báo cáo tiểu luận công nghệ chế biến thủy sản với đề tài quy trình sản xuất cá nục sốt cà đóng hộp. Nội dung trình bày được chia thành 6 phần chính: tổng quan chung, nguyên liệu, quy trình chế biến, thiết bị máy móc, các chỉ tiêu đánh giá chất lượng và cuối cùng là vệ sinh an toàn thực phẩm. Các phần đều được trình bày chi tiết, rõ ràng giúp bạn đọc hiểu rõ được từng phần trong báo cáo và hiểu rõ được vấn đề một cách dễ dàng.
Tổng quan ngành thủy sản
Ngành thủy sản Việt Nam
- Diện tích (Land area): 329.560 km 2
- Chiều dài bờ biển (Coast line) : 3.260 km
- Vùng đặc quyền kinh tế (EEZ): 1 triệu km 2
- Lực lượng lao động: Hơn 4 triệu người
Ngành thủy sản là một lĩnh vực kinh tế mũi nhọn của quốc gia, đóng góp khoảng 4-5% vào GDP và chiếm 9-10% tổng kim ngạch xuất khẩu quốc gia Với giá trị xuất khẩu đứng thứ 5 trong các ngành hàng xuất khẩu của đất nước, sau điện tử, may mặc, dầu thô và giày dép, thủy sản đóng vai trò quan trọng trong phát triển kinh tế bền vững của Việt Nam.
Từ năm 1995 đến 2020, sản lượng thủy sản Việt Nam đã tăng mạnh gấp hơn 6 lần, từ 1,3 triệu tấn lên 8,4 triệu tấn, với tốc độ tăng trưởng trung bình hàng năm đạt 8% Trong đó, ngành nuôi trồng thủy sản chiếm tỷ lệ 54%, còn khai thác thủy sản chiếm 46% Sự phát triển vượt bậc của ngành nuôi trồng thủy sản góp phần quan trọng vào sự tăng trưởng chung của lĩnh vực thủy sản Việt Nam.
Từ năm 1995 đến 2020, sản lượng nuôi trồng thủy sản của Việt Nam đã tăng gấp 11 lần, trung bình tăng trưởng hàng năm đạt 10%, từ 415 nghìn tấn lên gần 4,6 triệu tấn Ngành nuôi trồng thủy sản chủ yếu tập trung ở Đồng bằng sông Cửu Long, chiếm đến 95% tổng sản lượng cá tra và 80% sản lượng tôm xuất khẩu của cả nước.
Năm 2020: diện tích nuôi thủy sản của cả nước là 1,3 triệu ha và 10.000.000 m 3 nuôi lồng (7.500.000 m 3 lồng nuôi mặn lợ và 2.500.000 m 3 nuôi ngọt);
Sản lượng nuôi 4,56 triệu tấn Trong đó, tôm nuôi 950.000 tấn (tôm sú đạt 267,7 nghìn tấn, tôm chân trắng 632,3 nghìn tấn, tôm khác 50.000 tấn), cá tra 1.560.000 tấn
Cả nước hiện có 2.362 cơ sở sản xuất giống tôm nước lợ, trong đó có 1.750 cơ sở chuyên về giống tôm sú và 612 cơ sở sản xuất giống tôm chân trắng Năng lực sản xuất đạt 79,3 triệu con tôm giống hàng năm, bao gồm 15,8 triệu con tôm sú và 64,1 triệu con tôm chân trắng, góp phần quan trọng vào sự phát triển của ngành nuôi trồng thủy sản nước lợ tại Việt Nam.
Khu vực Đồng bằng sông Cửu Long có khoảng 120 cơ sở sản xuất giống cá tra bố mẹ, với gần 4.000 ha diện tích ương dưỡng cá tra giống, góp phần sản xuất khoảng 2 tỷ con cá tra giống mỗi năm.
