THỰC HÀNH CNSX THỨC UỐNG LÊN MEN

1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM ~~~~~oOo~~~~~ BÀI BÁO CÁO MÔN HỌC CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỨC UỐNG LÊN MEN Giảng viên hướng dẫn TS Dương Thị Ngọc Diệp Ngày thực hành 1.MỤC LỤCLỜI CẢM ƠN.......................................................................................................................2MỤC LỤC.............................................................................................................................3DANH MỤC BẢNG BIỂU...................................................................................................5DANH MỤC HÌNH ẢNH.....................................................................................................5CHƯƠNG I. MỞ ĐẦU.........................................................................................................61.1. Đặt vấn đề ....................................................................................................................61.2. Mục đích ......................................................................................................................6CHƯƠNG II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .............................................................................72.1 Tổng quan về cơm rượu.................................................................................................72.2 Tổng quan về nước nho lên men....................................................................................7CHƯƠNG III. NỘI DUNG THÍ NGHIỆM.........................................................................8PHẦN B. THỨC UỐNG LÊN MEN....................................................................................83.1 Thực hành chế biến cơm rượu .......................................................................................81. Nguyên liệu..................................................................................................................82. Quy trình chế biến cơm rượu........................................................................................93. Diễn giải quy trình .......................................................................................................93.2 Thực hành chế biến nước nho lên men.........................................................................121. Mục đích....................................................................................................................122. Nguyên liệu................................................................................................................123. Dụng cụ, thiết bị.........................................................................................................124. Công thức chế biến.....................................................................................................125. Phân tích nguyên liệu (2540gram nguyên liệu)...........................................................136. Tính lượng bổ sung ....................................................................................................137. Quy trình chế biến .....................................................................................................158. Thuyết minh quy trình................................................................................................16CHƯƠNG IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................174.1 Cơm rượu ....................................................................................................................174.1.1 Các quá trình biến đổi trong quá trình lên men .........................................................174.1.1.1 Các quá trình sinh hóa ........................................................................................174.1.1.2 Biến đổi hoá lý ...................................................................................................194.1.1.3 Biến đổi sinh lý ..................................................................................................204.2 Nước nho lên men .......................................................................................................224.2.1 Đánh giá chất lượng ..............................................................................................224.2.2 Hệ vi sinh vật có thể có trong nước nho lên men ...................................................234.2.3 Các quá trình biến đổi trong quá trình lên men ......................................................2344.2.3.1 Biến đổi hóa lý ...................................................................................................234.2.3.2 Biến đổi sinh hóa................................................................................................244.2.3.3 Biến đổi sinh lý ..................................................................................................25CHƯƠNG V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .........................................................................265.1 Kết luận.......................................................................................................................265.2 Đề nghị........................................................................................................................26TÀI LIỆU THAM KHẢO..................................................................................................27PHỤ LỤC............................................................................................................................28

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

~~~~~oOo~~~~~

BÀI BÁO CÁO MÔN HỌC

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỨC UỐNG LÊN MEN

Giảng viên hướng dẫn: TS Dương Thị Ngọc Diệp

Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 6/2022

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên, chúng em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến cô Dương Thị Ngọc Diệp và cô Lê Thị Thanh đã tạo cơ hội cho chúng em được thực hành, được trao đổi học hỏi và bổ sung những kiến thức, những kinh nghiệm thực tế rất bổ ích cho công việc của chúng em sau này

Trong suốt thời gian học tập tại trường, chúng em nhận được sự quan tâm, giúp đỡ của quý thầy

cô và với lòng biết ơn sâu sắc nhất, chúng em xin gởi đến thầy cô Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM đã tận tình dạy dỗ, truyền đạt những kiến thức chuyên môn quý báu cho chúng em trong thời gian chúng em học tập tại trường Nhờ đó, mà chúng em có thể nắm được những nền tảng kiến thức căn bản để có thể hoàn thành tốt quá trình thực hành vừa rồi Bài báo cáo thực hành với nội dung “Công nghệ sản xuất thức uống lên men” là bài học mà chúng

em được tìm hiểu và nghiên cứu được trong suốt thời gian thực hành tại phòng thí nghiệm Ngoài ra, với những trải nghiệm kiến thức thực tế trong quá trình thực hành là yếu tố rất hữu ích cho công việc của chúng em sau khi ra trường

Mặc dù, chúng em đã cố gắng hoàn thành bài báo cáo nhưng chắc chắn rằng không tránh được những sai sót Vậy nên, chúng em rất mong cô thông cảm và giúp đỡ cho chúng em hoàn thành bài báo cáo thực hành này

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN 2

MỤC LỤC 3

DANH MỤC BẢNG BIỂU 5

DANH MỤC HÌNH ẢNH 5

CHƯƠNG I MỞ ĐẦU 6

1.1 Đặt vấn đề 6

1.2 Mục đích 6

CHƯƠNG II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 7

2.1 Tổng quan về cơm rượu 7

2.2 Tổng quan về nước nho lên men 7

CHƯƠNG III NỘI DUNG THÍ NGHIỆM 8

PHẦN B THỨC UỐNG LÊN MEN 8

3.1 Thực hành chế biến cơm rượu 8

1 Nguyên liệu 8

2 Quy trình chế biến cơm rượu 9

3 Diễn giải quy trình 9

3.2 Thực hành chế biến nước nho lên men 12

1 Mục đích 12

2 Nguyên liệu 12

3 Dụng cụ, thiết bị 12

4 Công thức chế biến 12

5 Phân tích nguyên liệu (2540gram nguyên liệu) 13

6 Tính lượng bổ sung 13

7 Quy trình chế biến 15

8 Thuyết minh quy trình 16

CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 17

4.1 Cơm rượu 17

4.1.1 Các quá trình biến đổi trong quá trình lên men 17

4.1.1.1 Các quá trình sinh hóa 17

4.1.1.2 Biến đổi hoá lý 19

4.1.1.3 Biến đổi sinh lý 20

4.2 Nước nho lên men 22

4.2.1 Đánh giá chất lượng 22

4.2.2 Hệ vi sinh vật có thể có trong nước nho lên men 23

4.2.3 Các quá trình biến đổi trong quá trình lên men 23

4.2.3.1 Biến đổi hóa lý 23

4.2.3.2 Biến đổi sinh hóa 24

4.2.3.3 Biến đổi sinh lý 25

CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 26

5.1 Kết luận 26

5.2 Đề nghị 26

TÀI LIỆU THAM KHẢO 27

PHỤ LỤC 28

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 4 1 Bảng mô tả đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của cơm rượu 17

Bảng 4 2 Sự thay đổi hàm lượng của các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động trao đổi chất và sự sinh trưởng phát triển của vi sinh vật 20

Bảng 4 3 Các giai đoạn của quá trình tăng sinh khối 21

Bảng 4 4 So sánh các chỉ tiêu cảm quan của nước nho lên men 22

DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 3 1 Sơ đồ quy trình lên men cơm rượu 9

Hình 3 2: Hấp nếp 10

Hình 3 3 Nếp khi đã trải ra khay 10

Hình 3 4 Rắc men 10

Hình 3 5 Các viên nếp đã được tạo hình 11

Hình 3 6 Các viên nếp đã được xếp vào hũ sành 11

Hình 3 7 Quy trình chế biến nước nho lên men 15

Hình 4 1 Sản phẩm cơm rượu sau khi được chế biến 17

Hình 4 2 Sơ đồ quá trình đường phân EM 18

Hình 4 3 : Nước nho sau khi lên men và đã được bảo quản lạnh 23

Hình 4 4 Quá trình chuyển hóa glucose 25

CHƯƠNG I MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề

Thức uống lên men là một trong các sản phẩm lên men thực phẩm đã được biết từ rất lâu Hầu như dân tộc nào cũng có các thức uống lên men truyền thống, nhiều sản phẩm lên men truyền thống đã được nghiên cứu sâu về mặt khoa học cũng như về mặt kỹ thuật sản xuất Thị trường nước uống hiện nay có thể được chia ra thành nhiều nhóm khác nhau như thức uống có cồn (bia, rượu, nước trái cây lên men), thức uống nhiều năng lượng “rỗng” (các loại nước ngọt, nước chỉ có hương trái cây thành phần chính là sucrose), nước uống có giá trị dinh dưỡng (sữa tươi, sữa đậu nành, nước trái cây ép), nước giải khát (nước lọc, nước trà, nước suối)

và nước thảo mộc Các loại nước này đều có vai trò khác nhau đối với sức khỏe

Nước trái cây lên men là dạng sản phẩm nước uống có cồn không qua chưng cất thu được từ con đường lên men rượu etylic từ dịch ép trái cây hoặc hỗn hợp trái cây sau khi nghiền xé kĩ Giai đoạn chủ yếu trong quá trình lên men rượu là sự chuyển hóa từ đường thành cồn bởi nấm men theo Nout and Aidoo, (2002) Có nhiều dòng nấm men khác nhau tham gia trong quá trình lên men theo Ray, 2001; Dung et al., (2006) Tuy nhiên, những dòng men quan trọng và chiếm

ưu thế trong quá trình lên men rượu là thuộc giống Saccharomyces, đặc biệt là S cerevisiae

hiện diện trong phần lớn các loại thức uống lên men truyền thống (Wang & Fang, 1986; Lee & Fujio, 1999; Dung et al., 2007)

Để tìm hiểu thêm kiến thức đã được học từ môn “Công nghệ sản xuất thức uống lên men”, dưới sự giảng dạy của giảng viên, chúng em tiến hành các qui trình chế biến thức uống thông qua những nội dung được trình bày trong bài báo cáo này

1.2 Mục đích

- Gắn kết lý thuyết với thực tế thông qua các nội dung thực hành

- Tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt, tăng giá trị kinh tế

- Bảo quản sản phẩm được lâu

- Thuận tiện sử dụng mọi lúc

CHƯƠNG II TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tổng quan về cơm rượu

Cơm rượu là một loại thực phẩm có cồn không qua chưng cất, được chế biến từ gạo nếp theo cách dùng gạo nếp nấu chín thành xôi, để nguội và ủ với men rượu cho lên men Thực phẩm này có giá thành rẻ, công nghệ thiết bị sản xuất đơn giản và có ưu điểm như các vitamin được bảo tồn và có nhiều lợi ích cho sức khỏe con người Tuy nhiên đây là quá trình lên men trong điều kiện tự nhiên nên vi sinh vật và vật chất sử dụng trong quá trình lên men tự nhiên rất phức tạp, không đồng đều về chủng loại và số lượng Mặt khác quá trình lên men tự nhiên là quá trình không kiểm soát nên chất lượng sản phẩm không được ổn định và đông nhất Cơm rượu

là món ăn bổ dưỡng được ưa chuộng ở cả hai miền Nam và Bắc (Dương Thị Ngọc Diệp và ctv (2022)

2.2 Tổng quan về nước nho lên men

Nho là một loại trái cây quen thuộc đối với nước ta Ngoài việc bán nho tươi thì ngày nay nhiều hộ nông dân, doanh nghiệp muốn hướng đến sản xuất thêm nhiêu sản phẩm từ nho khác

để đem lại giá trị kinh tế cao và vừa giữ được chất lượng nho tốt hơn Chính do vậy nên sản

phẩm nước nho lên men ra đời có thể giải quyết được vấn đề này Nước nho lên men cũng là

1 loại đồ uống có cồn nhưng hàm lượng cồn thấp hơn (dưới 6%) so với rượu vang đỏ (khoảng 12%).Vỏ quả nho được cấu tạo bởi polysaccharide, hợp chất phenol và protein Hemicellulose, pectin và các protein dạng chuỗi được thắt chặt với nhau bằng mạng lưới các vi sợi cellulose (Huang and Huang, 2001); cellulose và pectin chiếm 30 - 40% thành phần polysaccharide của

tế bào vỏ quả nho (Nunan et al.,1997) Tùy thuộc vào từng giống nho khác nhau thì hàm lượng các chất có trong quả cũng khác nhau

Dương Thị Ngọc Diệp và ctv (2022), đã khẳng định rằng dùng nước nho lên men điều độ

sẽ tránh được sự lão hóa và có lợi cho tim Bên cạnh đó, loại nước nho lên men này có ưu điểm lớn nhất đó là thời gian sản xuất ngắn nhưng mang lại chất lượng cao nên rất phù hợp với quy

mô sản xuất trong nước ta

CHƯƠNG III NỘI DUNG THÍ NGHIỆM

PHẦN B THỨC UỐNG LÊN MEN

3.1 Thực hành chế biến cơm rượu

1 Nguyên liệu

a) Gạo nếp

- Là loại gạo nếp đã xay xát, hàm lượng vitamin B1 giảm đáng kể, có màu trắng đục Ở miền Nam cơm rượu được làm từ nếp trắng, thổi chín, vò viên hay ép thành khối hình chữ nhật với nước rượu trong, có vị ngọt tự nhiên

b) Bánh men

- Thành phần chính của bánh men thường là bột gạo và giống vi sinh vật

c) Hệ vi sinh vật trong nấm men

- Trong mỗi gam bánh men có từ vài chục triệu đến vài trăm triệu tế bào men Chúng gồm:

+ Endomycopsis (chủ yếu là Endo.Fibuligenes)

+ Saccharomyces (chủ yếu là S.cerevisiae)

+ Nấm mốc (Mucor)

+ Vi khuẩn (vi khuẩn lactic và vi khuẩn acetic)

2 Quy trình chế biến cơm rượu

Hình 3 1 Sơ đồ quy trình lên men cơm rượu

3 Diễn giải quy trình

Xử lý nguyên liệu: Loại bỏ các tạp chất dạng rắn (hạt hư, thóc ) Làm sạch hạt nếp, loại bỏ

các bụi bẩn bám trên hạt nếp bằng cách cho nước vào dùng tay chà xát nguyên liệu ngay trong nước để làm sạch lớp bụi bẩn bám trên hạt, lực chà xát vừa phải hạn chế làm mất vitamin B₁

Làm chín: Hấp nếp trong 45 phút đây là giai đoạn hồ hóa tinh bột, làm mềm hạt nếp để khi

cấy men vào vi sinh vật có thể sử dụng tinh bột tạo thành đường và lên men rượu

Nghiền mịn

Hình 3 2: Hấp nếp

Làm nguội: Trải đều nếp đã hấp lên khay đã lót lá chuối bề dày khoảng 1-2cm nhằm giảm đến

nhiệt độ thích hợp (30-35 độ C) chuẩn bị cho quá trình bổ sung viên men vào

Hình 3 3 Nếp khi đã trải ra khay

Phối trộn: Rắc đều men đã nghiền mịn vào khay men đã được làm nguội để bổ sung viên men

vào xôi nếp chuẩn bị cho quá trình lên men

Hình 3 4 Rắc men

Tạo hình: Vo tròn viên nếp và cuộn bằng lá chuối để tăng cường mùi vị

Hình 3 5 Các viên nếp đã được tạo hình

Lên men: Các viên nếp đã được tạo hình được xếp vào các hủ sành để lên men từ 2-3 ngày

(25-28 độ C) nhằm chuyển hóa xôi nếp thành cơm rượu (tinh bột thành rượu)

Hình 3 6 Các viên nếp đã được xếp vào hũ sành

3.2 Thực hành chế biến nước nho lên men

1 Mục đích

- Tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt, tăng giá trị kinh tế

- Gia tăng mức tiêu thụ nho trong nước

- Bảo quản sản phẩm được lâu

- Thuận tiện sử dụng mọi lúc

5 Phân tích nguyên liệu (2540gram nguyên liệu)

Dịch nho 1: 1270 gram

Dịch nho 2 (có thêm nước): 1270dịch nho 1 + 1270nước=2540 gram

 Đường (đo bằng khúc xạ kế): 6,1%

 Acid (bằng cách chuẩn độ): 0,265%

 Tiến hành chuẩn độ theo phương pháp sau:

Cân 10 gram dịch nho 2 và bổ sung thêm nước cho vào đầy bình định mức 100ml cho đủ 100ml, lắc đều sau đó hút 20ml dung dịch cho vào bình tam giác, nhỏ 3 giọt phenolphtalein

và tiến chuẩn độ bằng NaOH 0.1N, kết thúc chuẩn độ đọc thể tích NaOH 0.1N khi xuất hiện màu hồng nhạt bền Lặp lại 3 lần, sử dụng thể tích NaOH trung bình để xác định acid tổng

• V: thể tích mẫu đem chuẩn độ (ml)

• m: khối lượng mẫu ban đầu (g)

7 Quy trình chế biến

Nho

Sơ chế Chà lần 1

pectinase

Lọc

Phối chế Đường, acid

Thanh trùng 1

Để nguội Cấy men

8 Thuyết minh quy trình

- Nho: Chọn nho đỏ, quả chín không bị dập nát, hư hỏng

- Sơ chế: Rửa và tách cuốn vì cuốn có nhiều tanin là polyphenol khi bị oxy hóa làm cho sản

phẩm có màu xấu, cho vị chát, đắng và bị đục

- Thủy phân: Trong quá trình chế biến nước quả, xử lý dịch quả với các chế phẩm enzyme thích hợp là một trong những phương pháp được sử dụng phổ biến (Mohamed, 2007) Để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ép, một số enzyme thủy phân pectin được thêm vào với hàm lượng từ 0,1 đến 0,5% (Lê Anh Hà, 1996; Nguyễn Quang Hào, 1997) Cho khoảng 0,3% enzyme pectinase vào hỗn hợp sao khi chà lần 2 sau đó đun đến 45°C và đem đi ủ trong 30 phút với mục đích enzyme pectinase sẽ thủy phân pectin nhằm giảm độ nhớt, tăng tốc độ lọc làm rút ngắn thời gian chế biến, đồng thời còn tăng tính ổn định nước quả trong quá trình bảo quản Ngoài ra còn ngăn ngừa sự kết tủa, kết lắng hoặc vẩn đục do pectin biến tính trong thời gian bảo quản

- Đo °Brix, °acid: Dùng khúc xạ kế để đo °Brix và đo °acid bằng phương pháp chuẩn độ

(mục 5 Phân tích nguyên liệu)

- Phối chế: Bổ sung đường và aicd để dịch quả sau khi phối chế đạt được 25°Brix,

acid=0.25%

- Thanh trùng 1: Thanh trùng ở 65°C trong 30 phút với mục đích bất hoạt enzyme và tiêu

diệt vi sinh vật để thuận tiện cho quá trình lên men

- Cấy men: Cho men và cốc sau đó thêm một ít dịch quả ngâm khoảng 15 phút cho men

mềm rồi mới cho vào dịch quả đã được làm nguội với liều lượng 0,3% dịch quả

- Lên men: Lên men trong vòng 24h để ở nhiệt độ phòng

- Thanh trùng 2: Sau 24h đem đi thanh trùng ở 75°C trong 15 phút nhằm tiêu diệt bớt vi

sinh vật để ức chế quá trình lên men, tránh lên men quá lâu sẽ tạo ra sản phẩm có độ cồn cao

- Bảo quản: Bảo quản lạnh để ức chế sự hoạt động của nấm men

CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Cơm rượu

Hình 4 1 Sản phẩm cơm rượu sau khi được chế biến

4.1.1 Các quá trình biến đổi trong quá trình lên men

4.1.1.1 Các quá trình sinh hóa

Lên men cơm rượu là lên men ở trạng thái rắn trong đó có sự phát triển đồng thời của một hệ sinh vật là dạng lên men hỗn hợp

Quá trình lên men gồm hai giai đoạn: giai đoạn đường hóa và giai đoạn rượu hóa Hai quá trình này diễn ra đồng thời trong khối cơm nếp Ngoài ra còn có lên men lactic

+ Quá trình đường hóa

Do sự phát triển của nấm mốc Mucor rouxei, rhizopus delemar, các loại nấm men thuộc

Endomycopsis, tinh bột được chuyển thành đường Các loại nấm mốc, nấm men trong quá trình

phát triển tạo ra nhiều enzyme amylase, glucoamylase Mặt khác Saccharamyces cerevisiae rất

tích cực trong việc chuyển hóa đường thành cồn, phục vụ cho quá trình sinh trưởng và phát triển của loại nấm men này

+ Quá trình rượu hóa

Saccharomyces cerevisiae: đóng vai trò quan trọng Đây là quá trình hết sức phức tạp để chuyển

hóa đường thành etylic nhờ sự tham gia của nhiều enzyme khác nhau của tế bào nấm men mà

chủ yếu là Saccharomyces Thực chất quá trình này là quá trình trao đổi chất của ethanol, vi

Giai đoạn 1: Glucose bị hoạt hoá bởi enzyme hexokinase trong tế bào chất của tế bào Trong

giai đoạn này 1 ATP được tiêu thụ để chuyển một nhóm phosphate từ ATP sang glucose để tạo glucose-6-phosphate (G6P) (Phản ứng 1)

Giai đoạn 2: Glucose-phosphate đồng phân hóa thành đồng phân của nó là fructose

6-phosphate (F6P) nhờ enzyme phosphoglucomutase Các kinase phosphofructokinase chuyển một nhóm phosphate vào fructose 6-phosphate để tạo fructose 1,6-bisphosphate Cả quá trình này tiêu tốn 1 ATP (Phản ứng 2-3-4-5)

Giai đoạn 3: Fructose 1,6-bisphosphate bị phân tách thành dihydroxyacetone phosphate

(DHAP) và glyceraldehyde 3-phosphate (GAP) bởi enzyme aldolase Sau đó enzyme phosphate isomerase nhanh chóng oxi hoá 2 dihydroxyacetone phosphate thành 2 glyceraldehyde 3-phosphate tạo thành NADH+, H⁺ Tiếp theo một phosphate từ dịch bào của glyceraldehyde 3-phosphate dehydrogenase chuyển vào glyceraldehyde 3-phosphate bị oxy hóa để tạo thành 1,3-bisphosphoglycerate (BPG) (Phản ứng 6,7- thu lại 2ATP, 2NADH, H+)

triose-Giai đoạn 4: Enzyme phosphoglycerokinase chuyển một phosphate từ

1,3-bisphosphoglycerate đến ADP để tạo ATP (tạo 2 3-phosphoglycerate và 2ATP) Vị trí P của hai phân tử 3-phosphoglycerate bị chuyển carbon thứ ba sang carbon thứ hai để tạo thành 2 phân tử 2-phosphoglycerate Enzyme enolase loại bỏ một phân tử nước từ 2-phosphoglycerate

để tạo phosphoenolpyruvate (PEP) Enzyme pyruvate kinase chuyển P từ PEP đến ADP để tạo thành 2 pyruvate và 2ATP (Phản ứng 8,9,10)

Giai đoạn 5: 2 Pyruvate bị khử thành 2 lactase tiêu tốn 2NADH và H+ từ giai đoạn 3 (Phản ứng 11)

Trong điều kiện hiếu khí dưới tác dụng của enzyme pyruvate decarboxylase sẽ bị khử thành acetaldehyde và CO2

Dưới tác dụng của enzyme alcol dehydrogenase của nấm men thì acetaldehyde bị khử thành rượu do ở giai đoạn chuyển hoá từ 3-P-Glyceraldehyde thành acid 1,3-P-glycerate sẽ có ba nhóm hydro tác ra để gắn với NAD+ tạo ra NADH2 hydro này sẽ khử acetaldehyde

+ Quá trình lên men lactic

Quá trình này xảy ra không mạnh do thời gian đầu lượng đường trong khối lên men chưa cao nên việc chuyển hóa xảy ra không mạnh

Đặc biệt lưu ý các quá trình xảy ra xen kẽ nhau, hỗ trợ nhau tạo nên quá trình chung hoài hòa, cuối cùng ta thu được hỗn hợp bao gồm nhiều thành phần khác nhau, tạo nên mùi vị dặc trưng cho cơm rượu

4.1.1.2 Biến đổi hoá lý

Nhiệt độ tăng, độ nhớt giảm làm cho nguyên liệu từ pha rắn chuyển thành hai pha pha lỏng (nước rượu) và pha rắn (cơm rượu)

Trong giai đoạn lên men xuất hiện bọt do quá trình sinh hóa sinh ra khí chủ yếu là CO2 Quá trình hoạt động trao đổi chất diễn ra song song với sự phát triển của vi sinh vật qua các sự thay đổi: