ĐỀ CƯƠNG ÔN THI CNCB THỊT NLU (NEW)

ĐỀ CƯƠNG ÔN THI CNCB THỊT NLU (NEW)ĐỀ CƯƠNG ÔN THI CNCB THỊT NLU (NEW)ĐỀ CƯƠNG ÔN THI CNCB THỊT NLU (NEW)ĐỀ CƯƠNG ÔN THI CNCB THỊT NLU (NEW)ĐỀ CƯƠNG ÔN THI CNCB THỊT NLU (NEW)ĐỀ CƯƠNG ÔN THI CNCB THỊT NLU (NEW)ĐỀ CƯƠNG ÔN THI CNCB THỊT NLU (NEW)ĐỀ CƯƠNG ÔN THI CNCB THỊT NLU (NEW)ĐỀ CƯƠNG ÔN THI CNCB THỊT NLU (NEW)ĐỀ CƯƠNG ÔN THI CNCB THỊT NLU (NEW)ĐỀ CƯƠNG ÔN THI CNCB THỊT NLU (NEW)ĐỀ CƯƠNG ÔN THI CNCB THỊT NLU (NEW)ĐỀ CƯƠNG ÔN THI CNCB THỊT NLU (NEW)ĐỀ CƯƠNG ÔN THI CNCB THỊT NLU (NEW)

CHẾ BIẾN THỊT lớp T2 ca 5

CHỦ ĐỀ 1 :

1.1

Mô tả : Số liệu thu thập qua từng năm nhằm khảo sát xu hướng giết mổ động

vật trong thập kỷ qua về ngành công nghiệp thịt ở Sri Lanka

Giai thích :

Cattle ( gia súc ) : từ năm 2004 chiếm phần lớn xu hướng giết mổ động vậtnhưng có xu hướng giảm dần qua các năm gần đây

Goat and Sheep ( dê và cừu ) : chiếm tỉ lệ ổn định

Swine ( heo ) : có xu hướng tăng nhẹ qua các năm

Kết luận :Tiềm năng tăng trưởng của ngành công nghiệp thịt địa phương là cao

đáng kể nhờ sự cải thiệncủa thị trường và cảm nhận của người tiêu dùng Tìnhtrạng hiện tại, xu hướng và triển vọng tương lai cho ngành công nghiệp thịt SriLanka liên quan đến sản xuất, tiêu thụ, chế biến, tiếp thị và cải tiến

1.2

Mô tả : Tính sẵn có của thịt bình quân đầu người ở Sri Lanka trong thập kỷ

qua

Kết luận : lượng thịt và sản phẩm thịt bình quân đầu người ở Sri Lanka là 7,09

kg / năm thịt gà tiếp theo là thịt bò (1,8 kg / năm), thịt lợn (0,32 kg / năm) vàthịt cừu (0,1 kg / năm) trong 2013 (Cục Chăn nuôi và Thú y, 2014) Như được

mô tả trong Bảng 1, mỗi thịt gà sẵn có trên đầu người đã tăng dần so với 10năm trước trong khi các loại thịt khác không cho thấy sự tăng trưởng đáng kể.Tuy nhiên, tổng sản lượng thịt ở Sri Lanka đã tăng từ 119.620 tấn năm 2004 lên185.490 tấn năm 2013

1.3

Hình 1 Phân loại phụ phẩm động vật.

Chiếm khoảng 10% đến 15% giá trị động vật sống ở các nước phát triển

Gan, tim, nội dung dạ cỏ, thận, máu, chất béo, lá lách và thịt vụn

Kết luận :

Quá trình chuyển đổi vật nuôi sang thịt trong lò mổ thường tạo ra rất nhiều sản

phẩm phụ có thể được con người sử dụng làm thực phẩmhoặc được chế biến lại

như các sản phẩm phụ thứ cấp cho cả mục đích sử dụng trong nông nghiệp và

công nghiệp [4] Sản lượng của Các sản phẩm phụ này đã được báo cáo là

chiếm khoảng 10% đến 15% giá trị của động vật sốngở các nước phát triển,

mặc dù phụ phẩm của động vật chiếm khoảng hai phần ba số động vật sau giết

mổ [5] Về cơ bản, các sản phẩm phụ của động vật bao gồm tất cả các bộ phận

của động vật sống không thuộc thân thịt đã ăn mặc như gan, tim, các chất chứa

Lipid g Iron

mg

Sodium mg

Bảng 1 Tiêu chuẩn cơ sở dữ liệu dinh dưỡng cho các mặt hàng thịt thông

thường Các chất dinh dưỡng được liệt kê trên cơ sở 100 g nấu chín.

Mô tả : Xu hướng chăn nuôi trong thập kỷ qua ở Sri Lanka Sở Sản xuất và

Sức khỏe Động vật, 2013

Kết luận : Bối cảnh Lankan do bản chất cụ thể của nền tảng xã hội, kinh tế và

văn hóa của

Quốc gia Nhìn chung, niềm tin tôn giáo có ảnh hưởng mạnh mẽ đến việc tiêuthụ thịt mô hình của một quốc gia cụ thể (Delener, 1994; Pettinger và cộng sự,2004) và điều này cũng thỏa thuận với Sri Lanka nơi niềm tin tôn giáo gây ra

sự đàn áp tiêu thụ thịt bò và thịt lợn.Sri Lanka đã coi chăn nuôi là một ngànhđặc thù cho sự phát triển kinh tế xã hội của đất nước và nâng cao kỳ vọng manglại lợi ích cho người nông dân và đảm bảo sự phát triển bền vững trong tươnglai

1.6

Mô tả : Nhập khẩu thịt và các sản phẩm từ thịt vào Sri Lanka trong thời gian

qua

thập kỷ Cục Chăn nuôi và Thú y,

Kết luận :cơ sở chế biến gia cầm quy mô vừa và bảy cơ sở các nhà máy chế

biến khác đã hoạt động trong năm 2010 trong nước Ước tính gà Sản lượng thịttăng 5% trong năm 2010 (104.160 tấn) so với năm 2009 (99.280 tấn) Tổnglượng sản phẩm thịt giá trị gia tăng được sản xuất bởi các nhà máy chế biến là8.083,45 tấn vào năm 2010; tăng 12% so với khối lượng năm 2009 của

7.235.04 tấn Trong số sản lượng này vào năm 2010, một phần chính (85%)bao gồm thịt gà sản phẩm giá trị gia tăng từ thịt

Chương 2

2.1

Mô tả : Phân tích hóa học của bốn loại thịt gà đóng hộp được nhập khẩu vào

các thị trường thủ đô

Gaiar thích : thí nghiệm so sánh các thành phần dinh dưỡng của 4 mẫu gà

nhập khẩu để phân biệt các đặc tính vi sinh, hóa lý và cảm quan Các mẫu có

nghĩa là có cùng một chữ cái trong các phần giống nhau không khác biệt đáng

kể ở P ≤ 0,05

Kết luận : Từ kết quả của nghiên cứu này, có sự khác biệt đáng kể trong các

phân tích hóa học giữa tất cả các nhãn hiệu thịt gà đóng hộp Không có sự khácbiệt đáng kể giữa tất cả các nhãn hiệu về hàm lượng axit béo tự do và axitthiobarbituric, nhưng có sự khác biệt đáng kể giữa tất cả các nhãn hiệu về hàmlượng giá trị peroxit và tổng giá trị nitơ bay hơi cho tất cả các nhãn hiệu làkhông đáng kể Không có sự khác biệt đáng kể trong các thử nghiệm vi sinhgiữa tất cả các nhãn hiệu cho thấy không có vi khuẩn hiếu khí trong bất kỳnhãn hiệu nào trong số này Quan sát thấy sự khác biệt đáng kể về các đặc tínhcảm quan giữa bốn nhãn hiệu, trong khi không có sự khác biệt đáng kể về khảnăng chấp nhận tổng thể của bốn nhãn hiệu

2.2

Mô tả : Sơ đồ trình bày tóm tắt chi tiết về ảnh hưởng của quá trình trước và sau

giết mổ đối với động vật và chất lượng của thịt, như được mô tả trong tài liệu.ANS, tự trị hệ thần kinh; HPA, tuyến yên tuyến dưới đồi

Giải thích :Xử lý trước khi giết mổ ảnh hưởng đến các thuộc tính chất lượng

thịt, chẳng hạn như màu sắc, độ pH và kết cấu

Những thay đổi về hành vi và sinh lý liên quan đến căng thẳng đã được báocáo là làm giảm chất lượng thịt thông qua sự suy giảm glycogen và tăng độ pHcuối cùng

Sự suy giảm nhanh chóng glycogen trong cơ trong quá trình xử lý, vận chuyển,trước và sau giết mổ dẫn đến sản xuất axit lactic thấp; do đó thịt sẫm màu, sănchắc và khô Glucose trong máu và glycogen trong cơ thúc đẩy quá trình đườngphân, và do đó hình thành axit lactic dẫn đến thịt dai hơn và tổn thất khi nấucao hơn

Báo cáo rằng thời gian vận chuyển lâu hơn và mật độ nuôi cao hơn ảnh hưởng

đáng kể đến pHu và do đó làm giảm chất lượng thịt

2.3

Lực cắtBảng điểm MQ4

Mô tả :Sự thay đổi trong điểm số của bảng điều khiển người tiêu dùng và mức

độ giảm lực cắt sau khi

14 ngày lão hóa ở tám nhóm gia súc được giết mổ trong các điều kiện tương tự

(Ferguson và cộng sự,

2007)

Kết luận : gia súc được gửi trực tiếp đến lò mổ có mức độ tương tự cắt cho

những người được ký gửi thông qua một xưởng bán trong một cuộc khảo sát

lớn về 3850 thịt bò xác thịt Ngược lại, Shorthose (1989) nhận thấy tỷ lệ tối cao

hơn cắt tại xưởng bán so với gia súc được ký gửi trực tiếp Dưới sự kiểm soát

điều kiện thí nghiệm, vết bầm trên thân thịt được phát hiện cao hơn ở gia súc

trải qua quá trình tiếp thị tại xưởng bán liên quan đến gia súc được ký gửi trực

tiếp đến lò mổ

2.4

prodder prodderPlasma lactate at slaughter (mmol/L) 4.29 7.12 P < 0.05

Shear force (2 day) (N) 91.1 89.2 ns

MSA CMQ4 consumer scorea 59.6 55.6 P < 0.05

Mô tả : Ảnh hưởng của căng thẳng cấp tính trước khi giết mổ (không dùng

chất kích thích so với chất kích thích điện, 6–8 sản phẩm, 15 phút trước khi giếtmổ) lên các biện pháp chất lượng thịt và lactate trong huyết tương

Kêt luận :Mục đích của bài đánh giá này là để kiểm tra kiến thức hiện tại về

tác động của căng thẳng trước khi giết mổ đối với động vật nhai lại và hậu quả

của tác động lên chất lượng thịt Chúng tôi cho rằng tác động của căng thẳng

trước khi giết mổ đã bị đánh giá thấp và rằng vấn đề này nhận được sự quan

tâm nghiên cứu nhiều hơn là điều không nên làm Điều này cần tiếp tục vì lợi

ích của việc tối ưu hóa phúc lợi động vật và giảm thiểu thiệt hại về năng suất vàchất lượng sản phẩm

2.5

A - bò đựcnon

B - bò đực

D - bò

E - bò cái tơ

Mô tả Phần trăm phân bố các giá trị pH trong thịt của các loại gia súc khác

nhau bị giết mổ vào mùa hè (A, B, D, E) chủng loại gia súc theo hệ thống

EUROP

Giải thích :Các giá trị được coi là thích hợp, tức là ph khoảng 5,6-5,8 Có từ

21,0% bò đực non là được đặc trưng bởi độ pH thích hợp Trong đó các loại

thịt còn lại, các giá trị tương ứng là 68,75% đối với bò đực, 46,75% đối với bò

cái và 72,5% đối với bò cái tơ thịt có ph cao hơn với Các giá trị pH> 5,8

không phù hợp đã được quan sát Gần như 30% thịt từ những con bò đực nonđược giết mổ trong mùa hè có giá trị pH cao là 6,2 chỉ ra khuyết tật DFD.

Kết luận :Trước khi giết mổ, bò được nghỉ ngơi và không bị căng thẳng,

stress Do đó, trị số pH thu được ở loại thịt này thông thường sẽ là 5,6 – 5,9(thịt ở trạng thái chín sinh hóa), là độ pH lý tưởng để thịt mềm dẻo, có thể tươingon trong khoảng 5 ngày nếu bảo quản từ 0-4 độ C

2.6

Giống loài

Xử lý trước khi giết mổẢnh hưởng của thân thịt vàchất lượng thịt

Thẩm quyền giải quyết

Mô tả :Ảnh hưởng của việc xử lý trước khi giết mổ đối với thân thịt và chấtlượng thịt

Kết luận :Các điều kiện xử lý trước khi giết mổ là những yếu tố rất cần thiếtgóp phần gây ra các khuyết tật về chất lượng thân thịt và thịt; do đó không nên

bỏ qua nó Khi xử lý động vật trước khi giết mổ, cần cân nhắc về loại, loài,giống và tuổi Ngoài ra, cách xử lý động vật trong trang trại, trong quá trìnhvận chuyển, tại chợ và trong chuồng nhốt khiến chúng phải chịu nhiều áp lựckhác nhau Xử lý trước khi giết mổ không đúng cách có thể làm động vật chết,thân thịt bị hư hại, giảm khối lượng sống, tiết dịch mềm nhợt nhạt và thịt khôsăn chắc sẫm màu Việc xử lý trước khi giết mổ kém cũng là một sự thỏa hiệpđối với quyền lợi của động vật

2.7

Tham sốKhối lượnggiết mổ (kg)

Khối lượng thân thịt (kg)

Năng suất thân thịt (%)

Mô tả :Khối lượng giết mổ trung bình, khối lượng thân thịt và năng suất thịt

của bò đực Simmental non (n = 100) trong một lò mổ ở Serbia

Mức độ bao phủ mô mỡ thân thịt được xác định là 2 đối với 1%, 3 đối với 12%

và 4 đối với 87% của băng thịt

Chương 3

3.1

Mô tả :Giá trị của pH và TBARS (mg MDA / kg mẫu) đối với xúc xích heo

tươi với các nồng độ bổ sung khác nhau của chiết xuất hạt chia

Giải thích : thí nghiệm được thực hiện trong 28 ngày đối với các mẫu xúc xích

chứa 1%,1,5 %, 2% tinh chất chiết xuất từ hạt chia và mẫu đối chứng ( khôngchứ chất chiết xuất) Và được đo độ ph của các mẫu ở các ngày 1,7,14, 21, 28

để thấy được ảnh hưởng của chất chiết suất từ hạt chia làm tác động đến ph củacác mẫu

Các chữ cái a: Các nghĩa trong cùng một hàng với cùng các chữ cái trên khôngkhác nhau đáng kể theo phép thử của Tukey (p> 0,05)

A: Các nghĩa trong cùng một cột với cùng các chữ cái trên không khác nhauđáng kể bởi Tukey’s

thử nghiệm (p> 0,05)

± là độ lệch chuẩn của các phép phân tích trong ba lần

CE = chiết xuất hạt chia.

Kết luận :Từ ngày 14 cho đến ngày lưu trữ thứ 28, tất cả phương pháp điều trị

với chiết xuất hạt chia bổ sung cho thấy thấp hơn Giá trị TBARS hơn so vớiphương pháp điều trị đối chứng Tuy vậy, chỉ có sự khác biệt có ý nghĩa (p

<0,05) so với kiểm soát ở 21 và 28 ngày lưu trữ, khi điều trị với việc bổ sungchiết xuất 2% của chia cho thấy giá trị TBARS thấp hơn theo thống kê

3.2

Mô tả :Phân tích cảm quan của bánh mì kẹp thịt thử nghiệm Các chữ cái khác

nhau

chỉ ra sự khác biệt đáng kể trong các cột

Giải thích : bánh mì kẹp thịt kiểm soát sự chấp nhận của người nếm liên quan

đến hình thức và màu sắc, là những yếu tố quyết định về mặt cảm quan

các thuộc tính cho quyết định mua

Kết luận : Việc bổ sung các loại gia vị trong công thức làm giảm vi sinh vật và

làm chậm quá trình oxy hóa lipid của bánh mì kẹp thịt.Hơn nữa, bánh mì kẹpthịt làm bằng gừng có tỷ lệ cao nhất chấp nhận cảm quan và ý định mua hàng.3.3

Mô tả :Những thay đổi về hóa lý và vi sinh trong chất béo thấp xúc xích heo

với bột cà chua trong quá trình bảo quản trong tủ lạnh (4 ° C)

Giải thích :SEM: Sai số chuẩn của giá trị trung bình (gộp lại) (n = 3)

a, b, c Có nghĩa là có các ký tự trên khác nhau trong cùng một hàng khác nhauđáng kể

(p <0,05) ;A, B, C, D Có nghĩa là với các ký tự trên khác nhau trong cùng mộtcột sẽ khác nhau

đáng kể (p <0,05)

Thí ngiệm đc thực hiện trong 30 ngày đối với các mẫu xúc xích chứa hàmlượng bột cà chua khác nhau :C,T1,T2,T3 đo các thông số như ph , khả nănggiữ nước ở đk bảo quan 4 độ Đo lặp lại các giá trị cần đo ở ngày 1, 15, 30.hàm lượng protein của T2 và T3 là đáng kể cao hơn (p <0,05) so với mẫu đốichứng và mẫu T1 Cái này hàm lượng protein cao hơn có thể là do cà chuađược thêm vào bột trong xúc xích Bột cà chua khô có chất thô hàm lượngprotein 10,3% với hàm lượng chất xơ thô là 41,0% (Chung et al 1987), cũng

có thể cải thiện hàm lượng chất xơ trong xúc xích pH Độ pH của xúc xích tươigiảm đáng kể (p> 0,05) với mức bột cà chua (T2 và T3) cao hơn dao động từ5,8-5,7

