ĐỀ CƯƠNG CNCB LƯƠNG THỰC HAUI

ĐỀ CƯƠNG ÔN THI HỌC PHẦN CNCB LƯƠNG THỰC – HAUI Câu 1 Phân tích sự ảnh hưởng của thành phần hóa học đến quá trình bảo quản và chế biến khoai tây Khoai tây là 1 trong những NL thích hợp nhất và kte tro.

ĐỀ CƯƠNG ÔN THI HỌC PHẦN CNCB LƯƠNG THỰC – HAUI

Câu 1: Phân tích sự ảnh hưởng của thành phần hóa học đến quá trình bảo quản

và chế biến khoai tây

 Khoai tây là 1 trong những NL thích hợp nhất và kte trong bảo quản cũng như sản xuất tinh bột vì nó đáp ứng các yêu cầu qt công nghệ, thành phẩm có CL cao

 Ở khoai tây hàm lượng tinh bột trong củ phân bố ko đều, phần chứa nhiều tinh bột nhất là các tế bào ở khoảng giữa Ở trung tâm củ hàm lượng tinh bột tương đối thấp

 Thành phần hóa học củ khoai tây dao động trong khoảng khá rộng tùy thuộc giống, chất lượng giống, KT canh tác đất trồng, khí hậu, …

TPHH của khoai tây TB như sau:

 Nước: 75%

 Chất khô: 25%

 Tinh bột: 18,5%

 Chất nito: 2,1%

 Xenluloza: 1,1%

 Tro: 0,9%; chất béo:0,2%; các chất #: 2,2%

 Trong thành phần có khá nhiều nước nên khoai tây thuộc loại khó bảo quản tươi

=>Vì vậy để bảo quản tươi ít tổn hao trong 1 thời gian nhất định cần tạo đk thích

hợp với sinh lí của khoai

 Lượng chất khô trong khoai tây dao động 14%-36% tùy thuộc hàm lượng tinh bột ít hay nhiều

 HL tinh bột của khoai tây lại dao động từ 8-30% tùy thuộc nhiều yếu tố mà trước hết là thời tiết khi cây phát triển Trời ẩm có lượng mưa thích hợp thì khoai nhiều tbot

 Trong cùng 1 khóm HL tinh bột các củ cũng khác nhau Củ có độ lớn TB có

HL tbot nhiều hơn củ to và nhỏ

=>Khoai tây dùng làm NL sản xuất tinh bột phải có HL tbot cao.

 Ngoài thời tiết HL tbot còn phụ thuộc giống, đất trồng, KT chăm bón, thời gian trồng và thu hoạch

 Củ khoai vỏ mỏng, nhẵn, ít mắt trồi và mắt nông, HL xeluloza, đường, protit thấp và hạt tbot lớn thì tốt Khoai non thì hạt tbot nhỏ vì vậy ko nên dùng khoai non để cbien

 Thàn tế bào khoai tây ctao chủ yếu là xenluloza, HL xenluloza trong khoai khoảng 0,92-1,77%

 Thành tế bào củ càng dày khi cbien xát càng khó Loại khoai nhiều xenluloza

ko những khó xát mà khi rửa tách tbot tự do = máy rây cũng khó khăn, tổn thất tbot nhiều

=>Vì vậy 1 trong những chỉ tiêu chất lượng của khoai tây sx tbot là HL xenluloza

thấp

 Protit trong khoai tây chủ yếu thuộc nhóm globulin vs tên riêng tuberin và 1 lượng ít thuộc các nhóm abumin, proteoza và pepton Tuberin tập trung chủ yếu trong dịch củ, dễ htan trong dd muối

 Ngoài nitoprotit và nitoamit trong khoai còn có 1 lượng nito thuộc hợp chất amon Khi HL các chất nito tăng thì HL tbot giảm

 Trong khoai non nhiều chất nito vì vậy khi cbien khoai non thì dịch cháo nhầy nên tbot khó lắng, phía trên lớp tbot là lớp dày chất bẩn Dưới td của kk, protit tách ra ở dạng xốp và lắng cùng tbot làm bẩn khối tbot

=>Nói chung khoai càng nhiều protit khi cb càng nhiều tbot, ko thuận tiện cho

sản xuất

 Đường trong khoai tây khoảng 0,46-1,72%, nếu bảo quản ko tốt có thể tăng tới 5% hoặc cao hơn Khi cb đg htan và thải ra theo nước dịch

 Pectin trong khoai chủ yếu ở dạng muối metilpectat, trong vỏ khoai chứa tớ 4,15% nhưng trong ruột củ chỉ khoảng 0,58% Trong thời gian bảo quản các

mô TV của củ bị mềm ra do qt phân hủy pectin., lượng pectin htan tự do tăng lên còn protopectin và pectin ko htan thì giảm

 Trong khoai chứa 1 số axit hữu cơ như: oxalic; linolic, malic, lactic Trong đó linolic nhiều hơn cả Độ pH dịch khoai dao động từ 5,8-6,6 Khi củ bị thối độ

axit tăng => sx khó khăn, khó lắng, khó tách tbot khỏi tạp chất.

 Trong khoai tây còn có HL solanin (chất độc) tương đối cao Solanin nhiều nhất ở các lớp ngoài của củ và nhiều gấp 3 lần so vs phần trung tâm củ Bảo quản khoai ngoài ánh sáng lượng solanin tăng nhanh làm cho củ chuyển thành màu xanh

 Solanin là 1 dạng của saponin vì vậy khi sx từ khoai nhiều solanin ko thuận lợi

Câu 2: Phân tích sự ảnh hưởng của thành phần hóa học đến quá trình bảo quản

và chế biến sắn

Thành phần hh trong củ sắn:

 Nước: 70,25%

 Tinh bột: 21,45%

 Protit: 1,12%

 Chất béo: 0,4%

 Xenluloza: 1,11%

 Đường: 5,13%

 Tro: 0,54%

 HL tbot trong sắn phụ thuộc nhiều yto trong đó mức độ già có ý nghĩa rất lớn Đối với giống sắn 1 năm thì vụ cbien có thể bắt đầu từ tháng 9 và kết thúc vào tháng 4 năm sau, nhưng đầu T12 và T1 thì HL tbot cao nhất

=>Nếu cb sắn non ko những tỉ lệ thành phẩm thấp mà còn khó bảo quản tươi.

 Đường trong sắn chủ yếu là glucoza và 1 lượng mantoza, saccaroza Săn càng già thì HL đường càng giảm Trong cb đường htan trong nước thải ra theo nước dịch

 Protit của sắn tới nay chưa đc nghiên cứu kĩ tuy nhiên vì HL thấp cho nên cũng

ít ả/h tới qt công nghệ

 Ngoài những chất dinh dưỡng trên trong sắn còn có độc tố, tanin, sắc tố và hệ enzym phức tạp Những chất này gây khó khăn cho chế biến, bảo quản và nếu quy trình ko thích hợp thì CL sp kém

 Độc tố trong sắn là HCN Nhưng khi củ chưa đào nó ptử dạng glocozit gọi là Phazeolunatin và dưới td của E hay mt axit nó phân hủy tạo thành HCN

 Phazeolunatin htan tốt trong nc, kém tan trong rượu etylic và metylic, hầu như

ko tan trong ete Vì tan tốt trong nc nên khi cbien tbot độc tố theo nc dịch ra ngoài

=>Vì vậy mặc dù sắn đắng có HL độc tố cao nhưng tbot và sắn lát từ sắn đắng vẫn sd lm thức ăn cho người và gia súc tốt.

 Song nếu cb ko tách dịch bào nhanh thì có thể ả/h tới màu sắc tbot do axit HCN td vs Fe taho thành sắt xyanat màu sám

 Phazeolunatin tập trung chủ yếu ở vỏ cùi nên dễ giảm bớt khi sd = cách bóc vỏ

và ngâm trong nc

 Trong số các Chất men trong sắn thì polyphenol – oxydaza có ả/h nhiều tới CL sắn trong bảo quản và cb

 Polyphenol – oxydaza xtac qt oxh polyphenol tạo thành octorinon sau đó trùng hợp vs các chất như aa để hthanh sp có màu Đây là 1 trong những nguyên nhân lm cho thịt sắn có màu đen mà thường gọi là sắn chảy nhựa

 Khi sắn chảy nhựa khi mài xát khó phá vỡ tb để gp tbot do đó ả/h qt sx, tbot sx

ra ko trắng

 Tanin trong sắn ít nhưng sp oxy hóa tanin là chất flobafen có màu sẫm đen khó tẩy Khi cbien tanin còn td vs Fe taho sắt tanat cũng có màu sẫm đen

=>Cả 2 chất này đều ả/h tới màu sắc tbot nếu như khi cb ko tách dịch bào nhanh

và triệt để.

Câu 3: Phân tích sự ảnh hưởng của thành phần hóa học đến đến qt bảo quản và chế biến ngô

 Cấu tạo hạt ngô: gồm vỏ, phôi và nội nhũ

 Phôi là bộ phận chứa nhiều chất béo và chiếm khoảng 1/3 tiết diiejn cắt dọc hạt

 Vỏ quả bao phủ bên ngoài hạt, vỏ hạt kế trong vỏ quả gồm những lớp tbao chứa sắc

tố và những lớp tế bào khó ngấm nước vào nội nhũ

 Nội nhũ là phần chủ yếu gồm những tế bào thành dày chứa tinh bột

 Cấu tạo và kthc tbao trong nội nhũ ko giống nhau Vùng trắng đục gồm những tbao kthc lớn, chứa các hạt tinh bột to và tròn, khuôn protit mỏng, khi sấy khuôn protit bị đứt Vùng nội nhũ trắng trong gồm những tbao nhỏn, chứa các hạt tinh bột nhỏ , khuôn protit dày nên khi sấy ko bị đứt

=>Do sự khác nhau về ctao như vậy nên trong cbien vs nội nhũ trắng đục chỉ cần ngâm nước rồi nghiền, tbot dễ dàng tách ra, còn với nội nhũ trắng trong khi ngâm cần phải có tác nhân làm mềm (SO2).

=>Phôi có nhiều cbeo nên khi cbien cần tách phôi để ép dầu.

 Thành phần hh của ngô dao động trong khoảng rộng phụ thuộc giống loại, chất đất, khí hậu và pp canh tác chăm bón

 TPHh trung bình của ngô:

 Tbot: 70%

 Gluxit htan: 3,5%

 Chất béo: 5,4%

 Protit: 11,5%

 Xenluloza: 1,81%

 Pentoza: 4,25%

 Tro: 1,45%

 Các chất khác: 1,54%

 Các chất trong ngô phân bố ko đều trong từng phần của hạt Gluxit chứa nhiều trong nội nhũ trắng đục; chất béo có nhiều trong phôi; protit có nhiều trong nội nhũ trắng trong nội nhũ trắng trong ; tro có nhiều ở phôi

 Đặc biệt phôi chỉ chiếm 1/10 trọng lượng hạt nhưng chứa tới 32,4% chất béo, 20% protit và 74,6% tro

=>Vì vậy trong cbien cố gắng tách phôi càng triệt để và nguyên vẹn càng tốt Phôi là sp phụ có gtri cao trong sx tbot và ép dầu.

Tinh bột các giống ngô thường có khoảng 27% amiloza và 73% amilopectin Xenluloza và pentoza là tp chủ yếu của vỏ Cả 2 chất này ctao nên thành tbao

vỏ và các mô sợi khác của nội nhũ

Đường trong ngô khoảng 1-3% Khoảng 2/3 đường tập trung trong phôi 0,2-0,5% Trong ngô cũng có rafinoza nhưng rất ít, Mantoza chỉ xh sau khi hạt nảy mầm 2-4 ngày

Chất béo trong ngô tới 98% tổng lượng ở dạng glixerit của các axit béo

Tỉ lệ axit béo như sau: linolic 56%; Linmolenic 0,7% và các axit béo no 14%

HL chất béo trong giống ngô phổ biến khoảng 3,5-6,55, tuy nhiên cũng có giống ngô tới 9-14%

Chất béo của nội nhũ có 1 vi lượng các cấu tử thuộc nhóm sắc tố carotinoit Các cấu tử này lk vs protit và tạo ra màu vàng nội nhũ ngô

=>Các sắc tố này tập trung chủ yếu ở phần nội nhũ trắng trong và hoàn toàn có thể tách ra cùng sp gluten trong khi xay ướt.

 Protit của ngô rất phức tạp Cơ bản gồm 4 nhóm: prolamin-gein; glutelin; muối

và rượu; anbumin

 Thành phần tro của hạt ngô phụ thuộc vào đất nơi trồng, phân bón, khí hậu và

KT canh tác Chất tro trong ngô gồm nhiều tp nhưng nhiều hơn cả là Photpho; oxit Kim loại kiềm và kiềm thổ

Câu 4: Đánh giá chất lượng ngô và đưa ra phương pháp bảo quản

1.1) Đánh giá CL ngô trc khi đưa vào bảo quản

 Vấn đề đầu tiên có ảnh hưởng đến chất lượng bảo quản ngô là chất lượng ngô đưa vào bảo quản, trong đó độ ẩm của ngô là quan trọng nhất

 Thực tế bảo quản ở nước ta cho thấy để chất lượng bảo quản ngô tốt, ngô đưa vào bảo quản phải đạt các tiêu chuẩn sau:

Độ ẩm bằng hoặc nhỏ hơn 13%

Tỷ lệ hạt tốt chiếm trên 97% và tỷ lệ bắp tốt chiếm trên 100% tổng khối lượng khối ngô

Độ đồng đều về độ lớn chiếm trên 90% tổng KL ngô

Tỷ lệ tạp chất trong khối ngô nhỏ hơn 0,3% tổng KL ngô

Tỷ lệ hạt lẫn màu, giống nhau nhỏ hơn 5%

Không có sâu mọt sống trong khối hạt

Nhìn bằng mắt thường không thấy hạt mốc

Trong các tiêu chuẩn trên thì tạp chất, hạt tốt và hạt lẫn màu được quy định như sau:

Tạp chất là các loại ko sd được nằm lẫn trong khối hạt như đất, đá, cát, sạn, rơm, rác, lá, bao, râu ngô, lõi ngô, các loại hạt lạ, xác sâu bọ, hạt nảy mầm, các loai hạt ngô đã bị ăn hại rỗng, hạt mất phôi

Hạt tốt là các loại hạt có cấu tạo đầy đủ, hình dáng bình thường, không bị sâu bệnh

Hạt lẫn màu, lẫn giống, như ngô hạt vàng lẫn ngô hạt trắng, ngô tẻ lẫn ngô nếp

1.2) Phương pháp bảo quản ngô

1.2.1) Yêu cầu kĩ thuật đối với kho và dcu bảo quản

*) Yêu cầu đối với kho bảo quản

Kho không dột, ko bị mưa hắt, nước mưa không thấm qua tường, nên cách ẩm

và cách nhiệt tốt

Nhà kho cao ráo, thoáng mát, sạch sẽ

Không chứa lẫn các loại hạt khác như: thóc, gạo, đậu,

Sàn kho nên xây = gạch, cách nền 40-60cm để kk lưu thông dưới sàn, xung quanh kho phải có rãnh thoát nước

Cửa sổ kho phải kín, có lưới thép mắt nhỏ để ngăn chặn trùng hại xâm nhập vào kho

1.2.2) Yêu cầu vs dcu bảo quản ngô

*) Yêu cầu đối với dcu bảo quản ngô

Bao chứa ngô bằng nylon phải mới, sạch, kín

Bao tải hay bao đay trước khi chứa ngô phải giặt sạch, phơi khô, thúng đựng ngô, dcu sàng sẩy đều phải giặt sạch, phơi khô trước khi sd

Các dcu chứa như thùng, chum, vại, đều phải khô, sạch, có nắp đậy kín, ko có mùi lạ

1.2.2) Kỹ thuật bảo quản ngô bắp

Sau khi làm khô đến độ ẩm bảo quản, nên cất giữ ngô bắp trong 2 lớp bao buộc chặt miệng, lớp trong là bao nylon, lớp ngoài là bao đay hoặc bao tơ dứa

Xếp các bao ngô ở nơi bảo quản, trên các giá đỡ cao cách mặt đất trên 100cm

và cách tường trên 30cm

Nếu nơi bảo quản ngô có khả năng phòng chống chuột thì có thể xếp bao ngô trên sàn đã lót trấu khô, sạch dày trên 20cm, trên phủ phên hay cót

Còn có thể bảo quản ngô bắp trên các gác tre đan hoặc xâu từng túm bắp treo lên gác bếp Cách bảo quản này cũng giữ được ngô lâu do trong khói bếp có các chất diệt trùng như : phenon, creodot,…

Phải thường xuyên ktra để kịp thời phát hiện và xử lí các hiện tượng có hại xảy

ra trong khi bảo quản, khi ktra phải tẽ hạt và quan sát phôi ngô

Nếu phôi ngô có hiện tượng biến màu, biến dạng, xh sâu mọt phải tiến hành tẽ ngô, lm khô, lm sạch, phân loại và xử lí sâu mọt rồi ms bảo quản tiếp

Ưu điểm:

Hạn chế được các tác động của kk ẩm và vsv xâm nhập vào hạt ngô vì phôi ngô là bộ phận dễ phá hoại nhất của hạt ngô vẫn còn cắm sâu vào lõi ngô

Thuận lợi cho việc điều hòa nhiệt ẩm trong khối ngô do độ hổng trong khối ngô bắp cao

Nhược điểm:

Cồng kềnh, tốn kho, tốn nhiều công vận chuyển

Vì thế chỉ nên bảo quản ngô bắp ở những nơi bảo quản ít, tiêu dùng ngay tại địa phương

1.2.3) Bảo quản ngô giống

- Ngay sau khi thu hoạch cần bóc bỏ lá bẹ, cuống và phân loại ngay để tách bắp non, bắp sâu bệnh

- Làm khô sơ bộ bắp đến độ ẩm 17-18% , phân loại lần 2 để ktra nốt các bắp không hoàn chỉnh cũng như bắp bị khuyết tật do qt làm khô gây nên

- Tẽ hạt khỏi bắp rồi phân loại lần 3 và lm sạch để thu đc hạt ngô giống đồng đều, giả tỉ lệ tạp chất

- Làm khô để hạt ngô đạt độ ẩm an toàn cho bảo quản.

- Xử lí hóa chất bảo quản để bảo quản ngô tốt và tỉ lệ nảy mầm cao

- Đóng gói ngô giống để bảo quản

- Có thể bảo quản kín ngô trong bao PE dày hoặc bao PE tống trong bao tơ dứa Bảo quản kín đảm bảo độ thuần khiết của hạt giống khi bốc dỡ hay vận chuyển, ít xảy

ra hiện tượng tự bốc nóng

- Để đảm bảo chất lượng hạt giống độ ẩm của khối hạt nên nhỏ hơn độ ẩm tới hạn khoảng 1%, nếu bảo quản hạt giống lâu dài độ ẩm của khối hạt nên nhỏ hơn độ

ẩm tới hạn khoảng ít nhất là 2%

- Trong thời gian bảo quản cần thường xuyên ktra các chỉ số: nhiệt độ, độ ẩm, mức nhiễm trùng và độ nảy mầm

1 tuần ktra 1 lần nhiệt độ, độ ẩm ngô và mức nhiễm trùng ở cả 3 lớp hạt

2 tháng 1 lần ktra độ nảy mầm và cường độ nảy màm của hạt ngô

Câu 5: Đánh giá chất lượng khoai tây và đưa ra phương pháp bảo quản 2.1) Đánh giá chất lượng khoai tây sau thu hoạch

Sau khi thu hoach ở khoai tây xảy ra các biến đổi hóa sinh ảnh hưởng đến chất lượng của khoai tây:

2.1.1) Quá trình chín sau thu hoạch

Sự chín sau thu hoạch xảy ra trong giai đoạn đầu của quá trình bảo quản củ tươi mới thu hoạch, toàn bộ các quá trình này có tác dụng làm hoàn thiện chất dinh dưỡng Quá trình này làm giảm lượng các chất hữu cơ hòa tan trong nước của củ và đưa đến sự tăng các chất dinh dưỡng phức tạp Trong thời gian chín sau thu hoạch, do hoàn thiện các quá trình tổng hợp, enzim hoạt động làm giảm cường độ hô hấp, củ bước vào giai đoạn nghỉ

Độ ẩm, nhiệt độ và mức thoáng khí cũng như thành phần không khí trong đống

củ có ảnh hưởng rõ rệt đến quá trình chín sau thu hoạch của củ Muốn cho quá trình chín sau thu hoạch được tiến hành tốt, cần phải bảo quản khối củ ở trạng thái thủy phân dưới thủy phân giới hạn

Quá trình chín sau thu hoạch của mỗi loại củ thường khác nhau Thời gian chín sau thu hoạch của khoai tây tương đối dài, có thể từ 20 đến 25 ngày

2.1.2) Quá trình ngủ

- Sau khi chín, củ bước vào giai đoạn ngủ Lúc này cần hạ nhiệt độ nơi bảo quản

để làm giảm cường độ hô hấp và làm chậm lại hoặc hoàn toàn ức chế hoạt động của

vi sinh vật gây thối hỏng

- Trong gđ này, ẩm do hơi nước thoát ra và do hô hấp tăng sẽ dẫn đến tình trạng thiếu oxi, khoai tây có thể bị nhiễm độc Khi khoai tây bị nhiễm độc, ở phần giữa củ xuất hiện những vết đen hay nâu

Trong quá trình ngủ có sự chuyển hóa tinh bột thành đường:

Bảo quản dưới 8oC, lượng đường tích lũy nhiều trong củ, khoai tây có vị ngọt nhiều hơn nhưng nếu sử dụng để làm giống thì khả năng nảy mầm kém

Ở nhiệt độ 10-15oC việc chuyển hóa tinh bột thành đường bị hạn chế, nếu bảo quản ở nhiệt độ 15oC trong nhiều ngày thì một phần đường trong khoai tây chuyển hóa lại thành tinh bột, còn những phần đường chưa chuyển hóa thì trong quá trình hô hấp sẽ được sử dụng nhanh hơn so với lượng tinh bột trong khoai tây chuyển hóa thành đường

2.1.3) Sự mọc mầm

Mọc mầm là hiện tượng biết đổi sinh lý thông thường của củ, nhất là khoai lang

và khoai tây Ở điều kiện nhiệt độ thấp, củ ở trạng thái nghỉ, gặp nhiệt độ thích hợp thì chúng chuyển từ trạng thái nghỉ sang nảy mầm, mọc lá

Trong quá trình bảo quản củ dùng làm thức ăn cho người và gia súc phải hạn chế tối đa hiện tượng củ bị mọc mầm

2.1.4) Sự xanh hóa

Khoai tây sau thu hoạch nếu không được che chắn để tránh ánh sáng thì khoai tây sẽ bị xanh, bởi vì có ánh sáng sẽ sinh ra chlorofil dẫn đến xanh vỏ, xanh ruột Hiện tượng này không chỉ làm giảm chất lượng mà còn sinh ra một chất độc có vị ngái gọi là solanin

Sự xanh hóa của củ khoai tây chậm ở50C, tăng đột ngột ở 100C và tăng mãnh liệt ở 15-20 và 250C

 Tóm lại, quá trình mọc mầm và xanh hóa tạo ra nhiều độc tố solanin trong củ

2.1.5) Hô hấp

Hô hấp là quá trình trao đổi chất chủ yếu nhất của các loại củ tươi với môi trường Trong quá trình này, củ tươi sử dụng glucid dự trữ, oxi hóa, phân hủy sinh ra năng lượng cung cấp cho tế bào trong củ để duy trì sự sống

*) Hô hấp hiếu khí: Trong trường hợp có đầy đủ oxi, khoai tây hô hấp hiếu khí.

Trong quá trình hô hấp hiếu khí, củ tươi lấy oxi ở môi trường xung quanh để oxi hóa glucid qua nhiều giai đoạn trung gian khác nhau, cuối cùng tạo thành hơi nước, CO2

và thoát nhiệt

 Quá trình hô hấp hiếu khí dẫn đến: