Tiểu luận thực tập đại cương y học dự phòng

ĐẶT VẤN ĐỀNhư chúng ta đã biết, thực phẩm nuôi sống con người, nhưng nó cũng cóthể chứa các thành phần có hại, mà các thành phần này có thể là chất hoá học có tính độc, thậm chí số lượng

Đoàn Thanh Lộc-YHDP19

Lâm Huỳnh Xuân Mỹ-YHDP19

LỜI CAM ĐOAN

Nhóm 4 chúng em xin giới thiệu với thầy/cô và mọi người đề tài ”Vệ sinh antoàn thực phẩm” Chúng em chọn đề tài này vì nó thiết thực và bổ ích khôngchỉ ở các đối tượng như sinh viên chúng ta, mà còn mọi người sống trongcộng đồng

Trong quá trình thực hiện đề tài này còn có nhiều thiếu sót do kiến thức còn

sơ sài nhưng những nội dung trình bày trong quyển báo cáo này là những biểuhiện kết quả của chúng em đạt được là nhờ sự cố gắng tìm hiểu và đọc nhiềutài liệu tham khảo của tụi em

Chúng em xin cam đoan rằng: Những nội dung trình bày trong quyển báo cáotiểu luận TIỂU LUẬN THỰC HÀNH ĐẠI CƯƠNG Y HỌC DỰ PHÒNGNGỘ ĐỘC THỰC PHẨM này không phải là bản sao chép từ bất kì tiểu luậnnào có trước Nếu không đúng sự thật, chúng em xin chịu mọi trách nhiệmtrước thầy/cô

Cuối cùng chúng em cảm ơn thầy/cô đã xem và đọc mong phản hồi tích cựccủa thầy/cô

Thay mặt nhóm biên soạn Nguyễn Thị Thu Loan-YHDP19

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN

MỤC LỤC

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT i

DANH MỤC BIỂU ĐỒ ii

DANH MỤC HÌNH iii

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

CHƯƠNG 1: KHÁI NIỆM NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 4

CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG 5

CHƯƠNG 3: NGUYÊN NHÂN NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 12

3.1 Ngộ độc thực phẩm do ký sinh trùng 12

3.1.1 Vi khuẩn 12

3.1.2 Ký sinh trùng 18

3.1.3 Virus 19

3.2 Ngộ độc thực phẩm do thức ăn bị biến chất, ôi thiu: 20

3.2.1 Sự biến chất của thức ăn nhiều chất đạm (Protid) 20

3.2.2 Sự biến chất của thức ăn có dầu, mỡ 22

3.3 Ngộ độc do ăn phải thực phẩm có sẵn chất độc 23

3.3.1 Độc tố từ nấm 23

3.3.2 Ngộ độc thịt cóc 24

3.3.3 Độc tố từ mật cá họ chép (éc, trắm, trôi, mè, diếc, chép) 25

3.3.4 Mộc nhĩ tươi chứa độc 26

3.3.5 Chất độc trong khoai tây để lâu ngày 27

3.4 Ngộ độc thực phẩm do nhiễm các chất hóa học 29

CHƯƠNG 4: CÁCH NGUYÊN TẮC ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM 30

4.1 10 lời khuyên an toàn thực phẩm 30

4.3 Lựa chọn thực phẩm 30

4.4 Nấu chín kỹ thực phẩm 31

4.5 Ăn sau khi nấu và bảo quản thức ăn đã nấu chín 32

4.6 Tránh tiếp xúc giữa thức ăn chín và thức ăn sống 32

4.7 Chế biến thức ăn 33

CHƯƠNG 5: HẬU QUẢ CỦA NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 35

5.1 Hậu quả của việc mất vệ sinh an toàn thực phẩm 35

5.2 Ngộ độc thức ăn (trúng thực) 35

CHƯƠNG 6: HẬU QUẢ 39

CHƯƠNG 7: HƯỚNG DẪN SƠ CỨU, XỬ TRÍ BAN ĐẦU KHI BỊ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 41

7.1 Gây nôn 41

7.2 Bù nước 41

7.3 Nhanh chóng đưa người bệnh đi cấp cứu tại cơ sở y tế 42

CHƯƠNG 8: CÁC BIỆN PHÁP SÀNG LỌC 43

8.1 Sàng lọc theo dịch tễ: 43

8.2 Sàng lọc triệu chứng lâm sàng: 43

CHƯƠNG 9: CÁC CẤP BẬC DỰ PHÒNG NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 44 9.1 Dự Phòng Bâc 0 44

9.2 Dự phòng bậc 1 46

9.3 Dự phòng bậc 2 47

9.4 Dự phòng bậc 3 47

CHƯƠNG 10: VAI TRÒ CỦA DỰ PHÒNG 48

KẾT LUẬN 50

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

DANH MỤC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 2.1: Thực trạng thực phẩm bẩn gây ung thư tại Việt Nam 5

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Ngộ độc thực phẩm – nguyên nhân và cách phòng ngừa 1

Hình 2.1: Infographic tình hình ngộ độc thực phẩm tháng 11 và 11 tháng năm 2020 6

Hình 2.2: Tình hình dịch bệnh, ngộ độc thực phẩm 6 tháng đầu năm 2021 – General Statistics Office of Vietnam 7

Hình 2.3: Pate Minh Chay bị nhiễm C.botulinum 8

Hình 2.4: Dù được cảnh báo là độc hại nhưng người dân vẫn lựa chọn vì giá thành rẻ, dễ mua và tiết kiệm thời gian 8

Hình 2.5: Vụ ngộ độc thực phẩm xóm Ngàm Vàng, tỉnh Cao Bằng 9

Hình 2.6: Ngộ độc bánh mì trên địa bàn tỉnh Quảng Ngãi 9

Hình 2.7: Kẹo lạ 10

Hình 2.8: Học sinh có biểu hiện ngộ độc được điều trị tại Bệnh viện đa khoa Quảng Ninh 10

Hình 2.9: Công nhân nhập viện nghi do ngộ độc thực phẩm 11

Hình 3.1: Staphylococcus aureus (Tụ cầu) 13

Hình 3.2: Clostridium perfringens 13

Hình 3.3: Salmonella 14

Hình 3.4: Clostridium botulinum 15

Hình 3.5: Vibrio 16

Hình 3.6: Campylobacter 16

Hình 3.7: Escherichia coli 17

Hình 3.8: Listeria 18

Hình 3.9: Cyclospora 19

Hình 3.10: Norovirus 20

Hình 3.11: Thịt bò để lâu đến mức mốc hóa 21

Hình 3.12: Bánh mì lát bị nướng khét 23

Hình 3.13: Nấm độc Amanita Verna 24

Hình 3.15: Mật cá trắm 26

Hình 3.16: Mộc nhĩ tươi 27

Hình 3.17: Khoai tây lên mầm 27

Hình 3.18: Lạc bị mốc 28

Hình 3.19: Thịt nhiễm chất hóa học 29

Hình 4.1: Các thời điểm rửa tay 33

Hình 5.1: Bị tê liệt cơ ( bệnh lý thần kinh ngoại biên) 36

Hình 5.2: Rối loạn nhịp tim 37

Hình 5.3: Ung thư dạ dày Error! Bookmark not defined Hình 5.4: Ưng thư đại trực tràng Error! Bookmark not defined. Hình 9.1: Các cấp bậc dự phòng 44

Hình 9.2: Dây chuyền sản xuất và chế biến 45

Hình 9.3: Sử dụng chất độc hại vào thực phẩm 45

ĐẶT VẤN ĐỀ

Như chúng ta đã biết, thực phẩm nuôi sống con người, nhưng nó cũng cóthể chứa các thành phần có hại, mà các thành phần này có thể là chất hoá học

có tính độc, thậm chí số lượng của chúng rất nhỏ nhưng gây ảnh hưởng cho

cơ thể rất lớn Những chất này có thể nhiễm vào thực phẩm một cách tình cờtrong thời gian chăn nuôi, gieo trồng, chế biến nấu nướng và do sự tương táccủa một số thành phần với nhau trong thực phẩm khi bảo quản đã hình thànhchất độc nhưng cũng có thể là những thành phần tự nhiên của thực phẩm Visinh vật có thể nhiễm vào thực phẩm, từ môi trường, hoặc từ các thực phẩmkhác Những chất độc trong thực phẩm gây nên những bệnh lý cho con người,với các biểu hiện chủ yếu là nôn, tiêu chảy, đau bụng và được gọi là ngộđộc thực phẩm

Thực phẩm là nguồn cung cấp dinh dưỡng không thể thiếu trong cuộc sốngcủa con người Thực phẩm rất đa dạng, có thể là thức ăn nước uống; thậm chícòn bao gồm cả những dạng thuốc bổ sung chất cho cơ thể Tuy nhiên, hiệnnay con người đang phải đối mặt với những thực phẩm bẩn; không đảm bảo

vệ sinh về chất lượng, về độ an toàn trong chế biến, sản xuất

Khi xã hội phát triển, nhu cầu về thực phẩm càng cao thì hiện tượng thựcphẩm bẩn càng phổ biến Không chỉ ở ngoài chợ, bên lề đường mà ngay cảnhững siêu thị uy tín thực phẩm bẩn cũng len lỏi vào Thực phẩm nhiễm bẩnthực sự là một vấn nạn khiến xã hội vô cùng lo lắng Số nạn nhân ngộ độcthực phẩm mỗi năm không ngừng tăng khiến Việt Nam trở thành điểm nóng

về vệ sinh an toàn thực phẩm với gần 500 ca ngộ độc/năm Hiện nay, tìnhhình an toàn vệ sinh thực phẩm đang là vấn đề đặc biệt quan trọng, nhất là tạicác khu công nghiệp, trường học số vụ ngộ độc thực phẩm ngày càng nhiềuchủ yếu là do thực phẩm bẩn nhiễm hóa chất, các cơ sở nấu ăn không đảmbảo an toàn vệ sinh… ảnh hưởng đến sức khỏe của người dân Tình hình antoàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể trong khu công nghiệp/khu chế xuất, bếp ăntập thể tại các trường học vẫn có những diễn biến phức tạp, vẫn ghi nhận một

số vụ ngộ độc thực phẩm, vẫn chứa đựng nhiều nguy cơ không bảo đảm antoàn thực phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe người lao động, phát triển kinh tế, ansinh xã hội

Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), thực phẩm không an toàn có chứa vikhuẩn, vi rút, ký sinh trùng hoặc các chất hóa học có hại, gây ra hơn 200 bệnh

- từ tiêu chảy đến ung thư Việc sử dụng thực phẩm không an toàn có thể gâyngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền nhiệm, ảnh hưởng xấu đến đời sốngsức khoẻ của người sử dụng, cũng như có tác động xấu đời sống kinh tế- xãhội, an ninh an toàn xã hội và xã hội hội nhập quốc tế Ở nước ta, nguyênnhân của các vụ ngộ độc thực phẩm chủ yếu là do các vi sinh vật gây nhiễm.Nước ta phần lớn làm nông nghiệp, có nhiều cơ sở sản xuất nhỏ lẻ, mà ởnhững nơi ấy việc sản xuất không đảm bảo vệ sinh, người sản xuất chưa cókiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm Bởi vậy, vấn đề ngộ độc thực phẩm

thực hiện tiểu luận này tìm hiểu về vấn đề “Ngộ độc thực phẩm và các biệnpháp phòng tránh ngộ độc thực phẩm” với mục đích:

 Tìm hiểu về ngộ độc thực phẩm - nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

