Ngoài các loại rượu bia thường được phục vụ trong các nhà hàng, khách sạn, quán bar chuyên nghiệp, các hàng quán cũng thường phục vụ các loại thức uống không cồn như các loại sinh tố, nư
Trang 2WWW.STHC.EDU.VN | 2
L ỜI NÓI ĐẦU
Thức uống là một nhu cầu thiết yếu của con người và trong ngành Nhà hàng – Khách sạn Các loại thức uống từ nước khoáng cho đến rượu vang là một phần không
thể thiếu trong danh mục sản phẩm
Ngoài các loại rượu bia thường được phục vụ trong các nhà hàng, khách sạn, quán bar chuyên nghiệp, các hàng quán cũng thường phục vụ các loại thức uống không
cồn như các loại sinh tố, nước ép từ rau củ quả, hay các loại thức uống mang vị ngọt như trà sữa, nước ngọt v.v… Việc nắm bắt các xu hướng nước giải khát không cồn
mới cũng như cập nhật và nâng cao kỹ năng pha chế và phục vụ chúng cũng là một nhiệm vụ quan trọng cho các nhân viên phục vụ trong nhà hàng và nhân viên pha chế nói chung, nhằm bổ trợ những kiến thức cơ bản và kỹ năng cũng như phát triển nghề nghiệp
Trong các nhà hàng hoặc các quán bar chuyên nghiệp, việc phục vụ các nước
uống không cồn gần như là những việc xảy ra hằng ngày đối với các nhân viên phục
vụ và nhân viên pha chế Do đó, để nâng cao kỹ năng phục vụ và pha chế cho các học viên, bộ giáo trình “Pha chế thức uống không cồn” ra đời với mục đích nhằm cung
cấp các kiến thức cơ bản và kỹ năng chuyên môn trong lĩnh vực pha chế và phục vụ các loại thức uống không cồn
Nội dung của giáo trình đã được xây dựng trên cơ sở kế thừa những nội dung được giảng dạy ở các trường dạy nghề, kết hợp với những nội dung mới nhằm đáp ứng yêu cầu nâng cao chất lượng đào tạo phục vụ sự nghiệp công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước
Giáo trình được biên soạn ngắn gọn, dễ hiểu, bổ sung nhiều kiến thức mới, đề cập những nội dung cơ bản, cốt yếu để tùy theo tính chất của các ngành nghề đào tạo mà nhà trường tự điều chỉnh cho thích hợp và không trái với quy định của chương trình khung đào tạo nghề
Nhóm Biên soạn
B Ộ MÔN FOOD & BEVERAGE
Trang 3WWW.STHC.EDU.VN | 3
MỤC LỤC
TRANG
Lời nói đầu 01
BÀI 1: TH ỨC UỐNG KHÔNG CỒN 1.1 Khái niệm 05
1.2 Thức uống giải khát 05
1.2.1 Nước khoáng thiên nhiên 05
1.2.2 Nước tinh khiết 06
1.2.3 Nước ngọt 07
1.2.4 Nước đường (siro) 08
1.3 Thức uống bổ dưỡng 09
1.3.1 Khái niệm 09
1.3.2 Nước trái cây, rau củ 09
1.3.3 Sữa 09
1.3.4 Thức uống có chất kích thích 10
1.3.4.1 Trà 10
1.3.4.2 Cà phê 14
1.3.4.3 Cacao 14
BÀI 2: PHA CH Ế CÀ PHÊ PHIN VIỆT NAM 2.1 Giới thiệu 15
2.1.1 Lịch sử cà phê Việt Nam 15
2.1.2 Phin cà phê 16
2.1.3 Những yếu tố ảnh hưởng chất lượng ly cà phê 17
2.1.4 Bảo quản cà phê 17
2.2 Thực hành pha chế (Quy trình) 17
BÀI 3: PHA CH Ế CÀ PHÊ MÁY 3.1 Giới thiệu 19
3.1.1 Cách sử dụng các dụng cụ 19
3.1.2 Máy pha cà phê và cách vận hành 23
Trang 4WWW.STHC.EDU.VN | 4
3.1.3 Máy xay cà phê và cách vận hành 26
3.1.4 Vệ sinh và bảo quản trang thiết bị, dụng cụ 26
3.2 Thực hành pha cà phê máy 29
3.2.1 Pha chế cà phê Espresso 29
3.2.2 Pha chế cà phê Cappuccino 30
3.2.3 Pha chế cà phê Latté 31
BÀI 4: PHA CH Ế SINH TỐ, NƯỚC ÉP, TRÀ 4.1 Giới thiệu 34
4.2 Các khái niệm: juice / smoothie / milk-shake 35
4.3 Cách sử dụng máy ép, máy vắt cam, máy xay 36
4.3.1 Cách sử dụng máy ép 36
4.3.2 Cách sử dụng máy vắt cam 40
4.3.3 Cách sử dụng máy xay 43
4.4 Cách pha chế một thức uống ngon, đúng chuẩn và hợp vệ sinh 46
4.4.1 Quy trình pha chế sinh tố 46
4.4.2 Quy trình pha chế ước ép 46
4.4.3 Quy trình pha chế trà các loại 47
4.4.4 Quy trình pha chế milkshake 47
BÀI 5: PH ỤC VỤ THỨC UỐNG KHÔNG CỒN 5.1 Hướng dẫn quy trình phục vụ một thức uống 48
5.2 Thực hành phục vụ thức uống 50
5.2.1 Phục vụ nước tinh khiết, nước khoáng thiên nhiên 50
5.2.2 Phục vụ nước ngọt 51
5.2.3 Phục vụ các loại nước đường (xirô) 53
5.2.4 Phục vụ nước trái cây, rau củ 54
5.2.5 Phục vụ trà, cà phê, ca cao 56
TÀI LIỆU THAM KHẢO……… 60
Trang 5- V ị trí: Pha chế thức uống không cồn là mô-đun chuyên môn nghề trong
chương trình khung đào tạo trình độ Trung cấp nghề “Quản trị Nhà hàng” Mô-đun này nhằm trang bị cho sinh viên những kiến thức cơ bản cùng kỹ năng pha chế các
loại thức uống không cồn Những kiến thức, kỹ năng được cung cấp của môn học sẽ
bổ trợ cho nghiệp vụ nhà hàng và là cơ sở để học viên dụng trong làm việc thực tế cũng như phát triển nghề nghiệp sau này
- Tính ch ất: Pha chế và phục vụ thức uống không cồn là mô đun lý thuyết kết
hợp với thực hành Kết quả học tập sẽ được đánh giá bằng kiểm tra thường xuyên,
kiểm tra định kỳ và kiểm tra hết môn về lý thuyết cũng như thực hành
M ục tiêu mô-đun:
- Kiến thức: Mô-đun này cung cấp cho người học những kiến thức cơ bản
cần phải có về các loại thức uống không cồn để phát triển kỹ năng pha chế
và phục vụ các loại thức uống này tại các nhà hàng, quán bar
- Kỹ năng: Mô-đun này đào tạo cho người học khả năng pha chế và phục vụ
các loại thức uống như trà, cà phê, sinh tố, nước ép, đúng tiêu chuẩn và nghiệp vụ
- Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Ngoài những kiến thức và kỹ năng nêu
trên, học viên sẽ được đào tạo đủ năng lực và kiến thức về các loại thức
uống, có thể tự tin giới thiệu với khách hàng Thực hiện pha chế và phục vụ các loại thức uống không cồn đúng quy trình, đúng tiêu chuẩn nghiệp vụ;
thể hiện được tính chuyên nghiệp của nhân viên pha chế
N ội dung mô-đun
Trang 6WWW.STHC.EDU.VN | 6
BÀI 1: TH ỨC UỐNG KHÔNG CỒN
Sau khi học xong bài này, học viên có thể:
- Nhận biết các loại thức uống không cồn phục vụ tại nhà hàng, hay được
phục vụ trong các quầy pha chế khác nhau
- Phân loại thức uống không cồn
- Phục vụ các loại thức uống không cồn
1.1 Kh ái niệm
- “Alcohol-free drink/ beverage” hay “non-alcoholic drink/ beverage”
- -Temperance drink” = “non- alcoholic drink”:
- Được làm không có cồn,
- Loại bỏ cồn hoặc giảm cồn xuống mức độ “O”
- Có thể được phục vụ theo các cách sau:
- Thức uống riêng
- “Mixer”(cho Cocktail)
- “Non-alcoholic mixed drink” (“Virgin drink”) (cho “Mocktail”)
1.2 Th ức uống giải khát
1.2.1 Nước khoáng thiên nhiên
❖ Khái ni ệm
- Được khai thác từ nguồn nước thiên nhiên và đóng chai tại nguồn
- Chứa muối khoáng: canxi, magiê, kẽm, fluor ;
- Xử lý trước bằng cách sục khí và tiệt trùng bằng tia cực tím
❖ Ph ân loại:
Trang 7Nước khoáng chữa bệnh
+ Hàm lượng muối cao, trên 1000 mg/L
- Theo gas:
+ Loại không có gas (Still mineral water)
+ Loại có gas (Sparking mineral water)
❖ Công d ụng
- Giải khát: uống trực tiếp
- Có lợi cho sức khoẻ: uống trực tiếp hoặc ngâm mình
- Có gas: hỗ trợ tiêu hoá, giảm đau dạ dày
- Tuy nhiên cần lưu ý:
• Không được sử dụng thay nước
• Hàm lượng khoáng cao, phải theo chỉ định bác sĩ
❖ Cách ph ục vụ
- Ướp lạnh
- Ly Hi-ball
- Phục vụ thêm với lát chanh với loại có gas
1.2.2 Nước tinh khiết (Purified water)
❖ Khái ni ệm
- Khai thác từ nhiều nguồn khác nhau;
Trang 8- Rất phổ biến vì sự tiện lợi và yếu tố giải khát
- Nước, CO2, acid citric, màu và mùi (tự nhiên hoặc nhân tạo), chất bảo
quản, có đường hoặc đường dành cho người ăn kiêng
❖ Phân lo ại
- Nhóm Cola: Coca Cola, Pepsi, Chương Dương Cola
- Thành phần: nước, gas, màu Caramel, hương Cola hoặc hương tổng hợp, Cafeine, chất bảo quản, đường
- Nhóm cam/chanh: thêm hương cam hoặc chanh
- Nhãn hiệu thông hiệu thông dụng: 7up, Sprite, Fanta, Crush, Twister,…
- gồm các hương vị khác như gừng, trái cây hoặc có vị đắng của kiý ninh (quinin), vỏ chanh,…
- Nước ngọt trong nhóm này có thể có gas hoặc ít gas Nhãn hiệu thông
dụng: Tonic, Ginger Ale, Bitter lemon
Trang 9WWW.STHC.EDU.VN | 9
❖ Ph ục vụ
- Uống riêng, ướp lạnh, ly Hi-ball kèm lát chanh gắn miệng ly
- Non-alcoholic mixed drink: mocktail
- Mixer: Cocktail (Long Island),…
1.2.4 Nước đường (xirô)
❖ Khái ni ệm
- Loại thực phẩm/ nguyên liệu pha chế thức uống
- Có độ đường cao, nhiều mùi và màu khác nhau
- Thường được tinh chế ở dạng cô đặc
Gồm:
- Mùi trái cây: dâu, cam, chanh, mận, trái vải, kiwi, táo
- Mùi hoa, lá: hoa hồng, bạc hà
- Mùi hạt: cà phê, hạnh nhân, cacao
- Mùi tổng hợp
- Nhãn hiệu thông dụng: Monin, Hershey’s, Bols,
- Teisseire,…
❖ Công d ụng
- Làm tăng vị ngọt và sự hấp dẫn về vị và màu sắc
- Pha chế thức uống giải khát
- Làm bánh
❖ C ách phục vụ:
- Pha với nước dùng uống giải khát, dùng ly hi-ball, nước đá, phục vụ với
cây khuấy và ống hút, trang trí với lát chanh, hoặc trái cây
- Mixer: Cocktail (Tequila Sunrise,…)
- Non-alcoholic mixer drink: Mocktail, café Ý (Mocha, Macchiato,…)
Trang 10WWW.STHC.EDU.VN | 10
- Italian soda
1.3 Th ức uống bổ dưỡng (Nourishing drink)
1.3.1 Kh ái niệm
- Gồm các thức uống có chứa muối khoáng, vitamin, đường, đạm và chất béo có
lợi cho sứa khoẻ
1.3.2 Nước trái cây, rau củ (Fruit and vegetable juice)
❖ Khái ni ệm:
Thành phần gồm nước, đường, khoáng chất, nhiều sinh tố tự nhiên (A, C, E) có
lợi cho sức khỏe
❖ Ph ân loại:
- Nước trái cây, rau củ tươi
- Nước trái cây, rau củ đóng hộp
- Nước trái cây, rau củ tinh chế ở dạng cô đặc (squash), tán nghiền (crush)
1.3.3 S ữa (Milk)
❖ Khái ni ệm
Thành phần: nước, sữa tươi nguyên chất, đường hoặc không đường, chất đạm,
chất béo, muối khoáng và vitamin
❖ Ph ân loại: theo nguồn sữa
- S ữa bò
- S ữa dê
- S ữa cừu
Trang 11WWW.STHC.EDU.VN | 11
- D ạng đặc và dạng cô đặc (condensed milk/ evaporated milk): thành phần gồm
sữa tươi nguyên chất, béo, vitamin, khoáng chất, có hoặc không đường đường,…
- Sau đó, được làm đặc hoặc làm cô đặc lại bằng cách tách nước
Mục đích:
- Bảo quản lâu hơn
- Dễ đem theo
- Mang đến hương vị mới cho đồ uống hoặc món ăn
Lưu ý: bảo quản đúng cách
- D ạng bột (powdered milk): thành phần gồm sữa tươi nguyên chất, béo,
vitamin, khoáng chất, có hoặc không đường đường,…
- Được cô đặc dạng bột khô rời hoặc thành viên
Mục đích:
- Dễ bảo quản và sử dụng lâu hơn
- Ít sử dụng trong nhà hàng, quán bar quốc tế do thiếu độ tươi mới
- S ữa nguyên kem (full cream): hàm luyowjng béo tối thiểu 3.5- 3.7%
- S ữa béo (cream: whipped cream và whipping cream): loại sữa có hàm lượng
béo cao (15%-béo ít, 16- 30%- béo vừa, 36-40%- béo nhiều)
1.3.4 Th ức uống có chất kích thích
1.3.4.1 Tr à / Chè (Tea)
❖ Khái ni ệm:
- Trà hay chè
Trang 12WWW.STHC.EDU.VN | 12
- Thức uống không cồn phổ biến nhất sau nước lọc,
- có chứa tanin tạo vị chát và caffein gây kích thích hệ thần kinh, tim mạch và
hệ hô hấp,
- Tên khoa học là Camellia Sinesis
- có nguồn gốc từ vùng giáp ranh Ấn - Trung - Đông Nam Á
- 2017,Việt Nam sản xuất trà đứng hàng thứ 7 thế giới trồng nhiều ở Bảo Lộc (Lâm Đồng), Tân Cương (Thái Nguyên), Mộc Châu (Sơn La), Phú Thọ, Hà Giang,…
❖ Phân lo ại: Dựa vào cách chế biến, trà có thể phân loại như sau:
- Trà trắng (White tea): không phổ biến ở Việt Nam
• Hái
• Phơi tự nhiên dưới ánh mặt trời vài/ sấy nhẹ ở nhiệt độ thấp- quá trình oxy hoá chỉ diễn ra rất chậm, khi pha thường có nước màu xanh hoặc vàng
rất nhạt, hương và vị “tinh tế”, nhẹ nhất trong các loại trà
• Trà xanh (Green tea):
• Hái búp
• Làm héo ngay: 1- 2 ngày;
• hạn chế oxy hóa bằng cách tác động nhiệt
• Vò và sấy: Lá trà giữ được màu xanh và hương vị tươi nguyên; khi pha
nước và bã trà có màu xanh nhạt hoặc vàng xanh vị chát đậm
- Trà Phổ Nhĩ (Pu erth)
• Hái – xào – phơi dưới nắng
• Lên men (một quá trình hơi khác với Oxy hoá) Tuỳ vào loại Phổ Nhĩ (chín hay sống) mà quá trình “lão hoá” này được diễn ra trong vài tháng hay vài năm (thậm chí cả vài chục năm): sống- chín
Trang 13WWW.STHC.EDU.VN | 13
• Đóng bánh – lưu trữ: người ta ép thành khối với các hình dạng khác nhau
để lưu trữ trước khi sử dụng: càng lâu năm càng ngon Trong quá trình lưu trữ, trà Phổ Nhĩ cũng vẫn “sống” giống như rượu vang phương Tây
• Nước trà ánh đỏ, hương thơm của mùi đất, mùi gỗ, mùi mục, vị mịn màng
- Trà tươi (Chè tươi)
• Cổ xưa nhất
• Không qua chế biến, đơn giản hái lá tươi hãm và uống
• Tươi ít mùi vị, chát, khô, thường chỉ để giải khát
- Trà ướp hương (Flavored tea):
• Trà được ướp các loại hương từ hoa lá như: hoa lài, hoa cúc,…
Ngoài các loại trên, còn có các trà thảo dược hoặc hoa trái được chế biến và phục vụ giống trà, như: trà thảo mộc, trà khổ qua, trà atisô, trà tim sen
❖ Công d ụng:
- Chữa bệnh
- Trà có các chất chống oxy hoá, tốt cho sức khoẻ, ngăn ngừa lão hóa, các bịnh
về tim mạch và phòng chống ung thư
- Giải khát
- Thưởng thức, nhâm
Trang 14WWW.STHC.EDU.VN | 14
❖ Ph ục vụ
- Trà đen: Thường được phục vụ sau buổi ăn của người Tây phương:
- tách trà, kèm theo đường, lát chanh hoặc sữa
- Trà xanh, trà oolong, trà Phổ Nhĩ: 3 yếu tố: nước- chất lượng và nhiệt độ nước, lượng trà và thời gian hãm
- Ấm, tách: sạch và giữ nóng
❖ Các bước pha trà (gợi ý)
- Đun nước: Nước tinh khiết, dưới nhiệt độ sôi, trong khoảng 75°C – 98°C tuỳ
và thời gian hãm phù hợp với loại trà
- Rót trà: sau 10-40 giây, rót hết nước từ ấm trà vào chuyên Rồi từ chuyên mới rót
ra các tách uống trà Chuyên trà lúc này rất quan trọng, giúp bạn ngừng ngay quá trình hãm trà trong ấm Bạn nên rót nhanh và rót hết nước trong ấm ra chuyên
- Đảm bảo nước trong ấm được rót ra hết, không để nước dư trong ấm
- Mở nắp ấm sau khi rót trà ra chuyên, để trà không bị “nẫu” vì nhiệt độ cao trong
ấm
- Hãm trà lần tiếp theo: Lặp lại bước hãm và rót trà cho các lần pha tiếp theo Lần hãm sau thường có thời gian lâu hơn so với lần pha trước
Trang 15WWW.STHC.EDU.VN | 15
- Nếu nước trà đầu tiên quá nhạt hoặc quá đậm, hãy điều chỉnh thời gian ở lần hãm
tiếp theo, có thể lặp lại 5-8 lần hãm trà, trước khi hương vị trở nên quá nhạt
Cacao xuất xứ từ vùng Trung và Nam Mỹ, là một phần trong đời sống của người
da đỏ Maya Sau khi người Tây Ban Nha đến Châu Mỹ, cacao được giới thiệu ở Châu Âu và sau này trở thành thức ăn, uống nổi tiếng: Sôcôla
❖ Ph ục vụ:
- Pha với nước nóng, có thể thêm sữa hoặc đường
- Thường được phục vụ nóng trong tách sứ lớn
Trang 16WWW.STHC.EDU.VN | 16
BÀI 2: PHA CH Ế CÀ PHÊ PHIN VIỆT NAM
Sau khi học xong bài này, học viên có thể:
- Góp phần xây dựng văn hóa cà phê Việt Nam
- Biết được những kiến thức cơ bản về cà phê Việt
- Thực hiện pha chế một số loại cà phê truyền thống Việt Nam
2.1 Gi ới thiệu
2.1.1 L ịch sử cà phê Việt Nam
Cây cà phê đến Việt Nam theo dấu chân của những người Pháp vào giữa thế kỷ
19
Giống cà phê chè (arabica) là giống cà phê đầu tiên được du nhập vào nước ta
từ năm 1857, thông qua một số linh mục thừa sai người Pháp Đầu tiên là được trồng
thử nghiệm tại các Nhà thờ Thiên chúa giáo ở một số tỉnh ở khu vực phía Bắc như
Hà Nam, Phủ Lý Sau đó, cây cà phê được trồng mở rộng vào các tỉnh Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh Sau đó lan ra các tỉnh miền Trung như Quảng Trị, Quảng Bình Sau chiến tranh các khu vườn cà phê chè ở đây vẫn tiếp tục được duy trì Vì thế, khu vực này có sự phân bố cây cà phê chè rất cao Sau cùng cây cà phê mới phát triển dần vào Nam Tây Nguyên và Đông Nam Bộ và người ta bắt đầu nhận ra rằng Tây Nguyên chính là nơi thích hợp nhất để trồng cây cà phê
Sau khi giống cà phê arabica được du nhập vào Việt Nam năm 1857 thì sau đó vào năm 1908, Pháp du nhập thêm 2 giống cà phê vào Việt Nam Đó chính là cà phê
vối (robusta) và cà phê mít (liberica) Sau một thời gian, thực dân phương Tây thấy
giống cà phê chè không mang lại hiệu quả kinh tế cao vì vậy đã đưa giống cà phê vối
từ Congo vào trồng ở Tây Nguyên Tại đây, cây cà phê phát triển rất mạnh mẽ, diện tích cây cà phê ngày càng tăng Và Tây Nguyên trở thành khu vực có diện tích trồng
Trang 17WWW.STHC.EDU.VN | 17
cà phê vối lớn nhất nước ta cả về quy mô và danh tiếng, không nơi nào ở Việt Nam
có cà phê nổi tiếng trong và ngoài nước, đồng thời gắn với một vùng địa danh mang nhiều huyền thoại như cà phê Buôn Ma Thuột
Trải dài qua một quá trình lịch sử trên đất nước Việt Nam, cuối cùng vùng đất Tây Nguyên chính là nơi hội tụ được tất cả những thuận lợi cả về sinh thái và đất đai thích hợp để cây cà phê sinh trưởng và phát triển, sản phẩm cà phê vối robusta đã trở thành biểu tượng và là niềm tự hào của Tây Nguyên nói chung, vùng địa danh Buôn
Ma Thuột nói riêng trong bối cảnh hội nhập kinh tế quốc tế
2.1.2 Phin c à phê
Phin tay nén, phin ốc vặn, phin giấy…
Trang 18WWW.STHC.EDU.VN | 18
2.1.3 Nh ững yếu tố ảnh hưởng chất lượng ly cà phê
- Cà phê nguyên liệu
2.1.4 B ảo quản cà phê
Tránh tiếp xúc trực tiếp với không khí, ánh sánh, nhiệt độ cao và độ ẩm
2.2 Th ực hành pha chế cà phê phin
❖ Quy trình pha ch ế cà phê phin
- Đường, sữa, đá viên…
Bước 2: Cho cà phê vào phin
Bước 3: Vổ nhẹ vào phin Bước 4: Ấn nhẹ tay nén cà phê Bước 5: Rót 20ml nước sôi vào phin & chờ 30 giây
Bước 6: Rót 50ml nước sôi vào phin, đậy nắp phin
Bước 7: Phục vụ đường kèm
theo
Trang 20WWW.STHC.EDU.VN | 19
BÀI 3: PHA CH Ế CÀ PHÊ MÁY
Sau khi học xong bài này, học viên có thể:
- Nắm bắt được cách sử dụng, vận hành, và bảo quản các loại máy xay,
máy pha cà phê Espresso, cùng các dụng cụ khác
- Thực hiện pha chế các loại cà phê thông dụng như Espresso,
Cappuccino, Latté đúng quy trình và đúng tiêu chuẩn
3.1 Gi ới thiệu
Espresso là tên gọi một loại thức uống, một phương pháp pha bắt nguồn từ Ý
được pha bằng máy pha Espresso
Cà phê espresso được pha chế bằng cách dùng nước nóng (88-92 độ) nén dưới
áp suất cao (9-10 bar) qua bột cà phê được xay mịn Nước nóng sẽ rửa trôi những hợp
chất và dầu có trong bột cà phê đi vào cốc
Phương pháp pha này giúp cho cà phê đậm hơn dù được pha nhanh hơn so với
những phương pháp pha khác và tạo được lớp bọt màu vàng nâu bên trên (Crema)
3.1.1 C ách sử dụng các dụng cụ
Trang 21WWW.STHC.EDU.VN | 20
Coffee Tamp – Đứng đầu danh sách dụng cụ pha chế cà phê cần thiết
Nếu bạn là tín đồ của cà phê pha máy, chắc chắn bạn đã từng thấy coffee tamp
Đó là một vật trông giống như một thứ mà nhân viên bưu điện sử dụng để đóng dấu trên lá thư Coffee tamp có một tay cầm cong độc đáo, và một đĩa kim loại phẳng tròn được gắn với nhau Hầu hết dụng cụ này được làm bằng thép không gỉ hoặc kết hợp
với gỗ
Đây là một vật dụng cực kỳ quan trọng để pha cà phê espresso Nếu bạn cố gắng pha một tách espresso mà không sử dụng coffee tamp, bạn chắc chắn sẽ thất bại Tại sao? Vì nếu không nén, nước sẽ nhanh chóng đi qua bột cà phê Lúc này chiết xuất
thất bại, bạn có một ly cà phê hỏng và cực kỳ nhạt nhẽo
Hầu hết các máy pha espresso đều đi kèm với một bộ tamper có kích thước phù hợp với portafilter Kích thước tamper thường nằm trong khoảng 48-58 mm
Portafilter – Dụng cụ pha chế gắn liền với máy pha espresso
Bất kỳ một máy pha espresso nào cũng phải có portafilter, hay còn gọi là “tay
cầm” Đó là bộ lọc chứa bột cà phê trong quá trình chiết xuất espresso Dụng cụ này nhìn trông giống như một chiếc thìa Nó có một bộ phận gọi là basket (chén lọc) là nơi để chứa bột cà phê
Portafilter gồm có:
- Handle (tay cầm): Là phần sử dụng cầm, giữ để gắn portafilter vào đầu group
- Basket (chén lọc): Là phần quan trọng của portafilter để chưa bột cà phê Basket
có các lỗ tròn nhỏ li ti được đặt bên dưới hơi nước đi qua đầu group Có nhiều kích cỡ basket khác nhau (12gram, 18gram …)
- Spout (vòi): Portafilter đơn thì có 1 vòi, nếu là đôi thì có 2 vòi Các vòi này giúp
cà phê espresso chảy ra khỏi portafilter xuống tách đều hơn
Có nhiều loại portafilter khác nhau: pressurized portafilter và non-pressurized portafilter Đối với những người mới học về cà phê và barista mới vào nghề, nên sử
dụng pressurized portafilter Bởi vì loại này có cơ chế tạo thêm áp suất trong quá trình chiết xuất, sẽ hỗ trợ tốt hơn cho người chưa có nhiều kinh nghiệm Các barista chuyên
Trang 22WWW.STHC.EDU.VN | 21
nghiệp lại thích sử dụng non-pressurized portafilter hơn Bởi vì nó cho phép họ có
thể “điều khiển” chiết xuất espresso bằng cách thay đổi các yếu tố như kích cỡ xay,
liều lượng, độ mịn đồng đều của cà phê
Tamp Mat
Tamp mat được sử dụng khi nén cà phê vào portafiter khi pha chế cà phê espresso Đó là một tấm thảm cao su dày đặt trên mặt bàn pha chế Vật dụng này có công dụng bảo vệ bề mặt làm việc và giúp giữ sạch sẽ khu vực pha chế của barista Tamp mat thường được làm bởi chất lượng silicon với nhiều kiểu dáng và kích cỡ khác nhau Bạn có rất nhiều sự lựa chọn cho khu vực làm việc của mình
Barista Cloths/ towel (khăn)
Sạch sẽ là một yếu tố bắt buộc phải giữ cho tất cả các dụng cụ pha chế cà phê
Vậy nên hệ thống khăn vệ sinh chuyên dụng là không thể thiếu trong quầy pha chế
cà phê của barista Một barista sử dụng ít nhất 3 loại khăn khác nhau để vệ sinh khu
vực và dụng cụ làm việc của mình Cái thứ nhất dùng để lau về mặt máy pha Chiếc khăn thứ hai dùng cho các bộ phận tiếp xúc với cà phê Cái thứ ba dùng để lau sữa còn sót lại trên vòi hơi đánh sữa Đó là chưa kể khăn lau mặt bàn quầy bar …
Milk Jugs (ca đánh sữa) – Dụng cụ pha chế cà phê quen thuộc của barista
Cho dù bạn chuyên pha chế cà phê máy hay cà phê thủ công Trong số những
thứ quan trọng nhất mà bạn phải có trong bộ dụng cụ pha chế cà phê của mình là ca đánh sữa Ca đánh sữa có nhiều màu sắc khác nhau, lựa chọn phụ thuộc vào sở thích
hoặc tương đồng với trang trí của quầy cà phê Chất liệu là điều mà các barista cần quan tâm nhất vì nó ảnh hưởng đến chất lượng đồ uống cũng như sức khoẻ người tiêu dùng Đa số barista đều trang bị cho mình một chiếc ca “xịn” và luôn xem nó là vật
bất ly thân của mình Ca đánh sữa có nhiều kích cỡ khác nhau, hãy lựa chọn tuỳ theo nhu cầu sử dụng của mình
Trang 23WWW.STHC.EDU.VN | 22
Thông thường có 5 kích cỡ: 350ml, 600ml, 900ml, 1.500ml, 2.00ml
Knock Bin/ Waste Tube
Khi pha cà phê xong, bạn bỏ bã cà phê ở đâu? Tất nhiên là vào waste tube rồi Cho dù bạn pha cà phê tại nhà hay điều hành một quán cà phê Đây là một trong
những dụng cụ cần có trong bộ dụng cụ pha chế cà phê
Đơn giản, đây là một hộp đựng, mục đích chính là chứa bã cà phê sau khi pha
chế Waste tube là một chiếc thùng tròn hoặc vuông có thanh ngang ở giữa phía trên Thường được bao phủ bởi cao su để giảm va đập, một phần để bảo vệ portafilter
Milk Thermomete r (máy đo nhiệt độ sữa)
Một chiếc nhiệt kế thực sự quan trọng, nhất là đối với các barista mới vào nghề
và chưa có nhiều kinh nghiệm Thường được sử dụng trong công đoạn tạo bọt sữa
Sữa nên được đánh ở nhiệt độ từ 60-65 độ C Ở nhiệt độ này, đường và protein trong
sữa được caramel hoá hoàn hảo Từ 70 độ C trở lên, sữa sẽ sinh ra các yếu tố không
tốt cho sức khoẻ Thêm vào đó, kết cấu của sữa cũng sẽ bị sủi bọt khi quá nóng Vậy nên, nhiệt kế rất quan trọng
Grouphed Brush (ch ổi vệ sinh)
Một bộ cọ vệ sinh máy pha espresso chắc chắn không quá xa lạ với các barista
Mục đích là để làm sạch đầu máy pha espresso, đặc biệt là ở những vị trí khó tiếp
cận Đây cũng là quy trình bắt buộc trong công việc của các barista để giữ vệ sinh,
bảo vệ máy cũng như đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm
Dosing Scales (cân định lượng)
Cân định lượng là dụng cụ pha chế cà phê bắt buộc có ở các tiệm specialty coffee Điều này hỗ trợ barista rất nhiều khi pha chế để có chất lượng và hương vị tuyệt vời nhất
Trang 24WWW.STHC.EDU.VN | 23
Espresso shot glass
Nên nhớ rằng, mỗi món thức uống là một công thức khác nhau Nếu bạn muốn pha cà phê ngon một cách đồng nhất, thì bạn phải pha theo công thức được đo lường chính xác Vì vậy, chiếc ly đong rất quan trọng Espresso shot glass là chiếc cốc chịu nhiệt, có vạch thể tích cụ thể Có nhiều loại với chất lượng khác nhau đi cùng giá tiền tương ứng Tuy nhiên, một lời khuyên là không nên mua hàng rẻ tiền vì chúng sẽ nhanh hỏng, bạn nhanh tốn tiền mua cái mới Hơn nữa, cốc càng rẻ thì độ chính xác càng thấp Vậy nên, cách tiết kiệm nhất là mua hàng xịn để thời gian sử dụng được lâu dài hơn
3.1.2 M áy pha cà phê và cách vận hành
a) C ấu tạo máy pha cà phê
b) Dòng chuyên nghi ệp
H ệ thống nước:
Áp l ực nước đổ vào: 1-3 Bar
Trang 26WWW.STHC.EDU.VN | 25
Trang 27WWW.STHC.EDU.VN | 26
3.1.3 M áy xay cà phê và cách vận hành
3.1.4 V ệ sinh và bảo quản trang thiết bị, dụng cụ
❖ Đọc kỹ cách hướng dẫn sử dụng
Lưu ý đầu tiên là bạn cần đọc hướng dẫn sử dụng ngay lập tức Mỗi loại máy pha cà phê sẽ có đặc thù khác nhau về cách bảo quản, làm theo những gì nhà sản xuất đưa ra là đúng đắn nhất
Đôi khi những hướng dẫn sử dụng khiến bạn khó hiểu thì hãy tham khảo cách vệ sinh và bảo quản trên internet để giữ máy pha cà phê Breville 878 được lâu bền, có tuổi thọ cao
❖ V ệ sinh Filter ngay sau khi làm xong
Sau khi đã làm ra ly cafe tốt nhất bạn nên vệ sinh ngay lập tức Filter sau khi làm sẽ còn lắng lại rất nhiều cặn của bột cafe và bạn cần làm sạch nó ngay
Trang 28WWW.STHC.EDU.VN | 27
lập tức Sau khi tháo tay cầm, bạn không nên xả Filter dưới vòi nước vì sẽ gây
tắc ống nước do bã cafe có chất dầu
Lúc này bạn nên đổ bã vào thùng đựng bã riêng, nhớ các lưu ý các cách
bảo quản máy pha cà phê sau:
- Không dùng Filter đập vào thùng đựng bã gây biến dạng
- Với những phần bã đã bám chắc, hãy dùng cọ quét chuyên dụng
- Đừng rửa Filter bằng nước lạnh, như thế sẽ khiến những lần làm tiếp theo
bị hạ nhiệt, không đảm bảo được độ ngon của café
❖ V ệ sinh thiết bị sau khi sử dụng
Sau một ngày dài phục vụ khách hàng, thiết bị cũng nên được làm sạch
và nghỉ ngơi, việc này được thực hiện vào cuối ngày Lúc này, bạn cần làm
sạch những chất bẩn và cặn bã trong và ngoài thiết bị để giữ chúng sạch sẽ, hoàn hảo cho hoạt động tiếp vào ngày hôm sau
- Vệ sinh Headgroup
Lắp tay cầm đơn vào phần này, cuốn khăn vào tay cầm rồi xả nước để cặn
lắng xuống Filter
Vệ sinh lưới lọc và thành máy cũng là cách bảo quản thiết bị pha cà phê
Lớp lưới lọc mỏng nên bạn cần dùng cọ chuyên dụng Sau đó nên xả thêm một
lần nước để đánh trôi hết bụi bẩn
Cuối cùng, sử dụng dung dịch chuyên dụng để làm sạch thêm lần nữa
- Vệ sinh vòi hơi
Trùm lên ống hơi một chiếc khăn ướt Xả nước vào đó trong vòng 10 giây
để lớp cặn được làm mềm
Lúc này, tháo khăn ướt ra và tiếp tục xả nước để chất bẩn theo nước trôi
ra ngoài
Trang 29WWW.STHC.EDU.VN | 28
- Vệ sinh vòi sữa đúng cách
Vòi sữa thường không được người sử dụng chú ý nhiều Đa số mọi người
chỉ nhớ rằng phải đổ lượng sữa thừa trong cốc đi chứ không vệ sinh vòi Nếu
để vòi sữa bẩn lâu ngày vị sữa sẽ không ngon, có thể bị tắc và không ra được
sữa nữa Chính vì vậy mọi người nên vệ sinh vòi sữa thường xuyên
- Vệ sinh khoang chứa nước thải
Đừng bao giờ dùng xà phòng, nước rửa bát hay bất cứ dung dịch gì khác
để cọ rửa phần này, chỉ nên dùng dung dịch vệ sinh chuyên dụng của thiết bị
mà thôi Trong trường hợp bất tắc dĩ không có dung dịch chuyên dụng thì bạn nên dùng nước sạch để vệ sinh là tốt nhất
❖ Ki ểm tra thiết bị định kỳ cũng là cách bảo quản máy pha cà phê
Không thể mỗi ngày đều kiểm tra được vì công việc bề bộn, không có thời gian Tuy nhiên bạn nên sắp xếp dành ra mỗi tuần 1 lần hoặc mỗi 2 tuần, mỗi tháng kiểm tra 1 lần để đảm bảo thiết bị vẫn khỏe và phục vụ khách hàng hoàn
hảo nhất Tần suất tốt nhất là mỗi tuần 1 lần
Trong khi những ngày thường bạn chỉ vệ sinh được những bộ phận quan
trọng nhất, cần thiết nhất thì những ngày này được xem như ngày bảo trì thiết
Vệ sinh các bộ phận khác của sản phẩm như: hộp đựng cafe, hộp gạt,…
❖ M ột số chú ý khi sử dụng
Ngoài việc vệ sinh sạch sẽ các bộ phận của thiết bị thì bạn cũng cần nhớ
những lưu ý khi sử dụng Việc sử dụng đúng cách, không mắc những sai lầm
Trang 30WWW.STHC.EDU.VN | 29
sẽ giúp nó vận hành tốt, phục vụ hoàn hảo cho công việc mà vẫn giữ được độ
bền trong thời gian dài
- Sử dụng nước tinh khiết: Không phải tự nhiên mà những quán bán cafe luôn
trang bị thêm bộ lọc nước cho máy của mình Nước thường luôn có tạp chất như canxi, kẽm,… Những tạp chất này nếu không được loại bỏ, về lâu dài sẽ gây tắc nghẽn thiết bị, giảm tuổi thọ Đồng thời, cafe sau khi làm ra cũng không được chuẩn vị như ban đầu
- Khi làm chỉ sử dụng nước sạch Việc này không chỉ đảm bảo sức khỏe khách
hàng, đảm bảo chất lượng mà còn tăng tuổi thọ cho thiết bị
- Nếu không sử dụng sản phẩm trong một thời gian dài sắp tới thì trước khi bảo
quản, bạn nên làm sạch và cho thiết bị chạy với nước sạch không để đảm
bảo nó được sạc hoàn toàn
- Bình đun chỉ sử dụng nước sạch ấm, không dùng nước đã sôi hoặc bất kỳ
loại nước khoáng nào
- Cối xay sẽ nhanh chóng bị hỏng nếu bạn dùng bột cafe tẩm ướp Hãy dùng
cafe nguyên chất để có độ ngon lý tưởng và bảo vệ cối xay
- Các bộ phận như: cối ép, khay để ly, bộ phận chứa nước thải, chứa bã,… cần
được vệ sinh mỗi ngày Sau khi làm sạch phải lau khô hẳn rồi mới lắp trở lại
3.2 Th ực hành pha cà phê máy
3.2.1 Pha ch ế cà phê Espresso
• Bước 1: Tháo và vệ sinh tay phin
- Tháo tay phin ra khỏi đầu pha và vệ sinh tay phin bằng cọ và khăn khô
- Mục đích là đảm bảo tay phin hoàn toàn sạch sẽ trước khi lấy cà phê vào
• Bước 2: Xay và lấy cà phê
- Nhấn nút xay cà phê đồng thời gạt cần lấy cà phê
- Lấy cà phê đúng định lượng bằng cách