Diện tích nuôi biển đạt 260 nghìn ha và hơn 7,5 triệu m³ lồng, cho ra sản lượng khoảng 600 nghìn tấn thủy sản Trong đó, nuôi cá biển chiếm 8,7 nghìn ha và 3,8 triệu m³ lồng, sản lượng đạt 38 nghìn tấn; nuôi nhuyễn thể rộng 54,5 nghìn ha, sản lượng 375 nghìn tấn; nuôi tôm hùm với 3,7 triệu m³ lồng, sản lượng 2,1 nghìn tấn; nuôi rong biển trên diện tích 10.150 ha, thu hoạch khoảng 120 nghìn tấn Các đối tượng nuôi khác gồm cua biển và các loại cá nước lạnh như cá hồi, cá tầm, đạt sản lượng 3.720 tấn, gấp đôi so với năm 2015 (1.585 tấn).
Từ 1995 – 2020: Sản lượng khai thác thủy sản của Việt Nam tăng gấp hơn 4 lần, tăng trường trung bình năm 6% từ 929 nghìn tấn lên 3,85 triệu tấn
Dữ liệu cơ bản nghề cá:
Năm 2020, cả quốc gia có tổng cộng 94.572 tàu cá, trong đó có 45.950 tàu dài từ 6-12m, 18.425 tàu dài 12-15m, 27.575 tàu dài 15-24m và 2.662 tàu dài trên 24m Hệ thống tổ đội hoạt động gồm 4.227 tổ, với tổng cộng 29.588 tàu cá và 179.601 lao động trên biển, góp phần quan trọng vào ngành thủy sản của Việt Nam.
Nghề lưới kéo 17.078 tàu, chiếm 18,1%; nghề lưới vây 7.212 tàu, chiếm 7,6%; nghề lưới rê 33.538, chiếm 35,5%; nghề câu 16.043 tàu, chiếm 17%; nghề khác 17.543 tàu, chiếm 18,5%; tàu dịch vụ hậu cần 3.158 chiếc, chiếm 3,3%
Từ 1997-2020: Xuất khẩu tăng gấp 11 lần, tăng trưởng trung bình hàng năm 10% từ 758 triệu USD lên 8,5 tỷ USD o Sản phẩm xuất khẩu
- Thủy sản nuôi để xuất khẩu chủ yếu là tôm và cá tra
Xuất khẩu tôm chiếm tỷ trọng cao nhất trong ngành thủy sản Việt Nam, đồng thời ghi nhận tốc độ tăng trưởng cao và ổn định nhất từ năm 1998 đến 2020 Trong giai đoạn này, giá trị xuất khẩu tôm đã tăng hơn 8 lần, từ 457 triệu USD lên 3,73 tỷ USD, trung bình hàng năm tăng khoảng 10% Ngoài ra, tỷ lệ xuất khẩu tôm trong tổng kim ngạch thủy sản ngày càng mở rộng, từ 36% lên gần 50%, chứng tỏ vai trò quan trọng của mặt hàng này trong ngành thủy sản Việt Nam.
Xuất khẩu cá tra tăng gấp 162 land từ 9,3 triệu USD lên 1,5 tỷ USD; tăng trưởng trung bình hàng năm 26% Tuy nhiên, tỷ lệ giảm từ 32% xuống 18%
Xuất khẩu hải sản chiếm 30-35% tổng giá trị xuất khẩu thủy sản của Việt Nam, góp phần quan trọng vào ngành thủy sản quốc gia Từ năm 1998 đến 2020, kim ngạch xuất khẩu hải sản đã tăng gấp 10 lần, từ 315 triệu USD lên 3,2 tỷ USD, trung bình tăng trưởng hàng năm đạt 11%, cho thấy tiềm năng phát triển mạnh mẽ của thị trường này Các thị trường xuất khẩu chính của ngành hải sản Việt Nam bao gồm Mỹ, Nhật Bản, EU và Đông Nam Á, đòi hỏi các doanh nghiệp phải nâng cao chất lượng sản phẩm và đáp ứng các yêu cầu về an toàn thực phẩm để duy trì và mở rộng thị phần trên thị trường quốc tế.
Việt Nam xuất khẩu thủy sản sang hơn 160 thị trường trên thế giới Trong đó top
10 thị trường gồm: Mỹ, EU, Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc, ASEAN, Australia, Anh, Canada, Nga, chiếm khoảng 92-93% tổng xuất khẩu thủy sản của Việt Nam
Trong top 6 thị trường lớn gồm Mỹ, EU, Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc và ASEAN, xuất khẩu sang EU gần đây có dấu hiệu chững lại, trong khi xuất khẩu sang ASEAN và Hàn Quốc duy trì ổn định Xuất khẩu sang Trung Quốc ghi nhận mức tăng trưởng mạnh nhất, còn xuất khẩu sang Mỹ và Nhật Bản vẫn duy trì đà tăng trưởng khả quan, phản ánh sự phục hồi và mở rộng thị trường của doanh nghiệp.
