nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá tra đóng hộp

Cá Tra được nuôi phổ biến hầu hết ở các nước Ðông Nam Á, là một trong các loài cá nuôi quan trọng nhất của khu vực này.. Vào mùa khô, lượng cá trên sông ít đi do nước sông cạn, cá rút kh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM

MSSV: 104110167

Tp.HCM, tháng 11 năm 2008

LỜI CẢM ƠN

Chúng tôi xin chân thành cảm ơn:

Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.Hồ Chí Minh cùng toàn thể quý thầy cô trong Khoa Công nghệ thực phẩm đã tận tình truyền đạt kiến thức trong suốt những năm qua

Quý thầy cô Bộ Môn Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi và giúp đỡ cho chúng tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp

Xin chân thành cảm ơn PGS.TS Nguyễn Xích Liên đã tận tình hướng dẫn, tạo điều kiện thuận lợi và giúp đỡ để chúng tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp này Bên cạnh đó, chúng tôi xin cảm ơn cô Nguyễn Thị Ngọc Yến và thầy Huỳnh Quang Phước đã tận tình giúp đỡ chúng tôi

Cảm ơn anh chị và các bạn sinh viên trong khoa Công nghệ thực phẩm đã động viên, giúp đỡ, chia sẻ những kiến thức cho chúng tôi trong suốt quá trình học tập và thực tập tại trường

TÓM TẮT

Trong đồ án này chúng tôi tiến hành những nghiên cứu như sau:

+ Các đặc điểm về thành phần cấu trúc của cá Tra, và cho thấy phần thân cá (phần ăn được) của con cá Tra chiếm tỷ lệ khá lớn, chiếm 2/3 khối lương của con cá

+ Chúng tôi đã sản xuất thành công 2 loại sản phẩm: “cá Tra kho thơm đóng hộp” và “cá Tra phi lê sốt thơm đóng hộp” Các sản phẩm này đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh về vi sinh vật, và có chất lượng cảm quan thuộc loại tốt

LỜI MỞ ĐẦU

Hiện nay sản lượng cá Tra nuôi ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long ngày càng lớn, trong thời gian tới có thể đạt đến 1 trệu tấn/năm Tuy nhiên, ngoài sản phẩm phi lê cá Tra đông lạnh dành xuất khẩu thì sản phẩm được chế biến từ cá Tra còn quá ít Do đó, nghiên cứu chế biến các sản phẩm cá Tra cung cấp cho thị trường trong nước và xuất khẩu ra nước ngoài có ý nghĩa nhất định

về kinh tế và xã hội Trong đồ án tốt nghiệp này, chúng tôi tiến hành nghiên cứu

2 sản phẩm chế biến từ cá Tra: cá Tra kho thơm đóng hộp và cá Tra phi lê sốt thơm đóng hộp Các sản phẩm này, theo chúng tôi hoàn toàn có khả năng ứng dụng vào sản xuất lớn

Do phương tiện nghiên cứu không đầy đủ và thời gian có hạn, nên kết quả nhận được còn nhiều hạn chế

MỤC LỤC

Trang bìa i

Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn ii

Tóm tắt iii

Lời mở đầu iv

Mục lục v

Danh sách hình vẽ vii

Danh sách bảng biểu viii

Danh sách các từ viết tắt ix

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1

1.1 Những thông tin đã có về cá Tra 2

1.1.1 Hiện trạng và xu hướng phát triển nghề nuôi cá Tra ở Việt Nam 2

1.1.2 Tình hình xuất khẩu cá Tra của Việt Nam ra nước ngoài 4

1.1.3 Phân loại cá Tra 7

1.1.4 Phân bố 10

1.1.5 Đặc điểm sinh thái cá Tra 10

1.1.6 Đặc điểm sinh dưỡng 11

1.1.7 Đặc điểm sinh trưởng 11

1.1.8 Đặc điểm sinh sản 12

1.1.9 Một số sản phẩm từ cá Tra 13

1.2 Tổng quan về đồ hộp 15

1.2.1 Lịch sử đồ hôp 15

1.2.2 Phân loại đồ hộp 15

1.2.3 Định nghĩa thực phẩm đóng hộp 16

1.2.4 Vi sinh vật trong sản phẩm đóng hộp 16

1.2.5 Các hiện tượng hư hỏng của đồ hộp trong quá trình bảo quản 17

1.2.6 Cách xử lý đồ hộp hư hỏng 19

1.2.7 Tiêu chuẩn đồ hộp – yêu cầu thành phẩm 19

1.2.8 Một số công đoạn trong quy trình sản xuất đồ hộp 19

1.3 Nội dung nghiên cứu 20

CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21

2.1 Nguyên liệu dùng trong nghiên cứu 22

2.1.1 Nguyên liệu chính 22

2.1.2 Nguyên liệu phụ, phụ gia 22

2.2 Các nội dung và phương pháp nghiên cứu 22

2.2.1 Nghiên cứu sản phẩm cá Tra kho thơm đóng hộp 22

2.2.1.1 Quy trình sản xuất 22

2.2.1.2 Các nội dung cần được thực hiện 26

2.2.2 Nghiên cứu sản phẩm cá Tra phi lê sốt thơm đóng hộp 27

2.2.2.1 Sản xuất phi lê 27

2.2.2.2 Quy trình sản xuất cá Tra phi lê sốt thơm đóng hộp 28

2.2.2.3 Các nội dung nghiên cứu 32

2.2.3 Phân tích các đặc điểm chất lượng của cá nguyên liệu và sản phẩm 32

2.2.3.1 Thành phần khối lượng các bộ phận của con cá 32

2.2.3.2 Phân tích các chỉ tiêu hóa học 32

2.2.3.3 Phân tích các chỉ tiêu vi sinh 33

2.2.3.4 Phân tích đánh giá chất lượng cảm quan 33

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 37

3.1 Các thành phần cấu trúc của cá Tra 38

3.2 Nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá Tra kho thơm đóng hộp 39

3.2.1 Khảo sát chế độ ngâm muối và chế độ hấp cách thủy các khứa cá

trong hộp 41

3.2.2 Nghiên cứu công thức nước sốt gia vị 41

3.2.3 Khảo sát chế độ tiệt trùng 44

3.2.4 Phân tích, đánh giá chất lượng sản phẩm 45

3.2.4.1 Chất lượng vệ sinh về vi sinh vật của sản phẩm 45

3.2.4.2 Chất lượng về dinh dưỡng của sản phẩm 46

3.2.4.3 Chất lượng về cảm quan của sản phẩm 47

3.2.5 Kết luận 48

3.3 Nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá Tra phi lê sốt thơm đóng hộp 48

3.3.1 Nghiên cứu quá trình chiên cá 50

3.3.2 Nghiên cứu công thức nước sốt gia vị 50

3.3.3 Khảo sát chế độ tiệt trùng 53

3.3.4 Phân tích, đánh giá chất lượng sản phẩm 54

3.3.4.1 Chất lượng vệ sinh về vi sinh vật của sản phẩm 54

3.3.4.2 Chất lượng về dinh dưỡng của sản phẩm 55

3.3.4.3 Chất lượng cảm quan của sản phẩm 55

3.3.5 Kết luận 57

CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

Tài liệu tham khảo I Phụ lục A III Phụ lục B X

DANH SÁCH BẢNG BIỂU

Trang

Bảng 1.1: Các thị trường xuất khẩu cá Tra, Basa quan trọng của Việt Nam 5

Bảng 1.2: Các doanh nghiệp xuất khẩu cá Tra, Basa đạt kim ngạch cao của Việt Nam trong 6 tháng đầu năm 2007 6

Bảng 1.3: Các loài giống cá Tra ở Châu Á và Việt Nam 8

Bảng 2.1: Các chỉ tiêu thành phần hóa học 32

Bảng 2.2: Các chỉ tiêu vi sinh vật 33

Bảng 2.3: Điểm đánh giá chất lượng cảm quan của đồ hộp cá Tra kho thơm đóng hộp 34

Bảng 2.4: Điểm đánh giá chất lượng cảm quan của đồ hộp cá Tra phi lê sốt thơm đóng hộp 35

Bảng 2.5: Điểm phân cấp chất lượng theo TCVN 3215-79 36

Bảng 3.1: Khối lượng các phần khác nhau của con cá Tra 38

Bảng 3.2: Khối lượng phi lê thu được 39

Bảng 3.3: Công thức nguyên liệu và phụ gia cho nước sốt 41

Bảng 3.4: Đặc điểm màu, mùi, vị của nước sốt 42

Bảng 3.5: Điểm trung bình mức độ ưa thích của 3 công thức nước sốt 42

Bảng 3.6: Công thức nước sốt được chọn 43

Bảng 3.7: Kết quả tiệt trùng sản phẩm ở 1210C với các thời gian B khác

nhau 44

Bảng 3.8: Các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm 46

Bảng 3.9: Thành phần hóa học chính có trong sản phẩm 46

Bảng 3.10: Điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm 47

Bảng 3.11: Khảo sát chế độ chiên cá 50

Bảng 3.12: Công thức nguyên liệu và phụ gia cho nước sốt 50

Bảng 3.13: Đặc điểm màu, mùi, vị của nước sốt 51

Bảng 3.14: Điểm trung bình mức độ ưa thích của 3 công thức nước sốt 51

Bảng 3.15: Công thức nước sốt được chọn 52

Bảng 3.16: Kết quả tiệt trùng sản phẩm ở 1210C với các thời gian B khác

nhau 53

Bảng 3.17: Các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm 54

Bảng 3.18: Thành phần hóa học chính có trong sản phẩm 55

Bảng 3.19: Điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm 56

DANH SÁCH HÌNH ẢNH

Hình 1.1: Tỷ lệ thủy sản dùng làm thực phẩm trong cơ cấu thủy sản của thế

giới 4

Hình 1.2: Biểu đồ xuất khẩu cá Tra, Basa 5

Hình 1.3: Cá Tra 7

Hình 1.4: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất phi lê cá Tra 13

Hình 1.5: Phi lê cá Tra 14

Hình 1.6: Sản phẩm hoành thánh cá Tra 14

Hình 1.7: Phi lê cá Tra tẩm bột 14

Hình 1.8: Cá Tra kho tộ 14

Hình 1.9: Các bước cơ bản chung của quá trình đóng hộp 20

Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất cá Tra kho thơm đóng hộp 23

Hình 2.2: Cá sau khi cắt bỏ đầu đuôi nội tạng 24

Hình 2.3: Cá Tra cắt khúc 24

Hình 2.4: Quy trình sản xuất phi lê cá Tra 27

Hình 2.5: Quy trình sản xuất cá Tra phi lê sốt thơm đóng hộp 28

Hình 2.6: Miếng phi lê của cá Tra 30

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất cá Tra kho thơm đóng hộp 40

Hình 3.2: Biểu đồ về mức độ ưa thích chung của sản phẩm cá Tra kho thơm đóng hộp 43

Hình 3.3: Sản phẩm cá Tra kho thơm đóng hộp 45

Hình 3.4: Điểm các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm cá Tra kho thơm đóng

hộp 48

Hình 3.5: Quy trình sản xuất cá Tra phi lê sốt thơm đóng hộp 49

Hình 3.6: Biểu đồ mức độ ưa thích của sản phẩm 52

Hình 3.7: Sản phẩm cá Tra phi lê sốt thơm đóng hộp 54

Hình 3.8: Điểm các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm cá Tra kho thơm đóng

hộp 57

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT

EU: Liên minh châu Âu (European Union)

UAE: Các tiểu vương quốc Ả Rập thống nhất

CT: Công thức

CHƯƠNG 1:

TỔNG QUAN

1.1 Những thông tin đã có về cá Tra:

1.1.1 Hiện trạng và xu hướng phát triển nghề nuôi cá Tra ở Việt Nam:[9]

Cá Tra phân bố ở một số nước Ðông Nam Á như Campuchia, Thái Lan, Indonexia và Việt Nam, là hai loài cá nuôi có giá trị kinh tế cao Cá Tra được nuôi phổ biến hầu hết ở các nước Ðông Nam Á, là một trong các loài cá nuôi quan trọng nhất của khu vực này Bốn nước trong hạ lưu sông Mê Kông đã có nghề nuôi cá Tra truyền thống là Thái Lan, Capuchia, Lào

và Việt Nam do có nguồn cá Tra tự nhiên phong phú Ở Capuchia, tỷ lệ cá Tra thả nuôi chiếm 98% trong 3 loài thuộc họ cá Tra, chỉ có 2% là cá Ba Sa và cá Vồ Đém, sản lượng cá Tra nuôi chiếm một nửa tổng sản lượng các loài cá nuôi Tại Thái Lan, trong số 8 tỉnh nuôi cá nhiều nhất, có 50% số trại nuôi cá Tra, đứng thứ hai sau cá Rô Phi Một số nước trong khu vực như Malaysia, Indonesia cũng đã nuôi cá Tra có hiệu quả từ những thập niên 70-80

Ðồng bằng Nam Bộ của Việt Nam đã có truyền thống nuôi cá Tra và cá Ba Sa Cá Tra nuôi phổ biến trong cả ao và bè Hiện nay nuôi cá Tra đã phát triển ở nhiều địa phương, không chỉ ở Nam bộ mà một số nơi ở miền Trung và miền Bắc cũng bắt đầu quan tâm nuôi các đối tượng này Tuy nhiên nghề nuôi cá ở vùng ĐBSCL vẫn giữ vị trí chủ đạo trong cả nước, chủ yếu là ở các tỉnh như An Giang, Đồng Tháp, và Cần Thơ Các tỉnh như Vĩnh Long, Tiền Giang và Sóc Trăng cũng phát triển nghề nuôi cá nhưng sản lượng chưa cao Toàn vùng

có diện tích nuôi cá trên 5.000 ha Trong đó An Giang là địa phương có diện tích nuôi cá lớn nhất với 1.400 ha, Đồng Tháp trên 1.000 ha và Cần Thơ khoảng 1.067 ha (Nguồn: Báo Tuổi trẻ 24/07/2007)

Những năm gần đây nuôi các loài này phát triển mạnh nhằm phục vụ nhu cầu tiêu thụ nội địa và nguyên liệu cho xuất khẩu Ðặc biệt từ khi hoàn toàn chủ động về sản xuất giống nhân tạo thì nghề nuôi cá Tra càng ổn định và sản lượng phát triển triển vượt bậc Hiện nay nuôi cá Tra thâm canh cho năng suất rất cao, cá Tra nuôi trong ao có thể đạt tới 200 - 300 tấn/

ha, cá Tra nuôi trong bè có thể đạt tới 100 - 300kg/ m3

bè

Từ nửa đầu thế kỷ 20, nuôi cá trong ao mới bắt đầu xuất hiện ở đồng bằng Nam bộ Hầu như nhà nào cũng có một vài ao lớn nhỏ và đối tượng nuôi chính là cá Tra Việc phát triển nuôi cá tra ở Nam bộ đã góp phần duy trì nguồn thực phẩm chính yếu và có mặt trên thị trường quanh năm Vào mùa lũ, nguồn cá tự nhiên do sông Mê kông tải về một lượng khổng

lồ cung ứng đủ cho nhu cầu tiêu thụ của cư dân Vào mùa khô, lượng cá trên sông ít đi do nước sông cạn, cá rút khỏi các khu đồng trũng thì cá cung cấp cho thị trường trở nên khan hiếm, lúc này cá nuôi hoặc cá lưu giữ trong ao, nhất là cá Tra trở thành một nguồn thực phẩm

quan trọng Tài liệu thống kê của tỉnh An giang cho thấy năm 1985 có hơn 90% diện tích ao nuôi cá ở nông thôn của tỉnh lúc bấy giờ là nuôi cá Tra Có lẽ do An giang là một trong 2 tỉnh (cùng Ðồng tháp) có nguồn cá Tra giống phong phú vớt trên sông và nghề cá Tra giống phát triển nhất trong cả nước Tài liệu của Ủy Hội sông Mê kông có đề cập về tình nuôi cá Tra ở miền Nam Việt nam những thập niên 50-70 Nuôi cá Tra truyền thống và ghép với một số lòai khác, người dân thu họach cá thường vào cuối năm hoặc những tháng mùa khô Từ những năm 1970 về trước, khi nghề cá còn hạn chế về kỹ thuật nuôi, về con giống và tập quán nuôi

cá, thì nghề nuôi cá còn mang tính chất đơn điệu với đối tượng nuôi chủ yếu là cá Tra, còn các đối tượng khác thì rất ít Do đặc tính chịu đựng được môi trường khắc nghiệt nên người nuôi cá Tra không cần phải đào ao lớn mà nuôi vẫn có kết quả

Nghề nuôi cá bè có lẽ được bắt nguồn từ Biển Hồ (Tonlesap) của Campuchia được một số kiều dân Việt nam hồi hương áp dụng khởi đầu từ vùng Châu đốc, Tân châu thuộc tỉnh

An giang và Hồng ngự thuộc tỉnh Ðồng tháp vào khỏang cuối thập niên 50 thế kỷ trước Dần dần nhờ cải tiến và bổ sung kinh nghiệm cũng như kỹ thuật, nuôi cá bè đã trở thành một nghề hòan chỉnh và vững chắc Ðồng bằng sông Cửu long có hơn một nửa số tỉnh nuôi cá bè, nhưng tập trung nhất vẫn ở hai tỉnh An giang và Ðồng tháp, với hơn 60% số bè nuôi và có năm đã chiếm tới 76% sản lượng nuôi cá bè của toàn vùng

Nguồn giống cá Tra trước đây hoàn toàn phụ thuộc vào vớt trong tự nhiên Hàng năm vào khoảng đầu tháng 5 âm lịch, khi nước mưa từ thượng nguồn sông Cửu long (Me kong) bắt đầu đổ về thì ngư dân vùng Tân châu (An giang) và Hồng ngự (Ðồng tháp) dùng một loại lưới hình phễu gọi là ’đáy’ để vớt cá bột Cá Tra bột được chuyển về ao để ương nuôi thành

cá giống cỡ chiều dài 7-10cm và được vận chuyển đi bán cho người nuôi trong ao và bè khắp vùng Nam bộ Khu vực ương nuôi cá giống từ cá bột vớt tự nhiên tập trung chủ yếu ở các địa phương như Tân châu, Châu đốc, Hồng ngự, các cù lao trên sông Tiền giang như Long Khánh, Phú thuận Trong những thập niên 60-70 thế kỷ 20, sản lượng cá bột vớt mỗi năm từ 500-800 triệu con và cá giống ương nuôi được từ 70-120 triệu con Sản lượng vớt cá bột ngày càng giảm dần do biến động của điều kiện môi trường và sự khai thác quá mức của con người Ðầu thập niên 90, sản lượng cá bột vớt hàng năm chỉ đạt 150-200 triệu con (Vương Học Vinh, 1994) Ðồng thời khi vớt cá tra, rất nhiều cá bột của các loài cá khác cũng lọt vào ’đáy’ và bị lọc ép để loại bỏ Khối lượng các lòai cá khác ngòai cá Tra có thể gấp 5-10 lần so với cá Tra,

do đó đã ảnh hưởng rất lớn đến nguồn lợi cá tự nhiên Nghiên cứu sinh sản nhân tạo cá Tra được bắt đầu từ năm 1978 Ðến năm 1999, khi nước ta đã chủ động và xã hội hoá sản xuất

giống nhân tạo cá Tra thì nghề vớt cá Tra bột hoàn toàn chấm dứt Vào năm 1999, sản lượng

cá bột sản xuất nhân tạo đã cao hơn số lượng những năm trước vớt ngòai tự nhiên Cho đến khi có quy định bãi bỏ vớt cá bột, số ’đáy’ vớt cá đã giảm chỉ bằng 25% so với thời kỳ 1975-

1980 Từ khi nước ta mở rộng xuất khẩu và con cá Tra tìm được thị trường thì nghề nuôi cá Tra như bước sang một trang mới Cùng với thành công sản xuất đủ nhu cầu giống cá Tra cho sinh sản nhân tạo, nghề nuôi cá Tra trong bè cũng như trong ao phát triển mạnh mẽ, sản lượng

cá thịt tăng lên đột biến trong 3 năm trở lại đây Cá Tra đã trở thành đối tượng xuất khẩu với nhiều mặt hàng chế biến đa dạng, phong phú và được xuất sang hàng chục nước và vùng lãnh thổ Nhưng nhu cầu thực phẩm trong nước vẫn đang là một thị trường vô cùng rộng lớn mà chúng ta còn bỏ ngỏ, chưa được quan tâm đúng mức Cá Tra hiện đang có sản lượng xuất khẩu nhiều nhất trong các loài cá nuôi nước ngọt

So với tỷ lệ các loài thủy sản sử dụng để làm thực phẩm thì cá chiếm tỷ lệ lớn nhất trong tất cả các loài khác, chiếm gần 2/3 so với lượng thủy sản dùng làm thực phẩm

Hình 1.1: Tỷ lệ thủy sản dùng làm thực phẩm trong cơ cấu thủy sản của thế giới

1.1.2 Tình hình sản xuất, xuất khẩu cá Tra của Việt Nam ra nước ngoài:[10]

Thị trường xuất khẩu cá Tra vẫn tiếp tục mở rộng Đầu năm 2006, sản phẩm cá Tra tăng vọt ở thị trường châu Âu, giá trị xuất khẩu tăng tới 41% Năm 2006 kim ngạch xuất khẩu trên 400 triệu USD Trong 9 tháng đầu năm 2007 đã xuất khẩu được 270.000 tấn, kim ngạch xuất khẩu đạt hơn 710 triệu USD gần bằng tổng lượng trong năm 2006 Xuất khẩu cá tra, ba

sa (tra) là mặt hàng thủy sản tăng nhanh thời gian qua, chỉ trong vòng 4 năm kim ngạch xuất khẩu đã tăng lên rất đáng kể năm 2003 chỉ đạt dưới 100 triệu USD mà đến năm 2007 đạt đến

trên 700 triệu USD Cách đây 5 năm, trên thế giới chưa biết loại cá này, đến năm 2005 đã có mặt trên 45 nước và vùng lãnh thổ và năm 2006 là 65 quốc gia và vùng lãnh thổ Trong đó thị trường EU là 46%, Nga 11,2%, Mỹ 9,8%, ASEAN 8,7%

Hình 1.2: Biểu đồ xuất khẩu cá Tra, Basa

[ Nguồn: Trung tâm Tin học - Bộ Thuỷ sản, năm 2006]

Tuy có những biến động nhất định trong tình hình sản xuất và xuất khẩu thuỷ sản nhưng những thị trường mà ngành thuỷ sản Việt Nam xác định là thị trường trọng điểm vẫn cho thấy sự tăng trưởng tốt trong những năm qua Các thị trường lớn trọng điểm tiêu biểu có thể kể đến như EU, Mỹ, Nhật

Bảng 1.1: Các thị trường xuất khẩu cá Tra, Basa quan trọng của Việt Nam

(Đơn vị: 1000USD) Thị trường (1) 2001(2) 2002(3) 2003(4) 2004(5) 2005(6)

Bảng 1.2: Các doanh nghiệp xuất khẩu cá Tra, Basa đạt kim ngạch cao của Việt Nam trong 6 tháng đầu năm 2007

Công ty Cổ phần XNK Thủy sản An Giang 8.826,9 25.735.685

Công ty TNHH Thủy sản Cửu Long An Giang 4.909,3 13.251.940

(Nguồn: Tạp chí Thông tin thương mại – Bộ Thương mại 23/07/07)

Năm 2007, cá Tra và Basa xuất khẩu của Việt Nam đã có mặt tại 98 quốc gia trên thế giới, có mặt tại 69 khu vực thị trường, tăng thêm 15 thị trường so với thị trường của năm

2006 Trong đó, xâm nhập tới 27 thị trường mới và chưa xuất khẩu trở lại 12 thị trường cũ,

EU tiếp tục là khu vực xuất khẩu cá Tra, Basa lớn nhất của Việt Nam, chiếm 42,20% về lượng

và 40,13% về kim ngạch (Tây Ban Nha, Ba Lan, Hà Lan, Đức…là những nhà nhập khẩu chính mặt hàng này tại khu vực EU) Sau EU là Nga chiếm 11,17% về lượng và 8,28% về kim ngạch (là thị trường không đạt được tốc độ tăng trưởng như dự báo, giảm 25,9% về kim ngạch so với cùng kỳ 2006 Đứng thứ 3 là ASEAN chiếm 8,69% về lượng và 7,85% về kim ngạch (đây là khu vực thị trường xuất khẩu cá Tra, Basa của Việt Nam ít rủi ro nhất) Đứng thứ 4 là Ucraina chiếm 6,1% về lượng và 4,1% về kim ngạch (Đây là thị trường có tốc độ tăng

trưởng cao nhất trong tốp 10 thị trường xuất khẩu) Đứng thứ năm và sáu là Hoa Kỳ và Hồng Kông lần lượt chiếm 3,55% và 3,26% về lượng và 3,93% và 4,14% về kim gạch UAE và Canađa là hai thị trường cuối cùng trong tốp 10 thị trường xuất khẩu cá Tra, Basa lớn nhất Việt Nam UAE chiếm 2,39% về lượng và 2,43% về kim ngạch Canađa chiếm 1,93% về lượng và 2,44% về kim ngạch

Tổng sản lượng cá Tra xuất khẩu 6 tháng đầu năm 2008 là 260.000 tấn, tăng gần 90.000 tấn, tức là tăng 52% so với 6 tháng đầu năm 2007 Giá trị xuất khẩu đạt hơn 610 triệu USD, tăng khoảng 35% so với 6 tháng đầu năm 2007

1.1.3 Phân loại cá Tra: [8]

Cá Tra và Basa là hai trong số 11 loài thuộc họ cá Tra (Pangasiidae) đã được xác định

ở sông Cửu long Tài liệu phân loại gần đây nhất của tác giả W.Rainboth xếp cá Tra nằm trong giống cá Tra Dầu Cá Ttra Dầu rất ít gặp ở nước ta và còn sống sót rất ít ở Thái lan và Campuchia, đã được xếp vào danh sách cá cần được bảo vệ nghiêm ngặt (sách đỏ) Cá Tra và Basa của ta cũng khác hoàn toàn với loài cá nheo Mỹ (Ictalurus punctatus) thuộc họ Ictaluridae Sau đây là hệ thống phân loại cá Tra, cá Tra thuộc:

Giống Cá Tra Dầu Pangasianodon

Loài Cá Tra Pangasianodon hypophthalmus

Hình 1.3: Cá Tra (2)

Những loại cá cùng họ với cá Tra được kê ở bảng 1.3 dưới đây:

1.1.4 Phân bố: [8]

Cá Tra phân bố ở lưu vực sông Mêkông, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt Nam, Campuchia và Thái Lan Ở Thái Lan còn gặp cá Ba Sa có ở sông Chaphraya Ở nước ta những năm trước đây khi chưa có cá sinh sản nhân tạo, cá bột và cá giống Ba Sa được vớt trên sông Tiền và sông Hậu Cá trưởng thành chỉ thấy trong ao nuôi, rất ít gặp trong tự nhiên địa phận Việt Nam, do cá có tập tính di cư ngược dòng sông Mêkông để sinh sống và tìm nơi sinh sản tự nhiên

Tên địa phương của cá Tra, Việt Nam và một số nước lân cận:

 Indonesia: Wagal, Wakal, Juaru, Djuara, Lawang, Rios

 Bắc Borneo: Patin

 Thái Lan: Plasawai, Plasanglawart tong

 Campuchia: Trey Pra

 Việt Nam: Cá Tra

1.1.5 Đặc điểm sinh thái cá Tra:[8]

Đặc điểm sinh thái của cá Tra nuôi ở Việt Nam:

Cá Tra có thân dài, hẹp ngang, phần sau dẹp bên, đầu nhỏ vừa phải, dẹp bằng, mõm ngắn, mắt tương đối to, miệng rộng nằm ở đầu mõm, răng nhỏ, mịn, răng vòm miệng chia thành 4 đám nhỏ và mỏng nằm trên đường vòng cung, dãy răng hàm trên hoàn toàn bị che khuất bởi hàm dưới khi miệng khép lại, có 2 đôi râu, trong đó rau hàm trên ngắn hơn nửa chiều dài đầu gọi là râu mép, râu hàm dưới ngắn hơn ¼ chiều dài đầu, khi lớn thì ngược lại Khi cá còn nhỏ (<10cm) thì râu dài hơn chiều dài đầu, khi lớn thì ngược lại Vây lưng và vây ngực của cá có ngạnh cứng Khởi điểm của vây lưng gần đối xứng với vây bụng, vây bụng nhỏ, vây hậu môn tương đối dài

Cá Tra sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước hơi lợ (nồng độ muối 7-10 ), có thể chịu đựng được nước phèn với pH >5, dễ chết ở nhiệt độ thấp dưới 150

C, nhưng chịu nóng tới 39 0

C Cá Tra có số lượng hồng cầu trong máu nhiều hơn các lòai cá khác Cá có cơ quan hô hấp phụ và còn có thể hô hấp bằng bóng khí và da nên chịu đựng được môi trường nước thiếu oxy hòa tan Tiêu hao oxy và ngưỡng oxy của cá tra thấp hơn 3 lần so với cá mè trắng

Về màu sắc: Khi cá còn nhỏ thì phần lưng của đầu và thân có màu xanh lục, hai sọc màu xanh lục chạy theo chiều dọc thân: các sọc này bị lợt dần và mất đi khi cá lớn Ở cá lớn, thân màu tro xám, hơi xanh xám trên lưng, đầu có màu nâu đen hoặc màu thẫm Màu xanh xám trên lưng sẽ bị lợt dần xuống bụng: bụng cá có màu trắng bạc: gốc vây bụng và vây hậu môn có màu vàng nhạt, đuôi màu đỏ hung

Một đặc điểm nổi bật khác so với các loài cá khác là ở cá Tra có cơ quan hô hấp là bóng khí Bóng khí có một thùy kéo dài qua xoang bụng đến gần nửa phần sau của vây hậu môn Nhờ có cơ quan này mà cá Tra có thể sống được ở vùng nước có hàm lượng oxi hòa tan rất thấp (có khi bằng 0), nên cá Tra có thể nuôi thả được với mật độ cao, cao hơn nhiều so với loài cá khác

1.1.6 Đặc điểm sinh dưỡng: [8]

Cá Tra khi hết noãn hoàng thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau ngay trong bể ấp và chúng vẫn tiếp tục ăn nhau nếu cá ương không được cho ăn đầy đủ, thậm chí cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong đáy vớt cá bột Ngòai ra khi khảo sát cá bột vớt trên sông, còn thấy trong dạ dày của chúng có rất nhiều phần cơ thể và mắt cá con các lòai

cá khác Dạ dày của cá phình to hình chữ U và co giãn được, ruột cá Tra ngắn, không gấp khúc lên nhau mà dính vào màng treo ruột ngay dưới bóng khí và tuyến sinh dục Dạ dày to

và ruột ngắn là đặc điểm của cá thiên về ăn thịt Ngay khi vừa hết noãn hoàng cá thể hiện rõ tính ăn thịt và ăn lẫn nhau, do đó để tránh hao hụt do ăn nhau trong bể ấp, cần nhanh chóng chuyển cá ra ao ương Trong quá trình ương nuôi thành cá giống trong ao, chúng ăn các loại phù du động vật có kích thước vừa cỡ miệng của chúng và các thức ăn nhân tạo Khi cá lớn thể hiện tính ăn rộng, ăn đáy và ăn tạp thiên về động vật nhưng dễ chuyển đổi loại thức ăn Trong điều kiện thiếu thức ăn, cá có thể sử dụng các lọai thức ăn bắt buộc khác như mùn bã hữu cơ, thức ăn có nguồn gốc động vật Trong ao nuôi cá Tra có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn khác nhau như cám, rau, động vật đáy

1.1.7 Đặc điểm sinh trưởng: [8]

Cá Tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, còn nhỏ cá tăng nhanh về chiều dài Cá ương trong ao sau 2 tháng đã đạt chiều dài 10-12 cm (14-15 gam) Từ khỏang 2,5 kg trở đi, mức tăng trọng lượng nhanh hơn so với tăng chiều dài cơ thể Cỡ cá trên 10 tuổi trong tự nhiên (ở Campuchia) tăng trọng rất ít Cá Tra trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm Ðã gặp

cỡ cá trong tự nhiên 18 kg hoặc có mẫu cá dài tới 1,8 m Trong ao nuôi vỗ, cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25 kg ở cá 10 năm tuổi Nuôi trong ao 1 năm cá đạt 1-1,5 kg/con ( năm đầu tiên ),

những năm về sau cá tăng trọng nhanh hơn, có khi đạt tới 5-6 kg/năm tùy thuộc môi trường sống và sự cung cấp thức ăn cũng như loại thức ăn có hàm lượng đạm nhiều hay ít Ðộ béo Fulton của cá tăng dần theo trọng lượng và nhanh nhất ở những năm đầu, cá đực thường có độ béo cao hơn cá cái và độ béo thường giảm đi khi vào mùa sinh sản

1.1.8 Đặc điểm sinh sản: [8]

Tuổi thành thục của cá đực là 2 tuổi và cá cái 3 tuổi, trọng lượng cá thành thục lần đầu

từ 2,5-3 kg Trong tự nhiên chỉ gặp cá thành thục trên sông ở địa phận của Campuchia và Thái lan Ngay từ năm 1966, Thái lan đã bắt cá Tra thành thục trên sông (trong đầm Bung Borapet)

và kích thích sinh sản nhân tạo thành công Sau đó họ nghiên cứu nuôi vỗ cá Tra trong ao Ðến năm 1972 Thái lan công bố quy trình sinh sản nhân tạo cá Tra với phương pháp nuôi vỗ

cá bố mẹ thành thục trong ao đất

Cá Tra không có cơ quan sinh dục phụ (sinh dục thứ cấp), nên nếu chỉ nhìn hình dáng bên ngoài thì khó phân biệt được cá đực, cái Ở thời kỳ thành thục, tuyến sinh dục ở cá đực phát triển lớn gọi là buồng tinh hay tinh sào, ở cá cái gọi là buồng trứng hay nõan sào Tuyến sinh dục của cá Tra bắt đầu phân biệt được đực cái từ giai đọan II tuy màu sắc chưa khác nhau nhiều Các giai đọan sau, buồng trứng tăng về kích thước, hạt trứng màu vàng, tinh sào có hình dạng phân nhánh, màu hồng chuyển dần sang màu trắng sữa Hệ số thành thục của cá Tra khảo sát được trong tự nhiên từ 1,76-12,94 (cá cái) và từ 0,83-2,1 (cá đực) ở cá đánh bắt

tự nhiên trên sông cỡ từ 8-11kg (Nguyễn Văn Trọng, 1989) Trong ao nuôi vỗ, hệ số thành thục cá Tra cái có thể đạt tới 19,5%

Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5-6 dương lịch, cá có tập tính di cư đẻ tự nhiên trên những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp thuộc địa phận Campuchia và Thái lan, không đẻ tự nhiên ở phần sông của Việt Nam Bãi đẻ của cá nằm từ khu vực ngã tư giao tiếp 2 con sông Mêkông và Tonlesap, từ thị xã Kratie (Campuchia) trở lên đến thác Khone, nơi giáp biên giới Campuchia và Lào Nhưng tập trung nhất từ k Kampi đến hết Koh Rongiev thuộc địa giới 2 tỉnh Kratie và Stung Treng Tại đây có thể bắt được những cá Tra nặng tới 15 kg với buồng trứng đã thành thục Cá đẻ trứng dính vào giá thể thường là rễ của loài cây sống ven sông Gimenila asiatica, sau 24 giờ thì trứng nở thành cá bột và trôi về hạ nguồn

Trong sinh sản nhân tạo, ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn trong tự nhiên (từ tháng 3 dương lịch hàng năm), cá tra có thể tái phát dục 1-3 lần trong một năm

Số lượng trứng đếm được trong buồng trứng của cá gọi là sức sinh sản tuyệt đối Sức sinh sản

tuyệt đối của cá Tra từ 200 ngàn đến vài triệu trứng Sức sinh sản tương đối có thể tới 135 ngàn trứng/kg cá cái Kích thước của trứng cá tra tương đối nhỏ và có tính dính Trứng sắp đẻ

có đường kính trung bình 1mm Sau khi đẻ ra và hút nước đường kính trứng khi trương nước

có thể tới 1,5-1,6mm

1.1.9 Một số sản phẩm từ cá tra:[19]

Một số loại thức ăn dạng bán thành phẩm từ Cá Tra tiêu thụ trong nước:

 Phi lê cá Tra đông lạnh:

Sản phẩm từ cá Tra xuất khẩu chủ yếu ở dạng phi lê lạnh đông, phi lê là phần thịt nạc

ở 2 bên lườn thân cá, phi lê được sản xuất theo sơ đồ sau:

`

Hình 1.4: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất phi lê cá Tra

Cá Tra

Cắt, xẻ lấy 2 bên lườn thân cá

Lạng da, chỉnh hình

Cấp đông Phân cỡ, loại

Hình 1.5: Phi lê cá Tra

 Hoành thánh cá tra:

Hình 1.6 : Sản phẩm hoành thánh cá Tra

Cách dùng: hoành thánh cá Tra có thể hấp hoặc chiên trước khi ăn

 Phi lê cá Tra tẩm bột:

Hình 1.7: Sản phẩm phi lê cá Tra tẩm bột

Cách dùng: rã đông, dùng để chiên, có thể ăn với tương ớt và rau sống

 Cá tra kho tộ:

Hình 1.8: Cá Tra kho tộ

Sản phẩm cá Tra kho tộ đựng trong nồi đất nung hoặc có thể đựng trong hộp nhựa, bảo quản lạnh hoặc lạnh đông

Cách dùng: Được hâm nóng trước khi ăn

ăn vào lọ, đậy kín nút và thả vào nước đang đun sôi

Sau 14 năm thử nghiệm, năm 1809, phương pháp trữ thức ăn của Appert đã được hoàng

đế Napoleon công nhận và trao giải thưởng Nicolas Francois Appert chính thức trở thành anh hùng của quân đội Pháp Và ông cũng là cha đẻ của thực phẩm đồ hộp

Lúc bấy giờ, bản thân Nicolas Francois Appert cũng chẳng hiểu tại sao thức ăn lại không bị hỏng nếu được bảo quản bằng cách này Mãi đến 50 năm sau, nhà bác học Louis Pasteur mới chứng minh vi khuẩn chính là nguyên nhân làm thức ăn bị hư Tuy nhiên, chai, lọ thủy tinh dùng trữ thức ăn gặp rất nhiều khó khăn khi vận chuyển

Dựa trên những phương pháp bảo quản thức ăn của Nicolas Francois Appert, năm 1801, Peter Durand, một người Anh, đã đưa công nghệ trữ thức ăn tiến một bước xa hơn bằng cách

để thức ăn trong những chiếc hộp bằng kim loại có hình trụ rồi bịt kín

Những chiếc hộp kim loại này có ưu điểm là rẻ tiền, chế tạo nhanh hơn và bền hơn so với thủy tinh dễ vỡ Thế nhưng, chúng lại có một nhược điểm rất khó chịu, đó là muốn mở, bạn phải dùng một cái búa hoặc chiếc đục

1.2.2 Phân loại đồ hộp: [III]

Phân loại đồ hộp có hai cách:

 Dựa vào nguyên liệu chính để phân loại

 Đồ hộp thuỷ sản

 Đồ hộp thịt, gia súc, gia cầm

Hộp kín là hộp cách ly được với không khí và ẩm ở môi trường bên ngoài, để chống

sự xâm nhập của không khí, vi sinh vật và đảm bảo thực phẩm chứa trong đó không bị hư hỏng hóa học và sinh học Các hộp chứa thực phẩm có thể bằng thép hoặc thuỷ tinh Tuy nhiên, do nhu cầu sử dụng ngày càng tăng, nhôm, nhựa đang được dùng để thay thế một phần hay toàn phần các vật liệu ban đầu

1.2.4 Vi sinh vật trong sản phẩm đóng hộp: [III]

Trong sản xuất đồ hộp, mối quan tâm hàng đầu là tình an toàn và khả năng duy trì chất lượng thực phẩm Công đoạn kỹ thuật quan trọng nhất trong quy trình sản xuất đồ hộp là tiệt trùng sản phẩm, thời gian và nhiệt độ khi tiệt trùng đồ hộp cần được xác định chính xác để đảm bảo tiêu diệt hoàn toàn các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm, đặc biệt các vi sinh vật có thể tồn tại ở nhiệt độ cao Thời gian tiệt trùng phụ thuộc kích thước hộp, nhiệt độ tiệt trùng phụ thuộc vào pH của sản phẩm Đồ hộp rau quả thường có pH < 4,6, nên tiệt trùng ở 1000C,

đồ hộp thịt cá có pH > 4,6, nên nhiệt độ tiệt trùng phải lớn hơn hoặc bằng 1150

C (thông thường thì tiệt trùng ở nhiệt độ là 1210

C, là nhiệt của hơi nước có áp suất 1atm) Do đó phải chọn nhiệt độ kết hợp với pH thích hợp để đảm bảo tiêu diệt được vi khuẩn Clostridium botulinum, đây là loại vi khuẩn được quan tâm hàng đầu cho sự an toàn cho đồ hộp thịt, cá

Clostridium botulinum là loại yếm khí có nha bào, sinh độc tố botulin làm chết người Clostridium botulinum sinh sôi nảy nở và hoạt động mạnh ở môi trường có pH > 4,6 và do có nha bào nên cần nhiệt độ lơn hơn hoặc bằng 1150C mới có thể tiêu diêt được loại vi khuẩn này

1.2.5 Các hiện tượng hư hỏng của đồ hộp trong quá trình bảo quản:[III]

Sau một thời gian bảo quản, nếu đồ hộp bị biến chất thì giá trị dinh dưỡng, giá trị hàng hoá có thể bị giảm, thậm chí ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng Nguyên nhân có thể là

do các tác nhân vật lý, hoá học và vi sinh vật, trong đó vi sinh vật là chủ yếu

 Hư hỏng do vi sinh vật:

Đồ hộp dễ bị hư hỏng do vi sinh vật thường xảy ra trong 1 đến 2 tuần sau khi sản phẩm được tiệt trùng và do chế độ tiệt trùng (nhiệt độ và thời gian) chưa đảm bảo sản phẩm bên trong hộp được vô trùng

Hư hỏng do vi khuẩn sinh bào tử chịu nhiệt :

Hư hỏng phổ biến trong thực phẩm đồ hộp là do vi khuẩn chịu nhiệt vì bào tử của các loài này có sức chịu nhiệt cao Có 3 dạng hư hỏng chính:

Hư hỏng do vi khuẩn gây mùi chua: các loài vi khuẩn thuộc Bacillus có khả năng phân

giải glucose thành axit như a.lactic, a.acetic … gây mùi chua

Hư hỏng do vi khuẩn sinh H2S: phổ biến là C.thermosaccharolyticum vi khuẩn này

gây phồng hộp do sinh khí H2S và CO2, nếu bảo quản hộp ở nhiệt độ cao có thể gây nổ hộp

Hư hỏng do sulfite: hiện tượng này được xuất hiện bởi sự hình thành khuẩn lạc có màu

đen của vi khuẩn Desulfotomaculum nigrificans trong môi trường có ion sunfit ở 550C Bào tử của vi khuẩn này chịu nhiệt thấp hơn vi khuẩn sinh khí và vi khuẩn sinh hơi Chỉ gây hư hỏng đối với thực phẩm có tính acid thấp

Nhìn chung sự phát triển của các vi khuẩn này trong hộp chứng tỏ quá trình xử lý nhiệt không đạt (gia nhiệt ngắn, làm nguội lâu) và bảo quản ở nhiệt độ cao

 Hư hỏng do vi khuẩn hình thành bào tử ưa ấm:

Hư hỏng do vi khuẩn loài Clostridium yếm khí ưa ấm: các loài vi khuẩn thuộc họ

Clotridium có dạng bào tử kháng nhiệt cao, có khả năng lên men gây phồng hộp bằng CO2 và

H2 Các loài tiêu biểu như C.sporogenes, C.botulinum phân huỷ protein thành các hợp chất có

mùi hôi như H2S, mecaptans, ammonia, indol

 Hư hỏng do loài Bacillus ưa ấm:

Bào tử của loài này có sức kháng nhiệt kém nên thường bị tiêu diệt trong thời gian ngắn Đa số loài này hiếu khí nên chỉ gây hư hỏng trong thực phẩm đã bị rò rỉ do bao bì bị nứt

 Hư hỏng do vi khuẩn không hình thành bào tử:

Nếu có vi khuẩn này trong đồ hộp chứng tỏ quá trình xử lý nhiệt không đạt, hay hộp

đã bị rò rỉ Các loài phổ biến là Enterrococi, Streptococcus thermophilus, Micrococus,

Lactobacilus

 Hư hỏng do nấm men, nấm mốc:

Nấm men, nấm mốc và bào tử của chúng chỉ gây hư hỏng đối với đồ hộp trái cây, mứt , siro… thông thường ở nhiệt độ thanh trùng đã bị tiêu diệt hoàn toàn nên sự xuất hiện của các

vi sinh vật này là kết quả của quá trình xử lý nhiệt không đạt hoặc hộp bị rò rỉ

 Hư hỏng do tác nhân hoá học:

Đồ hộp bị hư hỏng do có hiện tượng ăn mòn bao bì kim loại bởi sản phẩm trong hộp, nhất là sản phẩm có pH acid tiếp xúc trực tiếp với thành hộp (do lớp vecni bị xước, tróc) Khi

bị an mòn, các ion kim loại hòa tan vào sản phẩm, đồng thời khí H2 được sinh ra, áp suất bên trong hộp tăng lên và làm cho hộp bị phồng

Hiện tượng phồng hộp sau tiệt trùng sẽ xảy ra và nhận biết được trong vòng từ 10 ngày đến 14 ngày, tùy nhiệt độ môi trường bảo quản Do đó, sản phẩm đồ hộp sau tiệt trùng, không được xuất xưởng đưa đến khách hàng ngay, mà phải trữ lại, bảo quản trong kho trong thời gian quy định và chỉ được xuất hàng khi không xảy ra hiện tượng phồng hộp Để rút ngắn thời gian, các mẫu hộp sản phẩm thí nghiệm, kiểm tra hiện tượng phồng hộp trong môi trường

có nhiệt độ cao hơn nhiệt độ phòng (ví dụ ở 40-450C) do đó công đoạn bảo quản kiểm tra sản phẩm đồ hộp sau tiệt trùng có tên gọi là “bảo ôn”

1.2.7 Tiêu chuẩn đồ hộp – yêu cầu thành phẩm :[ III ]

Khi đưa ra thi trường để cung cấp cho người tiêu dùng phải đạt các yêu cầu sau:

Về hình thái bên ngoài: đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi

rõ các hạng mục, thông tin về cơ sở chế biến, ngày sản xuất… hộp không được phồng, không được bẹp méo

Hộp sắt hay các hộp kim loại khác không được bị rỉ, nắp hộp không được bị phồng dưới mọi hình thức

Về vi sinh vật: trong đồ hộp tiệt trùng không được có mặt các tế bào vi sinh vật nào

Về hoá học: không vượt quá qui định về hàm lượng kim loại nặng

1.2.8 Một số công đoạn chính trong quy trình sản xuất đồ hộp: [III]

Quá trình đóng hộp thường phức tạp và khác nhau cho các loại thực phẩm khác nhau Tuy nhiên, các bước cơ bản chung của quá trình đóng hộp:

Hình 1.9: Các bước cơ bản chung của quá trình đóng hộp

1.3 Nội dung nghiên cứu luận văn:

Luận văn của chúng tôi có 2 nội dung nghiên cứu sau:

Nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá tra kho thơm đóng hộp

Nghiên cứu sản xuất sản phẩm fillet cá tra sốt thơm đóng hộp

Xử lý

Ghép nắp, hộp Xếp hộp, rót dịch sốt

Xuất xưởng

Tiệt trùng

Bảo ôn Làm nguội Nguyên liệu

CHƯƠNG 2:

NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU

- Nước sử dụng là nước sinh hoạt, trong hệ thống cấp nước của thành phố

- Muối ăn sử dụng muối bọt Sosalco của công ty muối Miền Nam

- Đường: đường tinh luyện RE (Refine Sugar) của công ty đường Biên Hòa

- Bột ngọt (mononatri glutamate): sử dụng bột ngọt của công ty Ajinomoto

- Tiêu: sử dụng hạt tiêu đen hay tiêu sọ nghiền, hạt tiêu không bị mốc có hương thơm, vị cay nồng

- Hành, tỏi: sử dụng loại tươi tốt, không có dấu hiệu hư hỏng, được mua ở chợ Bà Chiểu

- Tinh bột biến tính: Sử dụng tinh bột biến tính cation VN- 6105 của công ty DAVI Chem - Việt Nam

- Hạt màu nhuộm: được mua ở chợ Bà Chiểu

2.2 Các nội dung và phương pháp nghiên cứu:

2.2.1 Nghiên cứu sản phẩm Cá Tra kho thơm đóng hộp:

2.2.1.1 Quy trình sản xuất:

Đầu, nội tạng, máu,

mỡ khối, nước thải

Sản phẩm

Lon

Sấy Nước sạch

Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất Cá Tra kho thơm đóng hộp

Thuyết minh quy trình sản xuất:

 Nguyên liệu cá Tra:

Chất lượng nguyên liệu là một trong những yếu tố đầu tiên quyết định đến chất lượng sản phẩm Bởi vậy, trước hết cần chọn cá Tra có chất lượng tốt, cá phải còn sống, trạng thái bình thường Chọn cá từ 700-1200 g/con

 Mổ cá và rửa sạch:

Cá Tra còn sống mang được cắt tiết ngay cho máu thoát ra hết, để thịt cá được trắng, không bị đỏ, màu sắc của sản phẩm sẽ xấu Sau khi cắt tiết cho cá vào thùng nước cho huyết

cá ra hết và hoà tan vào nước, sau đó rửa lại

Cá sau khi cắt tiết được đem đi cắt bỏ vây, đuôi, loại bỏ nội tạng và đầu chỉ lấy phần thân cá, cạo nhớt và rửa lại nhằm loại bỏ một phần vi sinh vật bám trên bề mặt cá Nếu thân

cá (bán thành phẩm) chưa có điều kiện chế biến ngay thì được đem đi bảo quản bằng phương pháp lạnh đông

Hình 2.2: Cá sau khi cắt bỏ đầu, đuôi, nội tạng

 Cắt khúc và xếp hộp:

Để tạo kích thước thuận lợi xếp vào hộp (hộp đã được rửa sạch và sấy khô) thân cá được cắt thành khúc với độ dày khoảng 38-40mm, vừa với độ cao của thân hộp là 84-46mm.Trước khi xếp hộp phải được rửa sạch và sấy khô, kiểm tra xem tình trạng của hộp Loại bỏ những hộp có dấu hiệu như:

+ Đã bị ăn mòn,có màu vàng ghỉ

+ Có mép cuốn ở miệng không bình thường

Mục đích:

+ Một lượng muối nhất định sẽ ngấm vào cá, và làm tăng độ săn chắc của cơ thịt cá + Tiêu diệt một phần vi sinh vật

+ Khử hoạt tính của enzym

+ Đuổi không khí và một số khí sinh ra do phân hủy protein như H2S, NH3,…làm cho

cá bớt tanh và không làm tăng áp suất trong hộp khi tiệt trùng

Sau khi hấp xong đem dốc bỏ toàn bộ nước muối trong hộp, xếp các miếng thơm vào trong hộp và chuẩn bị rót dịch sốt vào trong hộp

 Rót dịch sốt:

Phần dịch sốt được chuẩn bị như sau các loại gia vị, phụ gia phối trộn theo định lượng

và được băm, nghiền nhỏ hòa vào nước, đun sôi trước khi rót vào hộp Công thức hỗn hợp các gia vị, phụ gia được xác định trong quá trình nghiên cứu

Chuẩn bị thơm: Thơm gọt vỏ, bỏ mắt, cắt miếng thành hình tam giác có kích thước là

1,5x1,5x1,5 cm, sau đó mang đi chần trong nước nóng, ở nhiệt độ nước là 80-900

C trong khoảng thời gian là 2-3 phút, vớt ra để ráo xếp vào hộp cá và rót dịch sốt vào hộp