1 Nêu khái niệm thành phần khối lượng của thủy sản Ý nghĩa của việc phân tích thành phần khối lượng trong chế biến thủy sản Thành phần khối lượng của thủy sản là tỷ lệ phần trăm về khối lượng của các.
Trang 11 Nêu khái niệm thành phần khối lượng của thủy sản Ý nghĩa của việc phân tích thành phần khối lượng trong chế biến thủy sản
Thành phần khối lượng của thủy sản là tỷ lệ phần trăm về khối lượng của các thành phần trong
cơ thể so với toàn cơ thể nguyên liệu
Ý nghĩa của việc phân tích thành phần khối lượng trong chế biến thủy sản
+ Là một trong những yếu tố quan trọng để đánh giá giá trị thực phẩm
+ Có tác dụng trong việc lựa chọn nguyên liệu phù hợp với yêu cầu sản phẩm hay lựa chọn quy trình sản xuất thích hợp với một loại nguyên liệu nào đó
+ Cho phép ta dự trù khối lượng nguyên liệu, hạch toán giá thành và tính được định mức kỹ thuật
4.Thế nào là chất ngấm ra của thủy sản? Đặc điểm và thành phần của chất ngấm ra?
Khái niệm: khi ta ngâm thịt của động vật thủy sản vào nước ấm hoặc nước nóng, sẽ có một số chất trong tổ chức cơ thịt hòa tan ra, ta gọi chúng là chất ngấm ra hoặc chất rút
Đặc điểm chung:
+ Hàm lượng chất ngấm ra chiếm 2-3% thịt tươi, trong đó có khoảng 1/3 là chất hữu cơ mà phần lớn là các chất hữu cơ có đạm, phần còn lại là các chất vô cơ
+ Hàm lượng chất ngấm ra khác nhau tùy từng loài động vật thủy sản; chất ngấm ra trong cá ít hơn chất ngấm ra trong các đv thuỷ sản ko xương sống; trong cá xương cứng ít hơn cá xương mềm; phụ thuộc vào số tuổi, đực, cái, mùa vụ, hoàn cảnh sinh sống, …
+ Chất ngấm ra quyết định mùi vị đặc trưng của sản phẩm, có tác dụng kích thích dịch vị làm tăng khả năng tiêu hóa nhưng dễ bị vsv tác dụng gây thối rữa
Thành phần chất ngấm ra
+ Các chất hữu cơ có đạm: các hợp chất dẫn xuất của guanidine (acid creatinic), các hợp chất thiazol (carnosin, anserin), các loại kiềm trimethylamine (trimethylamin, betain,) các acid amin tự
do như glutamin, alanin, prolin, trytophan,…, các chất đạm khác (base purin, taurin, ure )
+ Các chất hữu cơ không đạm: các chất béo trung tính, phospholipid, cholesterol, glycogen, acid lactic, glucose, inositol,…
+ Các chất vô cơ: chủ yếu có acid phosphoric, K, Na, Ca, Mg…
4 Nêu tên các giai đoạn biến đổi của thủy sản sau khi chết? Các biến đổi sinh hóa của thủy sản trong giai đoạn chín tới Nguyên nhân cá và thịt dễ thối rữa?
