Giáo trình Pha chế trà, cà phê (Nghề: Pha chế đồ uống - Trình độ sơ cấp) - Cao đẳng Cộng đồng Lào Cai

Giáo trình Pha chế trà, cà phê (Nghề: Pha chế đồ uống - Trình độ sơ cấp) cung cấp cho người học: Trình bày được những kiến thức cơ bản về pha chế trà, cà phê; liệt kê được các công việc của nhân viên pha chế đồ uống; phân biệt được các loại trà, cà phê; kể tên được các dụng cụ pha chế trong quầy bar; xác định được các phương pháp pha chế trà, cà phê; ghi nhớ được các thành phần của 1 ly trà, cà phê; trình bày được các nguyên tắc cơ bản trong phục vụ pha, chế trà, cà phê. Mời các bạn cùng tham khảo.

Trang 1

UỶ BAN NHÂN DÂN TỈNH LÀO CAI TRƯỜNG CAO ĐẲNG LÀO CAI

Trang 3

48

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN Tên mô đun: Pha chế Trà, Cà phê (1 TC)

Mã mô đun: MĐ 02

Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của mô đun:

- Vị trí: Pha chế Trà, cà phê là mô đun chuyên môn nghề và có vị trí quan trọng trong chương trình đào tạo sơ cấp “nghiệp vụ pha chế đồ uống uống” Được bố trí giảng dạy sau mô đun Kỹ năng giao tiếp

- Tính chất: Là mô đun tích hợp lý thuyết với thực hành.Pha chế Trà, Cà phê là môn học bắt buộcthuộc nhóm kiến thức chuyên môn Mô đun này trang bị kiến thức và kỹ năng cơ bản về pha chế Trà, Cà phê tại các quầy bar, nhà hàng, khách sạn

- Ý nghĩa và vai trò của mô đun: Mô đun này có thể được sử dụng độc lập trong đào tạo ngắn hạn theo nhu cầu của người học

Mục tiêu mô đun:

- Về kiến thức: Trình bày được những kiến thức cơ bản về Pha chế Trà, Cà phê Liệt kê được các công việc của nhân viên pha chế đồ uống Phân biệt được các loại Trà, Cà phê Kể tên được các dụng cụ pha chế trong quầy Bar Xác định được các phương pháp pha chế Trà, Cà phê Ghi nhớ được các thành phần của

01 ly Trà, Cà phê Trình bày được các nguyên tắc cơ bản trong phục vụ pha, chế

- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Làm việc với sự giám sát chặt chẽ, tuân theo hướng dẫn hoặc làm theo mẫu Thực hiện các nhiệm vụ của nghề pha chế

và chịu trách nhiệm đối với kết quả công việc và sản phẩm của mình Chủ động, tích cực trong công việc được giao Tự đánh giá và đánh giá công việc với sự giúp đỡ của người hướng dẫn

Trang 4

49

NỘI DUNG CHI TIẾT CỦA GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

BÀI 1: CHUẨN BỊ TRƯỚC CA LÀM VIỆC Phần 1: KIẾN THỨC LÝ THUYẾT

1 CHUẨN BỊ TRƯỚC CA LÀM VIỆC

1.1 Sức khoẻ, ngoại hình

Nhân viên pha chế phải có sức khoẻ tốt, có ngoại hình cân đối, ưa nhìn Tuy nhiên tuỳ thuộc vào từng yêu cầu của từng quán bar, khách sạn mà họ lại đưa ra các tiêu chuẩn cụ thể Hiện nay, xu hướng sử dụng nhân viên pha chế là nam giới có phần phổ biến hơn

Một yêu cầu khác đối với nhân viên pha chế là không được mắc các bệnh truyền nhiễm do họ tiếp xúc trực tiếp với khách, trực tiếp pha chế và phục vụ khách các loại đồ uống, chính vì thế nhân viên pha chế còn phải thực hiện tốt các yêu cầu về vệ sinh cá nhân và an toàn thực phẩm, đảm bảo phục vụ khách với chất lượng tốt nhất

1.2 Trang phục và diện mạo

Mỗi nhân viên làm việc trong ngành dịch vụ, khách sạn đều cần một số tiêu chuẩn nhất định về sức khoẻ, ngoại hình, trình độ chuyên môn nghiệp vụ, kỹ năng giao tiếp, ngoại ngữ…Tuy nhiên, một trong những yêu cầu đối với nhân viên phục vụ nhà hàng nói chung và nhân viên phục vụ quầy bar nói riêng thì từ khi bắt đầu đến khi kết thúc một ca làm việc đều cần chú trọng tới vệ sinh cá nhân vì họ luôn là người tiếp xúc với khách hàng, họ là đại diện cho hình ảnh của nhà hàng, khách sạn

Yêu cầu về vệ sinh của nhân viên làm việc tại quầy pha chế đồ uống như sau:

- Đến nơi làm việc ít nhất trước 15 phút để thực hiện vệ sinh cá nhân tại khu vực quy định

- Đảm bảo thân thể, mặt, tay phải sạch sẽ, không có mùi hôi

- Kiểm tra móng tay, móng chân phải được cắt ngắn và vệ sinh sạch sẽ, không sơn màu loè loẹt Để có được bộ móng tay sạch trắng có thể dùng chanh chà và rửa sạch thường xuyên

Trang 5

50

- Đầu, tóc gọn gàng (đối với nam tóc cắt ngắn, đối với nữ cặp hoặc búi tóc gọn phía sau, màu sắc của cặp tóc/búi tóc phụ thuộc vào quy định của từng quầy bar/khách sạn)

- Thay đồng phục theo đúng tiêu chuẩn bao gồm:

+ Đồng phục phải được giặt sạch sẽ, là phẳng, tạo hương thơm tươi mát + Giầy tất phải sạch, giầy đánh si bóng, tất phải thích hợp (thông thường nam đi tất màu đen và nữ đi tất da chân)

+ Đeo biển tên của mình trước ngực

+ Không trang điểm đậm hoặc dùng nước hoa đậm mùi

+ Không đeo các đồ trang sức đắt tiền hay cầu kỳ như vậy có thể ảnh hưởng đến công việc

- Treo quần áo và các đồ vật cá nhân như túi xách, điện thoại, đồ trang sức, quần áo thường phục trong tủ riêng có khoá hoặc khu vực được chỉ định

Nhân viên pha chế phải có kiến thức về các loại đồ uống cũng như các sản phẩm trong quầy bar, hiểu biết về các loại đồ uống có cồn, đồ uống không cồn như tính chất, đặc điểm, quá trình sản xuất cũng như cách thức sử dụng và bảo quản chúng

Bên cạnh đó, nhân viên pha chế phải biết cách tổ chức sắp xếp khoa học trong quầy bar nhằm đảm bảo thuận tiện cho quá trình phục vụ khách ăn uống tại quầy

Nhiệm vụ cụ tể đối với nhân viên pha chế như sau: Trước giờ mở cửa 20 phút chuẩn bị vệ sinh quầy bar, lấy hàng và sắp xếp cho hợp lý

Trang 6

51

Chuẩn bị các nguyên liệu, kiểm tra về số lượng và chất lượng, ghi chép vào sổ sách cẩn thận Kiểm tra chất lượng các loại rượu đã mở nắp, các nguyên liệu dùng dở Chuẩn bị và kiểm tra các món ăn nhẹ trong quầy

Chuẩn bị và lau sạch sẽ các loại dụng cụ uống và pha chế, sắp xếp theo đúng vị trí thuận tiện cho việc pha chế Khi có khách, pha chế các loại đồ uống theo yêu cầu của khách đúng chuẩn mực đảm bảo giá thành sản phẩm

Tránh lãng phí, hao hụt nguyên liệu (pha hỏng, nhầm lẫn), kiểm soát giá thành.Làm tốt việc kiểm kê hàng tháng, lập báo cáo tiêu thụ hàng ngày, hàng tháng Luôn có ý thức học tập để nâng cao trình độ chuyên môn

2 ĐẠO ĐỨC VÀ Ý THỨC TRÁCH NHIỆM

Nhân viên pha chế cần có lòng yêu nghề và đạo đức nghề nghiệp, có tinh thần sáng tạo và hỗ trợ đồng nghiệp, đoàn kết tốt, chan hoà, chân tình và cởi mở với mọi người Ngoài ra nhân viên pha chế cần có những đức tính sau:

+ Tính trung thực: ngay thẳng với cấp trên, đồng nghiệp và khách; không

có hành vi gian lận, trục lợi cá nhân, không kể xấu, kể sai sự thật, không đáp

ứng những yêu cầu quá đáng, vi phạm quy định của khách,…

+ Tính lịch sự, tế nhị: thể hiện tinh thần hiếu khách, thái độ thân thiện,

niềm nở, giao tiếp có văn hóa với đồng nghiệp và khách; không “ăn to nói lớn”,

không để chuyện cá nhân ảnh hưởng đến công việc chung,…

+ Tính hòa đồng, hợp tác trong làm việc nhóm, đảm bảo phục vụ khách

kịp thời, chuyên nghiệp

+ Tinh thần phục vụ khách: luôn coi việc làm hài lòng khách là nghĩa vụ,

trách nhiệm và niềm vui của bản thân, quan tâm, chăm sóc khách chu đáo, kịp

thời, nhanh chóng

3 VỆ SINH QUẦY ĐỒ UỐNG

a) Vệ sinh quầy bar

Việc vệ sinh quầy bar là yếu tố cơ bản cho hoạt động của quầy bar đạt kết quả tốt Công việc vệ sinh phải tiến hành thường xuyên Khu vực quầy bar luôn được sắp xếp gọn gàng, sạch sẽ và có tính thẩm mỹ cao

Trang 7

52

Khu vực quầy bar như điểm bán hàng, quầy, phòng nghỉ ngơi của khách phải luôn sạch sẽ, được sắp xếp gọn gàng, hợp lý và có thẩm mỹ cao, bảo đảm thoáng, sạch, khô, không có mùi hôi, không có ruồi, muỗi, gián, kiến, mạng nhện Sàn nhà khô, sạch bóng, không bị trơn, gương lau bóng, sáng loáng

Sàn nhà, quầy bar, ghế, bàn, giá bầy hàng, điện thoại, quạt máy, đèn phải được quét dọn, lau chùi sạch sẽ hàng ngày

Rido, khăn trải bàn các loại phải sạch, khô, không bị hoen ố, không bị rách, không có mùi hôi và được thay giặt thường xuyên

Cây cảnh, hoa trang trí, tranh ảnh phải đẹp, tươi mát và không có bụi

b) Vệ sinh dụng cụ và đồ uống

Cốc, tách các loại phải sạch, khô, bóng không có vết bẩn, không bị sứt mẻ, khi cầm cốc không để dấu tay lên thành miệng cốc Thìa, dao, dĩa, nĩa, khay, giá

để hoa quả, bình đựng nước, dụng cụ lọc nước, máy xay sinh tố….phải thường xuyên được rửa sạch, lau chùi, đảm bảo sạch, sáng bóng, khô, không có mùi hôi

c) Vệ sinh trong pha chế đồ uống

Nước làm đá phải là nước đun sôi để nguội hoặc là nước đá đã xử lý vô trùng Khi lấy đá hay bánh ngọt phải dùng cặp gắp, tuyệt đối không dùng bằng tay

Phải có dụng cụ mở nút chai các loại và khăn lau, không được mở nút chai bằng dao ăn, thìa, dùng răng hay đập vào thành bàn ghế

Hoa quả phải rửa sạch, lau khô, kiểm tra trước nếu thấy đủ tiêu chuẩn mới pha chế và phục vụ Nước giải khát, rượu, bia, đồ hộp cũng phải được kiểm tra chất lượng hàng ngày trước khi phục vụ khách

Hàng hoá bán cho khách phải đóng gói, bao bì hợp qui cách vệ sinh Đồ hộp đã mở phải bán hết trong ngày Tất cả các loại rượu, bia, đồ hộp khi nhập

