Giáo trình pha chế cocktail phần 2

Standard: Là dụng cụ làm bằng kim loại, thường được sử dụng ở Singapore.. Gồm có hai loại:  Loại 1: Cả hai phần đều được làm bằng inox, có hình dáng và kích thước như nhau, khi lắc th

PHẦN III

KỸ THUẬT PHA CHẾ

COCKTAIL

Chương 9 DỤNG CỤ - NGUYÊN LIỆU TRONG QUẦY BAR

MỤC TIÊU

Học xong chương này, sinh viên có khả năng trình bày:

 Dụng cụ sử dụng pha chế trong quầy bar

 Các nguyên liệu sử dụng trong quầy bar

 Cách bảo quản ly, dụng cụ pha chế thức uống

9.1 DỤNG CỤ SỬ DỤNG TRONG PHA CHẾ

9.1.1 Dụng cụ pha chế

Trang bị dụng cụ trong quầy đúng và đầy đủ sẽ giúp đỡ rất nhiều cho người pha chế, tiết kiệm được thời gian và công sức

9.1.1.1 Bình lắc (Shaker): Có hai loại Botton và Standard

9.1.1.1.1 Standard: Là dụng cụ làm bằng kim loại, thường được sử

dụng ở Singapore Gồm ba phần:

 Phần thứ 1: Lớn nhất, dùng để cho các vật liệu cần pha trộn vào

 Phần thứ 2: Nhỏ hơn phần thứ nhất, có thể lắp khít với phần thứ

nhất Bên trong có một miếng chắn có đục lỗ để lược đá

 Phần thứ 3: Ở trên cùng là nắp bình

 Dung tích từ 0,5l - 1,5l

Hình 9.1: Standard Shaker

9.1.1.1.2 Botton: Là dụng cụ có hai phần riêng rẽ Gồm có hai loại:

 Loại 1: Cả hai phần đều được làm bằng inox, có hình dáng và

kích thước như nhau, khi lắc thì hai phần được lắp khít vào nhau bởi một cái rãnh ở giữa

 Loại 2: Một phần là bình inox, phần thứ hai là một ly đong

(Mixing glass), còn gọi là ly pha chế

 Khi sử dụng loại dụng cụ này, phải sử dụng kèm theo Trainer (đồ lược)

Hình 9.2: Botton Shaker 9.1.1.2 Trainer: Là đồ lược nước đá được làm bằng inox, có hai

chấu để vào thành ly

9.1.1.3 Ly hỗn hợp

Là loại ly không chân, kiểu dáng đơn giản, giống ly Highball Dung tích của ly khá lớn: 500 ml

Dùng để pha chế các loại Cocktail bằng phương pháp khuấy

Hình 9.4: Ly hỗn hợp 9.1.1.4 Thìa khuấy (Bar Spoon)

Làm bằng inox có hình dáng giống như muỗng cà phê nhưng dài hơn Thìa khuấy có hai đầu: một đầu là muỗng cà phê nhỏ, đầu còn lại là một cái nĩa hoặc dạng một cái búa nhỏ Đoạn giữa của thìa xoắn lại như dây thừng, để khi khuấy muỗng xoay đều trong ly

Hình 9.5: Thìa khuấy (Bar Spoon)

9.1.1.5 Ly đong (Measure)

Là dụng inox, dùng để đong hỗn hợp pha trộn Có 3 cỡ dung tích:

15 ml (1/2 oz), 30 ml (1 oz) và 60 ml (2 oz)

Hình 9.6: Ly đong (Measure) 9.1.1.6 Máy xay sinh tố

Dùng để trộn đều các loại hỗn hợp khó pha, sử dụng trong phương pháp pha Cocktail bằng máy, có tác dụng tạo bọt rất tốt cho thức uống

Hình 9.6: Máy xay sinh tố

9.1.1.7 Dụng cụ mở nắp chai

Có nhiều loại, nhưng người dùng thường sử dụng loại có 3 phần vì

nó tiện lợi cho người sử dụng

 Phần 1: Một lưỡi dao nhỏ, khá bén, được gắn ở một đầu dụng

cụ Dùng để cắt những vật nhỏ hay gọt vỏ quả

 Phần 2: Một đoạn kim loại nhỏ, hình xoắn, dùng để khui nút

chai rượu

 Phần 3: Dụng cụ khui nắp chai bia, nước ngọt, đồ hộp,

Hình 9.7: Dụng cụ mở nắp chai

9.1.1.8 Xô đựng đá (Ice bucket)

Là dụng cụ cần thiết phải có trong quầy Bar, vì hầu hết các loại Cocktail đều sử dụng nước đá Thường làm bằng nhựa hoặc thủy tinh để giữ đá, đôi khi có thể sử dụng xô bằng kim loại

Hình 9.8: Xô đựng đá (Ice bucket)

9.1.1.9 Dụng cụ xúc đá (Ice scoop)

Dụng cụ được làm bằng inox, dùng để xúc đá khi pha chế

Hình 9.9: Dụng cụ xúc đá (Ice scoop) 9.1.1.10 Dụng cụ ép trái cây

Làm bằng nhựa cứng hoặc thủy tinh, dùng để ép nước trái cây tươi

a Dụng cụ ép trái cây

b Máy ép trái cây

Hình 9.11: Dụng cụ ép trái cây

9.1.1.11 Pourer

Là dụng cụ được gắn vào cổ chai, dùng để rót rượu Có hai loại: loại không định lượng gọi là Free pourer và loại định lượng

Hình 9.12: Pourer 9.1.1.12 Dao, thớt

Dùng trong việc cắt các thứ khi cần thiết như: cắt lát cam, chanh, Dao phải bén và mỏng lưỡi để cắt lát trái cây được đẹp, không làm

hư quả

9.1.1.13 Khăn: Dùng để lau ly và dụng cụ trước khi sử dụng 9.1.1.14 Dụng cụ đo nhiệt độ rượu vang (Thermometre)

Hình 9.13: Dụng cụ đo nhiệt độ rượu vang (Thermometre)

9.1.1.15 Cork crew (Đồ khui rượu vang)

Hình 9.14: Cork crew 9.1.1.16 Các dụng cụ khác

Có thể kể đến như xóc tiêu, xay tiêu, xóc muối, quặng, gắp đá, gắp

trái cây, bình đựng sữa, bình đựng đường

a Xóc muối, xóc tiêu b Bình đựng sữa c Gắp đá

Hình 9.15: Các dụng cụ khác

9.1.2 Dụng cụ trang trí

1 Ống hút (Straws)

Hình 9.15: Ống hút

2 Cây khuấy (Stirrer)

Hình 9.16: Cây khuấy

3 Tăm (Toothpick): Dùng để ghim trái cây, trang trí ly cocktail

Hình 9.17: Tăm (Toothpick)

4 Cây dù (Parasols)

Hình 9.18: Cây dù (Parasols)

5 Bình xóc nhục đậu khấu (Nutmeg shaker): Được dùng trong các Cocktail có trứng làm bớt mùi tanh của trứng

6 Coaster (Lót ly): Được dùng để lót với các ly không chân

a Lót ly kiểu 1 b Lót ly kiểu 2

Hình 9.19: Coaster (lót ly)

9.2 CÁC LOẠI LY

Ly một vật trong suốt, rắn, dễ vỡ được làm từ hợp chất Silicat, Soda, Lead, thêm chì cho đồ thủy tinh trong sáng

Ly là người bạn đồng hành không thể thiếu được của thức uống Nó góp phần tích cực trong việc làm tăng chất lượng của thức uống về giá trị cảm quan Nhất là đối với rượu Việc chọn lựa ly thích hợp để đựng rượu

có ảnh hưởng rất lớn đến sự trình diện của một loại rượu Dựa vào hình dáng mà ly được chia làm hai loại chính: ly có chân và ly không có chân

9.2.1 Ly có chân

9.2.1.1 IOS tasting glass

Để thưởng thức và đánh giá rượu, các chuyên gia về rượu đã sáng tạo ra một loại ly có kiểu dáng lý tưởng Ly này đã được xác định là đạt tiêu chuẩn quốc tế (IOS) vì nó đáp ứng tất cả điều kiện để đánh giá rượu

Ly có dung tích là 215 ml, nhưng mỗi lần uống chỉ rót 50 ml

Miệng ly hẹp để giữ mùi vị của rượu, tránh bay hơi quá nhanh Ly phải trong suốt, không màu để dễ dàng xác định màu sắc của rượu Lòng

ly được uốn cong để rượu trong ly không đổ ra ngoài Người uống cầm ly

ở phần chân để không ảnh hưởng đến độ lạnh của rượu

Tasting kiểu 1 b Tasting kiểu 2

Hình 9.20: Spirit Tasting Glass 9.2.1.2 Tulip glass

Hình dáng giống như hoa Tulip, chân cao, thanh lịch, dễ cầm Có dung tích từ 90 ml - 150 ml Thường dùng để phục vụ rượu Champagne

Hình 9.21: Tulip glass 9.2.1.3 Champagne flute glass

Là loại ly có thân cao, hình dáng như ống sáo thẳng, tạo độ sâu cần thiết cho sự sủi tăm của rượu Dùng loại ly này, người uống có cảm giác như rượu lóng lánh hơn nhờ vào cấu tạo đặc biệt của ly Dung tích từ 180

ml - 250 ml Dùng để uống rượu vang bọt

Hình 9.22: Champagne flute glass 9.2.1.4 Champagne sauce

Được ra đời vào thế kỷ XVIII, thời vua Louis XVI thường dùng để uống rượu Pháp Ly có chân cao, nét sang trọng Tuy nhiên không được

ưa chuộng ở giới uống rượu ở châu Âu vì miệng ly quá rộng làm hơi rượu dễ bay hơi trong thời gian ngắn Dung tích từ 90 ml – 180 ml

Hình 9.23: Champagne sauce 9.2.1.5 Balloon glass

Loại ly có chân ngắn, thân phình ra Là loại ly làm nổi bật hương vị của rượu nhờ vào hơi ấm của tay khi cầm Dung tích 200 ml (7 oz) Dùng

để uống rượu mạnh (Brandy)

Hình 9.24: Balloon glass

9.2.1.6 Snifter glass

Hình dáng giống ly Balloon Dùng để uống rượu Brandy

Hình 9.25: Snifter glass 9.2.1.7 Cocktail glass

Dùng để uống rượu Cocktail, rượu pha chế Miệng ly rộng, có kiểu dáng đa dạng, dung tích không lớn từ 90 ml - 180 ml

Hình 9.26: Các loại Cocktail glasses 9.2.1.8 Liqueur

Là loại ly dùng để uống rượu mạnh mùi (Liqueur) Dung tích từ 1,5

oz - 2 oz Khi dùng thì chỉ rót khoảng 1 oz

Hình 9.27: Các loại Liqueur glasses

9.2.1.9 Sherry glass (Part glass)

Hình dáng hơi kiểu cọ, thích hợp để dùng phục vụ rượu vang mạnh (vang đỏ) hoặc vang ngọt (vang mùi) để khai vị Loại ly này có khoảng không lớn trong lòng ly Dung tích từ 90 ml - 150 ml

Hình 9.28: Sherry glass (Part glass) 9.2.1.10 Wine glass

Thường dùng để uống các loại rượu vang Dung tích 210 ml (7 oz)

Hình 9.29: Wine glass 9.2.1.11 Stem Pilsner

Chân ngắn, miệng rộng, nhưng có độ sâu lý tưởng để uống bia

9.2.1.12 Martini glass

Hình dáng giống ly Cocktail nhưng dung tích nhỏ hơn Dung tích

từ 3,5 oz - 4 oz Dùng để uống Cocktail Martini

Hình 9.31: Martini glasses 9.2.1.13 Irish coffee cup

Dùng để uống cà phê Ireland Dung tích từ 6 oz - 7 oz

Hình 9.32: Irish coffee cup 9.2.1.14 Margarita cocktail glass

Ly dùng để uống Cocktail Margarita Dung tích từ 120 ml - 150 ml

Hình 9.33: Margarita cocktail glass

9.2.2 Ly không chân

Có kiểu dáng đơn giản hơn các loại ly có chân

9.2.2.1 Short glass (Tall whisky)

Là loại ly được sử dụng phổ biến ở Mỹ Có dung tích 30 ml (1 oz), Thường dùng để uống rượu mạnh nguyên chất không pha (Sec)

Hình 9.34: Short glasses (Tall whisky) 9.2.2.2 Rock / Old fashioned glass

Là loại ly có đế rộng và dày, ly khó đổ, ngã Có dung tích từ 7oz -

9 oz, Dùng uống các rượu mạnh có đá, không đá (trừ Brandy và Cognac)

Hình 9.35: Rock / Old fashioned glasses

9.2.2.3 Highball glass

Loại ly được dùng phổ biến, có dung tích 8 oz Thường dùng để uống các loại nước pha trộn, nước trái cây, nước suối,

Hình 9.36: Highball glass 9.2.2.4 Tom collins glass

Hình dáng giống ly Highball, nhưng miệng ly rộng hơn Thường dùng để uống bia, nước suối, nước trái cây, bia và Cocktail

Hình 9.37: Tom collins glass 9.2.2.5 Beer glass

Có nhiều loại khác nhau, không chân Dung tích lớn 300 ml Dùng

để uống bia

Hình 9.38: Beer glasses

9.2.2.6 Carafe (Decanter)

Có 3 kích cỡ là 3 oz, 4 oz và 6 oz Dùng để đựng rượu vang

Hình 9.39: Carafe (Decanter) 9.2.2.7 Sugar bowl (Bình đựng đường)

Hình 9.40: Sugar bowl

9.2.3 Bảo quản ly

 Ly và đồ thủy tinh là loại dụng cụ dễ vỡ Do đó việc bảo quản chúng phải cẩn thận và kỹ lưỡng

 Ly sau khi sử dụng phải được rửa sạch sẽ Khi rửa phải rửa từng

ly một bằng nước ấm, tránh sự va chạm làm sứt mẻ Sau cùng tráng kỹ bằng nước ấm Lau khô sau khi rửa bằng khăn sạch và khô (khăn bằng vải xô hoặc vải lanh) Khi lau ly tránh không vặn để ly không bị gãy chân

 Đánh bóng lại ly để lần sau sử dụng

 Để ly nơi thoáng mát, sạch sẽ, không khí lưu thông, có tác dụng ngăn chặn cho ly không có mùi hôi khi để lâu