Nghiên cứu sản xuất món chả cá basa nhân trứng cút sốt cà chua đóng hộp.

Nghiên cứu sản xuất món chả cá basa nhân trứng cút sốt cà chua đóng hộp.doc

LỜI MỞ ĐẦU

Trong cuộc sống công nghiệp hiện đại, một ngày 24 giờ đối với chúng ta gần nhưquá ngắn ngủi Với nền văn minh của thế kỉ 21 con người đã có thể thực hiện được nhữngước mơ của mình, chúng ta cần tập trung thời gian công sức vào công việc, học tập, đãlấy đi phần lớn quỹ thời gian, nhưng dù bận rộn thế nào thì chúng ta vẫn cần bổ sungnăng lượng, do dó các bữa ăn là vô cùng quan trọng Để giúp tiết kiệm được thời giancho việc bếp núc đồng thời vẫn đảm bảo đủ lượng chất dinh dưỡng, ngành đồ hộp đã rađời

Ngành đồ hộp Việt Nam vẫn còn non trẻ nhưng đang trên đường tăng trưởng, vớilợi thế về nguồn lợi thủy hải sản vô cung phong phú, các sản phẩm cá đóng hộp đangngày càng được ưu chuộng trên thị trường – bởi chúng vừa ngon, rẻ, và nhất là giá trịdinh dưỡng của cá rất tốt cho cơ thể

Điều này đã giúp chúng tôi nảy sinh ý tưởng để thực hiện đề tài: “Nghiên cứu sảnxuất món chả cá basa nhân trứng cút sốt cà chua đóng hộp” “Nghiên cứu sản xuất mónchả cá basa nhân trứng cút sốt cà chua đóng hộp”, với nguồn nguyên liệu rẻ, chủ động,sản phẩm này đang dần trở thành mặt hàng chủ lực trong các công ty sản xuất đồ hộp

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1

Mục lục 3

Chương 1: Đưa ra ý tưởng và đánh giá 4

Bước 1: Xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm 4

Bước 2: phát triển và sàng lọc các ý tưởng 5

1.1 Thử nghiệm, đánh giá các ý tưởng 14

1.1.1 Đánh giá theo sự cảm nhận 14

1.1.2 Phân tích sự thiếu hụt 15

1.1.3 Phân tích sự hấp dẫn của sản phẩm (Attractiveness Analysis) 16

1.2 Sàng lọc thuộc tính, xem xét các yếu tố ảnh hưởng 28

1.2.1 Sàng lọc thuộc tính 28

1.2.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến 3 thuộc tính trên 29

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 30

2.1 Nguyên liệu chính 30

2.1.1 Cá Basa 30

2.1.1.1 Đặc điểm về cá basa 30

2.1.1.2 Thành phần hóa học 32

2.1.1.3 Những biến đổi chất lượng của cá 35

2.1.1.4 Một số phương pháp bảo quản nguyên liệu cá 36

2.1.2 Trứng cút 38

2.1.3 Cà chua 40

2.2 Nguyên liệu phụ và phụ gia 43

2.2.1 Surimi plus422 43

2.2.2 Tinh bột biến tính 47

2.2.3 Đường 50

2.2.4 Natri glutamat 51

2.2.5 Muối 55

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 58

3.1 Thuyết minh quy trình 59

CHƯƠNG 4: BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 61

CHƯƠNG 5: PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ 71

CHƯƠNG 6: TIẾN HÀNH KHẢO SÁT 76

6.1 Thí nghiệm 1: khảo sát tỉ lệ surimi plus 422 76

6.2 Thí nghiệm 2: khảo sát tỉ lệ tinh bột 82

6.3 Thí nghiệm 3: khảo sát tỉ lệ surimi và tinh bột 88

6.4 Thí nghiệm 4: khảo sát tỉ lệ pure cà 95

CHƯƠNG 7: CHỌN CÔNG THỨC CUỐI VÀ TÍNH GIÁ 100

CHƯƠNG 8: ĐÁNH GIÁ THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG 104

8.1 Đánh giá về màu 107

8.2 Đánh giá về mùi 108

8.3 Đánh giá về vị 109

8.4 Đánh giá về cấu trúc 110

8.5Đánh giá chọn giá sản phẩm 111

8.6 Đánh giá sự ưa thích đối với sản phẩm 112

8.7 Đánh giá mức độ ưa thích giữa sản phẩm đồ hộp và sản phẩm đông lạnh 113

THẢO LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ CHO SẢN PHẨM 114

CHƯƠNG 1: ĐƯA RA Ý TƯỞNG VÀ ĐÁNH GIÁ Bước 1: Xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm

Giả định công việc thiết kế sản phẩm thực phẩm hiện tại là nhóm sinh viên

Dựa vào phân tích SWOT chúng em sẽ đưa ra chiến lược phát triển sản phẩm củanhóm

Chiến lược đó là nghiên cứu phát triển sản phẩm mới để thỏa mãn nhu cầu của kháchhàng, đa dạng hóa sản phẩm

 Có kiến thức liên quan đến chế biến

 Năm thành viên có thể dành nhiều

thời gian cho việc phát triển sản

phẩm

 Có khả năng làm việc theo nhóm

 Mỗi thành viên trong nhóm đều năng

động, tích cực, có trách nhiệm, có ý

thức trong học tập

 Trường cung cấp nhiều trang thiết bị

máy móc hỗ trợ cho việc tạo thành

sản phẩm hoàn chỉnh

 Được thầy cô hướng dẫn chu đáo và

 Đa số các thành viên trong nhóm đềuthiếu kinh nghiệm thực tiễn

 Thiếu kinh nghiệm về vận hành, sửdụng máy móc thiết bị

 Thiếu kiến thức về thị trường, hệ thốngphân phối

 Kinh phí hạn hẹp

 Tính cách các thành viên trong nhómchưa hòa hợp

 Tuổi đời còn ít nên việc nhận định vấn

đề còn non nớt

 Trình độ tiếng anh còn kém hạn chếtrong việc tìm kiếm tài liệu

 Bị áp lực về bài vở

tận tình

- Học được những kỹ năng hay kinh

nghiệm mới trong việc phát triển sản

vào tương lai

- Có thể bán ý tưởng cho công ty

- Ý tưởng không khả thi

- Sản phẩm tạo ra không phù hợp với thịhiếu

- Thiếu nguồn nguyên liệu

Bước 2: phát triển và sàng lọc các ý tưởng

Mỗi thành viên trong nhóm sẽ đưa ra mười ý tưởng một cách độc lập Tất cả các ý tưởngđược liệt kê trong bản sau:

TÊNTHÀNHVIÊN

BÙITRUNGDŨNG

2 Soup bắp đóng

hộp

Gồm có bắp, cà rốt, khoai tây, củ cải, đậucove… Và nước sốt Tất cả tạo thành một hỗn

hợp canh soup gồm nhiều nguyên liệu mang lạihương vị đặc biệt và có nhiều giá trị dinh dưỡng

Sự hấp dẫn về cảm quan do bột xù mang lại

4 Trà sữa hương

khoai môn

Sản phẩm là sự kết hợp của sữa, trà, và hươngkhoai môn tạo cho sản phẩm có hương vị đặctrưng Có vị béo ngọt của sữa, có mùi thơm đặctrưng của khoai môn, ngoài ra còn có một mùithoang thoảng của trà Sản phẩm vừa có giá trịdinh dưỡng và giải khát cao

vị đắng thơm của chocolate Sản phẩm có màusắc thật thú vị giữa màu đen bóng của socola vàmàu vàng nâu của bánh plan

6 Bò lá lốp đông

lạnh

Bò lá lốp được làm theo kiểu truyền thống, sau

đó đem đi cấp đông

8 Nước mơ đóng

chai

Mơ được trích li từ quả mơ nhờ đường Sau đóđược pha thành loãng ra thành nước mơ Sảnphẩm có vị ngọt, có hương thơm của mơ, có màuvàng nhạt Mơ có giá trị dinh dưỡng cao Rất

thích hợp cho việc giải khát

9 Trà sữa hương vị

bạc hà đóng chai

Sản phẩm là sự kết hợp của 3 thành phần là sữa,trà và bạc hà Sản phẩm đêm lại hương vị đặcbiệt, nó có vị béo vị của sữa, mùi hương và vị thethe, có cảm giác mát lạnh của bạc hà, và cothoảng mùi thơm của trà Ta có thể cho thêm một

ít màu xanh, để tạo thành màu trắng xanh nhạtkết hợp với màu trắng của sữa tạo nên màu sắchấp dẫn

10 Bánh bông lan

nhân mè đen

Nhân mè đen được phủ bên ngoài bởi một lớpbánh bông lan dày Nhân mè đen ở dạng bánrắn,có mùi vị thơm đặc trưng của mè đen Tạo ramùi thơm riêng cho bánh, ngoài ra bánh bông lancòn tạo độ xốp,mềm, tạo vị ngọt và béo cho bánh11

Nước dừa đóng

chai

Nước nguyên chất từ bên trong trái dừa được thulại và sản xuất ra dưới dạng đóng chai 200-500ml

NGUYỄNTHỊ THUTRANG

12 Nước ép thanh

long

Nước ép thanh long là loại nước ép tương đốimới trên thị trường.nguyên liệu chính là thanhlong sau đó là đường và 1 số chất phụ gia Nước

ép thanh long có màu trắng đục mang vị thanh vàhơi chua đặc trưng của thanh long Được đóngchai 500ml - 1lit

Nước chanh dây có màu vàng đục và có vị hơichua

14 Cà thu nhật đóng

hộp

Cá thu nhật xắt khúc 4-5cm + nước sốt cà đónghộp 300-500gr

15 Sương sáo đóng Sản phẩm là một khối sương sáo có màu đen gần

giống thạch dừa đóng hộp dạng 500g - 700g

Gồm sương sáo + nước + đường hoặc nước dừa

sương sáo được biết đến là loại thực phẩm lànhtính, có tác dụng mát gan, giải nhiệt, hạ huyết áp,trị cảm, đau khớp… giúp các quá trình chuyểnhóa trong cơ thể được diễn ra dễ dàng hơn

16 Nước ép thơm

Nước ép từ trái thơm, sản phẩm có mùi thơm đặctrưng, vị hơi chua Nước màu vàng đục đónghộp giấy 200ml

và có sử dụng phụ gia Nectar chuối có chứa rấtnhiều thành phần dinh dưỡng, do vậy mà nướcquả này bổ dưỡng cho sức khoẻ và có hương vịthơm ngon

18

Rau muối đóng

hộp

Muối Các loại rau củ truyền thống như bắp cải,

su hào, được xử lý Muối và đóng hộp 1kg Đối tượng là các hộ gia đình

Gạo nếp nấu lên sau đó lên men trong vài ngày

Vắt lấy nước cốt sau đó đem pha chế, bổ sung ,đóng chai Hàm lượng dinh dưỡng cao, tốt chosức khỏe và mang tính giải khát cao

21 Nước mắm ăn

liền

Nước mắm dược pha với chanh, tỏi, ớt, đườngđóng chai sau khi mở nắp thì ta có thể dungngay

NGUYỄNTHANHTÙNG

22 Cá cơm tẩm mè Cá cơm sấy khô, được lăn qua một lớp bột áo

tẩm vào mè sấy khô Sản phẩm có thể dùng ngay.

đường

Thơm cắt khoanh bỏ đi phần lõi cho vào hộp sau

đó rót nước đường vào

24 Xoài non ngâm

28 Mì gói rau sấy Mì gói có bổ sung thêm rau đã qua sấy khô

29 Atiso túi lọc Bông atiso cắt nhuyễn đóng gói giấy lọc

30 Chuối sấy Chuối để nguyên trái, lột vỏ sấy khô

ĐỖ THỊTHANH

32 Nước ép chanh

dây

Là dung dịch đồng nhất có màu vàng, làm từnước cốt chanh dây, vị ngọt, chua, hương chanhdây đặc trưng cho sản phẩm

35 Nước ép thơm

đóng lon

Là sản phẩm lỏng đồng nhất, vị ngọt, chua đặctrưng của thơm

36 Nước ép dưa hấu

đóng chai

Là dung dịch lỏng đồng nhất có màu đỏ hồng,nhãn in màu hồng, chai trong suốt nổi bật màusản phẩm, vị ngot thanh, hương vị đặc trưng củadưa hấu

37 Xúc xích gà

Nguyên liệu sử dụng là thịt gà công nghiệp,tương tự các sản phẩm xúc xích trên thị trườngnhưng hương gà đặc trưng

38 Đồ hộp cari gà Hỗn hợp gồm thịt gà, ca rốt, khoai tây, gia vị,

nước ăn kèm bánh mì hoặc bún

TẠ

NGUYỄNMINHTHẢO

42 Nước sapoche

đóng chai

Là sản phẩm nước ép từ quả sapocheQuả sau khi thu hoặch(chín) – bóc vỏ - ép lấynước- thanh trùng ở nhiệt độ thấp- đóng chai

