TIỂU LUẬN môn QUẢN lí DỊCH vụ ẩm THỰC THIẾT kế mô HÌNH KINH DOANH các LOẠI BÁNH QUY yến MẠCH và TRÀ NHẰM hạn CHẾ BỆNH TIỂU ĐƯỜNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM

Nhóm thực hiện: Nhóm 2 Lớp: DHDD15A

GVHD: GV Võ Thị Thu Thuỷ

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 3 năm 2022

3.2.1 Nghiên cứu đánh giá một số mô hình kinh doanh thành công trong lĩnh vực cửa hàng 11

Phạm Đình Tú 100 Thực trạng tiểu đường trên thế giới và Việt Nam,

phân công nhiệm vụ, Các dụng cụ thiết bị máy móc cần mua, Thiết kế phiếu khảo sát

Ninh Trọng Ngôn 90 Mục tiêu dự án, Địa điểm kinh doanh, chi tiết công

việc, Thiết kế ppt

Trần Mình Hiếu 90 Các dụng cụ thiết bị máy móc cần mua, Áp dụng ứng

dụng cho hoạt động kinh doanh (now, grabfood) Phạm Lan Anh 95 Các dụng cụ thiết bị máy móc cần mua, Tính giá

thực đơn, Tính doanh thu, Nguyên liệu, Công thức làm bánh

Lý Lê Ngọc Thi 85 Các dụng cụ thiết bị máy móc cần mua, Tính giá

thực đơn, Tính doanh thu, Nguyên kiệu, Công thức làm bánh

Lê Thị Diễm Quỳnh 95 Nguyên liệu, Công thức làm bánh, Các dụng cụ thiết

bị máy móc cần mua, Tính giá thực đơn, Tính doanh thu

Đỗ Thị Hoài Thanh 100 Tính giá thực đơn chi tiết thực đơn và cách chế biến,

thiết kế fanpage facebook, áp dụng ứng dụng cho hoạt động kinh doanh (now, grabfood)

Nguyễn Thị Khánh Ly 100 Nghiên cứu đánh giá một số hình thức kinh doanh

thành công trong lĩnh vực của hàng, mô hình kinh doanh, sơ đồ tổ chức cửa hàng, Tính doanh thu

4

I CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ TIỂU ĐƯỜNG

● 1.1 Thực trạng bệnh tiểu đường hiện nay ở Việt Nam và trên thế giới

Đái tháo đường týp 2 chiếm hơn 90% số bệnh nhân mắc bệnh đái tháo đường và dẫn đến các biến chứng vi mạch và vĩ mô, gây đau khổ về tâm lý và thể chất cho cả người bệnh

và người chăm sóc và tạo gánh nặng lớn cho hệ thống chăm sóc sức khỏe Mặc dù ngày càng

có nhiều kiến thức về các yếu tố nguy cơ của bệnh tiểu đường loại 2 và bằng chứng cho các chương trình phòng ngừa thành công, tỷ lệ mắc và tỷ lệ lưu hành của căn bệnh này vẫn tiếp tục gia tăng trên toàn cầu [3]

5

Hình 1: a Số người mắc bệnh đái tháo đường týp 2 (ĐTĐ tuýp 2) (tính bằng triệu) vào năm

2013, và trung bình con số là ước tính số người dự kiến mắc bệnh T2DM vào năm 2035 Giá trị dưới cùng là phần trăm tăng từ năm 2013 đến năm 2035 b Số người mắc bệnh đái tháo đường týp 2 và rối loạn dung nạp glucose (IGT) (tính bằng triệu) theo khu vực trong những năm 2013 và năm 2035 Dữ liệu được lấy từ Tập bản đồ bệnh tiểu đường của Liên đoàn Đái tháo đường Quốc tế [11]

