(TIỂU LUẬN) báo cáo THỰC HÀNH hóa học THỰC PHẨM bài 1 ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ, ĐƯỜNG TỔNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHUẨN độ OXY hóa KHỬ với FERRYCYANURE

Nguyên tắc và phương pháp: - Khi cho ferrycyanure K 3 FeCN 6 phản ứng với đường khử, sản phẩm thu được là ferrocyanuae, dựa vào phản ứng này, ta có thể suy ra lượng đường khử có mặt tron

BÁO CÁO THỰC HÀNH HÓA HỌC

THỰC PHẨM

Nhóm 3.3 _ Lớp D20_TP02

Thành viên:

Hà Bạch Kim Tiên_DH62004812

Bùi Phi Yến_DH62007265

Châu Thị Thúy Vy_DH62004510

Võ Thị Kim Thanh_DH62006496

Nguyễn Thị Ngọc Trâm_DH62006505

BÀI 1: ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ, ĐƯỜNG TỔNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHUẨN ĐỘ OXY HÓA KHỬ VỚI

FERRYCYANURE

I Nguyên tắc và phương pháp:

- Khi cho ferrycyanure K 3 Fe(CN) 6 phản ứng với đường khử, sản phẩm thu được là ferrocyanuae, dựa vào phản ứng này, ta có thể suy ra lượng đường khử có mặt trong dung dịch cần xác định Việc chuẩn độ được tiến hành trong môi trường kiềm NaOH, khi đun nóng với chỉ thị xanh metylen (methylen blue)

- Phương trình phản ứng:

CH 2 OH-(CHOH) 4 -CHO + K 3 Fe(CN) 6 + 2 NaOH → CH 2 OH-(CHOH) 4 -COONa + NaK 3 Fe(CN) 6 + H 2 O

- Phương pháp này đơn giản hơn phương pháp dùng dung dịch kiềm của sulfat đồng

do không tạo tủa và phản ứng kết thúc rõ ràng Kết quả tính toán không dựa vào phương trình lý thuyết, mà dùng công thức thực nghiệm Độ chính xác của kết quả phụ thuộc nhiều yếu tố, nhưng trình tự tiến hành và thao tác là quan trọng nhất

II Sơ đồ tiến hành thí nghiệm

1 Định lượng đường khử:

Cân 10g chôm chômNghiền nhuyễn trong cối sứ + nước cấtNhỏ 3 giọt chỉ thi methyl redNhỏ 3 giọt NaOH 5%

Định mức lên 100mlLắc đều và đem lọcDung dịch mẫu cho vào buretteCho vào 3 bình nón dd K3Fe(CN)6 1% và 2,5ml dd NaOH 2,5NĐun sôi dung dịch và chuẩn độ (Từ màu vàng -> không màu), dừng chuẩn độ

Trong đó:

Xk – lượng đường khử, g/100g hay g/100mL

Vg – thể tích dung dịch glucose 0,5% cho chuẩn độ, mL

Vk – thể tích dung dịch đường khử cho chuẩn độ, mL

Đem đun cách thủy 30 phútLàm nguội + vài giọt methyl redTrung hòa hỗn hợp bằng dd NaOH 2,5N -> màu vàng Cho vào BĐM 250mL và định mức tới 250ml bằng nước cất

Cho dung dịch đường tổng lên buretteCho bình nón 10ml dd K3Fe(CN)6 1% + 2,5ml dd NaOH 2,5N

Đun sôi và chuẩn độ đến khi màu vàng chanh của ferrycyanure biến mất, dừng chuẩn độ

Vg – thể tích dung dịch glucoza 0,5% cho chuẩn độ, mL

Vt – thể tích dung dịch đường tổng cho chuẩn độ, mL

V1 – thể tích bình định mức của dung dịch xác định đường khử, mL

V2 – thể tích bình định mức của dung dịch xác định đường tổng,

mL m – lượng mẫu cân thí nghiệm, g hoặc mL

2 Đường Glucose 0,5%:

Cho dung dịch glucose 0,5% lên burette

Cho vào bình nón 10ml dd K3Fe(CN)6 1% + 2,5ml dd NaOH 2,5N

Đun sôi và chuẩn độ đến khi dung dịch có màu vàng chanh ferrycyanure biến mất, dừng chuẩn độ

- NaOH 5% dùng làm môi trường phản ứng.

