Phát triển hoạt động kinh doanh ăn uống tại Khách sạn Hôtel du Parc Hanoi, Hà Nội

Phát triển hoạt động kinh doanh ăn uống tại Khách sạn Hôtel du Parc Hanoi, Hà Nội TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI KHOA KHÁCH SẠN DU LỊCH ĐẶNG MINH HIẾU KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP HÀ NỘI – NĂM 2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI KHOA KHÁCH SẠN DU LỊCH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Đề tài PHÁT TRIỂN HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG TẠI KHÁCH SẠN HÔTEL DU PARC HANOI, HÀ NỘI Giáo viên hướng dẫn TS Trần Thị Bích Hằng Bộ môn Quản trị doanh nghiệp du lịch Sinh viên thực hiện Đặng Minh Hiếu Lớp K53B6KS ĐIỂM KHÓA LUẬN Giáo viên chấm 1 Chữ ký Họ và tên Giáo viên chấm 2 Chữ ký Họ và tên TRƯỞNG BỘ MÔN HÀ NỘI – NĂM 20.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI

KHOA KHÁCH SẠN - DU LỊCH

ĐẶNG MINH HIẾU

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

HÀ NỘI – NĂM 2021

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI

KHOA KHÁCH SẠN - DU LỊCH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Đề tài:

PHÁT TRIỂN HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG TẠI

KHÁCH SẠN HÔTEL DU PARC HANOI, HÀ NỘI

Giáo viên hướng dẫn

TS Trần Thị Bích Hằng

Bộ môn: Quản trị doanh nghiệp du lịch

Sinh viên thực hiện

Đặng Minh Hiếu Lớp: K53B6KS

ĐIỂM KHÓA LUẬN:

HÀ NỘI – NĂM 2021

Lời đầu tiên, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới sự hướng dẫn tận tình, sựquan tâm, giúp đỡ sâu sắc của TS Trần Thị Bích Hằng, người đã trực tiếp hướng dẫn,góp ý và cung cấp những kiến thức bổ ích để em hoàn thành khóa luận tốt nghiệp củamình một cách tốt nhất

Trong quá trình thực tập tại Bộ phận Banquet thuộc Khách sạn Hôtel du ParcHanoi, em đã chân thành cảm ơn đến các anh, chị quản lý, nhân viên tại Khách sạnHôtel du Parc Hanoi đã tận tình chỉ bảo, chia sẻ thông tin, kinh nghiệp giúp em hoànthành tốt bài khóa luận tốt nghiệp và hơn hết là có cơ hội được thu nhận những kiếnthức thực tế về hoạt động kinh doanh ăn uống tại nhà hàng trong môi trường 5 saochuyên nghiệp,

Do kiến thức và trình độ chuyên môn còn hạn chế nên bài Khóa luận tốt nghiệpkhông thể tránh khỏi thiếu sót Em rất mong có thể nhận được sự góp ý bổ sung từThầy, Cô và cũng như từ anh, chị tại Khách sạn Hôtel du Parc Hanoi để khóa luận của

em được hoàn thiện hơn

Em xin trân trọng cảm ơn!

Hà Nội, ngày … tháng … năm 2021

Sinh viên thực hiện

Đặng Minh Hiếu

MỤC LỤC

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Số bảng

biểu Tên bảng biểu Trang

Bảng 2.1 Cơ cấu tổ chức của Khách sạn Hôtel du Parc Hanoi Phụ lục 1Bảng 2.2 Kết quả hoạt động kinh doanh hoạt động của khách sạn Hoteldu Parc Hanoi giai đoạn 2019 – 2020 Phụ lục 2Bảng 2.3 Cơ cấu thị trường khách tại Khách sạn Hôtel du Parc Hanoi

trong giai đoạn 2019 – 2020 Phụ lục 3Bảng 2.4 Cơ cấu lao động tại Khách sạn Hôtel du Parc Hanoi năm2019 - 2020 Phụ lục 4Bảng 2.5 Tình hình vốn kinh doanh của khách sạn Hotel du Parc Hanoigiai đoạn 2019 – 2020 Phụ lục 5

Bảng 2.6 Các chỉ tiêu đánh giá phát triển hoạt động kinh doanh ănuống của Khách sạn Hôtel du Parc Hanoi giai đoạn 2019 –

2020

Trang 23Bảng 3.1 Mục tiêu kế hoạch hoạt động kinh doanh ăn uống của

Khách sạn Hôtel du Parc Hanoi năm 2021 Trang 31

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

Từ viết tắt Nghĩa của từ viết tắt

GTGT Giá trị gia tăng

LNTT Lợi nhuận trước thuếLNST Lợi nhuận sau thuếTNDN Thu nhập doanh nghiệpKDAU Kinh doanh ăn uốngSXKD Sản xuất kinh doanh

PHẦN MỞ ĐẦU

1 Tính cấp thiết nghiên cứu đề tài

Trong điều kiện hiện nay, khi cuộc sống của con người ngày càng được cảithiện và trở nên tốt hơn, thời gian rảnh rỗi cũng như nhu cầu về nghỉ ngơi, thư giãncàng trở thành một nhu cầu thiết yếu Vì thế, du lịch cũng ngày càng phát triển Thực

tế đã chứng minh, trong những năm qua, ngành du lịch Việt Nam đã có những bướcchuyển mình mạnh mẽ, ngày càng nâng cao hình ảnh và vị thế của mình trên bản đồ

du lịch Thế giới Theo Tổng cục Du lịch, trong năm 2019 Việt Nam đã đón tổng cộng128,5 triệu lượt khách Nhờ đó ngành du lịch trong nước không ngừng phát triển vàđạt được nhiều thành công Trong sự phát triển của ngành du lịch thì hoạt động kinhdoanh khách sạn đóng góp một phần không nhỏ, là một mắt xích quan trọng trongchiến lược phát triển du lịch của nước ta

Cùng với sự phát triển kinh doanh khách sạn, sự cạnh tranh trong lĩnh vực hoạtđộng kinh doanh khách sạn cũng trở nên gay gắt hơn, đặt ra yêu cầu các doanh nghiệpkhách sạn phải chú trọng phát triển hoạt động kinh doanh, trong đó có hoạt động kinhdoanh ăn uống để tạo lợi thế cạnh tranh thu hút khách

Khách sạn Hôtel du Parc Hanoi đã hoạt động nhiều năm trên địa bàn Hà Nộivới các lĩnh vực kinh doanh lưu trú, kinh doanh ăn uống và kinh doanh dịch vụ bổsung Nhận thức được áp lực cạnh tranh, Khách sạn Hôtel du Parc Hanoi đã chú trọngphát triển hoạt động kinh doanh nói chung và phát triển hoạt động kinh doanh ăn uốngnói riêng Tuy nhiên, việc phát triển hoạt động kinh doanh ăn uống của Khách sạnHôtel du Parc Hanoi còn một số hạn chế như sự cạnh tranh từ các nhà hàng, khách sạntrong cùng phân khúc, đối tượng khách hay dịch bệnh COVID-19 đã ảnh hưởng đếnkhách du lịch đến với Việt Nam

Xuất phát từ những lý luận và thực tế nêu trên, em đã chọn đề tài “Phát triển

hoạt động kinh doanh ăn uống tại Khách sạn Hôtel du Parc Hanoi, Hà Nội” làm

đề tài khóa luận của mình

2 Tình hình nghiên cứu đề tài

Cho đến nay đã có nhiều nghiên cứu liên quan đến phát triển hoạt động kinhdoanh ăn uống, tiêu biểu như:

- Vũ Thị Thùy Ninh (2016), Phát triển hoạt động kinh doanh ăn uống của nhà

hàng buffet Café Dulac, tại khách sạn Intercontinental Hanoi Westlake, Hà Nội.

- Vũ Phương Hạnh (2019), Phát triển hoạt động kinh doanh ăn uống tại khách

sạn Larosa Hà Nội, Hà Nội.

Các bài khóa luận tốt nghiệp trên không chỉ hệ thống hóa các vấn đề lý luận cơbản liên quan đến hoạt động phát triển hoạt động kinh doanh ăn uống mà còn đánh giá

được, phân tích thực trạng hoạt động kinh doanh ăn uống của các khách sạn nhưLarosa Hà Nội hay nhà hàng Café Dulac Qua đó đưa ra những ưu nhược điểm cũngnhư nguyên nhân và giải pháp, kiến nghị phù hợp nhằm phát triển hoạt động kinhdoanh ăn uống tại các cơ sở nghiên cứu

Tuy nhiên, cho đến thời điểm hiện tại chưa có công trình nào đi sâu nghiên cứuphát triển hoạt động kinh doanh ăn uống tại Khách sạn Hôtel du Parc Hanoi Đặc biệt

là trong bối cảnh chịu sự tác động từ đại dịch COVID-19 Vì vậy, đề tài khóa luận tốtnghiệp này có tính mới, không trùng lặp với các công trình nghiên cứu đã công bố mà

em biết và cần thiết được nghiên cứu để đề xuất những phương án phát triển hoạt độngkinh doanh ăn uống tại Khách sạn Hôtel du Parc Hanoi

3 Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu đề tài

- Mục tiêu nghiên cứu: Đề xuất được một số giải pháp và kiến nghị nhằm pháttriển hoạt động kinh doanh ăn uống tại Khách sạn Hôtel du Parc Hanoi

- Nhiệm vụ nghiên cứu:

+ Hệ thống hóa một số vấn đề cơ sở lý luận cơ bản về phát triển hoạt động kinhdoanh ăn uống tại khách sạn;

+ Nghiên cứu, phân tích thực trạng phát triển hoạt động kinh doanh ăn uống tạiKhách sạn Hôtel du Parc Hanoi; từ đó đưa ra đánh giá thành công, hạn chế và nguyênnhân thành công và hạn chế trong phát triển hoạt động kinh doanh ăn uống tại Kháchsạn Hôtel du Parc Hanoi;

+ Nghiên cứu mục tiêu, phương hướng hoạt động kinh doanh và đề xuất một sốgiải pháp, kiến nghị nhằm phát triển hoạt động kinh doanh ăn uống tại Khách sạnHôtel du Parc Hanoi

4 Đối tượng và phạm vị nghiên cứu đề tài:

- Đối tượng nghiên cứu: Các vấn đề lý luận và thực tiễn về đề tài phát triển hoạtđộng kinh doanh ăn uống tại khách sạn

+ Phạm vi về thời gian: Đề tài giới hạn sử dụng dữ liệu thực trạng trong 2 năm

2019 - 2020 và định hướng đề xuất giải pháp cho các năm tiếp theo

5 Phương pháp nghiên cứu đề tài:

5.1 Phương pháp thu thập dữ liệu

Đề tài chỉ sử dụng dữ liệu thứ cấp Các dữ liệu thứ cấp được thu thập từ 2nguồn:

- Nguồn bên trong khách sạn: Bao gồm thông tin chung về khách sạn, quá trìnhhình thành của khách sạn, cơ cấu tổ chức, kết quả hoạt động kinh doanh, tình hình pháttriển hoạt động kinh doanh ăn uống của Khách sạn Hôtel du Parc Hanoi,… Các dữ liệutrên được thu thập bằng phương pháp nghiên cứu tại bàn đối với các báo cáo, tài liệu

từ bộ phận Nhân sự, bộ phận Kế toán của Khách sạn Hôtel du Parc Hanoi Ngoài racòn thông tin từ trang web của khách sạn: https:// hotelduparchanoi com

- Nguồn bên ngoài khách sạn: Bao gồm các dữ liệu liên quan đến vấn đề lý luận

về phát triển hoạt động kinh doanh ăn uống của khách sạn Các dữ liệu này được thuthập bằng phương pháp nghiên cứu tại bàn từ giáo trình, sách, khóa luận tốt nghiệpkhóa trước

5.2 Phương pháp phân tích dữ liệu:

- Phương pháp tổng hợp: Tổng hợp các số liệu liên quan đến hoạt động kinhdoanh ăn uống của Khách sạn Hôtel du Parc Hanoi gồm kết quả hoạt động kinh doanh

ăn uống, tình hình sử dụng lao động, sản phẩm, thị trường khách… của Khách sạnHôtel du Parc Hanoi năm 2019 - 2020

- Phương pháp so sánh: So sánh các số liệu, kết quả thu thập để thấy tỷ lệ tăngtrưởng hay giảm sút trong hoạt động kinh doanh ăn uống của Khách sạn Hôtel du ParcHanoi

- Phương pháp phân tích, đánh giá: Được sử dụng để phân tích các kết quả đãtổng hợp được Qua đó rút ra đánh giá tổng quát về tình hình phát triển hoạt động kinhdoanh ăn uống của Khách sạn Hôtel du Parc Hanoi trong 2 năm 2019 - 2020

6 Kết cấu khóa luận

Nội dung chính của khóa luận được kết cấu gồm 3 chương:

Chương 1: Một số vấn đề lý luận cơ bản về phát triển hoạt động kinh doanh ănuống của khách sạn

Chương 2: Thực trạng phát triển hoạt động kinh doanh ăn uống của Khách sạnHôtel du Parc Hanoi

Chương 3: Đề xuất một số giải pháp và kiến nghị nhằm phát triển hoạt độngkinh doanh ăn uống của Khách sạn Hôtel du Parc Hanoi

CHƯƠNG 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ PHÁT TRIỂN HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG CỦA KHÁCH SẠN

1.1 Khái luận về khách sạn và kinh doanh ăn uống của khách sạn

1.1.1 Khách sạn và kinh doanh khách sạn

1.1.1.1 Khách sạn

Có rất nhiều khái niệm khác nhau về khách sạn, một trong số những khái niệm

đó là “Khách sạn (hotel) là công trình kiến trúc được xây dựng độc lập, có quy mô từ

10 buồng ngủ trở lên, đảm bảo chất lượng về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dịch vụ cầnthiết phục vụ khách du lịch.” (theo thông tư số 01/2002/TT-TCDL ngày 27/4/2001 củaTổng cục Du lịch về hướng dẫn thực hiện Nghị định số 39/2000/NĐ-CP của Chínhphủ về cơ sở lưu trú du lịch)

Khái niệm này phù hợp với phạm vi nghiên cứu của khóa luận tốt nghiệp

1.1.1.2 Kinh doanh khách sạn

Kinh doanh khách sạn ban đầu chỉ hoạt động cung cấp dịch vụ nhằm đảm bảochỗ ngủ cho khách có trả tiền Khi nhu cầu lưu trú được thỏa mãn, khách hàng cómong muốn , đòi hỏi được thỏa mãn nhiều nhu cầu hơn và ở mức cao hơn, dần dầnkhách sạn mở rộng thêm các hoạt động kinh doanh khác như ăn uống hay dịch vụ bổsung… Ngày nay, nội dung của kinh doanh khách sạn ngày càng được định nghĩa đadạng về thể loại, có thể hiểu “Kinh doanh khách sạn được hiểu là hoạt động kinhdoanh của các cơ sở lưu trú du lịch dựa trên việc cung cấp các dịch vụ lưu trú, ăn uống

và các dịch vụ bổ sung nhằm đáp ứng nhu cầu lưu lại tạm thời của khách du lịch.”(theo giáo trình “Quản trị kinh doanh khách sạn”, Nguyễn Văn Mạnh & Hoàng ThịLan Hương, 2013)

Kinh doanh khách sạn bao gồm 3 lĩnh vực:

- Kinh doanh lưu trú: Đây là hoạt động kinh doanh cho thuê phòng ngủ và cácdịch vụ khác tại phòng của khách trong thời gian khách lưu trú tại khách sạn Đây làhoạt động kinh doanh dịch vụ cơ bản mang tính đặc trưng và thể hiện hình ảnh củakhách sạn

- Kinh doanh ăn uống: Là các hoạt động bán, chế biến thức ăn, đồ uống và phục

vụ nhu cầu tiêu dùng thực phẩm và cùng các dịch vụ khác nhằm thỏa mãn nhu cầu ănuống giải trí tại nhà hàng, quán bar, trong khách sạn cho các đối tượng khách khácnhau nhằm mang lại lợi nhuận Ngoài ra, hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống cũng

là một tiêu chuẩn cơ bản để xếp hạng khách sạn, có vai trò gia tăng lợi nhuận và hiệuquả kinh doanh khách sạn

- Kinh doanh dịch vụ bổ sung: Là hoạt động kinh doanh dịch vụ đi kèm cácdịch vụ chính Dịch vụ bổ sung có vai trò phục vụ, thỏa mãn các yêu cầu khác nhằm

mục đích nghỉ ngơi, giải trí, khám phá và hội họp cho khách du lịch Trong điều kiệnnhu cầu của khách ngày càng cao thì dịch vụ này càng phải đa dạng, bao gồm như:dịch vụ thẩm mỹ, dịch vụ văn hóa, dịch vụ thể thao…

1.1.2 Kinh doanh ăn uống của khách sạn

1.1.2.1 Khái niệm và đặc điểm kinh doanh ăn uống của khách sạn

a Khái niệm kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn

Kinh doanh ăn uống là một bộ phận rất quan trọng và mang lại nguồn thu lớntrong hoạt động kinh doanh khách sạn vì nó đáp ứng nhu cầu thiết yếu của khách dulịch Bộ phận kinh doanh ăn uống của một khách sạn chuyên nghiệp gồm đầy đủ cácdịch vụ và là một hoạt động phức hợp đồng có tính chuyên môn cao Bộ phận kinhdoanh ăn uống thường bao gồm: bộ phận nhà hàng, bộ phận bar, bộ phận tiệc (tổ chứchội nghị hội thảo)

“Kinh doanh ăn uống tại khách sạn là hoạt động chế biến thức ăn, bán và phục

vụ nhu cầu tiêu dùng thức ăn, đồ uống và cung cấp các dịch vụ khác nhằm thỏa mãncác nhu cầu về ăn uống và giải trí tại các nhà hàng ( khách sạn) cho khách nhằm mụcđích có lãi” (Giáo trình “Quản trị kinh doanh khách sạn”, Nguyễn Văn Mạnh & HoàngThị Lan Hương, 2013)

b Đặc điểm kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn

- Đặc điểm về sản phẩm ăn uống:

+ Sản phẩm ăn uống có tính đa dạng, phong phú Mỗi nhà hàng, khách sạn sẽ

có một định hướng, một gu ẩm thực riêng, một loại hình ăn uống độc đáo riêng biệt,tạo nên sự độc đáo duy nhất mà chỉ có tại nhà hàng đem lại

+ Sản phẩm ăn uống được sản xuất và cung ứng đồng thời, trực tiếp, do đó nócòn chịu ảnh hưởng của trình độ, tâm lý, trạng thái tình cảm của nhà cung ứng, nhânviên tiếp xúc và sở thích, thị hiếu, thái độ, tâm trạng… của khách hàng Vì lý do này,việc tiêu chuẩn hóa và kiểm soát đầu ra dịch vụ ăn uống là khá khó khăn

- Đặc điểm về khách hàng: Đối tượng khách hàng trong lĩnh vực kinh doanh ănuống của khách sạn rất đa dạng, bao gồm cả khách lưu trú tại khách sạn, dân cư địaphương và khách vãng lai, trong đó chủ yếu là khách lưu trú tại khách sạn Kháchhàng lưu trú tại khách sạn rất đa dạng và phong phú, họ có thể đến từ mọi quốc gia,vùng miền và thuộc mọi tầng lớp trong xã hội Do đó, họ có những thói quen, văn hóa,tập tục khác nhau Điều này đòi hỏi cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống phải tổ chứcphục vụ ăn uống một cách phù hợp với yêu cầu, tập quán của mỗi khách hàng, khôngthể bắt ép họ phải tuân theo tập tục địa phương

- Đặc điểm về nguồn lực kinh doanh ăn uống:

Vì khách hàng phải được phục vụ trực tiếp trong quá trình sử dụng dịch vụ,nhân viên phải là nhân tố thường xuyên tiếp xúc trực tiếp với khách hàng, luôn có mặt

kịp thời đáp ứng nhu cầu của họ Do đó, khách sạn hay nhà hàng cần có đội ngũ nhânviên chuyên nghiệp, thành thục kỹ năng chuyên môn để mang lại trải nghiệm tốt nhấtcho khách hàng Không chỉ đơn giản thỏa mãn về nhu cầu sinh lý cơ bản mà còn làđem lại trải nghiệm tuyệt vời về mặt tâm lý vui vẻ, thoải mái.

Để nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống, khách sạn cần đầu tư vốn cho cơ sởvật chất kỹ thuật, trang thiết bị, máy móc phục vụ cho việc chế biến và phục vụ đồ ăn,thức uống Ngoài ra, trong quá trình vận hành kinh doanh còn thường xuyên phải bảotrì, nâng cấp các trang thiết bị mới để đạt tiêu chuẩn sẵn sàng đón tiếp

- Đặc điểm khác:

Trong kinh doanh dịch vụ ăn uống không có sự tách rời giữa sản xuất và tiêudùng cả về không gian và thời gian Khách sạn là nơi sản xuất cũng là nơi cung ứngdịch vụ ăn uống và khách hàng vừa là người tiêu dùng, vừa được xem như là nguồnđầu vào của quá trình sản xuất, cung ứng sản phẩm dịch vụ

Hoạt động chế biến đồ ăn, phục vụ cũng đòi hỏi chất lượng, tính thẩm mỹ, nghệthuật cao Trong kinh doanh dịch vụ ăn uống, hoạt động tác nghiệp khâu chế biến,phục vụ có vai trò quyết định đến sự phát triển cũng như danh tiếng của mỗi nhà hàng,khách sạn Đặc biệt với môi trường chuyên nghiệp, sang trọng càng đòi hỏi sản phẩmphải được trình bày đẹp mắt, hấp dẫn, làm tăng giá trị sản phẩm; đồng thời hoạt độngphục vụ, giao tiếp của nhân viên cần có tính chuyên nghiệp, thuần thục, chu đáo

Kinh doanh dịch vụ ăn uống có tính thời vụ, thời điểm Điều này không chỉ thểhiện rõ qua các thời điểm trong năm do tác động của cầu du lịch, mà còn thể hiện quatừng ngày, vào các khung giờ dùng bữa sáng, trưa hay tối của khách hàng

1.1.2.2 Nội dung hoạt động kinh doanh ăn uống của khách sạn

- Nghiên cứu thị trường và thiết kế thực đơn: Nghiên cứu thị trường là cơ sởthiết yếu cho bất kì chiến lược kinh doanh nào, nó bao gồm cả việc phân tích nhu cầuthị trường, nhu cầu có thể thanh toán của thị trường và những gì đối thủ cạnh tranhđang tiến hành Qua đó, khách sạn có thể xác định được vị thế của mình trong tâm trícủa khách hàng, nhờ đó mà tạo ra cho mình những sản phẩm, dịch vụ độc đáo, khác lạ

so với đối thủ cạnh tranh mà vẫn đáp ứng tốt nhu cầu của khách hàng Do đó, kháchsạn phải xác định thị trường những đối tượng khách hàng mục tiêu như thế nào? Ví dụkhách hàng thân thiết hay vãng lai; Khách nội địa hay khách quốc tế; Khách có thunhập cao hay khách có thu nhập trung bình… Từ đó, khách sạn có thể thiết kế đượcthực đơn phù hợp, đáp ứng tốt nhu cầu khách hàng

- Xúc tiến quảng cáo sản phẩm: Sau khi nghiên cứu thị trường khách sạn cần cóchiến lược kinh doanh và không thể bỏ qua việc xúc tiến quảng bá hình ảnh của kháchsạn đồng thời quảng cáo sản phẩm của khách sạn qua các phương tiện thông tin đạichúng khác nhau Dưới thời đại công nghệ số 4.0 hiện nay thì việc đưa hình ảnh, sản

phẩm của khách sạn tiếp cận tới các khách hàng tiềm năng trở nên ngày càng dễ dànghơn bao giờ hết Thông qua hình thức này, khách hàng dễ dàng biết được những trảinghiệm độc đáo, những sản phẩm thú vị trong dịch vụ ăn uống mà khách sạn có thểđem lại Tất cả đều nhắm mục tiêu là thu hút khách hàng và nâng cao lợi nhuận.

- Đón tiếp và phục vụ khách hàng ăn uống: Tổ chức sản xuất và chế biến món

ăn phục vụ khách hàng liên quan đến quá trình hoạt động của bộ phận bếp Sản phẩmqua tay đầu bếp phải đảm bảo chất lượng dinh dưỡng, hương vị và trình bày đẹp mắt

Bộ phận bàn, bar có vai trò tổ chức tiêu thụ sản phẩm, phục vụ trực tiếp tới kháchhàng Do khách hàng trực tiếp sử dụng dịch vụ tại khách sạn nên đội ngũ nhân viêncần có trình độ chuyên môn, nghiệp vụ cao, cơ sở vật chất, trang thiết bị phải đượcchuẩn bị cẩn thận, đầy đủ

- Thanh toán và tiễn khách: Thủ tục thanh toán không kém phần quan trọng sovới chào đón, chăm sóc khách hàng Một thủ tục nhanh gọn với thái độ niềm nở, tíchcực sẽ để lại những hình ảnh tốt đẹp cho khách hàng Những lời đánh giá tốt đẹp vàkhả năng quay lại là những gì mà khách sạn hay nhà hàng có thể nhận được

- Hạch toán hoạt động kinh doanh: Tính toán các khoản chi phí đầu vào, kinhdoanh thu khấu hao tài sản, hao hụt nguyên liệu trong quá trình sản xuất chế biến Từ

đó nhà quản trị sẽ cân nhắc để tính toán ra lợi nhuận thực tế thu được sau khi trừ đicác khoản chi phí, thuế, xác định kết quả kinh doanh ăn uống và có những biện phápphù hợp để phát triển hoạt động kinh doanh ăn uống tại khách sạn

1.2 Phát triển hoạt động kinh doanh ăn uống của khách sạn

1.2.1 Khái niệm phát triển hoạt động kinh doanh ăn uống của khách sạn

Phát triển là quá trình vận động tiến lên từ thấp đến cao, từ đơn giản đến phứctạp, từ kém hoàn thiện đến hoàn thiện hơn của một sự vật Quá trình vận động đó diễn

ra vừa dần dần, vừa nhảy vọt để đưa tới sự ra đời của cái mới thay thế cái cũ

Hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống là hoạt động kinh doanh ăn uống nhằmđáp ứng nhu cầu ăn uống của khách thông qua việc phục vụ đồ ăn thức uống chokhách làm thỏa mãn tốt nhất của bậc nhu cầu của khách hàng

Vì vậy, phát triển hoạt động kinh doanh ăn uống có thể hiểu là quá trình tăng

lên về mọi mặt của dịch vụ ăn uống trong khách sạn bao gồm cả về số lượng, cơ cấu sản phẩm, thị trường khách lẫn chất lượng sản phẩm, dịch vụ ăn uống nhằm mục tiêu nâng cao kết quả, hiệu quả kinh doanh; củng cố hình ảnh, uy tín và gia tăng lượng khách hàng trung thành cho khách sạn.

1.2.2 Nội dung phát triển hoạt động kinh doanh ăn uống của khách sạn (4 – 6 trang)

1.2.2.1 Phát triển kinh doanh ăn uống theo chiều rộng

Phát triển theo chiều rộng được hiểu là phát triển kinh doanh ăn uống theo quy

mô kinh doanh, tăng số lượng, chủng loại sản phẩm ăn uống phong phú hơn, mở rộng,tiếp cận thị trường khách hàng mới

Phát triển hoạt động kinh doanh ăn uống trong khách sạn dưới góc độ nhà đầu

tư chính là việc khách sạn có thể mở rộng quy mô khu vực nhà hàng bằng cách tăngvốn đầu tư, tăng lao động, tăng cơ sở vật chất kỹ thuật, mở rộng thêm khu vực ănuống, bổ sung thêm sản phẩm mới Khách sạn sẽ sử dụng nguồn vốn kinh doanh để

mở rộng quy mô khu vực ăn uống, khu vực bếp và quầy bar với khả năng cho phép.Bên cạnh đó kết hợp với việc bổ sung thêm các trang thiết bị, đồ dùng dụng cụ phục

vụ cho việc chế biến món ăn và cung cấp sản phẩm ăn uống cho khách hàng

Khách sạn cũng có thể phát triển hoạt động kinh doanh ăn uống theo chiều rộngbằng cách bổ sung sản phẩm mới như: nghiên cứu và sáng tạo những sản phẩm mớihay thay đổi về cách bày biện, trang trí các món ăn đang có sẵn, cách tân phù hợp chocác tập khách hàng khác nhau: có thể là tập khách hàng có thu nhập thấp, khách có thunhập cao, khách châu Âu, châu Á…

Tăng cường hoạt động nghiên cứu thị trường và quảng bá thương hiệu để mởrộng các tập thị trường khách mới Nghiên cứu thị trường là công cụ kinh doanh thiếtyếu và là công việc cần làm trong một thị trường cạnh tranh, nơi có quá nhiều sảnphẩm phải cạnh tranh gay gắt để dành sự chấp nhận mua của khách hàng Do đó, cànghiểu rõ về thị trường và khách hàng tiềm năng khách sạn càng có nhiều cơ hội thànhcông Việc hiểu biết về nhóm khách hàng mục tiêu tại một địa phương và thói quen sửdụng dịch vụ của họ sẽ giúp tìm ra biện pháp thích hợp để đưa sản phẩm dịch vụ củakhách sạn vào thị trường một cách thành công Bên cạnh đó, các khách sạn phải chútrọng đến việc quảng bá, xúc tiến hình ảnh, chất lượng món ăn, chất lượng phục vụ củamình đến với du khách nhằm mở rộng thị trường khách Việc quảng bá xúc tiến có thể

ở những chương trình riêng, độc lập, nhưng cũng có thể được khách sạn lồng ghép vàotrong các chương trình du lịch Các tổ chức du lịch là cầu nối đưa khách đến với hoạtđộng kinh doanh ăn uống, nó được xác lập thường xuyên và là nhân tố quan trọng thúcđẩy hoạt động kinh doanh ăn uống phát triển Trong thời đại số 4.0, việc quảng bá hìnhảnh trên các trang mạng hay nền tảng ứng dụng OTA đang ngày càng được chú trọng

do có thể tiếp cận được với một lượng khách hàng tiềm năng lớn

1.2.2.2 Phát triển kinh doanh ăn uống theo chiều sâu

Được hiểu là phát triển hoạt động kinh doanh ăn uống theo hướng phát triển,nâng cao chất lượng hoạt động kinh doanh, chất lượng dịch vụ ăn uống Khách sạn cóthể thực hiện một số cách thức để nâng cao chất lượng hoạt động kinh doanh, chấtlượng dịch vụ ăn uống sau:

- Kiểm soát đảm bảo chất lượng nguyên liệu chế biến: Nguyên liệu chế biếncũng có tính thời vụ, khách sạn cần có thực đơn phù hợp với mùa vụ nguyên liệu đểđảm bảo nguyên liệu an toàn, tươi, ngon Ngoài ra, khách sạn cũng cần chọn lựa kýhợp đồng với các nhà cung cấp uy tín, đảm bảo hợp lý về giá, ổn định nguồn cung, đápứng tốt chất lượng theo yêu cầu.

- Nâng cao chất lượng đội ngũ lao động: Trong kinh doanh ăn uống đội ngũ laođộng có ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng dịch vụ ăn uống, vì vậy nâng cao chấtlượng đội ngũ lao động là khâu đầu tiên và quan trọng trong việc nâng cao chất lượngdịch vụ và chất lượng phục vụ của việc kinh doanh ăn uống

Nhà hàng, khách sạn cần có những quản lý có kiến thức kinh doanh vững vàng,khả năng tổng hợp tình hình, phân tích thông tin thị trường, chỉ đạo công việc tốt…Chất lượng đội ngũ lao động cần được đánh giá thông qua chương trình nhân lực củakhách sạn Xem xét đội ngũ lao động có đủ tiêu chuẩn về trình độ nghiệp vụ, ngoạihình, sức khỏe, độ tuổi, trình độ hiểu biết và trình độ ngoại ngữ hay không? Để cóđược đội ngũ nhân viên chất lượng cao thì các doanh nghiệp nên làm tốt ngay từ đầucông tác tuyển dụng và đầu tư thêm cho công tác đào tạo nhân sự, chú ý tới chất lượngđào tạo

Phát triển hoạt động kinh doanh ăn uống phục vụ khách du lịch quốc tế, khôngchỉ cần tăng về số lượng món ăn đồ uống, mà còn cần thiết phải đảm bảo và ngày càngnâng cao tiện nghi phục vụ, kỹ năng đón tiếp, kỹ năng giao tiếp, chất lượng món ăn,

đồ uống, đảm bảo vệ sinh môi trường, vệ sinh an toàn thực phẩm Hơn nữa, còn phảibảo hành dịch vụ thỏa đáng, áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc

tế nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của du khách quốc tế

- Phát triển cơ sở vật chất kỹ thuật được hiểu là sự phát triển các tiện nghi vậtchất, phương tiện kỹ thuật theo hướng hiện đại hóa, kết hợp giữa hiện đại và truyềnthống, phát triển cơ sở vật chất kỹ thuật phù hợp với môi trường kinh doanh

Đây là việc làm xuất phát từ đòi hỏi ngày càng cao của khách hàng cũng vôcùng quan trọng đối với phát triển kinh doanh ăn uống vì cơ sở vật chất chính là yếu tốđầu tiên tạo nên chất lượng dịch vụ và nó cũng là vấn đề khó khăn chung hiện nay chomỗi doanh nghiệp Phát triển cơ sở vật chất kỹ thuật ở đây chính là việc nâng cấp, bổsung và mua thêm những trang thiết bị, đồ dùng dụng cụ mới để phục vụ cho hoạtđộng tác nghiệp của nhân viên và khách hàng

Phát triển cơ sở vật chất theo hướng hiện đại hóa kết hợp giữa hiện đại vàtruyền thống chính là nhắc tới việc phát triển cơ sở vật chất phải đảm bảo nó vừa mangtính khoa học hiện đại tạo điều kiện thuận lợi cho việc tác nghiệp của người lao độngnhưng vừa phải mang tính truyền thống phù hợp với tâm lý của khách hàng Do đó khi

quyết định đầu tư một loại trang thiết bị dụng cụ nào đó, nhà quản trị cần xem xét đếnviệc mang lại hiệu quả từ việc đầu tư này.

Ngoài việc đầu tư, khách sạn cũng phải thường xuyên kiểm tra, nâng cấp, đầu

tư mới cơ sở vật chất kỹ thuật, trang thiết bị dụng cụ để tạo điều kiện thuận lợi cho quátrình tác nghiệp của người lao động

- Chú trọng gia tăng các dịch vụ khách hàng Đây là phần dịch vụ bao quanhcủa dịch vụ ăn uống Mặc dù nó không phải là sản phẩm cốt lõi nhưng góp phần quantrọng nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống của khách sạn Các dịch vụ khách hàng baogồm: dịch vụ tư vấn, cung cấp thông tin; dịch vụ khuyến mại; dịch vụ lấy ý kiến kháchhàng; dịch vụ chăm sóc khách hàng;…

1.2.3 Các chỉ tiêu đánh giá phát triển hoạt động kinh doanh ăn uống của khách sạn

1.2.3.1 Số lượng khách và tốc độ tăng trưởng lượng khách

- Lượt khách chính là là số lượt khách hàng đến với nhà hàng và sử dụng dịch

vụ ăn uống tại nhà hàng Những thông số này đều được ghi chép và thống kê hàngngày, số liệu được tổng hợp lại theo các thời điểm trong năm Dựa đó để đánh giá kếtquả kinh doanh dịch vụ ăn uống giữa các năm, quý,… Đồng thời, thông qua việc thống

kê số lượt khách thì khách sạn còn nắm được đối tượng khách hàng chủ yếu từ đó đưa

ra hướng phát triển kinh doanh ăn uống một cách hợp lý

- Tốc độ tăng trưởng của lượng khách: Đây là chỉ tiêu quyết định tốc độ tăngtrưởng của doanh thu và lợi nhuận, được tính bằng sự chênh lệch số lượt khách đến sửdụng dịch vụ ăn uống tại khách sạn giữa các kì kinh doanh

Công thức:

Trong đó:

: Lượt khách sử dụng dịch vụ ăn uống của nhà hàng năm sau

: Lượt khách sử dụng dịch vụ ăn uống của nhà hàng năm trước

Chỉ tiêu này có ý nghĩa hết sức quan trọng, nếu chỉ tiêu này tăng qua các năm thì có thể nói hoạt động kinh doanh ăn uống của khách sạn đang trên đà phát triển và ngược lại

1.2.3.2 Doanh thu và tốc độ tăng trưởng doanh thu

- Doanh thu: Đây là chỉ tiêu phản ánh tổng nguồn thu từ hoạt động kinh doanh

ăn uống của khách sạn Doanh thu kinh doanh ăn uống càng cao chứng tỏ hoạt độngkinh doanh ăn uống càng mở rộng và phát triển

- Tốc độ tăng trưởng doanh thu: Thể hiện sự chênh lệch doanh thu giữa các kìkinh doanh của khách sạn (thường là 1 năm) Tốc độ tăng trưởng của doanh thu đượcđánh giá thông qua chỉ tiêu tương đối và chỉ tiêu tuyệt đối Chỉ tiêu này phản ánh tốc

độ tăng doanh thu ăn uống tại khách sạn, là chỉ tiêu quan trọng đánh giá sự phát triểnhoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống với hiệu quả kinh doanh dịch vụ khác củakhách sạn Nếu chỉ tiêu này tăng giữa các kì kinh doanh thì thể hiện hoạt động kinhdoanh ăn uống tại khách sạn đang phát triển và ngược lại

Công thức:

Trong đó:

: Doanh thu kinh doanh dịch vụ ăn uống năm sau

: Doanh thu kinh doanh dịch vụ ăn uống năm trước

1.2.3.3 Lợi nhuận và tốc độ tăng trưởng lợi nhuận

- Lợi nhuận: Lợi nhuận có thể được hiểu là sự chênh lệch giữa tổng doanh thu

và tổng chi phí ăn uống của khách sạn trong một kỳ kinh doanh nhất định Khi kháchsạn có lợi nhuận càng cao thì chứng tỏ hoạt động kinh doanh khách sạn nói chung củakhách sạn đó phát triển và ngược lại

Công thức:

Trong đó:

L: lợi nhuận kinh doanh dịch vụ ăn uống đạt được trong kỳ

D: tổng doanh thu kinh doanh dịch vụ ăn uống đạt được trong kỳ

F: tổng chi phí kinh doanh dịch vụ ăn uống đạt được trong kỳ

T: Thuế

- Tốc độ tăng trưởng lợi nhuận: Cũng giống như tốc độ tăng trưởng doanh thu,tốc độ tăng trưởng của lợi nhuận phản ánh hiệu quả kinh doanh của khách sạn Chỉ tiêunày thể hiện tốc độ tăng lợi nhuận của các dịch vụ ăn uống tại khách sạn đồng thờiđánh giá sự phát triển của dịch vụ kinh doanh ăn uống và sự phát triển kinh doanh cácdịch vụ khác của khách sạn Nếu chỉ tiêu này tăng giữa các kì kinh doanh thì có thể nóihoạt động kinh doanh ăn uống của khách sạn đang phát triển và ngược lại

Công thức:

Trong đó:

: Lợi nhuận kinh doanh dịch vụ ăn uống của khách sạn năm trước

: Lợi nhuận kinh doanh dịch vụ ăn uống của khách sạn năm nay

1.2.3.4 Sức sản xuất và sức sinh lời

- Sức sản xuất kinh doanh: Chỉ tiêu này cho biết khi bỏ ra một đồng chi phí vàokinh doanh dịch vụ ăn uống sẽ tạo ra bao nhiêu đồng doanh thu Chỉ tiêu này càng caochứng tỏ việc phát triển hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn càng tốt

Công thức:

- Sức sinh lời: Chỉ tiêu này cho biết khi bỏ một đồng chi phí vào kinh doanhdịch vụ ăn uống sẽ tạo ra bao nhiêu đồng lợi nhuận Chỉ tiêu này càng cao chứng tỏviệc phát triển hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn càng tốt.

Công thức:

Trong đó:

H: Hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống

D: Tổng doanh thu kinh doanh dịch vụ ăn uống đạt được trong kỳ

F: Tổng chi phí kinh doanh dịch vụ ăn uống trong kỳ

Gv: Trị giá vốn nguyên liệu hàng hóa dịch vụ ăn uống trong kỳ

L: Lợi nhuận dịch vụ ăn uống trong kỳ

- Tỷ suất lợi nhuận: Tỷ suất lợi nhuận là tỷ lệ phần trăm giữa tổng lợi nhuận vàtổng doanh thu đạt được trong một kỳ nhất định Chỉ tiêu này phản ánh chất lượng,hiệu quả kinh doanh của khách sạn, chỉ ra trong một thời kỳ nhất định khách sạn thuđược bao nhiêu đồng lợi nhuận trên một đồng doanh thu Chỉ tiêu có quan hệ tỷ lệthuận với hiệu quả kinh doanh ăn uống của khách sạn

Đo lường sự hài lòng khách hàng chính là cách để nắm được nhu cầu, mong muốn củakhách hàng cũ và tiếp tục phát huy và đưa ra sản phẩm, dịch vụ ăn uống đến với kháchhàng mới

1.2.3.6 Tỷ lệ quay trở lại của khách hàng

Sự hài lòng của khách hàng sẽ quyết định những lần sử dụng dịch vụ tiếp theo.Làm kinh doanh dịch vụ ăn uống thì nhà hàng, khách nào cũng có mục tiêu làm sao đểkhách quay trở lại, và điều đó phù thuộc vào mức độ cảm nhận, sự hài lòng với dịch vụnhà hàng Trên thực tế, khi khách hàng hài lòng về khách sạn, về các sản phẩm dịch vụkhách sạn mang tới, thì khách hàng sẽ có khả năng cao giới thiệu sản phẩm cho giađình, bạn bè, đem lại nguồn khách hàng mới cho khách sạn, chứng tỏ tình hình phát

triển hoạt động kinh doanh nói chung và kinh doanh ăn uống nói riêng của khách sạn

là tốt

1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến phát triển hoạt động kinh doanh ăn uống của khách sạn

1.3.1 Các yếu tố khách quan

- Yếu tố kinh tế - văn hóa:

Các yếu tố kinh tế có ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động kinh doanh ăn uống củakhách sạn Các yếu tố kinh tế bao gồm các nhân tố tác động đến sức mua của kháchhàng và dạng tiêu dùng hàng hoá Yếu tố kinh tế đem lại thu nhập của người dân nhiềuhay ít thì họ có thể đi ăn uống dễ dàng thoải mái ở những quán ăn lựa chọn sao chophù hợp với tình hình tài chính của mình Nền kinh tế phát triển ổn định sẽ đem lạinguồn thu nhập của người dân cao, khi đó họ sẽ có nhu cầu ăn uống, hưởng thụ caohơn, đồng nghĩa với việc sẽ tìm đến các nhà hàng, khách sạn 5 sao chuyên nghiệp để

có được những trải nghiệm dịch vụ cũng như sản phẩm tương ứng với túi tiền Nhàhàng, khách sạn cũng cần có những chính sách về giá và chính sách sản phẩm để pháttriển hoạt động ăn uống phù hợp với nền kinh tế mà khắc phục những tiêu cực mà nềnkinh tế mang lại Qua đó đem lại nguồn doanh thu lớn cho khách sạn nói chung và nhàhàng nói riêng

Yếu tố văn hoá xã hội có ảnh hưởng trực tiếp đến cuộc sống của con người, qua

đó có ảnh hưởng đến hành vi ăn uống, mua sắm của khách hàng Yếu tố này có ảnhhưởng lớn tới khách hàng cũng như hoạt động kinh doanh của nhà hàng, khách sạn, làyếu tố hình thành tâm lý, thị hiếu của người tiêu dùng Trình độ dân trí, bản sắc vănhóa dân tộc và lối sống của dân cư là những nhân tố quan trọng ảnh hưởng trực tiếpđến sự phát triển hoạt động kinh doanh ăn uống Khách sạn cần nghiên cứu về vănhóa, phong tục tập quán, thói quen… của khách hàng để đưa ra những sản phẩm phùhợp với chuẩn mực văn hóa, giá trị đạo đức của từng nhóm khách hàng Phát triển hoạtđộng kinh doanh ăn uống nhưng vẫn phải đảm bảo những giá trị văn hóa, thuần phong

mỹ tục của từng địa phương

về khẩu vị khác nhau, khách hàng này thì yêu chuộng món nấu theo công thức ngọt,

khách thì lại thích nhạt Do đó phải căn cứ vào sở thích, tình hình tài chính, thói quencủa từng người để chế biến những món ăn và giá cả phù hợp với khách hàng, cũng như

đa dạng hóa trong các món ăn

- Đối thủ cạnh tranh:

Bao gồm các nhà hàng, khách sạn kinh doanh cùng sản phẩm ăn uống củadoanh nghiệp hoặc kinh doanh sản phẩm có khả năng thay thế Đối thủ cạnh tranh cóảnh hưởng lớn đến doanh nghiệp Trong cơ chế thị trường, cạnh tranh là động lực thúcđẩy hoạt động và sự phát triển của khách sạn, có cạnh tranh được thì mới có khả năngtồn tại ngược lại sẽ bị đẩy lùi ra khỏi thị trường Ngày này có nhiều quán ăn, nhà hàngkhách sạn mở ra không những với quy mô nhỏ và quy mô lớn, những điều kiện thuậnlợi như vị trí đẹp, tính chuyên môn cao… Do đó dưới góc độ nhà quản trị, ta phải tínhsao cho có thể tồn tại được ở những vị thế như thế này, cạnh tranh với họ về dịch vụ,công thức chế biến, cách thức phục vụ, giá cả… là điều kiện quyết định để phát triểnthương hiệu của mình

- Dịch bệnh:

Covid-19 hoành hành gây ra tác động tiêu cực rất lớn đến nền kinh tế toàn cầu.Ngành du lịch nói chung cũng như ngành dịch vụ ăn uống không nằm ngoài tầm ảnhhưởng này Đại dịch Covid-19 đã gây ra sự gián đoạn hàng loạt các kế hoạch du lịch,

kỳ nghỉ dưỡng, hoạt động đi lại do Chính phủ các nước đều ban hành quy định về hạnchế các chuyến bay nội địa lẫn nước ngoài đến khóa cửa biên giới, giãn cách xã hộinhằm hạn chế sự lây lan của dịch bệnh trong những giai đoạn thường được xem là caođiểm của ngành du lịch Đặc biệt là đối với ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống, kháchsạn, nhà hàng phải chịu ảnh hưởng nặng nề do không có khách lưu trú cũng như kháchdùng bữa, gây ra sự giảm sút nặng nề về mặt doanh thu, trong khi chi phí vận hànhkhông giảm đi đáng kể

Sức ép về cạnh tranh, thanh lọc ngày càng gia tăng cộng thêm cú sốc về kinh tế

do Covid-19 gây ra đã khiến cho nhiều khách sạn, nhà hàng “chao đảo” Vì vậy, nhằmđối mặt với dịch bệnh, khách sạn cần tuân thủ tốt các quy định, chỉ thị của Chính phủ

về phòng chống dịch, nhằm đảm bảo an toàn sức khỏe và có những chính sách, chiếnlược phù hợp để thích nghi với những biến động lớn mà dịch bệnh gây ra

1.3.2 Các yếu tố chủ quan

- Quan điểm và mục tiêu hoạt động kinh doanh của khách sạn

Việc xác định rõ, cụ thể hóa các mục tiêu, quan điểm thông qua chiến lược, cácchính sách sẽ giúp cho nhân viên trong khách sạn nhận thức rõ mục đích việc làm của

họ Chính điều ấy sẽ giúp khách sạn, nhà hàng đạt được những mục tiêu phát triển hoạtđộng kinh doanh ăn uống của mình một cách dễ dàng nhất Chiến lược giúp cho kháchsạn nắm bắt những cơ hội thị trường, thống nhất quá trình hoạt động nhằm đạt những

mục tiêu và nhiệm vụ chiến lược của khách sạn, thúc đẩy, sử dụng các nguồn lực hữuhạn có hiệu quả nhất Qua đó các khách sạn cần nắm bắt các cơ hội trên thươngtrường, tận dụng tối đa các nguồn lực có sẵn để tạo nên các vị thế cạnh tranh mới.

- Trình độ tổ chức quản lý kinh doanh ăn uống của khách sạn

Trình độ quản lý có tác động trực tiếp đến hoạt động kinh doanh Nhà quản trịchính là người hoạch định, tổ chức, thực hiện và kiểm soát toàn bộ quá trình kinhdoanh của doanh nghiệp Nếu như nhà quản trị có tầm nhìn xa trông rộng, có khả năngphân tích tình hình tốt và làm việc có hiệu quả thì hoạt động kinh doanh ăn uống củakhách sạn ngày càng phát triển Nhà quản trị ở lĩnh vực kinh doanh ăn uống phải có sựhiểu biết về các loại thực phẩm, được đào tạo nghiệp vụ cơ bản, có sự hiểu biết vềcông nghệ chế biến món ăn, đồ uống, vì họ là người kiểm tra chất lượng trước khiphục vụ khách hàng Kiểm soát tốt sẽ giúp quá trình làm việc, năng suất lao động, chấtlượng dịch vụ tạo ra được nằm trong khuôn khổ, có tính đồng nhất hơn, thể hiện sựchuyên nghiệp của khách sạn

- Năng lực của các nguồn lực kinh doanh ăn uống của khách sạn

Nguồn nhân lực: Đội ngũ lao động là yếu tố vô cùng quan trọng quyết định đếnchất lượng sản phẩm dịch vụ, nó là tiền đề để phát triển kinh doanh ăn uống Đặc trưngcủa kinh doanh dịch vụ ăn uống yêu cầu nhân viên là người tiếp xúc trực tiếp vớikhách hàng Ngoài chất lượng của sản phẩm ăn uống, khách hàng sẽ thông qua cáchthức phục vụ, thái độ làm việc, tác phong, kỹ năng giao tiếp, kỹ năng xử lý tìnhhuống… để đánh giá chất lượng dịch vụ ăn uống tại khách sạn, từ đó đưa ra quyết địnhmuốn hay không muốn quay trở lại, cũng như giới thiệu hay lan truyền những thôngtin tiêu cực về khách sạn Bởi vậy muốn phát triển kinh doanh ăn uống phải chú ý tớiviệc nâng cao đội ngũ lao động bằng các chính sách nhân sự

Cơ sở vật chất kỹ thuật: Đây là yếu tố vô cùng quan trọng quyết định đến chấtlượng dịch vụ ăn uống, nó có thể tạo điều kiện hoặc làm cản trở quá trình tác nghiệpcủa người lao động và khách hàng Khi khách hàng đến sử dụng dịch vụ ăn uống, họ

sẽ trực tiếp quan sát không gian ăn uống, tính độc đáo, nét riêng biệt về kiến trúc,trang thiết bị,… Đây là các yếu tố để đánh giá sự tiện nghi, hiện đại, quan điểm đầu tưchú trọng của khách sạn, đồng thời là yếu tố hữu hình nhằm tăng sự tích cực trong trảinghiệm và cảm nhận của khách hàng Cơ sở vật chất tốt, thuận tiện khi làm việc còngiúp cải thiện năng suất lao động, gia tăng sự hài lòng của khách hàng khi sử dụngdịch vụ, từ đó tác động tốt tới hiệu quả kinh doanh ăn uống tại khách sạn

Nguồn vốn kinh doanh: Đây chính là nguồn cơ sở vật chất ban đầu của mỗidoanh nghiệp, nó quyết định đến quy mô ban đầu và cơ sở vật chất ban đầu của kháchsạn Đây là yếu tố đầu tiên để đánh giá chất lượng dịch vụ của khách sạn, thứ hạng củakhách sạn, qua đó có thể đánh giá được chất lượng dịch vụ mà khách sạn cung cấp

Vốn kinh doanh còn là yếu tố quyết định đến việc phát triển hoạt động kinh doanhtheo cả chiều rộng và chiều sâu Nó giới hạn khả năng nguồn lực của khách sạn trongviệc đầu tư, nâng cấp trang thiết bị, đồ dùng dụng cụ hay chi phí cho việc nâng caochất lượng đội ngũ lao động.

- Thương hiệu và uy tín của khách sạn

Uy tín doanh nghiệp là cái được tạo ra trong quá trình kinh doanh nhằm xácđịnh vị thế của khách sạn đó Uy tín được tạo bởi chất lượng dịch vụ, giá cả và nhữngchính sách xúc tiến quảng bá… Đây là tài sản vô hình của khách sạn cần phải giữ gìn

và phát huy Nó góp phần nâng cao khả năng cạnh tranh của khách sạn trên thị trường,muốn phát triển thì phải xây dựng hình ảnh thật vững chắc

CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG PHÁT TRIỂN HOẠT ĐỘNG KINH DOANH

ĂN UỐNG CỦA KHÁCH SẠN HÔTEL DU PARC HANOI

2.1 Tổng quan tình hình hoạt động kinh doanh của Khách sạn Hôtel du Parc Hanoi

2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển của Khách sạn Hôtel du Parc Hanoi

2.1.1.1 Thông tin chung về Khách sạn Hôtel du Parc Hanoi

Tên đầy đủ: Khách sạn Hôtel du Parc Hanoi

Trực thuộc: Công ty TNHH KCC Hanoi Plaza

Tập đoàn quản lý: Plan Do See

Địa chỉ: số 84 phố Trần Nhân Tông, phường Nguyễn Du, Hai Bà Trưng, Hà NộiTel: +8424 3822 3535

Fax: +8424 3822 3555

Web: www.hotelduparchanoi.com – www.plandosee.co.jp/en/

2.1.1.2 Sơ lược quá trình hình thành và phát triển của Khách sạn Hôtel du Parc Hanoi

Khách sạn Hôtel du Parc Hanoi được thành lập vào năm 1998 dưới tên Kháchsạn Nikko Từ ngày 1/1/2019, khách sạn Nikko Hanoi được đổi tên thành Hôtel duParc Hanoi và được vận hành bởi tập đoàn Plan Do See Kể từ đó, dưới quyền điềuhành của Plan Do See, Khách sạn Hôtel du Parc Hanoi đã từng bước có những thayđổi về thiết kế, cải tạo lại các hạng mục tiện ích, dịch vụ trong khách sạn nhằm đápứng được nhiều hơn nhu cầu của du khách cũng như mọi đối tượng khách từ khách dulịch, khách công vụ hay người dân sinh sống tại Hà Nội

Khách sạn Hôtel du Parc Hanoi là một khách sạn đạt chuẩn 5 sao, thuộc sở hữucủa tập đoàn KCC, và là sự lựa chọn hoàn hảo cho khách du lịch đi đặt chân đến thủ

đô Hà Nội bởi vị trí đặc địa nằm trên con phố Trần Nhân Tông, tiếp giáp với đường LêDuẩn và Nguyễn Quyền Từ khách sạn, du khách chỉ mất 40 phút đi xe để đi lên sânbay Nội Bài với điều kiện giao thông thuận lợi Với vị trí thuận lợi trong lòng trungtâm thủ đô, Hôtel du Parc Hanoi giúp du khách dễ dàng di chuyển đến các địa danhnổi tiếng như hồ Thiền Quang, công viên Thống Nhất Và nếu du khách có dịp thăm

Hà Nội bằng đường sắt thì ga tàu Hà Nội chỉ cách khách sạn 10 phút đi bộ Với sự hợpnhất lòng hiếu khách của dân tộc Việt Nam và tinh thần phục vụ bằng cả trái tim

“Omotenashi” của Nhật Bản, Hôtel du Parc Hanoi tự tin sẽ đem lại cho du khách mộtphong cách phục vụ và trải nghiệm nghỉ dưỡng trên cả tuyệt vời

Từ khi thành lập đến nay, Khách sạn Hôtel du Parc Hanoi vẫn duy trì 3 lĩnh vựckinh doanh:

Kinh doanh dịch vụ lưu trú: Đây là dịch vụ cơ bản và mang lại nguồn doanh thulớn nhất cho khách sạn Khách sạn cung cấp không gian nghỉ dưỡng sang trọng và tiệnnghi cho du khách với 257 phòng nghỉ, tất cả đều có tầm nhìn đẹp hướng ra thành phố.Hôtel du Parc Hanoi đáp ứng tốt mọi nhu cầu của mọi nhu cầu và mức giá mà kháchhàng mong muốn với các loại phòng từ Deluxe tới phòng President Suite.

Kinh doanh ăn uống: Nhằm đáp ứng tối đa nhu cầu của các tập khách hàng, đặcbiệt là khách hàng ngoại quốc như từ các nước Âu Mỹ và châu Á, khách sạn đã có 1nhà hàng Âu Voyage, 1 nhà hàng Nhật mang tên Azubu và 1 quầy bar Le Salon Tạiđây, du khách có thể tận vừa tận hưởng bữa ăn, vừa có thể thư giãn ngắm nhìn thànhphố với tiếng nhạc du dương, ấm cúng

Kinh doanh dịch vụ khác: bao gồm dịch vụ hội nghị, hội thảo: Khách sạn cungcấp dịch vụ hội nghị, hội thảo với trang thiết bị, âm thanh, ánh sáng hiện đại, sangtrọng Đội ngũ tổ chức chuyên nghiệp, nhiệt tình luôn sẵn sàng giúp đỡ khách hàng vớimọi yêu cầu; và các dịch vụ khác: Khách sạn còn cung cấp một số dịch vụ như fitness,spa, massage, dịch vụ trông trẻ, dịch vụ lữ hành, quà lưu niệm… Tuy không mang lạinguồn doanh thu cao nhưng dịch vụ này thỏa mãn nhu cầu cá nhân của du khách, tăng

sự hấp dẫn và giữ chân khách du lịch ở lại lâu hơn tại khách sạn

2.1.2 Cơ cấu tổ chức của Khách sạn Hôtel du Parc Hanoi

Cơ cấu tổ chức của Khách sạn Hôtel du Parc Hanoi được thiết kế theo mô hìnhtrực tuyến - chức năng (xem phụ lục 1) Trong đó:

Tổng giám đốc: là người đứng đầu của khách sạn, quản lý và điều hành, quyếtđịnh về tất cả các hoạt động hàng ngày của khách sạn…

Bộ phận nhân sự: Quản lý về số lượng, chất lượng nhân sự cũng như thực thi vềcác vấn đề hành chính của trưởng phòng nhân sự

Bộ phận Sale và Marketing: Lên kế hoạch tìm kiếm khách hàng; tiếp thị sảnphẩm; nghiên cứu thị trường, đối thủ cạnh tranh

Bộ phận buồng: thực hiện chức năng kinh doanh dịch vụ lưu trú-hoạt động kinhdoanh chủ yếu của khách sạn

Bộ phận ăn uống (F&B): Bếp có nhiệm vụ tổ chức hoạt động kinh doanh ănuống gồm 3 hoạt động chính: chế biến, lưu thông và tổ chức phục vụ dịch vụ ăn uốngtại khách sạn…

Bộ phận tài chính: Theo dõi, phản ánh, lập báo cáo tài chính đồng thời thammưu cho ban quản lý về tình hình thu chi của khách sạn, lập chứng từ xác định kết quảkinh doanh của từng bộ phận và toàn khách sạn

Bộ phận kỹ thuật: Theo dõi, bảo trì, quản lý thường xuyên cơ sở vật chất củakhách sạn

Bộ phận an ninh: Chịu trách nhiệm bảo vệ an toàn cho khách và tài sản củakhách trong thời gian khách lưu trú tại khách sạn

Bộ phận lễ tân: Bộ phận này thực hiện các thủ tục khách đến, trả phòng, giảiđáp thắc mắc cho khách

2.1.3 Kết quả hoạt động kinh doanh của Khách sạn Hôtel du Parc Hanoi

Nhìn vào bảng số liệu kết quả hoạt động kinh doanh của khách sạn 2 năm vừaqua (phụ lục 2), ta có thể đánh giá khách sạn sử dụng chi phí chưa tốt Cụ thể như sau:

- Về thuế giá trị gia tăng (thuế GTGT):

Thuế GTGT của năm 2020 giảm hơn so với năm 2019 là 1,54 triệu USD, tươngứng giảm 67.25%

- Về lợi nhuận:

Lợi nhuận trước thuế của năm 2020 giảm đi so với năm 2019 6,73 triệu USD,tương ứng giảm 66.5% Do đó thuế thu nhập doanh nghiệp là 0,67 triệu USD, giảm

1,34 triệu USD so với năm 2019, tương ứng giảm 66.5% Lợi nhuận sau thuế năm

2020 cũng giảm 5,39 triệu USD, tương ứng 66.5% so với năm 2019

=> Kết luận: Như vậy, có thể đánh giá tình hình sử dụng lợi nhuận sau 2 năm

của công ty trên là không tốt, vì tổng doanh thu tăng, nhưng tốc độ tăng không mạnhbằng tốc độ tăng của chi phí cho nên trong thời gian tới, công ty nên có biện pháp tiếtkiệm chi phí cần thiết và có chiến lược kinh doanh, sử dụng chi phí hợp lý hơn.Nguyên nhân cũng có thể là do sự đổi mới từ bộ máy lãnh đạo, thương hiệu nên cầnlượng chi phí lớn để tái đầu tư và nâng cấp

2.2 Kết quả nghiên cứu thực trạng phát triển hoạt động kinh doanh ăn uống của Khách sạn Hôtel du Parc Hanoi

2.2.1 Đặc điểm và nội dung hoạt động kinh doanh ăn uống của Khách sạn Hôtel

du Parc Hanoi

2.2.1.1 Đặc điểm hoạt động kinh doanh ăn uống của Khách sạn Hôtel du Parc Hanoi

a Đặc điểm sản phẩm và thị trường khách ăn uống

- Sản phẩm ăn uống của Khách sạn được cung cấp bởi các nhà hàng, bar:

Nhà hàng Âu Voyage là sự kết hợp hài hòa giữa nền ẩm thực Á - Âu, giữatruyền thống và hiện đại, khách hàng có thể tận hưởng phong cách cũng như nền ẩmthực đặc trưng của các nước Âu Mỹ Với sức chứa khoảng hơn 100 khách hàng, nơiđây phù hợp cho những bữa tiệc sinh nhật hoặc tiệc liên hoan với không gian sangtrọng, hiện đại

Nhà hàng Nhật mang tên Azubu được vinh dự gắn sao Michelin ( một danhhiệu danh giá trong ngành ẩm thực - nhà hàng) Nhà hàng AZABU mang đến thựckhách những trải nghiệm đa dạng với ẩm thực nguyên vị Nhật Bản, và điều đó đượcthống nhất xuyên suốt trong chuỗi AZABU toàn thế giới, kết với tinh thần phục vụOmotenashi - tinh thần phục vụ tận tâm đến từ văn hóa dịch vụ Nhật Bản

Bar Le Salon là với mô hình bar độc đáo hướng nhìn ra phố Lê Duẩn, đây là địađiểm lý tưởng để dừng chân thư giãn, nhâm nhi một ly cocktail và nhìn ngắm nhữngdòng xe cộ hối hả trên đường phố Hà Nội

- Thị trường khách ăn uống:

Qua phụ lục 3 cho thấy: Tổng lượt khách của năm 2020 thấp hơn so với năm

2019, cụ thể thấp hơn 114,469 khách tương ứng giảm 72.31% Số lượt khách nội địa

và khách quốc tế năm 2020 đều giảm hơn so với năm 2019 lần lượt là 19,247 kháchtương ứng giảm 54.35% và 95,222 khách tương ứng với 77.5%

Có thể thấy khách quốc tế trong 2 năm đều lớn hơn so với khách nội địa, điềunày cho thấy sự thu hút của khách sạn đến với khách quốc tế là nhiều hơn so với kháchnội địa Cũng có thể do khách sạn mang phong cách Nhật Bản nên việc thu hút kháchquốc tế là nhiều hơn Ngoài ra vào đầu năm 2019, khách sạn được đổi tên từ Nikko