Cơ hội và thách thức đối với ngành thủy sản
Ngành thủy sản Việt Nam đang đối mặt với nhiều cơ hội và thách thức trong bối cảnh cạnh tranh gay gắt từ các doanh nghiệp nước ngoài Nhiều khó khăn như vấn đề truy xuất nguồn gốc, chất lượng thủy sản và chứng nhận quốc tế ảnh hưởng đến khả năng xuất khẩu của ngành Tuy nhiên, chính phủ, Bộ Nông nghiệp, các cơ quan, doanh nghiệp và người dân đã phối hợp hành động để nâng cao chất lượng, đạt các chứng nhận quốc tế và mở rộng thị trường, biến những thách thức thành cơ hội thúc đẩy sự phát triển bền vững của ngành thủy sản Việt Nam.
Chính phủ Việt Nam, ngành thủy sản và doanh nghiệp ngày càng chú trọng đến an toàn thực phẩm (ATTP) cùng trách nhiệm về môi trường và xã hội Các nhà máy chế biến thủy sản đã áp dụng hệ thống HACCP nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Đồng thời, nhiều vùng nuôi trồng và nhà máy chế biến đã đạt được các chứng nhận bền vững như ASC, GLOBAL GAP, MSC và VietGAP, thể hiện cam kết nâng cao tiêu chuẩn, nâng cao uy tín và thúc đẩy phát triển bền vững của ngành thủy sản Việt Nam.
Chính phủ, Bộ Nông Nghiệp và các cơ quan ban ngành ngày càng chú trọng phát triển ngành thủy sản với mục tiêu và kế hoạch phát triển bền vững Theo Quyết định số 1445/QĐ-TTg ngày 16/8/2013, Bộ Nông Nghiệp đã phê duyệt kế hoạch tổng thể phát triển ngành thủy sản đến năm 2020, với tầm nhìn dài hạn tới năm 2030 Các chiến lược này nhằm thúc đẩy tăng trưởng kinh tế, nâng cao chất lượng sản phẩm và mở rộng thị trường thủy sản Việt Nam.
Với nguồn cung dồi dào từ 28 tỉnh ven biển có tiềm năng lớn, ngành thủy sản Việt Nam có thể cung cấp khối lượng lớn thủy sản an toàn, chất lượng ổn định Các nguồn đất và nước nuôi trồng thủy sản phong phú cùng sự phát triển của ngành chế biến, với hơn 600 doanh nghiệp xuất khẩu, góp phần nâng cao năng lực sản xuất và mở rộng thị trường cho thủy sản Việt Nam.
Tất cả doanh nghiệp chế biến, xuất khẩu đều tư nhân, có thể chủ động đầu tư cho ngành thủy sản
Công nghệ chế biến phát triển giúp tạo ra nhiều sản phẩm đa dạng và có giá trị gia tăng cao, đáp ứng mọi nhu cầu của khách hàng ở các quốc gia khác nhau Nhờ nguồn cung ổn định và ứng dụng các mô hình khép kín, liên kết chuỗi hiệu quả trong các ngành hàng, doanh nghiệp có thể nâng cao năng lực cạnh tranh và mở rộng thị trường.
Có nguồn lao động tay nghề cao và ổn định
Việt Nam đã ký nhiều hiệp định thương mại tự do (FTA) với các quốc gia và vùng lãnh thổ, mang lại lợi thế về thuế xuất nhập khẩu và tạo cơ hội nâng cao chất lượng sản phẩm Nhờ đó, doanh nghiệp Việt Nam có thể mở rộng thị trường, tối ưu hóa chi phí và nâng cao sức cạnh tranh trên thị trường quốc tế Các hiệp định này góp phần thúc đẩy kim ngạch xuất khẩu và thúc đẩy sự phát triển kinh tế bền vững của đất nước.
