(TIỂU LUẬN) TIỂU LUẬN môn QUẢN lí DỊCH vụ ẩm THỰC THIẾT kế mô HÌNH KINH DOANH các LOẠI BÁNH QUY yến MẠCH và TRÀ NHẰM hạn CHẾ BỆNH TIỂU ĐƯỜNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCMVIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN: QUẢN LÍ DỊCH VỤ ẨM THỰC THIẾT KẾ MÔ HÌNH KINH DOANH CÁC LOẠI BÁNH QUY YẾN MẠCH VÀ TRÀ NHẰM HẠN CHẾ BỆNH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN

MÔN: QUẢN LÍ DỊCH VỤ ẨM THỰC

THIẾT KẾ MÔ HÌNH KINH DOANH CÁC LOẠI BÁNH QUY YẾN MẠCH VÀ TRÀ NHẰM HẠN CHẾ BỆNH TIỂU ĐƯỜNG

Nhóm thực hiện: Nhóm 2Lớp: DHDD15A

GVHD: GV Võ Thị Thu Thuỷ

3.2.1 Nghiên cứu đánh giá một số mô hình kinh doanh thành công trong lĩnh vực cửa hàng 11

Bảng phân công công việc

Thành viên Mức độ hoàn Công việc

thành(%)Phạm Đình Tú 100 Thực trạng tiểu đường trên thế giới và Việt Nam,

phân công nhiệm vụ, Các dụng cụ thiết bị máy móccần mua, Thiết kế phiếu khảo sát

Ninh Trọng Ngôn 90 Mục tiêu dự án, Địa điểm kinh doanh, chi tiết công

việc, Thiết kế ppt

Trần Mình Hiếu 90 Các dụng cụ thiết bị máy móc cần mua, Áp dụng ứng

dụng cho hoạt động kinh doanh (now, grabfood).Phạm Lan Anh 95 Các dụng cụ thiết bị máy móc cần mua, Tính giá

thực đơn, Tính doanh thu, Nguyên liệu, Công thứclàm bánh

Lý Lê Ngọc Thi 85 Các dụng cụ thiết bị máy móc cần mua, Tính giá

thực đơn, Tính doanh thu, Nguyên kiệu, Công thứclàm bánh

Lê Thị Diễm Quỳnh 95 Nguyên liệu, Công thức làm bánh, Các dụng cụ thiết

bị máy móc cần mua, Tính giá thực đơn, Tính doanhthu

Đỗ Thị Hoài Thanh 100 Tính giá thực đơn chi tiết thực đơn và cách chế biến,

thiết kế fanpage facebook, áp dụng ứng dụng chohoạt động kinh doanh (now, grabfood)

Nguyễn Thị Khánh Ly 100 Nghiên cứu đánh giá một số hình thức kinh doanh

thành công trong lĩnh vực của hàng, mô hình kinhdoanh, sơ đồ tổ chức cửa hàng, Tính doanh thu

I CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ TIỂU ĐƯỜNG.

● 1.1 Thực trạng bệnh tiểu đường hiện nay ở Việt Nam và trên thế giới.

● 1.1.1 Trên thế giới.

Một cơn sóng thần về béo phì đã đỗ đến với con người, với 1,46 tỷ người trưởngthành thừa cân (BMI ≥ 25) vào năm 2008, trong đó có 500 triệu người béo phì (BMI ≥ 30)[1] Do đó, bệnh đái tháo đường đã trở thành đại dịch trên toàn thế giới, với tỷ lệ hiện mắc là4% vào năm 1995 và tỷ lệ hiện mắc được dự đoán là 5,4% vào năm 2025, tương ứng với

300 triệu người lớn mắc bệnh đái tháo đường trên toàn thế giới Các bệnh tim mạch đại diệncho nguyên nhân chính gây tử vong ở dân số này vì bệnh mạch vành hoặc tăng huyết ápkèm theo nhưng cũng do tác động bất lợi trực tiếp của bệnh đái tháo đường lên tim, đượcgọi là DCM Đái tháo đường là một bệnh rối loạn chuyển hóa phức tạp bao gồm khánginsulin (ở loại 2), thường liên quan đến tăng huyết áp và béo phì [2]

Đái tháo đường týp 2 chiếm hơn 90% số bệnh nhân mắc bệnh đái tháo đường và dẫnđến các biến chứng vi mạch và vĩ mô, gây đau khổ về tâm lý và thể chất cho cả người bệnh

và người chăm sóc và tạo gánh nặng lớn cho hệ thống chăm sóc sức khỏe Mặc dù ngàycàng có nhiều kiến thức về các yếu tố nguy cơ của bệnh tiểu đường loại 2 và bằng chứngcho các chương trình phòng ngừa thành công, tỷ lệ mắc và tỷ lệ lưu hành của căn bệnh nàyvẫn tiếp tục gia tăng trên toàn cầu [3]

