CÔNG NGHỆ sản XUẤT SẠCH hơn đề tài báo cáo áp DỤNG sản XUẤT SẠCH hơn vào QUY TRÌNH sản XUẤT cá ĐÓNG hộp

Hiểu được vấn đề trên, do đó nhóm đã tìm hiểu đề tài “ Quy trình sản xuất cá đóng hộp” để hiểu rõ hơn các quá trình biến đổi, chế biến, xử lý, bảo quản các sản phẩm đồ hộp nói chung, cũn

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẠCH HƠN

ĐỀ TÀI: BÁO CÁO ÁP DỤNG SẢN XUẤT SẠCH HƠN VÀO QUY TRÌNH SẢN

XUẤT CÁ ĐÓNG HỘP

Giảng viên hướng dẫn: Trần Minh Bảo

Sinh viên thực hiện:

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 1

I TỔNG QUAN VỀ Dự ÁN: 2

1 DỰ ÁN ĐÁNH GIÁ SXSH TẠI NHÀ MÁY 2

2 MÔ TẢ CÔNG TY 2

3 ĐỘI SẢN XUẤT SẠCH HƠN 4

II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: 5

1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 5

2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 7

2.1 VẬN CHUYỂN - TIẾP NHẬN - LựA CHỌN NGUYÊN LIỆU: 7

2.2 Rửa lần 2 7

2.3 Xử lý sơ bộ 8

2.4 Rửa lần 2 8

2.5 Vô lon: 9

2.6 Hấp và chắt nước 9

2.7 Bài khí - ghép mí 10

2.8 Thanh trùng 11

2.8.1 Mục đích: 11

2.9 Làm nguội 11

2.9.1 Mục đích: 11

2.10 Dán nhãn đóng gói 12

2.11 Dò kim loại 12

2.12 Bảo ôn, kiểm tra chất lượng 12

2.13 Lưu kho, bảo quản, phân phối 13

III PHÂN TÍCH QUY TRÌNH - ÁP DỤNG SXSH ĐỂ GIẢM THIỂU PHÁT THẢI 13 1 CÁC NGUYÊN, NHIÊN LIỆU ĐƯỢC SỬ DỤNG CHÍNH 13

2 MỨC TIÊU THỤ RIÊNG 14

3 DÒNG THẢI 14

4 ĐÁNH GIÁ 14

4.1 Cân bằng vật liệu 15

4.2 Định giá cho dòng thải 17

5 PHÂN TÍCH NGUYÊN NHÂN VÀ CÁC GIẢI PHÁP SXSH 20

6 LỰA CHỌN VÀ THỰC HIỆN CÁC GIẢI PHÁP SXSH 21

7 DUY TRÌ SẢN XUẤT SẠCH HƠN 23

IV: KẾT LUẬN- KIẾN NGHỊ 24

Danh mục bảng

Bảng 1: Toạ độ ranh giới lô đất xây dựng dự án 2

Bảng 2: Đội sản xuất sạch hơn 4

Bảng 3: Tiêu thụ tài nguyên và nguyên liệu thô 13

Bảng 4: Mức tiêu thụ riêng 14

Bảng 5: Cân bằng vật liệu (Tính cho 1 tân sản phẩm cá đóng hộp) 15

Bảng 6: Đặc tính dòng thải (Tính cho 1 tấn sản phẩm cá đóng hộp) 17

Bảng 7: Phân tích nguyên nhân và đề xuất các cơ hội SXSH 20

Bảng 8: Danh sách các giải pháp được lựa chọn và thực hiện 21

Bảng 9: lợi ích của các gải pháp sản xuất sạch hơn 23

Bảng 10: Kế hoạch tiếp tục giám sát của công ty 23

LỜI MỞ ĐẦU

Cuộc sống ngày càng phát triển, nhu cầu chất lượng cuộc sống ngày càng tăng Nhất lànhu cầu về dinh dưỡng, chất lượng ăn uống đang ngày càng gia tăng và được con người chútrọng Làm thế nào khi cuộc sống công việc bận rộn tấp nập nhưng chúng ta vẫn đáp ứng đượcnhu cầu cho bản thân: vừa ăn ngon mà lại đầy đủ chất dinh dưỡng lại hợp vệ sinh mà khôngmất nhiều thời gian đang là vấn đề đang được cả xã hội quan tâm Nắm bắt được thực trạng

đó, đồ ăn nhanh, thực phẩm đã qua chế biến, thức ăn đóng hộp đã ra đời và phát triển với tốc

độ chóng mặt dể đáp ứng thị hiếu của khách hàng

Với lợi thế nguồn thủy sản phong phú ở nước ta, đáp ứng được nhu cầu cân bằng dinhdưỡng trong các bữa ăn một cách hoàn hảo Hiểu được vấn đề trên, do đó nhóm đã tìm hiểu đề

tài “ Quy trình sản xuất cá đóng hộp” để hiểu rõ hơn các quá trình biến đổi, chế biến, xử lý,

bảo quản các sản phẩm đồ hộp nói chung, cũng như đồ hộp thủy sản

I TỔNG QUAN VỀ Dự ÁN:

1 Dự ÁN ĐÁNH GIÁ SXSH TẠI NHÀ MÁY.

Dự án đánh giá sản xuất sạch hơn tại công ty được thực hiện bởi Đội Sản xuất Sạch củacông ty với sự hỗ trợ kỹ thuật và đào tạo của Trung tâm Sản xuất Sạch Việt Nam

(TTSXSVNI Trong quá trình thực hiện dự án, Ban quản lý dự án thường xuyên kiểm tra vàgiám sát tiến độ và chất lượng thực hiện

Mục đích của dự án là giúp các doanh nghiệp công nghiệp giảm chi phí sản xuất, cải thiệnđiều kiện làm việc của người lao động và giảm thiểu tác động tiêu cực của hoạt động sản xuấttới môi trường Sau khi kết thúc dự án các doanh nghiệp có thể làm chủ được các kỹ năng vàphương pháp luận đánh giá sản xuất sạch hơn tại đơn vị mình

2 MÔ TẢ CÔNG TY.

- Tên chủ dự án: Công ty Cổ phần Thủy Sản Ba Công suất 55.000 hộp/ngày

- Địa chỉ dự án: 1719A Đường 30/4 phường 12, Tp Vũng Tàu, tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu

- Phương tiện liên lạc với chủ dự án:

+ Điện thoại: 064-3978.3009, 064-3978.3010 Fax: 064-5426.3380

Lô đất có vị trí tiếp giáp các hướng như sau:

Hình 1.1: Vị trí địa lý của dự án trong Khu vực

Phía Đông, Bắc, Tây Bắc: giáp đất canh tác

Phía Nam, Tây Nam :giáp khu dân cư, giáp đường Võ Nguyên Giáp

Cách trung tâm tp Vũng Tàu 2km về phía Tây

Cách sông Cỏ May 6km hướng Đông

- Dự án nằm tại Tp Vũng Tàu, tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu : Cách Cảng biển 2 Km về phía Tây,

tiếp giáp với Sông Cỏ Mây, thuận tiện cho việc đi lại, vận chuyển nguyên liệu, thành phẩm

Hệ thống giao thông: Khu vực giáp với các trục đường thuận tiện cho các phương tiện vận tải

ra vào

- Hệ thống cung cấp điện: Sử dụng lưới điện quốc gia bằng đường dây 110KV qua trạm hạthế 2 x 40MVA và một máy phát điện dự phòng để đảm bảo sự ổn định trong việc cung cấpđiện

- Hệ thống cấp nước: Nguồn nước cấp thủy cục của Công ty cấp nước Tp Vũng Tàu, thuậntiện cho cấp nước sinh hoạt và sản xuất

- Hệ thống thoát nước: Hệ thống tiến hành thiết kế và lắp đặt ba hệ thống thoát nước riêngbiệt:

+ Hệ thống thu gom, xử lý nước thải sản xuất;

+ Hệ thống thoát nước thải sinh hoạt ;

+ Hệ thống thoát nước mưa: có hệ thống cống dẫn và các hố thu nước mưa riêng biệt, sau

đó tách rác, lắng cát trước khi đấu nối vào hệ thống thoát nước mưa của Khu vực

3 ĐỘI SẢN XUẤT SẠCH HƠN

Bảng 2: Đội sản xuất sạch hơn

Stt Tên Chức vụ Vai trò trong đội

1 Phan Đình Đức Giám đốc Đội trưởng

2 Ngô Mạnh Hùng Phó Giám đốc Đội phó

3 Nguyễn Văn Hải Thành viên

4 Trương Quang Nhung Thành viên

5 Nguyễn Minh Hải Thành viên

6 Nguyễn Văn Đăng Thành viên

II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:

1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.

Rác thải

2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH

2.1 VẬN CHUYỂN - TIẾP NHẬN - LựA CHỌN NGUYÊN LIỆU:

2.1.1 Mục đích:

- Đây là một khâu tốn nhiều sức lao động và chi phí, do đó cần cơ giới hóa các quá trìnhvận chuyển nhằm mục đích tiết kiệm chi phí, đồng thời giữ được phẩm chất của nguyênliệu

- Trong quá trình vận chuyển, các phương tiện phải đảm bảo vệ sinh Nguyên liệu đượcsắp xếp sao cho ít bị giập nát hư hỏng, tận dụng được khả năng vận chuyển cao nhất

- Quá trình bảo quản nguyên liệu cần đảm bảo nguyên liệu ít biến đổi về thành phần dinhdưỡng và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

- Lựa chọn nhằm để loại bỏ các nguyên liệu không đủ phẩm chất, phân chia nguyên liệu

về thành từng nhóm (phẩm chất, kích thước )

2.1.2 Thông số kỹ thuật chính:

- Nhiệt độ nguyên liệu < 40C

2.1.3 Mô tả:

- Nguyên liệu cá được mua từ các nhà cung cấp trước khi nhập xưởng phải được phân

cỡ và kiểm tra các chỉ tiêu (ngoại quan, lý hoá sinh).Chỉ nhận vào chế biến những

nguyên liệu đạt yêu cầu Sau khi kiểm tra đạt yêu cầu nguyên liệu cá sẽ được đưa vàobồn chứa cá

- Yêu cầu nguyên liệu phải tươi không ươn thối, phải thoả mãn các yêu cầu về nguyênliệu cho sản xuất đồ hộp cá sốt cà chua: thịt cá không bị xây xát, nhớt cá không bị đụckhông có mùi hôi, mang cá màu đỏ không bị tái tím hoặc đen

- Nếu cá tươi chưa được dùng để sản xuất ngay thì có thể đem đi bảo quản đông để sảnxuất cho ngày hôm sau

- Nhiệt độ của cá luôn phải < 40C

2.2 Rửa lần 1

2.2.1 Mục đích

- Rửa là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất vì trên bề mặt nguyên liệu cónhiều tạp chất và vi khuẩn, các chất hóa học hay sinh học Trong sản xuất, ta rửa nhằmloại trừ các tạp chất.

- Nước rửa phải có phẩm chất tốt Đạt tiêu chuẩn nước uống theo quy định nhà nước,phương pháp và cấu tạo thiết bị rửa thích hợp như quy luật thay nước rửa, cơ chế khuấytrộn nguyên liệu trong quá trình rửa, áp lực nước và hướng của dòng nước phun

- Loại bỏ những phần đầu, đuôi, mang, nội tạng

- Loại bỏ máu, tạp chất, chất nhờn, chất bẩn còn dính trên thân cá

- Chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo

- Nhiệt độ cá: < 10OC

2.4.3 Mô tả:

- Các khay cá nguyên liệu sau khi được xử lí sơ bộ và đạt tiêu chuẩn sẽ được rửa lại một

lần nữa bằng nước sạch Trong thời gian rửa nhiệt độ nước rửa < 10OC, cá được duy trì

- Hộp trước khi sử dụng phải tiến hành kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch

- Sau khi kiểm tra xong rửa hộp Nước rửa có nhiệt độ từ 80-850C giúp rửa sạch hộp, loại

bỏ chất lạ, bụi bẩn, chuẩn bị tốt cho giai đoạn xếp hộp

2.5.2 Mô tả:

- Lon rỗng sẽ được rửa qua trước khi vô lon

- Sau khi đã rửa sạch băng tải sẽ chuyển các khay cá đến khu vực vô lon Dùng tay cho

cá vào từng lon, tùy theo kích thước của cá mà số lượng cá, đảm bảo trọng lượng cá vôlon

- Khử không khí trong gian bào của nguyên liệu thực vật tránh phòng hộp khi tiệt trùng

- Làm mềm nguyên liệu do collagen bị mềm hóa , mô cơ dễ dàng tách ra khỏi xương,nâng cao hiệu suất sản xuất trong quá trình chế biến

Nâng cao chất lượng sản phẩm,tăng giá trị cảm quan do bay hơi một số chất khí sinh

-ra do phản ứng thủy phân protein như H2S, NH3 làm cho cá bớt tanh

- Ôn định màu cho sản phẩm

- Tăng độ thấm của tế bào, đuổi khí trong nguyên liệu tránh phồng hộp khi tiệt trùng

- Chắt nước: nhằm loại phần nước và các chất ngấm ra trong các quá trình chế biến trước(rửa, hấp)

- Ghép mí kín giúp cách ly thực phẩm khỏi các tác nhân gây hư hỏng,

- Giảm áp xuất bên trong hộp khi thanh trùng để hộp khỏi bị biến dạng ,bun nắp nứt cácmối hàng

- Tạo cho hộp được an toàn với tác động của môi trường xung quanh khi va đập cơ học

- Hạn chế sự ăn mòn vỏ hộp,tạo độ chân không trong hộp khi làm nguội

- Hạn chế sự phát triển vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong hộp khi thanh trùng , do đó đồhộp có thể bảo quản trong thời gian dài mà không bị hư hỏng

2.7.2 Mô tả:

- Lon đã có cá và dầu sẽ được băng tải đưa đến máy ghép mí để ghép mí và nắp lại vớinhau, nhân viên QA lấy mẫu để kiểm tra lỗi cảm quan với tần suất 15 phút/lần và míghép 2h/lần

- Nhân tố quan trọng quyết định sự thành công của công nghệ sản xuất đồ hộp là khảnăng làm kín hộp hoặc lọ thủy tinh Bước này rất quan trọng ảnh hưởng đến mức độ antoàn và thời gian bảo quản Kiểm tra độ kín của mối ghép là vấn đề quan trọng nhất

- Sau khi ghép mí, hộp được đưa qua chậu nước rửa để loại bỏ phần nguyên liệu cònbám trên hộp Nếu không rửa lại, phần nguyên liệu này sẽ bị đóng cứng lại trong suốtquá trình xử lý nhiệt và không thể tách ra được sau đó

- Rửa sạch đồ hộp bằng nước nóng có nhiệt độ từ 80 - 850C sau đó đem đi thanh trùng

2.8 Thanh trùng

2.8.1 Mục đích:

- Thực phẩm trước khi cho vào hộp và được ghép mí và trải qua nhiều công đoạn xử lý

Số vi sinh vật bám trên nguyên liệu đã giảm nhiều Quá trình thanh trùng nhằm tiêudiệt các vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản, tăng phong vị và làm nhừ kết cấu củathực phẩm, đảm bảo an toàn cho người sử dụng

2.8.2 Thông số kỹ thuật chính:

- Nhiệt độ tiệt trùng:115 - 1210C

- Thời gian tiệt trùng:80 - 90 phút

2.8.3 Mô tả:

- Sau khi ghép mí băng tải sẽ chuyển các lon cá đến hệ thống thanh trùng Nhân viên

QA kiểm tra thời gian, nhiệt độ với tần suất 15 phút/lần, nhân viên vận hành theo dõiliên tục biểu đồ nhiệt kế tự ghi Nhiệt độ thanh trùng 1210C, thời gian thanh trùng

2.9 Làm nguội

2.9.1 Mục đích:

- Đồ hộp thực phẩm sau khi tiệt trùng phải làm nguội nhanh chóng tránh bị tiếp tục gianhiệt làm thực phẩm quá chín ảnh hưởng đến chất lượng cá hộp

- Làm nguội tránh các tác hại sau:

- Giảm màu sắc mùi vị sản phẩm

- Phá hủy kết cấu tổ chức của thực phẩm

- Kim loại làm vỏ hộp bị ăn mòn gây nên hiện tượng phồng hộp

- Vì vậy làm nguội càng nhanh càng tốt ,tuy nhiên nếu biến đổi đột ngột thì vỏ hộp bị hưhỏng như biến dạng hộp hay hở nắp

- Sau khi đã dán nhãn và đóng gói, băng tải sẽ chuyển các lon cá đến thiết bị dò kim loại

để loại bỏ kịp thời các lon có mảnh kim loại kích thước 3mm

- Nguyên liệu cho vào máy dò kim loại nếu có lẫn kim loại thì máy sẽ phát ra tiếng kêuphần cá này sẽ được lấy ra đem đi xử lý loại bỏ kim loại để tiếp tục cho vào kho bảoôn

2.12 Bảo ôn, kiểm tra chất lượng

2.12.1 Mục đích:

- Trong điều kiện kỹ thật chưa đạt độ tin cậy cao lưu kho,bảo ôn là công đoạn phát hiệnsản phẩm chưa đạt độ thanh trùng hoặc bài khí ,đồ hộp sẽ xuất hiện các hiện tượng hưhỏng như vi sinh vật phát triển lên men ,sủi bọt ,phòng hộp

- Ngoài ra đồ hộp cất giữ trong kho nếu điều kiện không tốt dễ bị biến chất Nhiệt độ và

độ ẩm trong kho là nguyên nhân chủ yếu làm cho hộp hư hỏng ,độ ẩm trong kho cao sẽlàm cho vỏ hộp sắt chống bị rỉ,nhãn hiệu dễ bị nhăn và bong tróc

- Nếu phát hiện thấy tỉ lệ hư hỏng vượt quá mức cho phép ,cần phải xem xét lại các côngđoạn của qui trình để tìm nguyên nhân khắc phục

- Lưu kho nhằm lưu lại số liệu các mẫu, phòng trường hợp sản phẩm khi đưa ra thị

trường bị lỗi có thể đối chiếu, so sánh với mẫu trong kho, từ đó tìm ra nguyên nhân

2.13.2 Thông số kỹ thuật chính:

- Thời gian lưu kho: 7 ngày

- Nhiệt độ lưu: nhiệt độ thường

2.13.3 Mô tả:

- Kho bảo quản thành phẩm phải đảm bảo vệ sinh thoáng mát, khô ráo; ngăn chặn đượcôn trừng và gặm nhấm; có giá, kệ pallet chắc chắn, để xếp sản phẩm theo từng lô,thuận tiện cho việc theo doim kiểm tra

- Các thùng carton sẽ được chất lên pallet, mỗi pallet được gắn thẻ sản phẩm và được lưukho trong thời gian 7 ngày chờ kết quả từ phòng kiểm soát chất lượng

