BÁO cáo THỰC HÀNH hóa học THỰC PHẨM bài 1 ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ, ĐƯỜNG TỔNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHUẨN độ OXY hóa KHỬ với FERRYCYANURE

BÀI 1: ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ, ĐƯỜNG TỔNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHUẨN ĐỘ OXY HÓA KHỬ VỚIFERRYCYANURE I.. Nguyên tắc và phương pháp: - Khi cho ferrycyanure K 3 FeCN 6 phản ứng với đường khử, sản

Trang 1

BÁO CÁO THỰC HÀNH HÓA HỌC

THỰC PHẨM

Nhóm 3.3 _ Lớp D20_TP02 Thành viên:

Hà Bạch Kim Tiên_DH62004812 Bùi Phi Yến_DH62007265

Châu Thị Thúy Vy_DH62004510

Võ Thị Kim Thanh_DH62006496 Nguyễn Thị Ngọc Trâm_DH62006505

TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat

Trang 2

BÀI 1: ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ, ĐƯỜNG TỔNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHUẨN ĐỘ OXY HÓA KHỬ VỚI

FERRYCYANURE

I Nguyên tắc và phương pháp:

- Khi cho ferrycyanure K 3 Fe(CN) 6 phản ứng với đường khử, sản phẩm thu được là

ferrocyanuae, dựa vào phản ứng này, ta có thể suy ra lượng đường khử có mặt trong dung dịch cần xác định.Việc chuẩn độ được tiến hành trong môi trường kiềm NaOH, khi đun nóng với chỉ thị xanh metylen

II Sơ đồ tiến hành thí nghiệm

Trang 3

1 Định lượng đường khử:

Cân 10g chôm chômNghiền nhuyễn trong cối sứ + nước cấtNhỏ 3 giọt chỉ thi methyl redNhỏ 3 giọt NaOH 5%

Định mức lên 100mlLắc đều và đem lọcDung dịch mẫu cho vào buretteCho vào 3 bình nón dd K3Fe(CN)6 1% và 2,5ml dd NaOH 2,5NĐun sôi dung dịch và chuẩn độ (Từ màu vàng -> không màu), dừng chuẩn độ

Kết quả:

Đường Glucose 0.5%: V1 = 2.4 ml

Trang 4

Trong đó:

Xk – lượng đường khử, g/100g hay g/100mL

Vg – thể tích dung dịch glucose 0,5% cho chuẩn độ, mL

Vk – thể tích dung dịch đường khử cho chuẩn độ, mL

Đem đun cách thủy 30 phútLàm nguội + vài giọt methyl redTrung hòa hỗn hợp bằng dd NaOH 2,5N -> màu vàng Cho vào BĐM 250mL và định mức tới 250ml bằng nước cất

Cho dung dịch đường tổng lên buretteCho bình nón 10ml dd K3Fe(CN)6 1% + 2,5ml dd NaOH 2,5NĐun sôi và chuẩn độ đến khi màu vàng chanh của ferrycyanure biến mất, dừng chuẩn độ

Trang 5

Kết quả:

Đường Glucose 0.5%: V1 = 2.4 ml

Vg – thể tích dung dịch glucoza 0,5% cho chuẩn độ, mL

Vt – thể tích dung dịch đường tổng cho chuẩn độ, mL

V1 – thể tích bình định mức của dung dịch xác định đường khử, mL

V2 – thể tích bình định mức của dung dịch xác định đường tổng,

mL m – lượng mẫu cân thí nghiệm, g hoặc mL

2 Đường Glucose 0,5%:

Cho dung dịch glucose 0,5% lên buretteCho vào bình nón 10ml dd K3Fe(CN)6 1% + 2,5ml dd NaOH 2,5NĐun sôi và chuẩn độ đến khi dung dịch có màu vàng chanh ferrycyanure biến mất, dừng chuẩn độ

Trang 6

- NaOH 5% dùng làm môi trường phản ứng.