Kết luận :Xúc xích heo ít béo có thêm bột cà chua được phát triển cho thấy sự

oxy hóa lipid thấp hơn (p <0,05), độ sáng, giá trị pH, độ cứng và độ đỏ, độvàng cao hơn,sắc độ, góc màu và giá trị khả năng giữ nước so với kiểm soáttrong quá trình bảo quản lạnh

3.4

Mô tả : Tổng hàm lượng phốt pho trong thịt và các sản phẩm thịt được bán trên

thị trường Bắc Macedonian

Tổng phốt pho (trung bình ± độ lệch chuẩn), hàm lượng tối thiểu và tối đa được

đo trong thịt và các sản phẩm từ thịt ở Bắc Macedonia

Kết luận :Một số lượng đáng kể các sản phẩm thịt được phân tích trong nghiên

cứu này chứa tổng phốt pho ở mứccao hơn 5000 mg / kg P2O5 Giới hạn tối đađối với phốt pho theo quy định của pháp luật đề cập đến phốt phát trong quátrình chế biến công nghệ thịt

3.5

Mô tả :Các điều kiện chiết xuất và dung môi hữu cơ được áp dụng trong việc

thu hồi các carotenoid từ

phụ phẩm cà chua

Kết luận :Mặc dù việc sử dụng các công nghệ chiết xuất được hỗ trợ khác

nhau và việc tối ưu hóa nhiều thông số ảnh hưởng đến quá trình chiết xuấtcarotenoid đã cho thấy những lợi thế rõ ràng như thời gian chiết xuất thấp hoặc

sử dụng lượng dung môi ít hơn, trong số đó, tất cả các nhà nghiên cứu đã nhậnxét ở trên sử dụng dung môi độc hại để chiết xuất lycopene

Chương 4

4.1

Mô tả : Liều lượng của các loại phosphate khác nhau Xúc xích nấu chín được

sản xuất bằng: vai lợn, mỡ lưng lợn và nước đá, cùng với phốt phát , muối,đường, axit ascorbic, glutamic

Giải thích :Hàm lượng P2O5 của mỗi loại photphat khác nhau (cột thứ hai) và

dẫn đến liều lượng khác nhau (cột thứ ba) MSP, DSP, TSP = mono-, di- vàtrinatri photphat, tương ứng, TSPP = tetrasodium di- hoặc pyrophosphat, SAPP

= natri axit pyrophosphat, STPP = natri tripolyphosphat và SHMP = natrihexametaphotphat

4.2

Mô tả :Sự khác biệt đáng kể ở p <0,05 của các đặc tính hóa lý (màu sắc và độ

pH) và chất lượng (cấu trúc và kết cấu đặc tính, độ ổn định của nhũ tương vàmất mát khi nấu) của xúc xích lợn với các loại photphat khác nhau (N = 3)

Giải thích : NP = đối chứng, MSP, DSP, TSP = mono-, di- và trisodium

phosphate, tương ứng TSPP = tetrasodium di- hoặc pyrophosphate, SAPP =sodium axit pyrophosphat, STPP = natri tripolyphosphat và SHMP = natrihexametaphotphat, LVR = vùng đàn hồi tuyến tính, G * = phức mô đun,

phương trình 1, δ = góc pha, TEF = tổng khối lượng biểu diễn được, phươngtrình 2, CL = tổn thất khi nấu nướng, Eq 3, L * = độ nhạt, a * = đỏ và b * =vàng

Giải thích :Khi thời gian lưu trữ tăng lên, WHC xúc xích bò chế biến sẵn

khác nhau không đáng kể giảm (p P 0,05) trong tất cả các thời gian bảo quản.Liên quan độ dẻo của các mẫu xúc xích bò đã chuẩn bị khác nhau, bổ sung cácnồng độ khác nhau của lựu bột vỏ không có tác dụng đáng kể (p P 0,05) với ítcải thiện độ dẻo của các mẫu xúc xích bò chế biến sẵn có chứa bột vỏ lựu sovới đối chứng mẫu xúc xích bò (0% bột vỏ lựu) bên trong đồng thời, thời gianlưu trữ không ảnh hưởng đáng kể (p <0,05) độ dẻo của các mẫu xúc xích bò đãchuẩn bị bao gồm 1%, 2% và 3% của bột vỏ lựu

Kết luận : Việc sử dụng bột vỏ lựu ở nồng độ 1%,2% và 3% đã được chứng

minh là có hiệu quả như một chất bảo quản tự nhiên trong sản xuất các mẫuxúc xích bò chất lượng cao

4.4