BÁO cáo môn CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN súc sản THỦY sản đề tài QUY TRÌNH sản XUẤT đùi HEO ướp MUỐI IBERICO

Trong đó, ngành chia thành hai lĩnh vực là sản phẩm về thực phẩm thủy sản với nguyên liệu chủ yếu là tôm, cua, cá và thực phẩm súc sản với nguyên liệu heo, gà, bò… Một trong những sản ph

BỘ CÔNG THƯƠNG BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Viện Công nghệ Sinh học – Thực phẩm

- -BÁO CÁO

MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN & THỦY SẢN

ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐÙI HEO ƯỚP MUỐI

IBERICO

Nhóm thực hiện: NHÓM 9 Lớp học phần: DHTP15A

GVHD: TS NGUYỄN THỊ ÁI VÂN

TPHCM, THÁNG 1 NĂM 2022

Mục Lục

BIÊN BẢN PHÂN CÔNG THỰC HIỆN BÁO CÁO 2

Lời mở đầu 3

Chương 1: Giới thiệu về nguyên liệu 5

1.1 Nguyên liệu thịt heo đen Iberico [4] 5

1.2 Nguyên liệu muối[4] 5

Chương 2: Nguyên lý hoạt động của quá trình ướp muối 6

2.1 Nguyên lý hoạt động của muối[1] 6

2.2 Trong quá trình ướp muối có sự thẩm thấu muối vào nguyên liệu[10] 6

2.3 Tác dụng của muối ăn trong chế biến 7

Chương 3: Quy trình công nghệ chế biến thịt đùi heo muối Iberico 8

3.1 Quy trình công nghệ (sơ đồ khối)[2] 8

3.2 Các thiết bị sử dụng trong quá trình chế biến[3] 10

3.3 Những biến đổi của nguyên liệu khi ướp muối 12

3.3.1 Những yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối 12

3.3.2 Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình ướp muối[6] 14

Chương 4 : Đánh giá chất lượng sản phẩm 14

Chương 5: Kết luận 17

Tài liệu tham khảo 18

BIÊN BẢN ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ THỰC HIỆN BÀI BÁO CÁO 19

BIÊN BẢN PHÂN CÔNG THỰC HIỆN BÁO CÁO

Nhóm có tổ chức họp online qua zoom

- Thời gian bắt đầu: 20h00 ngày 12/1/2022

- Chủ trì: PHẠM THỊ THANH NGÂN

- Thành phần tham dự gồm:

 NGUYỄN THỊ HUYỀN TRĂM

 NGUYỄN MINH THƯ

 PHẠM THỊ MỸ DUYÊN

 VÕ HƯƠNG GIANG

 PHÙNG ĐĂNG KHOA

Được sự thống nhất của tất cả các thành viên trong nhóm, nhóm trưởng đã phân công công việc cho các thành viên như sau:

Vai trò trong nhóm

Công việc được phân

công

nhóm Chương 2

2 PHÙNG ĐĂNG KHOA 19476691 Thành viên Chương 4

3 NGUYỄN MINH THƯ 19475961 Thành viên Phần 3.1

4 NGUYỄN THỊ HUYỀN

5 PHẠM THỊ MỸ DUYÊN 19437131 Thành viên Phần 3.2

6 PHẠM THỊ THANH NGÂN 19481361 Thành viên Phần 3.3, tổng hợp word

Thời gian kết thúc cuộc họp vào lúc: 22h00 ngày 12/1/2022

Các thành viên đồng ý với phân công nhiệm vụ như trên

Lời mở đầu

Hiện nay nhu cầu ăn uống của con người ngày càng nâng cao đó là điều kiện thuận lợi cho ngành thực phẩm phát triển mạnh mẽ, cả về chất lượng và mẫu mã sản phẩm Đặc biệt

là trong lĩnh vực thủy sản súc sản

Thủy sản súc sản là ngành thực phẩm mang lại giá trị kim ngạch xuất khẩu cao của nước

ta Sản phẩm đa dạng về chủng loại và kích thước Trong đó, ngành chia thành hai lĩnh vực

là sản phẩm về thực phẩm thủy sản với nguyên liệu chủ yếu là tôm, cua, cá và thực phẩm súc sản với nguyên liệu heo, gà, bò… Một trong những sản phẩm nổi bật hiện nay phải nói đến là thịt đùi heo muối Iberico của Tây Ban Nha, hay còn có tên gọi khác là giăm bông Iberico; gọi theo kiểu người Tây Ban Nha là “Pata Negra” có nghĩa là “Móng đen” là một loại sản phẩm được sản xuất từ thịt của loại heo đen Iberico

