Bài giảng một số qui định an toan vệ sinh thực phẩm

Quyết định 867/1998/QĐ-BYT - Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn vật liệu thiết bị bao gói chỉ tiêu kiểm tra: chì, antimon, sắt, nhôm, cadimi, KMnO4, phenol, formaldehyde,… - Tiêu chuẩn chất tẩy

Viện NC&PT Công nghệ Sinh học

MỘT SỐ QUI ĐỊNH VỀ

VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

Huỳnh Xuân Phong

Bộ môn CNSH Vi Sinh Vật

Các chỉ tiêu vi sinh vật trong nước

• Tùy mục đích sử dụng: các chỉ tiêu cần kiểm soát sẽ thay đổi.

• Đảm bảo: không nhiễm phân và không mang mầm bệnh.

• Vi sinh vật chỉ thị: Coliforms và Faecal Coliforms

• Nước sinh hoạt (TCVN 5942:1995): Coliforms tối đa

5.000 MPN/100ml.

• Nước ngầm (TCVN 5944:1995): Coliforms tối đa 3

MPN/100ml.

Các Vi sinh vật gây bệnh thường gặp trong

nước và thực phẩm

• Các vi sinh vật cần kiểm soát: các vi sinh vật gây ngộ độc và gây bệnh

• Khi được đào thải ra bằng đường phân sẽ gây ô nhiễm nguồn nước bị nhiễm phân Là môi trường để phân tán và truyền bệnh (trực tiếp và gián tiếp)

• Một số vi sinh vật gây ngộ độc/ bệnh chính trong thực phẩm:

Salmonella sốt thương hàn (tiêu chảy, ói mửa, buồn nôn)

Campylobacter viêm nhiễm đường ruột (đau nhức, tiêu chảy, sốt, đau đầu,…)

Clostridium perfingens đau thắt vùng bụng, tiêu chảy

Clostridium botulinum ói mửa, buồn nôn rối loạn thần kinh, thị giác, đau ngực, tê liệt,… Staphylococcus aureus tiêu chảy, nôn mửa kéo dài

Vibrio spp dịch tả

Escherichia coli rối loạn đường tiêu hóa

Shigella spp bệnh lỵ (tiêu ra máu, sốt cao, co rút,…)

Coliforms chỉ thị ô nhiễm (phân)

Listeria monocytogenes sốt -nhiễm trùng máu, tổn thương thần kinh, mắt; sẩy thai, đẻ non Bacillus cereus đau bụng, tiêu chảy, không sốt.

Asperillus mycotoxin -ung thư

Virus: Hepatitis, HAV, Calicivirus, Astrovirus,…

Quyết định 867/1998/QĐ-BYT

Loại TSVKHK Coliforms E coli S aureus Streptococci

feacal Pseudomonas aeruginosa TSBTNM-M Clostridium perfringens

Các chỉ tiêu vi sinh vật trong Thực phẩm

Chỉ tiêu vi sinh vật trong Thực phẩm:

Quyết định 867/1998/QĐ-BYT

Loại TSVKHK Coliforms E coli S aureus Salmonella* Bacillus

cereus Clostridium perfringens

Tiêu chuẩn vệ sinh Thịt và Sản phẩm thịt (CFU/g)

(*) Samonella không được có trong 25g sản phẩm

Quyết định 867/1998/QĐ-BYT

Loại TSVKHK Coliforms E coli S aureus Salmonella* Bacillus

cereus parahaemo Vibrio

-lyticus

Clostridium perfringens NM-MTSBT

Tiêu chuẩn vệ sinh Cá và Thủy sản (CFU/g)

(*) Samonella không được có trong 25g sản phẩm

Quyết định 867/1998/QĐ-BYT

- Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn vật liệu thiết bị bao gói (chỉ tiêu kiểm tra: chì, antimon,

sắt, nhôm, cadimi, KMnO4, phenol, formaldehyde,…)

- Tiêu chuẩn chất tẩy rửa dùng trong chế biến thực phẩm (As, Pb, Methanol, pH,…)

- Giới hạn kim loại nặng (ppm):

+ Dụng cụ chứa đựng thực phẩm và dụng cụ đun nấu thực phẩm: Antimon (Sb),

Asen (As), Cadimi (Cd), Chì (Pb)

+ Thực phẩm: As, Pb, Cu, Sn, Zn, Hg, Cd, Sb.

Lượng ăn vào tối đa cho phép (ug/kg trọng lượng cơ thể/tuần)

As (15) Pb (25) Cd (7) Hg (3,3)

- Dư lượng thuốc thú y (thuốc trị giun sán - levamison, thuốc kháng sinh –

chloramphenicol, flumequin, spectinomycin,…)

- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật (2,4-D, DDT, dicloran,…)

- Trạng thái cảm quan và các chỉ tiêu hóa lý của thực phẩm

Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm

• Pháp lệnh số 12/2003/PL-UBTVQH11

• Được Quốc hội thông qua ngày 26/07/2003.

• Pháp lệnh qui định về vệ sinh an toàn thực phẩm.

• Gồm 7 chương, 54 điều

Chương 1 Những qui định chung

Chương 2 Sản xuất, kinh doanh thực phẩm

Sản xuất, kinh doanh thực phẩm tươi, sống

Chế biến thực phẩm

Bảo quản, vận chuyển thực phẩm

Nhập khẩu, xuất khẩu thực phẩm

Điều kiện sản xuất, kinh doanh thực phẩm

Công bố tiêu chuẩn Vệ Sinh An Toàn Thực phẩm

Quảng cáo, ghi nhãn thực phẩm

Chương 3 Phòng ngừa, khắc phục ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm Chương 4 Quản lý nhà nước về Vệ sinh an toàn thực phẩm

Chương 5 Kiểm tra, Thanh tra về vệ sinh an toàn thực phẩm

Chương 6 Khen thưởng và xử lý vi phạm

Chương 7 Điều khoản thi hành

• Thực phẩm có nguy cơ cao

Là thực phẩm có nhiều khả năng bị các tác nhân sinh học, hóa học, vật lý xâm nhập gây ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng

Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm

Các hành vi nghiêm cấm (điều 8):

1 Trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, sơ chế, chế biến, bao gói, bảo

quản, vận chuyển, buôn bán thực phẩm trái với qui định của pháp luật

2 Sản xuất, kinh doanh:

- Thực phẩm đã bị thiu, thối, biến chất, nhiễm bẩn có thể gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con người

- Thực phẩm có chứa chất độc hoặc nhiễm chất độc

- Thực phẩm có ký sinh trùng gây bệnh, vi sinh vật gây bệnh hoặc vsv

vượt quá mức qui định

- Thịt hoặc sản phẩm chế biến từ thịt chưa qua kiểm tra thú y hoặc kiểm tra không đạt yêu cầu

- Gia súc, gia cầm, thuỷ sản chết do bị bệnh, bị ngộ độc hoặc chết không rõ nguyên nhân; sản phẩm chế biến từ gia súc, gia cầm, thuỷ sản chết do

bị bệnh, bị ngộ độc hoặc chết không rõ nguyên nhân

- Thực phẩm nhiễm bẩn do bao gói, đồ chứa đựng không sạch, bị vỡ, rách trong quá trình vận chuyển

- Thực phẩm quá hạn sử dụng

6 Sử dụng phương tiện bị ô nhiễm, phương tiện đã vận chuyển chất độc hại để vận chuyển thực phẩm;

7 Thông tin, quảng cáo, ghi nhãn hàng hoá sai sự thật hoặc có hành vi gian dối khác về vệ sinh an toàn thực phẩm.

3 Sử dụng nước để chế biến thực phẩm đạt tiêu chuẩn quy định;

4 Dùng chất tẩy rửa, chất diệt khuẩn, chất tiêu độc an toàn không ảnh hưởng xấu đến sức khỏe, tính mạng của con người và không gây ô nhiễm môi trường

4) Thành phần cấu tạo của thực phẩm;

5) Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu của thực phẩm;

6) Ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, thời hạn bảo quản thực phẩm; 7) Hướng dẫn bảo quản, hướng dẫn sử dụng thực phẩm;

8) Xuất xứ của thực phẩm.

Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm

Các biện pháp phòng ngừa ngộ độc thực phẩm và bệnh

truyền qua thực phẩm (điều 36):

1 Bảo đảm vệ sinh an toàn trong quá trình sản xuất, kinh doanh và tiêu dùng thực phẩm;

2 Giáo dục, tuyên truyền, phổ biến kiến thức và thực hành về vệ

sinh an toàn thực phẩm cho người sản xuất, kinh doanh và người tiêu dùng;

3 Kiểm tra, thanh tra vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm;

4 Phân tích nguy cơ ô nhiễm thực phẩm;

5 Điều tra, khảo sát và lưu trữ các số liệu về vệ sinh an toàn thực

phẩm;

6 Lưu mẫu thực phẩm theo quy định của pháp luật.

Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm

Các biện pháp khắc phục ngộ độc thực phẩm và bệnh

truyền qua thực phẩm (điều 37):

1 Phát hiện, tổ chức điều trị kịp thời cho người bị ngộ độc thực

phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm;

2 Đình chỉ sản xuất, kinh doanh, sử dụng thực phẩm bị nhiễm độc;

3 Thu hồi thực phẩm đã sản xuất và đang lưu thông trên thị trường

bị nhiễm độc;

4 Thông báo kịp thời cho người tiêu dùng về tình trạng ngộ độc

thực phẩm hoặc bệnh truyền qua thực phẩm, thực phẩm đang lưu thông trên thị trường bị nhiễm độc;

5 Kịp thời điều tra xác định nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

hoặc bệnh truyền qua thực phẩm;

6 Thực hiện các biện pháp phòng ngừa việc lan truyền bệnh dịch do ngộ độc thực phẩm hoặc bệnh truyền qua thực phẩm.

Nghị định 45/2005/NĐ-CP

Quy định về xử phạt hành chánh trong lĩnh vực y tế

Điều 15: Vi phạm các qui định về Vệ sinh an toàn thực phẩm

Cảnh cáo hoặc phạt tiền từ 100.000 đến 300.000 đồng

1) Không mặc trang phục chuyên dụng khi trực tiếp sản xuất hoặc không có giấy chứng nhận đã qua tập huấn về VSATTP;

2) Nơi bày bán thực phẩm chế biến sẵn để ăn ngay mà không có tủ che đậy, bao gói hợp vệ sinh;

3) Không sử dụng dụng cụ riêng để gắp, múc, chứa đựng các loại thực phẩm

ăn ngay;

4) Kinh doanh thực phẩm ăn ngay mà không có đủ nước sạch để làm vệ sinh dụng cụ, vệ sinh tay người bán;

5) Các dụng cụ chứa đựng, gắp, múc thực phẩm không đảm bảo vệ sinh;

6) Không thực hiện hoặc thực hiện không đúng qui định việc vệ sinh trang thiết

bị, dụng cụ;

4) Xây dựng cơ sở sản xuất, chế biến ở môi trường không đảm bảo VSATTP;5) Sản xuất, sử dụng nước đá dùng cho ăn uống không đảm bảo VSATTP;

6) Không đảm bảo các qui định về VSATTP trong bảo quản, vạn chuyển;

7) Người trực tiếp sản xuất đang mắc các bệnh truyền nhiễm, bệnh ngoài da hoặc các bệnh khac theo qui định của Bộ Y tế

1) Sản xuất, kinh doanh TP đã bị biến chất, nhiễm bẩn, có tạp chất lạ hoặc nhiễm các chất độc hại có nguy

cơ gây hại đến con người;

2) Sản xuất, kinh doanh TP có ký sinh trùng, vi sinh vật gây bệnh không được phép hoặc quá giới hạn cho phép;

3) Sử dụng thịt động vật, thủy sản, rau quả do bị bệnh, ngộ độc, chết không rõ nguyên nhân hoặc bị ngâm tẩm bằng hóa chất không được phép;

4) Không có giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm có nguy cơ cao;

5) Sử dụng các chất phụ gia, chất bổ sung,… không được phép hoặc quá liều lượng cho phép;

6) Sản xuất, kinh doanh TP quá hạn hoặc không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh;

7) Không ghi TP chiếu xạ ở bên ngoài bao gói khi thực phẩm có chiếu xạ; sử dụng chất chiếu xạ không được phép hoặc quá liều lượng cho phép

8) Không ghi nhan là TP biến đổi gen khi sử dụng nguyên liệu biến đổi gen;

9) Bán buôn các loại nông sản có dư lượng thuốc BVTV hoặc phân bón vượt giới hạn;

10) Ghi nhãn hàng hóa hoặc quảng cáo dưới mọi hình thức về TP có công hiệu thay thế thuốc chữa bệnh 11) Thay đổi, làm lại nhãn sản phẩm; thay đổi ngày sản xuất và hạn sử dụng;

12) Sử dụng phẩm màu, bột, chất che phủ, nhuộm,… nhằm che dấu tình trạng hư hỏng, biến chất của thực phẩm;

13) Sử dụng phương tiện ô nhiễm, đã vận chuyển chất độc hại để vận chuyển thực phẩm;

14) Không báo cáo khi có tình trạng ngộ độc thực phẩm; Không thực hiện đầy đủ các biện pháp đề phòng

và xử lý kịp thời khi xáy ra ngộ độc TP và các bệnh lây truyền qua TP

2) Quảng cáo không trung thực, không rõ ràng, sai với nội dung đã công bố; Quảng cáo không đúng hoặc quá mức: đặc tính, bản chất, giá trị, chất liệu, thành phần ưu điểm, tính an toàn, độ tinh khiết, trọng lượng, tỷ lệ, xuất xứ,…

2) Bán thuốc lá, thuốc lào cho trẻ em dưới 16 tuổi;

Phạt tiền từ 4.000.000 đến 6.000.000 đồng

1) Vi phạm các qui định về ghi nhãn hiệu trên sản phẩm;

2) Vi phạm các qui định về ghi lời cảnh báo và vị trí lời cảnh báo;

Phạt tiền từ 20.000.000 đến 306.000.000 đồng

Sản xuất thuốc lá có hàm lượng Tar, Nicotin vượt quá mức qui định

10 nguyên tắc vàng trong chế biến thực phẩm

(Tổ chức Lương Nông Thế giới – FAO)

Nguyên tắc 1: Chọn thực phẩm an toàn Chọn thực phẩm tươi Rau,

quả ăn sống phải được ngâm và rửa kỹ bằng nước sạch Quả nên gọt

vỏ trước khi ăn Thực phẩm đông lạnh để tan đá, rồi làm đông đá lại

là kém an toàn

Nguyên tắc 2: Nấu chín kỹ thức ăn Nấu chín kỹ hoàn toàn thức ăn,

là bảo đảm nhiệt độ trung tâm thực phẩm phải đạt tới trên 70°C

Nguyên tắc 3: Ăn ngay sau khi nấu Hãy ăn ngay sau khi vừa nấu

xong, vì thức ăn càng để lâu thì càng nguy hiểm

Nguyên tắc 4: Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chính Muốn

giữ thức ăn quá 5 tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục nóng trên

60°C hoặc lạnh dưới 10°C Thức ăn cho trẻ nhỏ không nên dùng lại

Nguyên tắc 5: Nấu lại thức ăn thật kỹ Các thức ăn chín dùng lại sau

5 tiếng, nhất thiết phải được đun kỹ lại.

10 nguyên tắc vàng trong chế biến thực phẩm

(Tổ chức Lương Nông Thế giới – FAO)

Nguyên tắc 6: Tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống, với bề mặt bẩn

Thức ăn đã được nấu chính có thể bị nhiễm mầm bệnh do tiếp xúc trực tiếp với thức ăn sống hoặc gián tiếp với các bề mặt bẩn

Nguyên tắc 7: Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn và sau mỗi lần gián đoạn

để làm việc khác Nếu bạn bị nhiễm trùng ở bàn tay, hãy băng kỹ và kín vết

thương nhiễm trùng đó trước khi chế biến thức ăn

Nguyên tắc 8: Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn Do thức ăn dễ bị nhiễm

khuẩn, bất kỳ bề mặt nào dùng để chế biến thức ăn cũng phải được giữ sạch

Khăn lau bát đĩa cần phải được luộc nước sôi và thay thường xuyên trước khi sử dụng lại

Nguyên tắc 9: Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác Che

đậy giữ thua75c phẩm trong hộp kín, chạn, tủ kính, lồng bàn, Đó là cách bảo

vệ tốt nhấy Khăn đã dùng che đậy thức ăn chín phải được giặt sạch lại

Nguyên tắc 10: Sử dụng nguồn nước sạch an toàn Nước sạch là nước không

màu, mùi, vị lạ và không chứa mầm bệnh hãy đun sôi trước khi làm đá uống Đặc biệt cẩm thận với nguồn nước dùng nấu thức ăn cho trẻ nhỏ