Trạng thái hơi và sự tiết nhớt của thủy sản:
Trạng thái tê cứng sau khi chết
Quá trình chín tới
Quá trình phân hủy thối rữa
Quá trình chín tới: Cá sau khi tê cứng dần dần trở lại mềm, ta gọi đó là sự tự phân giải hoặc là
quá trình tự chín hay tác dụng tự tiêu hóa (autodigestion)
+ Đặc điểm: có mùi thơm ngon, vị ngọt, cơ thịt mềm mại, độ ẩm lớn hơn so với tê cứng, dễ tiêu hóa khi ăn
+ Các biến đổi:
Trang 2o Độ rắn chắc của thịt cá bị giảm đi đồng thời với quá trình phân ly actomyozin thành actin và myozin làm tăng những trung tâm ưa nước của protein khôi phục tính non mềm
o Sự phân giải protein do enzyme nội tại (cathepsin) thành pepton và các sản phẩm trung gian (polypeptid, peptid) đến acid amin tạo hương vị đặc trưng
o Ở mô liên kết, colagen và elastin ngâm trong dịch nước thịt có tính acid bắt đầu trương nở, cơ thịt trở nên mềm mại Chất ngấm ra (acid amin tự do, đường tự do, lipit…) biến đổi tạo hương
vị đặc trưng của nguyên liệu
o Ngoài ra còn có sự biến đổi trong cấu trúc của sợi cơ, mô cơ, lúc này thì màng sợi cơ sẽ vỡ ra, enzyme được giải phóng có tác dụng phân giải protein làm quá trình chín tới càng nhanh.Ở giai đoạn này diễn ra sự hoạt động của hệ enzyme nội tại
+ Nhân tố ảnh hưởng:
Giống loài: Sự khác nhau về giống loài dẫn đến sự hoạt động của men khác nhau Tác động tự
phân giải ở động vật máu lạnh nhanh hơn động vật máu nóng, cá nổi nhanh, cá đáy chậm Bò,heo,gà…chậm hơn nữa
Nhiệt độ: Nếu nhiệt độ càng tăng thì tốc độ phân giải càng tăng và ngược lại vì khi nhiệt độ quá
thấp hoặc quá cao đều làm giảm sự hoạt động của men Nhiệt độ thích hợp của men ở từng loại
cá khác nhau: đối với cá nước ngọt là 25 – 30oC, cá biển từ 40 – 45oC
Môi trường pH: Nếu tăng độ acid của môi trường (giảm pH) thì tác dụng tự phân giải tăng lên
nhưng Ph giảm đến một mức độ nhất định làm men không hoạt động được nữa thì tác dụng phân giải lại giảm Nồng độ của bazo cho vào càng nhiều thì pH càng tăng thì tác dụng phân giải cũng giảm Tác dụng tự phân giải của cá mạnh nhất là pH=4.5
Các loại muối: Muối NaCl…, KCl, MgCl2 càng cao thì quá trình chín càng chậm Ở dung dịch nước muối bảo hòa quá trình tự phân giải vẫn xảy ra nhưng rất chậm
Quá trình phân hủy thối rữa
+ Cá và thịt dễ thối rữa vì:
ν Lượng protein phong phú, nhiều chất rút
ν Lượng nước cao, đặc biệt trong thủy sản
ν Kết cấu tổ chức lỏng lẻo, mềm nhão
ν Sau khi chết dễ chuyển sang môi trường kiềm vi khuẩn dễ phát triển
ν Ở nhiệt độ bình thường trên bề mặt cá và thịt có nhiều VSV tồn tại vì có lớp nhớt
ν Có nhiều men nội tại với hoạt tính rất cao
ν Thủy sản sau khi chết khả năng miễn dịch kém
+ Vi sinh vật xâm nhập vào cơ thể động vật khi còn sốngkhi còn sống Vi sinh vật xâm nhập vào trong quá trình chế biến, xử lý nguyên liệuchế biến, xử lý nguyên liệu Phân hủy thối rữa kị khí, hiếu khí, do nấm mốc( trên bề mặt thịt)
Trang 3+ Sản vật thối rữa: protein phân giải thành polypeptide, đến tri-, dipeptide, amino acid Các amino acid phân hủy thành: các bazo hữu cơ( histamin, tiramin, triptamin, metyl amin, dimethyl amin… ), các acid hữu cơ (acid acetic, acid formic, acid propionic, formic…), các chất vô cơ (co2, h20 H2s, nh3 H2, ), các chất hữu cơ khác (indol, scatol, cresol,…)
+ Nhân tố ảnh hưởng:
Loài cá và tính chất của cá: Tốc độ thối của loài thịt cá trắng chậm hơn loài thịt cá đỏ Cấu
trúc lõng lẽo (nước nhiều…) và thành phần trong cá ít (glycogen, enzyme…) thì thối rữa càng nhanh
Nhiệt độ: Nhiệt độ càng cao (25 – 35oC) thì tốc độ thối rữa càng nhanh Dưới 15oC thì tốc độ giảm xuống rõ rệt
pH: Môi trường cá có pH thấp thì quá trình thối rữa chậm hơn.
Số lượng vi sinh vật ban đầu: Rửa sạch nguyên liệu đặc biệt là ở mang và nội tạng sẽ loại trừ
đi phần lớn vi sinh vật làm giảm tốc độ thối rữa Lượng vi sinh vật càng nhiều thì biến đổi trong giai đoạn thối rữa diễn ra càng nhanh
5 Trình bày khái niệm về thuật ngữ lạnh và các trạng thái lạnh Công dụng của việc làm lạnh?
“ Lạnh” là một trạng thái của vật chất khi nhiệt độ của nó thấp hơn nhiệt độ của môi trường xung quanh mà ta cảm nhận được trong điều kiện bình thường của khí trời
Vấn đề xđ trạng thái này vẫn chưa đi đến thống nhất nên ta tạm chấp nhận lạnh là trạng thái vật chất khi nhiệt độ dưới 20oC
Các trạng thái lạnh: tđb là nhiệt độ đóng băng
Lạnh thường: tđb < t < 20oC
Lạnh đông: -100oC < t <= tđb
Lạnh thâm độ: -200oC < t <= -100oC
Lạnh tuyệt đối (lạnh cryo): trong khoảng -200oC đến – 272,9oC(tương đương 0oK)
Công dụng của việc làm lạnh
- Nhiệt độ thấp ức chế tốc độ của các phản ứng hoá sinh trong thuỷ sản:
+ Hạ xuống 10oc thì tốc độ phản ứng giảm 1 nửa đến 1/3;
+ Nhiệt độ xuống dưới 0oc phần lớn hoạt động của enzyme bị đình chỉ;
+ Enzyme lipase, trypsin, catalase ở -191oc cũng không bị phá huỷ;
+ Ức chế sự phát triển của vsv
- Hiệu ứng của làm lạnh đối với thuỷ sản:
+ Về bản chất, phần lớn thuỷ sản thích ứng tốt với pp này và được bảo quản mau lẹ, hữu hiệu Thuỷ sản rất mau hư, mang nặng tính chất mùa vụ, có những lúc bội thu Làm lạnh sẽ giảm thiểu tối đa về hao hụt số lượng và chất lượng
+ Về kỹ thuật, phương pháp này có khả năng giải quyết cùng một lúc các thuỷ sản tại nơi đánh bắt
và có thể linh động sức sản xuất của các cơ sở chế biến
Trang 4+ Về kết quả, bảo toàn được tối đa những thuộc tính tự nhiên của thuỷ sản, giữ gìn được hương
vị, phẩm chất của thuỷ sản lúc ban đầu
8.Khái niệm về lạnh đông? Cơ sở khoa học của quá trình làm lạnh đông thủy sản? Các kỹ thuật bảo quản thủy sản lạnh đông?
Làm lạnh đông hay ướp đông (freezing) thủy sản, là quá trình làm lạnh thủy sản do sự hút
nhiệt của chất làm lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thể thủy sản xuống dưới điểm đóng băng
Cơ sở khoa học của quá trình làm lạnh đông thuỷ sản: khi hạ nhiệt độ dưới 0oC, các dạng nước trong thuỷ sản đóng băng dần dần tuỳ mức độ liên kết của chúng trong tế bào
Nước tự do – cấu trúc: tđb = -1 đến -1,5oC
Nước cố định: tđb = -1,5 đến – 20oC
Nước liên kết: tđb = -20 đến -65oC
Trước tiên, điểm quá lạnh làm xuất hiện mầm tinh thể đá ở gian bào mà không xuất hiện trong tế bào vì nồng độ chất tan trong nước tự do ở gian bào rất thấp so với trong tế bào
Khi đến điểm đóng băng, đa phần nước tự do ở gian bào kết tinh và làm tăng nồng độ chất tan lên, làm cho nước trong tế bào ra ngoài gian bào qua màng bán thấm của tế bào
Nếu tốc độ thoát nhiệt kết tinh thấp hơn mức độ vận chuyển của nước ra ( tức độ hạ nhiệt chậm) thì có sự dưỡng tinh, nghĩa là không có sự tạo thành tinh thể mới, mà nước từ trong tế bào ra gian bào, làm các tinh thể hiện diện lớn lên
Hiện tượng đóng băng nước tự do trong gian bào vẫn tiếp tục và các tinh thể đá ngày càng lớn thêm, vì nồng độ chất tan trong gian bào vẫn thấp hơn trong tế bào và điểm đóng băng ở gian bào hầu như luôn luôn cao hơn trong tế bào vì nhiệt độ lạnh khó xâm nhập vào trong tế bào
Nếu tốc độ thoát nhiệt lớn (độ hạ nhiệt nhanh), tinh thể đá tạo thành ở cả trong tế bào và gian bào thì tinh thể đá sẽ nhuyễn và đều khắp
Làm lạnh đông bằng hỗn hợp đá và muối:
Đầu tiên đổ vào bể lượng muối bằng 5% trọng lượng cá rồi đổ một lớp đá dưới đáy, sau đó đổ vào lần lượt cứ một lớp cá một lớp đá, trên lớp đá có rắc một lớp muối để đạt nhiệt độ -12oC, trên cùng phủ một lớp đá dày có rải một lớp muối
Thời gian làm lạnh đông khoảng 14 giờ, nhiệt độ cá đạt được -8oC
Làm lạnh đông bằng máy đông thổi gió: người ta dùng ống lạnh hạ nhiệt độ kk xuống -23 đến -40oC rồi dùng máy quạt thổi hơi lạnh vào đó với tốc độ 2-15m/s
Làm lạnh đông bằng máy đông bản phẳng: sản phẩm được kẹp giữa hai tấm kim loại có chứa đường ống dẫn tác nhân lạnh bên trong, thời gian làm lạnh đông ngắn (2-10 giờ), nhiệt độ lạnh đông đến -40oC
Trang 5 Làm lạnh đông cực nhanh: cá được chuyển trên băng chuyền và khí nito lỏng được phun trực tiếp vào cá Khí nito lỏng bốc hơi phát sinh nhiệt độ thấp -196oC/ 5-10 phút
9 Thời gian đông lạnh là gì? Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian đông lạnh? Biến đổi của thủy sản trong quá trình bảo quản lạnh đông?
Thời gian làm lạnh đông: là thời gian cần thiết để hạ nhiệt độ sản phẩm từ nhiệt độ ban đầu đến một nhiệt độ mong muốn tại trung tâm sản phẩm
Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian đông lạnh thuỷ sản
- Loại thuỷ sản
+ Hàm lượng mỡ của một loại thuỷ sản càng cao, hàm lượng nước càng thấp Hầu hết nhiệt lượng thải ra trong quá trình lạnh đông là để chuyển nước thành nước đá Vì vậy, nếu ít nước thì yêu cầu nhiệt lượng tách ra để làm đông thuỷ sản sẽ ít hơn
- Hình dạng sản phẩm:
+ Hình dạng thuỷ sản hoặc sản phẩm thuỷ sản ảnh hưởng đáng kể đến thời gian làm lạnh đông + Trong một máy đông dùng làm lạnh đông cá rời từng con, loại cá tròn lạnh đông trong 2/3 thời
gian để làm lạnh đông loại cá dẹp có cùng bề dày
- Bề dày sản phẩm
+ Sản phẩm càng dày, thời gian lạnh đông càng kéo dài
+ Đối với những sản phẩm dày dưới 50mm, nếu tăng gấp đôi bề dày đó có thể làm thời gian tăng hơn gấp đôi
+ Khi tăng gấp đôi sản phẩm dày 100mm lại kéo dài thời gian lạnh đông gấp 4 lần
- Nhiệt độ sản phẩm trước khi làm lạnh đông
+ Ví dụ cá thu có đường kính thân 150mm đông trong máy đông thổi gió phải cần đến 7 giờ khi nhiệt độ ban đầu là 35oC nhưng chỉ cần 5 giờ khi nhiệt độ ban đầu là 5oC
- Bao gói sản phẩm
+ Cá xông khói chứa trong hộp gỗ có nắp đậy, chạy đông tới 15 tiếng trong một máy đông thổi gió
+ Cá xông khói trong hộp nhôm cùng dạng, cùng cỡ và có nắp đậy chỉ chạy trong 12 tiếng
+ Cá trong hộp gỗ được bỏ nắp thì thời gian lạnh đông còn 8 tiếng
Biến đổi của thủy sản trong quá trình bảo quản lạnh đông
- Biến đổi vật lý
+ Tăng thể tích: nước trong thuỷ sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10%
+ Thay đổi màu sắc: do mất nước, các sắc tố hemoglobin, myoglobin và hemoxyanin chuyển thành methemoglobin, metmyoglobin và methemoxyanin làm sắc màu sậm lại
+ Giảm trọng lượng: sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại
lý học trong quá trình làm lạnh đông; riêng việc giảm trọng lượng do bốc hơi nước tuỳ vào các yếu tố như loại máy đông, thời gian lạnh đông, loại sản phẩm, cỡ dạng sản phẩm, tốc độ không khí, điều kiện vận hành máy, bao gói, …
- Biến đổi hoá học
Trang 6+ Biến đổi chất đạm: ở khoảng -1 đến -5oC, protein bị biến tính, thời gian lạnh đông càng dài thì protein càng bị biến tính; dưới -20oC thì protein hầu như không biến tính
+ Biến đổi chất béo: cá béo dễ bị oxy hoá thuỷ phân chất béo; hàm lượng acid béo ở thể tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản; nếu nhiệt độ -12oC sau 10 tuần, chỉ số peroxyde tăng lên rõ rệt, sau 30 tuần chỉ số này vượt quá quy định về phẩm chất vệ sinh
+ Biến đổi saccharide: khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic hơn là ở trường hợp lạnh đông nhanh
+ Biến đổi vitamin: vitamin ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất trong lúc chế biến, rửa
+ Biến đổi khoáng chất: nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng lên chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấu sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất tan trong dịch tế bào chảy ra ngoài khi rã đông
- Biến đổi vi sinh vật
+ Nhiệt độ thấp có khả năng kìm hãm quá trình phát triển của vsv Một số vk ngừng phát triển ở -3oC, một số ngừng ở -5oC và số thứ ba ngừng ở -10oC
+ Nấm mốc chịu đựng lạnh tốt hơn, phải xuống đến -15oC men mốc mới ngừng phát triển Tuy nhiên, ở nhiệt độ -20oC vẫn còn lại vài loại vi khuẩn sống được
+ Ngoài ra, nếu lạnh đông chậm, các tinh thể nước đá to, sắc làm vỡ tế bào vi khuẩn
11 Trình bày nguyên lý ướp muối thủy sản.
- Muối sẽ hút nước trên cơ thể cá để tự hoà tan, dung dịch nước muối được tạo thành ngày càng dày và cá dần dần được ướp vào trong dung dịch nước muối tự nhiên đó
- Trong quá trình hoà tan của muối có kèm theo hiện tượng hút nhiệt của môi trường làm cho nước muối và cá hạ thấp nhiệt độ đây được xem là nhân tố có lợi (đặc biệt khi ướp muối vào mùa hè)
- Dung dịch muối được tạo thành nhiều, ít, nhanh, chậm là do nhiệt độ ướp, lượng nước của nguyên liệu và cách nén ép quyết định
- Màu sắc của dung dịch muối phụ thuộc vào loài và trạng thái của nguyên liệu, vào phương pháp ướp, nhiệt độ và liều lượng muối
14 Trình bày nguyên lý, ý nghĩa của sản xuất đồ hộp thủy sản; sơ đồ chung chế biến sản phẩm cá hộp Nêu mục đích và các phương pháp bài khí trong chế biến cá hộp
Nguyên lý sản xuất đồ hộp thuỷ sản:
- Phá huỷ hay vô hoạt enzyme và vi khuẩn, tránh sự lây nhiễm trở lại từ môi trường bên ngoài
- Sản phẩm cá vẫn giữ được chất lượng tốt mà không cần bảo quản lạnh
Ý nghĩa của sản xuất đồ hộp thuỷ sản:
- Kéo dài thời gian bảo quản
- Tăng giá trị thương mại của cá
Trang 7- Mở rộng các mặt hàng thuỷ sản
Sơ đồ chung chế biến thuỷ sản cá hộp:
Chế biến sơ bộ làm chín sơ bộ cho vào hộp và bài khí ghép nắp bao bì các hộp thanh trùng dán nhãn và đóng thùng bảo quản
Quá trình bài khí
- Mục đích:
Ngăn chặn sự gia tăng áp suất trong suốt quá trình tiệt trùng ở nhiệt độ cao do sự giãn nở của khí
ở khoảng trống trong hộp
Giảm sự oxy hoá sản phẩm thực phẩm bên trong hộp và giảm hiện tượng ăn mòn hộp
- Các phương pháp bài khí
Phương pháp nhiệt:
+ Cho cá và dầu hoặc nước sốt vào hộp khi còn nóng
+ Hơi nước bốc lên sẽ đẩy không khí ở phía trên ra ngoài
+ Tiến hành ghép mí ngay lập tức
+ Làm nguội để không khí không xâm nhập trở lại
Phương pháp phun hơi:
+ Hộp đi qua băng chuyền, hơi nước phun vào hộp
+ Hơi nước sẽ chiếm chỗ của không khí trong hộp và đẩy không khí ra ngoài hộp
+ Tiến hành ghép hộp ngay lập tức
+ Hơi nước trong hộp sẽ ngưng tụ và tạo chân không
Phương pháp hút chân không:
+ Thực hiện trong phòng hút chân không
+ Dùng bơm chân không để hút không khí trong hộp ra
16 Trình bày quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp hóa học Nêu hiện tượng, nguyên nhân và cách khắc phục hiện tượng chượp chua trong chế biến nước mắm.
Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp hóa học:
Nguyên liệu xử lý ngâm thuỷ phân trung hoà lọc và điều chỉnh chất lượng thành phẩm và bã dùng làm thức ăn gia súc
Thuyết minh quy trình:
- Nguyên liệu: các loài thuỷ sản có đạm như tôm, cua, cá, ngêu, sò và nước muối cá cũ
- Xử lý: làm sạch
- Ngâm: trong dd HCl thời gian 1 tuần, thỉnh thoảng đánh khuấy tạo cho nước mắm có màu sắc đẹp và thuỷ phân 1 phần protein trong cá
Trang 8- Thuỷ phân: sử dụng những kiệu, lu có ống sinh hàn đồng thời có thiết bị đánh khuấy để tránh cháy khét
+ Nồng độ acid sử dụng là HCl 7N
+ Nhiệt độ: cao hay thấp đều có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nhiệt độ thích hợp nhất là
100 -105oC, thuỷ phân trong thời gian 7-8 giờ
+ Lượng acid: dựa vào nguyên liệu, nếu nguyên liệu có nhiều xương cứng, nhiều vẩy cần lượng acid nhiều
- Trung hoà: sử dụng Na2CO3, nhiệt độ trung hoà 60-70oC, ph=6,3-6,5
- Lọc và điều chỉnh chất lượng sản phẩm:
+ Với chất béo nổi phía trên và lọc qua vải để giữ cặn xương và xác chưa bị thuỷ phân
+ Điều chỉnh nồng độ muối về khoảng 20oB
+ Điều chỉnh nồng độ đạm bằng cách đun ở nhiệt độ 60oC hoặc phơi nắng sau đó bổ sung benzoat natri với nồng độ 1%
+ Kéo rút nước mắm qua bã chượp tốt hoặc trộn với nước mắm cốt
Chượp chua
- Hiện tượng: chượp bốc mùi chua, màu xám đượm mùi tanh hôi khó chịu
- Nguyên nhân:
+ Chua vì mặn đầu: do lượng muối lúc đầu nhiều ngấm vào lớp thịt cá phía bên ngoài; bên trong
và nội tạng chưa kịp ngấm muối làm cho cá bị nhạt muối, xảy ra quá trình phân giải sinh ra nhiều acid bay hơi phức tạp Các chất béo bị thuỷ phân tạo glycerin và acid béo hoặc chất đạm khử amin thành acid béo
+ Chua vì nhạt đầu: cá nhạt muối không đủ sức kìm hãm sự phát triển của vsv, phân giải tạo nhiều acid bay hơi phức tạp làm phát sinh mùi chua, tanh thối nhanh chóng chuyển sang hư thối
- Cách phòng chữa:
+ Cần phải cho muối đều và đủ
+ Náo đảo, phơi nắng và kéo rút qua bã chượp tốt
+ Dùng rượu chuyển các acid sang dạng ester có mùi thơm hoặc trung hoà bằng NaHCO3
+ Dùng thính để hấp phụ mùi
+ Chua vì mặn đầu tiến hành cho thêm nước lã vào trong chượp và tiến hành chế biến chượp tiếp theo
15 Trình bày quy trình sản xuất surimi Thành phần hóa học của surimi Vai trò của sản xuất surimi trong chế biến thủy sản.
Sơ đồ quy trình sản xuất surimi:
Trang 9Nguyên liệu xử lý nghiền thô rửa thịt cá ép tách nước phối trộn phụ gia nghiễn giã định hình lạnh đông bao gói, bảo quản
Thuyết minh sơ đồ quy trình
- Nguyên liệu:
+ Tất cả các loại cá đều dùng để sản xuất surimi được, nên tận dụng các loại cá kém giá trị như cá nhám
+ Yêu cầu phẩm chất của nguyên liệu phải tươi tốt
- Xử lý: Rửa sạch nhớt bẩn bám trên cá, loại bỏ đầu, đuôi, vây, vẩy, nội tạng, da, xương và máu
… chỉ lấy phần thịt cá, rửa lại cá cho thật sạch
- Nghiền thô: tiến hành xay nhỏ, đường kính 3-4mm
- Rửa thịt cá:
+ Lần 1: dd acid acetic 0,2-0,25%, tỷ lệ dd nước rửa : thịt cá là 6/1, thời gian 30 phút
+ Lần 2: dd rửa giống lần 1, thời gian 20 phút
+ Lần 3: rửa bằng nước thường, thời gian 10 phút
+ Cách rửa: thịt cá xay được ngâm vào dd, khuấy đảo đều đặn, liên tục (có thể dùng máy khuấy) Sau mỗi lần rửa, lọc thịt cá với 4 lớp vải màn, để ráo nước tự nhiên 2-3 phút
- Ép tách nước: tuỳ theo từng trường hợp và loại cá cụ thể cũng như yêu cầu độ ẩm của surimi mà điều chỉnh lực ép cho phù hợp
- Phối trộn phụ gia: các chất phụ gia gồm: tinh bột 3%, gelatin 0,2%; natri phosphat 0,3% so với khối lượng thịt cá sau khi ép tách nước
- Nghiền giã: thời gian nghiền, giã phụ thuộc vào tốc độ và lực giã Thời gian giã càng ngắn càng tốt, khoảng 15-20 phút
- Định hình: thịt cá sau khi nghiễn giã xong được định hình bằng các khuôn tuỳ ý người đặt hàng
- Lạnh đông: thực hiện lạnh đông theo pp đông nhanh trong tủ đông tiếp xúc, t= -35 đến -40oC, làm đông ở dạng block
- Bao gói, bảo quản: các block surimi được đựng trong túi PE hàn kín miệng, xếp các túi vào thùng carton bảo quản trong kho lạnh với nhiệt độ -18 đến -22oC, có thể giữ được thời gian trên 6 tháng
Thành phần hoá học của surimi:
Chứa 16% protein, 75% nước, 0,2% mỡ
Chứa 80calo/100g
Không chứa cholesteron
Vai trò của surimi trong chế biến thuỷ sản: có thể sản xuất nhiều loại thực phẩm khác nhau như giả tôm, giả thịt bò, giả cua,…
16 Trình bày quy trình sản xuất bánh phồng tôm.
Trang 10 Sơ đồ quy trình:
Nguyên liệu xử lý nguyên liệu phối chế nhồi ruột hấp chín làm lạnh thái mỏng
làm khô thành phẩm
Thuyết minh quy trình:
- Nguyên liệu và xử lý nguyên liệu:
+ Tôm: nhúng tôm qua nước sôi khoảng 5 phút cho dễ bóc vỏ, xong rửa lại thịt tôm bằng nước lạnh, để ráo nước, xay nhỏ
+ Bột sắn:
+ Tỏi: bóc vỏ ngoài, sấy khô, giã nhỏ hoặc trực tiếp dùng tỏi tươi giã nhuyễn
+ Trứng: lấy toàn bộ lòng trắng đánh bông xốp
+ Đường
+ Bột nở: NaHCO3, NH42CO3
+ Dầu rán
+ Tiêu: dùng hạt tiêu trắng xay mịn
+ Nước mắm: loại đặc biệt
- Phối trộn: cho tất cả các nguyên liệu chính và phụ vào trộn đều, thêm nước với tỷ lệ bột:nước là 2:1, thời gian trộn 20-30 phút
- Nhồi ruột: nhồi hỗn hợp trên vào túi PE có đường kính 2-3cm, buộc chặt miệng, dùng vải xô quấn chặt từng thỏi (thỏi dài 20-30cm), không để bọt khí tồn tại trong ruột
- Hấp chín: dùng hơi nước để hấp chín, nhiệt độ hấp 100oC, thời gian 2-2,3 giờ
- Làm lạnh: bánh sau khi hấp xong để nguội và tiến hành làm lạnh tạo điều kiện dễ dàng cho khâu cắt bánh Nhiệt độ làm lạnh 2-8oC, t=6-8 giờ
- Thái mỏng: bánh làm lạnh xong được đưa vào máy thái mỏng, chiều dày lát bánh 3-5mm
- Làm khô: bánh thái xong được đưa vào lò sấy, sáy ở 50-55oC/5-6 giờ Nếu trời nắng thì rải mỏng lên phên tre hoặc dàn thưa để phơi, phơi đến khô giòn
Thành phẩm: độ ẩm 7-8%, độ mặn 0,5-0,8%
17 Trình bày quy trình sản xuất bột canh tôm.
Sơ đồ quy trình sản xuất:
Nguyên liệu xử lý hấp chín sấy khô xay mịn phối chế gia vị bao gói, bảo quản
Thuyết minh sơ đồ quy trình:
- Xử lý nguyên liệu: tôm được rửa sạch, loại bỏ các phần không ăn được (cơ quan tiêu hoá, vỏ, chân, râu, …)
- Sấy khô: sấy ở nhiệt độ 65-75oC, độ ẩm trong nguyên liệu sấy còn khoảng 12-13%
- Xay mịn: tôm đã sấy khô cho vào máy nghiền thật mịn, càng mịn càng tốt