lên men giấm từ dịch chiết quả điều

ĐẶT VẤN ĐỀNước ta là một nước có truyền thống sản xuất các loại thực phẩm bằng phương pháp lên men từ lâu đời, các sản phẩm chính từ trước đến nay là: giấm, nước tương, nước mắm… Ngoài r

-Xin cám ơn sâu sắc nhất mẹ, ba và cô Trần Thị Thanh Diệu đã hỗ trợ vật chất và động viên trong suốt quá trình học tập.

Thành Phố Hồ Chí Minh ngày 22 tháng 08 năm 2009 Trần Thanh Lâm

ĐẶT VẤN ĐỀ

Nước ta là một nước có truyền thống sản xuất các loại thực phẩm bằng phương pháp lên men từ lâu đời, các sản phẩm chính từ trước đến nay là: giấm, nước tương, nước mắm… Ngoài ra nhiều vùng có nguồn nguyên liệu rộng lớn với sản lượng khá cao Tuy vậy sản xuất thủ công hiệu quá thấp, chất lượng không đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng

Tính cấp thiết của đề tài: acid acetic là một trong những hóa chất công nghiệp quan trọng, sản lượng chừng 3 triệu tấn mỗi năm, được sản xuất và tiêu thụ trên toàn thế giới Acid acetic có nhiều ứng dụng quan trọng trong nhiều lĩnh vực: dùng trong chế biến thực phẩm, công nghệ chế biến mủ cao su, công nghiệp sản xuất chất màu, dung môi hữu cơ, tổng hợp chất dẻo, tơ sợi, thuốc sát trùng…

Tính mới của đề tài:

- Tận dụng nguồn phế phẩm là quả điều để tạo ra giấm Một sản phẩm truyền thống lâu đời của nước ta

- Thông thường sản phẩm giấm được lên men trực tiếp từ nguồn nguyên liệu được chọn Nhưng đề tài này, chúng tôi tạo thành giấm từ hai giai đoạn: lên men rượu rồi lên men giấm

- Đề tài này sử dụng dịch quả điều để lên men tạo acid acetic Tạo ra các sản phẩm giấm có mùi thơm đặc trưng từ quả điều, giá thành thấp, thơm ngon, có lợi có sự tiêu hóa Và được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm.Quy mô nghiên cứu: phòng Thí nghiệm Trường đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM

Chương 1

TỔNG QUAN

1.1 NGUYÊN LIỆU [11]

1.1.1 Sơ lược về trái điều (đào lộn hột) [11]

1.1.1.1 Phân loại khoa học

Hình 1.1 Trái điều

1.1.1.2 Nguồn gốc

- Điều là cây bản địa cuả các nước Trung Mỹ, đựợc các nhà thực vật học

ghi lại là có nguồn gốc từ Brazil Khoảng vài thế kỷ trước đây, cây điều vốn dĩ chỉ là một loại cây mộc hoang dại, mọc tự nhiên ở vùng đông bắc Brazil, quần

hạng):

Angiosperma e

đảo Antiles và lưu vực sông Amazôn thuộc Nam Mỹ Dần dần thấy được nguồn lợi của cây điều, người dân bắt đầu trồng và khai thác nó trên diện tích lớn.

- Vào thế kỷ 16, các thuỷ thủ người Bồ Đào Nha và Tây Ban Nha đã đem giống điều sang trồng thử tại một số nước thuộc địa ở Trung Mỹ, Châu Phi, và Châu Á Đây có thể xem là mốc thời gian cây điều chuyển từ dạng cây hoang dại sang cây trồng trọt Sau đó, cây điều được trồng với số lượng lớn ở nhiều nước Đông Phi (chủ yếu là Mozabiqui, Tanzania, một phần Keyna ) còn

ở Châu Á, những năm giữa thế kỷ 16, người Tây Ban Nha đem giống điều đầu tiên trồng ở vùng biển Malaba của Ấn độ.Từ đây, cây điều đã được di giống và lan rộng đến Indonesia và các nước Đông Nam Á khác cả do bàn tay con người

và do chim thú mang đi

- Cho đến đây có 50 nước thuộc vùng nhiệt đới trên thế giới đã có cây trồng điều

1.1.1.3 Phân bố

- Điều hay còn gọi là đào lộn hột (danh pháp khoa học: Anacardium occidentale L.) là một loại cây công nghiệp dài ngày thuộc họ đào lộn hột Cây này có nguồn gốc từ đông bắc Brazil, nơi nó được gọi bằng tiếng Bồ Đào Nha

là Caju (nghĩa là "quả") hay Cajueiro ("cây") Ngày nay nó được trồng khắp

các khu vực khí hậunhiệt đới để lấy nhân hạt chế biến làm thực phẩm

- Hiện nay có trên 50 quốc gia nhập và trồng loại cây này trong đó nước đứng đầu là Ấn Độ, Brazil, Mozombic, Tazania

1.1.2 Đặc điểm sinh học của cây điều[11]

- Cây điều là loại cây ăn trái vùng nhiệt đới, tán lá thường xanh, sống lâu năm và đôi khi có thể sống lâu năm 30-40 năm

+ Loại trái có màu vàng nhạt (điều nếp) trái to, da láng, nhiều nước có vị ngọt dịu nhẹ.

- Hạt điều thực sự chính là trái thật của cây điều Phần vỏ cứng bên ngoài chính là vỏ trái điều thật và vỏ lụa mỏng bên trong hạt điều là vỏ hạt

- Hạt điều có dạng hình hạt đậu lớn hay hình quả thận, có màu xanh xám khi còn tươi và chuyển sang màu nâu xám hay nâu hồng khi chín khô tùy thuộc vào từng loại giống Hạt điều mọc ra ở đầu trái nên gọi là đào lộn hột

- Hạt điều khi còn non tuy kích thước đạt tối đa, có đầy đủ các bộ phận nhưng các hợp chất bên trong vẫn còn ở thể loãng, chứa nhiều nước và khá nặng

- Phần trong cùng

+ Dưới lớp vỏ lụa là nhân hạt điều Nhân hạt chiếm khoảng 20-25% trọng lượng hạt điều Thực ra, nhân hạt chính là phôi hạt mà khi gieo hạt hạt sẽ mọc thành cây non.

- Sản lượng điều

-Trong khoảng 15 năm trở lại đây sản lượng bình quân hạt điều trên thế giới ước chừng khoảng 400.000- 500.000 tấn/năm Từ giữa những năm 70 trở về trước thì vùng trồng điều có diện tích lớn nhất và sản lượng hạt thô xuất khẩu lớn nhất trên thế giới thuộc về các nước Đông Phi như: Mozambique, Kenya, Nigeria chiếm khoảng 50% thị phần Song bước vào thập niên 80, do những biến động lớn về điều kiện tự nhiên và xã hội, sản lượng điều xuất khẩu từ các nước Đông Phi giảm sút nghiêm trọng

- Ở Châu Á, Ấn Độ cũng đang mở rộng diện tích trồng điều để bù đắp sự giảm sản lượng hạt điều thô xuất khẩu từ các nước Đông Phi

- Hầu hết điều được trồng từ hạt giống Việc trồng điều thường không thống nhất Hạt giống tốt có khả năng kháng bệnh thì việc trồng cây cho kết quả tốt Tuy nhiên, sẽ cho chất lượng không đều Hiện nay, theo thông kê năng suất bình quân chung của tất cả các vườn điều của nước ta ở các nơi chỉ đạt không quá 300kg hạt/ha/năm Như vậy, còn tồn tại quá nhiều vấn đề nhằm tăng sản lượng

1.1.3 Tình hình chế biến và xuất khẩu hạt điều [11]

- Các nước nhập khẩu hạt điều nhiều nhất là Ấn Độ và Mỹ, một số nước khác cũng nhập khẩu hạt điều chủ yếu để xuất khẩu như Singapore, Trung Quốc…nhưng khối lượng không đáng kể Sản lượng của một số nước trên thế giới trong năm 2005 được liệt kê ở bảng 1.1

- Năng lực chế biến hạt điều ở Ấn Độ là 500.000 tấn/năm Mỹ là nước tiêu thụ lớn nhất và nhập khẩu 15-20 ngàn tấn/năm

Bảng 1.1 Sản lượng hạt điều trên thế giới năm 2005

- Xu hướng hiện nay là hạn chế xuất khẩu hạt điều thô, thay bằng xuất khẩu nhân hạt điều Sản lượng nhân điều xuất khẩu của một số nước trên thế giới năm 2005 được trình bày ở bảng 1.2.

Bảng 1.2 Sản lượng nhân điều xuất khẩu của mốt số nước trên thế giới năm 2005.

1.1.4 Tình hình chế biến và xuất khẩu hạt điều ở Việt Nam [11]

- Cây điều được du nhập vào nước ta khoảng thế kỷ 18 Tuy nhiên, diện tích trồng được mở rộng sau năm 1983 và phát triển nhanh trong những năm gần đây Điều được trồng chủ yếu ở các tỉnh Nam Trung Bộ từ Đà Nẵng trở vào, các tỉnh Tây Nguyên và các tỉnh miền Đông Nam Bộ

- Ở Việt Nam, các tỉnh có diện tích trồng điều lớn là: Đồng Nai, Bình Dương, Bình Phước, Bình Thuận, Ninh Thuận, Bình Định…Ngoài những tỉnh

đã trồng điều từ trước,gần đây cây điều lan dần đến các tỉnh đồng bằng sông

Cửu Long như: Long An, An Giang, Hậu Giang…và các tỉnh phía Nam Khu 4

cũ như : Thừa Thiên Huế, Quảng Bình, Quảng Trị

- Đến nay có nhiều tỉnh đã mở rộng thêm diện tích trồng điều và có nhà máy chế biến hạt điều như: Tây Ninh, An Giang…

- Theo số liệu của hiệp hội cây điều Việt Nam, sản lượng hạt điều vào những năm 1997, 1998 đạt khoảng 70.000- 750.000 tấn Năm 2004, cả nước có khoảng 250.000 ha trồng điều đã đưa nước ta đứng thứ 2 trên thế giới (sau Ấn Độ) về xuất khẩu nhân hạt điều và đứng thử về diện tích trồng điều

Bảng 1.3 Diện tích trồng điều một số vùng ở Việt Nam

Diện tích trồng điều (ha)

1.1.5 Các sản phẩm của cây điều [11]

- Khi nói đến lợi ích của cây điều mang lại cho đời sống con người, thì

kể ra rất nhiều đến mức ít ai ngờ tới được Có thể nói đây là loài cây có rất nhiều công dụng và hữu ích không thua kém cây dừa vì từ lá đến thân, rễ, trái

và hạt đều có ích

1.1.5.1 Trái điều

- Trong những năm gần đây, giá trị sử dụng của cây điều ngày càng được công nhận, đặc biệt là những nước trồng cây điều Thực tế cho thấy ở Brazil trái điều là trái phổ biến Cho dù trái điều có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều đường và các chất khoáng quý, nhưng khả năng sử dụng nó bị giới hạn bởi chứa những thành phần khó tách và chất lượng không ổn định Trái điều có thể ăn tươi hoặc ăn dưới dạng bánh mứt hay dưới dạng sản phẩm nước giải khát

- Vị cay nồng và chát của trái điều do tannin và những dạng dầu chưa biết gây ra Hương vị của trái điều có khác nhau tùy theo từng vùng

- Trái điều được dùng làm thực phẩm rất đa dạng từ ăn tươi hoặc cắt lát mỏng rồi thêm muối hoặc đường để giảm bớt vị chát, tới sử dụng trong các tiệc cocktail quả cùng với các quả nhiệt đới khác (ở Venezuela) hoặc sử dụng trái điều làm nguyên liệu chế biến các loại đồ uống, rượu, mứt, kẹo (ở Brazil, Ấn Độ)

- Các acid anarcadic có trong trái điều có thể được sử dụng trong thực

tế Hoạt tính kháng vi sinh của những hợp chất tạo hương trái điều có thể sử dụng trong mỹ phẩm hay trong những hợp chất khử trùng.Tuy nhiên, do trái điều dễ bị hư hỏng đặc biệt bị nhiễm nấm thì việc khai thác hoạt tính kháng vi sinh của trái điều bị giới hạn, trái điều tươi cũng không được xuất khẩu sang các nước khác

- Dịch trái điều khi lên men thu được một thứ rượu nhẹ thơm ngon có tác dụng lợi tiểu Rượu này dùng để xoa bóp bên ngoài trong những trường hợp đau nhức, súc miệng chữa viêm họng và nhấm nháp để chống nôm mửa Trong 100ml dung dịch nước ép quả điều có chứa 250mg vitamin C Nhưng hàm lượng vitamin C giảm dần tùy theo thời gian bảo và phương pháp sử lý nguyên liệu

- Một số nghiên cứu cũng chỉ ra rằng những acid anarcardic tìm thấy trong trái điều có khả năng kiềm hãm đáng kể đối với sự phát triển của những

tế bào ung thư ngực BT-20

Bảng 1.4 Thành phần hóa của trái điều (100g trái)

mbique

Brazil Trái đỏ Trái

Bảng 1.5 Hàm lượng một số vitamin và khoáng vi lượng trong một số quả

(mg

%)

B2 (mg%)

Fe (mg%)

Bảng 1.6 Đặc trưng hóa lý của dịch trái điều.

- Nhựa cây có màu vàng nhạt hay hồng nhạt, thường đóng rắn lại ở thân cây Loại nhựa này có tính sát trùng, không tan trong nước lạnh nhưng tan trong nước nóng Có thể dùng làm thuốc sát trùng, điều chế vecni và keo dán.

- Lá cây lá non ăn được và lá già dùng để chửa bệnh phỏng, phồng lở ngoài da

- Rễ cây dùng làm thuốc xổ mạnh và làm thuốc chống nôn

1.1.6 Hợp chất polyphenol-tannin [12]

1.1.6.1 Một số khái niệm về hợp chất tannin

- Vị của các loại trái cây phụ thuộc phần lớn vào các hàm lượng các chất như đường, acid, tannin… cũng như tỷ lệ giữa chúng với nhau Vị chát của qủa xanh là do hàm hợp chất phenol cao và vị chát cũng bị gây ra bởi các hợp chất phenol (chủ yếu tannin), đặc biệt là phụ thuộc vào các hợp chất phenol tự do

- Ở mỗi loại quả, khi chín hàm lượng polyphenol giảm, đặc biệt là hàm lượng polyphenol tự do giảm mạnh Trong thời kỳ chín, các polyphenol có thể phân huỷ thành đường, acid, hoặc có thể chuyển hoá thành flavonoid Có người cho rằng khi chín, tannin được trùng hợp thành chất ít chát hoặc không chát

1.1.6.2 Một số tính chất cơ bản của tannin

- Trọng lượng của phân tử tannin khoảng 500-3000

- Ở thể rắn tannin là chất kết tinh vô định hình, có vị chát đắng ở các mức khác nhau

- Trong y học, tannin của một số cây sử dụng làm thuốc …

- Hầu hết các tannin đều tan trong nước, hoà tan được trong một số dung môi hữu cơ, rượu, acetol, etyl acetate…, phần lớn tannin không tan trong benzen, eter, dầu hoả, cloroform

- Khi tannin tác dụng với dung dịch FeCl3 sẽ tạo phức hợp màu xanh nhạt hay xanh tím phụ thuộc vào số lượng OH có trong phân tử

- Tannin tác dụng với vanilin sẽ tạo phức vanilin-tannin có màu nâu đỏ trong môi trường acid

- Tannin tác dụng với Kali bicromat hoặc acid cromic sẽ tạo tủa màu xanh nhạt

- Tannin tác dụng với amonferyxianua sẽ tạo phức màu đỏ thẩm.

- Tannin tác dụng với dung dịch protein, alkaloid sẽ tạo phức kết tủa Tính chất này có ý nghĩa quan trọng trong công nghệ thuộc da (tủa protein), khử độc khi bị nhiễm độc alkaloid và khi cần thiết có thể áp dụng đế loại bỏ tannin ra khỏi dung dịch (lọc bỏ kết tủa)

- Tannin có tính khử mạnh, trong không khí nó dễ bị oxy hoá, đặc biệt trong môi trường kiềm nó bị oxy hoá rất nhanh Sản phẩm tự oxy hoá của tannin là

có vị chát, màu nâu đỏ sau đó chuyển sang màu nâu xám hoặc nâu thẩm

- Tannin bị oxy hoá mạnh và triệt đề khi tác dụng KMnO4 trong dung dịch acid hoặc với dung dịch iod trong môi trường kiềm Người ta áp dụng phương pháp này để định lượng tannin trong thực phẩm

- Tannin tạo kết tủa vàng với acetate chì Như vậy ta có thề tách tannin ra khỏi dịch chiết để thu hồi hoặc loại bỏ tannin

- Tannin còn có thề tác dụng nhiều với các chất vô cơ và hữu cơ khác Dưới tác dụng của enzym oxy hoá tương ứng, tannin thực vật dễ bị oxy hoá và ngưng tụ thành các sản phẩm có màu, hoặc không màu làm ảnh hưởng trực tiếp đến màu sắc, và các chỉ tiêu về chất lượng khác của thực phẩm mà được chế biến từ nguyên liệu thực vật

1.1.7 Các phương pháp tách tannin ra khỏi dịch quả điều[12]

1.1.7.1 Tách tannin bằng bentonite

- Bentonite là một loại silicat tự nhiên, có công thức hoá học tổng quát là xSiO2.yX2O3.zH2O Trong đó X là kim loại hoá trị 3 mà nhôm(Al) là chủ yếu

Do đó, thành phần quan trọng nhất là alumino silicat (xSiO2.yAl2O3.zH2O)

- Trong công nghệ sản xuất rượu, bentonite được sử dụng như một tác nhân làm trong và hấp phụ protein

- Trong quá trình làm nước trái cây và rượu vang, lúc đầu bentonite chỉ được dùng ít nhưng đến đầu những năm 60 bentonite được sử dụng rộng rãi cùng với gelatin

- Bên cạnh khả năng hấp phụ protein, bentonite được sử dụng để tách một lượng tannin đáng kể trong nước trái cây

- Trước khi sử dụng bentonite cần hoà tan trong nước với tỷ lệ 1 phần bentonite với 5-7 phần nước và phải được để ít nhất là 4-6 giờ để cho nó trương lên cho đến khi bentonite hoàn toàn hết khả năng trương nở Khả năng trương nở là một đặc trưng của bentonite Bentonite có chất lượng cao thì sẽ trương nở mạnh hơn và tạo nên một thề đồng nhất như huyền phù.

1.1.7.2 Tách tannin bằng gelatin

- Gelatin có dạng bột, màu vàng, ít tan trong nước lạnh, tan nhiều trong nước nóng Gelatin là protein tự nhiên được điều chế từ da và xương súc vật, làm sạch, phơi khô nghiền nhỏ

- Khi điều chế gelatin, dựa vào việc sử lý nguyên liệu ban đầu với dung dịch acid hay kiềm mà ta có gelatin acid hay gelatin kiềm Đối với quá trình sử lý nước trái cây, gelatin đóng vai trò làm trong cao hơn và phản ứng nhanh hơn Điều này dựa trên điểm đẳng điện của phân tử protein Điểm đẳng điện của gelatin acid là pHi =4,5-5, trong khi đó điểm đẳng điện của gelatin kiềm là 8,5-9

- Bên cạnh điểm đẳng điện thì số bloom cũng là một yếu tố quan trọng để đánh giá chất lượng gelatin (số bloom là một đơn vị đo lường điện thế tạo gel của gelatin) Các thí nghiệm cho thấy rằng gelatin với số bloom trung bình là 80-100 là tốt nhất

-Trong việc sử lý nước trái cây, gelatin được sử dụng để kết tủa tannin để cải tiến vị, làm giảm các phản ứng tạo màu nâu và ngăn cản các hiện tượng đục không mong muốn của tannin Các tannin được kết tủa ở dạng bông (vảy) cùng với cặn của nước trái cây, như vậy sẽ làm trong và tăng khả năng lọc cho nước trái cây

-Trước khi sử dụng gelatin, gelatin cần phải được hoà tan trong nước có nhiều phương pháp để thực hiện điều này, tuy nhiên từ thực nghiệm người ta thấy rằng để hoà tan gelatin được tốt người ta để gelatin trương nở trong nước lạnh sau đó thêm vào nước nóng 950C, nhờ đó sự hoà tan hoàn toàn gelatin được thực hiện nhanh chóng và đơn giản

- Liều lượng gelatin thích hợp phải luôn được xác định bằng thực nghiệm chỉ khi đó mới đạt được kết tủa tannin là tốt nhất cùng với sự phân cách tối ưu

1.2 TỔNG QUAN VỀ GIẤM [12]

1.2.1 Sơ lược về lịch sử

- Từ xa xưa, người ta đã biết sử dụng kỹ thuật lên men để làm ra giấm Nhưng đây không phải là một phát minh mà là một sự phát hiện tình cờ giống như là pho-mat hay men bánh mì Trong lịch sử, nó được sử dụng rất rộng rãi nên khó mà xác định nó xuất xứ từ đâu nhưng người Ai Cập, người Babylon, người Trung Quốc rất quen thuộc với nó

- Vậy giấm là gì? Giấm hình thành từ rượu do sự lên men lần hai với sự

có mặt của vi khuẩn (Acetobacter) làm biến đổi rượu thành acid acetic Từ

“vinager” là từ ghép của chữ vin có nghĩa là rượu (wine) và từ ager có nghĩa

là lên men, làm chua (sour) trong tiếng Pháp

- Nguyên liệu làm giấm rất đa dạng, đi từ nhiều nguồn khác nhau như từ hầu hết các loại ngũ cốc chẳng hạn như gạo, lúa mạch và từ trái cây như táo, quả mọng, quả đào,…một số loại khác như mật ong, bia Và mục đích sử dụng acetic acid cũng rất đa dạng

- Acid acetic có tác dụng phân hủy da, gây bỏng, ăn mòn nhiều kim loại và hợp kim, hòa tan tốt nhiều hợp chất vô cơ

NaHCO3 + CH3COOH→ CH3COONa + CO2+ H2O

- Acid acetic có khả năng đẩy acid accbonic ra khỏi muối của nó

CH3COOH + H2NCOHN2 → 2CH3COONH2 + H2O + CO2

1.2.3 Phân loại giấm [12]

- Giấm có hai loại giấm truyền thống và giấm pha chế

+ Giấm truyền thống hay còn gọi là giấm sản xuất theo phương pháp sinh học đi từ nguyên liệu là lương thực, đường làm nguyên liệu chính, thông qua việc ủ cho vi sinh vật lên men Thành phần dinh dưỡng gồm acid acetic, đường, các acid hữu cơ, vitamin, muối vô cơ… rất tốt cho cơ thể

+ Giấm pha chế hay còn gọi là giấm hóa học thì lấy acid tinh khiết làm nguyên liệu chính Không có lợi cho sức khỏe, chỉ sử dụng cho mục đích công nghiệp

- Giấm có lịch sử lâu đời hơn 2000 năm với nhiều chủng loại do hoàn cảnh địa lý và nguyên liệu không giống nhau Sự đa dạng về chủng loại còn do nhu cầu của người tiêu dùng nên người ta chia giấm theo công dụng và hiệu lực của

nó từ đơn thuần là gia vị nấu nướng đến loại uống được

- Loại nấu nướng: độ acid 5% vị nồng, thơm dịu, có tác dụng tẩy mùi tanh của cá, giúp thịt cá tươi lâu

- Loại 2: độ acid khoảng 4% vị khá ngọt dùng trộn thức ăn, nước chấm

- Loại uống được: độ acid 1% Trong quá trình lên men có thêm đường, trái cây… có thể có gas

1.2.4 Vi sinh vật lên men giấm [3] [4]

1.2.4.1 Sơ lược về nguồn gốc

- Từ xa xưa người ta đã biết làm ra giấm, tuy nhiên với sự hiểu biết lúc bấy giờ, con người chưa biết được tác nhân cũng như cơ chế của quá trình này mà chỉ tiến hành theo kinh nghiệm Năm 1822 người ta chú ý đến lớp màng mỏng phát triển trên bề mặt giấm và đã chứng minh đó là một loại vi sinh vật có tên

- Vào năm 1898 Beijerinck đã đặt tên cho loài vi khuẩn có khả năng này là

“Acetobacter” Năm 1935 Asaii đặt tên là Gluconobacter, nhóm này được chia ra làm ba loài gồm Acetobacter, Acetomonas và thứ ba là một nhóm nhỏ

các sinh vật chịu acid, nhưng nó không có khả năng oxy hóa etanol thành acid

acetic Năm 1980 Swing đã thêm một nhóm thứ ba khác vào là Fretruria Sau này loài Frateuria được xem như một giống vi khuẩn tạo acid giả dù rằng tính chất hình dạng bên ngoài rất giống Acetobacter và Gluconobacter.