- Nguyên liệu là chôm chôm không chứa nhiều acid nên ta chỉ cần 1 lượng nhỏ NaOH

- Dung dịch mẫu khi được đun sôi là thúc đẩy quá trình oxy hóa nhanh hơn làm mất màu của ferrycyanure

Biện luận:

- Những lần chuẩn độ đường khử, đường tổng được dừng chuẩn độ khi màu vàng của

ferrycyanua biến mất

- Hỗn hợp mẫu không cần lọc qua giấy lọc rồi đem định mức vì

Trong môi trường nước đường khử tạo ra 1 hoặc nhiều hợp chất có chứa

nhóm aldehyde

Đường khử dễ dàng chuyển hóa thành các chất khác mà không cẩn phải thủy

phân trước

Một số phương pháp khác:

- Xác định hàm lượng đường khử trong thực phẩm bằng phương pháp Bertrand:

+ Nguyên tắc: Dựa vào lượng KMnO4 sử dụng ta có thể tính được lượng Cu2O và từ đó tính được lượng đường khử trong dung dịch bằng cách tra bảng tỉ lệ giữa dung dịch KMnO4 và đường khử của Bertrand

- Định lượng đường khử bằng phương pháp DNS:

+ Nguyên tắc: Dựa trên phản ứng tạo màu giữa đường khử với thuốc thử acid dinitrosalicylic (DNS)

Trang 7

BÀI 2: ĐỊNH LƯỢNG NITƠ TỔNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP MICRO-KJELDAHL VÀ KHẢO SÁT MỘT SỐ TÍNH CHẤT

CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN

PHẦN 1: ĐỊNH LƯỢNG NITƠ TỔNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP

H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch.

Đuổi NH3 khỏi dung dịch bằng NaOH đồng thời cất và thu NH3 bằng một lượng

H2SO4 0,1N dư định phân lượng H2SO4 0,1N còn lại bằng dung dịch NaOH 0,1N

chuẩn, qua đó tính được lượng Nitơ có trong mẫu nguyên liệu thí nghiệm

II Sơ đồ tiến hành thí nghiệm:

1 Vô cơ hóa mẫu:

Lấy 2ml nước mắm cho vào bình KjeldahlThêm 10ml H2SO4 đậm đặc 98%

Thêm 40 giọt chất xúc tác HCLO4

Đun nhẹ hỗn hợp

2 Cất đạm:

Chuyển dung dịch mẫu đã vô cơ hóa vào bình định mức 100ml

Lây vào ống phản ứng 10ml dung dịch mẫuLấy 10 ml H2SO4 0.1N cho vào erlen

Cất đạm trong 5 phútĐem chuẩn độ để xác định H2SO4 0.1N dư

Trang 8

3 Chuẩn độ:

Xác định lượng H2SO4 dưThêm vài giọt phenolphtalein 1%

Chuẩn độ với NaOH 0.1NXuất hiện màu hồng nhạt

Cthucte : nồng độ thực tế của dung dịch NaOH

Clythuyet : nồng độ lý thuyết của dung dịch NaOH (0.1N)

Lấy 5ml H2SO4 0.1NThêm 3 - 5 giọt phenolphalein 1%

Chuẩn độ bằng NaOH 0.1NXuất hiện màu hồng nhạt

Số ml NaOH tiêu tốn cho chuẩn độ:

Trang 9

N= (a−bK ) ×0.0014 ×V1 × 100

= (10−6.52 ×0.94 )× 0.0014 ×100 ×100

Trong đó:

N – hàm lượng Nitơ tính bằng phần trăm khối lượng (%)

a – số mL dung dịch chuẩn H2SO4 0,1N đem hấp thụ NH3

b – số mL NaOH 0,1N tiêu tốn cho chuẩn độ m – khối lượng mẫu đem vô cơ hóa, g

V1 - tổng thể tích định mức dung dịch vô cơ hóa (100mL)

V2 - thể tích dung dịch vô cơ hóa dùng chưng cất (10mL)

0,0014 – lượng gam Nitơ ứng với 1mL H2SO4 0,1N

- Khi cất đạm mỗi mẫu sẽ có một hàm lượng đạm khác nhau vì thế lượng N2 sinh ra dẫn đến

NH3 sinh ra cũng khác nhau và tạo nên lượng NH4OH ngưng tụ cũng khác nhau

 Lượng NH4OH được sinh ra không thể biết là bao nhiêu vì thế cần 1 lượng H2SO4 0,1N dư

để nó có thể phản ứng đủ, nếu thiếu H2SO4 sẽ làm mất mẫu

- Để xác định lượng H2SO4 0,1N tiêu tốn cần thêm Phenolphtalein 1% và chuẩn độ bằng NaOH 0,1N đến khi xuất hiện lượng màu hồng nhạt bền

- Nồng độ Na0H thực tế và NaOH lý thuyết gấp nhau 0,94 lần

- Phương pháp xác định Nitơ tổng (protein) bằng phương pháp Coomassie Brilliant Blue G – 250:

+ Nguyên tắc: Phương pháp này dựa vào sự thay đổi màu xảy ra khi Coomassie Brilliant Blue G –

