đo độ phá vỡ giữa các mẫu 52

Hình 3.3 : Các mẫu có hàm lượng sữa đậu nành tăng dần, mẫu 1(45%), mẫu 2(50%), mẫu 3(55%), mẫu 4(60%), mẫu 5(65%) 54

Hình 3.4:Hàm lượng protein đậu nành ảnh hưởng đến độ ẩm của sản phẩm 55

Hình 3.5:Hình sản phẩm sau khi bổ sung protein đậu nành 57

Hình 3.6: Biểu đồ biểu diễn hàm lượng bột lòng trắng trứng ảnh hưởng đến độ ẩm của sản phẩm 58

Hình 3.7: Biểu đồ biểu diễn hàm lượng tinh bột biến tính ảnh hưởng đến độ ẩm của sản phẩm 62

Hình 3.9: Biểu đồ biểu diễn thời gian hấp ảnh hưởng đến độ ẩm của sản phẩm

67 Hình 3.10: Biểu đồ so sánh độ đàn hồi giữa 2 mẫu(mẫu thương mại và mẫu nghiên cứu

sản xuất) .72 Hình 3.11: Biểu đồ so sánh độ đàn hồi giữa 2 mẫu(mẫu thương mại và mẫu nghiên cứu

sản xuất) 72 Hình 3.12:Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất tàu hú cá 74

CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN

1.1 Nguyên liệu cá basa

1.1.1 Giới thiệu về cá basa

Tên tiếng Anh: Yellowtail

Loài: Pangasius bocourti

Cá có thể sống ở mọi tầng nước , thích vùng nhiệt ẩm, cá basa chịu được nồng độ oxy thấp, pH từ 4 – 5 , độ mặn 0 - 35‰

Cá ba sa phân bố ở lưu vực sông Mê kông, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt Nam, Cămpuchia và Thái lan Ở nước ta những năm trước đây khi chưa có cá sinh sản nhân tạo, cá bột và cá giống tra và ba sa được vớt trên sông Tiền và sông Hậu Cá trưởng thành chỉ thấy trong ao nuôi, rất ít gặp trong tự nhiên địa phận Việt nam, do cá có tập tính di cư ngược dòng sông Mê kông để sinh sống và tìm nơi sinh sản tự nhiên

Lượng protein trong cá Basa vào khoảng 23% đến 28%, tương đối cao hơn các loài cá nước ngọt khác (16-17% tùy loại cá) Các protein của cá đều dễ tiêu hóa và dễ hấp thu hơn thịt Quan trọng hơn nữa là thành phần các protein trong cá Basa vừa có chứa đầy đủ các acid amin cần thiết cho cơ thể lại vừa có tỷ lệ các acid amin thiết yếu (EAA) rất cân bằng và phù hợp với nhu cầu EAA của con người Về chất béo, hàm lượng chất béo trong cá Basa ít hơn so với thịt nhưng chất lượng mỡ cá lại tốt hơn Các acid béo chưa no hoạt tính cao chiếm từ 50% đến 70% trong tổng số lipid bao gồm oleic, linoleic, linolenic, arachidonic… Các acid béo này là vật chất quan trọng hỗ trợ cho nhiều cơ quan trong cơ thể như hệ thần kinh, hệ tuần hoàn Nhiều nghiên cứu khoa học

Hình 1.1: Cá basa

đã phát hiện rằng trong chất béo chưa bão hòa của cá Basa có chứa nhiều acid béo Omega_3 (EPA và DHA) Đây là các acid béo quan trọng mà cơ thể chúng ta không thể

tự tổng hợp được nên bắt buộc phải được cung cấp từ thức ăn

Chất DHA (Docosahexaenoic Acid) giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh trưởng của tế bào não và hệ thần kinh, có ảnh hưởng tới năng lực tìm tòi, phán đoán, tổng hợp của não DHA được xem là không thể thiếu trong giai đoạn trẻ em đang phát triển, thanh niên hoặc những người lao động trí óc thường xuyên Nếu cơ thể thiếu DHA,

bộ não sẽ trì trệ, trí nhớ giảm sút, kém thông minh Chất EPA (Eicosapentaenoic Acid) cũng có nhiều trong acid béo chưa bão hòa của cá và có tác dụng phòng chống bệnh xơ vữa động mạch và nhồi máu cơ tim Như vậy, EPA rất cần thiết cho người cao tuổi cũng như người tiêu dùng trong độ tuổi lao động Ngày nay, các nhà khoa học đã cho biết thêm hàm lượng Cholesterol trong cá Basa cực kỳ thấp, chỉ chiếm khoảng 0.02% thành phần thịt cá (cụ thể là xấp xỉ 22mg đến 25mg trên 100g cá thành phẩm ăn được)

1.1.2 Đặc điểm hình thái

Cá basa còn gọi là cá bụng cũng là cá da trơn, có than dài chiều dài chuẩn bằng 2,5 lần chiều cao thân Đầu cá basa ngắn, hơi tròn, dẹp bằng, trán rộng Miệng hẹp, chiều rộng của miệng ít hơn 10% chiều dài chuẩn, miệng nằm hơi lệch dưới mõm Dãi răng hàm trên to và rộng và có thể nhìn thấy khi miệng khép Có 2 đôi râu, râu hàm trên bằng chiều dài đầu, râu mép dài tới hoặc quá gốc vây ngực Mắt to, bụng to, lá mỡ rất lớn, phần sau thân dẹp bên, lưng và đầu màu xám xanh, bụng trắng bạc, chiều cao của cuống đuôi hơn 7% chiều dài chuẩn Cá basa không có cơ quan hô hấp phụ , ngưỡng oxy cao hơn cá tra nên chịu đựng kém ở môi trường nước có hàm lượng oxy hòa tan thấp

Cá basa sống chủ yếu ở vùng nước ngọt, chịu được nước lợ nhẹ, nồng độ muối 12, chịu đựng được ở nơi nước phèn pH>5,5 Ngưỡng nhiệt độ từ 18-40oC, ngưỡng oxy tối thiểu là 1,1mg/lít Nhìn chung sự chịu đựng của cá basa với môi trường khắc nghiệt không bằng cá tra, do đó cá được nuôi thương phẩm chủ yếu trong bề trên sông nước chảy

1.1.3 Đặc điểm dinh dưỡng

Cá ba sa có tính ăn tạp thiên về động vật Hệ tiêu hóa của cá thực sự hòan chỉnh

3 ngày sau khi bắt đầu ăn thức ăn bên ngòai Cá cũng háu ăn nhưng ít tranh mồi hơn so với cá tra Sau khi hết noãn hoàng , cá ăn phù du động vật là chính Trong điều kiện nuôi nhân

tạo thức ăn thích hợp giai đọan đầu là ấu trùng Artemia, Moina, đạt được tỷ lệ sống tới 91-93%, trong khi dùng thức ăn nhân tạo thì tỷ lệ sống chỉ đạt 67% và tốc độ tăng trưởng cũng kém hơn Từ ngày tuổi thứ 7 có thể chuyển sang ăn thức ăn nhân tạo Nhu cầu protein của cá ba sa khỏang 30-40% khẩu phần, hệ số tiêu hóa protein khỏang 80-87% và hệ số tiêu hóa chất béo khá cao 90-98% (Nguyễn Tuần, 2000) Giai đoạn lớn

cá cũng có khả năng thích ứng nhanh với các loại thức ăn có nguồn gốc động vật, thực vật và dễ kiếm như hỗn hợp tấm, cám, rau, cá vụn và phụ phẩm nông nghiệp, do đó thuận lợi cho người nuôi khi cung cấp thức ăn cho cá trong bè

Khi phân tích thức ăn trong ruột cá đánh bắt ngoài tự nhiên, cho thấy thành phần thức ăn khá đa dạng, trong đó cá tra ăn tạp thiên về động vật, cá ba sa thiên về động vật

Cá ba sa không có cơ quan sinh dục phụ nên cũng khó phân biệt cá đực cái khi nhìn hình dạng ngoài Khi cá đã ở giai đọan thành thục có thể phân biệt bằng cách vuốt tinh dịch cá đực và thăm trứng cá cái Hệ số thành thục của cá (nuôi vỗ trong ao và bè) đạt 2,72 - 6,2%, sức sinh sản tuyệt đối đạt tới 67.000 trứng (cá 7 kg), đường kính trứng

từ 1,6-1,8 mm Trứng cá ba sa cũng có tính dính như trứng cá tra Mùa vụ sinh sản cá ba

sa ngoài tự nhiên có tính chu kỳ rõ rệt Vào tháng 8, sau khi kết thúc mùa sinh sản, tiếp theo là quá trình thoái hoá và cơ thể sẽ hấp thu những sản phẩm sinh dục còn sót lại, buồng trứng chỉ còn là các nang rỗng và vào những tháng cuối năm trở về giai đọan II Các tháng tiếp theo sau đó là quá trình hình thành các hạt trứng mới, buồng trứng tăng dần kích thước và đạt lớn nhất vào tháng 4-5 năm sau Vào tháng 6-7, đường kính trứng đạt 1,5-1,7mm và cá bước vào thời kỳ sinh sản khi đường kính trứng đạt 1,8-2mm Từ tháng 7 trở đi là thời kỳ cá đẻ trứng Trong nuôi vỗ sinh sản nhân tạo, mùa vụ thành thục

và đẻ của cá ba sa thường sớm hơn trong tự nhiên từ 2-3 tháng, ca thành thục và bước vào mùa vụ sinh sản nhân tạo từ tháng 3 và kéo dài đến tháng 7, tập trung vào tháng 4-5 1.1.4 Đặc điểm sinh trưởng

Cá trong tự nhiên, có thể sống trên 20 năm Đã gặp cỡ cá trong tự nhiên 18 kg hoặc có mẫu dài tới 1,8m Trong ao nuôi cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25 kg ở cá 10 tuổi Nuôi trong ao 1 năm cá đạt 1 - 1,5 kg/con (năm đầu tiên), những năm về sau cá tăng trọng nhanh hơn, có khi đạt 5 - 6 kg/năm

1.1.5 Thành phần hóa học cá basa

Các thành phần cơ bản có trong cá ba sa: nước, protein, Glucid, lipid, muối

khoáng, vitamin Có tỉ lệ khác nhau trong cá bộ phận phụ thuộc vào giống loài,hoàn cảnh sống, trạng thái sinh lý, giống đực, cái, mùa vụ, thời tiết…

Bảng 1.2: Thành phần hóa học cơ bản của cá Basa(Nguồn: Nguyễn Thanh Hiền,2003)

Thành phần hóa học trên 100g nguyên liệu cá

Protein tương cơ: gồm myoalbumin, globulin, myoglobin và các enzyme và chiếm khoảng 25-30% tổng lượng protein ở cá Đa số protein tương cơ là các enzyme tham gia vào sự trao đổi chất của tế bào, như sự chuyển hóa năng lượng trong điều kiện yếm khí từ glycogen thành ATP

Protein mô liên kết gồm: colagen, elastin chiếm khoảng 3-10% tổng lượng protein trong cá Protein mô liên kết kém giá trị dinh dưỡng hơn so với các protein cấu trúc và protein tương cơ vì protein mô liên kết khó bị thủy phân dưới tác dụng của Enzyme pepsin và Tripsin

Chất béo

Hàm lượng chất béo trong cá basa ít hơn so với thịt Chất lượng mỡ lại tốt hơn.các acid béo chưa no hoạt tính cao chiếm từ 50% đến 70% trong tổng số lipid bao gồm: oleic, linoleic, linolenic, archidonic…

Chất DHA (Docosahexaenoic Acid) giữ vai trò quan trọng quá trình sinh trưởng của tế bào não và hệ thần kinh ,có ảnh hưởng đến năng lực tìm tòi ,phán đoán,tổng hợp của của não

Chất EPA (Eicosapentaenoic Acid) cũng có nhiều trong acid béo chưa bão hòa của cá và có tác dụng phòng chống bệnh xơ vữa động mạch và nhồi máu cơ tim

Bảng 1.3: Một số thành phần khoáng chất trong cơ của cá basa (Nguồn: Nguyễn

1.1.6 Cấu trúc thịt cá basa so với thịt

Về mặt cấu trúc thì cấu trúc của thịt và cá có nhiều điểm giống nhau gồm các mô

cơ bản, mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương, mô sụn, mô máu Mô cơ được câus tạo từ nhiều bó sợi cơ, mỗi sợi cơ gồm có nhân nucleo protein, mầng cơ, cơ tương là lưới cơ tương

Trong mô cơ chứa collagen, elastin, reticulin, trong cơ tương bao gồm dịch cơ tương chứa 20% myosin, 1-2% myoalbumin, 1%myoglobin, 20% globulin còn tương cơ(gồm xơ cơ dày và xơ cơ mỏng) chứa 40% myosin, 15% actin, 25% tropomyozin

Mô mỡ được tạo thành từ mô liên kết lưới xốp cùng với lượng lớn tế bào mỡ, nó

có vai trò là nơi dự trữ cung cấp năng lượng cho cơ thể Mô mỡ gồm 2 loại, mỡ dưới da

và mỡ trong da

Mô liên kết gồm dây chằng, gân, nội ngoại nạc cơ… Mô liên kết có chức năng liên kết, tham gia vào quá trình trao đổi chất, bảo vệ và tạo cấu trúc chặt chẽ Mô sụn được cấu tạo từ các tế bào hình cầu và chất gian bào Mô máu gồm các thành phần hồng cầu, bạch cầu và tiểu cầu

1.1.7 Những biến đổi của chất lượng cá

Có thể phát hiện và chia các kiểu ươn hỏng đặc trưng của cá bảo quản bằng nước

đá theo 4 giai đoạn (pha) như sau:

Giai đoạn (pha) 1 hay giai đoạn tiết nhớt: Cá rất tươi và có vị ngon, ngọt, mùi như rong biển Vị tanh rất nhẹ của kim loại Đặc điểm cá ở giai đoạn này là da sáng tự nhiên, không biến màu, dịch nhớt trong suốt Mắt lồi, giác mạc trong suốt, đồng tử đen, sáng Mang có màu sáng, không có dịch nhớt Bụng săn chắc Cơ thịt có tính đàn hồi cao

Giai đoạn (pha) 2 hay giai đoạn tê cứng : Mất mùi và vị đặc trưng pH của thịt cá trở nên trung tính nhưng không có mùi lạ Cấu trúc cơ thịt vẫn còn tốt Đặc điểm giai đoạn này là da sáng không bong láng, dịch nhớt hơi đục, mắt hơi lồi, giác mạc hơi đục, đồng tử đen, mờ đục, mang nhạt màu hơi có dich nhớt Bụng hơi mềm, cơ thịt kém đàn hồi

Giai đoạn (pha) 3 hay giai đoạn sau tê cứng: Có dấu hiệu ươn hỏng và tùy theo loài cá cũng như là kiểu ươn hỏng (hiếu khí, yếm khí) mà sẽ tạo ra một loạt các chất dễ bay hơi, mùi khó chịu Đặc điểm các ở giai đoạn này là da biến màu và mờ đục, dịch nhớt trắng đục Mắt phẳng có giác mạc đục Mang nhợt nhạt, dịch nhớt xuất hiện nhiều Bụng mềm, cơ thịt kém đàn hồi, bề mặt đục

Giai đoạn (pha) 4 hay giai đoạn thối rữa: Đặc trưng của cá có thể là sự ươn hỏng

và phân hủy (thối rữa) Đặc điểm cá ở giai đoạn này là da mờ đục, da và thịt ít kết dính Mắt lõm ở giữa, giác mac đục như sữa, có xuất hiện màu đỏ, đồng tử xám xịt Mang biến sang màu hơi vàng Bụng cá bị vỡ, cơ thịt mềm nhũng, vẫy có thể tách rời khỏi da, không có sự kết dính giữa các lớp thịt

1.1.8 Tình hình xuất khẩu cá basa ở Việt Nam trong những năm gần đây

Sau 10 năm phát triển và chế biến cá basa, cá được xuất khẩu tới 107 quốc gia và vùng lãnh thổ Việt Nam dự tính sản xuất khoảng từ 1,3 triệu đến 1,5 triệu tấn và xuất khẩu 1,5 tỉ đôla các sản phẩm cá basa trong năm 2009 Năm 2008, đồng bằng sông Cửu Long sản xuất 1,2 triệu tấn và xuất khẩu 633.000 tấn sản phẩm cá basa trị giá 1,4 tấn USD

Trong 4 tháng đầu năm 2009, Việt Nam thu về 375 triệu USD từ xuất khẩu 163.000 tấn cá basa, tăng hơn một chút so với cùng kỳ năm 2008 Về mặt số lượng, xuất khẩu khá ổn định Trong số các thị trường châu Âu, Tây Ban Nha là nhà nhập khẩu chính của cá basa Việt Nam và nhập khẩu vào nước này tăng 10% Trong điều kiện kinh tế

hiện nay, người tiêu dùng Tây Ban Nha chuộng những sản phẩm fillet cá basa hơn là những sản phẩm đắt hơn truyền thống

Việc phân phối lợi nhuận trong chuỗi giá trị cá basa từ những nông dân nuôi cá qui mô nhỏ ở Việt Nam đến sản xuất với các công ty lớn và cuối cùng là nhà cung cấp ở thị trường châu Âu là điều cần lưu ý Trong giá cuối cùng là 7 EUR/kg, 10% thuộc về nông dân nuôi cá, 20% thuộc về các nhà chế biến, 20% thuộc về các buôn lái và 40% còn lại thuộc về các nhà bán lẻ

Xuất khẩu tại các thị trường chính

Ai Cập đã xác định việc cho phép xuất khẩu lại cá basa Việt Nam vào thị trường

Ai Cập Trước đó, những thông tin không chính xác về cá basa Việt Nam được đăng tải trên báo chí Ai Cập cho rằng cá basa không an toàn cho người tiêu dùng Thông tin sai lệch này làm cho người tiêu dùng Ai Cập có những suy nghĩ không tốt, buộc đại sứ quán

Ai Cập tại Hà Nội tạm dừng việc xuất khẩu của Việt Nam vào thị trường Ai Cập Ai Cập

là thị trường quan trọng thứ 6 cho cá basa và nhập khẩu 26,600 tấn vào năm 2008

Việt Nam có kế hoạch xuất khẩu 100.000 tấn cá basa sang Nga trong năm 2009 sau khi nước này bỏ lệnh cấm nhập khẩu vào tháng 4, 2009 Lý do bị cấm là vì một số lượng hàng của thủy sản Việt Nam có chứa những hóa chất bị cấm Nhà chức trách Nga cũng cho rằng các nhà xuất khẩu Việt Nam giảm giá mạnh để cạnh tranh với nhau, gây hại cho các nhà nhập khẩu Nga Nhà chức trách Nga đã định 78 RUB(2,3USD)/kg Những vi phạm sẽ bị phạt 50.000 USD và cấm nhập khẩu thủy sản Việt Nam

Vào cuối tháng 6/2009, Việt Nam đã xuất khẩu hơn 10.000 tấn cá tra và basa với giá 3,1 USD/kg đến Nga từ ngày 25 tháng 4 năm 2009 khi Nga chính thức mở lại thị trường cho cá Việt Nam Chỉ trong tháng 7, khoảng 15.000 tấn cá dự tính sẽ được xuất đến Nga khi một vài nhà nhập khẩu Nga yêu cầu thêm cá tra và basa từ Việt Nam, cả loại fillet đóng gói và cá nguyên con Ngoài Nga, nhu cầu từ những nhà nhập khẩu nước ngoài như Đông Âu, châu Phi và các nước châu Mỹ rất lớn

Trong tháng 5, 2009 liên đoàn thương mại ngư dân New Zealand chống lại dự tính nhập khẩu cá basa từ Việt Nam của chính phủ nước này khi cho rằng nó có thể hủy

hoại ngành cá địa phương Thị trường cá hoki của New Zealand giảm 90% khi cá basa Việt Nam được nhập vào Australia

Nhập khẩu cá da trơn(gồm cả cá basa) của Mỹ giảm trong 3 tháng đầu năm, khoảng 11.500 tấn được nhập khẩu vào quý đầu năm 2009, giảm khoảng 7% cùng kỳ năm 2008 Khi Việt Nam, nhà xuất khẩu hàng đầu cá da trơn đến Mỹ thông báo mức gia tăng về xuất khẩu thì cá da trơn Trung Quốc giảm đáng kể, rất có thể là do những áp dụng gắt gao hơn về vệ sinh của Mỹ

Những khó khăn trong việc xuất khẩu cá Basa

Trong suốt những tháng đầu năm 2009, cá basa gặp nhiều áp lực khi Nga và Ai Cập cấm nhập khẩu

Hơn nữa, những thông tin bất lợi ở Italia và Đức gây lo ngại cho người tiêu dùng khi mua cá basa Trên thế giới, những ngư dân các nơi phàn nàn vì cá Việt Nam đang tao nên sự cạnh tranh bằng cách giảm giá Trong lúc này, chỉ có cá fillet được đặt hàng ở châu Âu với giá dưới 10 EUR/kg Mặt khác, do ngư dân thu nhập thấp từ vụ cá basa năm

2008, vùng nuôi cũng giảm đáng kể

Ở đồng bằng sông Cửu Long, vùng nuôi cá basa chính của cả nước, diện tích nuôi

cá đã giảm 600 ha xuống còn 5240ha vào cuối năm 2008,ở các tỉnh dẫn đầu về sản xuất

cá basa như An Giang và Đồng Tháp, 30% ao đang bị bỏ hoang sau khi nông dân bị lỗ

do cuộc khủng hoảng thừa

Kết quả là lượng cung cho thị trường giảm, giá cá tăng lên vào những tháng đầu năm cả ở Việt Nam và thị trường châu Âu Giá này vẫn tăng cho đến hết tháng 5, 2009 khi một số loài được giảm giá Giá của cá basa giảm đáng kể

Những tiêu chuẩn mới cho cá basa

Ngày 29 tháng 4 năm 2009, Global GAP đã thông báo những tiêu chuẩn mới về

cá tra, basa và cá rô phi sau khi đã kiểm nghiệm qua nuôi trồng Việc phát triển các tiêu chuẩn về cá tra, basa được bắt đầu từ Việt Nam, nước sản xuất chính Được giúp đỡ bởi Tập đoàn kỹ thuật Đức (GTZ), bản sơ thảo đầu tiên đã được gởi đến Global GAP Bản sơ thảo này sẽ được thử nghiệm trên 6 trang trại

Ủy ban thương mại quốc tế Hoa Kỳ thông báo vào tháng 6, 2009 cơ quan này sẽ giữ mức thuế của fillet cá da trơn Việt Nam, cá tra,basa như tên gọi ở Mỹ vì e rằng việc tháo dỡ mức thuế này sẽ làm hại cho ngành cá da trơn trong nước trong 1 khoảng thời gian Quyết định này không gây ngạc nhiên Hiện tại, các nhà xuất khẩu Việt Nam đang quan tâm nhiều đến quyết định sắp tới xem cá basa và cá tra có bị xếp vào đạo luật nông nghiệp Mỹ không Điều này có nghĩa là sẽ có sự kiểm tra gắt gao hơn về chất kháng sinh

Nhằm tuân thủ quy định của nước nhập khẩu và phù hợp với thông lệ quốc tế cũng như tạo điều kiện thuận lợi cho các doanh nghiệp xuất khẩu, Cục Quản lý Chất lượng và Thú y Thủy sản (Nafiqaved) cho biết, kể từ ngày 31-12, tất cả các sản phẩm chế biến từ cá tra, cá basa để xuất khẩu đều phải sử dụng tên thương mại in trên bao bì là cá basa

Đây là nội dung trong Quyết định 1921/QLCL_CL1 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn gửi cho các doanh nghiệp chế biến xuất khẩu thủy sản theo quyết định trên, để ghi trong nhãn hàng đăng ký là basa thì doanh nghiệp xuất khẩu phải có được tên khoa học, tên thương mại của cá tra, cá basa của những nước, vùng lãnh thổ nhập khẩu mặt hàng này Bên cạnh đó, các doanh nghiệp cần chủ động liên hệ với nhà nhập khẩu đề nghị cung cấp quy định của thị trường về tên khoa học, tên thương mại, chịu trách nhiệm đối với các thông tin về quy định của thị trường cung cấp cho các Trung tâm vùng

Hiện có trên 150 quốc gia, vũng lãnh thổ nhập khẩu các sản phẩm chế biến từ cá tra, cá basa Các chuyên gia ngành Thủy sản cho rằng, việc yêu cầu các doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản phải in tên thương mại là basa trên bao bì, về lâu dài đó là cách làm thương hiệu cho ngành thủy sản Việt Nam Các chuyên gia cho biết, theo đạo luật Farm bill 2008 của Mỹ, nhiều nhà sản xuất cá nheo tại Mỹ đang tìm cách vận động Bộ Nông nghiệp Mỹ xem cá tra, cá basa của Việt Nam là catfish nên việc quy định tên thương mại

là basa cho các sản phẩm chế biến từ cá basa là cần thiết

1.2 Giới thiệu về đậu nành

1.2.1 Nguồn gốc

Cây đậu nành xuất hiện đầu tiên tại

Trung Hoa khoảng 5000 năm trước đây, nhưng

mãi đến năm 3000 trước thiên chúa giáng sinh

mới được ghi vào cổ thư là một nông phẩm

chính của miền bắc Trung Hoa Từ đây, đậu

nành được lan truyền qua Triều Tiên, Nhật

Bản xuống miền nam Trung Hoa và các nước

Đông Nam Á, sau đó thì được du nhập và

trồng ở Việt Nam

Du nhập đến Nhật Bản vào thứ kỷ thứ VIII và khoảng một ngàn năm sau đó qua đến Châu Âu

1.2.2 Cấu tạo hạt đậu

Đậu nành là cây học đậu Hạt đậu nành rất giàu chất dinh dưỡng vì chứa hàm lượng lớn protein Ngoài ra, hạt đậu nành còn chứa các thành phần khác như lipid, glucid, muối khoáng và vitamin Chính vì thế, đậu nành là một nguồn thực phẩm quan trọng, có thể dùng thay thế một phẩn protein động vật

Danh pháp khoa học :Glycine max

Hình thái

Hạt đậu nành có nhiều hình dạng khác nhau như: hình bầu dục, tròn dài, tròn dẹt, chùy dài

Về màu sắc: hạt cũng có nhiều màu sắc khác nhau như vàng canh, vàng xám, đen,

và các màu trung gian Tuy nhiên, nhìn chung phần lơn scó màu vàng

Cấu trúc: Đậu nành gồm 3 thành phần là vỏ hạt, phôi, tử diệp

Vỏ chiếm khoảng 8% khối lượng hạt, là lớp ngoài cùng, thường có màu vàng hay màu trắng Vỏ bảo vệ phôi mầm chống lại nấm và vi khuẩn

Phôi: chiếm 2% khối lượng hạt, là rễ mầm, phần sinh trưởng của hạt khi hạt lên mầm

Tử diệp: gồm hai lá mầm tích trữ dưỡng liệu của hạt, chiễm phần lớn khối lượng hạt( khoảng 90%), chứa hầu hết chất đạm và chất béo của hạt

1.2.3 Thành phần hóa học đậu nành

Hạt đậu nành cấu tạo từ các thành phần chính gồm: protein, lipid, glucid Ngoài

ra, hạt đậu nành còn chứa nước, các vitamin(A, B1, B2,B5, B6,B12,PP, C, E) và tro( chiếm khoảng 4,6% trọng lượng hạt ướt)

Tùy theo giống, đất đai, khí hậu trồng trọt và điều kiện, phương pháp thu hoạch, bảo quản, hàm lượng các chất có trong hạt đậu nành sẽ có sự biến đổi

Bảng1.4: Thành phần hóa học chính của hạt đậu nành (% tính trên vật chất khô)

Chất béo

Đậu nành không chứa cholesterol và có ít chất béo bão hòa, thành phần các acid béo trong đậu nành có khoảng 85% chất béo chưa bão hòa như acid linolenic có vai trò chuyển hóa cholesterol trong cơ thể nên ngừa được bệnh tim mạch, kéo dài tuổi thọ

Chất bột đường

Carbohydrate không tan của đậu nành có tác dụng kích thích nhu động ruột, chuẩn hóa các hệ vi sinh vật có ích trong đường ruột, là những carbohydrate cao phân tử như: pectin, hemicellulose gần như không có chứa tinh bột do đó ít có giá trị dinh dưỡng so với protein và chất béo

Chất khoáng

Chứa hầu hết các chất khoáng cần thiết cho cơ thể gồm: Ca, P, Mg, Fe, Zn Các kim loại trong đậu nành có giá trị sinh học không cao vì acid phylic trong đậu nành kết hợp với kim loại tạo thành phytate kim loại ở dạng không tan

Vitamin

Đậu nành chứa nhiều loại vitamin chính, ngoại trừ vitamin C, D, B12 Tuy nhiên vitamin C được tìm thấy với hàm lượng cao trong giá đậu nành Vitamin B12 tìm thấy trong sản phẩm lên men

Các enzym

Trong đậu nành có chứa một số loại enzyme như

nên ăn đậu nành sống

Lipase: Thủy phân glyceride tạo thành glycerin và acid béo

Amylase: Là enzyme thủy phân tinh bột, gồm 2 loại enzym amylase và - amylase, chiếm một tỷ lệ rất lớn trọng hạt đậu nành

Bảng1.5: Thành phần các acid amin không thay thế trong hạt đậu nành

Nguồn: Viện dinh dưỡng – Bộ Y Tế(1995)

1.2.4 Giá trị dinh dưỡng của đậu nành

Hạt đậu nành có giá trị dinh dưỡng và kinh tế rất cao Hàm lượng protein của đậu nành cũng cao hơn cả thịt, cá và gần gấp đôi các loại đậu khác

Protein của đậu nành có giá trị cao vì nó chứa đầy đủ tám loại amino acids thiết yếu cho

cơ thể con người Hàm lượng của các chất amino acids này tương đương với hàm lượng của các chất amino acids của trứng gà, đặc biệt là của tryptophan rất cao, gần gấp rưỡi của trứng Vì thế mà khi nói đến giá trị của protein ở đậu nành cao là nói đến hàm lượng lớn của nó cả sự đầy đủ và cân đối của tám loại amino acids

Trong đậu nành có chứa chất lecithin, có tác dụng làm cho cơ thể con người trẻ lâu, tăng thêm trí nhớ và tái tạo các mô, cũng làm cứng xương và tăng sức đề kháng của cơ thể Protein của đậu nành dễ tiêu hóa, không có cholesterol, và ít chất béo bão hòa Ngoài ra trong đậu nành có nhiều vitamin B, đậu nành cũng chứa nhiều vitamin A, D và cung cấp

1.2.5 Tính chất chức năng của protein đậu nành[6][15]

Nhiệt độ xử lý cũng ảnh hưởng đến tính tan của protein đậu nành Xử lý nhiệt làm biến tính protein và làm giảm tính tan protein Tuy nhiên biến tính quá mức, một số protein có thể phân cắt thành các thành phần nhỏ hơn và tan lại

 Tính tạo gel của protein đậu nành

Protein đậu nành có thể tạo gel Khi đó protein tạo mạng lưới giữ các phân tử nước lại làm cho thực phẩm chứa nhiều nước và có sự liên kết chặt chẽ như cấu trúc của agar

Protein đậu nành ở trạng thái sol gần điểm đẳng điện, do sự biến tính nhiệt tạo thành progel, nếu gia nhiệt thừa sẽ tạo thành dạng metasol Progel làm lạnh tạo thành gel

T0 Làm lạnh

Gia nhiệt thừa

Metasol

Hình 1.3: Sự hình thành gel của protein

Với nồng độ protein đậu nành tối thiểu 8% thì gel mới tạo thành chắc chắn, dưới nồng độ này lượng nước thừa không thể ổn định trong các mạng phân tử protein

Ngoài ra có thể dùng chất hỗ trợ như Ca2+, Mg2+ được thêm vào dịch sữa đậu Sự tạo gel xảy ra ở nồng độ protein thấp hơn (khoảng 3%), lúc này sự tạo gel do sự polymer hóa protein biến tính nhiệt bằng cách tạo nối với các cation hóa trị 2 thông qua phân tử Ca2+, Mg2+

 Tính hấp thu và giữ nước

Tính hấp thu và giữ nước là một đặc tính nổi bậc của protein đậu nành được

điều khiển bởi các phần phân cực hóa nước của các phân tử protein Protein đậu nành có độ hòa tan cao cũng có khả năng hấp thu nước cao Tính chất giữ nước của protein làm tăng độ ẩm của thực phẩm, cải thiện tính cảm quan, tăng hiệu suất chế biến

 Khả năng tạo nhớt

Các Các yếu tố chính ảnh hưởng đến dặc tính nhớt của hệ lỏng protein và đường khính biểu kiến của phân tử protein hoặc các tiểu phần phân tán Kích thước này phụ thuộc các thong số dưới đây:

Các đặc tính của bản thân phân tử protein như MW kích thước, thể tích, cấu trúc, tính bất đối của phân tử các điện tích, tính dễ biến dạng( do các yếu tố môi trường như

pH, nhiệt độ, lực ion…có thể làm cho phân tử protein duỗi ra, biến tính…)

Các phản ứng dung môi – protein ảnh hưởng đến sự trương nở, độ hòa tan, các cầu hydrat hóa bao quanh phân tử protein

Các phản ứng protein – protein tạo nên các tập hợp và ảnh hưởng đến kích thước của phân tử protein Các thành phần protein được sử dụng nói chung có nồng độ cao, do

đó các phản ứng protein – protein chiếm ưu thế

 Cố định các thành phần khác

Ngoài nước, ion ,lipid và các chất bay hơi, protein thực phẩm còn có thể cố định các thành phần bởi các liên kết yếu hoặc các liên kết đồng hóa trị tùy theo cấu trúc hóa học, ví dụ một số sắc tố, các chất màu tổng hợp ( có thể được sử dụng để định lượng protein hoặc một số acid amin), các chất có khả năng gây đột biến, gây dị ứng hay các chất có hoạt tính sinh học khác Những phản ứng hóa học này có thể làm tăng hoặc giảm độc tố, giá trị dinh dưỡng của protein

 Sự biến tính protein

Dưới tác dụng của các tác nhân vật lý, hóa học, cơ học đều làm cho protein bị biến tính, xảy ra sự sắp xếp lại các nhóm mạch bên trong nội tại phân tử protein, các cấu trúc bật cao bị thay đổi do các liên kết thứ cấp, chủ yếu là liên kết hydro bị phá

vỡ Từ đó làm cho protein bị biến đổi tính chất

polypeptide bị mở, protein bị mất khả năng hợp nước, các mạch

polypeptide bị biến tính thường liên kết lại với nhau không theo một quy luật nào thành một tập hợp lớn, do đó biến tính thường làm cho protein bị vón cục và kết tủa

Kết quả của sự biến tính

Mất tính chất hoạt động sinh học, mất khả năng hòa tan trong nước, mất khả năng kết tinh và những tính chất lý hóa học khác (độ nhớt, sức căng bề mặt…), biến đổi hình dạng và kích thước phân tử, dễ bị thủy phân bởi enzyme protease trong đường tiêu hóa

Các tác nhân làm biến tính protein

Nhiệt độ

Khi gia nhiệt ở nhiệt độ cao sẽ phá vỡ các liên kết hydro mạch bên của protein làm cho cấu trúc bậc cao bị phá hủy, đồng thời một lượng nước thoát ra, các phân tử protein chỉ còn cấu trúc bậc một, đa tụ thành đại phân tử lớn, mất tính hòa tan và một

số tính chất khác Khả năng biến tính ở nhiệt độ cao khá mạnh mẽ và không thuận nghịch

Tác dụng lực cơ học

Khi có lực cơ học nghiền trộn tác dụng, protein sẽ bị phá hủy cấu trúc bật cao

vì các liên kết mạch bên bị phá vỡ làm cho protein duỗi rộng, sau đó nếu lực giã hoặc nghiền trộn vẫn tăng cường thì giữa các phân tử protein cấu trúc bậc một hình thành các liên kết thứ cấp do ma sát nội phân tử và tạo thành cấu trúc gel bền vững, khi đó protein bị biến tính

1.2.6 Quy trình sản xuất sữa đậu nành

Hình 1.4: Quy trình sản xuất sữa đậu nành

1.3 Protein đậu nành

Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao(>90%), để cung cấp cho các nhà chế biến các sản phẩm thịt

Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương…), co khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein…nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương

Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật, cũng như tạo cho sản phẩm tàu hủ cá có giá trị dinh dưỡng cao, thì việc bổ sung protein đậu nành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và tạo nên sản phẩm có tính ưu việt hơn so với sản phẩm

≥ 90,0%

≤ 6,0%

≤ 1,6%

≤ 4,5%

Bảng1.7: Yêu cầu kỹ thuật của protein đậu nành

Màu sắc Mùi

Vị Tổng số vi sinh vật hiếu khí

Samonella E.coli

Trắng đục Thơm Nhạt

< 4 khuẩn lạc/g

Âm tính

Âm tính

Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc <100 khuẩn lạc/g

Bảng1.8: Phân loại Protein đậu nành

4 loại protein đậu nành Defatted

Soy Flour

and Grits

Soyprotein concentratres (dùng trong sản phẩm tàu hủ cá basa)

Soyprotein Isolates

Textured Soy protein

% pr được làm bởi những mảnh vụn đậu nành nói

ở trên sau khi một lần nữa loại bỏ chất dầu và chất carbohydrade hòa tan.Bột này đắc hơn ba lần loại trên, thường dùng

để làm giả thịt, cá

bổ sung thức ăn sáng và thức ăn cho trẻ sơ sinh

Isolates, có chứa

từ 90-95% Pr là thành phần chính

phẩm chế biến

mai, kem, thức uống, thức uống cho trẻ em, ngũ cốc, đặc biệt là

kiêng

Textured Soy protein chứa khoảng52%

protein, được làm bởi defatted soy flour dưới áp suất

và độ nóng cao để

(textured), sau đó thêm màu và gia

vị thực phẩm có nguồn gốc từ thịt

1.4 Tinh bột biến tính (tinh bột bắp biến tính)

Polysaccaride là những chất để tạo hình và tạo ra kết cấu đặc trưng cho nhiều sản phẩm thực phẩm Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong, tạo màng cho những thực phẩm khác nhau để tạo cho sản phẩm có những tính chất cơ lý, màu sắc và hương vị nhất định Sự tương tác giữa tinh bột và protein làm cho gel protein trong các thực phẩm như tàu hủ cá có được độ đàn hồi nhất định

1.4.1 Vai trò của Tinh bột biến tính

Hấp thụ một lượng nước, tham gia vào cấu trúc gel của sản phẩm

Tinh bột có khả năng tạo gel do sự tạo thành và sắp xếp lại các phân tử tinh bột tạo thành cấu trúc mạng 3 chiều do các liên kết hydro giữa các mạch polyglucoside hay gián tiếp qua cầu phân tử nước Tinh bột cũng có khả năng đồng tạo gel với protein nhờ vào liên kết hydro và lực Van Der Waals Trong trường hợp này cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo gel

Tuy nhiên, việc sử dụng tinh bột vào sản phẩm là có giới hạn, nếu quá nhiều chúng sẽ tạo mùi cho sản phẩm, làm giảm chất lượng

1.4.2 Các tính chất chức năng của tinh bột biến tính

Khả năng hấp thụ nước và sự hồ hóa tinh bột

Khi hòa tan tinh bột vào nước, đầu tiên các phân tử nước sẽ thâm nhập vào giữa các phân tử tinh bột có kích thước lớn và tương tác với các nhóm hoạt động của tinh bột, tạo ra lớp vỏ nước và làm cho mắt xích nào đoa của phân tử bị yếu đi Kết quả, phân tử tinh bột bị xê dịch, nhão rồi trương lên Quá trình trương nở này xảy ra không hạn chế sẽ làm bung các phân tử tinh bột và hệ chuyển thành dạng dung dịch

Khả năng phồng nở

Khi chiên rán tinh bột trong chất béo ở nhiệt độ cao, chất béo có xu hướng tụ tập lại với nhau do tương tác kỵ nước và có khả năng xuyên thấm tinh bột, cellulose…Nhiệt

cũng làm tinh bột hồ hóa và chín Phần không khí trong khối bột không thấm được qua các lớp màng tinh bột đã được tẩm béo sẽ giãn nở và làm phồng nở khối tinh bột

Tinh bột nếp (chứa nhiều amylose pectin) có cấu trúc chặt, khả năng không thấm khí lớn nên khả năng phồng nở cũng lớn hơn

Khả năng tạo gel

Khi để nguội hồ tinh bột thì các phân tử sẽ tương tác với nhau và sắp xếp lại một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột

Tinh bột còn có khả năng đồng tạo gel với protein, nhờ tương tác này mà khả năng giữ nước, độ cứng và độ đàn hồi của gel protein được tốt hơn

Vì tinh bột chứa cả amylose và amylopectin nên trong gel tinh bột có cả vùng kết tinh và vùng vô định hình Tham gia vào vùng kết tinh có các phân tử amylose và các đoạn mạch ngắn của amylopectin sẽ cản trở sự giàn phẳng và sự kết tinh Vùng kết tinh

vừ nằm trong các hạt đã trương vừa nằm trong dung dịc h sẽ tạo độ bền và độ đàn hồi cho gel, còn phần của các phần đại phân tử amylose và amylopectin nối vào phần kết tinh nhưng nằm trong phần vô định hình sẽ tạo cho gel một áp suất nhất định để không bị phá hủy

1.4.3 Các loại sản phẩm tinh bột biến tính

Trong các loại tinh bột biến tính sau đây thì đối với sản phẩm tàu hủ cá basa sử dụng loại tinh bột biến tính acetylat

Bảng 1.9: Các loại tinh bột biến tính

Tinh bột

acetylat

BSF – 7611, BSS – 8812 BSL – 7614 , BSX –

8815, BSX - 8850

Trong suốt, điểm ngưng kéo thấp, tăng tính ổn định, nhiệt độ thấp, giữ nước tốt

Thực phẩm đông lạnh, xúc xích, giăm bong, cá viên, bánh cảo, mì ăn liền Tinh bột

cation

JTF – 1046, JTM – 1047 JTM – 1029, JTL – 1048 JTL – 8816, JTX – 1084

Mang điện tích dương, dung dịch có độ nhớt cao

Dùng trong sản xuất định hình tờ giấy, chất dẻo phủ

Tinh bột

oxy hóa

ETF – 7617, ETS – 8818 ETM – 5419, ETL – 1020 ETL – 1085, EXT – 1073

Lực tạo màng mỏng tốt,

ít hút nước,bong, linh động tự do

Tăng tỷ lệ thu hồi bột giấy, tráng phủ

bề mặt giấy, keo gián trong sản xuất tấm trần thạch cao Tinh bột

phosphate

acetylat

CBS – 8827, CBM –

1028 CBX – 8829, CBS – 8830 CBS – 8831, CBM –

8834 CBA – 8858, CBS – 1068 CBS – 1064, CBL – 8835 CBA – 1063

Tăng tính ổn định ở nhiệt độ thấp, sức đề kháng với nhiệt độ cao, cắt gọt cơ khí và với axít, kiềm nhẹ tốt

Thực phẩm đóng hộp , thực phẩm

nước cà chua, xúp, nước ép thịt, và các thực phẩm nướng, quay…

Tinh bột

phosphate

CTF – 7631, CTM – 7669 CTF – 7655 , CTF – 7657

Tăng độ đặc và tính ổn định cho thực phẩm

Làm chất tăng độ đặc và tính ổn định cho thực phẩm, làm chất độn cho máy in, ngành giấy, sản xuất

mì ăn liền, sản xuất xúc xích, cá viên, thịt viên

Tinh bột

acetate

oxy hóa

EBX – 1032, EBX – 1081 EBS – 1082, EBX – 1093 EBX – 1094

Tính linh động tốt, có

ức trở và ức phủ, làm chất ổn định

Ngành giấy ( nhựa dẻo), ngành thực phẩm : mì sợi ướt,

đồ ăn nhẹ, bánh cảo, giăm bông, xúc xích Este đơn

succinat

KSX – 7643 KSM – 7661

Tính ổn định nhũ keo tốt, có tính làm thông

Bột gia vị, chất ổn định nhũ keo, đĩa

octenyl nước giấy dùng một lần

1.5 Dầu thực vật

Thành phần hóa học dầu thực vật nói chung gồm 95% các triglyceride và 5% các acid béo tự do Triglyceride là các trimester tạo bởi phản ứng của các acid béo trên ba chức rượu của glycerol Trong phân tử của chúng có chứa các nguyên tố H, C và O

Vai trò của dầu

Làm cho sản phẩm mềm mại hơn

Giúp cho quá trình tạo hình dễ dàng hơn

1.6 Muối

Vai trò của muối

Muối tạo ra một vị mặn, nâng cao tính bền vững cho sản phẩm khi bảo quản, có khả năng cải thiện màu cho sản phẩm

Muối làm tăng tính kết dính của actin và myosin trong cơ thịt cá do tạo áp suất thẩm thấu Muối làm nhiệm vụ trung hòa đạm, làm cho chúng có khả năng giữ chất béo

Bảng 1.10: Tiêu chuẩn của muối trong chế biến (TCVN 3979-1984)

Hàm lượng chất khô không tan

trong nước thình theo % khối

lượng khô

<25%

1.7 Đường

Vai trò của đường

Đường sử dụng trong chế biến là đường saccharose, đây là một disaccharide, đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt

Khi hòa tan trong nước tạo ra áp suất thẩm thấu, nồng độ càng cao thì áp suất thẩm thấu càng lớn có tác dụng ức chế các vi sinh vật Khả năng ức chế các vi sinh vật của đường còn do tạo ra nồng độ chất khô cao, giảm lượng nước và lượng oxi hòa tan trong dung dịch

Làm tăng độ bền vững khi bảo quản do đường liên kết với các phân tử nước liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật làm tăng sự mềm dẻo của sản phẩm khi gia nhiệt Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối Là cơ chất cho vi

khuẩn lactic hoạt động, kìm hãm sự hoạt động của vi khuẩn gây thối vì tạo ra áp suất thẩm thấu

Bảng 1.11: Tiêu chuẩn của đường tinh luyện TCVN(1695 – 1987)

ngọt, không có vị lạ Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh, khi pha trong dung dịch

nước cất thì thu được dung dịch trong suốt

1.8 Bột lòng trắng trứng

Bột lòng trắng trứng thủy phân (hdrolysed egg white powcler) là sản phẩm thu được từ quá trình thủy phân trứng gà tươi theo công nghệ cao nhập khẩu từ pháp và sản phẩm được chế biến theo quy trình khắc khe nghiêm ngặt của nhà sản xuất , đảm bảo đáp ứng đầy đủ chỉ tiêu về vệ sinh và an toàn thực phẩm, về môi trường đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng

Một kg bột lòng trắng trứng tương đương với 225 quả lòng trắng trứng

Lòng trắng chiếm khoảng 60% toàn bộ trọng lượng quả trứng và nước là thành phần chính chiếm khoảng 88% Lòng trắng trứng thường có khoảng 9,7-11% protein, trong đó có hơn 40 loại protein khác nhau Ovalbumin là protein chính và chiếm khoảng 54% tổng số protein của lòng trắng trứng Ovotransferrin và ovomucoid chiếm khoảng 12% và 11% Carbohydrate chiếm khỏang 0,5-0,6% lòng trắng trứng, chúng tồn tại ở dạng tự do hay kết hợp với protein Lượng lipid (0,01%) trong lòng trắng trứng rất nhỏ so với lượng lipid có mặt trong lòng đỏ trứng

Vai trò của bột lòng trắng trứng

Có thể thay thế được trứng tươi

Chất nhũ hóa ổn định cấu trúc sản phẩm trong thực phẩm xúc xích,lạp xưởng, thịt viên, cá viên

Được dùng khi gia nhiệt cùng các loại nguyên liệu và phụ gia

Giá thành rẻ ,thu nhập được lợi nhuận cao trong quá trình sản xuất

Vận chuyển dễ dàng,tránh tình trạng bị nứt vỡ ,chủ động nguồn nguyên liệu, sản phẩm đã qua xử lý nhiệt tránh được các virut gây bệnh

Thời gian bảo quản lâu hạn chế sự hao hụt trong quá trình bảo quản

1.9 Polyphosphat

Dạng bột màu trắng, dễ tan trong nước, không tan trong cồn, tính chịu nhiệt cao Tính hút ẩm rất cao, tăng khả năng giữ nước khi hòa tan trong nước sẽ tăng độ pH của dung dịch, đối với tinh bột có lức phân tán cao, tránh hiện tượng lợ cợn trong thực phẩm Trong chế phẩm thịt, cá polyphosphate sẽ tác dụng với protein, lipid, nước tạo độ giòn ngon

Vai trò của polyphosphat

Công dụng chính của phosphate là tương tác với protein của thịt qua đó làm phục hồi khả năng giữ nước của thịt

Tăng kết dính của sản phẩm: tạo độ giòn dai cho sản phẩm, giảm thất thoát trọng lượng sau khi hấp đến mức tối đa của thành phẩm cuối cùng

Kéo dài thời gian bảo quản:có chức năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật ở một mức độ nhất định nào đó

Cách dùng

Polyphosphate trộn vào ngay với nguyên liệu, càng trộn lâu tác dụng càng tốt, polyphosphate sẽ kết hợp với protein, lipid, nước, đường tạo thành hỗn hợp đồng đều có tác dụng giữ nước, giữ màu và làm thịt, cá mềm

Liều lượng dùng : 3 – 5g/ 1kg nguyên liệu

1.10 Sorbitol

Công thức hóa học : C6H14O6

Tên gọi khác : D-Glucitol

Vai trò của sorbitol

Sorbitol còn được gọi là glucitol

Sorbitol có hương vị ngọt mát và vị ngọt giống 60% đường mía Sorbitol có thể thêm vào thực phẩm để tránh thực phẩm bị khô và cứng bằng độ ẩm của nó và khả năng

ổn định tốt Mặc khác sorbitol có thể giữ được hương thơm và không bị bay hơi Sorbitol cũng có những đặc điểm tốt như lưu giữ được độ ẩm tốt hơn, kháng axit và không lên men Sorbilot được sử dụng như chất làm ngọt trong nhiều sản phẩm, bên cạnh việc tạo ngọt và là chất ổn định thì sorbitol còn làm cho sản phẩm có màu sắc tươi sáng hơn, và

nó cũng rất tốt khi sử dụng kết hợp với các chất phụ gia khác như đường, muối, dầu…v v

1.11 Nước đá

Có vai trò quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ được nhiệt độ cần thiết trong quá trình xay( hạ nhiệt độ do sự ma sát xảy ra giữa cánh dao và nguyên liệu đưa vào), là dung môi hòa tan các chất phụ gia Nước đá vẫy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đông thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm Nước đá vẩy tuân theo tiêu chuẩn nước uống được trình bày ở bảng sau

Bảng 1.12: Tiêu chuẩn nước uống TCVN (5501 – 1991)

Hàm lượng sắt tổng số <0,3mg/l

Tổng số C.Perfringens (vi khuẩn/100ml)

Không được có

1.12 Bảo quản sản phẩm bằng sử dụng nhiệt độ thấp

1.12.1 Các Vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm

Vi sinh vật có mặt ở khắp nơi trong tự nhiên, có nhiều loại khác nhau, tác dụng tới thực phẩm cũng khác nhau Tùy theo thành phần dinh dưỡng của từng loại thực phẩm, vi sinh vật sống và phá họai các thực phẩm cũng khác nhau

Các vi khuẩn

Vi khuẩn phân giải chất đạm:Clostridium, Bacillus, Proteus, Pseudomonas, Streptococcus

Vi khuẩn phân giải chất mỡ: Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus…

Vi khuẩn phân giải chất bột: Bacillus subtilis, Clostridium, Butyricum, Lactobacillus (phân giải đường đôi thành đường đơn)

Có một số vi khuẩn có thể sản sinh ra sắc tố trong thực phẩm như

+ Halobacterium: làm cho cá có màu đỏ

+ Serratia marcescent, Miicrococcus roseus: làm cho một số thực phẫm khác có màu đỏ

+ Pseudomonas fluorescens, Flavobacterium, Micrococcus flavus… làm cho thực phẩm biến thành màu vàng

+ Pseudomonas nigrifaiens: làm cho thực phẩm biến thành màu đen…

Có loại vi khuẩn làm cho thực phẩm dính dắt dây như: Alcaligenes viscolactis

Có loại vi khuẩn làm cho thực phẩm chuyển thành kiềm như trực khuẩn sinh kiềm Aerobacter

Có vi khuẩn chịu nhiệt làm cho hư hỏng thực phẩm đả qua xử lý nhiệt như: Bacillus subtilis Bacillus mesenricus, Bacillus megatherium… làm bánh mì bị dính và cơm bị thiu…

Nấm men

Gây cho thực phẩm bị biến chất tương đối ít hơn, thường chỉ làm lên men các loại thực phẩm có đường Các nấm men chịu được nồng độ đường cao như Saccharomyces có thể làm hỏng sirô, mật ong…Pichia, Hansenula, Debaromyces có thể sinh váng mỏng trên thực phẩm chua như các loại dưa chua

1.12.2 Các phương pháp làm lạnh đông sản phẩm

Lạnh đông nhanh: là dạng phổ biến được ứng dụng rộng rãi trong các quá trình lạnh đông Phương pháp này thường được thực hiện ở nhiệt độ <-23oC, vận tốc thoát nhiệt từ phần thịt ra ngoài môi trường cao Khi đó các tinh thể sẽ xuất hiện nhiều, sự hạ nhiệt độ tiếp theo cũng làm cho tinh thể đá lớn lên, tuy nhiên do có nhiều mầm tinh thể nên kích thước các tinh thể đá không lớn lắm Vì vậy trạng thái phần bên trong ít bị biến đổi, khi làm tan giá phần thịt hấp thu nước nhanh nên ít hao hụt trọng lượng Lạnh đông nhanh rất khó xác định, đối với các loại thủy sản tôm, cua, …v v… điều chỉnh tốc độ lạnh đông thường thì < 2giờ30 phút, còn đối với cá < 2 giờ

Lạnh đông chậm: Thường thực hiện ở nhiệt độ -15oC đến -10oC, quá trình lạnh đông diễn ra chậm, quá trình thoát nhiệt từ phần thịt ra môi trường thấp Khi đó tinh thể

đá xuất hiện chủ yếu ở gian bào Sự hạ thấp nhiệt độ tiếp theo sẽ làm cho tinh thể đá lớn lên do nước trong tế bào chuyển ra gian bào Các tinh thể đá lớn có thể làm rách màng tế bào, đồng thời với quá trình này là sự tăng nồng độ muối trong tế bào do nước chuyển ra ngoài gian bào có thể gây ra biến tính protein Kết quả khi làm tan giá sẽ hao hụt trọng lượng cũng như chất lượng Sự hạ thấp nhiệt độ làm giảm tốc độ phản ứng Hơn thế nữa, khi lượng nước trong sản phẩm đông đặc nó sẽ trở thành dạng liên kết Vì vậy giảm độ hoạt động của nước(aw) và cũng giảm được sự phát triển của vi khuẩn

Có 3 phương pháp cơ bản được ứng dụng cho quá trình lạnh đông thủy hải sản Việc lựa chọn phương pháp sẽ dựa trên giá thành, chức năng và tính khả thi phụ

thuộc vào nhân tố và loại sản phẩm Riêng sản phẩm tàu hủ cá basa được lạnh đông bằng không khí

Lạnh đông bằng không khí: ở đây không khí lạnh được thổi qua liên tục trên sản phẩm

Lạnh đông dạng đĩa hay lạnh đông tiếp xúc: sản phẩm được đặt tiếp xúc với lỗ rỗng đĩa thiết bị lạnh đông bằng kim loại mà ở đó chất lỏng làm lạnh được đưa ngang qua

Lạnh đông dạng phun hoặc ngâm vào dung dịch: sản phẩm được đặt trực tiếp với chất lỏng làm lạnh

CHƯƠNG 2 : PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM

2.1 Vật liệu nghiên cứu

2.1.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

Từ ngày 25/06/2012 đến ngày 8/10/2012 tại phòng thí nghiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ thành phố Hồ Chí Minh

2.1.2 Nguyên vật liệu và phụ gia

Cá Basa fillet

Cá Basa fillet mua tại siêu thị Big C (220B, Hoàng Văn Thụ, phường 9, quận Phú Nhuận, TPHCM) Khối lượng 1kg/70.000 VND

Sữa đậu nành

Được chế biến theo quy trình trên theo tỷ lệ cái : nước=1:8

Đường: đường sử dụng là đường tinh luyện Biên Hòa

Muối: muối sử dụng là muối iot

Tinh bột biến tính, bột lòng trắng trứng, polyphosphate, sorbitol của Công Ty TNHH Thực Phẩm Định Hướng Mới

Dầu ăn: Công Ty TNHH Dầu Thực Vật Cái Lân

2.1.3 Một số thiết bị dùng trong quá trình khảo sát

Hình2.1: Máy đo cấu trúc