Hiện nay, chỉ có hai loài Acetobacter và Gluconobacter thuộc họ Acetobacte iaceae (Stakebrandt, 1988)

- Về nguyên tắc phân biệt giữa hai loài này cũng rất dễ dàng Acetobacter có

khả năng oxy hóa acetate hoặc lactate tạo CO2 và H2O, di chuyển bằng roi mọc

quanh tế bào Trong khi đó Gluconobacter không có khả năng oxy hóa, di

- Đối với Gluconobacter sau khi đã tìm được 4 phân loài thuộc loài G oxydans: G oxydans subsp Oxydans, G oxydans subsp .Industrius, G oxydans subsp melanogenes, G oxydans subsp Suboxydans (1974) Sau đó

1975 đã tìm thấy một loài thứ năm là G oxydans subsp Sphaericus Tuy vậy, Loitsyankaya (1979) và Deley (1983), đều nhận ra rằng Gluconobacter là một

nhóm riêng biệt và việc phân chia thành những phân loài phụ là không cần thiết Từ đó họ kết luận rằng loài vi khuẩn này chỉ là một loài đơn với tên gọi

G oxydans và tên gọi các phân loài phụ không được sử dụng nữa

- Năm 1984 đã phát hiện một loài nữa là G cerinus Sau đó người ta lại phát hiện thêm hai loài nữa là G frateurii và G asaii

Bảng 1.8 Những loài được nhận biết trong họ Acetobaceriaceae (1)

Sievers, Sellmer Và Teuber

DeleyMason và ClausMason và Claus

1898191619831984198419861989

1992

196119891989

1.2.5 Nét đặc trưng [3]

- Là trực khuẩn từ hình que đến elip, đứng tách riêng từng tế bào, số khác xếp thành chuỗi dài Tùy điều kiện pH, môi trường, nhiệt độ nuôi cấy mà vi khuẩn

có những hình dạng khác nhau Chúng không có khả năng sinh bào tử, capsul, Gram âm và có tiên mao

- Vi khuẩn phát triển ở nhiệt độ 25-32oC trong điều kiện hiếu khí bắt buộc

- Tính chất đặc trưng nhất là khả năng oxy hóa etanol thành acid acetic ở pH

= 4,5 ngoài ra còn khả năng oxy hóa không hoàn toàn các hợp chất hữu cơ khác như đường, rượu và dẫn xuất của chúng tạo thành các hợp chất ceton hoặc các acid hữu cơ tương ứng

- Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn đối với các nguồn C, N, các chất sinh trưởng rất đa dạng như vi khuẩn có thể sử dụng đường ethanol acid hữu cơ làm nguồn C, muối amôn làm nguồn N Ngoài ra trong quá trình phát triển chúng

có nhu cầu với một số acid amin (valin, izoloxyn, alanin, prolin ), và một số chất kích thích sinh trưởng như P-aminobenzoic, acid nicotinic, acid amin, acid panthothenic, biotin

- Một số có khả năng tổng hợp vitamin B1, B2 Ví dụ như Acetomonas suboxydan, A.xylinum có khả năng oxy hóa rượu sorbic thành đường sorbat

dùng trong sản xuất vitamin C

- Có khả năng sử dụng muối amoni (NH4)

- Trong môi trường dịch thể dưới sự hoạt động của vi khuẩn sẽ tạo nên những lớp màng dày, nhẵn trơn Màng nhày cấu tạo chủ yếu từ hemicellulose Vì khi

vi khuẩn hấp thu đường glucose rồi kết hợp với một acid béo tạo thành một tiền chất nằm ở màng tế bào Tiền chất này sẽ được tiết ra ngoài tế bào cùng với một enzym có thể polyme hóa glucose thành hemicellulose

- Hemicellulose là một polysaccharit cao phân tử, không hòa tan trong nước nhưng tan trong môi trường kiềm Cùng với cellulose, hemicellulose được dùng như chất dự trữ

- Vi khuẩn có khả năng tổng hợp các oligosaccharit, polysaccharit, trọng lượng có thể đạt tới 60% trọng lượng khô tế bào

1.2.6 Đặc điểm sinh học của loài Acetobacter [4]

1.2.6.1 Đặc điểm chung

- Là trực khuẩn khá lớn.Vi khuẩn Acetobacter có tế bào hình bầu dục, hình

gậy thẳng, hoặc hơi cong kích thước khoảng 0,6-0,8 x 1,0-3,0 μm

- Hiện diện ở dạng đơn, dạng sợi hay chuỗi Một số loại thường ở dạng xoắn

và có thể hình cầu, hình que phình ra, hình chùy, một số ở dạng vòng, phân nhánh hay dạng sợi

- Di động bằng tiên mao hay bất động, không tạo nội bào tử Khi còn non tế bào Gram âm, khi về già một số chủng có Gram thay đổi

- Trao đổi chất bằng hô hấp, oxy là chất nhận điện tử cuối cùng

- Vi khuẩn Acetobacter là vi khuẩn hiếu khí bắt buộc, tốc độ sinh trưởng của

chúng rất nhanh, từ một tế bào sau 12 giờ có thể phát triển thành 17 triệu tế bào Trong quá trình sinh trưởng và phát triển chúng oxy hóa etanol tạo thành acetic acid Với nồng độ acetic acid thấp lại kích thích sự sinh trưởng và phát triển của chúng

1.2.6.2 Đặc điểm phân loại đến cấp giống

1.2.6.2.1 Acetobacter aceti (Pasteur)

- Trực khuẩn ngắn, không di động, không sinh bào tử thường kết lại với nhau thành chuỗi dài, váng vi khuẩn bắt màu vàng khi nhuộm với thuốc nhuộm iod

- Nhiệt độ tối thích cho sự sinh trưởng là 34oC

- Có thể phát triển trên môi trường có nồng độ rượu khá cao (11%) và tích tụ trong môi trường 6% acid acetic

- Đòi hỏi các acid amin trong môi trường như acid pantothenic, acid nicotinic

1.2.6.2.2 Acetobacter pasteurianum (Hansen)

- Hình que ngắn, thường hình thành dạng xoắn Một số dòng có màng capsule hay sản xuất slime, váng vi khuẩn có dạng khô và nhăn nheo, tế bào chất có màu xanh khi nhuộm vời thuốc nhuộm iod

- Không tạo cellulose

- Không có khả năng phát triển trên môi trường có nồng độ rượu cao

- Panthothenic, p-aminobenzoic và acid niotinic cần cho sự phát triển

1.2.6.2.3 Acetobacter peroxydans

- Hình que đường kính 0,5 μm, dài 2-3 μm, thường thấy ở trạng thái đôi hay chuỗi ngắn Không hình thành thể xoắn, di động

- Nhiệt độ tối thích cho sự phát triển là 20-25oC, không mọc ở 40oC

- Có trong rượu, đường …

và có ý nghĩa đáng lưu ý nhất là acid acetic

- Ở các nước phát triển một khối lượng lớn giấm được sản xuất ra bằng phương pháp lên men chìm là chủ yếu Tuy vậy công việc lên men vẫn phần nào phụ thuộc vào phương pháp truyền thống và kinh nghiệm của nhà nhà sản xuất Chủng giống là một hỗn hợp, không phải chủng thuần, hàm lượng acid acetic trong giấm đạt từ 11-12 % Bằng phương pháp chọn giống, đã có những công bố gần đây hàm lượng acid acetic đã đạt lên đến 18% trong phòng thí nghiệm.Việc gia tăng hàm lượng acid acetic không đơn giản vì bản thân sản phẩm (acid acetic) lại trở thành một tác nhân ức chế quá trình này

- Một số sản phẩm khác được ứng dụng như dùng vi khuẩn sản xuất vitamin, thạch dừa, ngoài ra người ta còn dùng sự lên men oxy hóa của chúng để chế biến một loại thức uống giải khát như ở Nga người ta kết hợp cả hai quá trình lên men rượu và lên men acid acetic.

1.3 CƠ SỞ QUÁ TRÌNH LÊN MEN ACETIC[4]

tế bào vi khuẩn nó sẽ oxy hóa rượu thành acid acetic và sau đó acid acetic sẽ thoát ra khỏi tế bào vào môi trường.

Ngoài khả năng chuyển hóa cồn thành acid acetic chúng còn có khả năng tham gia chuyển hóa một số các rượu khác thành acid tương ứng và các chất khác như chuyển hóa rượu propylic thành acid propionic, butanol thành acid butalic, glycerin thành dioxyaceton

1.3.2 Nguyên liệu [12]

- Từ cơ chế quá trình lên men ta thấy bất cứ một sản phẩm nào có thể lên men rượu đều có thể là nguyên liệu để lên men giấm Nguyên liệu trưc tiếp vẫn

là etanol nhưng hiện nay có ba loại nguyên liệu chính khác

+ Nguyên liệu từ tinh bột: thường đi từ các loại ngũ cốc, hạt củ

+ Nguyên liệu từ chứa đường: thường đi từ mật rỉ, dung dịch đường, dịch

ép trái cây…

+ Nguyên liệu chứa cellulose: rơm rạ, gỗ vụn, mạt cưa…nhưng trước hết phải chuyển chúng thành đường bằng các tác nhân đường hóa như acid, kiềm enzym cellulase

- Nếu dùng nguyên liệu có tinh bột thì phải qua hai khâu trung gian là chuyển hóa tinh bột, đường nhờ enzym amylase rồi tiếp tục lên men rượu nhờ enzym deareloxylase của vi sinh vật Sau đó mới lên men giấm cho ra acid acetic

- Nếu dùng nguyên liệu có đường thì chỉ có giai đoạn chuyển thành rượu sau đó lên men tạo acid acetic

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (năng lượng giải phóng ra là :118 kJ mol−1)

- Nếu nguyên liệu có rượu etanol thì sẽ lên men trực tiếp tạo acid acetic

- Trong công nghiệp người ta dùng rượu cất pha loãng để lên men, yêu cầu rượu cất không có lẫn dầu fuzel vì nó có tác dụng ức chế hoạt động của vi sinh vật mặt khác rượu cất có thể lên men từ nhiều nguồn khác nhau như ngũ cốc, rĩ đường … Hiện nay người ta còn dùng nước ép trái cây để làm giấm Nói chung nguồn nguyên liệu để sản xuất giấm rất phong phú đa dạng và rẻ tiền

1.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men[4]

-Ta có thể tóm tắt quá trình lên men như sau:

Môi trường trước lên men Môi trường sau lên men

CH3COOH +2O2  CO2 + 2H2O

- Do vậy trong môi trường lên men bao giờ cũng cần một lượng tối thiểu

là 0,3-0,5% rượu Để vi khuẩn có thể dùng cồn mà không dùng acid acetic như một nguồn năng lượng

- Trong sản xuất giấm, thường người ta cho vào dung dịch ban đầu một lượng giấm nhất định để acid hóa môi trường nhằm ngăn chặn sự phát triển các

sinh vật + sản phẩm trao đổi chất ngoại bào do vi sinh vật tổng hợp nên

loài vi sinh vật có hại và không có lợi cho quá trình lên men, vì bản thân acid acetic cũng là một chất độc cho chúng, và đưa vào dịch lên men một lượng giống đủ để quá trình đạt tốc độ cao.

- Ngoài ra để vi khuẩn giấm phát triển tốt, oxy hóa nhanh khi sản xuất người ta còn bổ sung thêm các nguyên tố không cần thiết Nếu sản xuất giấm

từ rượu vang bia nước ép trái cây thì trong dịch lên men đã có đủ các nguyên tố khoáng nên không cần bổ sung Nếu sản xuất từ dịch cồn pha loãng thì cần bổ sung các nguyên tố khoáng đa lượng cần thiết nhờ các muối vô cơ dễ tan Hàm lượng và thành phần các chất bổ sung tùy thuộc vào nguyên liệu sử dụng và chủng vi khuẩn nên mỗi cơ sở sản xuất đều đưa ra hàm lượng các chất dinh dưỡng khác nhau vào các môi trường lên men

- Người ta có thể thêm vào các chất sau: glucose; diphosphat amon, diphosphat kali, sunfophosphat…(nồng độ thường trong khoảng 0,1-0,5%); muối vô cơ: sunfat amon, muối nitrat…

1.3.3.2 Các chất độc hại và kim loại nặng

- Các chất độc hại và ức chế như tinh dầu, tannin, …, và một số hợp chất khác khi có mặt trong môi trường lên men với nồng độ vượt quá mức cho phép đều bất lợi cho vi khuẩn

- Các kim loại nặng: Pb, Cu, Fe, Zn, Sn trong dung dịch lên men sẽ làm giảm hiệu suất lên men Mức độc hại của 5 kim loại trên là :10, 15, 100, Zn và

Sn > 100 ppm

1.3.3.3 Nhiệt độ

- Nhiệt độ môi trường lên men ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động sinh lý

sự phát triển của vi sinh vật, do đó ảnh hưởng đến quá trình lên men Ngoài ra yếu tố này cũng là một yếu tố quyết định tốc độ lên men

- Nhiệt độ thích hợp cho quá trình sinh trưởng và phát triển đối với mỗi loài thì khác nhau

- Nếu nhiệt độ quá thấp thì quá trình sinh trưởng của vi khuẩn sẽ chậm dẫn đến tốc độ quá trình lên men cũng chậm

- Nếu nhiệt độ cao thì acid, rượu sẽ bay hơi, đồng thời cũng là tác nhân

ức chế hoạt động của chúng (do đình chỉ sinh sản của tế bào)

- Nhiệt độ thích hợp là 30-34oC.

1.3.3.4 pH

- Để tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển tốt ta thêm một ít acid acetic

để tạo pH acid ban đầu thích hợp cho vi khuẩn và ngăn cản sự phát triển của các vi sinh vật có hại

- Thường thì ta thêm 2-3% acid acetic để pH của môi trường ở khoảng

3 Nếu ta sử dụng một lượng quá cao sẽ hạn chế sự sinh trưởng của vi khuẩn và giảm khả năng lên men

1.3.3.5 Độ thoáng khí

- Lên men acid acetic là quá trình lên men hiếu khí mà oxy là chất nhận hydro nên đòi hỏi sự có mặt nhiều oxy và đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men Do vậy điều kiện thoáng khí càng tốt thì oxy hóa càng nhanh

- Từ phương trình tổng quát ta thấy về mặt lý thuyết để oxy hóa hế một mol rượu ta cần 1 mol oxy tự do tức là để oxy hóa hết 1 kg rượu khan thì cần 2,3 m3 không khí chứa 20,9% oxy ở điều kiện chuẩn Nhưng một số tác giả cho rằng lượng oxy thực tế lớn gấp 2 lần lượng oxy cần theo phương trình tổng quát Trong sản xuất quá trình thông khí càng tốt hay nói cách khác bề mặt tiếp xúc giữa không khí và bề mặt lên men càng lớn thì hiệu quả và năng suất càng cao

1.3.3.6 Nồng độ acid acetic sinh ra

- Acid acetic được sinh ra trong quá trình lên men có ảnh hưởng lên sự hoạt động của vi khuẩn Khi nồng độ acid acetic khoảng 8%, vi khuẩn bắt đầu hoạt động yếu và nồng độ khoảng 12-14% thì hoàn toàn đình chỉ hoạt động của các vi khuẩn này

- Có tác giả cho rằng ngay ở nồng độ 7% acid acetic đã nguy hiểm cho

vi khuẩn giấm nên thường lấy trong khoảng khá lớn từ 1-7%

1.3.3.7 Thời gian lên men

Thời gian lên men cũng là một yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi sản phẩm

- Thời gian lên men quá dài: thì không kinh tế và lượng acid tổn thất nhiều

- Thời gian lên men quá ngắn: không đủ cho vi khuẩn sinh trưởng, phát triển, quá trình oxy hóa không kịp diễn ra nên lượng acid sinh ra thấp.

1.3.3.8 Giống

Giống cũng là một yếu tố ảnh hưởng lớn Như ta đã biết thì khi lượng giống tăng thì lượng acid cũng tăng (trong giới hạn) và thời gian lên men sẽ được rút ngắn Nếu lượng giống lớn, mật độ dày đặc thì sẽ nhanh chóng dẫn

đến pha suy vong, tốn giống và không kinh tế Tóm lại phải sử dụng một lượng

giống vừa phải nhưng tạo được lượng acid cao nhất

1.3.4 Các phương pháp lên men [4]

1.3.4.1 Lên men chậm

- Phương pháp truyền thống có từ lâu đời

- Quá trình lên men diễn ra ở bề mặt tiếp xúc giữa khối dịch lên men

và không khí vi khuẩn phát triển tạo thành màng trên mặt thoáng

- Dịch lên men pha theo tỷ lệ rượu : acid acetic là 4:2 hay 3:3

- Độ acid đạt được lên đến 5-6%

- Do hạn chế của mặt thoáng nên phương pháp này có nhược điểm thời gian lên men dài, nồng độ acid thấp, năng suất thấp

1.3.4.2 Lên men nhanh

- Đang được ứng dụng rất nhiều hiện nay

- Phương pháp này tạo được bề mặt tiếp xúc lớn nhờ bổ sung thêm các vật liệu bám trong thiết bị nên hiệu suất cao hơn

- Tốc độ khá nhanh và liên tục

- Độ acid lên đến 10-11%

- Thời gian 8-10 ngày

- Nhược điểm là rượu và acid bị tổn thất và vật liệu bám tốn kém

- Nhược điểm thiết bị phức tạp tính ổn định không cao, phải cung cấp oxy liên tục vì vi khuẩn nằm lơ lửng bên trong dịch lên men nên rất nhạy cảm với việc ngưng cấp oxy dù là gián đoạn

1.3.4.4 Phương pháp tổ hợp

- Là phương pháp lai giữa phương pháp lên men nhanh và chìm nên khi ngưng cung cấp oxy qua bộ sục khí thì không ảnh hưởng đến vi khuẩn

1.3.5 Những trường hợp hay gặp của giấm khi lên men [10]

1.3.5.1 Giấm bị đục và giảm độ chua

Trong sản xuất giấm thường xảy ra hai quá trình oxy hóa

1) Quá trình oxy hóa C2H5OH thành CH3COOH

2) Quá trình oxy hóa CH3COOH thành CO2 và H2O

Quá trình oxy hóa C2H5OH thành CH3COOH có lợi cho sản xuất Quá trình oxy hóa CH3COOH thành cò và H2O có hại cho sản xuất trong quá trình oxy hóa này có thể xảy ra hai hướng oxy hóa hóa học và oxy hóa sinh học Quá trình oxy hóa sinh học chuyển CH3COOH thành CO2 và H2O xảy ra do nấm

men Candia mycoderma, Acetobacter xylinum, Acetobacter aceti

Người ta khắc phục tình trạng này bằng cách cho lên men lại và trước khi lên men phải vệ sinh thiết bị thật sạch hoặc thanh trùng Pasteur ở nhiệt độ 60-

70oC hoặc cho thêm vào giấm K2S2O5.

1.3.5.2 Hiện tượng lươn giấm

- Lươn giấm có tên khoa học là Angiullula aceti Chúng thuộc loại động

vật như giun tròn, rất nhỏ có màu hồng

- Nếu nồng độ giấm < 6%, lươn giấm rất dễ phát triển Nếu nồng độ cao hơn 9% chúng bị ức chế và không phát triển được

- Lươn giấm thường dùng vi khuẩn acetic làm nguồn dinh dưỡng tuy nhiên chúng cũng có khả năng sử dụng C2H5OH, CH3COOH, đường các chất hữu cơ chứa nitơ để phát triển Chúng thường không gây độc cho người mà chỉ gây đục giấm và giảm hiệu suất lên men

- Để phòng ngừa người ta thường cho vào giấm thành phẩm 1-2% NaCl Sau 1-2 ngày lươn giấm chết người ta đem lọc hoặc đưa lên nhiệt độ 40-50oC sau đó đem lọc để loại bỏ lươn giấm

1.3.5.3 Bọ giấm

Trong sản xuất giấm người ta thường thấy hai loại bọ giấm

- Loại to màu trắng có kích thước 0,8-1,5 mm

- Loại nhỏ màu nâu kích thước 0,3-0,4 mm

Người ta thường dùng dầu khoáng bôi vào những nơi hay có bọ giấm, hoặc có thể dùng hơi nóng tiêu diệt nếu như có nhiều bọ giấm trong thiết bị

1.3.5.4 Ruồi giấm

Ở những cơ sở sản xuất giấm người ta thường thấy có rất nhiều ruồi giấm Chúng làm giảm acid acetic, sinh ra ấu trùng ăn vi khuẩn giấm và thường là vật trung gian lây nhiễm các vi sinh vật giấm do đó cần phải hạn chế

sự xuất hiện của ruồi giấm bằng cách che kín cửa đậy kín thiết bị và vệ sinh khu sản xuất

2.1.2 Đường

- Sử dụng đường tinh luyện Biên Hòa để điều chỉnh nồng độ chất khô ban

đầu của dịch trước khi lên men

- Giống nấm men: S cerevisiae lấy từ Trường đại học công nghiệp

Thành phố Hồ Chí Minh Sau đó, được nhân và giữ giống tại Phòng thí nghiệm vi sinh Trường đại học kỹ thuật công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh

2.2.2 Vi khuẩn A.aceti

- Giống vi khuẩn A.aceti lấy từ Trường đại học khoa học tự nhiên

TPHCM Sau đó được nhân giống và giữ giống tại Phòng thí nghiệm Trường đại học kỹ thuật công nghệ TPHCM

2.3 Qui trình công nghệ

Trá

i điề u

Tạo tủa với tannin

Gạn bỏ men

Giống

S.cerevisiae

Sản phẩm

Lòng trắng trứng

Làm nguội nhanh

Bổ xung cơ chất

Nước thảiNước

XayRửa

Lọc

Thanh trùng

Lên men rượu

Thuyết minh quy trình

2.3.1 Lựa chọn nguyên liệu.

- Yêu cầu quả có độ chín cao, mùi thơm nồng đậm, nguyên liệu phải chín đều, bỏ qua các các quả bị úng, dập, sâu nhiều, độ chín thấp

2.3.2 Rửa

- Mục đích: tách bỏ các tạp chất như bụi, đất, vi sinh vật, thuốc trừ sâu nhiễm vào trong quá trình thu hoạch, vận chuyển, lưu trữ Yêu cầu phải nhẹ nhàng tránh làm dập làm tổn thất dịch quả

2.3.3 Xay

- Mục đích: thu hồi dịch quả

- Các yêu cầu: * Kích thước nguyên liệu

+ nguyên liệu ở công đoạn nghiền xé càng nhỏ thì hiệu suất càng cao

* Thời gian

+ nếu kéo dài thời gian xay dịch quả sẽ bị oxy hóa làm ảnh hưởng đến màu

sắc của nguyên liệu và ảnh hưởng đến sản phẩm

2.3.4 Tạo tủa với tannin

- Mục đích: loại bỏ tannin là chất gây vị chát và ức chế vi sinh vật trước khi đưa vào lên men

- Phương pháp thực hiện: sau khi thu được dung dịch điều ép tiếp tục sử lý với lòng trắng trứng Lòng trắng trứng cho vào dung dịch điều với khối lượng thích hợp Hòa tan và khuấy đều lòng trắng trứng để tăng diện tích tiếp xúc giữa dịch điều và lòng trắng Sau đó, để yên khoảng 20-30 phút và gia nhiệt đến 850 C để tạo tủa với tannin

- Mục đích: hạ nhiệt độ dịch ép chuẩn bị cho quá trình lên men.

2.3.9 Lên men rượu

- Mục đích: tạo hàm lượng cồn làm nguyên liệu cho quá trình lên men giấm tiếp theo

- Phương pháp thực hiện: sau khi hạ nhiệt bổ xung lượng đường để tạo độ

Bx thích hợp cho quá trình lên men rượu Cho giống S.serevisiae với lượng

thích hợp để thực hiện quá trình lên men

đó, cho dịch lên men vào ống đong rồi chuyển vào bình tam giác đã tiệt trùng

Bỏ lớp men bám phía dưới đáy của thiết bị lên men

2.3.11 Lên men giấm

- Mục đích: tạo thành giấm thành phẩm sau khi đã lên men rượu

- Phương pháp thực hiện : sau khi thu được dung dịch rượu, tiến hành cho

giống A.aceti vào dung dịch vừa gạn bỏ men, thúc đẩy quá trình lên men giấm

Sau 96 giờ lên men thu được giấm thành phẩm