- Khi có đơn hàng, bộ phận kho sẽ xuất hàng theo kế hoạch của bộ phận kinh doanh

III PHÂN TÍCH QUY TRÌNH - ÁP DỤNG SXSH ĐỂ GIẢM THIỂU PHÁT THẢI

1 CÁC NGUYÊN, NHIÊN LIỆU ĐƯỢC SỬ DỤNG CHÍNH

Bảng 3: Tiêu thụ tài nguyên và nguyên liệu thô

Stt Loại đầu vào Đơn vị Tiêu thụ năm 2014

2 MỨC TIÊU THỤ RIÊNG

Định mức sản xuất tôm nguyên liệu/sản phẩm là phù hợp với định mức chung vì phụ thuộcchủ yếu vào nguồn nguyên liệu Đáng chú ý nhất là lượng nước sử dụng tương đối lớn và điệnnăng tiêu thụ cao Thời gian hoạt động trung bình là 300 ngày/năm

Các dòng thải của công ty bao gồm:

+ Chất thải rắn: là đầu, đuôi, ruột, cá thải, khối lượng vào khoảng 363 kg/ngày Lượng chấtthải này được bán làm thức ăn chăn nuôi

+ Nước thải: Nước thải phát sinh trong toàn bộ khâu rửa của quá trình chế biến, ngoài ranước thải cũng phát sinh từ các khâu khác như bảo quản, thanh trùng, hấp, Một lượng lớnnước thải sinh ra từ quá trình rửa sàn thao tác, vệ sinh nhà xưởng và vệ sinh của công nhân

Đá cây và đá vảy trong quá trình sử dụng sẽ tan đi vào dòng nước thải Lượng nước thải ướcđạt 120 mỶ/ngày

Đặc điểm của nước thải là chứa protein hoà tan của thịt cá, dịch cá và một phần nhỏ thịt cávụn lọt qua khe lưới chắn rác đi vào nước thải nên không thể thu hồi dưới dạng chất thải rắn.Toàn bộ nước thải được thu gom đến hệ thống xử lý của nhà máy Hiện nay, công ty đangchuẩn bị nâng cấp hệ thống xử lý nước thải để đáp ứng công suất sản xuất lớn hơn và đảm bảochất lượng nước thải đảm bảo tiêu chuẩn thải cho phép 4

4ĐÁNH GIÁ

4.1 Cân bằng vật liệu

Bảng 5: Cân bằng vật liệu (Tính cho 1 tân sản phẩm cá đóng hộp)

Công đoạn Vật liệu đầu vào

Vật liệuđầura(tấn) Dòng thảiTên Lượng Rắn(tấn) Lỏng(tấn) khí(tấn)

Tiếp nhận

Cá nguyênliệu 1.543 Cá

nguyênliệu1.516

Cá hỏng,tạp chất0.003

Tạp chấtlẫn trongnước thải0.024Nước

Tính vàolượng nướcsửa dụngchung

Rửa

Cá nguyênliệu 1.516

Cánguyênliệu1.504

Tạp chấtlẫn trongnước thải0.012

Nước 0.408Đá

Tính vàolượng nướcsửa dụngchung

Bảo quản

Cá nguyênliệu 1.1504 Cá

nguyênliệu1.480

Tạp chấtlẫn trongnước thải0.024

Nước 0.815Đá

Tính vàolượng nướcsửa dụngchung

Cắt đầu,

đuôi, ruột

Cá nguyên liêu 1.408

Cánguyênliệu1.095

Rác thải

cá 0.290

Tạp chấtlẫn trongnước thải0.095

N ước c 1.223

Đá Tính vào

lượng nướcsửa dụngchung

Rửa

Cá nguyên liêu 1.095

Cá1.018

Thịt cávụn 0.006

Tạp chấtlẫn trongnước thải0.071

N ước c 0.408

Đá Tính vào

lượng nướcsửa dụngchungPhân cỡ

Cá 1.018

Cá1.013

Tạp chấtlẫn trongnước thải0.005

Đá 0.815

Rửa

Cá 1.013

Cá1.002

Tạp chấtlẫn trongnước thải,bao gồmvụn thịt cá0.011

Đá 0.408Nước

Tính vàolượng nướcsửa dụngchung

Cân Cá 1.000 1.000

Đóng hộp

Cá 1.000 Cá sản

phẩm1.000

Hộp hỏngkhôngđáng kểHộp thép 0.001