16 FTA, với các nước tham gia chiếm 73% xuất khẩu thủy sản VN, trong đó 13FTA đã ký (chiếm 71% xuất khẩu)
Hiệp định EVFTA có hiệu lực từ T8/2020 và hiệp định UKVFTA sẽ thúc đẩy xuất khẩu sang EU và Anh
Định hướng phát triển ngành thủy sản
Quyết định 339/QĐ-TTg ngày 11 tháng 03 năm 2021 của Thủ tướng Chính phủ phê duyệt Chiến lược phát triển thủy sản Việt Nam đến năm 2030, tầm nhìn đến năm
2045 với các mục tiêu sau: o Mục tiêu chung đến năm 2030
Phát triển thủy sản trở thành ngành kinh tế quan trọng của quốc gia, gắn với sản xuất hàng hóa lớn, công nghiệp hóa, hiện đại hóa và phát triển bền vững trong thích ứng với biến đổi khí hậu Một hệ thống tổ chức sản xuất hợp lý, hiệu quả cao về năng suất và chất lượng được xây dựng để nâng cao uy tín thương hiệu, khả năng cạnh tranh và hội nhập quốc tế của ngành thủy sản Đồng thời, sự phát triển này góp phần nâng cao đời sống vật chất và tinh thần của người dân, đảm bảo an sinh xã hội, giữ vững quốc phòng, an ninh và chủ quyền biển đảo của đất nước.
Đến năm 2030, ngành thủy sản đặt mục tiêu tăng trưởng giá trị sản xuất từ 3,0 đến 4,0% mỗi năm, với tổng sản lượng đạt 9,8 triệu tấn, trong đó nuôi trồng chiếm 7,0 triệu tấn và khai thác 2,8 triệu tấn Giá trị kim ngạch xuất khẩu thủy sản dự kiến đạt từ 14 đến 16 tỷ USD, đồng thời tạo việc làm cho hơn 3,5 triệu lao động, với thu nhập bình quân ngang bằng với mức chung của cả nước Ngành còn hướng tới xây dựng các làng cá ven biển và đảo thành các cộng đồng dân cư văn minh, gắn kết đời sống văn hóa tinh thần đặc sắc với xây dựng nông thôn mới Tầm nhìn đến năm 2045 nhằm thúc đẩy phát triển bền vững, góp phần nâng cao đời sống người dân và giữ vững vị thế ngành thủy sản trên thị trường quốc tế.
Thủy sản là ngành kinh tế thương mại hiện đại, bền vững, ứng dụng khoa học công nghệ tiên tiến và quản lý chuyên nghiệp, đóng vai trò trung tâm trong chế biến sâu và đứng trong nhóm ba quốc gia dẫn đầu thế giới về sản xuất và xuất khẩu thủy sản Ngành thủy sản giữ vị trí quan trọng trong cấu trúc các ngành nông nghiệp và kinh tế biển, góp phần bảo đảm an ninh dinh dưỡng và thực phẩm Đồng thời, thủy sản góp phần thúc đẩy an sinh xã hội với các làng cá xanh, sạch, đẹp, văn minh; người lao động trong ngành có mức thu nhập ngang bằng với mức trung bình cả nước Ngoài ra, ngành còn góp phần bảo vệ quốc phòng, an ninh, giữ vững chủ quyền biển đảo thiêng liêng của Tổ quốc.
Tổng quan sản phẩm cá nục sốt cà đóng hộp
Hình 1.1: Cá nục sốt cà đóng hộp
Cá nục là nguyên liệu quen thuộc trong các bữa ăn gia đình, mang lại nhiều món ngon đa dạng Trong đó, cá nục chiên sốt cà chua là món ăn thơm ngon, hấp dẫn, giúp bữa cơm thêm phong phú và tròn vị.
Trong sản phẩm cá nục sốt cà đóng hộp chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng, hương vị thơm ngon không kém sản phẩm tự chế biến
- Chất béo trong cá hộp là chất béo của cá, thường chứa nhiều sinh tố A và D hay là dầu thực vật tinh chế
Trong cá có hàm lượng glucid rất thấp, chính vì vậy để đảm bảo cân bằng dinh dưỡng, người ta thường chế biến các loại cá hộp sốt cà chua Sản phẩm này giúp cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết, phù hợp cho chế độ ăn uống hàng ngày Cá hộp sốt cà chua là lựa chọn lý tưởng để bổ sung protein và các chất dinh dưỡng khác mà vẫn giữ được hương vị thơm ngon, dễ tiêu hóa.
Các sinh tố trong cá hộp gồm hai loại chính là sinh tố hòa tan trong chất béo như A, D, K, E, thường có trong dầu gan cá, và sinh tố hòa tan trong nước như B, C, PP, giúp bổ sung dưỡng chất đa dạng và hỗ trợ sức khỏe toàn diện.
Các muối khoáng chính trong cá hộp bao gồm canxi, photpho, sắt và đồng, góp phần bổ sung các dưỡng chất thiết yếu cho cơ thể Ngoài ra, cá hộp còn chứa các nguyên tố vi lượng quan trọng như iốt và liti, giúp duy trì chức năng sinh lý và nâng cao sức khỏe tổng thể Việc tiêu thụ cá hộp đều đặn giúp bổ sung các khoáng chất cần thiết để hỗ trợ sự phát triển và phòng chống các bệnh lý liên quan đến thiếu hụt khoáng chất.
Cá sốt cà đóng hộp là món ăn tiện lợi, thích hợp để mang đi xa hoặc dự trữ trong nhà, giúp bồi dưỡng sức khỏe cho cả gia đình khi mệt mỏi Sản phẩm còn đặc biệt phù hợp với phụ nữ mang thai và sau sinh nhờ vào thành phần dinh dưỡng lành mạnh Thời hạn sử dụng của cá sốt cà đóng hộp lên đến hai hoặc ba năm mà vẫn đảm bảo chất lượng, giữ trọn vị ngon và dinh dưỡng.
Công nghệ chế biến tiệt trùng hiện đại kết hợp với thủ công gia truyền về sao tẩm, ướp giúp giữ nguyên hương vị thơm ngon, mềm mại của thịt cá Quá trình này còn đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và giữ trọn dưỡng chất cần thiết cho cơ thể Nhờ đó, sản phẩm giữ được vị ngon tự nhiên, nước ngọt dậy mùi, mang lại trải nghiệm ẩm thực tuyệt vời và tốt cho sức khỏe người tiêu dùng.
NGUYÊN LIỆU
Cá nục
Cá nục là một chi cá biển thuộc họ Cá khế, nổi bật với giá trị dinh dưỡng và kinh tế cao Loài cá này được khai thác rộng rãi trên khắp thế giới để làm thực phẩm tươi ngon hoặc làm cá mồi phục vụ ngành đánh bắt Với đặc điểm nổi bật về mặt dinh dưỡng, cá nục trở thành lựa chọn phổ biến trong các bữa ăn hàng ngày của người tiêu dùng.
Cá nục có đặc điểm là cơ thể có tiết diện ngang gần tròn, hơi dẹt bên, kích thước nhỏ, có khi dài 40 cm
Cá có vây phụ nằm sau vây lưng thứ hai và vây hậu môn Mùa sinh sản của cá nục là vào tháng 2 và tháng 5
Trung bình mỗi con cá nục đẻ từ 25.000 đến 150.000 trứng, làm thức ăn chính của chúng là tôm và các động vật không xương sống Ở Việt Nam, vào tháng 7, khi miền Trung bắt đầu có gió nam, cá nục bước vào mùa rộ, trồi lên tầng mặt ở các vùng biển cạn có nhiều bùn và phiêu sinh vật để kiếm mồi và đẻ trứng Trong mùa biển động, cá nục lặn xuống tầng sâu để tránh sóng gió và sinh hoạt an toàn hơn.
Cá nục là nguồn thu nhập chính của ngư dân ven biển Việt Nam, đặc biệt ở các xã huyện đảo Lý Sơn và xã Bình Châu, huyện Bình Sơn, tỉnh Quảng Ngãi Trung bình mỗi đêm, các tàu, thuyền có công suất trên 45 mã lực tại ngư trường này đều tham gia đánh bắt cá nục.