Hình 1: a Số người mắc bệnh đái tháo đường týp 2 (ĐTĐ tuýp 2) (tính bằng triệu) vào năm

2013, và trung bình con số là ước tính số người dự kiến mắc bệnh T2DM vào năm 2035 Giátrị dưới cùng là phần trăm tăng từ năm 2013 đến năm 2035 b Số người mắc bệnh đái tháođường týp 2 và rối loạn dung nạp glucose (IGT) (tính bằng triệu) theo khu vực trong nhữngnăm 2013 và năm 2035 Dữ liệu được lấy từ Tập bản đồ bệnh tiểu đường của Liên đoàn Đáitháo đường Quốc tế [11]

● 1.1.2 Ở Việt Nam.

Theo thống kê của IDF, ước tính có khoảng 463 triệu người mắc bệnh đái tháo đường(chiếm 9,3% dân số toàn cầu) Năm 2045, con số này sẽ tăng lên đến 700 triệu người (10,9%dân số) Khoảng 4,2 triệu người tử vong do bệnh đái tháo đường và các biến chứng của bệnhgây nên trên toàn cầu, 1,1 triệu ca tử vong tại châu Á Vùng Đông Nam Á, trong đó có ViệtNam, là một trong những vùng có nguy cơ phải đối mặt với sự bùng nổ, gia tăng bệnh ĐTĐ caonhất trong vòng 26 năm tới Tại Việt Nam, có tới 3,5 triệu người mắc bệnh đái tháo đường,

năm 2015, ở nhóm tuổi 18 - 69, tỷ lệ bệnh đái tháo đường chưa được chẩn đoán trong cộngđồng là 68,9% Trong đó, có tới 71,1% chưa được quản lý, 50% chưa đạt được mục tiêu điềutrị [4].

Hình 2: Ước tính số người mắc bệnh đái tháo đường ở Việt Nam

a II Giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu và và sản phẩm

Yến mạch (Schuster, 2015)

Yến mạch chứa β-glucan Β-glucan là một chất xơ hòa tan có độ nhớt cao khu trú chủ yếutrong thành tế bào của yến mạch nội nhũ Nó là một thành phần quan trọng trong thực phẩmtrong việc điều chỉnh sự huỷ bỏ quy định trao đổi chất liên quan đến quá trình trao đổi chấthội chứng Ngũ cốc và các sản phẩm từ ngũ cốc nguyên hạt rất giàu polyme fibrous, đượcphân loại trong số các hạt có hoạt tính sinh học, chẳng hạn như chất xơ ăn kiêng(arabinoxylans, β-glucan, cellulose, lignin và lignans) sterol, tocopherols, axit phenol,vitamin và các nguyên tố vi lượng)

Mật ong (Kumar, KS, Bhowmik, D., Biswajit, C., & Chandira, MR., 2010)

Mật ong có giá trị dinh dưỡng cao, nó chứa nhiều khoáng chất, vitamin và các chất chốngoxy hoá, có tác dụng tiêu diệt các gốc tự do và làm chậm quá trình lão hoá Nó là một thựcphẩm an toàn và lành mạnh cho người già, trẻ em và người lớn Mặc dù không phải là loạithảo mộc, mật ong là một sản phẩm phụ của thực vật và được sử dụng rộng rãi trên khắp cảnước Mật ong cũng là một chất cung cấp năng lượng, giúp người lao động và vận động viênvượt qua mệt mỏi và lấy lại năng lượng Trẻ em và người già đều có thể dùng mật ong màkhông lo bị tác dụng phụ chúng có các đặc tính giúp kháng khuẩn, chống oxy hoá, buồnnôn, ho, cảm lạnh …Ngoài ra mật ong cũng chứa một loại enzyme tạo ra chất khử trùnghydrogen peroxide khi nó chạm vào bề mặt ẩm ướt như vết thương

Dầu đậu phộng (Suchoszek-Łukaniuk, K., Jaromin, A., Korycińska, M., & Kozubek,

Trứng (Ruxton, CHS, Derbyshire, E., & Gibson, S., 2010)