Trang 8

53

vào quầy bar đều phải có nhãn hiệu ghi hạn rõ ràng, nếu bị hở, đục thì không được bán cho khách

Hàng hoá trong kho hoặc trong quầy bar được để trên giá kê cách tường

và cách mặt đất từ 30cm đến 50cm Các loại cốc, tách, dụng cụ pha chế phải để trong tủ, nếu để trên giá phải có khăn trắng sạch phủ lên

4 CHUẨN BỊ VÀ BỔ SUNG ĐỒ CHO QUẦY BAR TRONG CA LÀM VIỆC

Sau khi nhận công việc, tuỳ theo quy định của từng quầy bar/khách sạn việc lấy hàng hoá sẽ do nhân viên pha chế đảm nhiệm Nhân viên pha chế căn cứ vào phiếu đề xuất lấy hàng hoá, nguyên vật liệu đã được phê duyệt, nhân viên quầy bar dùng xe đẩy chuyên dụng lấy tất cả các loại hàng hoá, nguyên liệu đảm bảo đúng, đủ theo phiếu đề xuất từ kho

Trong quá trình nhận hàng hoá, nguyên vật liệu nhân viên quầy bar cần kiểm tra kỹ số lượng, chất lượng và đề xuất đổi trả nếu hàng hoá, nguyên vật liệu

đó không đúng yêu cầu (chủng loại, nhãn mác, hạn sử dụng…)

Ký xác nhận đã lấy đủ hàng hoá, nguyên vật liệu và các thủ tục khác nếu phải đổi trả hoặc thiếu chủng loại, số lượng theo đúng quy trình và mẫu quy định của nhà hàng/khách sạn

Sắp xếp các loại hàng hoá, nguyên vật liệu ngay ngắn, gọn gàng trên xe đẩy đảm bảo an toàn, tránh đổ vỡ, hỏng hóc trong quá trình vần chuyển

Ghi chép lại các thông tin cần thiết trong quá trình lấy hàng cào sổ nhật ký

để nhân viên ca sau biết và làm theo căn cứ báo cáo tổng hợp vào cuối ca làm việc

Một số yêu cầu cần thiết trong quá trình lấy hàng hoá:

- Nắm rõ tên, đặc điểm các loại hàng hoá, nguyên vật liệu

- Xác định được quy trình, tiêu chuẩn của việc lấy hàng hoá

- Tuân thủ nghiêm túc quy trình lấy hàng hoá, trao đổi, báo cáo về các mặt hàng kém chất lượng hoặc không đạt yêu cầu cho cấp trên để kịp thời điều chỉnh đáp ứng yêu cầu phục vụ khách và đảm bảo kỹ thuật, chất lượng các thức uống

Trang 9

54

Phần 2: HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH

PHIẾU HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH CÔNG VIỆC: VỆ SINH TRONG VÀ NGOÀI QUẦY BAR 3/B1/MĐ2 Bước

Đảm bảo thao tác

vệ sinh sạch sẽ theo đúng nguyên tắc từ trên xuống dưới, từ trong ra ngoài

Chổi lau nhà, máy hút bụi, giẻ lau, nước tẩy rửa

2 Vệ sinh trang thiết

bị máy móc, dụng

cụ

Đảm bảo độ sạch theo tiêu chuẩn (đồ

gỗ không có bụi bẩn, đồ thuỷ tinh sáng bóng, đồ kim loại không hoen gỉ, phải khô ráo ), Dụng cụ đồ dùng tuyệt đối không được bám bụi, bẩn

Nước rửa chuyên dùng, Khăn lau chuyên dùng

Trang 10

55

BÀI 2: PHA CHẾ PHỤC VỤ TRÀ Phần 1: KIẾN THỨC LÝ THUYẾT

1 GIỚI THIỆU VÀ KHUYẾN KHÍCH MUA CÁC LOẠI LY TRÀ

Đối với nhiều người uống trà là một thú vui tao nhã và không thể thiếu mỗi

ngày nhưng có thể họ không biết rằng trà chứa nhiều chất bổ ích cho cơ thể Nó phần nào chống lại căn bệnh ung thư, các bệnh tim mạch, cao huyết áp, thậm chí là tốt cho não Thế giới không chỉ có một mà rất nhiều loại trà và chúng đều tốt với sức khoẻ chúng ta nếu chúng ta biết sử dụng và thưởng thức đúng cách, không lạm dụng trà làm thuốc chữa bệnh hàng ngày

a)Chống lại bệnh ung thư

Một trong những lợi ích lớn nhất của trà đó là có thể chống lại căn bệnh ung thư Hiệp hội ung thư Mỹ mô tả EGCG có thể giúp chết nhiều loại tế bào ung thư giống như những tế bào thông thường Tác dụng của EGCG là rất quan trọng đối với các tế bào ung thư không tự chết mà ngược lại, nó tiếp tc sản sinh và gia tăng

về số lượng

Một nghiên cứu cho thấy EGCG ngăn chặn sự phát triển của tế bào ung thư phổi trong khi các nghiên cứu khác chỉ ra rằng nó làm chậm sự phát triển của các khối u ác tính gây nên bệnh ung thư vú Kết quả phân tích từ 13 khảo sát đối với những người phụ nữ thường xuyên uống trà xanh cho thấy nguy cơ mắc bệnh ung thư vú của họ thấp hơn đối với những người không uống trà

b) Ngăn ngừa các bệnh về tim và cao huyết áp

Theo một khảo sát đối với 40.530 người Nhật Bản- nơi trà xanh được tiêu thụ nhiều cho thấy uống trà xanh rất có hiệu quả chống lại các bệnh tim mạch, cụ thể nguy cơ mắc bệnh tim mạch thấp hpn 31% so với nữ và 22% đối với nam giới Nguy cơ tử vong từ đột quỵ thậm chí còn thấp hơn nếu uống trà xanh đều đặn: 62% với nữ và 42% đối với nam

Thói quen uống trà xanh hoặc trà ô long thường xuyên cũng cho thấy khả năng giảm rủi ro tăng huyết áp tới 46% cho những người uống 2,5 tách trà mỗi ngày và 65% đối với những ai uống nhiều hơn 2,5 tách trà mỗi ngày

Trang 11

56

Trang 12

57

c) Giảm thiểu nguy cơ tử vong từ các bệnh khác

Nhật Bản là một trong những quốc gia tiêu thụ rất nhiều trà Các nhà nghiên cứu đã theo dõi những người trưởng thành ở quốc gia này (tuổi từ 40 tới 79) trong vòng 11 năm và thực hiện so sánh giữa những người uống ít hơn 1 tách trà/ngày và những người uống nhiều hơn 5 tách trà/ngày Kết quả cho thấy uống trà xanh giúp giảm nguy cơ tử vong từ bệnh tật 23% với nữ và 12% đối với nam

d) Tăng cường sự hoạt động của não

Uống trà không chỉ giúp giải trí, nó còn giúp bạn tập trung hơn khi cần suy nghĩ một vấn đề gì đó L-theanine là một loại axit amin được sinh ra tự nhiên trong các cây thuộc họ trà Tác dụng an thần của L-theanine còn có thể kháng cự lại sự kích thích khi hấp thụ quá nhiều cafein vào cơ thể

Ngoài những tác dụng trên, trà còn có nhiều lợi ích đối với con người Nó có thể ngăn ngừa bệnh béo phì, tắc mạch máu do cholesterol gây ra, các virus gây cảm cúm

- Giữ lượng máu ở mức trung bình

- Chống lại các vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm

- Tăng cường chức năng hệ miễn dịch

- Kích thích sự phát triển lợi khuẩn trong ruột non

Nước trà có mùi thơm, có vị hơi đắng và chát Trà là cây công nghiệp lâu năm, có nhiệm kỳ kinh tế dài, mau cho sản phẩm, hiệu quả kinh tế cao và ổn

Trang 13

Việt Nam là một trong những nước sản xuất trà hàng đầu thế giới và cây chè được trồng chủ yếu ở Thái Nguyên, Phú Thọ, Hà Giang, Yên Bái, Bảo Lộc Dựa vào cách chế biến trà có thể phân loại như sau:

a) Các loại trà dân gian của Việt Nam

*Chè tươi (trà xanh)

Chè tươi là một thức uống gắn liền vơi đời sống của người Việt Nam, với nguyên liệu gồm lá chè non và già, to nhỏ, xanh tươi, không qua chế biến, hái về rửa sạch vò nhàu lá bằng tay rồi cho vào nồi hoặc ấm đun nước loại to cho thêm vài lát gừng tươi đun cho đến sôi, chắt là bát uống ngay hoặc cho vào ấm tích ủ nóng để uống dần trong ngày Chè tươi có màu nước xanh tươi màu diệp lục và phảng phất hương thơm tinh khiết của lá chè quyện với gừng tươi

Trang 14

*Chè nụ (nu hoa chè)

Ngoài việc giải khát hiệu quả thì ít ai biết đến các tác dụng uống chè xanh tươi Nước chè xanh ngoài việc giải khát rất tốt, thì nó còn có tác dụng điều hoà tiêu hoá, lợi tiểu, định thần Đồng thời, có tác dụng diệt khuẩn, giúp vết thương nhanh chóng hồi phục, trị viêm lợi, trị thâm quầng mắt

Chè nụ là thức uống dân giã tại các vùng quê của Việt Nam Chè nụ được làm

từ những nụ chè còn non, hái trong khoảng tháng 10 đến tháng 11 dương lịch

Nụ chè hái về phơi trong bóng râm cho đến khô mà vẫn giữ được màu xanh, nếu phơi nắng thì mau khô, nhưng nụ chuyển qua màu đỏ, chất lượng kém Chè nụ

có hàm lượng cafein thấp, chỉ 2% nên ít gây kích thích, thường được phụ nữ và người già ưa dùng

Chè nụ pha bằng nước sôi rất lâu ngấm, nêm người ta hay đùa vui ”chè nụ đãi chủ mà không đãi khách” Cũng có khi người ta ướp thêm hoa cúc vào chè nụ để

có mùi thơm dịu Mỗi loại chè đều có giá trị dinh dưỡng khác nhau nhưng điển hình là chè nụ vối

Trang 15

60

*Chè Bạng

Chè Bạng gồm lá chè già chủ yếu Lá chè được giã nát hoặc băm nhỏ thành mầu dài từ 2mm-1cm, chè có màu xanh đen hơi đỏ Lá chè không qua chế biến, chỉ sấy đơn giản bằng cách phơi honh cho đến lúc khô Chè Bạng được chế biến

từ xa xưa tại làng Vân Tra, giáp Bạng Thượng-Thanh Hoá Trà Bạng ở Huế sản xuất tại Truồi-Thừa Thiên Huế cũng chế biến từ lá già, cuống chè, cành chè non, băm giã, chế biến đơn giản, ủ rồi phơi nắng

b) Các loại trà truyền thống

*Trà mạn

Trang 16

61

Trà mạn là loại trà truyền thống của Việt Nam Nguyên liệu chế biến trà mạn là các búp trà non một tôm 2 lá thuộc giống chè Tuyết, cuống dài Cách chế biến trà đơn giản, chủ yếu là làm thủ công Búp chè hái về được sao nhanh trong chảo gang, rồi vò bằng tay cho sợi trà xoăn lại, rồi tãi ra phơi nắng đến khô Trà bán thành phẩm còn được nhồi vào ống bương to đặt trên gác bếp để bảo quản gọi là trà Lam, sợi trà hơi thô, búp có tuyết trắng, chất lượng rất tốt Trà khi pha

có màu nước xanh nhạt, nếu pha đặc sẽ có màu hơi đỏ, vị dịu, mát, vị nhẹ nhàng

chứ không chát mạnh như trà xanh Trà rời có cánh trà thô, ít xoăn

*Trà Ô Long

Trà Ô Long được lên men bán phần, dừng ô xy hoá ở giai đoạn giữa trà xanh và trà đen Trước đây được sản xuất chủ yếu tại Trung Quốc (Phúc Kiến, Quảng Đông) và Đài Loan; còn gọi là thanh trà Hiện nay, trà Ô Long đã được trồng và sản xuất rất nhiều ở Việt Nam, tập trung chủ yếu ở Lâm Đồng (Bảo Lộc, Bảo Lâm, Lâm Hà ) Các hãng trà nổi tiếng là Cầu Tre, Tâm Châu

Trà Ô Long được chế biến theo quy trình sau: búp chè nguyên liêu->làm héo và lên men kết hợp->sao và vò kết hợp sấy khô-> bán thành phẩm

Trà Ô Long khi pha có màu nước vàng kim óng ánh, hương thơm ngọt, vị thanh Tuỳ từng giống trà mà khi sản xuất thành phẩm sẽ có hương thơm và vị đặc trưng khác nhau

Trà Ô Long gồm 4 nhóm chính: trà Ô Long Kim Xuyên, trà Ô Long Thuý Ngọc, trà Ô Long Tứ Quý và trà Ô Long Thanh Tâm Trong đó, trà Ô Long Tứ

Trang 17

62

Quý được ưa chuộng nhất ở Việt Nam vì hương thơm phảng phất mùi quế và vị trà thanh mát

*Trà đen

Giống như trà xanh, trà đen được làm từ lá của cây Camellia sinensis Các

lá được sấy khô và lên men tạo cho trà màu tối hơn và hương vị phong phú hơn

so với trà xanh Trà đen chứa khoảng 50mg caffein mỗi cốc

Trà đen có chứa một số chất chống ô xy hoá, trong đó hợp chất giúp cơ thể chống lại các gốc tự do Những chất chống ô xy hoá bao gồm quercetin, một chất cho biết để chống viêm và hỗ trợ sức khoẻ chức năng miễn dịch

Việt Nam là nước có lượng trà xuất khẩu đứng thứ 5 trên thế giới, trong

đó chủ yếu là xuất khẩu trà đen Trà đen được sản xuât theo quy trình công nghệ OTD: chè nguyên liệu tươi->làm héo->vò->lên men->sấy khô->sàng phân loại-

>thành phẩm Trà đen khi pha có mầu nâu đỏ tươi, vị dịu, hương thơm nhẹ

*Trà hương

Trang 18

*Trà hoa tươi

Trà hoa tươi được coi là một nét đặc trưng riêng của trà Việt Nam so với các nước khác trên thế giới Ở Việt Nam, rất nhiều loại hoa tươi được dùng để

Trang 19

64

ướp chung với trà, tạo ra rất nhiều loại trà hoa nức danh như trà ướp hoa sen, trà ướp hoa nhài, trà ướp hoa ngọc lan, trà ướp hoa ngâu, trà ướp hoa bưởi, trà ướp hoa quế Mỗi nhà sản xuất có bí quyết công nghệ gia truyền riêng, tạo nên những đặc trưng trong hương và vị trà của mỗi hãng trà khác nhau

Trà hoa tươi được ướp theo quy trình:chuẩn bị trà thành phẩm và hoa

tươi->ướp hương (trộn trà và hoa với nhau)->thông hoa->sàng hoa->sấy khô->để nguội->để hoa->sàng hoa->trà hoa tươi thành phẩm

c) Các loại trà hiện đại

*Trà hoà tan

Trà hoà tan trước đây chỉ được sản xuất tại các nước có công nghệ phát triển, hiện nay đã và đang được sản xuất ở Việt Nam Trà hoà tan được chế biến theo dây truyền công nghệ như sau: trà nguyên liệu đã chế biến->chiết suất->cô đặc->sấy phun sương->thành phẩm

Nguyên liệu để chế biến trà hoà tan là trà xanh hoặc trà đen vụn, trà già, trà thứ phẩm do không đòi hỏi về ngoại hình đẹp Trà hoà tan có dạng bột tơi xốp,rất mịn, gồm những hạt nhỏ, màu vàng nhạt (trà xanh), nâu nhạt (trà đen) Hàm lượng tanin,catesin, axit amin., cafein trong trà hoà tam rất cao, gấp nhiều lần búp trà nguyên liệu Trà hoà tan có màu nước, vị trà đạt yêu cầu, nhưng hương nhạt, vì đã bay hết hương trong quá trình chiết xuất, cô đặc và sấy

*Trà túi lọc

Trang 20

65

Trà túi lọc sử dụng nguyên liệu là trà mảnh, trà vụn có nhiều công nghệ chế biến trà xanh và trà đen Để tiết kiệm và thu hồi xác trà tốt, người ta đã có công nghệ làm túi giấy đặc biệt để đựng trà.Túi trà có sợi dây buộc nhãn hiệu của hãng sản xuất, khi pha chỉ cần nhúng túi vào cốc hoặc chén nước sôi, túi bã trà vớt lên dễ dàng, không cần ấm pha trà và rất tiện lợi cho những người bận rộn

*Trà thảo dược

Trà thảo dược thông thường bao gồm trà đen trộn với một số dược liệu như cỏ ngọt, atiso, các bài thuốc bắc vừa có vị trà lại vừa có giá trị chữa bệnh

Một số loại trà thảo dược thông thường trên thị trường Việt Nam là:

+Trà dây chữa bệnh dạ dày

+ Trà cúc hoè chữa bệnh tim và cao huyết áp

+ Trà đỗ trọng có tác dụng bổ gan thận

Trang 21

2 PHƯƠNG PHÁP PHA CHẾ TRÀ

Trà là một loại nước giải khát thông thường được cả thế giới ưa chuộng từ thời xưa đền thời nay, ở Châu Á có 2 cách pha trà là pha trà tươi và pha trà mạn, hay là hình thức pha trà theo kiểu phương tây.Việc pha và phục vụ đồ uống này rất khác nhau

a) Pha trà theo kiểu phương đông

Nói đến nghệ thuật uống trà của các nước phương Đông, chúng ta không thể không kể đên nghệ thuật trà đạo, trà kinh hay trà phong của Nhật Bản, Trung Quốc và Việt Nam Nhưng điều đặc biệt cần quan tâm chính là kỹ thuật pha trà xanh và trà mạn

+ Công thức 1:Pha chè tươi

Trình tự công việc chính và yêu cầu cần thiết

Tên công việc Thiết bị- dụng cụ Yêu cầu kỹ thuật

Pha chè tươi Ấm tích, ly cốc, thìa,

khay đựng, khăn phục vụ,phích nước sôi, giỏ ủ nóng

Đạt được các chỉ tiêu cảm quan, trạng thái trong, màu xanh vàng nhạt, thơm mùi lá chè xanh, có vị hơi ngọt và

vị chát của tanin

Hướng dẫn chi tiết thực hiện công việc pha chè tươi

TT Tên công việc Hướng dẫn

1 Chuẩn bị nguyên liệu Lá chè tươi 100g, đủ nước sôi, chọn lá ché bánh

tẻ, nhỏ lá, tươi, dày và xanh

2 Sơ chế nguyên liệu Rửa sạch lá chè, vớt ra rổ cho ráo nước, vò qua

cho dập lá chè, sẽ mau ngấm

3 Pha chế Cho lá chè vao ấm tích, rốt một ít nước sôi vào

cho lá chè tái đi và rồi chắt bỏ nước ngay Rót

Trang 22

5 Phục vụ khách Nước chè tươi có thể được phục vụ uống nóng,

uống nguội, uống lạnh có đá, uống có đường đều tốt

Trang 23

68

Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa

TT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa

1 Nước có vị ngái Do không vò lá chè, và

không tráng đổ nước chè đầu

Phải vò lá chè trước khi

ủ, đổ nước tráng chè

2 Nước có màu đỏ Do thời gian ủ lâu Lưu ý đủ thời gian ủ, cho

thêm nước lọc khi ủ chè

*Lưu ý cách pha và phục vụ:

Trước khi pha, vò qua cho dập lá chè, sau sẽ mau ngấm (không nên vò dập nát lá chè bởi để lâu sẽ gây hao tổn vitamin C, các chất khác bị ô xy hoá làm thâm đen lá chè, nước chè sẽ kém xanh) Cho thêm vào ấm 1 chén nước lọc hãm cho chè khỏi đỏ

+ Công thức 2: Pha chè mạn

Pha chè mạn Ấm pha chè, bộ cốc 6 chiếc, khay

đựng, khăn phục vụ,phích nước sôi

Trạng thái trong, có màu vàng xanh Mùi vị thơm mùi chè búp khô,

vị ngọt hậu, hơi chát

Hướng dẫn chi tiết thực hiện công việc pha chè mạn

1 Chuẩn bị nguyên

liệu

Chè ngon 12g, nước sôi

2 Sơ chế nguyên liệu Chỉ kiểm tra lại chất lượng chè không ẩm mốc là

được

3 Pha chế Cho chè vao ấm (đã tráng bằng nước sôi) Rót một

ít nước sôi vào cho chè ngấm và nở đều, rót tráng

đổ chè ra tách để hương thơm đọng lại thành, rót đủ

Trang 24

69

lượng nươc sôi vào Rót tiếp khoảng 0,15 lít nước sôi vào, đậy nắp ấm, đem ủ (hoặc không ủ cũng được), để 3-4 phút cho chè ngấm, ta được nước chè lần đầu Không nên để chè ngấm quá lâu nước chè

sẽ kém xanh, có vị nồng Tiếp tục cho nước sôi vào chè, để khoảng 3-4 phút ta được nước chè lần hai

4 Trình bày sản phẩm Đạt tiêu chuẩn vệ sinh, dụng cụ uống phù hợp, có

thẩm mỹ

5 Phục vụ khách Nước chè có thể được phục vụ uống nóng, uống

nguội, uống lạnh có đá, uống có đường đều tốt

Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa

Nước chè cómàu đỏ,

vị ngái, không được

nước, nước nguội

Do nước không đủ sôi, thời gian hãm chè lâu

Dùng nước mềm có độ PH=5, nước phải sôi

Lưu ý cách pha và phục vụ

+ Nước pha chè phải sôi thì nước chè mới ngon Nước không sôi cánh chè

đã nổi, pha không được nước, uống rất ngái Nước pha trà phải trong, không màu, không mùi, không vị, độ PH=5

+ Tránh cho trè vào phích, hoặc ấm để đun sôi, chè mất hương vị, uống rất nồng

+ Ướp trà hương thì không tráng chè vì làm mất hương

b) Pha trà theo kiểu phương tây

Các loại trà công nghiệp được pha rất đơn giản, chỉ cần cho trà vào cốc rồi

đổ nước nóng vào là được

+ Công thức 1: Trà chanh Lipton

Trang 25

70

Pha trà chanh (Lipton,

Dilmah)

Ly cốc, thìa, khay đựng, bình đựng đường, khăn phục vụ,phích nước sôi

-Trạng thái: cốc trà nóng

- Màu sắc: pha hơi đỏ

- Mùi vị: thơm mùi chanh, vị hơi ngọt

Hướng dẫn chi tiết thực hiện công việc pha trà chanh Lipton

1 Chuẩn bị nguyên liệu Chè 1 túi lọc, nước sôi, đường 15g, một lát

chanh Dụng cụ: ly rock, cốc tách, khay

2 Sơ chế nguyên liệu Kiểm tra lại chất lượng chè không ẩm mốc là

được

3 Pha chế Cho gói chè vào ly rock, đổ nước sôi vào cốc,

để 3 phút cho đường vào khuấy tan, chanh cắt lát thả vào

4 Trình bày sản phẩm Đạt tiêu chuẩn vệ sinh, dụng cụ uống phù hợp,

có thẩm mỹ Trang trí lát chành gài miệng cốc hoặc thả vào ly, cốc

5 Phục vụ khách Nước chè có thể được phục vụ uống nóng,

uống nguội, uống lạnh có đá, uống có đường đều tốt

Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa

Nước trà màu sắc

không đẹp, nhạt đường

hoặc quá ngọt

Do nước không đủ sôi, cho ít đường hoặc nhiều quá

Dùng nước ở nhiệt độ sôi, đong đường đúng định lượng

+ Công thức 2: Trà Dilmah sữa (1ly)

Trang 26

Trạng thái cốc có một lớp bọt dầy, mịn hấp dẫn, mát lạnh Có màu trắng ngà Mùi vị ngọt bùi của sữa

Hướng dẫn chi tiết thực hiện công việc pha trà Dilmah sữa

1 Chuẩn bị nguyên liệu Chè 1 tú lọc, nước sôi, đường 30g, sữa tươi

100ml, đá vụn 30g

2 Sơ chế nguyên liệu Chỉ kiểm tra lại chất lượng chè không ẩm mốc là

được

3 Pha chế Sử dụng phương pháp xay, cho túi trà vào cốc đổ

100ml nước sôi vào cho trà chiết xuất ra hết Cho nước chè, đường, sữa, đá vụn vào máy xay sinh

tố chạy tan đá trút sang ly cao không có chân, cắm ống mút

4 Trình bày sản phẩm Đạt tiêu chuẩn vệ sinh, dụng cụ uống phù

hợp,trang trí đẹp mắt

5 Phục vụ khách Cắm ống hút phục vụ khách uống lạnh

Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa

Ly nước không tạo lớp

bọt dầy mịn, đẹp, nhạt

đường hoặc quá ngọt

Do dùng đá to, tốc

độ máy xay chậm, cho ít đường hoặc nhiều quá

Dùng đá bào nhỏ, đong đường sữa đúng định lượng Chú ý sử dụng tốc độ máy

Trang 27

72

+ Công thức 3: Trà Dilmah cam (1ly)

Pha trà Dilmah

cam

Ly sinh tố, thìa, khay đựng, bình đựng đường, sữa, khăn phục vụ,phích nước sôi, máy xay

- Trạng thái: Trên mặt cốc

có lớp bọt dầy trắng mịn

- Màu sắc: Cốc trà vàng ánh

- Mùi vị: Vị ngọt mát lạnh, thơm hương trà, hương cam

Hướng dẫn chi tiết thực hiện công việc pha trà Dilmah cam

1 Chuẩn bị nguyên liệu Chè 1 tú lọc, nước sôi, đường 30g, nước cam vắt

60ml, đá vụn 30g

2 Sơ chế nguyên liệu Cam để sạch vắt lấy nước cốt để riêng

3 Pha chế Sử dụng phương pháp khuấy trộn cho các

nguyên liệu vào máy xay sinh tố, chạy tan đá trút sang ly cao cắm ống hút, trên miệng trang trí một lát cam

4 Trình bày sản phẩm Rót ra ly cao không chân, sản phẩm đạt tiêu

chuẩn vệ sinh, trang trí một lát cam

5 Phục vụ khách Cắm ống hút phục vụ khách uống lạnh

Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa

Ly nước không tạo lớp

bọt dầy mịn, đẹp, nhạt

đường hoặc quá ngọt

Do dùng đá to, tốc

độ máy xay chậm, cho ít đường hoặc nhiều quá

Dùng đá bào nhỏ, đong đường sữa đúng định lượng Chú ý sử dụng tốc độ máy

Trang 28

73

4 PHA CHẾ CÁC LOẠI TRÀ

4.1 Pha chế Lipton chanh nóng/đá

4.1.1 Pha chế trà Lipton chanh nóng 4.1.1.1 Công thức pha chế và phục vụ trà Lipton nóng

- Trà Lipton nhãn vàng: 01 túi

- Chanh: 1 quả

- Đường trắng: 5 thìa cà phê

- Nước tinh khiết đun sôi: 90ml

*Chuẩn bị

TT Tên nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng Ghi chú

Nguyên liệu pha chế

1 Trà Lipton nhãn vàng Túi 01

3 Nước tinh khiết đun sôi Ml 100

4 Đường tinh luyện Thìa 05 Thìa cà phê

5 Hoa lan tím Bông 01

Dụng cụ pha chế

6 Tách trà Chiếc 01

Trang 29

14 Khăn lau Chiếc 01

15 Khay tròn chống trơn Chiếc 01

16 Khăn phục vụ Chiếc 01

17 Âu đựng đường Chiếc 01

- Kiểm tra chất lượng tất cả các loại nguyên liệu đảm bảo tiêu chuẩn để thực hiện pha chế

- Vệ sinh sạch sẽ các loại dụng cụ và phân loại dụng cụ pha chế theo đúng tiêu chuẩn

- Sắp xếp các trang thiết bị, dụng cụ theo đúng chủng loại đảm bảo gọn gàng, đẹp mắt

`` *Sơ chế

- Kiểm tra túi trà Lipton nhãn vàng, đường trắng đảm bảo vẫn còn hạn sử dụng, không bị rách, ẩm, mốc hoặc côn trùng tấn công

- Kiểm tra chanh quả đảm bảo còn tươi không bị dập nát, héo

- Kiểm tra nước đảm bảo sôi ở nhiệt độ 80 độ C trở lên

- Rửa chanh để cho ráo nước, sau đó cắt thành lát mỏng (khoảng 2-3 lát), đảm bảo lát chanh phải đều nhau, không dập nát hoặc có hạt Sau khi cắt xong gắp các lát chanh vào đĩa nhỏ

* Pha chế

Trang 30

- Cài nhãn mác trà Lipton vào quai tách để dễ dàng hơn trong quá trình sử dụng và đảm bảo vệ sinh tránh trường hợp nhãn mác rơi vào trong tách trà

4.1.1.3 Phục vụ

- Bê khay đồ uống ra bàn của khách đảm bảo đúng kỹ thuật và an toàn

- Chào khách, giới thiệu ly đồ uống và xin phép được phục vụ

- Đứng bên phải khách chân phải bước lên, chân trái choãi ra phía sau, giữ khoảng cách phù hợp với khách, đặt ly trà vào bàn phục vụ khách theo đúng quy trình, tiêu chuẩn

- Đi theo chiều kim đồng hồ để phục vụ các khách tiếp theo nếu có

Lưu ý: Đặt quai tách trà ở múi giờ thứ tư, chuôi thìa song song với quai

tách, thìa bày ngửa

Khi phục vụ, nhân viên phải đảm bảo các yêu cầu sau:

- Thái độ phục vụ luôn vui vẻ, thân thiện, lịch sự

- Tác phong khi phục vụ khách phải nhanh nhẹn, ngay ngắn

- Giao tiếp với khách lễ phép, cởi mở

Trang 31

76

4.1.2 Pha chế trà Lipton chanh đá

4.1.2.1 Công thức pha chế và phục vụ trà Lipton đá

- Trà Lipton hương tự nhiên: 01 túi

Trang 32

17 Dụng cụ đong hai đầu Chiếc 01

18 Chân kê và xô đựng đá Chiếc 01

26 Âu đựng đường Chiếc

*Sơ chế

Trang 33

78

- Rửa chanh để cho ráo nước, sau đó cắt thành lát mỏng (khoảng 2-3 lát), đảm bảo lát chanh phải đều nhau, không dập nát hoặc có hạt

- Ủ 1 túi trà Lipton trong 90ml nước sôi

- Cắt, tỉa phần cuống quả cherry nếu quá dài và dùng lưỡi dao cắt lát ngang phía dưới quả cherry và đặt vào đĩa sạch

- Gắp 2, 3 lát chanh vào bình lắc, sau đó cho thêm 4-5 viên đá vào bình

- Đậy nắp bình lắc chắc chắn và tiến hành lắc trong khoảng 10-15 giây sao cho nguyên liệu bên trong được trộn đều

*Lưu ý: Không được lắc quá lâu vì lắc lâu đá tan chảy nhiều sẽ làm cho vị

của đồ uống nhạt, không đạt chuẩn

- Rót nguyên liệu trong bình lắc vào ly tròn cao (high ball)

- Bê khay đồ uống ra bàn của khách đảm bảo đúng kỹ thuật và an toàn

Trang 34

79

4.2 Pha chế Lipton cam/hoa hồng

4.2.1 Pha chế trà Lipton cam

4.2.2.1 Công thức pha chế và phục vụ trà Lipton cam

- Trà Lipton túi lọc: 01 túi

- Siro đường: 30ml

- Nước Cam tươi: 30ml

- Sữa tươi không đường: 75ml

- Nước sôi (>80 độ C): 90 ml

- Đá viên: 4-5 viên

Trang 35

80

*Chuẩn bị

2 Nước cam tươi ml 30

3 Nước tinh khiết đun

Trang 36

- Rửa cam để cho ráo nước, sau đó cắt thành lát mỏng (khoảng 2-3 lát), đảm bảo lát cam phải đều nhau, không dập nát hoặc có hạt

- Ép nước cam: Rửa cam sạch sẽ, dùng khăn lau khô Cắt quả cam làm đôi Dùng máy vắt cam, úp phần lòng cam xuống và tiến hành vắt lần lượt các phần cam đã cắt Khi vắt tránh vắt kiệt và tránh làm phần tinh dầu của vỏ cam tiết ra vì như vậy sẽ làm chất lượng nước cam không ngon Tháo nhẹ phần nắp lọc bên trên của máy vắt cam và đổ hết nước cam vào bình

- Cắt, tỉa miếng cam vàng và dùng lưỡi dao cắt lát ngang phía dưới lát cam

đó cho thêm 4-5 viên đá vào bình

- Đậy nắp bình lắc chắc chắn và tiến hành lắc trong khoảng 10-15 giây sao cho nguyên liệu bên trong được trộn đều

*Lưu ý: Không được lắc quá lâu vì lắc lâu đá tan chảy nhiều sẽ làm cho vị

của đồ uống nhạt, không đạt chuẩn

Trang 37

82

- Rót nguyên liệu trong bình lắc vào ly tròn cao (high ball)

4.1.2.2.Trình bày

- Dùng kẹp gắp lát cam lên thành ly để trang trí đảm bảo ngay ngắn, chắc chắn

- Cắm lần lượt ống hút, cây khuấy bên cạnh phía sau của lát chanh và quả cherry trang trí sát vào thành ly

4.1.2.3.Phục vụ

- Đặt ly trà Lipton cam đá được trang trí lên trên khay cùng lót ly đảm bảo cân bằng, an toàn trong quá trình di chuyển ra bàn khách

- Bê khay đồ uống ra bàn của khách đảm bảo đúng kỹ thuật và an toàn

4.2.2 Pha chế trà Lipton hoa hồng

4.2.2.1 Công thức pha chế và phục vụ trà Lipton hoa hồng

*Công thức

Trang 38

2 Siro hoa hồng ml 20

3 Nước sôi tinh khiết Ml 100

4 Siro đường Ml 10

5 Hoa hồng khô Bông 01

6 Sữa tươi không đường Ml 100

Trang 39

84

13 Thớt Chiếc 01

18 Thìa cà phê Chiếc 01

19 Dao cắt thái Chiếc 01

Dụng cụ phục vụ

20 Khay tròn chống trơn Chiếc 01

21 Khăn phục vụ Chiếc 01

22 Khăn lau Chiếc 01

*Sơ chế

- Kiểm tra sữa tươi không đường, siro bạc hà vẫn còn hạn sử dụng

Trang 40

- Thả cánh bông hoa hồng khô trên ly để trang trí cho hấp dẫn

- Cắm lần lượt ống hút, cây khuấy vào trong ly

Tiêu đề	Giáo trình Pha chế Trà, Cà phê (Nghề: Pha chế đồ uống - Trình độ sơ cấp)
Trường học	Cao đẳng Cộng đồng Lào Cai
Chuyên ngành	Nghề Pha chế đồ uống
Thể loại	Giáo trình
Năm xuất bản	2019
Thành phố	Lào Cai

Định dạng
Số trang	116
Dung lượng	2,07 MB