Đề cương CNCB đường mía và bánh kẹo - haui

9 câu hỏi ôn tập học phần CNCB đường mía và bánh kẹo Câu 1: Thành phần vô cơ trong cây mía sản xuất đường - Có nhiều loại chất vô cơ, số lượng tương đối lớn, thành phần chủ yếu quyết định bởi thổ nhưỡng, trồng mía, phân bón và điều kiện canh tác. VD: Ca, Mg, SO3, H3P04, K, Cl….. - Ngoài H3PO4 có lợi cho quá trình làm sạch, còn lại đều có hại. - Ca, Mg, SO3,.. là tp chủ yếu đóng cặn ở tbi; K, Cl là nguyên nhân hình thành mật cuối. - Ở ion dương, hàm lượng lớn nhất là K, kế đến là Ca và Mg. Còn lại như Na, Cu, Pb, Zn hàm lượng không nhiều, không đến 30mg/kgBx. Ở ion âm hàm lượng nhiều chủ yếu là gốc sunfat, silic và Cl

ĐỀ CƯƠNG ÔN THI HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

ĐƯỜNG MÍA VÀ BÁNH KẸO Câu 1: Thành phần vô cơ trong cây mía sản xuất đường

yếu quyết định bởi thổ nhưỡng, trồng mía, phân bón và điều kiện canh tác

VD: Ca, Mg, SO3, H3P04, K, Cl…

hình thành mật cuối

lại như Na, Cu, Pb, Zn hàm lượng không nhiều, không đến 30mg/kgBx Ở ion âm hàm lượng nhiều chủ yếu là gốc sunfat, silic

và Cl

của sự đóng cặn

tạo mật cuối

keo Trong sản xuất đường nó được coi là chất không đường chủ yếu có hại (Trong thiết bị nấu hơi nó tạo cặn rất khó loại trừ Trong nấu đường, nó tích tụ trên bề mặt tinh thể đường làm ảnh hưởng đến sản phẩm )

hàm lượng từ 350-450ppm cho hiệu quả làm sạch tốt Hàm lượng P2O5 thấp có thể tạo ra muối photphat có tính hòa tan

Câu 2: Trình bày thành phần chất màu trong cây mía sản xuất đường

Vật chất có màu có trong cây mía hoặc trong quá trình ép mía tạo nước mía hỗn hợp Ngoài ra chất màu có thể hình thành trong quá trình sản xuất do sự kết hợp của các chất không đường

a) Chất màu trong cây mía

- Diệp lục tố trong cây mía gồm diệp lục tố a và diệp lục tố b

tán thành các hạt huyền phù Khi gia nhiệt nước mía ngưng kết với albumin Chúng cùng với một số loại chất nổi khác ngưng kết

- Trong sản xuất đường, nếu xử lí làm sạch tốt, phần lớn bị loại và đi vào nước bùn Nếu làm sạch không tốt nước mía trong bị đục, có một phần cùng các loại chất béo khác phân tán trong nước mía, ảnh hưởng không tốt đến sản xuất

b) Chất màu hình thành trong sản xuất

nhưng khi kết hợp cung các hợp chất khác, sau các phản ứng hoặc phân hủy, tạo thành chất màu, chủ yếu là polyphenol, hợp chất amin và caramel đường

- VD: Poliphenol kết hợp với săt tạo thành hợp chất hợp chất màu

nâu đậm acid amin kết hợp với đường khử tạo thành chất màu melanoidin có màu nâu sẫm ở nhiệt độ cao khoảng 200 độ C đường mất nước tạo thành dạng keo Chúng là những chất có hại cho sản xuất đường

Câu 3: Trình bày thành phần chất keo trong cây mía sản xuất đường

Bản thân cây mía có 2 loại chất keo: pectin và albumin

• Pectin

- Pectin có nhiều trong thực vật đặc biệt là nước quả

giống nhau Mía

nước mía hàm lượng 0.1%

Lúc gia vôi nước mía đạt ph= 8.8 có thể làm đại bộ phận pectin kết lắng

- Hàm lượng pectin quyết định đến độ nhớt của nước mía Trong môi trường acid mạnh hoặc môi trường kiềm, đặc biệt lúc nhiệt

độ cao, pectin phân hủy và hòa tan trong nước, pectin có thể làm độ hòa tan của đường saccarosa tăng lên, nâng cao độ nhớt của nước mía và mật chè

• Albumin

khoảng 16%

9% so với chất không đường của mía

- Trong làm sạch nước mía, gia vôi và gia nhiệt có thể làm albumin ngưng kết đồng thời hấp thụ các tạp chất khác cùng kết tủa nhưng còn một phần vẫn còn lưu lại trong dịch keo

Câu 4: Trình bày quy trình sản xuất thức ăn ủ chua từ ngọn và lá mía

1. Băm nhỏ

- Mục đích: tạo điều kiện cho quá trình ủ

2. Xếp chặt vào hố ủ

vào hố theo từng lớp (mỗi lớp dày 15 – 20cm) Cứ ủ lần lượt theo từng lớp như vậy cho tới khi hết ngọn lá mía hay đầy hố ủ

- Sau khi ủ, dùng chân nén nguyên liệu cho chặt (càng chặt càng tốt)

đường trong mía người ta còn bổ sung thêm các men vi khuẩn lactic Đây là thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao hơn nhiều so với ngọn và lá mía tươi

3. Lấp ủ và bảo quản

- Sau khi nén hết ngọn lá mía, dùng ni lông phủ kín lên rồi lấp đất lên (lớp đất dày cần thiết là 30 – 40cm) Đầm nén chặt lớp đất

và tạo thành hình mui rùa Sau khi ủ 3 – 5 ngày cho đống ủ ngót xuống, đầm nén lại lớp đất đã phủ và cho thêm một chút đất lên mặt và nén lại thật chặt

nhằm tránh nước mưa thấm xuống hố ủ gây hỏng thức ăn đã ủ

- Sau khi ủ 50 – 60 ngày mới có thể dùng cho gia súc ăn được.Chú ý không nấu thức ăn đã ủ vì sẽ làm mất vitamin và chất dinh dưỡng khác

Câu 5: Quy trình sử dụng bã mía làm thức ăn gia súc

- Nghiền nhỏ bã mía sau đó đem đi sàng để loại bỏ bã mía to Bã mía mịn đem đi ủ chua ( nhờ sự phân hủy của các vi sinh vật) sau đó xử lí hóa học

- Xử lí hóa học: thường sử dụng Ca(OH)2, NaOH, KOH… Với

các cách thức khác nhau để xử lí bã mía ( sử dụng nhiệt hoặc không) nhằm phá hủy chất xơ Thời gian ủ 2-3 ngày

các loại bột khác Sử dụng cho động vật nhai lại, gia cầm hoặc cá

Câu 6: Trình bày quy trình sản xuất bánh quy

a) Nguyên liệu

Nguyên liệu cơ bản trong sản xuất bánh quy là bột mì Ngoài ra còn

có trứng, sữa, đường saccarosa, bột nở… Tất cả các nguyên liệu khi đưa vào đều được xử lí sơ bộ sau đó được cân với lượng đúng với thực đơn làm bánh

- Bột mì: sàng lọc bỏ phần bị vón cục do bảo quản lâu ngày bị

hút nước, lọại bỏ những con mọt sâu nếu có do bảo quản lâu ngày Sau đó cân theo định lượng

- Đường: sàng loại bỏ những tạp chất đường do đóng bao, khâu

bao, tách bỏ những cục đường để xử lí riêng Ngoài ra để hòa tan đường dễ dàng người ta còn nghiền đường trước khi đưa vào chế biến hoặc đặt hàng đường kết tinh hạt nhỏ

- Chất béo: thường ở dạng rắn dưới nhiệt độ đường để đồng hóa

dễ dàng cần gia nhiệt tới 45-50 độ C để chúng chuyển sang dạng lỏng dung dịch Sau đó cân theo định lượng sẵn

- Sữa : trước khi đưa vào sản xuất cần được kiểm tra xem có bị

vón cục, màu sẵ có bị thay đổi không Sữa được nghiền trước khi đồng hóa để tăng độ hòa tan

- Trứng: trước khi sử dụng, trứng bột cần được hòa tan trong

nước ở nhiệt độ không quá 50 độ C để lòng trắng khỏi bị đông

tụ nhũ tương thu được có độ ẩm 25-30% và tiến hành loại bỏ tạp chất

- Bột nở: dùng hỗn hợp bột nở là NaHCO3 và (NH4)2CO3

b) Nhào bột:

• Mục đích: tạo cấu trúc của bột, bánh.

• Yêu cầu:

 Độ ẩm thích hợp:

trương nở lên

Nước nhiều bột trở nên nhão, chảy xệ, rất dễ bị dính khuôn

20-25%, có khi tới 27-28%

 Sự đồng nhất của khối bột nhào

đều vào nhau

- Thiết bị sử dụng: máy nhào bột liên tục

- Giai đoạn 1: giai đoạn tạo nhũ tương giúp đồng hóa các nguyên

liệu phụ để tạo nhũ tương chuẩn bị cho giai đoạn nhào bột Đầu tiên cho shortening và bơ vào ( đã được đánh bông) và đường xay ( đã hòa tan vào nước), sữa bột và trứng vào máy nhào bột Khởi động máy và tiến hành đồng hóa trong 8-10 phút

- Giai đoạn 2: Giai đoạn nhào trộn bột: cho ½ lượng bột mì cùng

với thuốc nở vào nhào trộn 2 phút rồi cho ½ lượng bột mì còn lại vào Cho từ từ nước vào để máy làm việc đến khi đạt yêu cầu

kĩ thuật Thời gian bột nhào là 10-15 phút Nhiệt độ nhào bột thường là 25-30℃

 Tốc độ cánh khuấy:

c) Tạo hình

• Mục đích: biến khối bột nhào thành những chiếc bánh có hình

dạng và kích thước theo yêu cầu

• Có nhiều phương pháp tạo hình:

 Phương pháp dập hình

d) Nướng bánh:

• Mục đích: làm chín bánh Là giai đoạn quan trọng nhất trong quá

trình sản xuất bánh quy, ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh

• Gồm 3 giai đoạn:

 Giai đoạn 1: Giai đoạn làm chín bánh

vượt quá 200℃ để tránh hiện tượng hình thành lớp vỏ bánh nhanh quá dẫn đến ruột bánh không chín được do đó lớp vỏ ngăn nhiệt đi vào ruột bánh

 Giai đoạn 2: nướng chín

và tạo hương cho bánh

soát nhiệt độ nướng, nhiệt độ buồng nướng thấp lớp vỏ bánh hình thành nhưng không đạt độ vàng cần thiết Nếu nhiệt độ nướng cao quá sẽ làm quá trình caramel hóa xảy ra nhiều và mạnh làm bánh bị cháy, khét

 Giai đoạn 3: làm khô bánh

làm khô bánh

e) Làm nguội

• Mục đích: giúp bánh dễ tróc khay, ít bị vông vênh, biến dạng và

tránh được hiện tượng tích ẩm khi bao gói

• Cách tiến hành: Làm nguội đến nhiệt độ bình thường bằng cách

quạt trực tiếp không khí lên bề mặt bánh

gian làm nguội khác nhau

f) Phun hương

• Mục đích: làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

• Cách tiến hành: Có thể phun chất thơm vào hộp bánh trong quá

trình đóng gói hoặc đặt giấy thơm vào hộp bánh

g) Bao gói

• Mục đích:

xung quanh để tránh hiện tượng hút ẩm, vi sinh vật,…giúp bánh bảo quản được dài ngày

thông, đảm bảo mĩ quan cho bánh

h) Bảo quản

• Mục đích:Kéo dài thời gian sử dụng của bánh, chuẩn bị cho quá

trình tiêu thụ

• Phương pháp bảo quản:

oxi hóa chất béo

tiếp kho chứa phải thông thoáng, có thể có điều hòa không khí

để thông thoáng

 Các thùng bánh phải được sắp xếp khoa học để được luân chuyển đều, tránh hiện tượng để lâu trong kho

Câu 7: Trình bày chỉ tiêu độ tro của đường.

*) Khái niệm: Tro là thành phần chất vô cơ còn lại sau khi nung cháy

các chất hữu cơ

Tro sunfat: nung ở nhiệt độ 550-600oC, cho H2SO4 vào để tăng tốc độ

cháy

Tro (%) = tro sunfat x 0,9

*) Phương pháp kiểm nghiệm

- Nguyên lí:

thành dạng muối sulfat vững bền

• Nung thành tro trắng để loại các chất hữu cơ, cặn và từ đó tính ra phần trăm tro sulfat

- Dụng cụ, hóa chất:

• Dụng cụ: Lò nung, cân phân tích, tủ hút, chén nung, bình hút ẩm,

bếp điện, cối chày

• Hóa chất: H2SO4 1N, giấy lọc định lượng ko tro, H2O2 10% -Tiến hành thử:

• Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị, hóa chất

• Bật lò nung: cài đặt nhiệt độ 550-600oC , rửa sạch, nung chén

trong lò ở nhiệt độ 550-600oC => làm nguội và cân chính xác Kl chén đã nung đến 0,0001g => (m0 g)

• Chuẩn bị mẫu: Nghiền nhỏ mẫu bằng cối, chày

• Cân mẫu: cân thật chính xác khoảng 3-5g mẫu( cxac đến 0,0001g)

vào chén nung => Cân KL chén nung và mẫu (m1 g)

• Than hóa mẫu: Cho 10ml H2SO4 1N từ từ từng giọt một để có

thể thấm ướt toàn bộ mẫu phân tích

thủy rồi ở nồi cách cát cho đến khi chất khử cháy toàn bộ thành than đen, bốc hơi hết khói trắng

• Nung mẫu đến KL ko đổi: Cho chén nung có mẫu vào lò nung ở

t0= 550-600oC trong 3h cho đến khi thành tro trắng

• Để nguội trong bình hút ẩm khoảng 30 phút rồi đem đi cân

• Tiếp tục nung đến khi KL ko đổi ( chênh lệch KL giữa 2 lần liên tiếp <= 0,0005g) Thời gian nung mỗi lần tiếp theo là 30 phút

-Tính kết quả: Hàm lượng tro sulfat theo % KL theo CT sau:

X(%) = (m2-m0)/(m1-m0) x100

Trong đó: m0 là KL của chén nung (g)

m1 là KL chén nung và mẫu (g)

m2 là KL chén nung và tro.(g)

Tro (%) = tro sunfat x 0,9 Câu 8:Trình bày ảnh hưởng của độ ẩm đến chất lượng của bánh khi bảo quản.

bánh

nhiệt độ và độ ẩm) hay bao gói không kín thì giá trị thực phẩm, tính chất cảm quan như độ giòn cũng như độ bền của bánh khi bảo quản có thể bị biến đổi

*) Sự thay đổi độ ẩm phụ thuộc vào các yếu tố:

- Khi độ ẩm của môi trường bảo quản càng tăng thì độ ẩm của bánh cũng càng tăng

- Bánh hút ẩm từ không khí làm độ ẩm của bánh tăng lên, độ giòn giảm đi

- Quá trình hút ẩm trong sản phẩm bao gồm: hút ẩm từ môi trường lên

bề mặt sản phẩm và ẩm chuyển vào từ bề mặt vào tâm sản phẩm

- Quá trình hút ẩm của bánh phụ thuộc vào độ ẩm của không khí Độ ẩm tương đối của không khí càng cao thì sự tăng độ ẩm của bánh trong thời gian bảo quản càng mạnh, độ giòn của bánh càng giảm

- Ngoài độ ẩm của không khí, quá trình hút ẩm còn phụ thuộc vào tính chất bao bì và thời gian bảo quản Bao bì rách hoặc chất lượng bao bì kém, bánh sẽ bị hút ẩm mạnh làm giảm độ giòn

- Khi độ ẩm trong bánh cao sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho VSV phát triển và làm ảnh hưởng đến chất lượng của bánh và có thể gây nguy hiểm cho người sử dụng

- Những sản phẩm bánh có thành phần nguyên liệu khác nhau thì độ ẩm cân bằng khác nhau Bánh có cấu trúc xốp thì chúng sẽ chóng hút ẩm của không khí xung quanh, làm cho bánh bị ỉu, mất độ giòn, giảm gtri cảm quan như bánh biscuit mềm, bánh cookies hay bánh cake

=> vì vậy cần phải có chế độ bảo quản thích hợp:

hóa của chất béo

bánh, trong đó bánh gato và bánh ngọt có trang trí kem là 5oC, độ

ẩm kk 75-78% còn bánh gato ko trang trí kem bảo quản ở 18oC, độ

ẩm kk 70-80%

điều hòa kk càng tốt

tếp

Câu 9: Trình bày ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng của bánh.

• Trong khâu nướng bánh:

- Khi nướng bánh xảy ra các biến đổi lí, hóa quyết định đến chất lượng

bánh

-Nhiệt độ kích hoạt nhiều chuyển biến lý, hóa như làm bốc hơi nước, làm nở bánh, tạo lớp vỏ cứng, gây ra phản ứng tạo nở, tạo màu Vì vậy thông số này giữ một vai trò rất quan trọng đến tính chất của sản phẩm

*) Ảnh hưởng của nhiệt độ đến cấu trúc và màu sắc của bánh:

- Nướng là giai đoạn quan trọng trong sản xuất bánh vì dưới tác dụng của nhiệt trong khối bột nhào cùng 1 lúc xảy ra các quá trình lí-nhiệt, hóa-sinh và keo hóa

- Ngoài ra nhiệt làm hồ hóa tinh bột và đông tụ protein Khi protein đông

tụ thì nước được giải phóng và tinh bột bị hồ hóa liên kết với nước tự do

có trong bột nhào

=> Quá trình này giúp tạo cấu trúc mao xốp và hình thành vỏ bánh Sự biến tính protein xảy ra ở nhiệt độ 50-70oC, giúp tạo thành bộ khung hình dạng cho bánh

- Lưu ý là vỏ bánh không được xuất hiện quá sớm vì nó sẽ ngăn cản sự bốc hơi nước và tăng thể tích của bánh, đồng thời khi lớp vỏ cứng được hình thành quá sớm sẽ cản trở sự di chuyển của nước từ trong bánh ra

MT nên độ ẩm trong ruột bánh sẽ cao hơn, ảnh hưởng xấu đến cấu trúc ruột bánh Do đó ta nướng bánh ban đầu nhiệt độ không được quá cao

- Tuy nhiên nếu nhiệt độ buồng lò quá thấp, thì vận tốc các biến đổi lý, hóa giảm, thời gian nướng tăng lên, và năng suất dây chuyền giảm đi Mặt khác, lớp vỏ bánh sẽ dầy hơn

- Nhiệt độ nướng 160-180oC tương ứng với thời gian 90 và 60 phút cho cấu trúc bánh mềm, không khô cứng và vỏ bánh ko bị bể

• Sự thay đổi màu sắc:

+) Trong quá trình nướng trên bề mặt xuất hiện một lớp vỏ vàng nâu

và tạo ra những hương vị thơm ngon Sự tạo màu là do tác dụng của

Đây là nguyên nhân chính tạo màu vàng trên mặt bánh Nhiệt độ nướng càng cao thì việc tạo ra melanoidin làm sp có màu vàng nâu càng mạnh Tuy nhiên nếu nhiệt độ quá cao thì các melanoidin tạo thành có vị đắng

và mùi khét

=>Vì vậy, trong sản xuất để thu được malt màu , người ta thường

0C vì ở nhiệt độ trên 1600C các melanoidin tạo thành sẽ không hòa tan trong nước do đó giảm khả năng cho màu của malt thu được

+) Ngoài ra, dưới tác dụng của nhiệt độ trong qt nướng thì đường bị caramen hóa và thuốc nở NaHCO3 cũng làm cho bánh có màu vàng tươi

+) Sự phân hủy của đường khử tạo ra fufurol và các andehyt khác làm cho bánh có hương thơm và mùi vị dễ chịu đặc biệt

*) Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự giảm KL bánh trc và sau khi nướng

gian nướng càng dài thì sự giảm KL của bánh càng lớn

khi nướng bánh ở nhiệt độ quá cao thì glycerin ( được tạo thành do

pư thủy phân cbeo ở đk nhiệt độ) lại tiếp tục bị nhiệt phân hủy tạo thành acrolein và H2O cũng góp phần làm giảm kL bánh

*) Ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến giá trị cảm quan của bánh

- Khi nướng bánh ở nhiệt độ cao làm cho chất lượng bánh giảm

- Ở 200oC bánh có điểm cảm quan thấp nhất vì sản phẩm bị cháy, vỏ bánh khô cứng, dễ bể, vỡ, bánh có vị đắng do các sp caramel hình thành

Câu 10: Trình bày ảnh hưởng của bột nở đến độ xốp của bánh.

- Trong sản xuất các loại bánh qui, ngoài tác dụng làm tơi xốp của cbeo, trứng, người ta còn dùng các loại bột nở ( thuốc nở hóa học) để làm tăng độ xốp của bánh

- Thuốc nở hóa học là hợp chất hh bị phân hủy dưới tác dụng của nhiệt

và sinh ra các sp ở thể khí làm cho bánh xốp

-Thuốc nở hh có 2 loại:

*) Thuốc nở Bicacbonat natri ( NaHCO3)

NahCO3 bị phân hủy theo phương trình:

2NaHCO3 Na2CO3 + CO2 + H2O

hủy cho 50% khí làm xốp bánh, làm cho sp có màu vàng đẹp và vị ngon đặc biệt

*) Thuốc nở (NH4) 2 CO3

đốt bị phân hủy theo pt:

(NH4)2CO3 2NH3 + CO2 + H2O

làm giảm độ kiềm của bánh và khử mùi amoniac, trong sx thg dùng hỗn hợp 2 loại thuốc nở trên

NaHCO3 mà chỉ dùng (NH4)2CO3