Lý Sơn được 3 đến 5 tấn cá nục
Mỗi ngày tư thương thu mua khoảng 100 tấn cá nục, cá biệt có ngày thu mua đến
300 đến 400 tấn Với giá thu mua 1 tấn cá nục có giá khoảng 15 triệu đồng, mỗi ngày đoàn tàu đánh cá nục thu về bình quân 1,3 đến 1,5 tỷ đồng
Cá nục là loại hải sản có thịt ngon, giàu dinh dưỡng, được nhiều người yêu thích trong ẩm thực Việt Nam Các loại cá nục có giá trị kinh tế cao như cá nục sò sống ở tầng mặt, cá nục đỏ, và cá nục thuôn, góp phần thúc đẩy ngành cá biển của nước ta.
Cá nục sồ hay cá nục sò (Decapterus maruadsi - Round scad) phân bố rộng khắp vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung Đông và Tây Nam Bộ, là nguồn nguyên liệu khai thác quan trọng của ngư dân quanh năm Với sản lượng khai thác cao, cá nục có kích thước từ 90-200mm, chủ yếu được khai thác bằng các hình thức như lưới vây, lưới kéo, vó, mành Sau khi thu hoạch, cá nục được chế biến thành các sản phẩm như cá đông lạnh tươi, chả cá, cá khô, đóng hộp, phối chế, hoặc làm mắm, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng đa dạng.
Decapterus lajang, còn gọi là cá nục thuôn hoặc Layang scad (tiếng Anh), phân bố chủ yếu ở Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung, Đông và Tây Nam Bộ Đây là một nguồn nguyên liệu quan trọng của ngư dân, với mùa vụ khai thác quanh năm và sản lượng cao, tập trung vào kích thước từ 100-230 mm Phương thức khai thác chủ yếu gồm lưới vây, lưới kéo, vó và mành, đảm bảo hiệu quả đánh bắt cao Sau khi khai thác, cá nục được chế biến thành nhiều sản phẩm như cá đông lạnh tươi, phi lê, chả cá, cá khô, đóng hộp và các sản phẩm phối chế hoặc làm mắm, giúp nâng cao giá trị và đáp ứng nhu cầu tiêu dùng đa dạng.
Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g cá nục
Thành phần chính Muối khoáng Vitamin
Nước Protein Lipid Tro Ca Photpho Fe Na Kali A B1 C
2.1.3 Chỉ tiêu chất lượng cá
Mục đích của kiểm tra chất lượng nguyên liệu là để phân hạng và đánh giá phẩm chất nhằm đảm bảo quy trình xử lý và chế biến đạt tiêu chuẩn Các tiêu chí kiểm tra chất lượng nguyên liệu bao gồm đánh giá độ tươi, mức độ sạch, hàm lượng chất dinh dưỡng và các yếu tố an toàn thực phẩm khác Việc kiểm tra chất lượng giúp xác định nguyên liệu phù hợp với các tiêu chuẩn sản xuất, từ đó nâng cao chất lượng sản phẩm cuối cùng Đánh giá chính xác các yếu tố này đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì uy tín và nâng cao giá trị thương hiệu của doanh nghiệp.
• Độ lớn bé và độ béo gầy của nguyên liệu:
Độ lớn bé của nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến thành phần cấu tạo, khối lượng của sản phẩm, từ đó ảnh hưởng đến quy trình kỹ thuật sản xuất Trong khi đó, tỷ lệ béo gầy thể hiện thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng, đóng vai trò quan trọng trong việc xác định chất lượng nguyên liệu và sản phẩm cuối cùng Quản lý đúng mức độ lớn bé và béo gầy giúp đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn về chất lượng và dinh dưỡng.
Nguyên liệu còn nguyên vẹn giúp thời gian bảo quản kéo dài và duy trì chất lượng tốt hơn Nguyên liệu đã qua xay xát hoặc nghiền nát nhiều sẽ giảm đáng kể giá trị dinh dưỡng và chất lượng Do đó, việc kiểm tra mức độ nguyên vẹn và độ hoàn chỉnh của nguyên liệu là rất quan trọng để đảm bảo quá trình xử lý đạt hiệu quả cao.
Mức độ tươi đơn là một chỉ tiêu quan trọng hàng đầu trong đánh giá nguyên liệu sau chết, bởi vì sau quá trình chết, nguyên liệu gặp phải hàng loạt biến đổi làm giảm sút rõ rệt chất lượng nhanh chóng.
Vì vậy cần phải được kiểm tra kỹ mức độ ươn thối của chúng và phân loại xử lý riên
Cà chua
Cà chua là loại thực phẩm bổ dưỡng, chứa vị hơi chua, rất tốt cho sức khỏe Nó giàu vitamin C và A, giúp tăng cường hệ miễn dịch và duy trì sức khoẻ toàn diện Đặc biệt, lycopene trong cà chua có khả năng chống oxy hóa mạnh mẽ, bảo vệ tế bào khỏi tổn thương và hỗ trợ phòng ngừa các bệnh lý.
Cà chua thuộc họ Cà, một họ cây bao gồm các loại cây phát triển từ 1 đến 3 mét chiều cao, thân mềm bò hoặc dây leo như nho Họ cây này là loại cây lâu năm trong môi trường tự nhiên, nhưng hiện nay được trồng như cây hàng năm tại các vùng khí hậu ôn đới và nhiệt đới.
Hiện có khoảng 7.500 giống cà chua khác nhau phù hợp cho nhiều mục đích trồng trọt Cà chua thuần chủng ngày càng trở nên phổ biến, đặc biệt trong cộng đồng nông dân và nhà sản xuất, vì chúng mang lại hương vị đặc trưng, khả năng kháng bệnh vượt trội và năng suất cao hơn.
Cây lai vẫn còn phổ biến trong sản xuất cà chua nhờ vào khả năng kết hợp các đặc điểm tốt của cà chua thuần chủng với độ ổn định cao của các giống thương mại Sự phát triển của cây lai đã giúp nâng cao năng suất, chất lượng quả và khả năng chống chịu bệnh tật, đáp ứng nhu cầu thị trường ngày càng cao Từ khi ứng dụng công nghệ lai tạo, các nhà nông đã có thể sản xuất cà chua với đặc tính ưu việt hơn, góp phần thúc đẩy ngành nông nghiệp phát triển bền vững.
Các giống cà chua thuần chủng khác nhau
Các loại cà chua được phân chia chủ yếu dựa trên hình dạng và kích thước, giúp người tiêu dùng dễ dàng lựa chọn phù hợp với mục đích sử dụng Cà chua Slicing hay globe là loại cà chua thương mại phổ biến, thích hợp cho nhiều cách chế biến và ăn tươi Cà chua Beefsteak có kích thước lớn, thường dùng để làm sandwich hoặc bánh mì, nhưng do thời gian bảo quản ngắn nên ít được sử dụng trong thương mại Cà chua Oxheart có hình dạng giống như quả dâu tây lớn, thích hợp cho trang trí và chế biến món ăn Trong khi đó, cà chua mận được lai tạo đặc biệt để sản xuất nước sốt cà chua, nhờ sở hữu hương vị đặc trưng và khả năng tiết ra nhiều nước.
Cà chua chứa nhiều dưỡng chất quan trọng như carotene, lycopene, vitamin B, vitamin C và kali, đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe Các thành phần này giúp chống lại quá trình oxy hóa, giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch và ung thư Việc bổ sung cà chua vào chế độ ăn hàng ngày mang lại lợi ích lớn cho sức khỏe tổng thể.
Theo nghiên cứu, cứ khoảng 150g cà chua (tương đương với một khẩu phần ăn) có thể đáp ứng 32% nhu cầu vitamin C trong một ngày của người trưởng thành
Chất chống oxy hóa tự nhiên trong cà chua có khả năng ngăn chặn các gốc tự do gây ung thư và lão hóa tế bào Đối với những người yêu thích làm đẹp, cà chua được xem là thực phẩm "vàng" giúp cải thiện vóc dáng và sáng da Chính nhờ các đặc tính này, cà chua thường xuyên xuất hiện trong các công thức giảm cân, giữ dáng và làm đẹp da cực kỳ hiệu quả.
Bảng 1.2: Chỉ tiêu cảm quan chất lượng cà chua
Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú
Màu sắc Màu đỏ TCVN5308.2008
Hình dạng Không có tạp chất lạ, không có hạt mảnh vụn cà chua
Pesticide-carbaryl < 10mg/kg CODEX
Annimon-Sb