- Nguyên liệu là chôm chôm không chứa nhiều acid nên ta chỉ cần 1 lượng nhỏ NaOH

- Dung dịch mẫu khi được đun sôi là thúc đẩy quá trình oxy hóa nhanh hơn làm mất màu của ferrycyanure

Biện luận:

- Những lần chuẩn độ đường khử, đường tổng được dừng chuẩn độ khi màu vàng của ferrycyanua biến mất

- Hỗn hợp mẫu không cần lọc qua giấy lọc rồi đem định mức vì

Trong môi trường nước đường khử tạo ra 1 hoặc nhiều hợp chất có chứa

nhóm aldehyde

Đường khử dễ dàng chuyển hóa thành các chất khác mà không cẩn phải thủy

phân trước

Một số phương pháp khác:

- Xác định hàm lượng đường khử trong thực phẩm bằng phương pháp Bertrand:

+ Nguyên tắc: Dựa vào lượng KMnO4 sử dụng ta có thể tính được lượng Cu2O và từ

đó tính được lượng đường khử trong dung dịch bằng cách tra bảng tỉ lệ giữa dung dịchKMnO4 và đường khử của Bertrand

- Định lượng đường khử bằng phương pháp DNS:

+ Nguyên tắc: Dựa trên phản ứng tạo màu giữa đường khử với thuốc thử acid

dinitrosalicylic (DNS)

BÀI 2: ĐỊNH LƯỢNG NITƠ TỔNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP MICRO-KJELDAHL VÀ KHẢO SÁT MỘT SỐ TÍNH CHẤT CHỨC

NĂNG CỦA PROTEIN

PHẦN 1: ĐỊNH LƯỢNG NITƠ TỔNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP MICROKJELDAHL

Đuổi NH3 khỏi dung dịch bằng NaOH đồng thời cất và thu NH3 bằng một lượng

H2SO4 0,1N dư định phân lượng H2SO4 0,1N còn lại bằng dung dịch NaOH 0,1N

chuẩn, qua đó tính được lượng Nitơ có trong mẫu nguyên liệu thí nghiệm

II Sơ đồ tiến hành thí nghiệm:

1 Vô cơ hóa mẫu:

Lấy 2ml nước mắm cho vào bình KjeldahlThêm 10ml H2SO4 đậm đặc 98%

Thêm 40 giọt chất xúc tác HCLO4

Đun nhẹ hỗn hợp

2 Cất đạm:

Chuyển dung dịch mẫu đã vô cơ hóa vào bình định mức 100ml

Lây vào ống phản ứng 10ml dung dịch mẫuLấy 10 ml H2SO4 0.1N cho vào erlen

Cất đạm trong 5 phút

Đem chuẩn độ để xác định H2SO4 0.1N dư

3 Chuẩn độ:

Xác định lượng H2SO4 dưThêm vài giọt phenolphtalein 1%

Chuẩn độ với NaOH 0.1NXuất hiện màu hồng nhạt

Cthucte : nồng độ thực tế của dung dịch NaOH

Clythuyet : nồng độ lý thuyết của dung dịch NaOH (0.1N)

Lấy 5ml H2SO4 0.1NThêm 3 - 5 giọt phenolphalein 1%

Chuẩn độ bằng NaOH 0.1NXuất hiện màu hồng nhạt

Số ml NaOH tiêu tốn cho chuẩn độ:

N – hàm lượng Nitơ tính bằng phần trăm khối lượng (%)

a – số mL dung dịch chuẩn H2SO4 0,1N đem hấp thụ NH3

b – số mL NaOH 0,1N tiêu tốn cho chuẩn độ m – khối lượng mẫu đem vô cơ hóa, g

V1 - tổng thể tích định mức dung dịch vô cơ hóa (100mL)

V2 - thể tích dung dịch vô cơ hóa dùng chưng cất (10mL)

0,0014 – lượng gam Nitơ ứng với 1mL H2SO4 0,1N

K – Hệ số điều chỉnh nồng độ NaOH 0,1N

Nhận xét:

- Khi vô cơ hóa mẫu sử dụng bình Kjeldahl vì bình có cổ cao và bình cầu khi đun sôi

để mẫu không bị trào ra ngoài

- Để có thể cất đạm cần chuyển từ mẫu dạng hữu cơ sang mẫu vô cơ ở nhiệt độ cao,

H2SO4 đậm đặc 98% và chất xúc tác HClO4 để quá trình diễn ra nhanh hơn

- Khi cất đạm mỗi mẫu sẽ có một hàm lượng đạm khác nhau vì thế lượng N2 sinh ra dẫn đến NH3 sinh ra cũng khác nhau và tạo nên lượng NH4OH ngưng tụ cũng khác

nhau

 Lượng NH4OH được sinh ra không thể biết là bao nhiêu vì thế cần 1 lượng H2SO40,1N dư để nó có thể phản ứng đủ, nếu thiếu H2SO4 sẽ làm mất mẫu

- Để xác định lượng H2SO4 0,1N tiêu tốn cần thêm Phenolphtalein 1% và chuẩn độ

bằng NaOH 0,1N đến khi xuất hiện lượng màu hồng nhạt bền

- Nồng độ Na0H thực tế và NaOH lý thuyết gấp nhau 0,94 lần

phân tử protein Trong môi trường của các gốc mang điện tích dương, sự proton hoákhông xảy ra và có màu xanh xuất hiện.

- Phương pháp xác định Nitơ tổng (protein) bằng phương pháp quang phổ:

+ Nguyên tắc: Phát hiện và đo protein: Phương pháp đơn giản nhất để đo nồng độprotein trong dung dịch là độ hấp thụ tia cực tím của nó Nếu protein tinh sạch thìnồng độ tuyệt đối của nó được tính theo giá trị được đo Nếu protein không tinh sạchthì nồng độ của protein tổng số được tính tương đối từ độ hấp phụ

- Phương pháp xác định Nitơ tổng (protein) bằng phương pháp Dumas:

+ Nguyên tắc: Phương pháp đốt cháy Dumas để xác định protein thô Quy trình dùng một thiết bị lò điện đun nóng mẫu phân tích lên đến 600oC trong một lò phản ứng được bịt kín với sự hiện diện của oxy Hàm lượng nitơ của khí đốt sau đó được đo bằng cách dùng máy dò dẫn nhiệt Mỗi lần xác định chỉ cần khoảng 2 phút

PHẦN 2: KHẢO SÁT MỘT SỐ TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG

CỦA PROTEIN

II Sơ đồ tiến hành thí nghiệm:

1 Ảnh hưởng của nồng độ NaCl đến khả năng giữ nước của protein.

Cân 0.5g bột protein đậu nành

Mẫu đối chứng them 30ml nước cất

Mẫu TN1 cho 30ml NaCl 0.5%

Mẫu TN2 cho 30ml NaCl 1.5%

Đem đi vortex trong 5 phút

Để nhiệt độ phòng trong 30 phút

Đem ly tâm ở 8000 vòng trong 15 phút

Thu phần cặn lắng và đem cân

W = 12.93 + 0.5 = 13.43g

Trọng lượng của ống ly tâm + cặn lắng:MĐC: W = 13.15 + 9.3 = 22.45g TN1 :

W = 12.93 + 3.95 = 16.88g TN2 : W = 12.93 + 3.36 = 16.29g

Tính khả năng giữ nước của Protein (WHC):

WHC: khả năng giữ nước (%)

W0 :trọng lượng của mẫu khô (0.5g)

W1: trọng lượng của ống ly tâm + mẫu khô (g)

W2: trọng lượng của ống ly tâm + cặn lắng (g)

2 Xác định khả năng tạo bọt và giữ bền bọt của Protein (mẫu Casein 5%):

Lấy 10ml Casein 5%

Mẫu đối chứng định mức nước cất đến 25mlMẫu TN1 định mức NaCl 0.5% đến 25ml

Mẫu TN2 cho 30ml NaCl 1.5% đến 25ml

Đem vortex trong 5 phút

Đo lại thể tích

Thể tích của hỗn hợp protein trước khi vortex:

Tính khả năng tạo bọt (FC) và giữ bền bọt (FS) của chế phẩm

protein: Mẫu đối chứng:

V1: thể tích của hỗn hợp protein trước khi vortex (ml)

V2: thể tích của hỗn hợp protein sau khi vortex trong 5 phút (ml)

V3 : thể tích của hỗn hợp protein sau khi vortex và để yên trong 30 phút (ml)

Nhận xét:

- Hai tính chất của protein đó là khả năng giữ nước và tạo bọt, giữ bền bọt đều được

thí nghiệm bởi ảnh hưởng của các nồng độ NaCl khác nhau ( 0,5 % và 1,5 %) ở mỗi

nồng độ đều cho ra mỗi kết quả khác nhau

- Về khả năng giữ nước ở nồng độ NaCl 0,5% thì protein đậu nành cao hơn ở nồng độ

NaCl 1,5%

So với mẫu kiểm chứng thì khả năng giữ nước của protein đậu nành thấp

hơn Qua 2 quá trình vortex và ly tâm sẽ thu được phần dịch lỏng và cặn lắng

- Về khả năng tạo bọt ở nồng độ NaCl 0,5 % và NaCl 1,5% của Casein thì thể tích

bằng nhau là 5ml

- Về khả năng giữ bọt ở nồng độ NaCl 0,5% và NaCl 1,5% của Casein sau khi để 30

phút thì thể tích cũng bằng nhau là 2,5 ml

So với mẫu kiểm chứng thì khả năng tạo bọt và giữ bọt của Casein thấp hơn -

Qua 2 quá trình vortex và ly tâm sẽ thấy phần bọt nỗi trên bề mặt dung dịch

BÀI 3:

PHẦN 1: ĐỊNH LƯỢNG LIPID TỔNG THEO PHƯƠNG PHÁP

SOXHLET

I Nguyên tắc và phương pháp:

- Dùng dung môi kỵ nước trích ly hoàn toàn lipid từ nguyên liệu đã được nghiền nhỏ,

một số thành phần hòa tan chất béo cũng được trích ly theo bao gồm sắc tố, các

vitamin trong chât béo,các chất mùi, tuy nhiên hàm lượng của chúng thấp Do có lẫn tạp chất, phần trích ly được gọi là lipit tổng hoặc dầu thô

- Hàm lượng lipid tổng có thế cân trực tiếp lượng dầu sau khi chưng cất loại sạch dungmôi hoặc tính gián tiếp từ khối lượng bã còn lại Ưu điểm của cách tính gián tiếp là cóthể đồng thời trích ly nhiều mẫu trong cùng một trụ chiết

PHẦN 2: XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ SỐ CỦA CHẤT BÉO

II Sơ đồ tiến hành thí nghiệm:

1 Xác định chỉ số axit:

Cân 5g dầu ăn mới (cũ)

Thêm 20ml hỗn hợp Diethyl Ether - cồn 96o

Cho 5 giọt phenolphtalein 1%

Chuẩn độ bằng KOH 0.01N (pha trong cồn)

Xuất hiện màu hồng

Lượng dầu cũ đem chuẩn độ bằng KOH 0.05N:

Tính chỉ số Axit (AV) của dầu mới:

V: thể tích dung dịch KOH dùng định phân, ml

T: hệ số hiểu chỉnh nồng độ của dung dịch KOH sử dụng (T=1)

m: lượng mẫu thí nghiệm, g

2.8055: số mg KOH có trong 1 ml KOH 0.05N

Nhận xét:

- Chỉ số axit của dầu cũ cao hơn dầu mới cho thấy mức độ thủy phân của dầu cũ cao

hơn và khả năng gây hại đến sức khỏe của người dùng là rất cao

Biện luận:

- KOH 0,01 N được pha trong cồn, vì cồn sẽ hạn chế việc tạo bọt trong quá trình

chuẩn độ, làm giảm đi sai số do khoảng trống của các bọt khí để lại

cực nen phải dùng dung môi trích lí không phân cực để có thể hòa tan được nó Do ether

dễ bay hơi và gây cháy nổ nên pha với cồn để hạn chế bay hơi và nguy hiểm

Nhận xét:

- Ta thấy chỉ số peroxyt của dầu cũ cao hơn dầu mới, qua đó ta biết được lượng dầu cũ

bị oxi hóa rất nhiều

- Khi chất béo tác dụng với KI trong môi trường acid (CH3COOH) sẽ giải phóng ra I2

- Nếu lượng I2 được giải phóng ra nhiều thì chỉ số peroxide nhiều và ngược lại

- Để nhận biết sự có mặt của I2 cần bỏ vài giọt hồ tinh bột -> xuất hiện màu xanh tím

- Để biết chỉ số peroxide là bao nhiêu, cần đi chuẩn độ I2 bằng dung dịch Na2S2O3, I2sinh ra nhiều thì lượng Na2S2O3 sẽ tiêu tốn nhiều

Biện luận:

- Chỉ số peroxyt là chỉ số cho thấy mức độ ôi thiu do quá trình oxi hóa của chất béo tạo nên, qua thực nghiệm với mẫu là dầu ăn mới (cũ) ta biết được mức độ oxy hóa củadầu cũ là rất cao gây ảnh hưởng đến sức khoẻ của con người

- Chúng ta cần phải tiến hành chuẩn độ nhanh nếu không dung môi sẽ bay hơi dẫn đếnmẫu bị đục cho ra kết quả sẽ sai

- Vì I2 dễ thăng hoa nên khi tiến hành phải đậy nắp bình lại

- Phải bỏ mẫu vào trong tối rồi sau đó đi chuẩn độ ngay bởi vì để hạn chế các yếu tố như nhiệt độ, ánh sáng, lượng oxy có sẵn và sự hiện diện của độ ẩm làm quá trình oxyhóa tiến triển

Một số phương pháp khác:

- Axit béo tự do (FFAs) - Được sử dụng để xác định độ ôi do thủy phân (trái ngượcvới quá trình oxy hóa) Các axit béo tự do có thể là sản phẩm phụ của hoạt động visinh vật

- p-Anididine (p-AV) - Một thước đo giá trị aldehyde trong chất béo và dầu; đặc biệt

là chất béo không bão hòa

- TBA Rancidity (TBAR) - Một biện pháp đo lượng andehit được tạo ra từ quá trình oxy hóa chất béo

- Chỉ số ổn định oxy hóa (OSI) - Xác định khả năng chống oxy hóa tương đối của chấtbéo hoặc dầu

Hoạt hóa 650C trong 5 phútHút vào mỗi ống 1ml hồ tinh bột 0.5%

Khảo sát 650C trong 30 phútHút vào mỡi ống 1ml H2SO4 10%

Thêm vào mooixi ống 3 giọt Iod 0.3%

Quan sát màu sắc và cho kết quả

Kết quả:

- Ba ống nghiệm đầu 1,2,3 xuất hiện màu vàng giống với ống 11 (ống đối chứng)

- Ống có nồng độ enzyme amylase thấp nhất là ống có nồng độ 10-3 với độ pha

F: Độ pha loãng của ổng nghiệm có nồng độ enzym thấp nhất thủy phân hoàn

toàn tinh bột (Ống nghiệm có màu trùng với màu của ống nghiệm 11)

Chọn ống nghiệm 3 có độ pha loãng F = 8

Số đơn vị Wohlgemuth có trong 1 ml dịch chiết enzym (Nw):

Biện luận:

Mỗi ống có enzyme và hồ tinh bột quá trình xảy ra phản ứng, tốc độ thủy phân khác

nhau vì có nồng độ enzyme mỗi ống khi hút sẽ khác nhau

- Cho các ống nghiệm vào bể ổn nhiệt 65 độ - 5 phút là thời gian để hoạt hóa enzyme

vì enzyme được để trong tủ lạnh

- Sau khi lấy ra và cho hồ tinh bột vào tiếp tục cho vào bể ổn nhiệt 65 độ - 30 phút để thủy phân

Cho H2SO4 vào để enzyme không hoạt động nữa vì enzyme là protein, mà protein tác dụng acid sẽ gây ra biến tính protein’

Để nhận biết rằng còn hồ tinh bột hay không thì nhỏ I2 vào nếu xuất hiện màu xanhtím thì vẫn còn tinh bột Nếu không xuất hiện màu xanh tím nghĩa là enzyme đã thủyphân hết tinh bột thành đường

PHẦN 2: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG VITAMIN C

I Nguyên tắc:

- Acid ascorbic (Vitamin C) là một hợp chất chưa no có chứa nhóm endiol, acid ascorbic bị phá hủy rất nhanh dưới tác dụng của các chất oxy hóa và bền trong môi trường acid

- Phương pháp dựa trên nguyên tắc là acid ascorbic có khả năng oxy hóa khử thuận nghịch nhờ trong phân tử của nó chứa nhóm endiol

- Phương pháp acid ascorbic được xác định bằng phương pháp chuẩn độ với KIO3/KI theo các phản ứng sau:

KIO 3 + 5 KI + 6 HCl → 3 I 2 + 6 KCl + 3 H 2 O

KIO 3 + 5 KI + 6 HCl + 3 C 6 H 8 O 6 → 3 C 6 H 6 O 6 + 6 KCl + 3 H 2 O + 6 HI

II Sơ đồ tiến hành thí nghiệm:

Vitamin C (mẫu ổi: cân 5g)

Thêm 1 ít dd HCl 3% và nghiền

Định mức 100ml bằng dd HCl 3%

Hút 10 ml + 20 giọt chỉ thị hồ tinh bột 1%

Chuẩn độ vói dd KIO3/KI 0.001N

Xuất hiện màu xanh đen

Lặp lại 3 lần

Chuẩn độ tương tự với mẫu đối chứng (thay 10ml dd mẫu bằng 10ml dd HCl 5%)

Số ml KIO3/KI 0.001N dùng định phân dịch chiết vitamin C (mẫu ổi

5g): V1 = 1.7 ml

V2 = 1.5 ml

V3 = 1.6 ml

 Vtb = 1.6 ml

Số ml KIO3/KI 0.001N dùng định phân mẫu kiểm

a: Số ml KIO3/KI 0.001N dùng định phân dịch chiết vitamin C

b: Số ml KIO3/KI 0.001N dùng định phân mẫu kiểm chứng Vđm: Thể tích bình định mức (ml)

m: Lượng mẫu thí nghiệm (g)

0.088: Số mg acid ascorbic ứng với 1 ml dung dịch KIO3/KI 0.001N

- Triiodide oxy hóa vitamin C để tạo thành axit dehydroascorbic

-Vitamin C có mặt trong dung dịch, triiodide được chuyển đổi thành ion iodide rấtnhanh Tuy nhiên, khi tất cả vitamin C bị oxy hóa, iốt và triiodide sẽ có mặt, các chất này phản ứng với tinh bột tạo thành phức màu xanh đen Màu xanh đen là điểm cuối của quá trình chuẩn độ

Một số phương pháp khác:

- Xác định vitamin C bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC):

+Nguyên tắc: Vitamin C được chiết ra khỏi mẫu phân tích bằng dung dịch axit metaphosphoric Dùng dung dịch khử để chuyển axit ascorbic L(+) đã khử hydro thành axit ascorbic L(+) Hàm lượng axit ascorbic L(+) tổng số được xác định bằng HPLC có detector UV ở bước sóng 265 nm [1], [2]