BÁO CÁO THỰC HÀNH HÓA THỰC PHẨM NLU (NEW)

BÁO CÁO THỰC HÀNH HÓA THỰC PHẨM NLU (NEW)BÁO CÁO THỰC HÀNH HÓA THỰC PHẨM NLU (NEW)BÁO CÁO THỰC HÀNH HÓA THỰC PHẨM NLU (NEW)BÁO CÁO THỰC HÀNH HÓA THỰC PHẨM NLU (NEW)BÁO CÁO THỰC HÀNH HÓA THỰC PHẨM NLU (NEW)BÁO CÁO THỰC HÀNH HÓA THỰC PHẨM NLU (NEW)BÁO CÁO THỰC HÀNH HÓA THỰC PHẨM NLU (NEW)BÁO CÁO THỰC HÀNH HÓA THỰC PHẨM NLU (NEW)BÁO CÁO THỰC HÀNH HÓA THỰC PHẨM NLU (NEW)BÁO CÁO THỰC HÀNH HÓA THỰC PHẨM NLU (NEW)BÁO CÁO THỰC HÀNH HÓA THỰC PHẨM NLU (NEW)BÁO CÁO THỰC HÀNH HÓA THỰC PHẨM NLU (NEW)BÁO CÁO THỰC HÀNH HÓA THỰC PHẨM NLU (NEW)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

Danh sách thành viên của nhóm:

1 Lê Lâm Hoàng Thịnh – 19125346 – DH19VT

2 Lê Minh Tiến – 19125385 – DH19VT

MỤC LỤC

PHẦN 1: GIỚI THIỆU CHUNG….……….……… 3

PHẦN 2: CÁC BÀI THỰC HÀNH…… … ………….4

BÀI 1: GLUCID……… 4

1.1 Tính chất giữ ẩm thực phẩm của glucid……….………… 4

1.2 Khả năng tạo gel và ổn định hệ huyền phù của polysaccharide……… 5

1.3 Phản ứng nâu hóa phi enzyme….………10

BÀI 2: LIPID………12

2.1 Độ nóng chảy của lipid……….……… 12

2.2 Nhũ tương……… ……… ……… 13

2.3 Mayonnaise……….……… … 14

BÀI 3: PROTEIN……….15

3.1 Biến tính protein lòng trắng trứng……….………… 15

3.2 Gel gelatin……….……… 16

3.3 Protein đậu nành……….…….17

BÀI 4: SẮC TỐ CỦA THỊT………19

4.1 Khảo sát sự biến màu của Myoglobin trong thịt.…………19

BÀI 5: TRÍCH LY MÀU TỰ NHIÊN………21

PHẦN 1: GIỚI THIỆU CHUNG

L ời nói đầu, chắc trong chúng ta ai cũng ít nhất hơn một lần đã vào siêu thị

và thử quan sát, làm phép thống kê và so sánh: tỉ lệ giữa thức ăn, nước uống đã qua chế biến, đóng gói trong bao bì so với thực phẩm tươi sống chưa qua chế biến trên các quầy hàng là bao nhiêu? Tuy chưa có số liệu chính xác nào được đưa ra nhưng người ta ước tính rằng khoảng 75% lượng thực phẩm tiêu thụ hàng ngày của con người hiện nay là loại thực phẩm đã qua chế biến và đóng gói sẵn - tức là thực phẩm công nghiệp Từ đó chúng ta dễ dàng hình dung ra

sự kỳ vĩ của ngành công nghiệp thực phẩm ngày nay

Nội dung hình thức trình bày báo cáo môn học hóa thực phẩm này bao gồm 5 bài chính: Glucid, Lipid, Protein, Sắc tố thịt, Trích ly màu tự nhiên tương ứng với các thí nghiệm được phân bổ trong nội dung môn học

Hóa học thực phẩm chính là những kiến thức cơ sở, những kiến thức hết sức quan trọng cho sinh viên, các nhà nghiên cứu, các nhà sản xuất hoạt động trong lĩnh vực công nghiệp thực phẩm Hoá thực phẩm cung cấp kiến thức về cấu tạo, tinh chất và tương tác của các hợp phần và quá trình biển đổi của chúng trong chế biến bảo quản Nó cũng bao gồm sự thay đổi của thực phẩm qua một

số phương pháp chế biến và cách thức để gia tăng hay ngăn chặn việc đó xảy

ra do cung cấp những thông tin, kiến thức về cấu tạo, tính chất của các hợp phần trong thực phẩm cũng như sự tương tác giữa các hợp phần và quá trình biến đổi của chúng Đó cũng chính là cơ sở đầu tiên để xây dựng các qui trình công nghệ chế biến nhiều loại nguyên liệu nông sản và sản xuất các mặt hàng thực phẩm

PHẦN 2: CÁC BÀI THỰC HÀNH

BÀI 1: GLUCID

1.1 Tính chất giữ ẩm thực phẩm của glucid:

Mục đích: Quan sát khả năng giữ ẩm của các loại đường

Tiến hành:

- Chuẩn bị mẫu trái cây: Thơm cắt thành miếng nhỏ khoảng 3cm mỗi cạnh Chia mẫu làm 3 phần:

+ Phần 1 ngâm trong dung dịch saccharose 50% qua đêm

+ Phần 2 ngâm trong dung dịch sorbitol 50% qua đêm

+ Phần 3 bảo quản lạnh qua đêm

- Lấy mẫu để ráo Cân mỗi phần 5g mẫu và sấy các mẫu ở 105 độ C trong 3 giờ

- So sánh độ ẩm và cấu trúc của 3 mẫu

Bảng kết quả:

Mẫu Ngâm trong dung dịch saccharose Ngâm trong dung dịch sorbitol Không ngâm

Nhận xét:

Mẫu Kết cấu (texture) Giải thích Ngâm saccharose Dai ,bề mặt nhớt mềm Nồng độ đường ngoài môi

trường sẽ cao hơn, nên nước

từ trong dứa sẽ ra ngoài môi

hoạt động, bề mặt không thoát

hơi nên khô

1.2 Khả năng tạo gel và ổn định hệ huyền phù của Polysaccharide:

Mục đích: Quan sát khả năng tạo gel và ổn định hệ huyền phù của Polysaccharide Vật liệu: carboxymethyl cellulose, carageenan, alginate, xathan gum, guar gum, pectin

1.2.1 Thí nghiệm 1: Tiến hành pha 3% và 5% xanthan gum trong nước.Quan sát

cấu trúc gel?

+ Ống nghiệm 1: tiến hành pha 3% xanthan gum trong nước như sau: cân chính xác

rồi dùng đũa thủy tinh khuấy hỗn hợp lên

+ Ống nghiệm 2: tiến hành pha 5% xanthan gum trong nước như sau:

cũng dùng đũa thủy tinh khuấy hỗn hợp lên

Bảng kết quả:

cao, màu trắng hơi đục, sệt dính, dẻo, mềm và dai Sau đó để khoảng 30p màu trở nên đục hơn, ít dai hơn ống 5% và đặc hơn trước

Độ nhớt dung dịchcao khi nồng độ thấp

Độ nhớt giảm khi nhiệt độ tăng, nhưng khôi phục lại khi làm nguội

thấp hơn, sệt và cứng hơn Sau 30p ống này trở nên đục, dính,dai, đặc hơn so với ống 1

Quan sát ảnh hưởng của nồng độ đường đếm cấu trúc gel?

Bảng kết quả:

1.2.3 Sự ổn định của hệ huyền phù:

Thí nghiệm 3: Tiến hành pha 1% các polysaccharide trên + 25ml dung dịch nước

ép dứa/cà rốt

Quan sát sự ổn định của hệ huyền phù, so sánh?

Đường có khả năng hút ẩm, vì vậy

nó làm giảm mức độ hydrate hóa của phân tử pectin trong dung dịch,các phân tử pectin liên kết với nhau bằng liên kết hydro giữa các nhóm hydroxy

dịch có độ nhớt

CMC đóng vai trò như là những chất điều khiển hoạt động của các phân tử nước nhằm chống lại sự chảy, làm tăng độ nhớt của dung dịch hoặc hình thành nên trạng thái gel

Alginate Độ nhớt thấp,độ phân tán không đồng đều

(tách thành 2 phần: lớp trên lỏng, lớp dưới sệt), nhiều bọt khí ở trên bề mặt

Vì alginate có tính chất hút

nước nên trương nở trong dung dịch, có tính nhớt và không tan trong nước

khí nhỏ mịn trộn lẫn

Guar gum là chất ổn định nhũ tương tự nhiên, có khả nặng tạo gel lỏng , như đối với nước cà rốt và nước dứa, dung dịch không đổi màu và trở thành dạng gel lỏng

1.2.4 Thí nghiệm 4: Tiến hành pha 1.5% alginate (0.3g alginate +19.7 ml H2O) trong nước cà rốt, sau đó nhỏ từng giọt vào dung dịch CaCl2 1% Sau đó vớt ra cho

Kết quả:

- Hiện tượng quan sát: khi cho 0,15g alginate + 10ml nước ép cà rốt thì alginate không tan nhưng alginate mềm hơn Sau đó nhỏ từng giọt vào 20ml CaCl2 thì nó tạo thành từng hạt (đóng hạt) màu cam không dính nhau, những hạt này có độ giai giai Sau đó vớt những hạt này cho vào dung dịch xanthan gum thì những hạt này vẫn giữ còn nguyên không tan trong dung dịch nhưng lại mềm hơn không còn độ giai như lúc đầu

Giải thích:

+ Nước ép cà rốt là dung môi để hòa tan alginate,khi nhỏ dung dịch mới hòa tan vào CaCl2 thì alginate phản ứng với Ca2+ tạo màng (liên kết hộp trứng) bao dung dịch cà rốt không tiếp xúc với CaCl2.

+ Khi cho các hạt vào dung dịch xanthan gum để kiểm tra độ huyền phù của

alginate vì xanthan gum có khả năng làm bền nhũ tương và khả năng lơ lửng của các hạt nhỏ

+ Alginate có tính chất hút nước trương nở khi ngâm trong nước, khi hòa tan các Alginate vào nước và sẽ ngậm nước và tạo dung dịch nhớt, độ nhớt tỉ lệ thuận vào

chiều dài phân tử của Alginate

+ Tính chất của Alginate với kim loại hóa trị II: Ion canxi liên kết với Alginat tạo liên kết chéo trong phân tử gia tăng, sẽ làm gia tăng trọng lượng phân tử và độ nhớt

1.3: Phản ứng nâu hóa phi enzyme:

Mục đích: Xác định ảnh hưởng của nhiệt độ đến glucid

Dụng cụ và vật liệu: đường saccharose, gelatin, bếp

Tiến hành:

- Cho 3g đường sacchrose vào cốc nhôm 1 và đun nóng trên bép cho đến khi đương hoàn toàn chuyển thành màu nâu Làm nguội từ từ, sau đó cho nước cất vào để hòa tan Mô tả quá trình biến màu Ghi nhận thời gian đổi màu, màu và mùi vị

- Cho 3g đường Saccharose + 5ml dung dịch gelatine 10% vào cốc nhôm thứ 2 và đun nóng trên bếp cho đến khi đường hoàn toàn chuyển thành màu nâu Ghi nhận thời gian đổi màu, màu, và mùi vị

Bảng so sánh:

hơi đắng

- Màu ở cốc 1 và cốc 2 khác nhau rõ rệt Cốc 2 dần như sắp chuyển sang màu đen, tạo thành cục dính lại, dẻo Cốc 1 khi chúng ta mới gia nhiệt, đường tan

chảy, các phân tử bị phá vỡ và tái tạo thành các hợp chất có màu sắc và hương vị đặc trưng

- Caramel hóa là việc loại bỏ nước khỏi đường, dẫn đến đồng phân hóa và trùng hợp đường thành các hợp chất cao phân tử Phản ứng trùng hợp tạo thành các hợp chất cao phân tử sẽ làm cho sản phẩm có màu nâu đậm

Bài 2: Lipid

2.1 Độ nóng chảy của lipid:

Mục đích: So sánh độ nóng chảy của các loại lipid khác nhau

Dụng cụ và vật liệu: dầu đậu phộng, dầu đậu nành, dầu cá, mỡ heo, nước đá, nhiệt

- Sau khi xem xét thời gian nóng chảy của 4 loại lipid, ta có thể kết luận rằng nhiệt

độ nóng chảy của mỡ heo là cao hơn hẳn so với các loại dầu khác do có chứa nhiều acid béo bão hòa Do đó nó sẽ có thời gian tan chảy lâu nhất

2.2 Nhũ tương:

Mục đích: Quan sát khả năng tạo nhũ tương của chất béo

Dụng cụ và vật liệu: nước cất, dầu ăn, lecithin, nước đá

Tiến hành:

- Lấy 2 ống nghiệm, tạo các nhũ tương sau:

+ Ống 1: đựng 10ml nước cất và 5ml dầu

+ Ống 2: đựng 10ml nước cất, 5ml dầu, 1ml lecithin

- Lắc đều 2 ống nghiệm trong 10 phút Làm lạnh các nhũ tương ngay sau khi nhũ hóa bằng cách đem ngâm trong chậu nước đá 60 phút Quan sát và ghi nhận kết quả

Kết quả: Độ cứng ở cốc dứa lớn hơn ở cốc cà rốt

Giải thích: Do trong dung dịch dứa có chứa acid làm biến tính gelatin có bản chất

là protein, làm cho protein đông tụ Còn ở cốc cà rốt ta quan sát thấy hiện tượng tách lớp, màu của cốc cà rốt bị nhạt dần

3.3 Protein đậu nành:

Mục đích: Quan sát sự biến tính tạo gel của protein đậu nành

Vật liệu: sữa đậu nành, acid acetic 4%, CaSO4, CaCl2 2%, GDL

Tiến hành: Chuẩn bị sữa đậu nành: 100g đậu nành khô ngâm nước từ 6-8h Xay đậu với 300ml nước, lọc qua vải

3.3.1 Thí nghiệm 1: Cho vào 2 ống nghiệm, mỗi ống 10ml sữa đậu nành Sau đó

cho 1 ml CaCl2 vào ống I và 1ml acid acetic 4% vào ống II Lắc đều và quan sát hiện tượng

3.3.2 Thí nghiệm 2: Đun sôi 100ml sữa đậu nành, sau đó để nguội 70-80C Trộn

với 2g GDL chưng cách thủy trong bể ổn định 60 độ Quan sát gel tạo thành bằng cách bẻ một mẫu nhỏ và bóp trong 2 ngón tay So sánh 2 phương pháp tạo gel

Kết quả

Thí nghiệm 1:

+ Ống 1: Không xảy ra hiện tượng

+ Ống 2: Có hiện tượng vón cục và kết tụ => Tách lớp

- Ống 2: Khi cho acid acetic 4% cho vào ống nghiệm, acid acetic làm biến tính

protein trong sữa đậu nành làm xuất hiện hiện tượng kết tủa

Thí nghiệm 2:

- Khi dung dịch protein đậu nành được đung nóng ở pH gần trung tính

sẽ tạo gel Dung dịch đầu tiên qua một trạng thái lỏng có độ nhớt tăng cao,

giai đoạn tiền gel Khi thêm ion Ca2+ vào cốc 1 và chất tạo đông GDL vào

cốc 2 để yên trong bể ổn nhiệt 600C/30 phút sẽ làm protein ở cốc 1 đông tụ

thành từng cục tương đối đàn hồi

- Đông tụ theo cơ chế cation sử dụng Ca2+ (CaSO4), làm độ đàn hồi tăng đều CaCl2 không ảnh hưởng đến độ đàn hồi tương tự như việc không ảnh hưởng đến độ dẻo của sản phẩm

- Đông tụ bằng GDL cho độ đàn hồi cao hơn so với cation Ca2+ (CaSO4) Trong trường hợp sử dụng pH đẳng điện, các liên kết hydro trong GDL- Protein đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành mạng lưới, tạo nên độ đàn hồi cho cấu trúc

Bài 4: Sắc tố của thịt

4.1 Khảo sát sự biến màu của Myoglobin trong thịt:

Mục đích: Khảo sát sự biến màu của Myoglobin trong thịt

Vật liệu: thịt lợn/bò, KNO2

Tiến hành:

- Thịt được cắt thành miếng nhỏ, chia làm 4 phần đều nhau

+ Phần 1: cho tiếp xúc với không khí

+ Phần 2: ướp KNO2 và để sống

+ Phần 3: nấu chín

+ Phần 4: ướp KNO2 và nấu chín

Kết quả:

Giải thích:

ngoài cao hơn trong tế bào cơ) hình thành oxymyoglobin (OMb đỏ tươi)

+ Phần 2: Trong quá trình ướp, một chuỗi phản ứng xảy ra biến nitrate thành nitrite, rồi thành oxid nitric Oxid nitric kết hợp với myoglobin (chất màu làm cho thịt không ướp có màu đỏ tự nhiên) làm thành nitric oxide myoglobin, có màu đỏ sậm (như màu lạp xưởng)

+ Phần 3: Vì thịt khi tiếp xúc với không khí tạo thành oxymyoglobin Do trong thịt heo có chứa ít lượng Myoglobin nên khi gặp nhiệt độ cao, các sợi globin bị biến tính làm thịt chuyển sang màu trắng

+ Phần 4: Trong quá trình ướp, một chuỗi phản ứng xảy ra biến nitrate thành nitrite, rồi thành oxid nitric Oxid nitric kết hợp với myoglobin (chất màu làm cho thịt không ướp có màu đỏ tự nhiên) làm thành nitric oxide myoglobin, có màu đỏ sậm (như màu lạp xưởng) Màu đỏ sậm này sẽ biến thành màu hồng nhạt đặc trưng khi gia nhiệt trong quá trình chế biến

Bài 5: Ly trích màu tự nhiên

5.1 Khảo sát sự hòa tan của sắc tố thực vật:

Mục đích: Khảo sát tính hòa tan của các sắc tố tự nhiên

Dụng cụ và vật liệu: hạt điều dầu, Bicarbonate sodium, dầu ăn, NaOH 1%, acid citric

Tiến hành:

- Cân 5 mẫu, mỗi mẫu 2g hạt điều dầu và cho vào 5 ống thủy tinh, sau đó thêm vào lần lượt

+ Ống 1: 10ml nước

+ Ống 2: 10ml nước + 1,8g Bicarbonate sodium (NaHCO3)

+ Ống 3: 10ml nước + 1,6g acid acetic

+ Ống 4: 10ml dầu ăn rồi đun nóng

+ Ống nước + acid acetic: Không đổi màu

+ Ống dầu ăn đun nóng: chuyển sang màu vàng

+ Ống KOH: chuyển sang màu dầu hạt điều rõ rệt

Trước phản ứng:

Sau phản ứng:

Giải thích:

+ Ống 1: Sắc tố bixin trong dầu điều không tan trong nước

+ Ống 2: NaHCO3 khi vào trong nước sẽ tan tạo ra môi trường kiềm loãng Nên khi cho hạt dầu điều vào norbixin sẽ hòa tan trong dung dịch Mặt khác, khi bixin vào dung dịch kiềm sẽ bị thủy phân tạo thành acid dicarboxylic loãng Do đó dung dịch có màu vàng nhạt

+ Ống 3: Cả bixin và norbixin đều không tan trong acid Do đó dung dịch có màu trắng

+ Ống 4: Bixin kết tinh trong acid acetic thành hình phiến màu đỏ tươi, tan trong các dung môi hữu cơ, trong dầu khi thêm acid sunfuric đặc sẽ chuyển thành xanh Thủy phân kiềm cho norbixin

+ Ống 5: Khi cho KOH tác dụng với bixin có trong trong hạt điều dầu sẽ thủy phân nhóm metyl ester tạo ra muối kali của norbixin, nồng độ KOH càng tăng thì chất màu thu được càng tăng

TÀI LIỆU THAM KHẢO