250 liên kết với protein trong dung dịch axit Dạng proton hoá của thuốc nhuộm Coomassie Blue có màu đỏ da cam Thuốc nhuộm liên kết chặt chẽ với các protein, tương tác với cả nhóm kỵ nước và các nhóm mang điện tíchdương trên

Trang 10

phân tử protein Trong môi trường của các gốc mang điện tích dương, sự proton hoá

không xảy ra và có màu xanh xuất hiện

- Phương pháp xác định Nitơ tổng (protein) bằng phương pháp quang phổ:

+ Nguyên tắc: Phát hiện và đo protein: Phương pháp đơn giản nhất để đo nồng độ protein trongdung dịch là độ hấp thụ tia cực tím của nó Nếu protein tinh sạch thì nồng độ tuyệt đối của nó được tính theogiá trị được đo Nếu protein không tinh sạch thì nồng độ của protein tổng số được tính tương đối từ độ hấpphụ

- Phương pháp xác định Nitơ tổng (protein) bằng phương pháp Dumas:

+ Nguyên tắc: Phương pháp đốt cháy Dumas để xác định protein thô Quy trình dùng một thiết

bị lò điện đun nóng mẫu phân tích lên đến 600oC trong một lò phản ứng được bịt kín với sự hiện diện của oxy Hàm lượng nitơ của khí đốt sau đó được đo bằng cách dùng máy dò dẫn nhiệt Mỗi lần xác định chỉ cầnkhoảng 2 phút

PHẦN 2: KHẢO SÁT MỘT SỐ TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG

CỦA PROTEIN

1 Ảnh hưởng của nồng độ NaCl đến khả năng giữ nước của protein.

Cân 0.5g bột protein đậu nành

Mẫu đối chứng them 30ml nước cất

Mẫu TN1 cho 30ml NaCl 0.5%

Mẫu TN2 cho 30ml NaCl 1.5%

Đem đi vortex trong 5 phút

Để nhiệt độ phòng trong 30 phút

Đem ly tâm ở 8000 vòng trong 15 phút

Thu phần cặn lắng và đem cân

Trang 11

Trọng lượng của ống ly tâm: MĐC: mống = 13.15gTN1 : mống = 12.93gTN2 : mống = 12.93g

Trọng lượng cặn lắng: MĐC: m = 9.3g TN1 : m = 3.95g TN2: m = 3.36g

Trọng lượng của ống ly tâm + mẫu khô: MĐC: W = 13.15 + 0.5 = 13.65g TN1 : W = 12.93 + 0.5 = 13.43g TN2 :

W = 12.93 + 0.5 = 13.43g

Trọng lượng của ống ly tâm + cặn lắng:

MĐC: W = 13.15 + 9.3 = 22.45g TN1 :

W = 12.93 + 3.95 = 16.88g TN2 : W = 12.93 + 3.36 = 16.29g

Trang 12

Tính khả năng giữ nước của Protein (WHC):

2 Xác định khả năng tạo bọt và giữ bền bọt của Protein (mẫu Casein 5%): Lấy 10ml

Casein 5%

Mẫu đối chứng định mức nước cất đến 25mlMẫu TN1 định mức NaCl 0.5% đến 25mlMẫu TN2 cho 30ml NaCl 1.5% đến 25ml

Đem vortex trong 5 phút

Đo lại thể tích

Trang 13

Thể tích của hỗn hợp protein trước khi vortex:

Tính khả năng tạo bọt (FC) và giữ bền bọt (FS) của chế phẩm

protein: Mẫu đối chứng:

Trang 14

Trang 15

V1: thể tích của hỗn hợp protein trước khi vortex (ml)

V2: thể tích của hỗn hợp protein sau khi vortex trong 5 phút (ml)

V3 : thể tích của hỗn hợp protein sau khi vortex và để yên trong 30 phút (ml)

Nhận xét:

- Hai tính chất của protein đó là khả năng giữ nước và tạo bọt, giữ bền bọt đều được thí nghiệmbởi ảnh hưởng của các nồng độ NaCl khác nhau ( 0,5 % và 1,5 %) ở mỗi nồng độ đều cho ra mỗi kết quảkhác nhau

- Về khả năng giữ nước ở nồng độ NaCl 0,5% thì protein đậu nành cao hơn ở nồng độ NaCl 1,5%

So với mẫu kiểm chứng thì khả năng giữ nước của protein đậu nành thấp

hơn Qua 2 quá trình vortex và ly tâm sẽ thu được phần dịch lỏng và cặn lắng

- Về khả năng tạo bọt ở nồng độ NaCl 0,5 % và NaCl 1,5% của Casein thì thể tích bằng nhau là 5ml

- Về khả năng giữ bọt ở nồng độ NaCl 0,5% và NaCl 1,5% của Casein sau khi để 30 phút thì thể tích cũng bằng nhau là 2,5 ml

So với mẫu kiểm chứng thì khả năng tạo bọt và giữ bọt của Casein thấp hơn -

Qua 2 quá trình vortex và ly tâm sẽ thấy phần bọt nỗi trên bề mặt dung dịch

Trang 16

Trang 17

- Hàm lượng lipid tổng có thế cân trực tiếp lượng dầu sau khi chưng cất loại sạch dung môihoặc tính gián tiếp từ khối lượng bã còn lại Ưu điểm của cách tính gián tiếp là có thể đồng thời trích lynhiều mẫu trong cùng một trụ chiết.

Trang 18

Cho 5 giọt phenolphtalein 1%

Chuẩn độ bằng KOH 0.01N (pha trong cồn)

Xuất hiện màu hồng

Lượng dầu cũ đem chuẩn độ bằng KOH 0.05N:

Trang 19

Trang 20

Tính chỉ số Axit (AV) của dầu mới:

2.8055: số mg KOH có trong 1 ml KOH 0.05N

phải dùng dung môi trích lí không phân cực để có thể hòa tan được nó Do ether dễ bay hơi và gây cháy nổ nên

pha với cồn để hạn chế bay hơi và nguy hiểm

Trang 21

Trang 22

Thêm 30ml nước cấtThêm 20 giọt hồ tinh bột Iod 1%

Chuẩn độ bằng Na2S2O3 0.002NĐến khi mất màu đen tímLặp lại thí nghiệm 3 lần

Mẫu kiểm chứng (nước cất 5ml) đem chuẩn độ Na2S2O3 0.1N:

Trang 24

Trang 25

- Ta thấy chỉ số peroxyt của dầu cũ cao hơn dầu mới, qua đó ta biết được lượng dầu cũ bị oxi hóa rất nhiều.

- Khi chất béo tác dụng với KI trong môi trường acid (CH3COOH) sẽ giải phóng ra I2

- Nếu lượng I2 được giải phóng ra nhiều thì chỉ số peroxide nhiều và ngược lại

- Để nhận biết sự có mặt của I2 cần bỏ vài giọt hồ tinh bột -> xuất hiện màu xanh tím

- Để biết chỉ số peroxide là bao nhiêu, cần đi chuẩn độ I2 bằng dung dịch Na2S2O3, I2 sinh ra nhiều thì lượng Na2S2O3 sẽ tiêu tốn nhiều

Biện luận:

- Chỉ số peroxyt là chỉ số cho thấy mức độ ôi thiu do quá trình oxi hóa của chất béo tạo nên, quathực nghiệm với mẫu là dầu ăn mới (cũ) ta biết được mức độ oxy hóa của dầu cũ là rất cao gây ảnh hưởng đến sức khoẻ của con người

- Chúng ta cần phải tiến hành chuẩn độ nhanh nếu không dung môi sẽ bay hơi dẫn đến mẫu bị đục cho ra kết quả sẽ sai

- Vì I2 dễ thăng hoa nên khi tiến hành phải đậy nắp bình lại

- Phải bỏ mẫu vào trong tối rồi sau đó đi chuẩn độ ngay bởi vì để hạn chế các yếu tố như nhiệt

độ, ánh sáng, lượng oxy có sẵn và sự hiện diện của độ ẩm làm quá trình oxy hóa tiến triển

Trang 26

- Đợn vị Wohlgemuth là lượng enzym cần thiết để thủy phân 1mg tinh bột sau 30 phút ở 37oC.

Lấy 10 ống nghiệm, đánh số thứ tựHút vào mỗi ống 1ml nước cấtThêm 1ml Enzym Amlase vào ống 1Hút 1ml dd từ ống 1 sang ống 2, 1ml ống dd từ ống 2 sang ống 3 đến ống 10

Hoạt hóa 650C trong 5 phútHút vào mỗi ống 1ml hồ tinh bột 0.5%

Khảo sát 650C trong 30 phútHút vào mỡi ống 1ml H2SO4 10%

Thêm vào mooixi ống 3 giọt Iod 0.3%

Quan sát màu sắc và cho kết quả

Kết quả:

- Ba ống nghiệm đầu 1,2,3 xuất hiện màu vàng giống với ống 11 (ống đối chứng)

Trang 27

- Ống có nồng độ enzyme amylase thấp nhất là ống có nồng độ 10-3 với độ pha loãng là 8

Lượng enzym được cho vào ống nghiệm (1):

Một đơn vị Wohlgemuth (W):

Trong đó:

F: Độ pha loãng của ổng nghiệm có nồng độ enzym thấp nhất thủy phân hoàn toàn tinh

bột (Ống nghiệm có màu trùng với màu của ống nghiệm 11)

Chọn ống nghiệm 3 có độ pha loãng F = 8

Số đơn vị Wohlgemuth có trong 1 ml dịch chiết enzym (Nw):

n

Biện luận:

Mỗi ống có enzyme và hồ tinh bột quá trình xảy ra phản ứng, tốc độ thủy phân khác

nhau vì có nồng độ enzyme mỗi ống khi hút sẽ khác nhau

- Cho các ống nghiệm vào bể ổn nhiệt 65 độ - 5 phút là thời gian để hoạt hóa enzyme vì enzymeđược để trong tủ lạnh

Trang 28

Trang 29

- Sau khi lấy ra và cho hồ tinh bột vào tiếp tục cho vào bể ổn nhiệt 65 độ - 30 phút để thủy phân

Cho H2SO4 vào để enzyme không hoạt động nữa vì enzyme là protein, mà protein

tác dụng acid sẽ gây ra biến tính protein’

Để nhận biết rằng còn hồ tinh bột hay không thì nhỏ I2 vào nếu xuất hiện màu xanh

tím thì vẫn còn tinh bột Nếu không xuất hiện màu xanh tím nghĩa là enzyme đã thủy

phân hết tinh bột thành đường

Trang 30

Vitamin C (mẫu ổi: cân 5g)

Thêm 1 ít dd HCl 3% và nghiền

Định mức 100ml bằng dd HCl 3%

Hút 10 ml + 20 giọt chỉ thị hồ tinh bột 1%

Chuẩn độ vói dd KIO3/KI 0.001N

Xuất hiện màu xanh đen

Lặp lại 3 lần

Chuẩn độ tương tự với mẫu đối chứng (thay 10ml dd mẫu bằng 10ml dd HCl 5%)

Số ml KIO3/KI 0.001N dùng định phân dịch chiết vitamin C (mẫu ổi 5g): V1 = 1.7 ml

Trang 31

Số ml KIO3/KI 0.001N dùng định phân mẫu kiểm chứng: V1 =0.2 ml

b: Số ml KIO3/KI 0.001N dùng định phân mẫu kiểm chứng Vđm: Thể tích bình định mức (ml)

0.088: Số mg acid ascorbic ứng với 1 ml dung dịch KIO3/KI 0.001N

- Triiodide oxy hóa vitamin C để tạo thành axit dehydroascorbic

-Vitamin C có mặt trong dung dịch, triiodide được chuyển đổi thành ion iodide rấtnhanh Tuy nhiên, khi tất cả vitamin C bị oxy hóa, iốt và triiodide sẽ có mặt, các chất này phản ứng với tinh bột tạo thành phức màu xanh đen Màu xanh đen là điểm cuối của quá trình chuẩn độ

- Xác định vitamin C bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC):

+ Nguyên tắc: Vitamin C được chiết ra khỏi mẫu phân tích bằng dung dịch axit

metaphosphoric Dùng dung dịch khử để chuyển axit ascorbic L(+) đã khử hydro thành axit ascorbic L(+) Hàm lượng axit ascorbic L(+) tổng số được xác định bằng HPLC có detector UV ở bước sóng 265 nm [1], [2]

Trang 32

- Xác định vitamin C bằng phương pháp Quality Assurance in Tropical Fruit Processing

+ Nguyên tắc: Để xác định lượng vitamin C dựa theo phương pháp từ “Quality Assurance inTropical Fruit Processing” Phương pháp này dùng thuốc thử 2,6-dichloro-indophenol để chuẩn độ

Trang 33

Tiêu đề	Định Lượng Đường Khử, Đường Tổng Bằng Phương Pháp Chuẩn Độ Oxy Hóa Khử Với Ferrycyanure
Tác giả	Hà Bạch Kim Tiên, Bùi Phi Yến, Châu Thị Thúy Vy, Võ Thị Kim Thanh, Nguyễn Thị Ngọc Trâm
Trường học	Trường Đại Học
Chuyên ngành	Hóa Học Thực Phẩm
Thể loại	báo cáo thực hành

Định dạng
Số trang	35
Dung lượng	1,45 MB