43 Bánh bông lan

hương cà phê

Là sản phẩm làm từ bột trộn với trứng chứa hàmlượng tinh bột và protein ngoài ra còn bổ sungthêm hương vị cà phê

Quy trình như sản xuất bánh phong lan thôngthường nhưng sau giai đoạn nướng chín ta bổsung thêm hương vị cà phê

44 Nước cam dứa

đóng chai

Là sản phẩm từ nước ép của 2 loại quả cam vàdứa Cam, dứa bóc vỏ- chần – ép lấy nước- bổsung axit citric

45 Cà phê đen đóng Là sản phẩm từ cà phê

Quy trình như quy trình sản xuất cà phê

Quy trình như sản xuất sữa

48 Kẹo quế Là sản phẩm kẹo được sản xuất và bổ sung thêm

quế, rất đặc biệt và ngon miệng

Từ 50 ý tưởng trên, các thành viên trong nhóm sẽ thảo luận và đánh giá chọn ra 10

ý tưởng khả thi bằng cách dựa trên các yếu tố:

6 Nước mắm ăn liền

7 Nước cơm rượu đóng chai

8 Nước nesta chuối

9 Nước sơ ri lên men

10 Chả cá nhồi tôm tẩm bột xù đông lạnh

1.1 Thử nghiệm, đánh giá các ý tưởng

1.1.1 Đánh giá theo sự cảm nhận

Các thành viên trong nhóm sẽ đánh giá theo sự cảm nhận về giá cả và sự tiện lợi của 10 ýtưởng để chọn ra 3 ý tưởng được đánh giá là giá thấp và sự tiện lợi cao Xác lập mối quan

hệ giữa giá cả và sự tiện lợi như sau:

Bảng đánh giá các ý tưởng theo sự cảm nhận của các thành viên

Thành viên

Sản phẩm

Thị Thanh

Trung Dũng

Minh Thảo

Thu Trang

Thanh Tùng

B

C

KẾT LUẬN: Từ sự đánh giá của 5 thành viên trong nhóm, ta thấy có 3 sản phẩm nhận

được nhiều sự bình chọn có giá cả thấp và sự tiện lợi cao đó là

1 Muối tiêu chanh đóng gói

2 Chả cá trứng cúc sốt cà đóng hộp

3 Nước cơm rượu đóng chai

1.1.2 Phân tích sự thiếu hụt

Đánh giá mức độ chênh lệch của sản phẩm trên thi trường:

 Các sản phẩm cùng loại có trên thị trường

 Sức mua

 Nhu cầu của người tiêu dùng (xu hướng, thời điểm, an toàn vệ sinh thực phẩm

và dinh dưỡng

 Sự thiếu hụt các thuộc tính quan trọng của sản phẩm.

8 Nước nectar chuối 2/5 1/5 1/5 1/5

10 Chả cá nhồi tôm tẩm bột xù

đông lạnh

1.1.3 Phân tích sự hấp dẫn của sản phẩm (Attractiveness Analysis)

Sử dụng bảng chấm điểm để đánh giá tiềm năng của sản phẩm:

Lợi ích:

Điểm

Sự nhìn nhận từ phía công ty Không quan tâm Hỗ trợ Tuyên dương

Thúc đẩy tạolợi nhuận

Vượt quá côngnghệ sẵn cóKhả năng tiến

hành

Không chắc là

sẽ có người làmđược

Phải tìm kiếmhay mua mộtvài công nghệ /

Các nhân viêncủa công ty cóthể tự phát triển

Tất cả đã sẵnsàng

kỹ năng các công nghệQuyền sở hữu Bằng sáng chế

thuộc quyền sởhữu của đối thủcạnh tranh

Sở hữu chung(đã công bố)

Chúng ta có thểđược cho phép

sử dụng

Chúng ta đã cóbằng sáng chế

Ngay cả tôicũng vậy, cácnhu cầu đã thỏamãn

Một số ngườichưa thực sựthỏa mãn nhưngkhông nhận biếtđược

Cùng thị trườngnhưng kháckhách hàng

Cả khách hàngmới và cũ

Tất cả cáckhách hàng hiệntại đều là nhữngkhách hàngtiềm năng

Kết quả của sự

điều chỉnh

Không dự đoánđược, có nhiềukhả năng gâytác động xấu

Dự đoán được,

ít có khả nănggây tác độngxấu

Không gây tácđộng xấu

Được xác định,

có thể nâng cao

vị trí

Các đối thủ

cạnh tranh

Thị trường có 1hay 2 công tychi phối

Có nhiều công

ty cùng đưa ra

nhưng không cócông ty chi phối

Chỉ có một ítcông ty xác lậpđược thị trườngnhưng chỉ lànhững công tythụ động

Thị trường cạnhtrnh hàng tuần

Tổng cộng = 20 điểm

Sự phù hợp với chiến lược của công ty:

Điểm số

Quan trọng đối với

chiến lược nội địa

Ngược lại với chiếnlược của công ty

Bình thường Cần thiết

Quan trọng đối với

chiến lược toàn cầu

Ngược lại với chiếnlược của công ty

Bình thường Cần thiết

Nền tảng của chiến

lược

Dựa vào một sảnphẩm

Dựa vào một nhómsản phẩm

Dựa vào một hệthống

khách hàng/ đối tác

Có thể phá hỏngmối quan hệ

Không tác động Nâng cao mối quan

hệTác động lên cơ cấu

sản xuất

Làm tăng sư cạnhtranh

bằng mong muốnTổng cộng = 30 điểm

 Tổng số điểm có thể đạt = 100 điểm

 Chỉ chọn các ý tưởng đạt 70 điểm trở lên.

Bảng 4: Điểm số trung bình đánh giá tiềm năng của sản phẩm

2 Muối tiêu chanh đóng gói

3 Nước cơm rượu đóng chai

Bảng checklist tham khảo thị trường về 3 sản phẩm đã chọn

Sau khi nhóm đã chọn 3 sản phẩm thì các thành viên của nhóm sẽ đặt câu hỏi chokhách hàng về sản phẩm đó để lấy ý kiến, thông tin thuận lợi cho việc khảo sát các ýtưởng đã chọn

a.Chả cá trứng cút sốt cà đóng hộp b Muối tiêu chanh đóng gói

c Nước cơm rượu đóng chai

Bảng Kết quả:

Số lượmg chọn lựa

Sảnphẩm 1

Sảnphẩm 2

Sảnphẩm 3

Chú thích :

Sản phẩm1: Chả cá trứng cút sốt cà đóng hộp

Sản phẩm 2: Muối tiêu chanh đóng gói

Sản phẩm 3: Nước cơm rượu đóng chai

Bảng thống kê số liệu điều tra thị trường của 3 sản phẩm

Sản phẩm ưa thích nhất Số phiếu Tỷ lệ (%)

Chả cá trứng cút sốt cà đóng hộp 34 56,7

Kết luận: Sản phẩm được lựa chọn là: Chả cá nhân trứng cút sốt cà đóng hộp Xác định đối tượng sử dụng và thị phần đối với sản phẩm chả cá trứng cút sốt

cà đóng hộp

BẢNG CÂU HỎI ĐIỀU TRA VỀ SẢN PHẨM CHẢ CÁ TRỨNG CÚT SỐT CÀ

5 Bạn thường dùng sản phẩm này trong dịp nào?

a Trong buổi cơm gia đình c Đám tiệc

6 Theo bạn sản phẩm này phù hợp cho đối tượng nào ?

a Đối tượng có thu nhập thấp

b Đối tượng có thu nhập trung bình

c Đối tượng có thu nhập cao

d Mọi đối tượng

7 Điều bạn quan tâm đến sản phẩm này là ?

a Đối tượng có thu nhập thấp 3

b Đối tượng có thu nhập trung bình 17

c Đối tượng có thu nhập cao 10

Điều bạn quan tâm ở

 Kết luận: Vậy sản phẩm này mang tính tiện dụng cao

b Vị chua vừa giống các sản phẩm khác

c Vị chua dịu hơn

b Chua vừa giống các sản phẩm khác 36

 Kết luận: Vậy mức giá phù hợp với sản phẩm là 16000 đ/hộp 200g vị

chua giống với các sản phẩm khác có bổ sung rau thì là

1.2 Sàng lọc thuộc tính, xem xét các yếu tố ảnh hưởng

1.2.1 Sàng lọc thuộc tính

Tên sản phẩm: chả cá trứng cút sốt cà

Đối tượng khách hàng: mọi đối tượng

Bảng 5: Ý kiến đánh giá mức độ quan trọng của các thuộc tính

Số thành viên của nhóm: 5 người

Từ sự chọn lựa của các thành viên, nhóm quyết định chọn 3 thuộc tính sau để khảosát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nghiên cứu:

 Cấu trúc của chả cá

 Mùi vị của nước sốt cà

1.2.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến 3 thuộc tính trên

Bảng 6: Những yếu tố ảnh hưởng đến các thuộc tính

Thuộc tính

Các yếu tố ảnh hưởngLượng nước sốt cà Thành phần: cá,

tinh bột biến tính,phụ gia

Rau thì là

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Nguyên liệu chính

2.1.1 Cá Basa

2.1.1.1 Đặc điểm về cá basa

Cá basa, còn có tên gọi là cá giáo, cá sát bụng, là loại cá da trơn có trị kinh tế cao,được nuôi tập trung tại nhiều nước trên thế giới Cá Basa là loại cá ngon, đặc sản nổitiếng của vùng An Giang, được rất nhiều người ưa chuộng Cá Basa sống ở khu vực hạlưu sông Mê Kông và có thể nó là một trong những loại cá nước ngọt đặc biệt nhất Thịt

cá săn, chắc, thơm Hầu như toàn bộ cơ thể cá Basa đều có thể sản xuất thành món ănđược Từ dầu cá, mình cá, đến bao tử cá…đã được nghiên cứu và sản xuất thành gần 40món ăn khác nhau

 Phân loại

Theo hệ thống phân loại Tyson Roberts, cá ba sa thuộc họ Pangasiidae, giống Pangasius, loài P bocourti Trước đây cá Basa được định danh là Pangasius pangasius

(Hamilton) (Mai Đình Yên et al., 1992; Trương Thủ Khoa, Trần Thị Thu Hương, 1993),

Pangasius nasutus (Blecker) (Kawamoto et al., 1972).

 Đặc điểm sinh học

Về ngoại hình, cá ba sa rất dễ phân biệt đối với các loài khác trong họ Cá tra Thânngắn hình thoi, hơi dẹp bên, lườn tròn, bụng to tích lũy nhiều mỡ, chiều dài tiêu chuẩnbằng 2,5 lần chiều cao thân Đầu cá ba sa ngắn hơi tròn, dẹp đứng Miệng hẹp, chiềurộng của miệng ít hơn 10% chiều dài chuẩn, miệng nằm hơi lệch dưới mõm Dải răng

hàm trên to rộng và có thể nhìn thấy được khi miệng khép lại, có 2 đôi râu, râu hàmtren bằng ½ chiều dài đầu; râu hàm dưới bằng 1/3 chiều dài đầu Răng trên xươngkhẩu cái là một đám có vết lõm sâu ở giữa và hai đám răng trên xương lá mía nằm haibên Có 40-46 lược mang trên cung mang thứ nhất, vây hậu môn có 31-36 tia vây.Răng vòm miệng với dải răng trên xương khẩu cái ở giữa và răng trên xương lá mía ở

2 bên Chiều cao của cuống đuôi hơn 7% chiều dài chuẩn Mặt lưng có màu nâu, mặtbụng có màu trắng

 Phân bố

Cá ba sa phân bố rộng ở Myanma, Java, Thái Lan, Campuchia, Việt Nam Cá sốngchủ yếu ở những sông rộng nước chảy mạnh (Mai Đình Yên và ctv, 1992) Đây là đốitượng nuôi nước ngọt có sản lượng xuất khẩu lớn nhất hiện nay Nghề nuôi cá basa trong

bè rất phát triển trên thế giới dưới mô hình nuôi mang tính công nghiệp với mật độ cao,năng suất trung bình 130-150 kg/m³/năm Hiện nay có khoảng 4.000 bè nuôi, sản xuấttrên 40.000 tấn/năm Cá sống đáy ăn tạp thiên về động vật Tỉ lệ Li/L (chiều dàiruột/chiều dài toàn thân) nhỏ thay đổi theo loại thức ăn từ 1,78 trong tự nhiên đến 2,36khi nuôi bè

Cá giống thả nuôi trong bè cở 80-150 g/con, được nuôi với khẩu phần cho loài ăntạp (50% cám, 30% rau, 20% cá và bột cá) sau 10-11 tháng đạt trọng lượng 800-1500g/con (Phillip) Cá tăng trưởng nhanh trong tự nhiên, một năm tuổi 0,7 kg, hai năm tuổi1,2 kg (Lý Kế Huy), kích cở tối đa khoảng gần 1 m, trọng lượng 15-18 kg

 Cá ba sa ở Việt Nam

Ở Việt Nam hai họ chính trong bộ cá trơn được nghiên cứu là họ Pangasiidae vàClariidae Họ Pangasiidae có 21 loài thuộc 2 giống: giống Pangasius có 19 loài và giốngHelicophagus có 2 loài Có một loài sống trong nước lợ, 2 loài sống ở biển Tính ăn củacác loài trong họ Pangasiidae thay đổi tùy theo giai đoạn phát triển của cá thể

Trong họ Pangasiidae 2 loài cá ba sa và cá tra là cá nuôi kinh tế của đồng bằngsông Cửu Long, đặc biệt trong hình thức nuôi tăng sản Hằng năm nghề nuôi cá bè cungcấp hàng ngàn tấn cá ba sa cho thị trường trong nước, thêm vào đó là hàng ngàn tấnnguyên liệu cho thức ăn gia súc Nếu trong năm 1993 sản lượng nuôi bè ở miền Nam ViệtNam ước lượng vào khoảng 17400 tấn hầu hết là từ các bè nuôi sông Mê Kông, thì chỉriêng cá ba sa đã chiếm ¾ sản lượng này (13400 tấn) Trong năm 1996 sản lượng loài cánày khoảng 15000 tấn (Phillip Cacot).

Yếu tố ảnh hưởng rõ nhất đến thành phần hóa học của cá là thành phần thức ăn.Người nuôi cá quan tâm đến việc làm cho cá lớn càng nhanh càng tốt với lượng thức ăn ítnhất, vì trong nuôi cá, chi phí thức ăn là chủ yếu Cá có khả năng phát triển nhanh nhấtkhi nuôi với khẩu phần có hàm lượng lipit cao để cung cấp năng lượng và hàm lượngprotein cao có thành phần cân đối của axit amin.

Thông thường, hầu hết các loài cá sử dụng một phần protein để cung cấp nănglượng không kể đến hàm lượng lipit Khi hàm lượng lipit vượt quá mức cao nhất đượcchuyển hóa để cung cấp năng lượng thì lipit dư thừa sẽ được tích lũy ở các mô làm cho cá

có hàm lượng lipit rất cao Ngoài ảnh hưởng không tốt đến chất lượng nói chung, nó cũng

có thể làm giảm năng suất sản xuất, vì hầu hết lipit dư thừa sẽ tích tụ ở những nơi dự trữtrong khoang bụng đều bị xem là phế liệu và bị loại bỏ sau khi moi nội tạng và philê Cách thông thường để giảm hàm lượng lipit của cá nuôi trước khi thu hoạch là cho

cá đói một thời gian

B6(µ/g)

-tuyết 10.000

Nguồn : Murray và Burt, 1969

Bảng 20 : Một số thành phần khoáng chất trong cơ của cá

Nguyên tố Giá trị trung bình (mg/100g) Khoảng giá trị (mg/100g)

Nguồn : Murray và Burt, 1969

Hàm lượng vitamin ở cá tương đương với hàm lượng vitamin ở động vật có vú,ngoại trừ trường hợp vitamin A và D có hàm lượng lớn trong thịt của loài cá béo và rấtlớn trong gan của các loài cá như cá tuyết, cá bơn Cần lưu ý rằng hàm lượng natri trongthịt cá khá thấp nên thịt cá thích hợp với chế độ cần ít natri

Ở cá nuôi,hàm lượng vitamin và chất khoáng được coi là phản ánh thành phầntương ứng trong thức ăn của cá, mặc dù cần hết sức thận trọng để hiểu số liệu quan sát

Để tồn tại acid béo không no n-3, một vấn đề được coi là hết sức quan trọng đối với sứckhỏe của cá lẫn con người là cho thêm vitamin E vào thức ăn của cá như một chất chốngoxy hóa

2.1.1.3 Những biến đổi chất lượng của cá:

Có thể phát hiện và chia các kiểu ươn hỏng đặc trưng của cá bảo quản bằng nước đá theo

4 giai đoạn (pha) như sau:

- Giai đoạn (pha) 1: Cá rất tươi và có vị ngon, ngọt, mùi như rong biển Vị tanh rất nhẹcủa kim loại Đối với cá tuyết, cá tuyết chấm đen, cá tuyết meclu và cá bơn, vị ngọt giữđược tối đa 2-3 ngày sau khi đánh bắt.

- Giai đoạn (pha) 2: Mất mùi và vị đặc trưng pH của thịt cá trở nên trung tính nhưngkhông có mùi lạ Cấu trúc cơ thịt vẫn còn tốt

- Giai đoạn (pha) 3: Có dấu hiệu ươn hỏng và tùy theo loài cá cũng như là kiểu ươn hỏng(hiếu khí, yếm khí) mà sẽ tạo ra một loạt các chất dễ bay hơi, mùi khó chịu Một trongnhững hợp chất bay hơi có thể là trimethylamin (TMA) do vi khuẩn sinh ra từ quá trìnhkhử trimethylamin oxyt (TMAO) TMA có mùi “cá tanh” rất đặc trưng Ngay khi bắt đầugiai đoạn (pha) này, mùi lạ có thể là mùi hơi chua, mùi như trái cây và mùi hơi đắng, đặcbiệt là ở các loại cá béo Trong những thời kỳ tiếp theo của giai đoạn này, các mùi tanhngọt, mùi như bắp cải, mùi khai, mùi lưu huỳnh và mùi ôi khét tăng lên Cấu trúc hoặc làtrở nên mềm và sũng nước hoặc là trở nên dai và khô

- Giai đoạn (pha) 4: Đặc trưng của cá có thể là sự ươn hỏng và phân hủy (thối rữa)

2.1.1.4 Một số phương pháp bảo quản nguyên liệu cá:

Bảo quản nguyên liệu là khâu rất quan trọng trong quá trình sản xuất, nguyên liệu cárất dễ bị ươn thối biến chất như vậy không chỉ làm giảm thấp giá trị dinh dưỡng mà cókhi còn gây ra ngộ độc Chất lượng sản phẩm trước hết là phụ thuộc vào chất lượngnguyên liệu Khi nguyên liệu đã bị hư hỏng thì không cách nào có thể làm nó trở lại tốtđược và sản phẩm sản xuất ra chất lượng cũng kém vì vậy giữ tươi nguyên liệu là côngviệc tiên quyết của công nghệ sản xuất

Dưới đây xin dưới thiệu khái quát về phương pháp giữ tươi phổ biến hiện nay:

 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp

Dựa vào nguyên lý chung là khi nhiệt độ hạ thấp thì men và vi sinh vật trong nguyênliệu bị giảm hoạt động và có thể đình chỉ sự sống của chúng, như vậy nguyên liệu có thểgiữ tươi được một thời gian

Nói chung khi nhiệt độ nhỏ hơn 100C thì vi khuẩn gây thối rữa và vi khuẩn gâybệnh bị kìm chế phần nào Khi ở 00 C thì tỷ lệ chúng phát triển là rất thấp, ở -50 C đến -

100C thì hầu như không phát triển được Nhưng cá biệt có loại vi khuẩn khi nhiệt độ hạxuống dưới -150 C vẫn phát triển được như: Achromobacter, Flavobacterium, Pseudomonas, Fluoresens,…các loại mốc như Mucor, Rhizopus, Penicilium,… ở -100 Cvẫn tồn tại được, do đó muốn giữ tươi ngyên liệu được thời gian dài thì phải hạ thấp nhiệt

độ xuống dưới – 150 C

Vì vậy trong bảo quản nguyên liệu ta sử dụng các phạm vi nhiệt độ sau:

Bảo quản sơ bộ dưới một tuần sử dụng nhiệt độ dươi1 +30 C; bảo quản thời gian hơi dài(trên dưới 1 tháng) sử dụng nhiệt độ -120 C và bảo quản thời gian dài (6 tháng đến 1 năm)phải sử dụng nhiệt độ dưới -180 C

Bảo quản bằng lạnh có mấy tác dụng: Ở nhiệt độ thấp các phản ứng sinh hóa trongnguyên liệu đều bị giảm Trong phạm vi nhiệt độ bình thường, cứ nhiệt độ hạ xuống 100

C thì các phản ứng sinh hóa giảm xuống 1/2 đến 1/3 lần; khi nhiệt độ hạ xuống thấp sẽlàm ức chế các hoạt động về sinh lý của vi khuẩn cũng như của nấm men

Dưới nhiệt độ thấp nước trong nguyên liệu bị kết băng làm cho nguyên liệu mấtnước, vi khuẩn thiếu nước sẽ giảm sự phát triển và có khi còn không sống được, mặt kháctinh thể nước đá cũng có tác dụng làm sát thương vi khuẩn và nếu nhiệt độ giảm xuốngrất thấp bản thân vi khuẩn cũng có thể bị kết băng phá vỡ màng tế bào và vi khuẩn sẽchết Nói chung nhiệt độ thấp có tác dụng kiềm chế vi khuẩn nhiều hơn là giết chết Ởđây cần nêu lên là khi ướp đông do tế bào cơ thịt bị đông kết, màng tế bào bị rách, khi tangiá những dịch bào sẽ chảy ra làm môi trường rất tốt cho vi khuẩn phát triển Nguyên liệusau khi ướp đông, tan giá nhiệt độ của nguyên liệu tăng dần lên lúc đó vi khuẩn gặp điềukiện tốt sẽ phát triển rất nhanh, vì vậy khi làm tan giá phải chú ý đến nhiệt độ thích hợp

và sau khi tan giá cần sản xuất và tiêu thụ ngay để tránh hiện tượng thối rữa

giữ tươi ở nhiệt độ thấp có hai phương pháp là ướp đông và ướp lạnh:

ướp lạnh là làm hạ nhiệt độ xuống 00 C hoặc -10 C giữ tươi trong thời gian ngắn, đây làgiới hạn kết tinh của nước trong nguyên liệu

Làm lạnh đông là hạ nhiệt độ xuống dưới -80 C làm cho nguyên liệu đông kết lại,như vậy kéo dài được thời gian bảo quản

 Phương pháp bảo quản lạnh đông

Để bảo quản nguyên liệu dài hơn 1 – 3 tháng người ta phải sử dụng phương pháplạnh đông Nhiệt độ nguyên liệu phải hạ thấp xuống dưới -80 C như vậy một lượng nướclớn trong nguyên liệu đông kết lại, làm ngừng hoặc kìm chế tối đa hoạt động của enzymhay vi sinh vật gây thối rữa Nhiệt độ càng thấp thì nước trong nguyên liệu kết băng càngnhiều và khả năng bảo quản càng tốt Thí nghiệm cho thấy khi nhiệt độ bảo quản ở -1,5 0

C có 30 % dịch bào đông kết; ở -100 C có 83,7 %; ở -150 C có 87,5 %; ở -320 C có 91 %

và ở -620 C thì 100 % dịch bào đông kết Như vậy, để bảo quản nguyên liệu một tháng ta

sử dụng nhiệt độ -120 C; bảo quản 2 tháng -150 C; bảo quản 3 tháng trở lên là -180 C.Riêng đối với tôm bảo quản từ 2 – 3 tháng trở lên dùng nhiệt độ -200 C đến -240 C

Trong đề tài này thì nguyên liệu chính để sản xuất ra sản phẩm chính là dè vụn cá basa đông lạnh, được đem đi sản xuất tạo thành sản phẩm có giá trị cao hơn “chả cá từ

dè vụn cá basa”

2.1.2 Trứng cút

Trứng cút được lấy từ các trang trại nuôi cút ở các vùng ven thành phố và các tỉnhlân cận nhu : Long An, Tiền Giang, Tây Ninh…

Thành phần dinh dưỡng của trứng cút: Mỗi quả trứng cút có trọng lượng khoảng

từ 10-12g, nhỏ hơn trứng gà 5 lần Nhưng vitamin A trong một quả trứng cút nhiều hơntrong trứng gà 2,5 lần Lần lượt hàm lượng B1 và B2 cũng cao hơn tương ứng 2,8 và 2,2lần Phốt pho, cali, sắt trong trứng cút cao hơn trứng gà gấp 5 lần Thêm vào đó, trứng cútcũng rất giầu chất các chất như đồng, coban, niacin và các axit amin thiết yếu Tyrosine

là loại dưỡng chất có khả năng làm cho da khỏe mạnh Vì thế, trứng chim cút còn được

sử dụng cả trong nghành công nghiệp sản xuất mỹ phẩm

Nồng độ lecithin cao trong trứng cũng có tác dụng làm giảm lượng cholesteroltrong máu Còn các nhà khoa học Bungari thì cho rằng hàm lượng phốt pho trong trứngcòn cho hiệu quả cao hơn cả thuốc viagra

Trứng cút cũng là một loại thực phẩm có tính kháng khuẩn Nếu bạn thườngxuyên bị cảm lạnh tra tấn thì các nhà khoa học khuyên bạn nên ăn trứng cút vào mỗisáng

Trứng cút cũng được khuyến khích dùng cho những người bị thiếu máu, nhức đầu nặng,hen phế quản, viêm dạ dầy Normalizes trong trứng cũng tốt cho huyết áp và cải thiệntiêu hóa Bởi vậy, thực phẩm này thường được khuyến khích cho trẻ em, những người ốmyếu và phụ nữ mang thai

Không giống với trứng gà, trứng cút không có khả năng gây dị ứng Ngược lại,một số loại protein trong trứng cút có thể ngăn ngừa dị ứng nên trên cơ sở này người tacòn sản xuất thuốc để điều trị dị ứng

Trứng cút còn làm tăng sức đề kháng với phóng xạ và góp phần loại bỏ các nuclitphóng xạ Điều đó giải thích vì sao các bác sĩ lại đưa ra lời khuyên bổ sung trứng cúttrong thực đơn cho những người bị nhiễm bức xạ và những người sinh sống ở nhữngvùng sinh thái bất lợi như các thành phố lớn, nơi mức độ bức xạ thường cao hơn

Ngoài ra, một lý do đơn giản khiến trẻ em thích ăn trứng cút hơn so với trứng gà là

vì chúng có kích thước nhỏ

Vỏ trứng tuy mỏng nhưng lại là một nguồn canxi dồi dào cùng 26 dưỡng chất khácnhư: đồng, florua, sắt, mangan, molypden, phốt pho, silic, lưu huỳnh, kẽm, silicon Đặcbiệt là có những chất có giá trị là silic và molypden – 2 chất rất cần cho các phản ứngsinh hóa của cơ thể nhưng rất nghèo trong các thực phẩm hàng ngày của chúng ta

Ở nước ta việc phát triển trồng cà chua còn có ý nghĩa quan trọng về mặt luâncanh, tăng vụ và tăng năng suất trên đơn vị diện tích, do đó cà chua là loại rau đượckhuyến khích phát triển Tuy nhiên, việc trồng cà chua chưa được phát triển mạnh theomong muốn vì cà chua trồng trong điều kiện nóng và ẩm ở nước ta dễ mắc nhiều bệnhgây hại đáng kể như héo tươi, virus, khó phòng trị Ngoài ra mùa hè vùng nhiệt đới làm

cà kém đậu trái vì nhiệt độ cao nên hạt phấn bị chết (bất thụ)

Thành phần dinh dưỡng:

Theo y học cổ truyền, ăn cà chua còn có tác dụng mát máu, ổn định gan, giải nhiệt,giải độc, rất thích hợp cho những người bị chảy máu chân răng, người bị cao huyết áp,người cơ thể nóng nhiệt

Trong 100g cà chua có 2,2mg đường, 8mg canxi, 3,7mg kali, 0,4mg sắt, 0,3mgcarotene, 0,6mg nitơ, vitamin A, B1, B2, C, P và các axit hữu cơ Đặc biệt, các vitamin

trong cà chua không bị mất đi trong quá trình chế biến, nấu nướng Màu đỏ của cà chuakhi chín cũng cho thấy hàm lượng vitamin A trong cà chua rất cao, trung bình một quả càchua chín tươi sẽ đáp ứng được một lượng thiết yếu vitamin và muối vô cơ cho cơ thể.Các axit hữu cơ trong cà chua có tác dụng bảo vệ lượng vitamin cho cà chua ít bị phânhủy trong quá trình đun nấu

Một số nghiên cứu khoa học cũng đã chứng minh, cà chua có tác dụng giảm huyết

áp, giảm lượng cholesterol trong máu, từ đó sẽ ngăn chặn được tình trạng xơ vữa độngmạch và các nguy cơ dẫn tới đột quỵ Cà chua có tác dụng kích thích tiết ra nước bọt, đểtrợ giúp cho quá trình tiêu hóa của cơ thể được dễ dàng Khi thời tiết nóng bức, trongngười thấy khô háo, nếu sử dụng cà chua nấu canh sẽ giúp cho người khoan khoái, dễchịu, giúp ăn ngon miệng hơn

Một số công trình nghiên cứu đã cho thấy, cà chua có tác dụng phòng chống một

số căn bệnh ung thư, đặc biệt là ung thư tiền liệt tuyến ở nam giới Lý do, trong cà chua

có chứa lycopene - đây là chất có tác dụng chống ôxy hóa rất quan trọng, làm tiêu diệtmột số tế bào có nguy cơ gây ung thư Một cuộc khảo cứu của các nhà khoa học ĐanMạch trên 220 người đàn ông có tiền sử về bệnh tim mạch và những người đàn ông khỏemạnh cho thấy, những người có hàm lượng lycopene trong cơ thể cao sẽ ít có nguy cơmắc các bệnh về tim mạch

Ngoài ra, các sắc tố hồng trong cà chua có tác dụng làm hòa tan mỡ và đườnggiống như carotene Khi cà chua đã chín mọng, nếu phơi nắng cà chua từ 12 giờ trở lên,sắc hồng tố trong cà chua sẽ bị hao hụt Cũng giống như hồng tố trong cà rốt, hồng tốtrong cà chua khó hấp thu, vì vậy khi chế biến cần cho ít dầu, mỡ vào xào nóng để cơ thể

dễ dàng hấp thu dưỡng chất này

Theo y học cổ truyền, ăn cà chua còn có tác dụng mát máu, ổn định gan, giải nhiệt,giải độc, rất thích hợp cho những người bị chảy máu chân răng, người bị cao huyết áp,người cơ thể nóng nhiệt Bởi thế, ăn cà chua không còn là một sở thích mà còn có tác

dụng nâng cao sức khỏe, phòng ngừa bệnh tật Vì vậy, trong chế độ ăn uống hàng ngàybạn nên sử dụng đều đặn cà chua để chế biến nhiều dạng món ăn

Cung cấp nhiều vitamin và muối khoáng

Theo bảng phân tích thành phần hoá học của Viện vệ sinh dịch tễ ( Bộ Y tế), trong100g cà chua có 94g nước, 0,6g protit, 4,2g gluxit, 0,8g xenlulô, 0,4g tro, 12mg canxi,26mg photpho, 1,4mg sắt, các loại vitamin caroten, vitamin B1, B2 PP, C cung cấpđược 20kcal

Quả cà chua chín có màu đỏ tươi tạo màu đẹp và sự ngon miệng cho các món ăn.Màu đỏ này còn cho thấy hàm lượng vitamin A thiên nhiên trong cà chua cao, trung bìnhchỉ cần 100g cà chua chín còn tươi sẽ đáp ứng được 13% nhu cầu hằng ngày về vitamin

A, cũng như các vitamin B6, vitamin C Ngoài ra còn có các vitamin B1, B2, PP

Các chất khoáng vi lượng có trong cà chua như canxi, sắt, kali, photpho,magnesium, lưu huỳnh, nickel, cobalt, iôt, các axit hữu cơ dưới dạng muối citrat và tuỳtheo môi trường trồng, trong cà chua có thể có cả đồng, molibden Chính nhờ các yếu tốnày, cà chua được coi là một thức ăn giàu chất dinh dưỡng, dễ tiêu hoá, tăng cường sức

đề kháng của cơ thể

Chống lão hóa, ngừa ung thư

Sắc tố lycopen trong cà chua hiện đang được đánh giá cùng với bêta - caroten lànhững chất chống oxy hoá mạnh, vừa ngăn chặn tế bào ung thư, vừa chống sự hình thànhcác cục máu đông trong thành mạch

Cùng với tuổi tác, các gốc tự do nội sinh và ngoại sinh trong cơ thể sẽ phá huỷ cácDNA và RNA là những phần tử di truyền của tế bào, tạo nên đột biến gen gây ung thư,đồng thời phá huỷ các tế bào, làm suy yếu các cơ quan dẫn đến bệnh tật và già nua

Vitamin A, nhất là vitamin A dưới dạng thiên nhiên bêta-caroten có tác dụng tích cựctrong phòng chống hiện tượng này.

Qua thống kê nghiên cứu, người ta thấy nguy cơ vỡ mạch máu não ở những người

ăn nhiều rau quả chứa vitamin A thiên nhiên thấp hơn hẳn những người ít ăn những thựcphẩm này Đó là nhờ vitamin A giúp ngăn ngừa tích luỹ cholesterol trên thành mạch nêntránh được nguy cơ vỡ mạch máu não Như vậy, cà chua với bêta - caroten và lycopen sẽgóp phần làm chậm sự lão hoá và phòng ngừa ung thư

2.2 Nguyên liệu phụ và phụ gia:

2.2.1 Tinh bột biến tính

Tinh bột đã được biết đến từ hàng nghìn năm Người La Mã gọi là amilum, một từbắt nguồn từ tiếng Hy Lạp, amilon Tinh bột đầu tiên được tách ra từ bột mỳ hoặc mộtloại ngũ cốc khác đã được biết đến từ thời xa xưa Thời gian sau nó được sản xuất từkhoai tây ở Châu Âu và Nhật Bản, từ củ sắn và lúa gạo ở phương Đông và từ ngô ở Mỹ.Tinh bột là nguồn cacbohiđrat dự trữ của thực vật vì vậy nó được tìm thấy phổ biến trong

tự nhiên Tinh bột có nguồn gốc từ các loại cây khác nhau có tính chất vật lí và thànhphần hóa học khác nhau Tinh bột được tách ra từ hạt như ngô và lúa mì, từ rễ và củ nhưsắn, khoai tây, dong là những loại tinh bột chính dùng trong công nghiệp

Cấu trúc của tinh bột

Tinh bột là một cacbohiđrat cao phân tử bao gồm các đơn vị D-glucozơ nối vớinhau bởi liên kết α-glucozit Công thức phân tử gần đúng là (C6H10O5)n trong đó n cógiá trị từ vài trăm đến khoảng mười nghìn Tinh bột có dạng hạt màu trắng tạo bởi hailoại polime là amilozơ và amilopectin Amilozơ là polime mạch thẳng gồm các đơn vị D-glucozơ liên kết với nhau bởi liên kết α-1,4- glucozitAmilopectin là polime mạch nhánh, ngoài chuỗi glucozơ thông thường còn có nhữngchuỗi nhánh liên kết với chuỗi chính bằng liên kết α- 1,6-glucozit

Các hạt tinh bột là những tinh thể đa hình phụ thuộc vào nguồn gốc xuất xứ trong đó hailoại polime được sắp xếp đối xứng xuyên tâm Bên trong hạt tinh bột có phần kết tinh doamilozơ và phần phân nhánh của amilopectin tạo thành làm cho chúng không tan trongnước lạnh và tương đối trơ với các enzym thuỷ phân.

Tinh bột biến tính và ứng dụng của chúng trong công nghiệp

Dựa trên bản chất những biến đổi xảy ra trong phân tử tinh bột, Kovalxkaia chia tinhbột biến tính bằng hoá chất thành 2 loại: tinh bột cắt và tinh bột bị thay thế .Nhóm tinh bột cắt: trong phân tử tinh bột xảy ra hiện tượng phân cắt liên kết C-O giữacác monome và những liên kết khác, giảm khối lượng phân tử, xuất hiện một số liên kếtmới trong và giữa các phân tử Cấu trúc hạt của tinh bột có thể bị phá vỡ ít nhiều Nhómtinh bột này có rất nhiều ứng dụng như tinh bột biến tính bằng axit được dùng để phủgiấy, tăng độ bền của giấy, cải thiện chất lượng in Trong công nghiệp thực phẩm, tinhbột loại này dùng để tạo cấu trúc gel trong sản xuất bánh kẹo

Tinh bột oxi hoá cũng được xếp và nhóm này Một số loại tinh bột được oxi hoá bởiKMnO4 trong môi trường axit được sử dụng thay thế aga, pectin trong sản xuất bánh kẹo,kem, các sản phẩm sữa cũng như trong đồ hộp Các sản phẩm tinh bột oxi hoá yếu cũngđược dùng trong bánh mì để làm tăng thời gian giữ khí của bột nhào, giảm thời gian lênmen và tăng chất lượng của bánh Tinh bột oxi hoá bởi hypoclorit, H2O2, HI và muối của

nó được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp giấy

Nhóm tinh bột thay thế: là nhóm tinh bột mà tính chất của chúng thay đổi do cácnhóm hidroxyl ở cacbon 2, 3 và 6 liên kết với các gốc hoá học hay đồng trùng hợp vớimột hợp chất cao phân tử khác, hoặc 2 mạch polisaccarit có thể bị gắn vào nhau do cácliên kết dạng cầu nối

Mức độ biến tính tinh bột được đặc trưng bởi độ thế (Degree of substitution – DS)

DS là số nhóm hiđroxyl bị thế trên một AGU (Anhydrous Glucose Unit) Như vậy, độ thế

có giá trị trong khoảng 0-3 Trong trường hợp này tính chất của tinh bột bị thay đổi rõ rệt