Giáo trình Pha chế sinh tố và trà sữa (Nghề: Kỹ thuật pha chế đồ uống - Trung cấp): Phần 2 - Trường Trung cấp Du lịch và Khách sạn

Giáo trình Pha chế sinh tố và trà sữa (Nghề: Kỹ thuật pha chế đồ uống - Trung cấp) mang đến cho học viên những kiến thức cơ bản nhất cùng những công thức mới nhất theo xu hướng hiện nay, nhằm giúp trang bị cho học viên những kỹ năng cần có để thực hiện việc pha chế thức uống một cách chính xác và hạn chế sai hỏng. Phần 2 của giáo trình cung cấp những nội dung về: pha chế trà sữa trân châu và làm các loại thạch; pha chế các món đá xay (ice blended); pha chế các món có soda;... Mời các bạn cùng tham khảo!

Trang 1

WWW.STHC.EDU.VN | 59

BÀI 3: PHA CHẾ TRÀ SỮA TRÂN CHÂU LÀM CÁC

LOẠI THẠCH

MỤC TIÊU

Sau khi học xong bài này, học viên có thể:

- Nêu được cách thức nấu trà sữa đạt chất lượng

- Thực hiện được quy trình nấu trà sữa

- Làm được các loại thạch phổ biến hiện nay

- Phân cấp được các loại trà sử dụng trong nấu trà sữa

- Lựa chọn dụng cụ đúng quy chuẩn cho việc thực hiện nấu trà sữa

- Tự tin, chuyên nghiệp trong thao tác pha chế

NỘI DUNG

3.1 Đồ dùng và trang thiết bị cần thiết

- Nồi dày 2 đáy

Trang 2

Trà sữa từ Anh Quốc được xem tạo nên nền tảng cho các loại trà sữa nổi tiếng sau này Từ trà sữa Đài Loan cho đến trà sữa Thái hay trà sữa Hong Kong Thế nhưng bạn có biết rằng trà sữa đã xuất hiện từ hàng trăm năm trước khi trà xuất hiện

ở Anh Ở những đồng cỏ mênh mông của Mông Cổ

3.3 Nguyên liệu nấu trà sữa

- 150 gr hồng trà (hiệu King), loại này phù hợp cho nấu trà sữa

- 6,5 lít nước

- 1,2 kg bột sữa Indo

- 700 gr đường cát hoặc đường phèn

3.4 Công thức nấu trà sữa

Bước 1: Nấu cho nước sôi lên

Bước 2: Tắt bếp rồi cho trà vào ngâm trong ít nhất 2 giờ

Bước 3: Lượt bỏ bã trà, lấy nước trà

Bước 4: Cho tiếp bột sữa vào khuấy đều

Bước 5: Cho đường cát vào khuấy cho đến khi đường tan hoàn toàn

Bước 6: Để nguội rồi cho vào tủ lạnh

Trang 3

Bước 1: Rửa sạch củ năng và gọt vỏ khoai môn

Bước 2: Cắt củ năng và khoai môn nhỏ ra thành hạt lựu

Bước 3: Ngâm ½ lượng củ năng nói trên trong nước lá dứa để lấy màu xanh

Ngâm ½ lượng của năng còn lại vào màu đỏ cho có màu giống hạt lựu

Ngâm khoai môn đã cắt nhỏ và trong màu tím

(Thời gian ngâm: 20 phút.)

Bước 4: Vớt của năng, khoai môn đã ngấm màu ra ngoài rồi áo lớp bột năng

vào sao cho lớp bột dính chặt vào củ năng và khoai môn

Bước 5: Rây nhẹ cho rớt lớp bột thừa ra

Bước 6: Bắt nước lên nấu sôi rồi cho củ năng, khoai môn đã áo bột vào luộc

khoảng 5 phút

Bước 7: Xả qua nước lạnh

Bước 8: Vớt ra tô rồi cho ít đường cát vào trộn đều lên

Lưu ý sai hỏng: Khi luộc thạch nhớ khuấy đều để tránh bị khét

Trang 4

Trang 5

BÀI 4: PHA CHẾ CÁC MÓN ĐÁ XAY

(ICE BLENDED)

MỤC TIÊU

- Nêu được khái niệm thức uống đá xay

- Biết được các nguyên liệu cơ bản trong các món thức uống đá xay

- Thực hiện được quy trình pha chế các món đá xay

NỘI DUNG

- Máy xay sinh tố

4.2 Nguồn gốc thức uống đá xay

Ice blend có nguồn gốc từ các quốc gia phương Tây mà cụ thể là Ý, cái nôi của những loại thức uống đạt đến trình độ “mỹ vị” nổi tiếng Ban đầu, những ly thức uống được trình bày đẹp mắt với những “họa tiết” trên mặt cùng lớp kem mịn bắt khéo chỉ tồn tại ở dạng nóng, tức là nguyên liệu được xay nhưng không có đá Dần

dà, thức uống xay kèm đá lạnh ra đời, được cho vào những ly tiện dụng dưới dạng take away rất được ưa chuộng Đến đây, bạn có thể liên tưởng đến món sinh tố Ice blend cũng có một chút tương quan nhưng thật ra, công thức chế biến cầu

kỳ hơn rất nhiều Đó là sự tổng hòa của nhiều nguyên liệu Nó có thể có vị béo, vị ngọt, vị nồng lẫn chút the the, có hương của vani, chocolate, trái cây, soda… và

Trang 6

người ta sử dụng cả các loại bánh cookies để cho ra một ly ice blended khiến người thưởng thức mê mẩn

4.3 Các dòng Ice Blend nổi tiếng

Có các dòng ice blended phổ biến là: Coffee, Mocha, Vanilla, Caramel, Cookies, Fruit, Frappuccino… Và dù với dòng nào thì một ly ice blended cũng không thể có dưới 3 nguyên liệu Thưởng thức một ly thức uống đá xay, nó có thể khiến bạn cảm thấy tê cả đầu lưỡi, buốt cả răng nhưng cuối cùng lại là sự thích thú tột độ Sự pha trộn các hương vị là rất khó đoán Nếu không phải là người sành sỏi

về loại thức uống này, bạn sẽ không biết “bí mật” công thức của nó là gì

Trang 7

4.4 Cách trình bày món đá xay

Ngoài hương vị, điểm đặc biệt ấn tượng của thức uống đá xay là ở cách trình bày mang tính thẩm mỹ rất cao Thông thường, sẽ có một lớp whipping cream trên mặt ly ice blended được cho vào khéo léo, điểm thêm ít “hoa văn” là chocolate, syrup, trái cây… tùy vào loại thức uống chính Nếu được chuẩn bị để mang đi, ice blended sẽ được cho vào một loại cốc nhựa đặc biệt có nắp đậy hình “mái vòm” Chiếc ly này cũng là một “biểu tượng” yêu thích của giới trẻ

4.5 Nguyên liệu cơ bản trong món đá xay

Ngoài hương vị, điểm đặc biệt ấn tượng của thức uống đá xay là ở cách trình bày mang tính thẩm mỹ rất cao Thông thường, sẽ có một lớp whipping cream trên mặt ly ice blended được cho vào khéo léo, điểm thêm ít “hoa văn” là chocolate, syrup, trái cây… tùy vào loại thức uống chính Nếu được chuẩn bị để mang đi, ice blended sẽ được cho vào một loại cốc nhựa đặc biệt có nắp đậy hình “mái vòm” Chiếc ly này cũng là một “biểu tượng” yêu thích của giới trẻ

4.6 Công thức và cách làm Topping whipped cream

• Gắn bình gas vào và siết chặt nắp bình gas

• Lắc đều hỗn hợp kem bên trong cùng với gas cho hòa cùng với nhau cho đến khi kem đặc lại

• Giữ lạnh bình kem

Trang 8

4.7 Quy trình thực hiện món đá xay

Bước 1: Chuẩn bị nguyên vật liệu và dụng cụ Bước 2: Cho tất cả các thành phần vào máy xay Bước 3: Rót hỗn hợp ra ly

Bước 4: Xịt whipped cream lên trên Bước 5: Trang trí

Lưu ý sai hỏng: Chú ý đến thời gian xay (chỉ 30 giây) cho 1 ly đá xay để tránh cho hỗn hợp bị lỏng

4.8 Công thức chế biến các món đá xay

- Trang trí: whipped cream

2 Cà phê đá xay với sauce chocolate / sauce caramel

Trang 9

4 Cà phê đá xay với cốt dừa

5 Cà phê đá xay với bánh Flan

Trang 10

6 Cookies & Cream

8 Raspberry / Blueberry đá xay

Trang 11

10 Chocolate / Caramel đá xay

Trang 12

BÀI 5: PHA CHẾ CÁC MÓN CÓ SODA

MỤC TIÊU

- Nêu được khái niệm soda là gì

- Phân loại được các loại soda phổ biến trên thị trường

- Biết được nguyên tắc phối hợp soda với các loại thức uống khác

- Thực hiện pha chế được các món có sử dụng soda

NỘI DUNG

5.2 Thành phần cơ bản trong soda và phân loại soda trên thị trường

- Soda water: nước tinh khiết có CO2

- Club soda: nước tinh khiết có CO2 và một ít muối khoáng

Trang 13

- Đầu tiên làm lạnh 1 lít nước lọc rồi cho vào bình làm soda (bình ISI)

- Sau đó ráp nắp bình vào bình

- Lắp bình gas vào cho khí CO2 vào bình rồi lắc đều lên

Lưu ý sai hỏng: Chú ý phải làm lạnh nước lọc trước khi cho vào bình Isi làm soda

5.4 Công thức chế biến các món soda và cách làm

Lưu ý sai hỏng: Chú ý thành phần phối hợp với soda để tránh trường hợp

Trang 14

- Sau đó cho nước cốt chanh, nước đường, muối và đá viên vào shaker lắc đều lên

- Rót tất cả ra ly rồi cho đá viên vô khoảng 2/3 ly

- Cuối cùng rót soda lên trên và rót siro mojito lên trên cùng

- Trang trí: Lá bạc hà và miếng chanh

- Rót ra ly rồi cho đá viên vô khoảng 2/3 ly

- Cuối cùng rót soda lên trên và rót siro mojito lên trên cùng

- Trang trí: Lá bạc hà và miếng chanh

Trang 15

3 Soda chanh dây

- 30 ml nước cốt chanh dây

- Cho lá bạc hà vào shaker dầm nhuyễn ra

- Cho nước cốt chanh dây, nước đường và đá viên vào shaker sau đó lắc đều lên

- Rót tất cả hỗn hợp trong shaker ra ly

- Cho đá viên vào

- Rót soda vào khoảng 2/3 ly

- Rót siro dâu và siro Mojito lên trên ly

- Trang trí: hạt chanh dây tươi và lá bạc hà

Trang 16

- Cho đá viên vào

- Rót soda vào khoảng 2/3 ly

- Cho đá viên vào khoảng ½ ly

- Rót soda vào ½ ly (sao cho lượng soda ngang bằng với mặt đá)

- Rót siro mojito vào ly

- Rót hỗn hợp trong máy sinh tố vào ly, rót lên trên mặt đá

- Trang trí: vỏ tắc, lá bạc hà

Trang 17

6 Italian Soda (Blue Ocean)

- 20 ml siro Blue curacao

- Rót lần lượt 3 loại siro vào ly

- Cho đá viên vào khoảng 2/3 ly

- Rót soda lên trên

- Vắt chanh vào trong ly

- Trang trí: lát chanh, trái cherry

7 Italian Soda (Red Sunset)

- 20 ml siro dâu (Strawberry)

- 10 ml siro cam đỏ (Blood orange)

- 10 ml siro chanh (Lemon)

Trang 18

8 Italian Soda (Green grass)

- 25 ml siro Kiwi

- 15 ml siro táo xanh (green apple)

- 05 ml siro chanh dây (passion fruit)

9 Italian Soda (Violet)

- 15 ml siro dâu (Strawberry)

- 15 ml siro blue curacao

- 10 ml siro chanh (Lemon)

- 05 ml nước cốt chanh

- Vài lá bạc hà

Trang 19

Cách làm:

Trang 20

BÀI 6: PHA CHẾ NƯỚC TRÁI CÂY ĐƠN

VÀ HỖN HỢP

MỤC TIÊU

- Nêu được khái niệm soda là gì

- Phân loại được các loại soda phổ biến trên thị trường

- Biết được nguyên tắc phối hợp soda với các loại thức uống khác

- Thực hiện pha chế được các món có sử dụng soda

NỘI DUNG

- Máy ép trái cây

6.2 Công dụng của nước rau quả, trái cây tươi

- Thức uống được pha chế từ rau quả, trái cây tươi là nước giải khát có giá trị dinh dưỡng cao nhưng nguyên liệu lại đơn giản và dễ tìm

- Trái cây tươi và rau củ quả là loại thực phẩm giàu vitamin và khoáng chất Cung cấp nhiều Vitamin chống oxi hóa như Vitamin A,C,E Vitamin tăng cường đề kháng như các khoáng chất Kali, phốt pho, magie Ngoài ra đường có trong trái cây giúp cơ thể sinh ra năng lượng và protein Rau quả rất cần cho việc bổ sung, xây dựng tế bào

Trang 21

- Vì thế việc biết và có thể thực hiện chế biến một ly nước ép từ trái cây tươi,

từ rau củ sao cho đảm bảo chất lượng, dinh dưỡng và vệ sinh là việc làm rất cần thiết đối với nhân viên làm việc trong ngành nhà hàng đặc biệt là ai có đam mê với nghề pha chế

6.3 Các yếu tố quan trọng khi chọn nguyên liệu và chế biến

1 Tại sao phải lựa chọn nguyên liệu, rau quả tươi?

- Để đảm bảo vệ sinh và dinh dưỡng

2 Thời gian chế biến bao lâu là đúng?

- Thời gian xử lý và chế biến càng ngắn càng tốt vì nếu để lâu sẽ bị mất chất dinh dưỡng và mùi vị trở nên đắng, gắt, uống mất ngon

3 Bao nhiêu loại rau củ phối hợp là tốt và đủ dinh dưỡng?

- Cần phối hợp 2-3 loại rau quả, trái cây khi chế biến và nên thay đổi chủng loại hằng ngày nhằm cân bằng dinh dưỡng Tuy nhiên số loại rau quả trái cây trong ngày cũng không nên quá nhiều sẽ gây ra ảnh hưởng cho hệ tiêu hóa

6.4 Công thức và cách làm các loại nước ép đơn & hỗn hợp

- Vắt chanh lấy nước

- Cho chanh và các thành phần khác vào shaker

Trang 22

- Vắt cam lấy nước

- Cho nước cam vào ly

- Cho nước đường vào, khuấy đều lên

Trang 24

- Cho cà rốt vào máy ép

- Cho thơm vào ly trước

- Cho đường vào khuấy đều lên

- Cho đá vào ½ ly

- Tiếp tục rót cà rốt lên trên

- Trang trí: lát thơm hoặc cà rốt

Trang 25

- Ép chanh dây lấy nước

- Ép thơm lấy nước

- Cho nước ép chanh dây, nước ép thơm, sả cắt khúc nhỏ vào máy xay sinh tố

- Lược bỏ sả

- Rót hỗn hợp chanh dây và thơm ra ly

- Cho đường và muối vào khuấy đều

Trang 26

- 1 ít muối

- Đá viên

• Cách làm:

- Ép chanh dây lấy nước

- Ép thơm lấy nước

- Vắt cam lấy nước

- Cho 3 loại nước ép trên vào ly, cho nước đường và muối vào khuấy đều lên

- Ép dâu tây lấy nước

- Ép cà chua lấy nước

- Cho lần lượt nước ép dâu tây, cà chua, sữa đặc, nước đường, sữa chua

và đá vào shaker, lắc đều lên

- Rót hỗn hợp trong shaker ra ly

Trang 27

- Cho đường và muối vào khuấy đều lên

- Cho đá thêm vào

- Trang trí: lát chanh hoặc nhánh lá bạc hà

Trang 28

BÀI 7: PHA CHẾ CÁC LOẠI SINH TỐ ĐƠN VÀ

HỖN HỢP

MỤC TIÊU

- Nêu được khái niệm sinh tố là gì ? Phân loại sinh tố

- Hiểu rõ các thành phần cơ bản, giá trị dinh dưỡng và công dụng các loại sinh tố

- Thực hiện đúng, chính xác qui trình pha chế các loại sinh tố

NỘI DUNG

7.2 Công dụng của sinh tố, trái cây tươi

- Thức uống được pha chế từ rau quả, trái cây tươi là nước giải khát có giá trị dinh dưỡng cao nhưng nguyên liệu lại đơn giản và dễ tìm

- Trái cây tươi và rau củ quả là loại thực phẩm giàu vitamin và khoáng chất Cung cấp nhiều Vitamin chống oxi hóa như Vitamin A,C,E Vitamin tăng cường đề kháng như các khoáng chất Kali, phốt pho, magie Ngoài ra đường có trong trái cây giúp cơ thể sinh ra năng lượng và protein Rau quả rất cần cho việc bổ sung, xây dựng tế bào

- Vì thế việc biết và có thể thực hiện chế biến một ly sinh tố từ trái cây tươi, từ rau củ sao cho đảm bảo chất lượng, dinh dưỡng và vệ sinh là việc làm rất cần thiết

Trang 29

- Chọn kỹ trái cây, rau củ tránh bị hư ảnh hưởng đến chất lượng ly thức uống

- Sử dụng máy ép và máy xay sinh tố đúng cách để tránh bị hư máy

7.4 Các công thức pha chế sinh tố và cách làm

- Cắt đôi trái sapo và dùng dao lấy lõi trắng giữa quả ra để tránh bị đắng)

- Cho tất cả các thành phần vào máy xay nhuyễn

- Rót ra ly

- Trang trí

Trang 30

- Nhặt bỏ cuống dâu và rửa sạch

- Cắt đôi quả dâu

Trang 31

- Cắt đôi quả bơ theo chiều dọc

- Dùng muỗng nạo phần thịt bơ cho vào máy xay

- Nạo lấy phần cơm dừa

- Rót hỗn hợp ra ly

- Trang trí: trái cherry đỏ hoặc lát chanh

Trang 33

BÀI 8: PHA CHẾ CÁC MÓN YOGHURT

MỤC TIÊU

- Nêu được khái niệm sữa chua là gì?

- Nêu được các thành phần cơ bản có trong sữa chua?

- Nêu được giá trị dinh dưỡng và công dụng sữa chua?

- Thực hiện pha chế được các món thức uống có sử dụng sữa chua

NỘI DUNG

8.2 Khái niệm sữa chua (Yoghurt)

- Sữa chua hay Yaourt là một chế phẩm sữa được sản xuất bằng cách cho vi khuẩn lên men sữa Mọi loại sữa có thể dùng để làm sữa chua, nhưng trong cách chế tạo hiện đại, sữa bò được dùng nhiều nhất Sữa chua đặc và yaourt là sản phẩm lên men lactic từ sữa bò tươi, sữa bột hay sữa động vật nói chung sau khi đã khử chất béo và thanh trùng vi khuẩn gây bệnh bằng phương pháp tiệt trùng Pasteur ở nhiệt độ 80-90 °C

Trang 34

- Sữa lên men thành sữa chua do vi khuẩn lactic và hiện tượng này gọi là lên men lactic Sữa chua có vị sánh, sệt do vi khuẩn lactic đã biến dịch trong sữa thành dịch chứa nhiều axit lactic:

- Đường lactose + (xt)vi khuẩn lactic > axit lactic + năng lượng (ít)

- Từ đó, độ pH trong sữa giảm thấp, casein trong sữa sẽ đông tụ và làm cho sữa từ lỏng trở thành sệt

8.3 Các thành phần cơ bản có trong sữa chua

Sữa chua chứa rất nhiều các khoáng chất như canxi, vitamin C, vitamin D, kẽm, axit lactic và probiotic Hàm lượng các chất có trong 180 gram sữa chua bao gồm:

• Năng lượng: 100-150 kcal

• Chất béo: 3,5 gram

• Chất béo bão hòa: 2 gram

• Protein: ít nhất 8-10 gram

• Đường: 20 gram hoặc ít hơn

• Canxi: ít nhất 20% lượng canxi cần thiết hàng ngày

• Vitamin D: ít nhất 20% lượng vitamin D cần thiết hàng ngày

8.4 Giá trị dinh dưỡng và công dụng của sữa chua

Từ lâu sữa chua được biết đến như một nguồn bổ sung canxi, kẽm và các vi khuẩn có lợi cho đường ruột Các công dụng nổi bật của sữa chua bao gồm:

- Hỗ trợ tiêu hóa, bổ sung vi khuẩn có lợi cho đường ruột: vì sữa chua có rất nhiều các vi sinh vật probiotic

- Tăng cường sức đề kháng: ăn sữa chua thường xuyên cũng làm tăng khả năng miễn dịch của cơ thể

Định dạng
Số trang	57
Dung lượng	1,09 MB

Tiêu đề	Giáo trình Pha chế sinh tố và trà sữa
Trường học	Trường Trung cấp Du lịch và Khách sạn
Chuyên ngành	Kỹ thuật pha chế đồ uống
Thể loại	giáo trình

Giáo trình Pha chế sinh tố và trà sữa (Nghề: Kỹ thuật pha chế đồ uống - Trung cấp): Phần 2 - Trường Trung cấp Du lịch và Khách sạn

BÀI 8: PHA CHẾ CÁC MÓN YOGHURT

BÀI 9: PHA CHẾ CÁC LOẠI NƯỚC MÁT