Giáo trình pha chế cocktail (nghề pha chế đồ uống trình độ sơ cấp) cao đẳng cộng đồng lào cai

Mục tiêu của mô đun - Về kiến thức: + Liệt kê được các công việc của nhân viên pha chế đồ uống + Trình bày được những kiến thức cơ bản về Pha chế Cocktail + Phân biệt được các l

UỶ BAN NHÂN DÂN TỈNH LÀO CAI TRƯỜNG CAO ĐẲNG LÀO CAI

GIÁO TRÌNH

MĐ 04: PHA CHẾ COCKTAIL

NGHỀ: PHA CHẾ ĐỒ UỐNG

TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP

Lào Cai - Năm 2019

292

CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN

Tên mô đun: Pha chế Cocktail

Mã mô đun: MĐ 05

I Vị trí, tính chất của mô đun:

- Vị trí: Pha chế Cocktail là mô đun chuyên môn nghề và có vị trí quan trọng

trong chương trình đào tạo sơ cấp “nghiệp vụ pha chế đồ uống uống”

- Tính chất: Là mô đun tích hợp lý thuyết với thực hành Pha chế Cocktail là

môn học bắt buộc thuộc nhóm kiến thức chuyên môn Mô đun này trang bị kiến thức và kỹ năng cơ bản về pha chế Cocktail tại các quầy bar độc lập, bar trong nhà hàng, khách sạn

II Mục tiêu của mô đun

- Về kiến thức:

+ Liệt kê được các công việc của nhân viên pha chế đồ uống

+ Trình bày được những kiến thức cơ bản về Pha chế Cocktail

+ Phân biệt được các loại Cocktail

+ Kể tên được các dụng cụ pha chế trong quầy Bar

+ Xác định được các phương pháp pha chế Cocktail

+ Ghi nhớ được các thành phần của 01 ly Cocktail

+ Trình bày được các nguyên tắc cơ bản trong phục vụ pha, chế Cocktail

- Về kỹ năng:

+ Pha chế được các loại Cocktail phổ biến tại quầy bar theo đúng định

lượng, đảm bảo các tiêu chuẩn kỹ thuật, mỹ thuật và vệ sinh an toàn thực phẩm

+ Phục vụ được các loại Cocktail cơ bản theo quy trình kỹ thuật và an toàn

+ Tổ chức kiểm soát được quầy Bar;

+ Sử dụng thành thạo các dụng cụ, trang thiết bị quầy Bar

- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm:

+ Làm việc với sự giám sát chặt chẽ, tuân theo hướng dẫn hoặc làm theo mẫu

293

+ Tổ chức, thực hiện các nhiệm vụ của nghề pha chế và chịu trách nhiệm đối với kết quả công việc và sản phẩm của mình

+ Chủ động, tích cực trong công việc được giao

+ Vận dụng những kiến thức đã học một cách linh hoạt và sáng tạo trong từng tình huống thực tiễn tại đơn vị

+ Tự đánh giá và đánh giá công việc với sự giúp đỡ của người hướng dẫn

NỘI DUNG CHI TIẾT CỦA GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

KHÁI QUÁT CHUNG VỀ MÔ ĐUN PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ COCKTAIL

I Giới thiệu chung về mô đun pha chế và phục vụ đồ uống có cồn

Mô đun pha chế và phục vụ đồ uống có cồn là mô đun thuộc nhóm các môn học, mô đun chuyên môn nghề trong chương trình sơ cấp nghề “ Pha chế

đồ uống” Ngoài ra, mô đun còn có thể sử dụng để giảng dạy và là tài liệu tham khảo cho các lớp nghề hoặc chuyên ngành khác trong lĩnh vực du lịch

Nội dung giáo trình gồm 10 bài, mỗi bài trong mô đun đi sâu nghiên cứu

về các thao tác kỹ thuật pha chế và quy trình phục vụ các loại đồ uống có cồn như cocktail theo phương pháp lắc, phương pháp xay, phương pháp khuấy,

phương pháp rót trực tiếp, phương pháp dầm và các loại rượu trong các nhà hàng, quầy bar

Cụ thể như sau:

Bài 1:

II Mục tiêu của mô đun III Phương pháp dạy và học

IV Phương Pháp đánh giá hoàn thành mô đun

Bài 1: TỔNG QUAN VỀ COCKTAIL

1 LỊCH SỬ VỀ QUẦY BAR

Từ “Bar” hiện nay là có nguồn gốc từ Bắc Mỹ và được nói đến từ hơn 300 năm trước Đến thế kỷ 19 Bar ở Mỹ đã phát triển thành hình thức kinh doanh mới Các quán Bar được xem như là nơi gặp gỡ của những kiều dân đồng thời cũng là nơi kinh doanh hàng hóa và ăn uống Thoạt đầu Bar là 1 quầy hàng được

294

ngăn cách bởi những tấm gỗ giữa chủ quán và khách hàng, từ đó hình thành khái niệm quầy Bar

Ở những thành phố lớn của Mỹ các quán Bar đã phát triển rất là mạnh mẽ

và đã hình thành những cửa hàng ăn uống độc lập Bước ngoặt của thế kỷ là sự hình thành những quán Bar đầu tiên ở những thành phố lớn ở Châu Âu Những quán Bar này hầu hết đều được trang trí theo nhiều phong cách khác nhau và phục vụ những loại thức uống độc đáo, các quầy Bar này chủ yếu nằm trong những khách sạn sang trọng ở London, Paris và sau đó bị gián đoạn bởi Chiến tranh thế giới lần thứ 1

Vào những năm 1920-1930 quầy Bar đã trở thành một bộ phận cố định trong khách sạn và lại tiếp tục bị gián đoạn bởi chiến tranh thế giới lần thứ 2 Các quán Bar bắt đầu hồi sinh trở lại vào những năm 50 và phát triển rất mạnh vào những năm 70

2 LỊCH SỬ RƯỢU COCKTAIL

Cocktail là loại rượu được pha trộn từ hai thứ rượu với nhau Có loại có đến vài ba thứ, cũng có loại chỉ cần một thứ trộn với nước trái cây, nước khoáng …

Là một loại rượu đã có mặt khắp nơi trên thế giới từ lâu nhưng mãi cho đến bây giờ cũng không ai biết chính xác Cocktail xuất hiện từ thuở nào, ở đâu và ai là người đã khai sinh thức uống độc đáo này ? Có tài liệu nói là Cocktail có từ thế

kỷ 17

Theo các nhà nghiên cứu về ẩm thực thì thời Trung cổ, các tu sĩ, thầy thuốc và các nhà bán thuốc đã biết sử dụng rượu mạnh đem ngâm với một số cây cỏ và hương liệu, tạo ra một loại rượu đặc biệt có khả năng chữa bệnh và bồi dưỡng sức khỏe Loại rượu này đã tồn tại đến ngày nay và vẫn được nhiều người ưa chuộng

Ở Pháp, vùng Charentes là nơi trồng nho nổi tiếng Nho trồng ở đây có nguồn gốc từ những người xâm lược La Mã mang đến Nho đã làm thay đổi tập quán của người dân địa phương, trước kia họ chỉ thích uống bia thì nay đâm ra say mê nước nho lên men (vang), và chỉ một thời gian ngắn, người dân Charentes đã trở thành những chuyên gia trồng nho lỗi lạc và sản xuất rượu vang tuyệt vời một loại thức uống không thể thiếu trong cuộc sống hàng ngày của người Pháp

Đầu thế kỷ 17, những người sản xuất rượu vang đem vang chưng cất, đã biến rượu vang thành một loại rượu có nồng độ cao Để giảm bớt độ cồn cho dễ uống người ta pha thêm nước trái cây, nước suối… và có lẽ đây là thời kỳ đầu

295

của việc phát minh phương pháp pha chế một loại thức uống mới - tiền thân của Cocktail ngày nay Loại thức uống này được phổ biến rộng rãi và nhanh chóng đến các hải cảng vì giới thủy thủ vốn là đệ tử trung thành của "lưu linh"

Vào năm 1890, từ ngữ Cocktail xuất hiện tại ba thành phố cảng lớn : New York, London và Liverpool Người ta nghĩ rằng, qua những cuộc hải trình dài ngày các thủy thủ đã sáng chế ra một loại thức uống mới lạ mang tên Cocktail

và thức uống này đã được dân chúng tiếp nhận nồng nhiệt

Tại Hoa Kỳ vào đầu thế kỷ 19, uống Cocktail đã trở thành phong trào rất thịnh hành và chẳng bao lâu Cocktail đã xuyên Đại Tây Dương xâm nhập Châu Âu Đến bây giờ thì Cocktail đã có mặt khắp nơi trên hành tinh

3 NGUỒN GỐC CỦA TỪ COCKTAIL

Cũng như lịch sử của Cocktail, từ Cocktail đến nay vẫn chưa được khẳng định do đâu mà ra

Theo người Anh thì đây là tiếng lóng ám chỉ những con ngựa đua không có cơ may thắng cuộc Nhưng quan hệ giữa con ngựa này với rượu Cocktail như thế nào thì không được ai giải thích cả

Người Mexico thì cho rằng tại đất nước họ có một "Đại gia" thích uống loại rượu do một cô gái tên Orochill phục vụ và Cocktail là tên cô gái đọc chệch ra Còn người Mỹ thì thường kể cho nhau nghe về nguồn gốc của từ Cocktail như sau : Thuở ở Mỹ cấm rượu, có một ông già chủ quán rượu rất say mê nuôi gà chọi Ông có một con gà chọi rất hay bỗng một hôm gà biến mất Sau mấy ngày tìm kiếm không hiệu quả, ông bèn nảy ra một sáng kiến treo giải thưởng, ông sẽ

gả cô con gái cưng xinh đẹp cho ai tìm được nếu là trai chưa vợ, có vợ rồi thì ông sẽ chia cho nửa quán rượu Chẳng bao lâu có người mang gà đến Đấy là chàng trai đã từng thương yêu con gái ông nhưng trước đây ông không nhận lời cầu hôn Tìm được gà, giữ đúng lời hứa Thế là một tiệc cưới linh đình được tổ chức ngay tại quán rượu vì trong quán không có một loại rượu nào có đủ số lượng để đãi khách nên ông bèn đem nhiều thứ trộn lại với nhau Khách uống cảm thấy rất lạ miệng bèn hỏi ông đang cho họ uống loại rượu gì Giữa lúc chưa biết trả lời sao thì con gà chọi của ông bị con chó rượt đuổi ngoài sân, làm rụng mất một lông đuôi Ông vội chạy ra đuổi chó và nhặt chiếc lông đưa lên buồn bã nói : Cocktail (đuôi gà) Mọi người tưởng ông trả lời về tên rượu nên hoan hô

"Cocktail, Cocktail muôn năm" Bắt đầu từ đây từ Cocktail ra đời

4 TRANG THIẾT BỊ CHO QUẦY BAR

296

Rất nhiều trang thiết bị được dùng phục vụ quầy Bar Chủng loại, chất lượng,

mẫu mã, số lượng phụ thuộc vào mục đích, khả năng của cơ sở kinh doanh

4.1.Trang thiết bị lắp đặt

-Máy làm đá -Tủ lạnh -Bồn rửa -Máy pha cà phê -Máy rửa ly

4.2 Dụng cụ pha chế

-Cocktail Shaker -Measures (Jigger) -Free Pourer -Strainer -Can Opener -Swizzle Sticks -Mixing Glass -Cork Screw -Straws

-Blender -Bottle Opener -Squeezer -Knife & Cutting Board -Ice Scoop -Bar Spoon -Ice Bucket

4.2.1 Các loại ly

Figure 76: Beer Mug glass Figure 77: Beer Mug glass Figure 78: Pilsner glass

297

Figure 79: Beer glass Figure 80: Beer glass

Figure 81: Traditional Pint

glass

Figure 82: Margarita glass

Figure 83: Whisky glass Figure 84: Old

Fashioned/Whisky glass

Figure 85: Cognac/Brandy

Snifter

Figure 86: Brandy glass Figure 87: Cognac glass

Figure 88: White wine glass Figure 89: White wine glass

Figure 90: Red wine glass

298

Figure 91: Champagne

glass

Figure 92: Champagne

glass Figure 93: Champagne glass

Figure 94: Cocktail glass Figure 95: Martini glass

Figure 96: Aquavit glass

Figure 97: Punch bowl set Figure 98: Sake set

Figure 99: Calvados glass

Figure 100: Grappa glass Figure 101: Vodka glass Figure 102: Vodka glass

299

Figure 103: Highball glass Figure 104: Highball glass Figure 105: Ice glass

Figure 106: Port glass Figure 107: Irish coffee

glass Figure 108: Collins glass

Figure 109: Standard shaker Figure 110: Boston shaker Figure 111: Standard shaker

Figure 112: Strainer

300

* Phương pháp bảo quản và làm vệ sinh

Nhiều chủng loại đồ uống khác nhau đòi hỏi nhiều loại ly khác nhau Mỗi loại ly phải phù hợp với từng loại đồ uống cũng như màu sắc và nồng độ của đồ uống

đó

Đặc điểm chất lượng của ly và những yêu cầu lúc mua sắm :

Giá trị của ly thủy tinh được xác định bởi âm thanh của nó Âm thanh càng trong thì giá trị càng cao Khả năng chống lại ánh sáng và độ dày của ly là những đặc điểm chất lượng quan trọng Vì lý do thông dụng cần chú ý tới khả năng đứng vững của ly trên mặt phẳng

Khi mua sắm ly thủy tinh cần chú ý đặc biệt :

 Tính chất trong suốt, cân đối của ly

Figure 113: Jigger/Measure Figure 114: Ice tongs - Ice

scoop

Figure 115: Bar set

Figure 116: Soda syphon Figure 117: Blender

Figure 118: Drink mixer

Figure 119: Stirring whisk

Figure 120: Ice crusher

301

 Điểm trung tâm lực phải gần phía dưới để ly đứng vững trên khay lúc di chuyển và cũng dễ cầm hơn

 Miệng ly phải trơn, tròn

 Cổ ly phải dày đặc tránh dễ gãy

 Độ trong suốt phải bền Khi sử dụng nhiều ly không bị biến màu trở nên

mờ đục

 Có độ bền chịu được nhiệt độ

 Trong sử dụng, khi làm vệ sinh mặt thủy tinh không bị xước

 Tính dãn nở và đàn hồi cao, chịu được sự thay đổi của thời tiết

Phương pháp làm vệ sinh một số loại ly thủy tinh :

Rửa bằng máy :

Tùy theo cấu tạo, chức năng của từng loại máy có hướng dẫn sử dụng kèm theo Khi xếp ly vào máy cần cẩn thận không để ly va chạm nhau, kiểm tra vòi phun, mức nước và liều lượng chất tẩy rửa

Rửa thủ công :

Đối với ly rượu vang, ly sâm panh, ly nước khoáng và ly nước trái cây, nên rửa bằng nước nóng có chất hóa học (xà bông) chuyên dụng rửa ly và rửa bằng bàn chải hình trụ Sau khi rửa bằng hóa chất nhúng ly vào nước nóng trong sạch và

úp ly lên bàn có trải khăn để thấm nước và khỏi trượt

Lúc ly đang nóng dùng khăn khô sạch không có xơ để lau ly cho khô bóng Không được cầm ly bằng tay trần mà phải có khăn lót để khi ly đã được lau xong không có dấu tay

Ly có chân cao không nên cầm ở chân mà phải cầm ở đáy ly để tránh chân ly khỏi bị gãy

Khi lau xong ly nên kiểm tra lại bằng ánh sáng

 Đối với ly bia : Nên rửa riêng biệt bằng nước hóa chất như trên, song khi nhúng tráng lại bằng nước lạnh trong sạch Nếu ly cần được sử dụng ngay thì không cần lau khô mà úp lên giá thông khí thông nước

 Nếu ly được xếp cất trong tủ kính phải lau khô trước miệng ly

úp xuống dưới

302

 Các loại bình thủy tinh đựng rượu thường khó rửa hơn nên người ta dùng khoai tây có vỏ, cắt thành miếng hình vuông, cho dấm và muối vào bình, dùng bàn tay đậy miệng bình và lắc đều, sau đó tráng lại bằng nước trong sạch

Các loại ly khi rửa không dùng những dung dịch có mùi thơm

Lau khô với khăn không sổ lông

Úp ly vào kệ theo từng loại ở những nơi không bụi

Kiểm tra lại ly mỗi khi sử dụng

4.2.2 Các trang thiết bị khác

303

Figure 121: Cutting board Figure 122: Bottle rack

Figure 123: Pourer

Figure 124: Champagne

stopper

Figure 125: Cork srew - Bar

tongs Figure 126: Drip stop ring

Figure 127: Citrus juicer Figure 128: Pitcher Figure 129: Pitcher

Figure 130: Pitcher Figure 131: Wine decanter

Figure 132: Duck decanter

304

Figure 133: Wine decanter

Figure 134: Wine decanter Figure 135: Glass coaster

Figure 136: Nutmeg grater -

Tamping tool

Figure 137: Cigar cutter Figure 138: Cigar holder

Figure 139: Corkscrew

Figure 140: Foil cutter Figure 141: Foil cutter

Figure 142: Opener set

Figure 143: Wine chiller Figure 144: Wine chiller

305

Figure 145: Wine chiller

Figure 146: Wine chiller Figure 147: Ice bucket

Figure 148: Wine preserver Figure 149: Wine

thermometer Figure 150: Espresso

machine

Figure 151: Espresso

machine

Figure 152: Cup stacker Figure 153: Coffee urn

Figure 154: Red wine server

Figure 156: Teapot

306

5 Các phương pháp pha chế

- Phương pháp lắc

- phương pháp khuấy

- Phương pháp Rót trực tiếp

- Phương pháp tạo tầng

- phương pháp xay

- Phương pháp dầm

6 Nguyên tắc trong pha chế cocktail

7 Phân loại cocktail

Phân loại theo thời điểm

 Aperitif

 Digestif

Phân loại theo nhiệt độ

 Hot drink

 Cold drink

Phân loại theo độ cồn & loại ly sử dụng

 Short drink (từ 3cl đến 12cl)

 Long drink

Phân loại theo nhóm

Bucks

Trước đây rượu nền là Gin, nhưng nay thì tùy theo sở thích Cocktail loại này thường nhẹ và mang tính giải khát

Gin + Lemon juice + Ginger Ale + Ice

Gin Buck / direct

Glass:longdrink 4cl Gin

2cl Lemonjuice

Fill with Ginger Ale

Figure 155: Coffee pot

307

Bowles

Là loại thức uống được pha trộn từ rượu vang, trái cây tươi, vang bọt Khi pha loại thức uống này phải tuân thủ theo nguyên tắc :

-Chỉ sử dụng loại vang nhẹ

-Chỉ dùng đá viên

-Rượu vang bọt được rót vào ngay trước khi phục vụ

-Loại thức uống này không được phép có nồng độ cồn cao

Có thể cho thêm Soda vào và thường phục vụ vào mùa hè

Mango Bowle

Glass:bowle glass

3 ripe Mangos 10cl Apricot Brandy

8cl Brown Rum

Juice from 2 Oranges

Juice from 2 Lemones

4 tb Sugar

2 bottles of dry white wine

2 bottles of dry Champagner

Collinses

Do John Collins sáng chế ra, là loại thức uống dùng để giải khát, rượu nền tùy thích Hầu hết là được pha trộn trực tiếp, trang trí là một lát chanh mỏng gắn trên miệng ly và phục vụ kèm ống hút

Spirit + Lemonjuice + Syrup + Soda + Ice

Pierre Collins / direct

Glass:longdrink 4cl Brandy

2cl Lemonjuice

1cl Sugar syrup

Fill with Soda

Deco : Lime slice, cocktail cherry

Cooler

Là loại thức uống chủ yếu để giải khát, được pha trực tiếp vào ly Ly được dùng

là Tumbler, Goblet Trong thành phần hầu như luôn có Ginger Ale

Spirit + Syrup + Ginger Ale hoặc Soda