Giáo trình pha chế cocktail phần 2

Chương 9 DỤNG CỤ - NGUYÊN LIỆU TRONG QUẦY BAR MỤC TIÊU Học xong chương này, sinh viên có khả năng trình bày:  Dụng cụ sử dụng pha chế trong quầy bar  Các nguyên liệu sử dụng trong q

PHẦN III

KỸ THUẬT PHA CHẾ

COCKTAIL

78

Chương 9 DỤNG CỤ - NGUYÊN LIỆU TRONG QUẦY BAR

MỤC TIÊU

Học xong chương này, sinh viên có khả năng trình bày:

 Dụng cụ sử dụng pha chế trong quầy bar

 Các nguyên liệu sử dụng trong quầy bar

 Cách bảo quản ly, dụng cụ pha chế thức uống

9.1 DỤNG CỤ SỬ DỤNG TRONG PHA CHẾ

9.1.1 Dụng cụ pha chế

Trang bị dụng cụ trong quầy đúng và đầy đủ sẽ giúp đỡ rất nhiều cho người pha chế, tiết kiệm được thời gian và công sức

9.1.1.1 Bình lắc (Shaker): Có hai loại Botton và Standard

9.1.1.1.1 Standard: Là dụng cụ làm bằng kim loại, thường được sử

80

9.1.1.1.2 Botton: Là dụng cụ có hai phần riêng rẽ Gồm có hai loại:

 Loại 1: Cả hai phần đều được làm bằng inox, có hình dáng và

kích thước như nhau, khi lắc thì hai phần được lắp khít vào nhau bởi một cái rãnh ở giữa

 Loại 2: Một phần là bình inox, phần thứ hai là một ly đong

(Mixing glass), còn gọi là ly pha chế

 Khi sử dụng loại dụng cụ này, phải sử dụng kèm theo Trainer (đồ lược)

Hình 9.2: Botton Shaker 9.1.1.2 Trainer: Là đồ lược nước đá được làm bằng inox, có hai

chấu để vào thành ly

Hình 9.3: Trainer

9.1.1.4 Thìa khuấy (Bar Spoon)

Làm bằng inox có hình dáng giống như muỗng cà phê nhưng dài hơn Thìa khuấy có hai đầu: một đầu là muỗng cà phê nhỏ, đầu còn lại là một cái nĩa hoặc dạng một cái búa nhỏ Đoạn giữa của thìa xoắn lại như dây thừng, để khi khuấy muỗng xoay đều trong ly

Hình 9.5: Thìa khuấy (Bar Spoon)

82

9.1.1.5 Ly đong (Measure)

Là dụng inox, dùng để đong hỗn hợp pha trộn Có 3 cỡ dung tích:

15 ml (1/2 oz), 30 ml (1 oz) và 60 ml (2 oz)

Hình 9.6: Ly đong (Measure) 9.1.1.6 Máy xay sinh tố

Dùng để trộn đều các loại hỗn hợp khó pha, sử dụng trong phương pháp pha Cocktail bằng máy, có tác dụng tạo bọt rất tốt cho thức uống

Hình 9.6: Máy xay sinh tố

9.1.1.7 Dụng cụ mở nắp chai

Có nhiều loại, nhưng người dùng thường sử dụng loại có 3 phần vì

nó tiện lợi cho người sử dụng

 Phần 1: Một lưỡi dao nhỏ, khá bén, được gắn ở một đầu dụng

9.1.1.8 Xô đựng đá (Ice bucket)

Là dụng cụ cần thiết phải có trong quầy Bar, vì hầu hết các loại Cocktail đều sử dụng nước đá Thường làm bằng nhựa hoặc thủy tinh để giữ đá, đôi khi có thể sử dụng xô bằng kim loại

Hình 9.8: Xô đựng đá (Ice bucket)

84

9.1.1.9 Dụng cụ xúc đá (Ice scoop)

Dụng cụ được làm bằng inox, dùng để xúc đá khi pha chế

Hình 9.9: Dụng cụ xúc đá (Ice scoop) 9.1.1.10 Dụng cụ ép trái cây

Làm bằng nhựa cứng hoặc thủy tinh, dùng để ép nước trái cây tươi

a Dụng cụ ép trái cây

b Máy ép trái cây

Hình 9.11: Dụng cụ ép trái cây

9.1.1.11 Pourer

Là dụng cụ được gắn vào cổ chai, dùng để rót rượu Có hai loại: loại không định lượng gọi là Free pourer và loại định lượng

Hình 9.12: Pourer 9.1.1.12 Dao, thớt

Dùng trong việc cắt các thứ khi cần thiết như: cắt lát cam, chanh, Dao phải bén và mỏng lưỡi để cắt lát trái cây được đẹp, không làm

86

9.1.1.15 Cork crew (Đồ khui rượu vang)

Hình 9.14: Cork crew 9.1.1.16 Các dụng cụ khác

Có thể kể đến như xóc tiêu, xay tiêu, xóc muối, quặng, gắp đá, gắp

trái cây, bình đựng sữa, bình đựng đường

Hình 9.15: Các dụng cụ khác

9.1.2 Dụng cụ trang trí

1 Ống hút (Straws)

Hình 9.15: Ống hút

2 Cây khuấy (Stirrer)

có ảnh hưởng rất lớn đến sự trình diện của một loại rượu Dựa vào hình dáng mà ly được chia làm hai loại chính: ly có chân và ly không có chân

9.2.1 Ly có chân

9.2.1.1 IOS tasting glass

Để thưởng thức và đánh giá rượu, các chuyên gia về rượu đã sáng tạo ra một loại ly có kiểu dáng lý tưởng Ly này đã được xác định là đạt tiêu chuẩn quốc tế (IOS) vì nó đáp ứng tất cả điều kiện để đánh giá rượu

Ly có dung tích là 215 ml, nhưng mỗi lần uống chỉ rót 50 ml

Miệng ly hẹp để giữ mùi vị của rượu, tránh bay hơi quá nhanh Ly phải trong suốt, không màu để dễ dàng xác định màu sắc của rượu Lòng

ly được uốn cong để rượu trong ly không đổ ra ngoài Người uống cầm ly

ở phần chân để không ảnh hưởng đến độ lạnh của rượu

Tasting kiểu 1 b Tasting kiểu 2

Hình 9.20: Spirit Tasting Glass 9.2.1.2 Tulip glass

Hình dáng giống như hoa Tulip, chân cao, thanh lịch, dễ cầm Có dung tích từ 90 ml - 150 ml Thường dùng để phục vụ rượu Champagne

Hình 9.21: Tulip glass 9.2.1.3 Champagne flute glass

Là loại ly có thân cao, hình dáng như ống sáo thẳng, tạo độ sâu cần thiết cho sự sủi tăm của rượu Dùng loại ly này, người uống có cảm giác như rượu lóng lánh hơn nhờ vào cấu tạo đặc biệt của ly Dung tích từ 180

ml - 250 ml Dùng để uống rượu vang bọt

Loại ly có chân ngắn, thân phình ra Là loại ly làm nổi bật hương vị của rượu nhờ vào hơi ấm của tay khi cầm Dung tích 200 ml (7 oz) Dùng

để uống rượu mạnh (Brandy)

Hình 9.24: Balloon glass

9.2.1.6 Snifter glass

Hình dáng giống ly Balloon Dùng để uống rượu Brandy

Hình 9.25: Snifter glass 9.2.1.7 Cocktail glass

Dùng để uống rượu Cocktail, rượu pha chế Miệng ly rộng, có kiểu dáng đa dạng, dung tích không lớn từ 90 ml - 180 ml

Hình 9.26: Các loại Cocktail glasses 9.2.1.8 Liqueur

Là loại ly dùng để uống rượu mạnh mùi (Liqueur) Dung tích từ 1,5

oz - 2 oz Khi dùng thì chỉ rót khoảng 1 oz

Hình 9.27: Các loại Liqueur glasses

92

9.2.1.9 Sherry glass (Part glass)

Hình dáng hơi kiểu cọ, thích hợp để dùng phục vụ rượu vang mạnh (vang đỏ) hoặc vang ngọt (vang mùi) để khai vị Loại ly này có khoảng không lớn trong lòng ly Dung tích từ 90 ml - 150 ml

Hình 9.28: Sherry glass (Part glass) 9.2.1.10 Wine glass

Thường dùng để uống các loại rượu vang Dung tích 210 ml (7 oz)

Hình 9.29: Wine glass 9.2.1.11 Stem Pilsner

Chân ngắn, miệng rộng, nhưng có độ sâu lý tưởng để uống bia

Hình 9.30: Stem Pilsner glass

9.2.1.12 Martini glass

Hình dáng giống ly Cocktail nhưng dung tích nhỏ hơn Dung tích

từ 3,5 oz - 4 oz Dùng để uống Cocktail Martini

Hình 9.31: Martini glasses 9.2.1.13 Irish coffee cup

Dùng để uống cà phê Ireland Dung tích từ 6 oz - 7 oz

Hình 9.32: Irish coffee cup 9.2.1.14 Margarita cocktail glass

Ly dùng để uống Cocktail Margarita Dung tích từ 120 ml - 150 ml

Hình 9.33: Margarita cocktail glass

94

9.2.2 Ly không chân

Có kiểu dáng đơn giản hơn các loại ly có chân

9.2.2.1 Short glass (Tall whisky)

Là loại ly được sử dụng phổ biến ở Mỹ Có dung tích 30 ml (1 oz), Thường dùng để uống rượu mạnh nguyên chất không pha (Sec)

Hình 9.34: Short glasses (Tall whisky) 9.2.2.2 Rock / Old fashioned glass

Là loại ly có đế rộng và dày, ly khó đổ, ngã Có dung tích từ 7oz -

9 oz, Dùng uống các rượu mạnh có đá, không đá (trừ Brandy và Cognac)

Hình 9.35: Rock / Old fashioned glasses

9.2.2.3 Highball glass

Loại ly được dùng phổ biến, có dung tích 8 oz Thường dùng để uống các loại nước pha trộn, nước trái cây, nước suối,

Hình 9.36: Highball glass 9.2.2.4 Tom collins glass

Hình dáng giống ly Highball, nhưng miệng ly rộng hơn Thường dùng để uống bia, nước suối, nước trái cây, bia và Cocktail

Hình 9.37: Tom collins glass 9.2.2.5 Beer glass

Có nhiều loại khác nhau, không chân Dung tích lớn 300 ml Dùng

để uống bia

Hình 9.38: Beer glasses

 Đánh bóng lại ly để lần sau sử dụng

 Để ly nơi thoáng mát, sạch sẽ, không khí lưu thông, có tác dụng ngăn chặn cho ly không có mùi hôi khi để lâu

 Riêng đối với các ly không được sử dụng thường xuyên phải được lau chùi để tránh sự đóng bụi

 Khi sử dụng ly có chân phải cầm ở chân ly để tránh bị tì vết do tay gây ra, trước khi sử dụng ly phải lau ly

98

100

9.3 CÁC NGUYÊN LIỆU CẦN THIẾT TRONG QUẦY BAR

7 Whipped cream

8 Các loại trái cây và nước trái cây: cam, chanh,

11 Worcestershire sauce

CÂU HỎI

1 Phân biệt Shake Botton và Shake Standard

2 Trình bày công dụng của ly IOS tasting glass trong quầy bar

3 Trình bày cách bảo quản ly

Chương 10

KỸ THUẬT PHA CHẾ COCKTAIL

MỤC TIÊU:

Học xong chương này, sinh viên có khả năng trình bày:

 Các phương pháp pha chế Cocktail

Lưu ý: Riêng các chất liệu như soda, nước ngọt có gas không được lắc trong bình vì có thể gây nổ Các loại nước có gas được cho vào hỗn hợp khi đã được rót ra ly

10.1.2 Phương pháp khuấy (Stir)

 Phương pháp này có công dụng là trộn đều và làm lạnh vừa đủ thức uống với độ loãng thấp

 Dụng cụ: Một ly trộn thủy tinh (Mixing glass), một muỗng

khuấy (Bar spoon) và một dụng cụ lược (Trainer)

 Phương pháp này thường được dùng cho thức uống có các chất liệu dễ hòa tan với nhau dễ dàng như hai loại rượu mạnh

102

10.1.3 Phương pháp trộn bằng máy (Blend)

Là phương pháp thường dùng cho những thức uống trộn lẫn tối đa các loại tráí cây rắn và nước đá, có khả năng tạo bọt tốt

 Dụng cụ: sử dụng máy xay sinh tố

 Cách làm: Cho các nguyên liệu vào, thêm đá bào nhỏ Ấn nút

khoảng 20 giây, cho hỗn hợp đều, tắt máy, rót ra ly

10.1.4 Phương pháp rót thẳng (Build)

Là phương pháp rót thẳng trực tiếp các thành phần của Cocktail ra

ly Có công dụng tạo tầng giữa các nguyên liệu rượu khó hòa tan (Pousse café)

10.2 MỘT SỐ KỸ THUẬT CĂN BẢN

10.2 1 Cách làm lạnh ly

Trong pha chế Cocktail, điều quan trọng nên nhớ là phải làm lạnh

ly trước khi pha chế Không nên pha Cocktail rồi mới làm lạnh ly Nếu làm như vậy, rượu và đá trộn vào nhau sẽ làm hỗn hợp bị loãng nhiều hoặc làm lạnh trễ thì ly không kịp lạnh Có 3 cách làm lạnh ly:

1 Để ly (các loại ly Cocktail, các loại ly khác cần làm lạnh, ) vào

tủ lạnh trước vài giờ

2 Cho đá cục trực tiếp vào ly và lắc nhẹ trước khi pha chế

3 Cho đá bào vào ly trước khi pha chế

10.2.2 Cách làm Syrup

Syrup rất cần thiết trong quầy Bar, thuận lợi trong việc hòa tan với các chất khi pha chế

Cách làm: Sử dụng 1 pound đường cát đổ vào 13 oz nước nóng

quậy tan sẽ tạo thành 16 oz syrup

10.2.3 Cách sử dụng trứng gà trong pha chế

Đối với một số loại Cocktail có sử dụng trứng Trứng sẽ được đập

để bỏ vào trước khi cho rượu mạnh, trứng phải tươi Khi pha chế Cocktail có trứng gà, ở đây sử dụng phương pháp sóc thì phải sóc mạnh

để đánh tan lòng đỏ bên trong Nếu không sóc mạnh sẽ có nhiều lợn cợn trong ly Cocktail do trứng không hòa trộn đều trong hỗn hợp

10.2.4 Cách đổ rượu mạnh và rượu ngọt nổi

Dùng Barspoon úp ngược lại tựa vào thành ly và rót các loại rượu theo thứ tự: tỉ trọng nặng rót trước, rồi đến vừa và nhẹ

10.2.5 Cách sử dụng trái cây và nước trái cây

Trong quầy Bar sử dụng một số lượng tương đối lớn trái cây tươi

và nước trái cây Do đó, trong quầy Bar chỉ nên sử dụng các loại trái cây tươi, loại bỏ các loại bị bầm, dập, hư Trái cây khi được mua về phải được rửa sạch sẽ và bỏ vào tủ lạnh Các loại trái cây được cắt để trang trí phải luôn luôn tươi và tuyệt đối không sử dụng đồ cũ qua ngày Đối với nước trái cây tươi cũng vậy Khi pha trộn các thành phần thức uống với nhau, mà có sử dụng nước trái cây thì nên đi theo thứ tự như sau: đi từ nguyên liệu rẻ tiền, đến vừa và cuối cùng là đắt tiền

10.2.6 Cách trang trí Cocktail

Nguyên liệu dùng để trang trí: cam, chanh, dứa, chuối, cherry xanh,

đỏ, táo, dưa chuột, củ hành, dâu, cần tây, đinh hương, lá bạc hà, muối, đường, hoa lan, cờ,

Khi trang trí Cocktail, các nguyên liệu được trình bày dưới những dạng như sau:

10.2.6.1 Dạng xoắn (Twist)

Dùng dao nhỏ, bén gọt lấy lớp vỏ mỏng có màu của quả (không phạm vào phần thịt), chiều ngang vỏ khoảng 1 cm và chiều dài không dài lắm, được đặt cho xoắn tự nhiên trong ly thức uống

Hình 10.1: Trang trí dạng xoắn (Twist)

104

10.2.6.2 Dạng miếng, lát (Slice)

Nguyên liệu thường được trang trí theo dạng này là: cam, chanh, táo, dứa, chuối Được cắt theo chiều ngang của quả, dày khoảng 3 - 5 cm Có thể để khoanh hoặc chỉ lấy một phần, dùng dao xẻ rãnh, gắn lên miệng ly hoặc được thả vào trong thức uống tạo vẻ mỹ quan và mùi thơm

Hình 10.2: Trang trí dạng miếng, lát 10.2.6.3 Tạo hình xoắn ốc (Spiral)

Sử dụng hết vỏ quả, gọt thành một sợi dài, rồi tạo một kiểu xoắn ốc nào đó, vắt lên miệng ly hoặc thả vào trong nước uống

Hình 10.3: Trang trí dạng hình xoắn ốc

10.2.6.5.1 Cách rim miệng ly bằng đường

Dùng miếng chanh viền xung quanh miệng ly Sau đó, nhúng miệng ly vào đường cát nhuyễn Chúng ta có thể viền miệng ly bằng các loại đường và màu khác nhau

Ví dụ: Viền chanh nhúng vào đường cát trắng, kế tiếp là nhúng vào

các loại màu mà ta cần rim như: đỏ (Grenadine), xanh (Blue curacao), xanh lá (Creme de menthe)

10.2.6.5.2 Cách rim miệng ly bằng muối

Cách rim miệng ly bằng muối thường dùng cho loại Cocktail Margarita Dùng miếng chanh viền xung quanh miệng ly và nhúng vào muối

Lưu ý: Điều cần chú ý là đường và muối sử dụng để rim miệng ly phải thật nhuyễn

CÂU HỎI

1 Trình bày các phương pháp pha chế Cocktail

2 Phân biệt phương pháp rót thẳng không tầng và tạo tầng

3 Trình bày các kỹ thuật trang trí Cocktail

106

Chương 11 CÁC CÔNG THỨC COCKTAIL QUỐC TẾ

19 Gin and French

20 Gin and It

108

2 Americano

30 ml Red Vermouth

30 ml Bitter Campari

Buil over ice and top up soda water

a twist off lemon or slice of orange

Old Fashioned glass

4 Banana Daiquiri

45 ml White Rum

30 ml Creme de Banana

10 ml Lemon or Lime juice

Half banana (fruit)

Blend on high speed with crushed ice

Pour unstrsined into an old fashioned glass

Decoration: banana and short straw

Build into a Champagne flute

Pour peach juice first

7 Bloody Mary

45 ml Vodka

10 ml Lemon juice

120 ml Tomato juice

Worchester sauce, Tabasco sauce, Celery salt

Salt and Pepper to taste

Build, Shake or Stir Highball glass

Strain into an ice filled Highball glass

Add grated nutmeg

10 Buck’s Fizz (Mimozsa)

90 ml Chilled Champagne

30 ml Orange juice

Build into a Champagne flute

Pour orange juice first

Worchester sauce, Tobasco sauce, Celery salt

Salt and Pepper to taste

Serve over ice in a Highball glass

(In cold weather may be serve hot)

2 dashes of Angostura bitters over a small

sugar cube in the bottom of the glass

Build

Garnish with a slice of orange and a cherry

Champagne flute or Champagne saucer

Hình 11.12: Champagne Cocktail

13 John Collins

45 ml Gin

30 ml Lemon juice

10 ml Gomme syrup

45 ml Soda water (stir in)

In some countries a dash of Angostura bitter is added

Build into an ice filled Highball glass stirring

In the soda last off all

Garnish with a slice of lemon and cherry

Serve with straw

Note: A TOM COLLINS was made to the

Same recipe using Old Tom gin However, in

Some countries it is now common practice to

Make a John Collins a Whiskey and a Tom

Collins with gin Other spirits may be

16 Frozen Daiquiri

45 ml White Rum

30 ml Fresh lime juice

10 ml Gomme syrup

Blend with crushed ice

Pour into a Large Goblet

Serve with straw

Note: Fruit based frozen daiquiries may also be made (see Banana Daiquiri)

45 ml Soda water (stir in)

Shake all but the soda water

Strain into a Highball glass

Stir in the soda water

Garnish with a slice of lemon and a cherry

a Kiểu 1 b Kiểu 2

Hình 11.18: Gin Fizz

19 Gin and French

45 ml Gin

15 ml Dry Vermouth

Pour unchilled or stir and strain

Add a zest of lemon

Hình 11.19: Gin and French

20 Gin and It

45 ml Gin

15 ml Sweet Italian Red Vermouth

Pour unchilled into a Cocktail glass

Add a cherry

Hình 11.20: Gin and It