 Tìm hiểu về các vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm

 Tìm hiểu về thực trạng ngộ độc thực phẩm nước ta hiện nay

 Đề xuất một số biện pháp phòng ngừa ngộ độc thực phẩm cho ngườitiêu dùng

CHƯƠNG 1: KHÁI NIỆM NGỘ ĐỘC THỰC

PHẨM

Ngộ độc thực phẩm còn gọi là ngộ độc thức ăn hay trúng thực là do ăn phảinhững thức ăn, nước uống có chứa chất độc nhiễm khuẩn, thực phẩm bị ôithiu, có chất bảo quản, chất phụ gia,…, thường xảy ra một cách đột ngột hàngloạt (nhưng không phải là các bệnh dịch do nhiễm khuẩn) Người bị ngộ độcthực phẩm có những triệu chứng của một bệnh cấp tính, biểu hiện bằng nônmửa, tiêu chảy (riêng nhiễm độc tố của vi khuẩn độc thịt lại bị táo bón) và cáctriệu chứng đặc hiệu khác Bệnh có thể gây nguy hại đến sức khỏe của conngười và sẽ khỏe hơn sau vài ngày được điều trị

Những thống kê trên khiến Việt Nam trở thành quốc gia thuộc vùng nóng

về vấn đề an toàn thực phẩm khi các vấn đề về thực phẩm ngày càng đe dọađến tính mạng và sức khỏe con người

Theo số liệu thống kê của Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), năm 2020, cảnước ghi nhận 139 vụ NÐTP với hơn 3.000 người ngộ độc, trong đó có 30người chết, tăng cả số vụ và số ca mắc so với năm trước Các vụ NÐTP chủ

Biểu đồ 2.1: Thực trạng thực phẩm bẩn gây ung thư tại Việt Nam

yếu xảy ra tại các khu công nghiệp, trường học có bếp ăn tập thể, sử dụng cácsuất ăn sẵn.

Trong 3 tháng đầu năm 2021, toàn quốc ghi nhận 20 vụ ngộ độc thực phẩmlàm 531 người mắc và 3 trường hợp tử vong

Hình 2.2: Infographic tình hình ngộ độc thực phẩm

tháng 11 và 11 tháng năm 2020

Hình 2.3: Tình hình dịch bệnh, ngộ độc thực phẩm 6 tháng đầu năm 2021 –

General Statistics Office of VietnamNgày 29/8/2020, Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) cũng đã phát cảnh báokhẩn cấp nhiều người bệnh nhập viện cấp cứu do ngộ độc botulinum khi sửdụng pate Minh Chay, tiên lượng người bệnh phải điều trị máy thở kéo dàichứ không chỉ vài tuần

Hình 2.4: Pate Minh Chay bị nhiễm C botulinum

Ăn 1 cây xúc xích, nguy cơ mắc ung thư tăng lên 20%

Hình 2.5: Dù được cảnh báo là độc hại nhưng người dân vẫn lựa chọn vì giá

thành rẻ, dễ mua và tiết kiệm thời gian5/2021 vụ ngộ độc thực phẩm tại xóm Ngàm Vàng, tỉnh Cao Bằng với 22người mắc và 02 người tử vong do ăn thực phẩm đã biến chất trong quá trìnhchế biến

Hình 2.6: Vụ ngộ độc thực phẩm xóm Ngàm Vàng, tỉnh Cao BằngHàng chục người nhập viện cấp cứu sau khi ăn bánh mì của một cơ sở sảnxuất trên địa bàn tỉnh Quảng Ngãi.

Hình 2.7: Ngộ độc bánh mì trên địa bàn tỉnh Quảng Ngãi

Tháng 10/2021: 13 học sinh ở Quảng Ninh ngộ độc “kẹo lạ” có tinh chấtcần sa

Hình 2.8: Kẹo lạ

Hình 2.9: Học sinh có biểu hiện ngộ độc được điều trị tại Bệnh viện đa khoa

Quảng NinhNgày 23/4, có 19 công nhân Nhà máy may mặc Âu Lâu của Công ty mayUNICO đã nhập viện cấp cứu trong tình trạng đau bụng, buồn nôn, nôn,chóng mặt

Hình 2.10: Công nhân nhập viện nghi do ngộ độc thực phẩm

CHƯƠNG 3: NGUYÊN NHÂN NGỘ ĐỘC

3.1.1.1 Staphylococcus aureus (tụ cầu):

Sau khi ăn thực phẩm chứa vi khuẩn này, các Triệu chứng bắt đầu xuấthiện sau 30 phút đến 6 giờ Các triệu chứng cụ thể như: buồn nôn, nôn, cothắt dạ dày, tiêu chảy Nguyên nhân gây nhiễm vi khuẩn này là do thực phẩmchưa được nấu chín Chúng ta thường gặp trong: thịt cắt lát, bánh pudding,bánh ngọt và bánh mì kẹp

Hình 3.11: Staphylococcus aureus (Tụ cầu)

3.1.1.2 Clostridium perfringens

Các triệu chứng bắt đầu từ 6 – 24 giờ sau khi tiếp xúc Cụ thể như: tiêuchảy, co thắt dạ dày, nôn mửa và sốt không phổ biến Triệu chứng thường bắtđầu đột ngột và kéo dài dưới 24 giờ Bạn có thể nhiễm vi khuẩn này khi ănthịt bò hoặc thịt gia cầm, đặc biệt là thịt quay

Hình 3.12: Clostridium perfringens

Hình 3.13: Salmonella

3.1.1.4 Clostridium botulinum (Bệnh ngộ độc thịt)

Các triệu chứng bắt đầu từ 18 giờ đến 36 giờ sau khi tiếp xúc Các triệuchứng như: nhìn đôi hoặc nhìn mờ, mí mắt sụp, nói lắp; khó nuốt, khó thở vàkhô miệng, yếu cơ và tê liệt Các triệu chứng bắt đầu và giảm dần khi mức độ

nghiêm trọng của bệnh tăng lên Nguồn thực phẩm thông thường gây ranhiễm vi khuẩn này là: thực phẩm đóng hộp hoặc lên men không đúng cách,rượu tự sản xuất.

Hình 3.14: Clostridium botulinum

3.1.1.5 Vibrio

Các triệu chứng bắt đầu từ 1 – 4 ngày sau khi tiếp xúc như: tiêu chảy nhiềunước, buồn nôn, co thắt dạ dày, nôn mửa, sốt, ớn lạnh Nguồn thực phẩmthông thường là nguyên nhân ngộ độc thực phẩm do nhiễm vi khuẩn này là:động vật có vỏ còn sống hoặc chưa nấu chín, thường gặp nhất là hàu

Hình 3.15: Vibrio

3.1.1.6 Campylobacter

Các triệu chứng bắt đầu từ 2 – 5 ngày sau khi tiếp xúc Các triệu chứngthường gặp như: tiêu chảy phân thường có máu, đau hoặc co thắt dạ dày, sốt.

Nguồn thực phẩm thông thường gây ra nhiễm vi khuẩn này là: Thịt gia cầmsống hoặc nấu chưa chín, sữa tươi hoặc nước bị ô nhiễm

Hình 3.16: Campylobacter

3.1.1.7 E coli (Escherichia coli)

Vi khuẩn Escherichia coli (E coli) có thể gây đau bụng dữ dội, tiêu chảy ramáu và nôn mửa

Đây là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm khá thân thuộc với mỗi chúng

ta Khi nhiễm vi khuẩn này, các triệu chứng bắt đầu xuất hiện sau 3 đến 4ngày Bạn có thể bị đau bụng dữ dỗi, tiêu chảy phân thường có máu và nônmửa Khoảng 5 – 10% những người mắc ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn này

sẽ diễn biến nặng, đe dọa đến tính mạng

Nguồn thực phẩm thông thường gây ra nhiễm vi khuẩn này là: thịt bò xaysống hoặc chưa nấu chín Sữa và nước trái cây chưa tiệt trùng, rau sống vànước bị ô nhiễm

Hình 3.17: Escherichia coli

3.1.1.8 Listeria

Các triệu chứng bắt đầu từ 1 – 4 tuần sau khi tiếp xúc

Phụ nữ mang thai thường bị sốt và các triệu chứng giống cúm khác nhưmệt mỏi và đau nhức cơ Nhiễm trùng khi mang thai có thể dẫn đến bệnh tậtnghiêm trọng hoặc tử vong sơ sinh

Những người khác, thường là người lớn tuổi sẽ bị nhức đầu, cứng cổ, lúlẫn, mất thăng bằng và co giật kèm sốt và đau cơ

Nguồn thực phẩm thông thường gây ra nhiễm vi khuẩn này đa dạng.Thường gặp là: phô mát, rau mầm sống, xúc xích, pa-tê, thịt nguội, hải sảnhun khói và sữa chua tiệt trùng

3.2 Ngộ độc thực phẩm do thức ăn bị biến chất, ôi thiu:

Một số loại thực phẩm khi để lâu hoặc bị ôi thiu thường phát sinh ra cácloại chất độc (ví dụ: dầu, mỡ dùng đi dùng lại nhiều lần…) Các chất nàythường không bị phá hủy hay giảm khả năng gây độc khi được đun sôi

3.2.1 Sự biến chất của thức ăn nhiều chất đạm (Protid)

Các thứ ăn giàu đạm như: thịt, cá, tôm, cua, trứng, sữa khi bị biến chấttùy theo cơ chế phân hủy sẽ biến các axit amin thành các axit hữu cơ,

hoặc thành các amin như tyramin, truptamin, betain hoặc sản sinh histamingây độc.

Hình 3.21: Thịt bò để lâu đến mức mốc hóaQuá trình biến chất sẽ làm cho trạng thái bên ngoài của thực phẩm thay đổi,

bề mặt của thịt, cá chuyển màu xanh lục, xám đen có mùi hôi thối khó chịu.Khi ăn phải thức ăn giàu đạm bị biến chất có những chất độc tố trên sẽ gâyngộ độc với những cơn đau bụng rất đặc hiệu và nguy hiểm kèm theo nhữngtriệu chứng khác, như: bài tiết bọt, gây co giật (betain), co mạch (tryptamin)hoặc bị dị ứng đỏ bừng mặt, ngứa mặt, ngứa cổ, chảy nước bọt, nước mắt,choáng váng, nhức đầu (histamin)

Một điều cần chú ý: khi thức ăn đã bị ôi thiu biến chất, đã hình thành cácchất độc hại thì nhiệt độ cao cũng không phá hủy, và làm mất được tính độchại

Vì vậy biện pháp tốt nhất để phòng ngừa ngộ độc trong trường hợp này là:

 Trường hợp thực phẩm đã bị ôi thiu, biến chất thì nhất thiết phải bỏ đi,không chế biến lại sử dụng nữa.

3.2.2 Sự biến chất của thức ăn có dầu, mỡ

Thức ăn dầu mỡ bị ôi khét, biến chất theo 2 cơ chế

3.2.2.1 Quá trình bị chua

Do chất béo (lipit) bị thủy phân thành glyxerin và các axit béo tự do làmcho dầu mỡ bị chua

Dầu mỡ chua ăn vào thường gây đau bụng, tiêu chảy

Biện pháp đề phòng là dầu mỡ ép xong phải tinh chế ngay, nghĩa là loại bỏnước và trung hòa các axit béo tự do có từ trước

Trong quá trình dự trữ, nếu dầu mỡ bị chua có thể trung hòa để sử dụngtiếp nhưng phải dùng ngay

3.2.2.2 Quá trình bị oxy hóa

Do chất béo bị ôxy hóa và hình thành các peroxit, aldehyt, xeton đó lànhững chất có mùi ôi khét rất khó chịu

Dầu mỡ đun ở nhiệt độ cao, đun đi đun lại nhiều lần sẽ hình thành chất độc

là acrolein

Chất béo bị ôxy hóa vừa khó ăn, vừa gây ngộ độc tính chất độchại khôngnhững có thể thể hiện ngay ra, mà còn có thể gây những bệnh do tích lũy chấtđộc và dẫn đến các bệnh thiếu máu thiếu vitamin (do peroxyt hình thành pháhủy các vitamin A, D, E)