Thịt heo muối Iberico là loại thực phẩm cao cấp và rất đắt tiền Nó được đánh giá là món thịt lợn đắt nhất thế giới, nguyên nhân làm cho món thịt này trở nên nổi tiếng và đắt đỏ như vậy là do điều kiện nuôi dưỡng của loài lợn đen Iberico có sự khác biệt lớn so với các loại heo thông thường Dù có giá thành rất cao nhưng loại thịt này vẫn không đủ cung cấp cho nhu cầu thị trường ngày nay Để hiểu rõ cũng như chi tiết hơn về sản phẩm này thì nhóm chúng em xin trình bày về đề tài “ thịt đùi heo muối Iberico”

Chương 1: Giới thiệu về nguyên liệu

1.1 Nguyên liệu thịt heo đen Iberico [4]

- Loại heo đặc biệt này có nguồn gốc từ sự lai tạo của loại heo rừng và heo đặc hữu của vùng Địa Trung Hải Giống heo này chỉ được tìm thấy tại phía nam Tây Ban Nha

và Bồ Đào Nha

- Đặc diểm của loại heo Đen này là chúng có một thể trạng rất khỏe, chạy nhanh và kết cấu thịt chắc,với nhiều vân thớ ngon và ngậy hơn so với loại thịt heo thông thường do thừa hưởng gien di truyền từ heo rừng Phương pháp nuôi lợn Iberia để làm thịt muối Iberico là sau khi cai sữa lợn được vỗ béo bằng lúa mạch, ngô trong vài tuần Sau đó lợn sẽ được thả rong trên đồng cỏ để kiếm ăn ở đây thức ăn của chúng là hạt dẻ sồi, đậu và thảo dược Từ đó, giúp cơ bắp phát triển và tạo ra tỷ lệ cân bằng hoàn hảo giữa mỡ và thịt

1.2 Nguyên liệu muối [4]

- Muối biển của vùng biển Địa Trung Hải

Chương 2: Nguyên lý hoạt động của quá trình ướp muối

2.1 Nguyên lý hoạt động của muối [1]

Muối ăn có kích thước khác nhau và thành phần hóa học khác nhau sẻ có độ hòa tan khác nhau, đặc biệt độ ẩm trong thực phẩm thay đổi nhiều: khi độ ẩm của thực phẩm ở trên 75% thì muối hút nhiều nước, khi độ ẩm thực phẩm dưới 15% thì muối khô nhanh Muối có nhiều ion Ca2+ và Mg2+ thì sẻ có đặc tính hút ẩm cao CaCl2 và MgCl2 có độ hòa tan cao hơn NaCl, nhiệt độ tăng cao thì độ hòa tan của hai chất trên cũng tăng nhanh Vì vậy nếu hàm lượng các chất trên trong muối ăn nhiều sẽ làm giảm độ hòa tan của NaCl Ngoài ra Ca2+ và

Mg2+ còn tạo cho sản phẩm có vị đắng chát Do đó nên dùng lọai muối có chất lượng tốt để ướp muối thịt giúp cho sản phẩm thịt ướp muối có hương vị thơm ngon đặt trưng

2.2 Trong quá trình ướp muối có sự thẩm thấu muối vào nguyên liệu [10]

Thẩm thấu là quá trình di chuyển của các phân tử chất tan (muối) khắc phục trở lực của màng bán thấm để cân bằng nồng độ Nói chính xác hơn, thẩm thấu là quá trình di chuyển tự động của dung môi vào màng bán thẩm thấu từ dung dịch có nồng độ thấp vào dung dịch có nồng độ cao hơn Màng bán thấm có tính chất đặc biệt là chỉ cho các hạt nhỏ của dung môi đi qua, còn các hạt nhỏ của chất tan thì không qua được Nhưng màng

tế bào động thực vật không phải là màng bán thấm hoàn toàn, do đó trong dung dịch nước muối sẽ có một phần muối ngấm vào tế bào, còn nước thì thấm qua màng tế bào ra ngoài Người ta lợi dụng tính chất đó để bảo quản ướp muối các loại thịt, thủy sản và các sản phẩm khác

- Mức độ thẩm thấu của muối phụ thuộc vào tính chất thịt, muối, nhiệt độ và thời gian ướp muối Thịt nạc thẩm thấu nhanh hơn thịt mỡ, thịt tơi thẩm thấu nhanh hơn thịt nạc khối

- Quá trình khuếch tán cũng có cơ chế gần giống như quá trình thẩm thấu:

 Khi có sự tiếp xúc giữa dung môi thực phẩm và chất tan (muối) hoặc giữa hai dung dịch có nồng độ chất tan chênh lệch khác nhau sẽ xảy ra hiện tượng tự san bằng nồng độ của các chất đến khi nồng độ của chất hòa tàn giữa 2 bên bằng nhau Các phân tử chất tan (muối) di động từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng

độ thấp hơn là quá trình khuếch tán hay còn gọi là quá trình thẩm thấu muối vào nguyên liệu thực phẩm

 Quá trình khuếch tán muối còn phụ thuộc vào các yếu tố: nhiệt độ, bản chất của chất thẩm thấu (muối) và môi trường (thực phẩm)

2.3 Tác dụng của muối ăn trong chế biến

- Kìm hãm sự tự phân do tác dụng của muối đối với enzym và vi khuẩn Nồng độ muối cao gây nên sự thẩm thấu lớn có thể làm vỡ màng tế bào vi khuẩn, làm nước thoát ra ngoài vì thế vi khuẩn khó phát triển

- Tạo màu sắc đặc trưng cho món ăn

- Khi sử dụng muối ướp lên thịt, môi trường có nồng độ muối cao sẽ hút nước và độ

ẩm bên trong thịt và ức chế tế bào vi khuẩn và vi sinh vật, nấm không thể phát triển tiếp Không chỉ bảo quản giúp kéo dài thời gian sử dụng, thịt ướp muối còn có mùi

vị đặc trưng khi được chế biến thành nhiều món ăn thơm ngon khác

- Bất kể sử dụng ở hình thức nào, muối không chỉ có tác dụng làm gia vị cho thực phẩm mà còn có thể bảo quản thức ăn lâu dài, ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn, bao gồm các mầm bệnh như vi khuẩn salmonella có thể gây ngộ độc thực phẩm

- Muối ăn (NaCl) có chứa ion Cl- có tác dụng gây độc tiêu diệt đối với vi khuẩn và vi sinh vật Sự thối rữa hư hỏng của thịt chủ yếu là do sự phân giải của enzym và vi khuẩn Các loại enzym và vi khuẩn này cho hoạt tính mạnh nhất trong môi trường nước muối loãng hoặc không muối nhưng ở nồng độ muối cao chúng sẽ bị kiềm hãm, vậy nên có thể sử dụng muối ăn dùng để bảo quản thực phẩm

Chương 3: Quy trình công nghệ chế biến thịt đùi heo muối Iberico

3.1 Quy trình công nghệ (sơ đồ khối) [2]

Đùi trước Đùi sau

(trong khoảng 3 tháng)

Thuyết minh quy trình

 Sơ chế: đầu tiên sẽ tiến hành gọt bỏ lớp gân, mỡ, da bên ngoài để tạo hình cho

đùi có hình dạng và tỷ lệ nhất định Sau đó phần đùi sẽ được ép đến khi loại bỏ hết máu Tiếp đến là ướp lạnh (bảo quản lạnh) để qua đêm giúp cho thịt săn lại để chuẩn bị cho công đoạn ướp muối

 Ướp muối: tẩm một lớp muối biển vào đùi lợn, thời gian ước tính của quá trình

này diễn ra thường là 1 ngày/ kg thịt Muối chính là chất bảo quản duy nhất của món ăn này bởi nó giúp loại bỏ hết nước thừa trong phần thịt lợn tươi sống ngoài

ra còn giúp ngăn cản sự phát triển của các vi sinh vật gây hại cho thịt đùi Trước khi ướp muối đùi lợn được đóng dấu để biết chính xác ngày bắt đầu làm khô

Nguyên liệu

Sơ chế

Sản phẩm

Bảo quản lạnh

Ướp muối

Rửa sạch

Ướp muối

Treo khô

Làm sạch (bằng dầu hướng dương)

Kiểm tra

Treo trong hầm

 Việc ướp muối được thực hiện bằng cách xếp các đùi thành từng lớp, trong thùng chứa hoặc trên mặt đất, lớp đầu tiên sẽ là muối, lớp thứ hai là đùi lợn, cho đến khi đạt được lớp muối cuối cùng

 Quá trình này được thực hiện trong các buồng có nhiệt độ 3-4ºC, độ ẩm tương đối cao (80-90%) và làm mát tĩnh trong hệ thống thùng chứa và làm mát động hoặc bằng quạt nếu ướp đùi lợn ở trên mặt đất Quá trình này được kiểm soát thông qua việc sử dụng một máy đo độ mặn

 Rửa sạch: Mục tiêu của giai đoạn này là loại bỏ muối trên bề mặt của đùi

lợn Khi quá trình ướp muối hoàn tất, các thùng chứa được chuyển đến một khu vực mà muối được tách ra khỏi đùi lợn, sau đó đùi lợn được đặt trên một dây chuyền để di chuyển đến máy khử muối, ở đó tác động của không khí áp suất cao

được đẩy ra ngoài qua các vòi phun sẽ thổi các hạt muối khỏi bề mặt đùi lợn Sau

đó các đùi được chuyển đến khu vực rửa nơi có hệ thống phun nước thích ứng với

bề mặt của từng đùi, rửa bằng nước áp suất cao và kiểm soát lượng nước tiêu thụ

thích hợp cho các đùi Phần muối còn trong thùng chứa được thu thập để tái sử

dụng trong quá trình ướp muối các đùi khác

 Ướp muối lần 2: sau khi rửa sạch đùi lợn được tẩm thêm lớp muối thứ 2 rồi đưa

tới phòng ổn định và treo khô tự nhiên, ở đây đùi lợn được kiểm soát các chỉ tiêu chất lượng như độ ẩm tương đối 75-80 %, nhiệt độ ban đầu (xấp xỉ 3ºC) và sẽ tăng dần cho đến khi đạt 12-16ºC vào cuối giai đoạn để có thể đáp ứng được các quá trình chuyển đổi trong thịt đùi Khoảng thời gian tối thiểu dành cho giai đoạn này là khoảng 60 đến 90 ngày, và thậm chí có thể kéo dài đến 120 ngày, phụ thuộc vào đặc tính của đùi lợn

 Làm sạch (bằng dầu hướng dương): người ta thoa lên đùi lợn một lớp dầu

hướng dương (mỡ lợn), quá trình này giúp cho lớp da lợn không bị khô quá nhanh

 Treo trong hầm: đây là bước cuối trong việc chế biến thịt muối Iberico, đùi heo

sẽ được đưa vào hầm có nhiệt độ thích hợp để thịt đùi tiếp tục chuyển hóa, giai đoạn này giống như việc ủ rượu vang Các protein, chất béo trong thịt heo được biến đổi theo hướng có lợi Mỗi năm đùi sẽ được làm sạch bằng dầu hướng dương một lần Đùi lợn sẽ được treo giữ trong hầm cho đến khi khô hoàn toàn Giai đoạn này có thể kéo dài trong khoảng 3 năm mới hoàn thành

 Kiểm tra: Các chuyên gia về iberico sẽ dùng một chiếc kim bằng xương ngựa/

xương bê đâm vào những chiếc đùi heo để kiểm tra chất lượng của đùi heo muối Đây là một công việc phức tạp thường được quyết định theo kinh nghiệm cá nhân của một chuyên gia hơn là theo bất kỳ công thức nào, và đó là một trong những yếu tố ảnh hưởng nhiều nhất đến chất lượng và giá cả

 Trong thời gian 3 năm bảo quản thì trọng lượng của đùi lợn chắc chắn sẽ

bị hao hụt đáng kể, do phần thịt lẫn mỡ bị khô lại Mỗi chiếc đùi ban đầu nặng từ 13 - 15 kg nhưng sau khi lên thành phẩm thì chỉ còn khoảng 7 - 10 kg

3.2 Các thiết bị sử dụng trong quá trình chế biến [3]

Máy phân loại: được sử dụng để phân loại đùi lợn theo trọng lượng Máy phân

loại bao gồm một mô-đun cân và một băng tải phân loại, với các cửa vận hành bằng khí nén để các đùi đi qua và được nhóm lại dựa trên trọng lượng của chúng Hệ thống cân này được làm bằng thép không gỉ

Máy phân loại đùi heo

Máy đóng dấu: giúp nhận dạng chính xác và truy xuất nguồn gốc của đùi lợn.

Máy sẽ dán tem thông tin, logo khách hàng, ngày tháng hoặc các thông tin liên quan đến sản phẩm Băng tải có hai dây chuyền kéo, đùi lợn được chặn và đặt ở giữa băng tải này khi tế bào quang phát hiện đùi lợn đã sẵn sàng được đánh dấu Tem được tạo thành từ các điện trở bằng nhiệt

Băng tải đùi lợn được làm bằng thép không gỉ

Trụ đánh dấu có thể tháo rời và hoán đổi cho nhau

Máy đóng dấu

Máy ép máu: máy này giúp xoa bóp và ép máu trong đùi lợn cải thiện quá trình

ướp muối làm cho muối thẩm thấu nhanh và đồng đều hơn bên trong đùi lợn

Máy ép máu

Máy ướp muối: Hệ thống này làm giảm thời gian thu hồi muối với một quy

trình hiệu quả và sạch sẽ Có thể ướp muối lại lô sản xuất mới bằng máy này

Máy ướp muối

Máy rửa: tại máy này đùi heo được đặt trên một dây chuyền thép không gỉ đặc

biệt, để vận chuyển nó đến máy khử muối Ở đó, tác động của không khí áp suất cao được đẩy ra ngoài qua các vòi phun sẽ thổi các hạt muối khỏi bề mặt đùi heo, muối được thu lại trong máy ở phễu dưới Muối thu hồi được vận chuyển bằng một băng chuyền dài đến bên ngoài của máy để sử dụng ướp cho các đùi tiếp theo Sau đó, các đùi được chuyển đến khu vực rửa, nơi có hệ thống phun nước thích ứng với bề mặt của đùi heo Các đùi heo được rửa bằng nước áp suất cao và kiểm soát lượng nước tiêu thụ thích hợp cho mỗi đùi Nước này được dẫn đến đường ống thải của máy và đùi heo rời khỏi khu vực rửa để sẵn sàng treo lên

Máy rửa

3.3 Những biến đổi của nguyên liệu khi ướp muối

3.3.1 Những yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối

 Ảnh hưởng của phương pháp ướp muối [5]

 Nhìn chung thì tốc độ ướp muối của phương pháp ướp muối khô và ướp hỗn hợp bé hơn một ít so với tốc độ ướp muối trong dung dịch, nhưng nếu ướp muối trong dung dịch tuần hoàn thì tốc độ lại nhanh nữa, thí nghiệm

đã chứng minh rằng muối trong dung dịch tuần hoàn thời gian giảm đi1.3 lần so với ướp muối khô và giảm đi 1.8 lần so với ướp muối dung dịch không tuần hoàn

 Giai đoạn đầu của phương pháp ướp muối khô tốc độ rất chậm nhưng khi muối đã được hòa tan thì tốc độ sẽ tăng lên

 Ảnh hưởng của nồng độ muối và thời gian ướp muối

 Lượng muối càng nhiều khi ướp muối khô hoặc nồng độ nước muối càng đậm đặc khi ướp muối ướt thì tốc độ ướp muối càng nhanh, tất nhiên nồng

độ đó có giới hạn cực đại của nó.[5]

 Tốc độ thẩm thấu muối vào nguyên liệu tăng theo thời gian, đến một lúc nào đó nó sẽ giảm xuống và đạt cân bằng.[6]

 Nồng độ cao thì tốc độ thấm muối nhanh

 Ảnh hưởng của thành phần hóa học và kích thước muối [5]

 Lượng Ca và Mg trong muối cao làm cản trở NaCl ngấm vào thịt Ảnh hưởng của kích thước hạt muối đến tốc độ ngấm của nó vào thịt có ý kiến cho rằng: loại muối nhỏ làm chậm lại quá trình ướp vì nó sẽ làm bề mặt tạo thành lớp màng ngăn nhưng thực tế thì ngược lại vì hạt muối nhỏ dễ hòa tan

hơn muối lớn

 Tác dụng làm khô của muối ở lớp thịt trên bề mặt thịt là bởi thành phần hóa học của muối chứ không phải kích thước của nó Có một số muối như CaCl2, MgCl2 càng cao thì càng làm khô bề mặt thịt mạnh làm cho protit đông đặc lại, cản trở sự ngấm muối của thịt trong những ngày đầu

 Độ ẩm của muối trong giới hạn 5% thì không ảnh hưởng đến thời gian ướp muối, trong trường hợp đó khi muối thịt cần tăng thêm một ít muối

 Nhưng khi ướp muối khô độ ẩm của muối lớn hơn 5% Nếu không tăng thêm muối cho đủ đậm đặc thì ảnh hưởng rõ rệt đến thời gian ướp muối

 Ảnh hưởng của tỷ lệ diện tích bề mặt với chiều dày của thịt

 Nhân tố này ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ ướp muối Để rút ngắn thời gian ướp, người ta cắt thịt ra để giảm chiều dày và tăng diện tích bề mặt của nó [5]