● 1.1.2 Ở Việt Nam

Theo thống kê của IDF, ước tính có khoảng 463 triệu người mắc bệnh đái tháo đường (chiếm 9,3% dân số toàn cầu) Năm 2045, con số này sẽ tăng lên đến 700 triệu người (10,9% dân số) Khoảng 4,2 triệu người tử vong do bệnh đái tháo đường và các biến chứng của bệnh gây nên trên toàn cầu, 1,1 triệu ca tử vong tại châu Á Vùng Đông Nam Á, trong đó có Việt Nam, là một trong những vùng có nguy cơ phải đối mặt với sự bùng nổ, gia tăng bệnh ĐTĐ cao nhất trong vòng 26 năm tới Tại Việt Nam, có tới 3,5 triệu người mắc bệnh đái tháo đường, Trong đó, tăng huyết áp là bệnh lý rất phổ biến ở bệnh nhân đái tháo đường type 2 (chiếm tỷ

lệ cao tới 50-70%), và thường có sẵn cùng với các yếu tố nguy cơ tim mạch chuyển hóa khác như rối loạn lipid máu, béo phì, hút thuốc Theo điều tra STEPS wise do Bộ Y Tế thực hiện

6

năm 2015, ở nhóm tuổi 18 - 69, tỷ lệ bệnh đái tháo đường chưa được chẩn đoán trong cộng đồng là 68,9% Trong đó, có tới 71,1% chưa được quản lý, 50% chưa đạt được mục tiêu điều trị [4]

Hình 2: Ước tính số người mắc bệnh đái tháo đường ở Việt Nam

a II Giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu và và sản phẩm

● 2.1 Nguyên liệu:

Yến mạch (Schuster, 2015)

Yến mạch chứa β-glucan Β-glucan là một chất xơ hòa tan có độ nhớt cao khu trú chủ yếu trong thành tế bào của yến mạch nội nhũ Nó là một thành phần quan trọng trong thực phẩm trong việc điều chỉnh sự huỷ bỏ quy định trao đổi chất liên quan đến quá trình trao đổi chất hội chứng Ngũ cốc và các sản phẩm từ ngũ cốc nguyên hạt rất giàu polyme fibrous, được phân loại trong số các hạt có hoạt tính sinh học, chẳng hạn như chất xơ ăn kiêng (arabinoxylans, β-glucan, cellulose, lignin và lignans) sterol, tocopherols, axit phenol, vitamin

và các nguyên tố vi lượng)

Mật ong (Kumar, KS, Bhowmik, D., Biswajit, C., & Chandira, MR., 2010)

Mật ong có giá trị dinh dưỡng cao, nó chứa nhiều khoáng chất, vitamin và các chất chống oxy hoá, có tác dụng tiêu diệt các gốc tự do và làm chậm quá trình lão hoá Nó là một thực phẩm

an toàn và lành mạnh cho người già, trẻ em và người lớn Mặc dù không phải là loại thảo mộc, mật ong là một sản phẩm phụ của thực vật và được sử dụng rộng rãi trên khắp cả nước Mật ong cũng là một chất cung cấp năng lượng, giúp người lao động và vận động viên vượt qua mệt mỏi và lấy lại năng lượng Trẻ em và người già đều có thể dùng mật ong mà không

lo bị tác dụng phụ chúng có các đặc tính giúp kháng khuẩn, chống oxy hoá, buồn nôn, ho, cảm lạnh …Ngoài ra mật ong cũng chứa một loại enzyme tạo ra chất khử trùng hydrogen peroxide khi nó chạm vào bề mặt ẩm ướt như vết thương

7

Dầu đậu phộng (Suchoszek-Łukaniuk, K., Jaromin, A., Korycińska, M., & Kozubek, A , 2011)

Dầu đậu phộng chứa thành phần lipit nhiều và có hàm lượng axit béo không bão hoà cao hơn

so với axit béo bão hoà Dầu đậu phộng tự nhiên chuyển hoá- không có chất béo, không có cholesterol và ít chất béo bão hoà Nó cho thấy nhiều tác dụng sinh học tích cực, hầu hết được kết nối với axit oleic cao của nó quả Lạc và các sản phẩm từ đậu phộng có thể được sử dụng trong việc thiết kế một chế độ ăn kiêng giảm cholesterol tốt hơn là một chế độ ăn ít chất béo liên quan đến việc bảo vệ tim mạch Đậu phộng cũng được chứng minh có lợi trong việc giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường loại 2 Đậu phộng chế biến và các sản phẩm phụ từ quá trình sản xuất các sản phẩm từ đậu phộng cũng có tác dụng tăng cường sức khoẻ và phòng bệnh Thường xuyên ăn đậu phộng hoặc dầu đậu phòng có thể làm giảm nguy cơ ung thư đại trực tràng

Trứng (Ruxton, CHS, Derbyshire, E., & Gibson, S., 2010)

Trứng là một nguồn giàu protein và một số chất dinh dưỡng thiết yếu, đặc biệt là vitamin D, B12, selen và choline Ăn trứng sẽ có liên quan đến cảm giác no, quản lý cân nặng và chất lượng chế độ ăn uống tốt hơn Ngoài ra chất chống oxy hoá được tìm thấy trong lòng đỏ trứng

có thể giúp ngăn ngừa thoái hóa do tuổi tác Những người tiêu thụ trứng thường xuyên với lượng thịt đỏ và thịt đã qua chế biến (RPM) thấp có chế độ ăn uống lành mạnh hơn và có tình trạng vi chất dinh dưỡng tốt hơn những người không ăn trứng nhưng có lương RPM cao

Trà hoa cúc (South African Journal of Botany 2022)

Hoa cúc có nhiều tính năng sinh học bao gồm chống oxy hóa, kháng khuẩn, chống viêm, chống ung thư, chống dị ứng, chống béo phì, điều hòa miễn dịch, các hoạt động bảo vệ gan

và thận

Trà hoa cúc không phải là một loại đồ uống giảm cân nhanh, nhưng trà hoa cúc hỗ trợ rất tốt trong chế độ ăn uống lành mạnh, cân bằng lối sống để đạt được cân nặng lý tưởng vì nó giàu canxi, magiê, kali và vitamin A

Uống trà hoa cúc thường xuyên giúp duy trì lượng đường trong máu và do đó giúp kiểm soát các triệu chứng đái tháo đường

Uống một tách trà trước mỗi bữa ăn, vì hoa cúc kích thích sản xuất nước ép dạ dày, có thể thúc đẩy giảm cân

Trà hoa cúc có khả năng giúp cơ thể thải độc hay còn gọi là detox Khả năng thanh lọc của trà hoa cúc còn bao gồm việc đẩy bớt nước dư thừa ra khỏi cơ thể

Đôi khi cơ thể giữ nước quá mức cần thiết Việc này khiến bạn nhìn có vẻ ‘béo’ hơn bình thường Đây còn gọi là trọng lượng nước Trà hoa cúc vừa giúp thải độc lại vừa lợi tiểu Thế nên khi uống loại trà này thì bạn sẽ nhanh chóng đẩy bớt lượng nước không cần thiết ra ngoài

cơ thể

Bánh quy hoa bưởi

Bánh quy đinh hương

9

- 5 gram bột vani

= 180 cái bánh quy (1 bánh ≈ 20 gram)

Nướng bánh:

- Làm nóng lò nướng 10p với nhiệt độ 150-180 độ

- Cho hỗn hợp đã trộn vào túi bắt kem, chọn đui tạo dáng bánh , nhấn bột vào khay nướng đã lót sẵn giấy nến,

- Cho bánh vào nướng ở nhiệt độ 200 độ với thời gian 5p đầu tiên

- Lần 2 sẽ nướng trong 150 độ với 10-12 phúc

Tất cả các loại tinh dầu đều nướng chung 1 lò và chung 1 nhiệt độ với 2 lần nướng

ra ngò rí còn biết đến với công dụng tăng mức độ insulin và giảm đường trong máu

Bánh quy oải hương:

- Một chiếc bánh nhỏ nhắn với vẻ ngoài giòn, hoà quyện cùng với mùi thơm nhẹ nhàng, thư thái đặc trưng của oải hương, độ bùi và vị ngọt của bánh, của trứng sẽ đem lại cho bạn một cảm giác khó cưỡng Ăn kèm bánh với nước sẽ ngon hơn

Bánh quy chi cúc:

10

- Bánh có mùi vị đặc trưng từ hoa cúc xen lẫn vị dầu đầu phộng và trứng, dù trẻ

em hay người lớn đều khó có thể cưỡng lại được loại bánh này, bánh quy chi cúc

có vị ngọt không gắt, nó có vị ngọt thanh thanh, gần gũi, rất dễ chịu, đây chính là

sự khác biệt lớn nhất của bánh quy chi cúc so với các loại bánh quy khác

Bánh quy hoa bưởi:

- Bánh quy hoa bưởi là món ăn vặt mới lạ và đẹp mắt, chúng vừa có vị béo ngọt của bánh quy lại vừa có hương thơm ngất ngây từ hoa bưởi khiến cho món ăn này trở nên độc đáo Kích thích sự thèm ăn của chúng ta

Bánh quy quế:

- Nhâm nhi một tách trà, ăn kèm thêm một miếng bánh quy quế thì còn gì tuyệt vời hơn nữa, với sự ngọt béo vừa phải, ăn vào giòn tan trong miệng, kết hợp cùng hương thơm và vị ấm nóng đặc trưng của quế, bánh phù hợp cho mọi lứa tuổi, cực

kỳ tốt cho sức khỏe, tạo cảm giác thư giãn cho người ăn

Bánh quy đinh hương:

11

- Đinh hương làm giảm nồng độ enzyme trong tuyến tụy, có thể chống lại bệnh tiểu đường, ngoài ra nó còn kiểm soát và ngăn chặn các tính năng từ việc căng thẳng oxy hoá, bánh đinh hương rất phù hợp cho những người hay có công việc căng thẳng, bánh mang đến hương vị và mùi hương nhẹ nhàng, dễ chịu, giúp thư giãn tinh thần

b CHƯƠNG III TỔNG QUAN VỀ MÔ HÌNH KINH DOANH

● 3.1 Mục tiêu dự án và địa điểm kinh doanh:

● 3.1.1 Mục tiêu dự án:

Trong cuộc sống hiện đại ngày nay, con người đang dần quan tâm đến vấn đề sức khỏe của bản thân Nhu cầu dinh dưỡng ngày càng được nâng cao, chọn lọc những nguyên liệu tươi, sạch để đưa vào bữa ăn của mình Không chỉ những bữa ăn chính, cả những món ăn vặt cũng được chọn lựa kỹ càng, loại bỏ những thức ăn công nghiệp, đó là lý do những chiếc bánh quy yến mạch ra đời Bánh được làm với những nguyên liệu tốt cho sức khoẻ như bột yến mạch, mật ong, dầu đậu phộng, trứng gà Với việc thay đường tinh luyện bằng mật ong, làm giảm

độ ngọt của bánh Từ đó, bánh quy yến mạch không chỉ là món ăn vặt, mà nó còn là thực phẩm không thể thiếu với người ăn kiêng, hơn thế nửa, nó còn là người bạn không thể thiếu đối với người bị bệnh tiểu đường

● 3.1.2 Địa điểm kinh doanh

12

● 3.2 Mô hình kinh doanh

● 3.2.1 Nghiên cứu đánh giá một số mô hình kinh doanh thành công trong lĩnh vực cửa hàng

CT cổ phần Bibica- Các loại bánh cookie trên thị trường hiện nay

Cửa hàng Oat cookie

Ngành nghề kinh doanh Sản xuất, mua bán các sản

phẩm đường, bánh, kẹo, nha bột dinh dưỡng, sữa

và các sản phẩm từ sữa

Chế biến, buôn bán các sản phẩm bánh quy và trà thảo mộc

Hình thức kinh doanh Là nhà sản xuất và phân

phối hàng loạt các sản phẩm tới đại lý và siêu thị

Chế biến các sản phẩm và phục vụ trực tiếp cho khách hàng

Phương thức quảng bá Đưa hình ảnh và lợi ích

của sản phẩm lên các đài truyền hình, MXH, trạm

xe buýt, khu vực bắt mắt

Tập trung chủ yếu trên các trang MXH, chạy quảng cáo trên FB, tăng lượt check in trên instagram,

Bao bì đơn giản, lịch sự, thể hiện rõ thương hiệu của quán; đa dạng hương

Những người bị tiểu đường, người ăn kiêng và những người quan tâm tới sức khỏe

Phương pháp làm bánh Làm theo mô hình công

nghiệp, sản xuất hàng loạt

Các sản phẩm đều giống nhau

Làm theo mô hình thủ công Có sự khác biệt giữa từng sản phẩm

Giá trị dinh dưỡng Giàu calo nhưng kém đa

dạng về thành phần dinh dưỡng, không có tác động

cụ thể về việc cải thiện tình trạng sức khỏe người tiêu dùng

Ít calo, đa dạng về thành phần dinh dưỡng, có khả năng hỗ trợ điều trị và phòng bệnh tiểu đường

● 3.2.2 Mô hình kinh doanh

a) Mô hình tham khảo

STARBUCKS

b) Thiết kế mô hình

Hình: Logo của quán

15

● 3.3 Nguồn nhân lực

● 3.3.1 Sơ đồ tổ chức cửa hàng

● 3.3.2 Phân công nhiệm vụ

● 3.3.3 Chi tiết công việc

Phụ bếp

Thu ngân

Là người đưa ra mọi quyết định cuối cùng về chiến lược, định hướng, kế hoạch phát triển các loại bánh mới trong tương lai Mọi vấn đề phát sinh có tính chất nghiêm trọng đều phải thông qua chủ quán

2 Phạm Lan

Anh

Phụ bếp Có trách nhiệm hỗ trợ đắc

lực cho bếp chính về các hạng mục công việc

Phân công và tổ chức nhân

sự theo cấp phụ bếp, giám sát các công việc để mang đến chất lượng dịch vụ tốt nhất Phối hợp với bộ phận

17

bếp thường xuyên cập nhật những món mới, xây dựng thực đơn mới

3 Trần Minh

Hiếu

Phụ bếp Có trách nhiệm hỗ trợ đắc

lực cho bếp chính về các hạng mục công việc

Phân công và tổ chức nhân

sự theo cấp phụ bếp, giám sát các công việc để mang đến chất lượng dịch vụ tốt nhất Phối hợp với bộ phận bếp thường xuyên cập nhật những món mới, xây dựng thực đơn mới

4 Phạm

Đình Tú

Nhân viên Marketing, quản lý các trang mạng xã hội của cửa hàng

Có trách nhiệm lên kế hoạch

để quảng cáo, giới thiệu hình ảnh, thương hiệu nhà hàng đến mọi người Đặc biệt là phải thu thập được các thông tin về đối thủ cạnh tranh, thị trường xung quanh ra sao và khách hàng tiềm năng Từ đó tạo mối quan hệ, uy tín và duy trì, chăm sóc những khách hàng thân thiết

Diễm

Quỳnh

Kế Toán Bộ phận này chịu mọi trách

nhiệm về thu chi của nhà hàng Lập báo cáo tài chính, theo dõi công việc của nhân viên và báo cáo doanh thu từng ngày và từng tháng

Ngọc Thi

Pha Chế Pha chế đong đếm các thành

phần trong trà hoa cúc và nấu chè dưỡng nhan phù hợp với có nhu cầu ăn kiêng, người tiểu đường hay người bình thường Nhận hàng, định lượng đồ uống,Sử dụng nguyên vật liệu chế biến, nhận đồ uống pha chế, Xây dựng công thức tiêu chuẩn

23.500.000 1 23.500.000

bánh

quản nguyên liệu

17.500.000 1 17.500.000

20

06 Tủ trưng

bánh

17.500.000 1 17.500.000

07 Máy in hóa

đơn

trần

Cộng lời 40%+ thuế 25%

Cộng lời 40%+ thuế 25%

Thành tiền App +7k

Size

● 3.5.2 Fanpage của cửa hàng

Quảng cáo trên nền tảng facebook với Fanpage và chạy quảng cáo với từng bài viết

Đây là fanpage của quán

Lượt tương tác của quán trong thời gian qua

Để đăng ký Baemin online, đăng ký đối tác Baemin bạn cần thực hiện các bước dưới đây:

Bước 1: Bạn truy cập vào Baemin theo địa chỉ: https://baemin.vn/

Tiếp theo, tại góc trên bên phải của màn hình, bạn nhấp chuột vào mục Dành Cho Merchants

35

Bước 2: Sau khi chuyển đến mục Dành cho Merchant, bạn tiếp tục click chọn vào MERCHANT BLOG

Bước 3: Tại mục Đối tác nhà hàng, bạn chọn Đăng ký ở góc phải bên trên màn hình Cửa sổ

form đăng ký đối tác xuất hiện, bạn điền các thông tin theo yêu cầu và bấm Submit

Bước 4: Chờ kết quả hợp tác

Sau khi xác nhận (Submit), các bước còn lại sẽ được thực hiện theo quy trình dưới đây: Chờ phản hồi và nhận cuộc gọi từ Baemin -> Cung cấp thông tin cần thiết cho nhân viên hỗ trợ -> Nhận kết quả về việc hợp tác với Baemin

● 3.5.5 Now

Bước 1: Để lại thông tin