nghiên cứu quy trình sản xuất tàu hủ non đóng hộp

Bảng 2.1 Thành phần hóa học trong hạt đậu nành 2.1.1 Protein và thành phần axit amin Protein đậu nành được tạo bởi các acid amin, trong đó có đủ các loại acid amin không thay thế ngoại

TP.HCM, tháng 8 năm 2010

LỜI CẢM ƠN

Thời gian thực hiện đồ án đã hết và sản phẩm “Tàu hủ non đóng hộp” cũng

đã có những thành công nhất định Trong quá trình thực hiện đề tài ngoài

sự nổ lực của bản thân, e m còn nhận được nhiều sự giúp đỡ nhiệt tình từ thầy cô và bạn bè Em xin chân thành cảm ơn đến

♦ Khoa Công Nghệ Thực Phẩm cùng toàn thể quý thầy cô đã tận tâm dạy bảo trong suốt quá trình học tập

♦ Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm cùng các quí thầy cô đã tạo kiều kiện cho em hoàn thành tôt đề tài

♦ Đặc biệt với lòng biết ơn sâu sắc xin gửi đến thầy Lê

T ha nh Hả i đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện để

em thực hiện tốt đề tài này

Xin cảm ơn tất cả các bạn cùng lớp đã luôn động viên, khích lệ để mình hoàn thành tốt đồ án

Do hạn chế về thời gian cũng như về mặt kiến thức nên khó

có thể tránh khỏi những thiếu sót Em mong đón nhận những ý kiến đóng góp của quý thầy cô và các bạn sinh viên để đồ án được hoàn chỉnh hơn

TÓM TẮT

Đồ án “ Công nghệ sản xuất tàu hủ non đóng hộp” được thực hiện thông qua các bước sau đây:

 Chuẩn bị đậu nành đã bóc vỏ, đem đi xoay nhuyễn và lọc sạch

 Tiến hành nấu sữa

 Phối trộn thạch cao để làm cho sữa đông tụ thành tàu hũ non

 Tiến hành đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng để chọn ra công thức phối trộn thạch cao hợp lý nhất

 Rót hộp và thanh trùng sản phẩm

 Bảo ôn

 Đánh giá cảm quan bằng phương pháp thị hiếu cho điểm để xét mức độ ưa thích của người tiêu dùng

 Kết quả thí nghiệm cho thấy:

 Tàu hủ non có cấu trúc mịn màng, keo tụ cao

 Màu sắc của sản phẩm trắng sữa, bắt mắt

 Sản phẩm khi ăn vào có vị béo và mùi thơm của sữa đậu nành

 Giá thành của một kg sản phẩm là 2330 đồng

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN ii

TÓM TẮT iii

DANH SÁCH BẢNG BIỂU viii

DANH SÁCH HÌNH VẼ ix

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.2 Mục tiêu đề tài 1

1.3 Nội dung nguyên cứu cơ bản 1

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Đậu nành 3

2.1.1 Protein và thành phần axit amin 4

2.2 Thành phần các axit amin không thay thế trong đậu nành và một số thực phẩm quan trọng 4

2.1.2 Lipid 4

2.1.3 Chất khoáng .5

2.1.4 Vitamin .6

2.1.5 Một số enzym trong đậu nành .6

2.1.6 Các sản phẩm từ hạt đậu nành 7

2.1.6.1 Đậu phụ 7

2.1.6.2 Chao 9

2.1.6.3 Nước chấm lên men 10

2.2 Nước 11

2.3 Thạch cao 11

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12

3.1 Vật liệu 12

3.1.1 Thiết bị và dụng cụ 12

3.2 Phương pháp nghiên cứu 13

3.2.1 Sơ đồ nghiên cứu 13

3.2.2 Sơ đồ sản xuất dự kiến 14

3.2.3 Thuyết minh qui trình 15

3.2.3.1 Đậu nành 15

3.2.3.2 Ngâm 15

3.2.3.3 Rửa, tách vỏ 16

3.2.3.4 Xay nhuyễn 17

3.2.3.5 Lọc 17

3.2.3.6 Nấu sữa 18

3.2.3.7 Làm nguội nhanh 19

3.2.3.8 Phối trộn 19

3.2.3.9 Rót hộp 19

3.2.3.10 Hấp tiệt trùng 20

3.2.3.11 Làm nguội nhanh 20

3.2.3.12 Gép nắp 20

3.2.3.13 Sản phẩm 20

3.3 Phương pháp khảo sát 21

3.3.1 Khảo sát nguyên liệu đậu nành 21

3.3.1.1 Xác định thành phần cấu tạo của đậu nành 21

3.3.1.2 Xác định độ ẩm của đậu nành 21

3.3.2 Khảo sát tỷ lệ đậu nành: nước 21

3.3.3 Khảo sát thời gian xay 22

3.3.4 Khảo sát nhiệt độ và thời gian nấu sữa 22

3.3.4.1 Khảo sát nhiệt độ nấu sữa 23

3.3.5 Khảo sát công thức phối chế thạch cao 24

3.3.6 Khảo sát chế độ hấp thanh trùng 25

3.3.6.1 Khảo sát nhiệt độ thanh trùng 25

3.3.7 Phân tích đánh giá cảm quan 26

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27

4.1Thành phần cấu tạo của đậu nành 27

4.2 Thành phần hóa học của đậu nành 28

4.3 Khảo sát tỷ lệ đậu nành: nước 28

4.4 Khảo sát thời gian xay đậu 30

4.5 Khảo sát nhiệt độ nấu sữa 31

4.6 Khảo sát thời gian nấu sữa 32

4.7 Khảo sát công thức phối trộn thạch cao 34

4.8 Khảo sát chế độ thanh trùng 35

4.8.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến chế độ thanh trùng 35

4.8.2 Ảnh hưởng của thời gian đến chế độ thanh trùng 36

4.9 Kiểm tra phân tích các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 37

4.9.1 Phân tích kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh 37

4.9.2 Phân tích các thành phần dinh dưỡng 38

4.10 Phân tích, đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm 38

4.11 Tính giá thành sản phẩm 40

4.12 Sản phẩm 41

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 42

5.1.1 Sơ đồ qui trình công nghệ hoàn chỉnh 43

5.2 Kiến nghị 44

CHƯƠNG 6 PHỤ LỤC VÀ TÀI LIỆU THAM KHẢO I

6.1Tài liệu tham khảo I 6.1.1 Tài liệu trong nước I 6.1.2 Tài liệu nước ngoài I 6.1.3 Tài liệu Internet I 6.2 Phụ lục II Phụ lục 1: Phiếu đánh giá cảm quan phép thử so hàng II Phụ lục 2: Bảng phân tích Anova của phép thử so hàng III Phụ lục 3: Phiếu đánh giá cảm quan phép thử thị hiếu IV

DANH SÁCH BẢNG BIỂU

2.1 Thành phần hóa học trong hạt đậu nành 4

2.2 Thành phần các axit amin không thay thế trong đậu nành và một số thực phẩm quan 4

2.3 Thành phần Cacbonhydrat của đậu nành 5

2.4 Thành phần chất khoáng của đậu nành 6

2.5 Thành phần vitamin 6

3.1 Khảo sát tỷ lệ đậu nành: nước 22

3.2 Khảo sát thời gian xay 22

3.3 Khảo sát nhiệt độ nấu sữa 23

3.4 Khảo sát thời gian nấu sữa 23

3.5 Khảo sát công thức phối trộn thạch cao 24

3.6 Khảo sát nhiệt độ thanh trùng 25

3.7 Khảo sát thời gian thanh trùng 25

4.1 Thành phần cấu tạo của đậu nành 27

4.2 Thành phần hóa học của đậu nành 28

4.3 Kết quả khảo sát tỷ lệ đậu nành: nước 29

4.4 Kết quả khảo sát thời gian xay đậu 30

4.5 Kết quả khảo sát nhiệt độ nấu sữa 31

4.6 Kết quả khảo sát thời gian nấu sữa 33

4.7 Kết quả khảo sát công thức phối trộn thạch cao 34

4.8 So sánh kết quả đánh giá cảm quan giữa các công thức phối trộn 34

4.9 Kết quả khảo sát nhiệt độ thanh trùng 35

4.10 Kết quả khảo sát thời gian thanh trùng 36

4.10 Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh 37

4.11 Kết quả phân tích thành phần hóa học 38

4.12 Kết quả đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm thị hiếu 38

4.13 Tính giá thành sản phẩm 40

5.1 Một số chỉ tiêu hóa lý của tàu hủ 42

DANH SÁCH HÌNH VẼ

1.1 Các món ăn từ tàu hủ non 2

2.1 Đậu nành 3

2.2 Tàu hũ non 7

2.3 Qui trình sản xuất đậu phụ 8

2.4 Qui trình sản xuất chao 9

2.5 Nước tương 10

2.6 Qui trình sản xuất nước tương 10

2.7 Thạch cao 11

3.1 Sơ đồ nghiên cứu 13

3.2 Sơ đồ sản xuất dự kiến 13

3.3 Đậu nành 15

3.4 Đậu nành trước và sau khi ngâm 16

3.5 Tách vỏ 16

3.6 Xay nhuyễn 17

3.7 Lọc sữa 18

4.1 Biểu đồ thể hiện thành phần cấu tạo của đậu nành 27

4.2 Biểu đồ thể hiện kết quả khảo sát tỷ lệ đậu nành: nước 29

4.3 Biểu đồ thể hiện kết quả khảo sát thời gian 30

4.4 Biểu đồ thể hiện kết quả khảo sát nhiệt độ nấu sữa 32

4.5 Biểu đồ thể hiện kết quả khảo sát thời gian nấu sữa 32

4.6 Khảo sát công thức phối trộn 35

4.7 Sản phẩm hoàn thiện 41

5.1 Sơ đồ qui trình sản xuất tàu hũ non hoàn chỉnh 43

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Tàu hủ non được mệnh danh là" phô mai của châu Á" Đậu hủ cung cấp cho cơ thể nhiều chất dinh dưỡng có ích cho sức khoẻ Và hơn nữa, những món ăn được làm từ đậu hủ luôn mang lại cảm

giác thanh mát cho người thưởng thức

Nhưng hiện nay trên thị trường tàu hủ được sản xuất với liều lượng thạch cao nhiễm tạp chất rất là nhiều.Vì lợi nhuận mà người ta đã sử dụng thạch cao dành cho xây dựng bị nhiễm các kim loại nặng ( chì, asen, kẽm, đồng, thủy ngân ) Điều này làm ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng

Với tình trạng trên em đã quyết định nghiên cứu đề tài công nghệ sản xuất tàu hủ non đóng hộp với hàm lượng thạch cao theo tiêu chuẩn Việt Nam, thạch cao sử dụng là thạch cao sạch, không nhiễm các ion kim loại

1.2 Mục tiêu đề tài

Tạo ra sản phẩm đậu hủ non có chất lượng cao, thời gian bảo quản lâu và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, đáp ứng nhu cầu thị trường

1.3 Nội dung nguyên cứu cơ bản

 Khảo sát tỷ lệ đậu nành: nước

 Khảo sát thời gian xay

 Khảo sát nhiệt độ nấu và thời gian nấu sữa

 Khảo sát công thức phối trộn

 Khảo sát chế độ hấp thanh trùng

Hình 1.1 Các món ăn từ tàu hủ non

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Đậu nành

Đậu nành (còn gọi là đậu tương) là loại ngũ cốc giàu chất dinh dưỡng như protein, lipid, glucid, vitamin và muối khoáng, có đặc tính sinh học cao do chứa hầu hết các acid amin không thay thế và có thể hỗ trợ khi thiếu thức ăn động vật Vì thế đậu nành là nguồn thực phẩm quan trọng

Đậu nành có nguồn gốc tại Mãn Châu (Trung Hoa) khoảng 5000 năm trước đây, nhưng mãi đến năm 3000 trước thiên chúa giáng sinh mới được ghi vào cổ thư là một nông phẩm chính của miền bắc Trung Hoa Từ đây, đậu nành được lan truyền dần khắp thế giới Theo các nhà nghiên cứu Nhật Bản, vào khoảng 200 năm trước công nguyên, đậu nành đã được đưa vào Triều Tiên và sau đó phát triển qua Nhật Bản và các nước Đông Nam Á, và khoảng một ngàn năm sau đó qua đến Châu Âu

Quê hương của đậu nành là Đông Nam Châu Á, nhưng 45% diện tích trồng đậu nành và 55% sản lượng đậu nành của thế giới nằm ở Mỹ Nước Mỹ sản xuất 75 triệu tấn đậu nành năm 2000, trong đó hơn một phần ba được xuất khẩu Các nước sản xuất đậu nành lớn khác như Brazil, Argentina, Trung Quốc và Ấn Độ

Tại Việt Nam, đậu nành được trồng nhiều ở miền núi, vùng trung du phía Bắc (Cao Bằng, Sơn La, Bắc Giang), chiếm hơn 40% diện tích đậu nành cả nước, ngoài ra còn trồng nhiều ở các

tỉnh Hà Tây, Đồng Nai, Daklak và Đồng Tháp

Hình 2.1 Đậu nành

Bảng 2.1 Thành phần hóa học trong hạt đậu nành

2.1.1 Protein và thành phần axit amin

Protein đậu nành được tạo bởi các acid amin, trong đó có đủ các loại acid amin không thay thế (ngoại trừ hàm lượng Methionin thấp), còn các axit amin khác có số lượng khá cao tương đương lượng axit amin có trong thịt và một số thực phẩm quan trọng

Hàm lượng protein tổng dao động trong hạt đậu nành từ 29,6–50,5%; trung bình 36 – 40% Các nhóm protein đơn giản: anbumin (6-8%), globulin(25–34%), glutelin (13–14%), prolamin chiếm lượng nhỏ không đáng kể Có thể nói protein đậu nành gần giống protein của trứng

2.2 Thành phần các axit amin không thay thế trong đậu nành và một số thực phẩm quan trọng

Cacbonhydrat (%)

Tro (%)

Glyceride đậu nành chứa nhiều acid béo không no, khoảng 50 – 60 % acid linoleic nên dầu đậu nành được xem là dầu thực phẩm có giá trị sinh học cao Tuy nhiên, cũng vì chứa nhiều acid béo không no nên dầu đậu nành rất dễ oxi hoá dẫn đến hư hỏng trong quá trình bảo quản

Lecithin đậu nành chiếm 3% trọng lượng hạt, là một loại phosphatid phức tạp, và được sử dụng nhiều làm chất nhũ tương, chất chống oxi hoá trong chế biến thực phẩm (ví dụ : magarine, bánh kẹo, chocolate …), trong dược phẩm và mỹ phẩm

Do tính chất của lipid là tan trong dung môi hữu cơ không phân cực (ete etylic, ete dầu hỏa, benzen, cloroform,…) và không tan trong nước, nhẹ hơn nước Nhờ những tính chất này, người ta dùng dung môi thích hợp để trích ly lipid từ hạt đậu nành

Các hợp chất màu (clorofin, caroten,…) có hàm lượng trong hạt và trong dầu rất ít, nhưng cường

độ màu rất mạnh, tan mạnh trong dầu, nhất là khi nhiệt độ tăng Do đó phương pháp ép dầu nóng cho sản phẩm đậm màu hơn so với phương pháp ép dầu nguội

Cacbonhydrat trong đậu nành chiếm khoảng 35% khối lượng khô, trong đó hàm lượng tinh bột không đáng kể và được chia làm 2 loại:

Đường tan (10%): sucrose 5%, stachyose 4%, raffinose 1%

Chất xơ không tan (20%): hỗn hợp polysaccharide và dẫn xuất của chúng, chủ yếu là cellulose, hemicellulose và các hợp chất của acid pectic

Bảng 2.3: Thành phần Cacbonhydrat của đậu nành

Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng khô của hạt đậu nành

Trong đó, đáng chú ý nhất là: canxi, photpho, mangan, kẽm, sắt

Bảng 2.4: Thành phần chất khoáng của đậu nành

2.1.4 Vitamin

Hạt đậu nành chứa nhiều loại vitamin cần thiết cho sự phát triển cơ thể, nhưng hàm lượng vitamin trong đậu nành rất thấp và dễ bị mất trong quá trình chế biến Trong đậu nành chứa nhiều vitamin khác nhau, trừ vitamin C và vitamin D

Bảng 2.5: Thành phần vitamin

2.1.5 Một số enzym trong đậu nành

Enzym là chất xúc tác sinh học, làm tăng tốc độ quá trình biến đổi trong cơ thể Bao gồm các enzym sau:

- Ureazase: chống lại sự hấp thụ các chất đạm qua thành ruột, do đó không nên ăn đậu nành sống

- Lipazase: thủy phân glycerit tạo thành glycerin và axit béo

- Phospholipaza: thủy phân este của axit acetic

- Lipoxyenaza: xúc tác phản ứng chuyển H2 trong axit béo

Người ta thường bổ sung enzym amylaza trong các phế phẩm đậu nành như bột sữa đậu nành có tác dụng tăng cường sinh lực chống suy dinh dưỡng ở trẻ em, cung cấp chất đạm cần thiết cho con người

2.1.6 Các sản phẩm từ hạt đậu nành

Qua thành phần hóa học của hạt đậu nành, ta có thể thấy được rằng đậu nành là một loại hạt có giá trị dinh dưỡng rất cao Mặt khác, đậu nành lại là một loại cây rất dễ trồng Do đó, từ rất lâu con người đã khai thác những ích lợi do nó mang lại bằng cách tạo ra rất nhiều dạng thực phẩm khác nhau từ đậu nành

Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ đậu nành hết sức đa dạng như đậu phụ, nước tương, chao, dầu đậu nành, bột đậu nành, sữa đậu nành,…

Một số sản phẩm chế biến từ đậu nành như:

2.1.6.1 Đậu phụ

Đậu phụ là một sản phẩm được sản xuất từ đậu nành Đậu phụ không chỉ được sản xuất ở Việt Nam mà còn sản xuất ở nhiều nước khác như Trung Quốc, Nhật, các nước Đông Nam Á và các nước Châu Âu như Hà Lan, Pháp,…

Đậu phụ có nhiều dạng khác nhau, chính vì thế mà cũng có tên gọi khác nhau, nhưng nói chung chia làm ba loại: mềm, cứng, phụ lụa…

Hình 2.2 Tàu hũ non

Đây là một sản phẩm có từ rất lâu, giàu protein và thường được những người ăn chay sử dụng như

là một nguồn thực phẩm thay thế cho protein của động vật

Quy trình công nghệ sản xuất đậu phụ rất đơn giản Dịch sữa khi gia nhiệt xong phải được kết tủa ngay Có thể kết tủa bằng các tác nhân hoá học như CaCl2, CaSO4, CH3COOH, HCl hoặc bằng nước chua tự nhiên Trong dân gian nước chua tự nhiên là chất được dùng phổ biến với lượng nước chua thường dùng là 20 - 22% so với dịch sữa

Sản xuất nước chua tự nhiên:

Hỗn hợp: Sữa đậu nành + nước chất đậu (sau khi ép thô) + nước sôi để nguôi =10:15:75 Hỗn hợp để lên men tự nhiên ở nhiệt độ 35-40oC trong thời gian 39-42h là nước chua đã hình thành và có thể sử dụng được

Hình 2.3 Qui trình sản xuất đậu phụ

2.1.6.2 Chao

Chao là sản phẩm lên men được sản xuất từ đậu nành

Do trải qua quá trình lên men nên chao có giá trị dinh dưỡng và hệ số tiêu hóa cao hơn đậu phụ nhiều Chao có nhiều dạng sản phẩm khác nhau như chao nước, chao đặc, chao bánh và chao bộtTrong quá trình lên men, các enzim của vi sinh vật tham gia thủy phân protein thành các axit amin, lipit thành các este thơm nên chao có giá trị dinh dưỡng cao và mùi thơm rất đặc trưng Các loài sinh vật tìm thấy trong chao: Actinomucor elegans, M.hiemalis, M silvaticus, M.subtilis Trong đó loài Actinomucor elegans là tốt nhất Ngoài ra còn thấy nhiều loài vi khuẩn tổng hợp proteaza trong các mẫu chao Việc sử dụng các giống nấm mốc và vi khuẩn thuần chủng để sản xuất chao bao giờ cũng cho kết quả cao nhất

Hình 2.3: sản phẩm chao

Đậu phụ

Lên men nóng ngâm

Lên men lạnh

Bao gói

Nuôi mốc Cấy mốc

2.1.6.3 Nước chấm lên men

Nước chấm lên men từ đậu nành có xuất xứ ở Trung Quốc, là một chất điều vị kích thích tiêu hóa đồng thời cung cấp cho cơ thể một lượng đạm nhất định Nước chấm được sản xuất từ các nguyên liệu giàu đạm, ít tinh bột do đó có hàm lượng đạm cao và có lượng đường ít hơn

Từ đậu tương có thể sản xuất ra nước chấm lên men và nước chấm thủy phân bằng acid Phương pháp lên men tuy có chu kỳ xuất lâu hơn và không triệt để bằng phương pháp thủy phân bằng acid nhưng nay là phương pháp không gây độc hại, đòi hỏi những thiết bị đắt tiền

và còn giữ lại được một số aminoacid

Bản chất của quá trình sản xuất nước chấm lên men là phân giải protid trong đậu tương thành hỗn hợp dịch đạm gồm các aminoacid nhờ lên men protesa có trong nấm mốc Aspergillus oryzae

2.2 Nước

Nước là một nguyên liệu cơ bản không thể thiếu trong sản xuất sữa đậu nành và hầu hết trong các loại nước giải khát khác Nước chiếm 70-80% trong sữa đậu nành thành phẩm Thành phần các tính chất lý hóa, vi sinh của nước sẽ có ảnh hưởng trực tiếp đến kĩ thuật sản xuất và chất lượng của sản phẩm Do đó, nước dùng trong sản xuất nước giải khát nói chung và sữa đậu nành nói riêng có yêu cầu khá nghiêm ngặt như sau:

 Trong suốt, không màu, không có mùi vị lạ

 Đảm bảo tính chất vi sinh như chỉ số E.coli không lớn hơn 3

 pH = 6 ÷ 7

2.3 Thạch cao

Tên khoa học: Gypsum Fibrosum

Chemical: Calcium Sulfate

Trong chế biến thực phẩm thạch cao (Ca2SO4.2H2O) được dùng trong việc làm đậu hủ (tofu), tàu

hủ ky Thạch cao được dùng để làm đông tụ chất sữa lấy ra từ hạt đậu nành và cũng để gia tăng hàm lượng calcium trong đậu hủ, vốn dĩ có rất ít trong sữa đậu nành, không đủ cung ứng cho cơ thể con người (mỗi ngày cơ thể cần khoảng trung bình 800 mg calcium)

Trong Đông Y, người ta dùng thạch cao để hạ nhiệt khi bị sốt, khát nước, bứt rứt Trong những chứng sốt nóng mê sảng, người ta dùng Bạch Hổ thang, gồm có bốn vị thuốc là: thạch cao, tri mẫu, ngạch mễ và cam thảo Trong thang thuốc nầy, vị thạch cao là chính

Trong y dược, theo Y Dược Việt Nam, thạch cao có vị ngọt, cay và rất lạnh, có tác dụng thanh nhiệt và hạ hỏa, giảm kích thích và khát

Hình 2.7 Thạch cao

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Vật liệu

Nguyên liệu chính

Đậu nành: Chọn mua đậu nành Phương Lâm để hàm lượng tinh bột cao Không nên mua đậu nành Trung Quốc bởi vì nó có rất ít hàm lượng tinh bột, chất lượng không cao dẫn đến chất lượng sản phẩm sẽ rất thấp.Và đậu nành có thể mua dễ dàng ở các chợ lớn và nhỏ Một số khu chợ nổi tiếng ở thành phố Hồ Chí Minh như: chợ Thị Nghè, chợ Bà Chiểu, chợ Tân Bình, chợ Bình Tây…

Nguyên liệu phụ

Thạch cao: Phải mua thạch cao sạch, không lẫn tạp chất Ta có thể mua ở các cửa hàng thuốc đông y Một số nhà thuốc Đông y có uy tín ở thành phố Hồ Chí Minh như: nhà thuốc Thọ Xuân Đường, Tuệ Tĩnh, Hải Thượng Lãn Ông…

3.1.1 Thiết bị và dụng cụ

 Thau nhựa, rổ nhựa, hộp nhựa

 Nồi nấu sữa, bếp

 Cân điện tử, cân đồng hồ 5kg

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Sơ đồ nghiên cứu

nành,thạch cao và các loại phụ gia khác

Nguyên liệu và phương

pháp nghiên cứu

­ Lựa chọn nguyên liệu

­ Khảo sát đặc điểm và thành phần nguyên liệu

­ Thiết lập qui trình công nghệ

­ Lựa chọn các quá trình khảo sát

­ Xây dựng phương pháp khảo sát cho từng quy trình

­ Kết luận về quy trình công nghệ

­ Tính khả thi của đề tài

­ Kiến nghị một số hướng nghiên cứu tiếp theo

Hình 3.1 Sơ đồ nghiên cứu

3.2.2 Sơ đồ sản xuất dự kiến

3.2.3 Thuyết minh qui trình

3.2.3.1 Đậu nành

Yêu cầu

Chín thành thục về mặt sinh học, loại bỏ những hạt non, hạt lép

Chọn những hạt nguyên, khô, sạch, không sâu, không mọt, không có mùi hôi thối

Độ ẩm thấp (10-14%)

Vỏ hạt màu nâu vàng nhạt.Tránh những hạt có vỏ màu xanh vì hợp chất Chlorophyll có trong vỏ hay trong lá mầm tạo vị đắng và chuyển thành hợp chất phyophytin (màu nâu) trong quá trình chế biến

Hạt nứt không quá 5% khối lượng, hạt hư hỏng không quá 2% khối lượng, hạt xanh không quá 2%

Tạp chất không quá 3% khối lượng

Mục đích

Đậu hũ non làm ra có cầu trúc đẹp, hàm lượng protein cao

3.2.3.2 Ngâm

Cách tiến hành

Rửa sạch 200g đậu nành, sau đó ngâm đậu trong thau nước

Tỷ lệ nước: đậu là 3:1 vì nếu lượng nước nhiều sẽ gây lãng phí và tổn hao chất khô, ngược lại lượng nước quá ít không đủ để hạt trương nở sẽ làm giảm hiệu suất thu hồi protit trong quá trình xay

Ngâm đậu trong thời gian 6-8 h ở nhiệt độ khoảng 20-250C

Trong quá trình ngâm đậu phải thường xuyên thay nước nhiều lần để tránh đậu bị chua do quá trình lên men lactic làm cho lượng axit lactic tích tụ nhiều Ngâm đậu đúng thời gian vì nếu ngâm thời gian ngắn hạt đậu không trương nở tốt, chưa đạt độ mềm sẽ gây khó khăn trong quá

Hình 3.3 Đậu nành

trình xay nghiền, giảm hiệu suất quá trình xay nghiền Còn nếu thời gian ngâm quá dài tổn thất

các chất dinh dưỡng trong hạt đậu, hạt dễ bị thối và bị chua

Cải thiện màu sắc, mùi vị sản phẩm

Hình 3.4 Đậu nành trước và sau khi ngâm

Mục đích

Quá trình này nhằm loại bỏ các tạp chất có trong đậu nành hay bám trên bề mặt vỏ đậu nành như:

đá, đất, bụi, hạt cỏ, kim loại, và đồng thời loại bỏ được một số vi sinh vật bám trên bám trên vỏ, thu được triệt để hàm lượng protein trong quá trình nghiền vì loại được sự ngăn cản của lớp

Cách tiến hành

Đổ dịch huyền phù sau khi nghiền vào túi vải lọc sạch, thu dịch lọc vào trong một cái ca

Lọc là quá trình quan trọng quyết định hiệu suất thu hồi sản phẩm, dịch sữa thu được phải đảm bảo tiêu chuẩn hàm lượng các chất khô, đặc biệt là hàm lượng protein và lipit

Sau khi lọc xong dịch sữa có màu đặc trưng của sữa đậu nành, tinh thể đồng nhất, không có cặn lợn cợn

Đối với quá trình lọc ta cần phải lưu ý không nên vắt quá mạnh tay vì nếu làm như vậy thì lượng dịch sữa thu được có tăng lên nhưng đồng thời cũng sẽ làm tăng hàm lượng các thành phần cặn trong dịch sữa, gây giảm giá trị cảm quan của sản phẩm

3.2.3.6 Nấu sữa

Mục đích

Tiêu diệt vi sinh vật có hại

Diệt một số enzym

Phân hủy các chất có hại có trong đậu như chất ức chế trypsine, hemaglutinine

Khử mùi tanh và cải thiện mùi vị trong sữa của đậu nành

Nấu còn làm tăng giá trị dinh dưỡng của sữa và giá trị cảm quan được nâng cao, đồng thời còn có tác dụng bảo quản sản phẩm được lâu dài

Hình 3.7 Lọc sữa

Thạch cao hòa tan với ít nước sạch Cho hỗn hợp thạch cao vào sữa khuấy nhanh tay cho thạch

cao tan đều

3.2.3.9 Rót hộp

Mục đích

Tạo điều kiện thuận lợi trong việc vận chuyển, phân phối đến người tiêu dùng

Hạn chế sự tiếp xúc của sản phẩm với môi trường bên ngoài trong quá trình bảo quản

Tiến hành

Tiến hành rót nhanh và nhẹ nhàng để bề mặt đậu hũ không bị lổ rổ