Nghiên cứu sản xuất nước uống dinh dưỡng tăng cường hấp thu Lycopene từ cà chua, dưa hấu, gấc và chế biến sản phẩm phụ mứt đông gấc - tắc

Nghiên cứu sản xuất nước uống dinh dưỡng tăng cường hấp thu Lycopene từ cà chua, dưa hấu, gấc và chế biến sản phẩm phụ mứt đông gấc - tắc

TỪ CÀ CHUA, DƯA HẤU, GẤC VÀ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM PHỤ MỨT ĐÔNG GẤC – TẮC

GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Yến SVTH: Nguyễn Xuân Nam – MSSV: 104110123 Trương Thị Bích Liên – MSSV: 104110102

Tp.HCM, tháng 10 năm 2008

LỜI CẢM ƠN

Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành và lòng biết ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Thị Ngọc Yến, giáo viên hướng dẫn, đã tận tình giúp đỡ và hướng dẫn cho chúng em trong suốt thời gian làm luận văn tốt nghiệp vừa qua

Chúng em xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô của Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM trong những năm qua đã truyền đạt những kiến thức rất quí báu để chúng em

có thể bước vào đời một cách tự tin, có thể làm việc và phấn đấu tốt sau này

Chúng em cũng xin cảm ơn các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm hóa học, phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm cùng các thầy cô trong Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã truyền đạt cho chúng em nhiều kiến thức và tạo điều kiện thuận lợi để chúng em có thể hoàn thành tốt nhất bài luận văn của mình

Cảm ơn các bạn sinh viên lớp 04 DTP – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã giúp đỡ, động viên chúng tôi trong suốt thời gian qua

Cuối cùng, chúng con xin cảm ơn gia đình, người thân đã động viên giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho chúng con trong suốt thời gian làm luận văn

Xin chân thành cảm ơn !!!

iii

TÓM TẮT

Ngày nay, việc sử dụng thức ăn nhanh và các sản phẩm công nghiệp ngày càng phổ biến,

đó là một trong những nguyên nhân chủ yếu dẫn đến các bệnh nguy hiểm: ung thư, tim mạch, tiểu đường, Vì thế, con người đã bắt đầu quan tâm đến việc ăn uống sao cho hợp lý để phòng ngừa bệnh, trong đó, rau và trái cây được chú trọng nhiều hơn

Lycopene là một chất chống oxy hóa tự nhiên có nhiều trong các loại trái cây màu đỏ như: cà chua, dưa hấu, gấc…có tác dụng phòng chống một số bệnh ung thư, đặc biệt là ung thư tuyến tiền liệt Tuy nhiên, đa số nam giới không thích ăn nhiều rau và trái cây Xuất phát

từ thực tế đó, chúng tôi tiến hành nghiên cứu sản xuất “Nước uống dinh dưỡng tăng cường hấp thu lycopene” với phương pháp nghiên cứu như sau:

- Khảo sát chọn nguyên liệu nhằm tạo sự hài hòa về thành phần dinh dưỡng và mùi vị cho sản phẩm Các nguyên liệu khảo sát gồm có: cà chua, dưa hấu, gấc, ổi, bưởi đỏ, đu đủ, cà rốt

- Xác định một số chỉ tiêu của nguyên liệu: lycopene, vitamin C, đường tổng, đường khử

- Khảo sát tỉ lệ phối chế nguyên liệu để tạo cho sản phẩm có thành phần, màu sắc, mùi vị, thích hợp nhất và có thể được chấp nhận trên thị trường Các tỷ lệ phối chế bao gồm: tỷ lệ cà chua:dưa hấu, tỷ lệ gấc đỏ:vàng, hàm lượng rượu vang bổ sung

- Khảo sát một số thông số trong quy trình:

+ Khảo sát quá trình đồng hóa để tạo cấu trúc đồng nhất cho sản phẩm

+ Xác định chất phụ gia và hàm lượng sử dụng để tạo sự ổn định cho sản phẩm, làm cho sản phẩm có cấu trúc đẹp và bền vững theo thời gian

+ Khảo sát điều kiện thanh trùng sản phẩm ở nhiệt độ 95oC trong các thời gian: 10,

- Trên cơ sở các kết quả nghiên cứu của đồ án, chúng tôi đề xuất một số kiến nghị để khắc phục những hạn chế của đồ án và hướng phát triển tiếp tục cho đồ án

Trang bìa i

Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách hình vẽ vii

Danh sách bảng biểu viii

Đặt vấn đề CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1

1.1 Tổng quan về thị trường thực phẩm chức năng hiện nay 1

1.1.1 Một số khái niệm về thực phẩm chức năng 1

1.1.2 Tình hình tiêu thụ của thực phẩm chức năng 3

1.1.3 Dự báo 3

1.2 Sơ lược về các hợp chất chức năng trong thực phẩm 4

1.2.1 Lycopene 4

1.2.2 Vitamin A và β-carotene 7

1.2.3 Vitamin C 9

1.2.4 Vitamin E 12

1.2.5 Selenium 14

1.3 Tổng quan về nguồn nguyên liệu chứa các hợp chất chức năng trong thực phẩm 14

1.3.1 Cà chua 14

1.3.2 Dưa hấu 17

1.3.3 Gấc 18

1.3.4 Bông cải xanh 19

1.3.5 Chuối 20

1.3.6 Cà rốt 21

1.3.7 Đu đủ 22

1.3.8 Nấm 22

v

1.3.9 Ớt ngọt 23

1.3.10 Ổi 23

1.3.11 Táo 24

1.3.12 Trà 24

1.3.13 Một số nguyên liệu chứa các hợp chất chức năng khác 25

1.3.14 Rượu vang nho 25

CHƯƠNG 2: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG DINH DƯỠNG TĂNG CƯỜNG HẤP THU LYCOPENE 27

2.1 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 27

2.1.1 Sơ đồ nghiên cứu 27

2.1.2 Nguyên liệu 28

2.1.3 Phương pháp nghiên cứu 32

2.2 Kết quả nghiên cứu 40

2.2.1 Xác định một số tính chất cơ bản của nguyên liệu 40

2.2.2 Xác định thông số quy trình 41

2.2.3 Kết quả phân tích 57

2.3 Đánh giá sản phẩm 58

2.3.1 Đánh giá chất lượng 59

2.3.2 Đánh giá cảm quan 59

2.3.3 Tính giá thành sản phẩm 62

CHƯƠNG 3: TẬN DỤNG PHẾ LIỆU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM MỨT ĐÔNG GẤC – TẮC 63

3.1 Tổng quan 63

3.1.1 Tổng quan về mứt 63

3.1.2 Tổng quan về nguyên liệu 67

3.2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 70

3.2.1 Sơ đồ nghiên cứu 70

3.2.2 Nguyên liệu 70

3.2.3 Phương pháp nghiên cứu 71

3.3 Kết quả nghiên cứu 75

3.3.1 Xác định thông số quy trình 75

3.3.2 Kết quả phân tích sản phẩm 79

3.4 Đánh giá sản phẩm 80

3.4.3 Tính giá thành sản phẩm 81

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 82

4.1 Kết luận 82

4.2 Kiến nghị 82

4.2.1 Nước uống dinh dưỡng tăng cường hấp thu lycopene 82

4.2.2 Mứt đông gấc – tắc 82 Tài liệu tham khảo I Phụ lục A: Các bảng III Phụ lục B: Liều lượng khuyến cáo một số vitamin và khoáng chất XVI Phụ lục C: Các phương pháp phân tích chỉ tiêu hóa lý, hóa sinh của nguyên liệu XVIII Phụ lục D: Mẫu phiếu khảo sát sản phẩm XXIV Phụ lục E: Các dạng đồng phân của lycopene XXVI Phụ lục F: Kết quả đánh giá cảm quan XXVII Phụ lục G: Tổng hợp kết quả phân tích XXXVII

vii

DANH SÁCH HÌNH VẼ

Hình 1.1: Công thức cấu tạo của lycopene

Hình 1.2 : Hàm lượng lycopene trong một số sản phẩm thực phẩm Hình 1.3 : Sự hấp thu lycopene trong cơ thể

Hình 1.4: Công thức cấu tạo vitamin A1

Hình 1.5: Công thức cấu tạo vitamin A2

Hình 1.6: Công thức cấu tạo của β-carotene

Hình 1.7: Công thức cấu tạo của Vitamin C

Hình 3.2: Công thức cấu tạo của pectin

Hình 3.3: Pectin có độ methyl hóa cao

Hình 3.4: Pectin có mức độ methyl hóa thấp

Hình 3.5: Các mẫu khảo sát quá trình tạo gel

Hình 3.6: Sản phẩm mứt đông gấc – tắc

Bảng 1.1: Sự phân bố lycopene trong cơ thể

Bảng 1.2: Liều lượng lycopene khuyến cáo sử dụng đối với một số bệnh

Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng của cà chua (tính trên 100g ăn được)

Bảng 1.4:Thành phần dinh dưỡng của dưa hấu (tính trên 100g)

Bảng 1.5: Thành phần dinh dưỡng của gấc (tính trên 100g ăn được)

Bảng 1.6: Thành phần dinh dưỡng của bông cải xanh

Bảng 1.7: Thành phần dinh dưỡng của quả chuối (tính trên 100g)

Bảng 1.8: Thành phần dinh dưỡng của củ cà rốt (tính trên 100g củ tươi)

Bảng 1.9: Thành phần dinh dưỡng đu đủ (tính trên 100g ăn được)

Bảng 1.10: Thành phần dinh dưỡng của ổi (trong 100g thịt quả)

Bảng 1.11: Hàm lượng vitamin trong nước nho và rượu vang nho

Bảng 2.1: Thành phần các hợp chất chức năng của một số nguyên liệu

Bảng 2.2: Thành phần các hợp chất chức năng của các công thức phối chế

Bảng 2.3: Lựa chọn nguyên liệu thứ ba

Bảng 2.4: Kết quả xác định một số tính chất cơ bản của nguyên liệu (phần ăn được)

Bảng 2.5: Tổng hạng của các mẫu đánh giá thị hiếu tỷ lệ phối chế cà chua:dưa hấu

Bảng 2.14: Kết quả khảo sát pectin

Bảng 2.15: Kết quả khảo sát lại pectin

Bảng 2.16: Kết quả khảo sát quá trình đồng hóa bằng máy xay sinh tố với hàm lượng pectin

là 1,5%

Bảng 2.17: Kết quả khảo sát agar

Bảng 2.18: Kết quả khảo sát tỷ lệ kết hợp pectin và agar

Bảng 2.19: Kết quả khảo sát CMC

ix

Bảng 2.20: Công thức phối chế

Bảng 2.21: Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm theo lý thuyết (tính cho 1 chai 240ml) Bảng 2.22: Kết quả phân tích thành phần hóa học của sản phẩm

Bảng 2.23:Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm (tính cho 1 chai 240ml)

Bảng 2.24: Các chỉ tiêu vi sinh trong sản phẩm

Bảng 2.25: Kết quả tóm tắt đánh giá cảm quan thị hiếu sản phẩm nước uống lycopene Bảng 2.26: Chi phí nguyên liệu cho sản phẩm (1 chai 240ml)

Bảng 3.1: Kết quả đánh giá cảm quan sơ bộ hàm lượng dịch vỏ tắc bổ sung

Bảng 3.2: Kết quả đánh giá cảm quan sơ bộ lần 1

Bảng 3.3: Kết quả đánh giá cảm quan sơ bộ lần 2

Bảng 3.4: Tổng hạng đánh giá cảm quan thị hiếu của các mẫu

Bảng 3.5: Kết quả tính toán

Bảng 3.6:Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm (tính cho 100g sản phẩm)

Bảng 3.7: Kết quả tóm tắt đánh giá cảm quan thị hiếu sản phẩm mứt đông gấc – tắc: Bảng 3.8: Chi phí nguyên liệu cho sản phẩm (cho một hũ 200g)

chất dinh dưỡng cơ bản nuôi sống bản thân mình Trong rất nhiều loại thực phẩm mà con người đã biết có một số thực phẩm có tác dụng chữa bệnh hoặc ngăn ngừa nguy cơ mắc một

số bệnh nào đó Các nhà khoa học gọi đó là thực phẩm chức năng (Functional Food)

Từ khi nước ta bước sang nền kinh tế thị trường, mức sống của người dân được nâng cao thì ngày càng có nhiều sản phẩm được giới thiệu là các thực phẩm chức năng có tác dụng phòng chống bệnh tật và tăng cường sức khỏe Tại các siêu thị đã có những loại hàng hóa có hình thức đóng gói và trình bày giống như thuốc nhưng lại không phải thuốc mà là thực phẩm chức năng hoặc chế phẩm hỗ trợ dinh dưỡng

Thực ra từ lâu con người đã biết sử dụng các thực phẩm chức năng sẵn có trong thiên nhiên Loại thực phẩm chức năng ở dạng tự nhiên đã có những hoạt chất có lợi cho sức khỏe con người với hàm lượng tương đối cao Chẳng hạn các loại rau quả có thành phần là các chất chống oxy hóa như lycopene, β-caroten, vitamin C, vitamin E, lutein khá nhiều trong quả

cà chua, cà rốt, gấc, nước cam

Chất lycopene có trong rau quả màu đỏ được coi là có tác dụng tốt cho sức khỏe vì nó có thể ngăn ngừa và điều trị một số bệnh như sau: ung thư tuyến tiền liệt, ung thư vú, ung thư buồng trứng, ung thư tuyến tụy, ung thư da, ung thư phổi, ung thư dạ dày, bệnh tim mạch, bệnh đục thủy tinh thể, bệnh hen suyễn, sự thoái hóa do tuổi tác

Do lycopene có những tác dụng tốt cho sức khỏe như vậy nên việc nghiên cứu và sản xuất các sản phẩm tăng cường hấp thu lycopene là rất cần thiết Có rất nhiều sản phẩm giàu lycopene được chế biến từ cà chua như: sốt cà chua, pure cà chua, bột cà chua… Tuy nhiên, các sản phẩm dưới dạng nước quả không những tiện ích khi sử dụng mà quy trình công nghệ sản xuất cũng đơn giản hơn với chi phí thấp hơn so với sản xuất các loại sản phẩm khác Vì vậy, trong luận văn tốt nghiệp này chúng em chọn đề tài “Sản xuất thử nước uống dinh dưỡng tăng cường hấp thu lycopene”

Chương 1: Tổng quan

1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ THỊ TRƯỜNG THỰC PHẨM CHỨC NĂNG HIỆN NAY: 1.1.1 Một số khái niệm về thực phẩm chức năng:

Hiện nay trên thế giới chưa có một tổ chức quốc tế nào đưa ra định nghĩa đầy đủ về thực phẩm chức năng, mặc dù đã có nhiều Hội nghị quốc tế về thực phẩm chức năng Thuật ngữ

“Functional Food”, mặc dù chưa có một định nghĩa quốc tế thống nhất, nhưng được sử dụng rộng rãi ở nhiều nước trên thế giới

- Theo Hiệp hội nghiên cứu thực phẩm Leatherhead (Châu Âu) cho rằng: “Thực phẩm chức năng là thực phẩm được chế biến từ thức ăn thiên nhiên, được sử dụng như một phần của chế độ ăn hằng ngày và có khả năng cho một tác dụng sinh lý nào đó khi được sử dụng”

- Theo Rober Froid M: tại Hội nghị quốc tế lần thứ 17 về dinh dưỡng (ngày 27 – 31/8/2001 tại Viên (Áo)) đã đưa ra định nghĩa: “Một loại thực phẩm được coi là thực phẩm chức năng khi chứng minh được rằng nó tác dụng có lợi đối với một hoặc nhiều chức phận của cơ thể ngoài các tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, khỏe khoắn và giảm bớt nguy cơ bệnh tật”

- Bộ Y tế Việt Nam: thông tư số 08/TT – BYT đã đưa ra định nghĩa: “Thực phẩm chức năng (TPCN) là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của các bộ phận trong cơ thể con người,

có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm nguy

cơ gây bệnh”

Chúng ta cần phân biệt:

- Thực phẩm chức năng khác với thực phẩm truyền thống ở chỗ:

+ Được sản xuất, chế biến theo công thức: bổ sung một số thành phần có lợi hoặc bớt một số thành phần bất lợi (để kiêng) Việc bổ sung hay loại bớt phải được chứng minh và cân nhắc một cách khoa học và được cơ quan nhà nước có thẩm quyền cho phép (thường là phải theo tiêu chuẩn)

+ Có tác dụng với sức khỏe nhiều hơn là các chất dinh dưỡng thông thường

+ Liều sử dụng thường nhỏ, thậm chí tính bằng miligram, gram như là thuốc

+ Đối tượng sử dụng có chỉ định rõ rệt như người già, trẻ em, phụ nữ có thai, mãn kinh, người có hội chứng thiếu vi chất, rối loạn chức năng sinh lý nào đó…

- Thực phẩm chức năng khác thuốc ở chỗ: nhà sản xuất công bố trên nhãn sản phẩm là thực phẩm, đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn sức khỏe, phù hợp với các quy định về thực phẩm Đối với thuốc, nhà sản xuất công bố trên sản phẩm là thuốc, có tác dụng chữa bệnh, phòng bệnh với công dụng, chỉ định, liều dùng, chống chỉ định

VD: trà bạc hà

Nếu ghi trên nhãn: nước uống giải nhiệt, là: thực phẩm

Nếu ghi trên nhãn: chỉ định điều trị rối loạn dạ dày, là: thuốc

Thực phẩm chức năng có thể sử dụng thường xuyên, lâu dài nhằm nuôi dưỡng, bổ dưỡng hoặc phòng ngừa các nguy cơ gây bệnh… mà vẫn an toàn, không độc hại, không có phản ứng phụ Người tiêu dùng có thể tự sử dụng theo “hướng dẫn sử dụng” của nhà sản xuất mà không cần khám bệnh kê đơn của thầy thuốc [6]

Theo quan điểm của FDA, Mỹ thì các loại thực phẩm chức năng phải được làm rõ ràng bản chất khoa học của nó đối với sức khỏe Khi đã có kết quả thử nghiệm lâm sàng rõ ràng trên cơ thể, làm sáng tỏ tác dụng của các hoạt chất sinh học trong thực phẩm chức năng thì mới được sự chứng nhận của FDA (Food and Drug Administration)

Danh sách những thực phẩm chức năng được chọn lựa, đã được cấp và đang chờ đợi cấp giấy chứng nhận của FDA (xem bảng 1 phụ lục A)

Các chất có chức năng sinh học trong thực phẩm còn cần thiết đạt đến một liều lượng thích hợp thì chúng mới phát huy được chức năng sinh học Liều lượng khuyến cáo của một

số loại thực phẩm chức năng được trình bày trong bảng 2 phụ lục A [3]

Bên cạnh đó các nhà khoa học còn chia thực phẩm chức năng thành bảy loại:

- Thực phẩm chức năng bổ sung vitamin và khoáng chất (như bổ sung iôt vào muối, vitamin A vào đường, sữa )

- Thực phẩm chức năng dạng viên (viên tăng lực, viên canxi đề phòng loãng xương, viên phòng ngừa, hỗ trợ điều trị các bệnh cao huyết áp, tim mạch, tiểu đường, ung thư )

- Thực phẩm chức năng “không béo”, “không đường”, “giảm năng lượng” (trà thảo dược )

- Nhóm các loại nước giải khát, tăng lực (bổ sung năng lượng, vitamin và khoáng chất cho cơ thể khi vận động thể lực, thể thao )

Chương 1: Tổng quan

3

- Nhóm giàu chất xơ tiêu hóa (làm nhuận trường, phòng ngừa sỏi mật )

- Nhóm các chất tăng cường chức năng đường ruột

- Và thực phẩm chức năng đặc biệt (dành cho phụ nữ có thai, người cao tuổi, trẻ ăn dặm, người bị tiểu đường ) [6]

1.1.2 Tình hình tiêu thụ của thực phẩm chức năng:

Ở hầu hết các nước phương Tây, nhất là các nước phát triển như Mỹ, Canada, Anh, Pháp

và ở Châu Á như Nhật Bản, thực phẩm chứa năng là mặt hàng rất phổ biến

Hiện nay thị trường Mỹ sản xuất nhiều thực phẩm, nước uống chức năng ghi nhãn với tên gọi thức ăn dinh dưỡng, thức ăn tự nhiên được bổ sung vitamin, chất xơ, sản lượng mỗi năm một tăng, đến 1996 đã đạt 71 tỷ USD Tại thị trường Nhật Bản, sản phẩm chức năng tăng 8%/năm, đến 1996 đạt 4,5 tỷ USD Thị trường Trung Quốc đã xây dựng 1000 chủng loại thực phẩm công nghiệp được gọi là thức ăn dinh dưỡng, sản lượng hàng năm 2,5 tỷ USD, bao gồm

cả thức ăn truyền thống theo y học cổ truyền và thức ăn chức năng Cả hai đều có lợi cho sức khỏe Thị trường Châu Âu tập trung vào thực phẩm có nhiều xơ và chế biến sữa chua để tăng khả năng hoạt động tiêu hóa và đề phòng bệnh tim mạch

“Thực phẩm chức năng” là một thuật ngữ mới tương đối phổ biến ở Việt Nam trong một hai năm gần đây nhưng chắc hẳn nó sẽ phổ biến hơn với mọi người trong những năm sắp tới Hơn nữa khi ngày nay ngày càng có nhiều người Việt Nam mắc phải những căn bệnh hiện đại như tiểu đường, tim mạch, ung thư, béo phì… thì lĩnh vực thực phẩm chức năng sẽ có lượng nhu cầu lớn hơn lượng cung Nước ta là một nước nhiệt đới nên lượng thực vật rất phong phú nhất là các loại rau và trái cây Với xu hướng hiện nay là giảm lượng thịt tiêu thụ cũng như việc tăng sử dụng thực phẩm chứa nhiều chất xơ và các vi chất khác, cùng với những phát hiện mới của những nhà khoa học về thực phẩm, thì vấn đề đặt ra cho chúng ta là phải chú trọng hơn nữa những loại thực phẩm đặc trưng của dân tộc để có thể sản xuất ra những loại thực phẩm chứa năng đặc trưng, vừa dễ tiêu thụ trong nước lại vừa là thế mạnh của chúng ta một khi có thể xuất khẩu sang các nước khác

Các nhà phân tích dự báo, cơ hội tăng trưởng mạnh nhất sẽ vẫn thuộc về các chất chiết từ dược thảo và không phải dược thảo, được người tiêu dùng và các chuyên gia ngành y chấp nhận ngày càng nhiều, dự kiến sẽ đẩy nhanh nhu cầu về các chất chiết này lên 9,9% hàng năm Nói chung, việc ngày càng có nhiều bằng chứng về ích lợi đối với sức khỏe, sự chấp nhận rộng rãi của người tiêu dùng, cũng như các chuyên gia ngành y và việc cải thiện chất lượng nguyên liệu sẽ làm tăng doanh thu của dược phẩm thiên nhiên và dược phẩm thay thế Các chất phụ gia tạo chức năng, đặc biệt là các thực phẩm có vi khuẩn có lợi cho sức khỏe (Probiotics), các axit béo omega-3, protein đậu tương, các isoflavon và lycopene là các thực phẩm chức năng có thể tạo ra lợi ích trên mức trung bình

Freedonia cũng dự báo: “Các dạng vitamin A và E tự nhiên sẽ tạo được cơ hội tăng trưởng tốt nhất trong số các vitamin do có các ưu thế về tính năng và hiệu quả về chi phí so với các loại chất tổng hợp khác” [24]

Dự báo nhu cầu thực phẩm chức năng của thế giới (xem bảng 3 phụ lục A)

1.2 SƠ LƯỢC VỀ CÁC HỢP CHẤT CHỨC NĂNG TRONG THỰC PHẨM:

1.2.1 Lycopene:

1.2.1.1 Công thức cấu tạo:

B-Hình 1.1: Công thức cấu tạo của lycopene [13]

Lycopene là một chất chống oxy hóa rất mạnh, mạnh hơn 100 lần so với vitamin E

Công thức của lycopene là một chuỗi dài cấu trúc phân tử, gồm có 13 nối đôi, nhiều hơn tất cả các carotenoids khác Với hình dạng gồm nhiều nối đôi như thế, lycopene được y học chứng minh là rất hữu hiệu trong việc ngăn chặn các gốc tự do và các oxy đơn trong cơ thể con người, hơn cả α-, β-carotene và những carotenoid khác

Các dạng đồng phân của lycopene được giới thiệu trong phụ lục E

Chương 1: Tổng quan

5

1.2.1.2 Hoạt tính sinh học:

Lycopene có hoạt tính sinh học sau:

1- tham gia quá trình chống oxy hóa,

2- chống lại tác nhân gây đột biến cho các tế bào của các sinh vật,

Hình 1.2 : Hàm lượng lycopene trong một số sản phẩm thực phẩm [15]

1.2.1.3 Hấp thu lycopene:

Lycopene chứa trong thực phẩm được cơ thể hấp thu từ ruột non, liên hệ mật thiết với quá trình tiêu hóa mỡ và cần thiết phải có các mixen lipid cục bộ của ruột Các mixen lipid này sẽ giúp hòa tan lycopene và cho phép nó thấm qua những tế bào niêm mạc đường ruột bằng cơ chế vận chuyển thụ động Sau đó, lycopene được vận chuyển nhờ chylomicron đến gan và đến hệ tuần hoàn bằng đường bạch huyết

Trong huyết tương, hàm lượng lycopene tỷ lệ với hàm lượng lipid toàn phần, nó đi kèm với các lipoprotein

Cà chua tươi

Ổi Bưởi Dưa hấu Đu đủ

Paste

cà chua Sốt cà chua nấm

Các mô thu nhận lycopene từ lipoprotein của máu Sau khi thực hiện chức năng chống oxy hóa, lycopene được bài tiết theo phân, nước tiểu

Lycopene chủ yếu phân tán trong mô mỡ và những cơ quan như: tuyến thượng thận, gan

và tinh hoàn

Hình 1.3 : Sự hấp thu lycopene trong cơ thể

Bảng 1.1: Sự phân bố lycopene trong cơ thể

Ruột già

Bài tiết (phân) Ruột non

Gan Lipoprotein

Bảng 1.2: Liều lượng lycopene khuyến cáo sử dụng đối với một số bệnh [16, 17, 18]

Bệnh Liều lượng tối thiểu (mg/ngày)

Các loại rau quả giàu β-carotene được trình bày trong bảng 7 phụ lục A

Hình 1.4: Công thức cấu tạo vitamin A 1 Hình 1.5: Công thức cấu tạo vitamin A 2

Hình 1.6: Công thức cấu tạo của β-carotene [16]

1.2.2.2 Tính chất :

- Vitamin A không tan trong nước, tan trong mỡ, ether, chloroform và acetone

- Vitamin A bị phân hủy khi có oxy không khí, tuy nhiên nó khá bền đối với acid, kiềm

- Các tiền vitamin A (carotene) ít bị oxy hoá hơn

- Vitamin A và carotene tham gia vào quá trình oxy hóa – khử, chúng có thể đồng thời là chất nhận oxy cũng như chất nhường oxy Khi kết hợp với oxy sẽ tạo nên các peroxyd ở các

vị trí nối đôi, sau đó peroxyd lại có khả năng nhường oxy cho cơ chất một cách dễ dàng Khả năng đó chính là do sự có mặt của hệ nối đôi cách ở trong phân tử bảo đảm sự hình thành nên các peroxyd hữu cơ không bền vững [10, 19]

Chương 1: Tổng quan

9

1.2.2.3 Chức năng:

1.2.2.3.1 Vitamin A:

- Rất quan trọng cho hoạt động của các cơ quan mắt

- Cần cho sự phát triển, phân bào và biệt hóa các tế bào biểu mô, có tác dụng chống oxy hóa, tạo điều kiện bảo vệ chống ung thư

- Rất quan trọng đối với việc hình thành, phát triển bình thường của lớp biểu mô và việc duy trì sự hoàn thiện của các tổ chức biểu mô

- Giúp tăng các hormone sinh dục cần thiết cho việc duy trì chức năng sinh sản của nam

- Carotenoids đóng vai trò rất quan trọng, nó cùng với các chất chống oxy hoá khác bảo

vệ, chống lại hư hỏng phân tử và tế bào do các gốc tự do tích luỹ theo tuổi tác [10, 19]

1.2.2.4 Liều lượng sử dụng hàng ngày: (xem bảng 1 phụ lục B)

1.2.3 Vitamin C:

1.2.3.1 Cấu tạo:

Trong tự nhiên vitamin C tồn tại ở 3 dạng: dạng oxy hóa (acid dehydroascorbic), dạng khử (acid ascorbic) – dạng oxy hóa ít hơn dạng khử, dạng liên kết với protid gọi là ascorbigen chiếm 70% vitamin C có ở thực vật [12]

Các loại rau quả giàu vitamin C được trình bày trong bảng 8 phụ lục A

Hình 1.7: Công thức cấu tạo của Vitamin C

- Rất nhạy cảm đối với nhiệt độ, ánh sáng

- Bền trong môi trường acid, không bền trong môi trường baz

- Trong một số dịch quả, vitamin C còn bị oxy hóa gián tiếp bởi enzym phenoloxydase

Vitamin C chuyển hoá cholesterol trong cơ thể thành muối sunfat tan trong nước và tăng

sự bài xuất, đồng thời tham gia phản ứng hydrosyl của cholesterol làm giảm lượng cholesterol trong máu

+ Khoáng:

Vitamin C giúp cơ thể điều khiển quá trình tạo enzyme trong cơ thể để tiếp nhận Fe, Mg,

P, Ca vừa đủ

Tăng khả năng đào thải các kim loại độc như chì và các chất ô nhiễm khác

+ Ngoài ra vitamin C còn tham gia tổng hợp 1 số chất khác như:

Tham gia quá trình tổng hợp vài chất vận chuyển trung gian thần kinh như noradrenalin, duy trì khả năng tỉnh táo và tập trung

Tạo điều kiện tổng hợp các hormone thượng thận có vai trò quan trọng trong chống stress, tăng sức lực và chống mệt mỏi

- Tạo sức đề kháng: vitamin C có khả năng chống nhiễm trùng, nhiễm độc, cảm cúm, tăng sức đề kháng, chống stress Do các tác dụng:

+ Kích thích thực bào, tăng tính miễn dịch và hoạt động qua hệ intecferon

+ Làm tan màng polysaccharide của vi khuẩn, giúp tổng hợp kháng thể nhanh

+ Tăng tổng hợp intecferon và tăng hoạt tính của nó

+ Giảm tuần hoàn của histamin là 1 chất trung gian gây dị ứng và tai biến khi mang thai

- Khả năng phòng chống bệnh:

+ Khả năng chữa bệnh:

Chủ yếu để chữa bệnh scorbut (bệnh này làm hàm răng loét, chảy máu, xương biến dạng…) Hay chữa bệnh chảy máu thứ phát sau scorbut do cơ thể thiếu folate hoặc thiếu sắt + Khả năng phòng bệnh:

Vitamin C có khả năng phòng ngừa bệnh ung thư theo cơ chế :

Ức chế quá trình tạo thành nitrosamin (chất gây ung thư) trong dạ dày và trung hòa một số chất độc

Ức chế quá trình sản xuất các gốc tự do gây phá hủy gen, kích thích hệ thống miễn dịch

Vitamin C và bệnh tim mạch:

Vitamin C giữ vai trò bảo vệ trong việc ngăn ngừa các bệnh tim mạch (cùng với vitamin

E và β-carotene) qua nhiều tác dụng:

Tái sử dụng lại vitamin E, bảo vệ mỡ lưu thông khỏi bị oxy hóa (tránh mỡ bị lắng đọng trên thành động mạch)

Giảm tính độc của thuốc lá, giảm mỡ trong máu

Tạo điều kiện loại trừ cholesterol cho mật

- Ở dạng tự do, vitamin E là chất chống oxy hóa

- Nếu không có oxy, vitamin E ổn định ở nhiệt độ cao và môi trường acid nhưng nhạy cảm với ánh sáng nên cần giữ chúng các lọ đậy nắp kín và mờ

- Tác dụng quan trọng nhất của vitamin E là chống oxy hóa, bảo vệ các acid béo không

no, protein và DNA Ngoài ra, vitamin E còn có vai trò quan trọng trong việc bảo tồn các thông tin di truyền của tế bào

- Vitamin E cũng bảo vệ mạch máu, cải thiện sự lưu thông của máu, duy trì sự cân bằng các hormone, chống đông máu

- Tác dụng ổn định màng sinh học:

Người ta cho rằng mạch phytol trong phân tử tocopherol có chức năng tạo cấu trúc Mạch phytol gắn với phân tử linoleic hay arachidonic giúp ổn định cấu trúc của các mô màng Đặc biệt, nó ổn định cấu trúc của màng tế bào hồng cầu và tiểu cầu [10, 19]

1.2.4.4 Liều lượng sử dụng hàng ngày: (xem bảng 3 phụ lục B)

1.2.5 Selenium:

1.2.5.1 Chức năng:

- Selenium là chất oxy hóa rất mạnh Đặc biệt selenium dưới dạng selenocysteine liên kết chặt chẽ với enzyme glutathione peroxidase ở bốn vị trí hoạt động, enzyme này hoạt động cùng với vitamin E nhằm ngăn ngừa và bảo vệ sự tổn thương màng tế bào bởi các gốc tự do

- Giữ vai trò tối quan trọng cho hoạt động của hệ thống miễn nhiễm, có liên quan đến sự tổng hợp hormone tuyến giáp do selenium là thành phần thiết yếu để nhiều loại kích tố nội sinh có thể chuyển sang dạng tác động trong cơ thể, đặc biệt là kích tố tuyến giáp trạng

- Giúp phòng một số bệnh như: ung thư, tim mạch, viêm nhiễm, lão hóa sớm, đục thủy tinh thể

- Tác dụng cộng hưởng với vitamin E để chống hiện tượng máu quá đậm đặc trong mạch cũng như để giảm thiểu lượng mỡ trong máu

- Yểm trợ chức năng sinh dục, thiếu selenium là một trong các nguyên nhân khiến nhiều nam giới bị vô sinh

- Kích thích quá trình đào thải các khoáng tố có hại cho hoạt động thần kinh như: thủy ngân, cadmium và bạc [6]

1.2.5.2 Liều lượng sử dụng hàng ngày: (xem bảng 4 phụ lục B)

Thành phần selenium trong một số loại thực phẩm (xem bảng 10 phụ lục A)

1.3 TỔNG QUAN VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU CHỨA CÁC HỢP CHẤT CHỨC NĂNG TRONG THỰC PHẨM:

1.3.1 Cà chua:

Tên khoa học: Licopersicon esculentum Var.Commune

Tên tiếng Anh: Tomato

Chương 1: Tổng quan

15

1.3.1.1 Cấu tạo quả cà chua:

 Epicarp (lớp vỏ ngoài): lớp ngoài có

dạng tế bào hình đa giác

 Mesocarp (vỏ quả giữa): phần thịt

của lớp vỏ ngoài được hình thành từ những

tế bào có vách tròn, mỏng Khi chín, những

thành phần này gồm:

Những sợi chứa chất màu đỏ gọi là lycopene

Dịch lỏng chứa các hợp chất mùi vị có khả năng hòa tan trong nước

 Endocarp (vỏ quả trong): là những mô cứng hơn là nơi phân chia và giới hạn những

vùng thịt quả

 Hạt

Ngoài ra màu sắc quả cà chua còn phụ thuộc vào điều kiện nhiệt độ, hàm lượng carotene

và lycopene Vào mùa hè, ở nhiệt độ cao thì thường tỉ lệ giữa carotene và lycopene thay đổi

do vậy cà chua mùa hè thường có màu vàng

Trong trái xanh có chứa 1 lượng khá nhiều chất độc là tomatine, lượng chất này giảm dần theo mức độ chín của trái và biến mất hoàn toàn khi trái chín đỏ Do đó, không nên sử dụng trái xanh để ăn tươi vì có thể gây nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn Khi chế biến cà xanh làm

đồ hộp, chất tomatine tan theo nước muối do đó có thể ăn trái xanh đã chế biến mà không hại [1, 8]

1.3.1.2 Phân loại: (xem bảng 11 phụ lục A)

1.3.1.3 Thành phần hóa học:

Trong cà chua có chứa rất nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho cơ thể như carotene, lycopene, vitamin và kali Tất cả những chất này đều rất có lợi cho sức khoẻ con người Đặc biệt các loại vitamin B, vitamin C và β-carotene giúp cơ thể chống lại quá trình oxy hoá, giảm thiểu nguy cơ tử vong do bệnh tim mạch và ung thư

Vỏ quả trong Lớp vỏ ngoài

Hạt

Vỏ quả giữa

Hình 1.10: Cấu tạo quả cà chua

Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng của cà chua (tính trên 100g ăn được) [14]

1.3.1.4 Các hợp chất có hoạt tính sinh học trong cà chua:

- Lycopene có nhiều nhất trong quả cà chua chín nhất là cà chua chín cây nhưng nếu ăn

cà chua tươi thì khó hấp thu lycopene vì lycopene dễ hòa tan trong chất béo Do đó nên ăn cà chua chế biến, nấu chín hoặc xào vì chúng sẽ có hàm lượng lycopene tăng gấp 5 – 6 lần vì lycopene trong cà chua tươi đã chuyển hóa thành một dạng lycopene dễ hấp thu hơn [8]

- Ngay từ những năm 1980, khi các nhà khoa học phát hiện ra hoạt tính chống oxy hóa mạnh của lycopene có thể giúp cơ thể phòng ngừa và sửa chữa các tế bào bị hư hại, đã có một số nghiên cứu về mối liên quan giữa các chế độ ăn có nhiều cà chua với những nguy cơ gây ung thư

- Một nghiên cứu của viện y tế Úc với 5.500 người, đã tìm thấy ăn cà chua là phương pháp hữu hiệu nhất phòng ngừa các bệnh ung thư, nhất là ung thư tuyến tiền liệt Những người ăn cà chua ít nhất 7 lần trong một tuần đã giảm 50% mức nguy cơ mắc bệnh ung thư

so với những người chỉ ăn có một lần trong một tuần

- Một nghiên cứu kéo dài sáu năm tại Đại học Harvard, với 48.000nam giới, tuổi từ 40 đến 75, đã cho biết những người ăn cà chua từ bốn đến bảy lần trong một tuần đã giảm bệnh ung thư tuyến tiền liệt đến 22% và những người ăn nhiều hơn mười lần một tuần giảm đến 35%

- Nhiều nghiên cứu mới đây cũng cho thấy phụ nữ áp dụng chế độ ăn giàu các chế phẩm cà chua (tức giàu lycopene) có thể tránh được nguy cơ ung thư vú lâm sàng nhiều hơn những phụ nữ khác từ 30 – 50%

Chương 1: Tổng quan

17

- Các nghiên cứu đều xác nhận việc tiêu thụ nhiều lycopene có thể hạ thấp được nguy

cơ bệnh tim, xơ hóa động mạch và thoái hóa điểm vàng

- Một báo cáo của Đại học Bắc Carolina qua khảo sát các nghiên cứu chủ yếu ở châu

Âu và một số khu vực khác cho thấy: nam giới có nồng độ lycopene trong máu cao hơn những nam giới khác sẽ ít bị nhồi máu cơ tim hơn

- Các nhà nghiên cứu tại đại học Harvard đã phát hiện rằng những phụ nữ có nồng độ lycopene trong máu cao ít nguy cơ mắc bệnh tim hơn và lycopene có thể có vai trò quan trọng trong việc làm giảm huyết áp và LDL (loại cholesterol “xấu”)

- β-carotene là chất chống oxy hoá mạnh, chống các cục máu đông trong thành mạch máu Một công trình nghiên cứu thuộc khoa Y trường Đại học Harvard theo dõi thói quen ăn uống của gần 90.000 nữ y tá thì thấy: những người ăn nhiều rau quả chứa vitamin A thiên nhiên thì nguy cơ vỡ mạch máu não thấp hơn hẳn những người ít ăn thực phẩm giàu vitamin

A [26]

1.3.2 Dưa hấu:

Tên khoa học: Citrullus lanatus

Tên tiếng Anh: Watermelon

1.3.2.1 Phân loại: (xem bảng 12 phụ lục A)

1.3.2.2 Thành phần hóa học:

Bảng 1.4: Thành phần dinh dưỡng của dưa hấu (tính trên 100g)

Thành phần Thịt quả Hạt dưa Thành phần Thịt quả Hạt dưa

Mg (mg) 11 515 Folate (g) 2 58

1.3.2.3 Các hợp chất có hoạt tính sinh học trong dưa hấu :

- Dưa hấu là nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng như các vitamin A, B1 (Thiamin), B6 (Pyridoxine), C, E, magie và kali

- Dưa hấu có chứa nhiều lycopene là chất chống oxy hoá có tác dụng chống lại ung thư ngực (phụ nữ), tuyến tiền liệt (nam giới)

- Vitamin A và β-carotene hỗn hợp có khả năng làm giảm lượng mỡ xấu LDL, chống lượng mỡ tích tụ tạo sự chai cứng thành động mạch

- Chất Pyridoxine (vitamin B6) giúp cơ thể tạo tế bào mới, tạo thêm hồng huyết cầu và gia tăng sự chuyển hóa các chất hóa học giúp cơ thể hoạt động hữu hiệu hơn

- Kali có nhiều trong dưa hấu giúp thăng bằng nhịp tim, chuyển oxy lên não và điều hòa lượng nước trong cơ thể, ngăn ngừa bệnh cao huyết áp cũng như tránh chứng tai biến mạch máu não

- Dưa hấu còn là một trong những loại thực phẩm cung cấp chất citrulin, citrulline có nhiều trong cùi và vỏ, sẽ chuyển hóa thành arginine, một amino acid hữu ích cho hệ tuần hoàn và hệ miễn nhiễm [2, 27]

1.3.3 Gấc:

Tên Việt: Dây Gấc

Tên khoa học: Momordica cochinchinensis (Lour.) Spreng

1.3.3.1 Phân loại: có 2 loại gấc: gấc tẻ và gấc nếp

Gấc tẻ là cây cho ít quả, quả có cùi màu đỏ hoặc màu vàng,

ít cùi đỏ

Gấc nếp là cây cho nhiều quả, cùi đỏ tươi hoặc đỏ tía, nhiều cùi

Hình 1.11: Quả gấc

1.3.3.3 Các hợp chất có hoạt tính sinh học trong gấc:

- Hợp chất lycopene trong gấc có tác dụng làm vô hiệu hóa 75% các chất gây ung thư nói

chung, nhất là ung thư tuyến tiền liệt ở nam giới và ung thư vú ở phụ nữ

- Vitamin A và β-carotene trong gấc có tác dụng tăng khả năng miễn dịch, tăng sức đề

kháng, chống oxy hoá, chống lão hoá tế bào, phòng ngừa bệnh tim mạch, chứng đột quỵ, viêm gan, xơ gan, chống bệnh béo phì, hạ cholesterol trong máu, loại bỏ các tác động có hại của môi trường như hoá chất độc, tia xạ… [20, 21, 22, 23]

1.3.4 Bông cải xanh:

Bảng 1.6: Thành phần dinh dưỡng của bông cải xanh

Hợp chất indole-3-carinol (I3C) trong bông cải có đặc tính chống ung thư

Bông cải xanh còn chứa chất sulforaphane giúp phục hồi hệ miễn dịch của cơ thể Các nhà khoa học phát hiện chất này có khả năng ức chế tế bào ung thư phổi trong thử nghiệm ở động vật và tế bào ung thư tuyến tiền liệt ở người

Theo giải thích của tiến sĩ Nathan Matusheski, người đứng đầu nhóm nghiên cứu, dưới tác động của hoạt động nhai, các tế bào bông cải xanh bị đứt gãy và giải phóng một loại enzyme đặc biệt Enzyme này sinh ra một chất hóa học gọi là sulphoraphane Một số phân tử chất hoá học này được gắn thêm một nguyên tử sulphur, trở thành chìa khóa để vận hành cơ chế đối kháng các độc tố sinh ung thư Bên cạnh đó, trong bông cải xanh còn có thêm protein ESP với nhiệm vụ tạo ra sự cân bằng cho các sulphoraphane kém sulphur

Tuy nhiên, tiến sĩ Matusheski khẳng định, bông cải xanh bị nấu chín sẽ mất hết tác dụng chống ung thư Nguyên nhân là do nhiệt độ cao sẽ phá hủy enzyme và chất ESP, làm xáo trộn

sự cân bằng của sulphoraphane Hơn nữa, lượng sulphoraphane có đính thêm sulphur trong bông cải xanh rất nhỏ, chỉ chiếm khoảng 20% tổng số sulphoraphane và rất dễ bị vô hiệu hoá Các thành phần còn lại không có đủ nguyên tố sulphur hữu ích, nên không có khả năng kháng bệnh

Chương 1: Tổng quan

21

Chứa nhiều kali và ít muối nên chuối giúp điều trị bệnh huyết áp

Trong chuối có chứa tryptophan, một loại protein được cơ thể chuyển hóa thành serotonin, giúp ta thư giãn, hưng phấn tinh thần và cảm thấy vui vẻ, lạc quan hơn

Chuối có chứa nhiều vitamin C, A1, B6, B12, kali và magie giúp cơ thể bình phục và lấy lại thăng bằng sau khi bỏ thuốc lá do thiếu hụt nicotine Khi chúng ta bị stress, quá trình trao đổi chất trong cơ thể sẽ tăng lên, làm cho lượng kali giảm xuống Chuối sẽ bổ sung loại khoáng chất thiết yếu giúp bình ổn nhịp tim, đưa oxy lên não và cân bằng lượng nước trong

cơ thể [28]

1.3.6 Cà rốt:

Tên khoa học: Daucus carrota L

Tên tiếng Anh: Carrot

Bảng 1.8: Thành phần dinh dưỡng của củ cà rốt (tính trên 100g củ tươi)

Củ cà rốt chứa một lượng lớn carotene, protein, lipid, glucid, các chất xơ, các nguyên tố

vi lượng và các vitamin như: vitamin E và vitamin A Nhờ đó, cà rốt không chỉ bồi bổ cơ thể

mà còn có khả năng chữa bệnh tuyệt vời

Cà rốt có chứa nhiều carotene giúp tăng cường hệ miễn dịch, kích thích các tế bào phát triển khoẻ mạnh Cà rốt giàu carotene nên là loại rau rất có giá trị cho trẻ Cà rốt còn dùng chữa bệnh thiếu máu, uống nước cà rốt đun kỹ chữa bệnh tiêu chảy cho trẻ em

Cà rốt còn có chứa caronoid, giúp tạo ra lutein giúp tránh bệnh đục thuỷ tinh thể, phát ban

và chống lão hoá

Vitamin A trong cà rốt thúc đẩy sự tạo máu, kích thích quá trình tuần hoàn máu Vitamin

E có chức năng giữ nhiệt và tăng cường sức sống cho các tế bào Hai thành phần này hội tụ trong củ cà rốt, giúp cho cà rốt có khả năng làm sạch dịch máu, và vận chuyển khí oxy đến các tế bào trong cơ thể [29]

Ăn đu đủ thường xuyên có tác dụng bổ máu, giúp hồi phục gan ở người bị sốt rét

Trong đu đủ có nhiều vitamin C và β-carotene nên đu đủ có tác dụng chống oxy hóa, tăng sức đề kháng cho cơ thể, rất hữu ích trong việc phòng chống các bệnh tim mạch và ung thư,

vô hiệu hóa những chất có hại cho làn da, tránh da nhăn sớm, chống lại những độc tố và giữ cho da khỏe mạnh, chống bệnh viêm túi mật ở phụ nữ [30]

1.3.8 Nấm:

Rất nhiều nghiên cứu cho thấy nấm giúp giảm nguy cơ của bệnh tim và ung thư Tiến sĩ Sarah Schenker, chuyên gia dinh dưỡng cho biết: "Nấm là loại thực vật có vẻ ngoài đơn giản nhưng nó thực sự là loại siêu thực phẩm Nó hầu như không có chất béo, đường hay muối và

là loại thực vật ăn kiêng rất giá trị bởi nó chứa 5 loại vitamin là B1, B2, B3, B6 và folate Ngoài ra, nấm còn chứa rất nhiều các muối khoáng thiết yếu như kali, đồng, photpho và chất sắt Đặc biệt hơn, lưu huỳnh là một loại khoáng chất chỉ có trong nấm mà không có trong bất

cứ loại rau quả nào"

Một số loại nấm còn có chất β-glucans giúp chống lại các bệnh u bướu Chỉ với một lượng nhỏ, mộc nhĩ có thể giúp làm loãng máu giúp ngăn ngừa bênh tim và đột qụy

Ớt ngọt rất giàu các loại vitamin, thậm chí còn nhiều hơn cà chua, đặc biệt là vitamin A

và C Loại ớt hình chuông đỏ có nhiều loại sắc tố khác nhau như capsanthin 36% trong tổng

số carotene β-carotene và violaxanthin 10%, cryptoxanthin và capsorvbin 6%, cryptocapsin 4% và vitamin C khoảng 321 mg

Ớt ngọt chứa nhiều chất có tác dụng cải thiện trí nhớ, tăng tính đàn hồi cho các mạch não

 Ớt ngọt xanh: Vị cay nồng, chứa rất nhiều vitamin C, làm tăng cơ năng bài tiết nước của cơ thể, gây hưng phấn, kích thích tuyến mồ hôi, tiết nước bọt và dịch vị Điều này có tác dụng tăng cảm giác thèm ăn, thúc đẩy tuần hoàn máu Tuy nhiên chỉ nên dùng một lượng vừa phải

 Ớt ngọt đỏ: Vị cay kém, tinh dầu nhiều, hàm lượng carotene dồi dào bởi sắc đỏ rực Bên cạnh những tác dụng có lợi cho cơ thể như ớt xanh, nó còn giàu những chất chống oxy hoá, chất sắt, giúp phòng ngừa chứng tim mạch

1.3.10 Ổi: (tên khoa học là Psidium guajava L)

Bảng 1.10: Thành phần dinh dưỡng của ổi (trong 100g thịt quả)

Trong ổi có chứa lycopene, một chất chống độc và hạn chế khả năng ung thư

Ổi có lượng vitamin C rất cao, gấp từ 4 – 10 lần lượng vitamin C có trong cam quít Vì vậy, đây là nguồn cung cấp vitamin C rất phong phú cho cơ thể [32]

Chất phytochemicals hoạt động giúp chống lại các chất gây ung thư, ngăn chặn nguy cơ ung thư ngay từ khi chưa hình thành

Chất phytochemicals có rất nhiều trong vỏ của quả táo, có tác dụng làm giảm cholesterol, ngăn chặn nguy cơ ung thư ngay từ khi chưa hình thành, giúp ngăn chặn sự tấn công của các loại bệnh như: đái tháo đường, tăng huyết áp, các bệnh tim mạch còn giúp giảm tình trạng lão hóa của cơ thể

Ngoài ra, táo giàu pectin sẽ làm các chất thải trong cơ thể rắn lại, kháng lại tình trạng phân dễ hóa lỏng và nhờ đó giúp điều trị các bệnh táo bón, tiêu chảy và giảm các bệnh đường ruột Lượng Pectin trong táo, đặc biệt tốt cho những người đang thực hiện chế độ giảm cân, giúp đẩy lượng LDL (Lipoprotein tỉ trọng thấp) cholesterol ra khỏi cơ thể [33]

1.3.12 Trà:

Trà xanh lá tươi: Trong trà xanh có nhiều Epigallocatechin gallate với tác dụng chống

oxy hóa, giảm lượng cholesterol xấu

Theanin: là một amino acid duy nhất được tìm thấy trong trà xanh có tác dụng kích thích

sự thư giãn, làm tăng khả năng tập trung và sáng tạo

Vitamin C, vitamin B2, Manganese có trong trà xanh hỗ trợ ngăn ngừa ung thư, ngăn chặn quá trình lão hóa, điều hòa hệ miễn dịch, làm tăng sức kháng bệnh cho cơ thể

Trà xanh khô: chứa chất catechin, có tác dụng chống lại những tác nhân gây nên các tổn

thương màng tế bào của cơ thể (tia tử ngoại trong ánh nắng mặt trời, bụi khói trong môi trường, hóa chất công nghiệp, thuốc trừ sâu Catechin giúp giảm căng thẳng, lo âu

1.3.14 Rượu vang nho:

1.3.14.1 Giới thiệu về rượu vang:

Rượu vang là sản phẩm có hương vị đặc trưng, độ cồn nhẹ 10-15o (không qua chưng cất), giàu chất dinh dưỡng Nếu sử dụng với liều lượng thích hợp, rượu vang có tác dụng tốt cho sức khoẻ và có thể chữa được một số bệnh

1.3.14.2 Thành phần hoá học của rượu vang:

Thành phần hoá học của rượu vang rất phức tạp, thay đổi tùy thuộc vào thành phần nguyên liệu sử dụng, thiết bị và kỹ thuật sản xuất:

Rượu etylic: là thành phần quan trọng nhất của rượu vang, nồng độ etanol tự nhiên chỉ

do quá trình lên men từ 6-12%

Rượu bậc cao: gồm chủ yếu là amylic, isoamylic, n-butylic, isobutylic và propylic được

tìm thấy với nồng độ 100 – 750mg/l

Đường: đường trong rượu vang chủ yếu là glucose, fructose, một ít galactose Nếu cho

thêm đường saccharose trước khi lên men thì nó sẽ bị thuỷ phân thành đường khử trong quá trình lên men

Tùy theo lượng đường khử có trong rượu vang sau khi đã lên men xong, người ta phân biệt rượu vang khô, bán khô, bán ngọt và ngọt

Chất màu và hương vị: chất màu thường có sẵn trong nguyên liệu được trích ly vào dịch

quả và còn lại trong sản phẩm sau quá trình lên men Hương vị của sản phẩm phụ thuộc vào nguyên liệu và một số sản phẩm trao đổi chất sinh ra bởi nấm men trong quá trình lên men và

ủ chín rượu

Ngoài ra còn có một số hợp chất khác như: acid, glycerine, aldehyde, aceton, diacetyl, ethylacetate, polyphenol, tanin, vitamin…

Bảng 1.11: Hàm lượng vitamin trong nước nho và rượu vang nho [5]

Chương 2: Nghiên cứu sản xuất nước uống dinh dưỡng tăng cường hấp thu lycopene

27

CHƯƠNG 2: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG DINH DƯỠNG

TĂNG CƯỜNG HẤP THU LYCOPENE 2.1 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU:

2.1.1 Sơ đồ nghiên cứu:

Độ ẩm Vitamin C Đường tổng Đường khử Lycopene

Khảo sát

thông số quy trình

Tỷ lệ cà chua:dưa hấu

Tỷ lệ gấc đỏ:vàng bổ sung Hàm lượng dịch gấc bổ sung Hàm lượng rượu vang bổ sung

Tỷ lệ phối chế

Loại và hàm lượng phụ gia tạo cấu trúc Chế độ đồng hóa

Chế độ thanh trùng

Đánh giá cảm quan

2.1.2 Nguyên liệu:

2.1.2.1 Lựa chọn nguyên liệu:

Việc lựa chọn các loại nguyên liệu trước hết dựa vào hàm lượng lycopene và thành phần các chất làm tăng khả năng hấp thu lycopene như: vitamin A và β-carotene, vitamin C, vitamin E, Selenium; sau đó mới xét đến các yếu tố như: khả năng tạo màu sắc, hương vị…

Bảng 2.1: Thành phần các hợp chất chức năng của một số nguyên liệu [12, 18]

2

Bưởi

3

Dưa hấu

Trong 8 loại nguyên liệu trên, cà chua là nguyên liệu chính

Tiến hành phối chế lần lượt 2 trong 7 loại nguyên liệu còn lại với cà chua, tính toán thành phần các hợp chất chức năng (giả sử tỷ lệ của 3 loại nguyên liệu trong 1 công thức là bằng nhau) Kết quả được thể hiện ở các bảng sau:

Bảng 2.2: Thành phần các hợp chất chức năng của các công thức phối chế

Lycopene Vitamin

A

carotene

Chương 2: Nghiên cứu sản xuất nước uống dinh dưỡng tăng cường hấp thu lycopene

Chú thích: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 là các nguyên liệu theo quy ước ở bảng 2.1

Nhận xét: các công thức được chọn đều có gấc Gấc là loại quả giàu lycopene nhất, ngoài ra

gấc còn chứa một lượng béo khá cao mà lycopene lại hòa tan trong chất béo, do đó việc bổ sung gấc vào sản phẩm ngoài việc tăng cường hàm lượng lycopene còn giúp tăng cường hấp thu lycopene Do đó chọn gấc là nguyên liệu thứ hai sau cà chua

Bảng 2.3: Lựa chọn nguyên liệu thứ ba

1

Cà chua

Gấc Bưởi

Bưởi: có hàm lượng lycopene thấp, không có vitamin

A, lượng β-carotene không đáng kể, không có vitamin E Ngoài ra, màu sắc của dịch ép bưởi quá nhạt gây ảnh

hưởng đến màu sắc của sản phẩm

trị cảm quan cho sản phẩm

3

Cà chua

Gấc Mơ

Mơ: có hàm lượng vitamin A và β-carotene khá cao

nhưng lại không vitamin E, lượng lycopene quá thấp

phẩm

6

Cà chua

Gấc Cà rốt

Cà rốt: được coi là nguồn cung cấp β-carotene dồi dào

nhưng lại quá ít lycopene

Vậy: chúng tôi chọn dưa hấu là nguyên liệu thứ ba cho sản phẩm này

Kết luận chung: chúng tôi chọn dưa hấu và gấc kết hợp với cà chua trong sản phẩm nước

uống chức năng này Mặc dù gấc giàu các hợp chất chức năng nhưng mùi đặc trưng của gấc

có thể làm cho một số người không quen nên chúng tôi bổ sung thêm rượu vang để tạo mùi vị tốt hơn cho sản phẩm