Trứng là một nguồn giàu protein và một số chất dinh dưỡng thiết yếu, đặc biệt là vitamin D,B12, selen và choline Ăn trứng sẽ có liên quan đến cảm giác no, quản lý cân nặng và chấtlượng chế độ ăn uống tốt hơn Ngoài ra chất chống oxy hoá được tìm thấy trong lòng đỏ trứng

có thể giúp ngăn ngừa thoái hóa do tuổi tác Những người tiêu thụ trứng thường xuyên vớilượng thịt đỏ và thịt đã qua chế biến (RPM) thấp có chế độ ăn uống lành mạnh hơn và có tìnhtrạng vi chất dinh dưỡng tốt hơn những người không ăn trứng nhưng có lương RPM cao

Trà hoa cúc (South African Journal of Botany 2022)

Hoa cúc có nhiều tính năng sinh học bao gồm chống oxy hóa, kháng khuẩn, chống viêm,chống ung thư, chống dị ứng, chống béo phì, điều hòa miễn dịch, các hoạt động bảo vệ gan

và thận

Trà hoa cúc không phải là một loại đồ uống giảm cân nhanh, nhưng trà hoa cúc hỗ trợ rất tốttrong chế độ ăn uống lành mạnh, cân bằng lối sống để đạt được cân nặng lý tưởng vì nó giàucanxi, magiê, kali và vitamin A

Uống trà hoa cúc thường xuyên giúp duy trì lượng đường trong máu và do đó giúp kiểm soátcác triệu chứng đái tháo đường

Uống một tách trà trước mỗi bữa ăn, vì hoa cúc kích thích sản xuất nước ép dạ dày, có thểthúc đẩy giảm cân

Trà hoa cúc có khả năng giúp cơ thể thải độc hay còn gọi là detox Khả năng thanh lọc củatrà hoa cúc còn bao gồm việc đẩy bớt nước dư thừa ra khỏi cơ thể

Đôi khi cơ thể giữ nước quá mức cần thiết Việc này khiến bạn nhìn có vẻ ‘béo’ hơn bìnhthường Đây còn gọi là trọng lượng nước Trà hoa cúc vừa giúp thải độc lại vừa lợi tiểu Thếnên khi uống loại trà này thì bạn sẽ nhanh chóng đẩy bớt lượng nước không cần thiết ra

● 2.2 Sản phẩm:

Bánh quy oải hương Bánh quy ngò rí Bánh quy chi cúc Bánh quy hoa bưởi Bánh quy đinh hương Bánh quy quế

Bánh quy bạc hà chanh Bánh quy hạt thì là đen

- 5 gram bột vani

= 180 cái bánh quy (1 bánh ≈ 20 gram)

Nướng bánh:

- Cho hỗn hợp đã trộn vào túi bắt kem, chọn đui tạo dáng bánh , nhấn bột vào khay nướng đã lót sẵn giấy nến,

- Cho bánh vào nướng ở nhiệt độ 200 độ với thời gian 5p đầu tiên

Tất cả các loại tinh dầu đều nướng chung 1 lò và chung 1 nhiệt độ với 2 lần nướng

ra ngò rí còn biết đến với công dụng tăng mức độ insulin và giảm đường trong máu

Bánh quy oải hương:

- Một chiếc bánh nhỏ nhắn với vẻ ngoài giòn, hoà quyện cùng với mùi thơm nhẹ nhàng, thư thái đặc trưng của oải hương, độ bùi và vị ngọt của bánh, của trứng sẽ đem lại cho bạn một cảm giác khó cưỡng Ăn kèm bánh với nước sẽ ngon hơn

- Bánh có mùi vị đặc trưng từ hoa cúc xen lẫn vị dầu đầu phộng và trứng, dù trẻ

em hay người lớn đều khó có thể cưỡng lại được loại bánh này, bánh quy chi cúc có

vị ngọt không gắt, nó có vị ngọt thanh thanh, gần gũi, rất dễ chịu, đây chính là

sự khác biệt lớn nhất của bánh quy chi cúc so với các loại bánh quy khác.

Bánh quy hoa bưởi:

- Bánh quy hoa bưởi là món ăn vặt mới lạ và đẹp mắt, chúng vừa có vị béo ngọt của bánh quy lại vừa có hương thơm ngất ngây từ hoa bưởi khiến cho món ăn này trở nên độc đáo Kích thích sự thèm ăn của chúng ta

Bánh quy quế:

- Nhâm nhi một tách trà, ăn kèm thêm một miếng bánh quy quế thì còn gì tuyệt vời hơn nữa, với sự ngọt béo vừa phải, ăn vào giòn tan trong miệng, kết hợp cùng hương thơm và vị ấm nóng đặc trưng của quế, bánh phù hợp cho mọi lứa tuổi, cực

kỳ tốt cho sức khỏe, tạo cảm giác thư giãn cho người ăn

Bánh quy bạc hà chanh:

- Nhờ vào tính năng giúp kích thích tế bào giải phóng glucose, giúp cho người tiểu đường giảm được lượng đường trong máu một các hiệu quả, vừa có thể tạo ra một món ăn ngon, thơm lừng, với mùi hương độc đáo, thì bánh quy bạc hà là một sự lựa chọn thích hợp nhất dành cho mọi người

Bánh quy hạt thì là đen:

- Lớp vỏ giòn tan của bánh, kết hợp với mùi thơm từ lá thì là đen rất đặc biệt và độc đáo, lá thì là đen còn được biết đến như loại thực phẩm có lợi cho bệnh tiểu đường, trong lá thì là giàu chất chống oxy hoá, làm giảm các biến chứng của bệnh Bánh quy thì là đen là loại bánh phù hợp cho chế độ ăn kiêng đối với người tiểu đường, tạo cảm giác khó cưỡng lại.

Bánh quy đinh hương:

- Đinh hương làm giảm nồng độ enzyme trong tuyến tụy, có thể chống lại bệnh tiểu đường, ngoài ra nó còn kiểm soát và ngăn chặn các tính năng từ việc căng thẳng oxy hoá, bánh đinh hương rất phù hợp cho những người hay có công việc căng thẳng, bánh mang đến hương vị và mùi hương nhẹ nhàng, dễ chịu, giúp thư giãn tinh thần.

b CHƯƠNG III TỔNG QUAN VỀ MÔ HÌNH KINH DOANH

● 3.1 Mục tiêu dự án và địa điểm kinh doanh:

● 3.1.1 Mục tiêu dự án:

Trong cuộc sống hiện đại ngày nay, con người đang dần quan tâm đến vấn đề sức khỏe củabản thân Nhu cầu dinh dưỡng ngày càng được nâng cao, chọn lọc những nguyên liệu tươi,sạch để đưa vào bữa ăn của mình Không chỉ những bữa ăn chính, cả những món ăn vặtcũng được chọn lựa kỹ càng, loại bỏ những thức ăn công nghiệp, đó là lý do những chiếcbánh quy yến mạch ra đời Bánh được làm với những nguyên liệu tốt cho sức khoẻ như bộtyến mạch, mật ong, dầu đậu phộng, trứng gà Với việc thay đường tinh luyện bằng mật ong,làm giảm độ ngọt của bánh Từ đó, bánh quy yến mạch không chỉ là món ăn vặt, mà nó còn

là thực phẩm không thể thiếu với người ăn kiêng, hơn thế nửa, nó còn là người bạn khôngthể thiếu đối với người bị bệnh tiểu đường

● 3.1.2 Địa điểm kinh doanh

3,5 x 12m, rộng 42m2, tại mặt 18.000.000 VNĐ 18.000.000 VNĐ 42m^2

phố 217 Đinh Tiên Hoàng P

Tân Định Q1

Hình ảnh cụ thể:

● 3.2 Mô hình kinh doanh.

● 3.2.1 Nghiên cứu đánh giá một số mô hình kinh doanh thành công trong lĩnh vực cửa hàng

CT cổ phần Bibica- Các Cửa hàng Oat cookieloại bánh cookie trên thị

trường hiện nayNgành nghề kinh doanh Sản xuất, mua bán các sản Chế biến, buôn bán các

phẩm đường, bánh, kẹo, sản phẩm bánh quy và trànha bột dinh dưỡng, sữa thảo mộc

và các sản phẩm từ sữa

Hình thức kinh doanh Là nhà sản xuất và phân Chế biến các sản phẩm và

phối hàng loạt các sản phục vụ trực tiếp chophẩm tới đại lý và siêu thị khách hàng

Phương thức quảng bá Đưa hình ảnh và lợi ích Tập trung chủ yếu trên các

của sản phẩm lên các đài trang MXH, chạy quảngtruyền hình, MXH, trạm cáo trên FB, tăng lượt

xe buýt, khu vực bắt mắt check in trên instagram,

của các siêu thị lớn thuê người để review trên

Tik tok

Thiết kế sản phẩm Bao bì nhiều màu sắc, đa Bao bì đơn giản, lịch sự,

dạng hương vị, hình ảnh thể hiện rõ thương hiệutạo cảm giác thèm ăn của quán; đa dạng hương

vị

Đối tượng khách hàng chủ Trẻ con và thanh thiếu Những người bị tiểu

yếu niên với mục đích thỏa đường, người ăn kiêng và

mãn khẩu vị là chính những người quan tâm tới

sức khỏe

Phương pháp làm bánh Làm theo mô hình công Làm theo mô hình thủ

nghiệp, sản xuất hàng loạt công Có sự khác biệt giữaCác sản phẩm đều giống từng sản phẩm

nhau

Giá trị dinh dưỡng Giàu calo nhưng kém đa Ít calo, đa dạng về thành

dạng về thành phần dinh phần dinh dưỡng, có khảdưỡng, không có tác động năng hỗ trợ điều trị và

cụ thể về việc cải thiện phòng bệnh tiểu đường.tình trạng sức khỏe người

tiêu dùng

● 3.2.2 Mô hình kinh doanh

b) Mô hình tham khảo

STARBUCKS

b) Thiết kế mô hình

Nguồn: Thietkecofedep.com.vn

c) Thời gian hoạt động 6h00-21h00

d) Phương thức phục vụ

Mang đi

3.3.2 Phân công nhiệm vụ.

● 3.3.3 Chi tiết công việc

STT Tên Chức vụ Công việc chi tiết Yêu cầu Ghi chú

công việc

1 Nguyễn Bếp Là người đưa ra mọi quyết

Thị Hoài trưởng định cuối cùng về chiến

Thanh (chủ lược, định hướng, kế hoạch

quán) phát triển các loại bánh mới

trong tương lai Mọi vấn đềphát sinh có tính chấtnghiêm trọng đều phải thôngqua chủ quán

bếp thường xuyên cập nhậtnhững món mới, xây dựngthực đơn mới.

4 Phạm Nhân viên Có trách nhiệm lên kế hoạch

Đình Tú Marketing để quảng cáo, giới thiệu hình

, quản lý ảnh, thương hiệu nhà hàngcác trang đến mọi người Đặc biệt làmạng xã phải thu thập được các thônghội của tin về đối thủ cạnh tranh, thịcửa hàng trường xung quanh ra sao và

khách hàng tiềm năng Từ đótạo mối quan hệ, uy tín vàduy trì, chăm sóc nhữngkhách hàng thân thiết

5 Ninh Đóng gói

ninh cửahàng

6 Lê Thị Kế Toán Bộ phận này chịu mọi trách

Quỳnh hàng Lập báo cáo tài chính,

theo dõi công việc của nhânviên và báo cáo doanh thutừng ngày và từng tháng

6 Nguyễn Bán hàng Đứng quần bán hàng cho

Thị Khánh khách hàng sắp xếp bánh lên

sinh cửa hàng

8 Lý Lê Pha Chế Pha chế đong đếm các thành

Ngọc Thi phần trong trà hoa cúc và

nấu chè dưỡng nhan phù hợpvới có nhu cầu ăn kiêng,người tiểu đường hay ngườibình thường Nhận hàng,định lượng đồ uống,Sử dụngnguyên vật liệu chế biến,nhận đồ uống pha chế, Xâydựng công thức tiêu chuẩn

trong pha chế, Tuân theo cáctiêu chuẩn đồ uống,

● 3.4 Thiết bị máy móc cho cửa hàng

● 3.4.1 Các dụng cụ thiết bị cần mua c Thiết bị máy móc

STT Tên thiết bị Đơn giá Số lượng Thành tiền Hình ảnh

2 Hộp giấy 1.820 1000 1.820.000

5 Bánh quy bạc hà chanh Yến mạch 375

món nguyên & Chi phí 40%+ thuế

● 3.5.2 Fanpage của cửa hàng.

Quảng cáo trên nền tảng facebook với Fanpage và chạy quảng cáo với từng bài viết

Đây là fanpage của quán

Lượt tương tác của quán trong thời gian qua

Page chạy quảng cáo:

● 3.5.3 Website https://oatcookie2022.myshopify.com/admin

Để đăng ký Baemin online, đăng ký đối tác Baemin bạn cần thực hiện các bước dưới đây:

Bước 1: Bạn truy cập vào Baemin theo địa chỉ: https://baemin.vn/

Tiếp theo, tại góc trên bên phải của màn hình, bạn nhấp chuột vào mục Dành Cho Merchants

Bước 2: Sau khi chuyển đến mục Dành cho Merchant, bạn tiếp tục click chọn vào

MERCHANT BLOG.

Bước 3: Tại mục Đối tác nhà hàng, bạn chọn Đăng ký ở góc phải bên trên màn hình Cửa sổ

form đăng ký đối tác xuất hiện, bạn điền các thông tin theo yêu cầu và bấm Submit

Bước 4: Chờ kết quả hợp tác

Sau khi xác nhận (Submit), các bước còn lại sẽ được thực hiện theo quy trình dưới đây: