Quản trị thực phẩm đồ uống thực trạng công tác tổ chức nhân sự và hoạt động kinh doanh ăn uống tại nhà hàng

1.2 Phân loại Nhà hàng là một cơ sở kinh doanh chuyên chế biến và phục vụ các sản phẩm ăn uống nhằm đáp ứng nhu cầu thiết yếu và các nhu cầu khác của khách hàng với mục đích thu lợi nhu

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

BÀI CUỐI KỲ Học phần: Quản trị thực phẩm đồ uống

Giảng viên hướng dẫn : TS Nguyễn Ngọc Dung

Hà Nội, ngày 1 tháng 2 năm 2023

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN 5

1.1Khái niệm 5

1.2 Phân loại 5

1.3 Nội dung kinh doanh nhà hàng 7

1.4 Hệ Thống Sản Phẩm Của Nhà Hàng 8

1.4.1 Khái niệm 8

1.4.2 Đặc điểm 8

1.5 Tính đặc thù trong kinh doanh nhà hàng 9

1.5.1 Đặc điểm về kinh doanh 9

1.5.2 Đặc điểm về lao động 9

1.5.3 Đặc điểm về đối tượng phục vụ 10

1.5.4 Đặc điểm về môi trường phục vụ 10

1.5.5 Đặc điểm về kiến trúc và trang trí nội thất 10

1.5.6 Đặc điểm về sản phẩm kinh doanh 10

1.6 Những rủi ro trong nhà hàng 11

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG HẢI SẢN NHẬT HATOYAMA 12

2.1 Hệ thống nhà hàng 12

2.2 Slogan 14

2.3 Sứ mệnh 15

2.4 Triết lý thương hiệu 15

2.5 Định vị thương hiệu 15

CHƯƠNG 3: THỰC TRẠNG CÔNG TÁC TỔ CHỨC NHÂN SỰ VÀ HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG TẠI NHÀ HÀNG 15

3.1 Cơ cấu tổ chức nhân sự 16

3.2 Hoạt động kinh doanh ăn uống 18

CHƯƠNG 4: THÀNH CÔNG VÀ HẠN CHẾ TRONG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH CỦA NHÀ HÀNG 19

4.1 Thành công 19

4.2 Hạn chế 19

CHƯƠNG 5: ĐỊNH HƯỚNG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH CỦA BGĐ/BQL NHÀ HÀNG TRONG THỜI GIAN TỚI 20

CHƯƠNG 6: NHỮNG ĐỀ XUẤT NHẰM NÂNG CAO KHẢ NĂNG THU HÚT KHÁCH VÀ HIỆU QUẢ KINH DOANH CỦA NHÀ HÀNG 20KẾT LUẬN 21TÀI LIỆU THAM KHẢO 21

Đề tài: Công tác tổ chức kinh doanh ăn uống tại nhà hàng X (X là một nhà hàng tại Hà Nội, sức chứa từ 100 chỗ trở lên và đã hoạt động ít nhất 1 năm)

MỞ ĐẦU

Kinh doanh ăn uống là một ngành nghề phát triển mạnh mẽ tại Việt Nam, đặc biệt

là tại thủ đô Hà Nội Nhà hàng là một trong những địa điểm hấp dẫn cho khách hàng, với không gian sang trọng và nhiều lựa chọn đồ ăn đa dạng Tuy nhiên, để

tổ chức kinh doanh ăn uống tại nhà hàng thành công, cần phải có một sự tổ chức

và quản lý chuyên nghiệp Trong bài tiểu luận này, chúng ta sẽ tìm hiểu về công tác tổ chức kinh doanh ăn uống tại nhà hàng hải sản Nhật Hatoyama (Japanese Fresh Seafood Restaurant)

Mỗi khát vọng cháy bỏng đều là khởi nguồn của một câu chuyện thú vị Nhà hàng hải sản Nhật Hatoyama (Japanese Fresh Seafood Restaurant) bắt đầu câu chuyện của mình bằng khát vọng tột bậc đưa tinh hoa ẩm thực Nhật tới thực khách Việt Khát vọng đó được nhen nhóm từ niềm đam mê bất tận, cùng quyết tâm hiện thực hóa ước mơ lớn trong cuộc đời của bếp trưởng tài hoa.Hơn 20 năm kinh nghiệm với khoảng thời gian dài tầm sư học đạo và khám phá các món ăn đặc trưng nhất tại xứ sở hoa Anh đào, Chef Kyo Nguyen miệt mài kiếm tìm sự hoàn hảo với sứ mệnh là một trong những cầu nối tinh hoa giữa ẩm thực Nhật và thực khách Việt Chef Kyo Nguyen chia sẻ: “Để trở thành 1 bếp trưởng đúng tiêu chuẩn Nhật, các đầu bếp phải mất hơn 10 năm học hỏi không ngừng và kiếm tìm sự hoàn hảo trong từng chi tiết món ăn Hoàn hảo không chỉ đến từ kỹ thuật chế biến tinh hoa mà còn phải xuất phát từ trái tim, từ sự thấu hiểu và phù hợp Một đầu bếp Nhật tài năng có thể tạo ra 1 món ăn hoàn hảo cho người Nhật, nhưng chưa chắc đã hoàn hảo với người Việt Do vậy, sự hoàn hảo mà tôi hướng tới phải xuất phát từ 3 yếu tố: cốt lõi tinh hoa của ẩm thực Nhật, sự thấu hiểu sâu sắc khẩu vị của người Việt

và sự phát huy nguồn nguyên liệu hải sản đang bơi phong phú khắp dải đất hình chữ S thân thương”

Không có một nền ẩm thực nào đứng đầu thế giới, cũng không có một đầu bếp nào chế biến được món ăn hợp khẩu vị của cả thế gian Tất cả là sự theo đuổi đam

mê, tận tâm phục vụ và thấu hiểu khẩu vị của thực khách Đó là bí quyết để Chef Kyo Nguyen sáng tạo ra các món ngon đặc sắc, mới lạ từ nguồn hải sản đang bơi trên chính quê hương mình, tạo nên nét đặc trưng khác biệt cho nhà hàng Hatoyama Đồng thời, sự ra đời của Hatoyama cũng tạo thêm một cầu nối cho sự phát triển tình hữu nghị giữa hai dân tộc Việt Nam và Nhật Bản (Nhật, 2017)

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN

1.1Khái niệm

Theo thông tư liên bộ 27/28- TCLD và bộ Thương mại ngày 10/01/1996 thì nhà hàng là cơ sở kinh oanh các món ăn, đồ uống có chất lượng cao và là đơn vị kinh doanh có vốn pháp định của từng loại hình doanh nghiệp

1.2 Phân loại

Nhà hàng là một cơ sở kinh doanh chuyên chế biến và phục vụ các sản phẩm

ăn uống nhằm đáp ứng nhu cầu thiết yếu và các nhu cầu khác của khách hàng với mục đích thu lợi nhuận Để khai thác kinh doanh nhà hàng một cách có hiệu quả, các nhà quản lý cần phải biết rõ những hình thức tồn tại của loại hình cơ sở kinh doanh, những ưu điểm, hạn chế của từng loại trong việc tổ chức kinh doanh, đây chính là đòi hỏi phân loại nhà hàng của cấp quản lý

Trên thực tế hiện nay ở Việt Nam, người ta thường sử dụng các tiêu chí sau làm sơ sở để phân loại nhà hàng:

- Mức độ liên kết

- Quy mô nhà hàng

- Chất lượng dịch vụ

- Hình thức phục vụ

- Các tiêu chí phân loại khác

 Căn cứ vào mức độ liên kết:

Theo cách phân loại này có các loại nhà hàng sau:

+ Nhà hàng độc lập: là nhà hàng có tư cách pháp nhân riêng, là một doanh nghiệp độc lập không phụ thuộc vào các khách sạn hay các cơ sở kinh doanh khác Loại nhà hàng này có sự chủ động trong kinh doanh, tuy nhiên gặp khó khăn trong việc thu hút khách

+ Nhà hàng phụ thuộc:

Là loại nhà hàng không co tư cách như một doanh nghiệp độc lập mà chỉ là một đơn vị, một phần trong các cơ sở kinh doanh nào đó Ví dụ: nhà hàng trong khách sạn, nhà hàng thuộc một cơ sở vui chơi giải trí nào đó Hoạt động của nhà hàng phụ thuộc vào hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp mà nó là thành viên

 Căn cứ theo quy mô:

Quy mô nhà hàng thương được đánh giá theo quy mô về cơ sở vật chất và khả năng phục vụ Thông thường người ta đánh giá quy mô nhà hàng dựa trên số lượng chỗ có khả năng phục vụ (cùng một thời điểm) của nhà hàng Căn cứ theo quy mô người ta chia nhà hàng thành 3 loại:

+ Nhà hàng nhỏ: là nhà hàng có quy mô dưới 50 chỗ ngồi

+ Nhà hàng trung bình: là nhà hàng có quy mô từ trên 50 chỗ đến 150 chỗ + Nhà hàng lớn: là loại nhà hàng có quy mô hơn 150 chỗ

 Căn cứ theo chất lượng phục vụ:

Chất lượng phục vụ là một chỉ tiêu định tính, mặt khác chất lượng phục vụ còn phụ thuộc nhiều vào sự đánh giá chủ quan của khách hàng Do đó chỉ tiêu này chỉ mang tính chất tương đối

Theo chất lượng phục vụ người ta thường chia thành ba loại:

+Nhà hàng bình dân: (Economic Restaurant) là nhà hàng có chất lượng khiêm tốn, giá cả trung bình, chủng loại dịch vụ không nhiều

+ Nhà hàng tiêu chuẩn(Standard Restaurant): là loại nhà hàng có chất lượng đạt những tiêu chuẩn nhất định, chủng loại dịch vụ, sản phẩm ăn uống tương đối

đa dạng, có gía cả cao hơn nhà hàng bình dân tập trung vào lượng khách trung lưu

xã hội

+ Nhà hàng sang trọng (Deluxe Restaurant) Là loại nhà hàng có chất lượng cao, chủng loại dịch vụ đa dạng, phong phú, giá cao đáp ứng khách thượng lưu trong xã hội Loại này thường có ở các khách sạn cao cấp

+ Nhà hàng ăn định suất (Set menu Service) Là loại nhà hàng phục vụ các bữa

ăn đặt trước, định trước về giá cả và thực đơn, đốI tượng phục vụ thường là khách theo nhóm, theo đoàn

+ Nhà hàng tự phục vụ (Buffet) Là loại nhà hàng mà ở đó khách có thể tự chon các món ăn nóng, nguội, các loại đồ uống và giá cố định cho tất cả các khách hàng

+ Nhà hàng cà phê có phục vụ ăn uống (Coffee shop) Là của hàng phục vụ cà phê, bữa ăn nhẹ, phục vụ nhanh, các món ăn thường là đồ ăn sẵn

+ Nhà hàng phục vụ đồ ăn nhanh:( Fast food) Đây là loại nhà hàng phục vụ nhu cầu ăn nhanh với thói quen công nghiệp, phổ biến ở các trung tâm thương mại, các thành phố lớn, tương tự như các cử hàng cà phê có phục vụ ăn uống + Nhà hàng phục vụ tiệc (Banquet hall) là loại nhà hàng phục vụ các loại tiệc chiêu đãi khác nhau như: hội nghị tổng kết, tiệc cưới, tiệc chiêu đãi…

 Căn cứ theo cách phân loại khác:

Ngoài các cách phân loại mang tính chất phổ biến nói trên còn có nhiều hình thức phân loại nhà hàng khác

- Như phân loại theo phươg thức phục vụ và đặc tính sản phẩm, người ta có thể chia ra các loại:

+ Nhà hàng dân tộc: với phong cách phục vụ và món ăn mang đậm bản sắc dân tộc Trang trí, kiến trúc, âm nhạc, trang phục của nhân viên…cũng mang tính dân tộc thống nhất với phong cách phục vụ và món ăn của nhà hàng

+ Nhà hàng đặc sản: Chuyên kinh doanh một loại đặc sản nào đó, với phương châm dùng sản phẩm để thu hút khách

- Trên phương diện quản lý nhà nước về doanh nghiệp, người ta còn phân loại nhà hàng theo hình thức sở hữu Theo tiêu chí này ở Việt Nam hiện tại có các loại nhà hàng:

1.3 Nội dung kinh doanh nhà hàng

Nội dung của hoạt động kinh doanh nhà hàng bao gồm các hoạt động chế biến thức ăn, bán và phục vụ nhu cầu tiêu dùng các thức ăn, đồ uống và cung cấp các dịch vụ khác nhằm thỏa mãn các nhu cầu về ăn uống và giải trí của khách tại các nhà hàng nhằm mục đích có thu lợi nhuận.Tuỳ theo loại hình và điều kiện cụ thể của nhà hàng có thể có các loại sản phẩm khác nhau Hoạt động kinh doanh ăn uống hết sức đa dạng và phong phú tuỳ thuộc vào quy mô cấp hạng của doanh nghiệp

Nội dung của kinh doanh nhà hàng gồm 3 nhóm hoạt động sau:

+ Hoạt động kinh doanh: Nhà hàng là một cơ sở kinh doanh các sản phẩm (hàng hoá và dịch vụ) ăn uống, và các loại sản phẩm khác có liên quan (như dịch

vụ hội nghị, hội thảo,dịch vụ vui chơi giải trí…)

+ Hoạt động chế biến các loại sản phẩm ăn uống: chế biến thức ăn cho khách,: bán sản phẩm chế biến của mình và hàng chuyển bán

+ Hoạt động tổ chức phục vụ: tạo điều kiện để khách hàng tiêu thụ thức ăn tại chỗ và cung cấp điều kiện để nghỉ ngơi, thư giãn cho khách

1.4.2 Đặc điểm

Sản phẩm của nhà hàng chính là các món ăn đồ uống khách được phục vụ trong quá trình tiêu dùng ở nhà hàng.Các danh mục sản phẩm rất đa dạng, phong phú để phục vụ nhu cầu rất đa dạng của khách Tuy nhiên căn cứ vào tính hiệu quả , khả năng của nhà hàng mà giới hạn sản phẩm ăn uống qua hệ thống thực đơn.Sản phẩm của nhà hàng có các đặc điểm:

Sản phẩm của nhà hàng không đồng nhất: Cùng một món ăn nhà hàng nhưng lúc này không giống lúc khác, không đồng nhất vì khác nhau về nguyên vật liệu, khác nhau về cách chế biến, khác nhau do tâm trạng của khách hàng, khác nhau

về nhân viên phục vụ, khác nhau về thời gian thưởng thức món ăn

Sản phẩm của nhà hàng mang tính tổng hợp: Tính tổng hợp thể hiện ở chỗ, nó không chỉ là những món ăn thông thường đáp ứng nhu cầu thiết (nhu cầu ăn uống) của khách mà nó còn bao hàm cả sự phục vụ, bầu không khí tại nhà hàng, nói cách khác là các yếu tố khác thoả mãn nhu cầu tinh thần của khách

Sản phẩm của nhà hàng là sự kết hợp giữa hàng hoá và dịch vụ, trong đó dịch

vụ chiếm tỷ trọng lớn.Nhà hàng càng cao cấp tỷ trọng dịch vụ trong sản phẩm nhà hàng càng cao

Yếu tố hàng hoá trong sản phẩm của nhà hàng đó là các nguyên liệu, thực phẩm, nhiên liệu, khấu hao cơ sở vật chất kỹ thuật để từ đó tạo ra các món ăn đồ uống Yếu tố dịch vụ đó là quá trình phục vụ,bầu không khí trong nhà hàng… Hai yếu tố này đều không thể thiếu để tạo ra một sản phẩm hoàn hảo cho sản phẩm của nhà hàng

Sản phẩm của nhà hàng cũng mang những tính chất của một dịch vụ, đó là: tính phi vật chất, tính đồng thời giữa quá trình sản xuất và tiêu dùng, tính không thể tồn kho, sự tham gia của khách hàng vào quá trình tạo ra dịch vụ, tính không đồng nhất của dịch vụ bởi vì cùng một sơ sở vật chất kỹ thuật, cùng một nguyên liệu như nhau nhưng nếu được chế biến,phục vụ bởi những nhân viên khác nhau với trình độ chuyên môn nghiệp vụ và thái độ khác nhau với du khách thì chất lượng của sản phẩm của kinh doanh dịch vụ ăn uống cũng bị ảnh hưởng bên cạnh

đó, nếu không có khách hàng thì hoạt động sản xuất sản phẩm của cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cũng sẽ không được tiến hành, vì nếu nấu món ăn ra mà không có khách thì sản phẩm đó sẽ bị bỏ đi chứ không thể lưu kho được…

Qua đó, ta thấy rằng sản phẩm của kinh doanh dịch vụ ăn uống vừa mang tính chất của một loại hàng hóa, lại vừa mang tính chất của một dịch vụ Vì vậy, cần

có biện pháp quản lý phù hợp để sản phẩm đạt chất lượng cao khi phục vụ khách hàng, cả về yếu tố hàng hóa lẫn dịch vụ

1.5 Tính đặc thù trong kinh doanh nhà hàng

1.5.1 Đặc điểm về kinh doanh

- Nhà hàng không chỉ là nới cung cấp các món ăn, đồ uống cho thực khách mà là nơi để khách tận hưởng cảm giác được phục vụ do đó phải được trang bị đầy đủ tiện nghi, thiết bị chuyên dùng, đồng bộ được bố trí theo quy trình công nghệ nhất định

- Nhà hàng cung cấp các món ăn do đó danh mục sản phẩm phong phú để thu hút khách đến với nhà hàng Đồng thời do khách đến với nhà hàng không có định nên việc tiêu thụ sản phẩm bị giới hạn về số lượng và chủng loại

- Để đạt hiệu quả cao trong kinh doanh, nhà hàng phải dự vào khả năng của mình

- Lao động nhà hàng đòi hỏi phải có sức khỏe tốt, sự dẻo dai chịu đựng bởi không phải lúc nào khách cũng đồng ý với nhà hàng

1.5.3 Đặc điểm về đối tượng phục vụ

- Là con người, đến từ nhiều cùng miền khác nhau Để phục vụ tốt các đối tượng này cần tìm hiểu thói quen ăn uống hay tập quán của họ Điều đó đóng vai trò quan trọng trong quá trình phục vụ khách hàng

- Cho dù họ là người như thế nào nhưng khi bước vào nhà hàng để ăn uống thì họ đều mong muốn được đón tiếp chu đáo, tận tình, được tôn trọng, tự do cá nhân trong khuôn phép của khách

1.5.4 Đặc điểm về môi trường phục vụ

- Môi trường kinh doanh phức tạp do đố tượng nhà hàng phục vụ đa dạng, phong phú Mỗi vị khách có tính cách, tâm lý và thới quen khác nhau

- Môi trường làm việc phức tạp nên nhân viên bị sức ép về mặt tâm lý do tác động khen chê của khách hàng về chất lượng

- Thời gian phục vụ tùy thuộc vào thời gian tiêu dùng của khách

1.5.5 Đặc điểm về kiến trúc và trang trí nội thất

- Đối với mỗi nhà hàng khác nhau thì kiến trúc và trang trí nội thất là khác nhau, chịu sự chi phối vào đặc trưng của ỗi nhà hàng nhưng đều thể hiện sự sang trọng đồng bộ cao

- Tùy theo mục đích kinh doanh mà mỗi nhà hàng có phong cách, kiến trúc riêng biệt Đối với mỗi nhà hàng kinh doanh trực thuộc vào khách sạn thì phong cách kiến trúc chịu dự ảnh hưởng của phong cách kiến trúc của khách sạn để tạo nên

sự hài hòa

- Trang thiết bị nội thất của nhà hàng phải phù hợp với tiêu chuẩn quy định và cấp hạng của nhà hàng hoặc khách sạn Nội thất của nhà hàng cần đảm bảo sự hài hòa giữa trang thiết bị

1.5.6 Đặc điểm về sản phẩm kinh doanh

- Tính vô hình: Sản phẩm của hoạt động kinh doanh nhà hàng bao gồm sản phẩm hàng hóa và dịch vụ, trong đó dịch vụ chiếm vai trò rất quan trọng quyết định sự hài lòng của thực khách Tuy nhiên, dịch vụ lại là thứ không thể nhìn thấy, cũng không thể sờ được mà chỉ cảm nhận sau khi đã sử dụng nó

- Không thể lưu kho cất trữ: Quá trình sản xuất và tiêu dùng trong kinh doanh nhà

hàng gần như diễn ra cùng một lúc, tại cùng một khoảng thời gian và cùng một địa điểm, khi khách hàng có nhu cầu sử dụng dịch vụ, các bộ phận trong nhà hàng

sẽ tiếp nhận và đáp ứng nhu cầu đó Sự phục vụ không thể diễn ra nếu không có người tiêu dùng (thực khách)