chất phụ gia trong thực phẩm

dinh dưỡng, mà bản thân nó không được tiêu thụ thông thường như một thựcphẩm và cũng không được sử dụng như một thành phần của thực phẩm, việcchủ ý bổ sung chúng vào thực phẩm để giải qu

MỤC LỤC

A Khái niệm chung về chất phụ gia trong thực phẩm 2

I.Khái niệm 2

II.Lợi ích và nguy hại của phụ gia thực phẩm 2

III.Nhóm chức năng của phụ gia thực phẩm 4

B Phụ gia chống oxi hóa 13

I.Phân loại 13

II.Chất chống oxi hóa Phenol 14

1 Sự oxi hóa chất béo 14

2 Chức năng chống oxi hóa của Phenol 15

3 Khả năng và tính chất của chất chống Oxi hóa 16

a. BHA 17

b. BHT 19

c. Propyl gallate 22

d. TBHQ 22

III Các chất chống sự mất màu 23

1 Acid ascorbic 24

2.Tocopherol(vitamin E) 27

2 Acid citric 29

3 Acid tartric 30

C Cách sử dụng các phụ gia chống Oxi hóa 31

D Ảnh hưởng của phụ gia đến sức khỏe 32

TÀI LIỆU THAM KHẢO 32

A.KHÁI NIỆM CHUNG VỀ PHỤ GIA TRONG THỰC PHẨM

I KHÁI NIỆM:

Theo Uỷ ban Tiêu chuẩn hoá thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius Commission – CAC), phụ gia thực phẩm là: “Một chất, có hay không có giá trị

dinh dưỡng, mà bản thân nó không được tiêu thụ thông thường như một thựcphẩm và cũng không được sử dụng như một thành phần của thực phẩm, việcchủ ý bổ sung chúng vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trongsản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiệnkết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó Phụ gia thực phẩm không baogồm các chất ô nhiễm hoặc các chất được bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trìhay cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm”.

Như vậy, phụ gia thực phẩm không phải là thực phẩm, mà nó được bổ sungmột cách chủ ý, trực tiếp hoặc gián tiếp vào thực phẩm nhằm cải thiện kết cấuhoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thựcphẩm như một thành phần của thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đãđược quy định

Cần phân biệt phụ gia thực phẩm với chất hỗ trợ chế biến:

- Chất hỗ trợ chế biến (Processing Aids):là các chế phẩm tự nhiên hoặc đượctổng hợp, không phải là thực phẩm, cũng được sử dụng với chủ ý nhằm hoànthiện một công nghệ nào đó trong quá trình sản xuất chế biến thực phẩm Tuynhiên, chất hỗ trợ chế biến có mặt trong thực phẩm chỉ như một tồn dư khôngmong đợi (tương tự như dư lượng hoá chất bảo vệ thực vật, kháng sinh,hormone…) và được loại bỏ ra để mức tồn dư này càng thấp càng tốt

- Phụ gia thực phẩm: cũng là chất được chủ ý cho vào nhằm đáp ứng yêu cầucông nghệ trong quá trình sản xuất chế biến thực phẩm, nhưng được chấp nhậnnhư một thành phần có giới hạn trong thực phẩm

II LỢI ÍCH VÀ NGUY HẠI CỦA PHỤ GIA THỰC PHẨM:

a Lợi ích của phụ gia thực phẩm:

Hiện nay, người ta đã sử dụng khoảng 600 chất phụ gia trong sản xuất,chế biến thực phẩm ở Mỹ, mỗi năm sử dụng tới trên 30.000 tấn chất phụ giathực phẩm, tính theo đầu người, trung bình đã sử dụng tới 1,5kg/người/năm

Cùng với sự phát triển của kinh tế, xã hội, đặc biệt là xu thế công nghiệphoá, hiện đại hoá các ngành sản xuất, ngành công nghiệp chế biến thực phẩmcũng bung ra vô cùng phong phú, đa dạng, tạo ra nhiều mặt hàng thực phẩmkhác nhau phục vụ cho con người ở Mỹ, đã có tới 20.000 mặt hàng thực phẩm

Ở Pháp, năm 1962 sử dụng 55.000 tấn thực phẩm chế biến sẵn, năm 1969 lêntới 150.000 tấn và sau năm 1975 tăng lên trên 400.000 tấn

Việc sản xuất ra các loại thực phẩm mới, thay thế cho các thực phẩm tựnhiên, rất cần thiết sử dụng các chất phụ gia

Các tác dụng tích cực của các chất phụ gia thực phẩm bao gồm:

1.1 Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng

1.2 Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng.

1.3 Tạo sự dễ dàng trong sản xuất chế biến thực phẩm và tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn trên thị trường.

1.4 Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm.

1.5 Góp phần làm giảm giá thành thực phẩm

b Những nguy hại của phụ gia thực phẩm:

Cuối thế kỷ 19, ngành công nghiệp hoá chất ở Đức và Anh phát triển rấtmạnh Các nước này đã sản xuất được nhiều hóa chất khác nhau, trong đó cóchất nhuộm tổng hợp dùng trong công nghiệp để thay thế dần các phẩm mầu tựnhiên Một số phẩm màu thực phẩm và sau đó người ta đã phát hiện một sốtrường hợp bị ngộ độc do sử dụng các phẩm mầu này Sau đó việc sử dụng cácphẩm mầu tổng hợp để nhuộm mầu cho thực phẩm có nguy cơ gây ngộ độc đã

bị Chính phủ các nước Châu Âu cấm sử dụng

Tiếp đến việc sử dụng một số hoá chất khác để bảo quản thực phẩm hoặctạo vị ngọt thực phẩm cũng đã bị cấm Năm 1953, Tổ chức Y tế Thế Giới(WHO) đã bày tỏ quan điểm lo ngại về việc sử dụng ngày càng nhiều các loạihoá chất khác nhau trong ngành công nghiệp thực phẩm đã gây nên nhiều vấn

đề sức khoẻ cho người tiêu dùng Đồng thời Tổ chức Nông Lương của LiênHiệp Quốc (FAO) cũng nhận thấy tầm quan trọng của các chất phụ gia thựcphẩm và cần hợp tác với WHO để đối phó với vấn đề này Năm 1954, hai Tổchức Quốc Tế này đã thành lập Uỷ ban chuyên gia hỗn hợp FAO/WHO về dinhdưỡng Uỷ ban này đã chỉ ra sự khác nhau trong việc kiểm soát các chất phụ giathực phẩm ở các nước và cố gắng tập trung nghiên cứu tính an toàn của việc sửdụng phụ gia thực phẩm và kiến nghị hai cơ quan FAO và WHO tổ chức Hộinghị phối hợp lần đầu tiên về phụ gia thực phẩm Tại Hội nghị này (năm 1955),

FAO và WHO đã thống nhất thành lập một Uỷ ban chuyên gia phối hợp FAO/WHO về phụ gia thực phẩm (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives – JECFA) Từ đó JECFA đã xây dựng các nguyên tắc cho việc

sử dụng và đánh giá về tính độc hại của phụ gia thực phẩm Những kết quảđánh giá được xuất bản như là kiến nghị với FAO và WHO, kiến nghị này đượcdùng như là thông tin cơ bản cho việc kiểm soát các phụ gia thực phẩm ở từngnước

Ở Việt Nam hiện nay, tình trạng sử dụng phụ gia thực phẩm đang rất khókhăn trong việc kiểm soát Hoặc là dùng những phụ gia ngoài danh mục, nhữngphụ gia đã bị cấm, hoặc là dùng quá giới hạn, dùng không đúng cho các chủng

loại thực phẩm Ví dụ như: dùng muối diêm tiêu để sát vào thịt quay, dùngphẩm mầu ngoài danh mục cho các thực phẩm ăn ngay tới 36 – 51%, dùng Hànthe cho bánh cuốn, bánh tẻ, giò, chả tới 60 – 70%, trong đó hàm lượng trên1mg% chiếm tỷ lệ rất cao Nhiều vụ ngộ độc thực phẩm do phụ gia thực phẩmvẫn thường xảy ra ở các địa phương.

Những nguy hại của phụ gia thực phẩm bao gồm:

- Gây ngộ độc cấp tính: Nếu liều lượng chất phụ gia được dùng quá giới hạn

cho phép nhiều lần

- Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều nhỏ, thường xuyên liên tục, một số

chất phụ gia được tích luỹ trong cơ thể, tổn thương có thể Ví dụ, khi sử dụngthực phẩm có Hàn the, Hàn the sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân1%, qua mồ hôi 3%, còn 15% được tích luỹ trong các mô mỡ, mô thần kinh,dần dần tác hại trên nguyên sinh chất và đồng hoá các Albuminoit, gây ra mộthội chứng ngộ độc mạn tính (mất cảm giác ăn ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụngtóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh…)

- Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai: Một số chất

phụ gia tổng hợp có khả năng gây các hậu quả trên Do vậy, chỉ cần khi pháthiện 1 chất phụ gia nào đó gây ung thư ở một loài động vật thí nghiệm, dù vớiliều lượng nào, cũng sẽ bị cấm sử dụng cho người

- Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: Một số chất phụ gia sử dụng

để bảo quản thực phẩm đã phá huỷ một số chất dinh dưỡng và vitamin, ví dụ:dùng Anhydrit Sunfurơ để bảo quản rượu vang, sẽ phá huỷ vitamin B1, dùng

H2O2 để bảo quản sữa, chúng sẽ cô lập nhóm Thiol và làm mất tác dụng sinh lýcủa sữa

III NHÓM CHỨC NĂNG CỦA PHỤ GIA THƯC PHẨM:

Phụ gia thực phẩm có hàng ngàn chất khác nhau, người ta xếp chúng vàocác nhóm chức năng khác nhau Tuy nhiên, sự phân nhóm này chỉ là tương đối,

vì có khi một chất phụ gia có nhiều chức năng cải thiện công nghệ khác nhau

Ví dụ: Các muối phosphat (của Na, K, Ca) có tới 7 chức năng khác nhau: Điềuhoà axit, nhũ hoá, tạo phức, tạo độ chắc, cải thiện cấu trúc, độ bền nước

1 Phân nhóm chức năng theo CAC:

Bảng 1: Phân nhóm, nhóm phụ và chức năng công nghệ của các chất phụ

gia TP

TT Tên nhóm Chức năng công nghệ Tên nhóm phụ

do quá trình oxy hoá gây ra như

sự ôi chua và biến màu của mỡ

Chất chống oxy hoá, chất kích ứng chống oxy hoá chất chêlat hoá.

6 Chất độn

(Bulking agent)

Một chất không phải nước hoặc không khí làm cho thực phẩm tăng lên về khối lượng nhưng không tạo thêm giá trị năng lượng có sẵn của thực phẩm.

Chất độn, chất làm đầy.

Chất cố định màu, chất ổn định màu.

9 Chất tạo nhũ

(Emulsifier)

Tạo thành hoặc duy trì một hỗn hợp đồng nhất của hai hoặc nhiều pha không trộn lẫn được trong một thực phẩm (như dầu và nước)

Chất tạo nhũ, chất tạo đàn hồi, chất phân tán, chất hoạt động bề mặt, chất làm ẩm

10 Muối tạo nhũ

(Emulsifing salt)

Sắp đặt lại các protein của phomat khi sản xuất phomat để tránh sự phân lớp chất béo

Chất thông khí

15 Chất làm ẩm (Foaming

agent) Bảo vệ thực phẩm khỏi bị khô do làm giảm tác dụng của môi

trường khí quyển có độ ẩm thấp

Chất giữ nước/ẩm, chất làm ẩm

16 Chất tạo keo (Gelling

agent) Tạo ra một kết cấu tốt cho thực phẩm thông qua sự hình thành

Chất phủ (bọc), chất làm bong

18 Chất bảo quản (Preser

vative)

Kéo dài thời gian sử dụng của một thực phẩm bằng cách chống lại sự hư hỏng do vi sinh vật gây ra

Chất chống khuẩn, chất chống nấm, chất kiểm soát vi sinh vật, chất khử trùng

19 Chất khí đẩy

(Propellant)

Một chất khí khác không khí đẩy một thực phẩm khỏi bao bì chứa thực phẩm đó

Chất khí thoát

20 Chất tạo xốp (bột nở)

(Raising agent)

Một chất hoặc hỗn hợp các chất sinh khí và làm tăng thể tích của bột nhào

Chất gây men, chất tạo xốp, bột nở.

21 Chất ổn định

(Stabilizer)

Tạo khả năng duy trì một sự phân tán đồng nhất của hai hoặc nhiều chất không trộn lẫn được trong TP

Chất kết dính, chất làm cứng, chất giữ nước/ẩm, chất ổn định

23 Chất làm đặc

(Thickener)

Làm tăng độ nhớt của thực phẩm Chất làm đặc, chất

ổn định cấu trúc, chất tạo hình khối

2 Phân nhóm chức năng phụ gia thực phẩm ở Việt Nam:

Bảng 2: Phân nhóm chức năng phụ gia thực phẩm ở Việt Nam:

stt Nhóm chức năng

QĐ BYT - 1992

505/QĐ-QĐ 1057/505/QĐ-QĐ- BYT-1994

1057/QĐ-QĐ 867/1057/QĐ-QĐ- BYT - 1998

867/QĐ-QĐ 3742/QĐ- BYT – 2001

- 63 chất hương liệu

 Nhưng bên cạnh đó người ta thường phân loại phụ gia thực phẩm thành những loại sau:

1.Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm :

Có ba lý do chính cho việc thêm chất dinh dưỡng vào thực phẩm:

- Bù lượng bị tổn thất trong quá trình chế biến

- Sản xuất các loại thực phẩm theo nhu cầu dinh dưỡng đặc biệt

- Bổ sung phụ gia vì sức khỏe cộng đồng

- Phụ gia dinh dưỡng có thể ở dạng bột, bộc nhộng trong gelatine, nhũ hóa trong dầu và thường được bảo vệ bởi các phụ gia khác như phụ gia chống oxy hóa Chúng thỉnh thoảng được dùng một mình hoặc dùng chung với các phụ giadinh dưỡng khác

- Các phụ gia dinh dưỡng gồm những loại sau:

thay đổi trong sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm thực phẩm Ngày nay, người tiêu dùng mong muốn rằng tất cả các loại thực phẩm đều có quanh năm, không

bị nhiễm độc và có thời hạn sử dụng hợp lý Do đó, phụ gia chống vi sinh vật

có vai trò quan trọng trong việc bảo quản thực phẩm mặc dù đã có sự cải tiến trong hệ thống đóng gói và chế biến để bảo vệ thực phẩm mà không cần dùng đến hóa chất

Trong việc lựa chọn phụ gia chống vi sinh vật, chúng ta cần quan tâm đến một vài yếu tố sau:

- Phải hiểu biết khả năng chống vi sinh vật của chất được sử dụng cùng với độnhiễm bẩn của sản phẩm thực phẩm để dùng đúng phụ gia cần thiết

- Phải biết các tính chất lý hóa của sản phẩm thực phẩm và phụ gia chống vi sinh vật Các yếu tố như: pKa, độ hòa tan của phụ gia và pH của thực phẩm sẽ giúp việc sử dụng phụ gia đạt hiệu quả cao nhất

- Phải ước lượng được điều kiện bảo quản sản phẩm và sự tác động qua lại vớicác quá trình khác để bảo đảm rằng phụ gia vẫn giữ được chức năng của mình trong suốt thời gian bảo quản

- Thực phẩm phải có chất lượng tốt ngay từ đầu và không được nhiễm quá nhiều vi sinh vật

- Các phụ gia chống vi sinh vật thường gặp:

 Acid bezoid và muối benzoate

 Acid sorbic và muối sorbate

 Các acid hữu cơ mạch ngắn: acid acetic và muối acetate, acid lactic, aid citric, sulphide…

 Muối ăn (NaCl)

 Carbon dioxide

3 Phụ gia chống oxy hóa :

Về cơ bản có thể chia các chất chống oxy hóa thành hai loại:

- Các chất chống oxy hóa acid (bao gồm cả muối và các ester của chúng) Ví dụ: acid ascorbic, acid citric, acid limoic, acid tactric, …

- Các hợp chất phenolic (cả tự nhiên lẫn tổng hợp) Ví dụ: BHA (butylat hydroxyl anisol), tocopherol…

Các chất chống oxy hóa cho thực phẩm phải đảm bảo hai yêu cầu:

- Không được có độc tính và không làm ảnh hương đến mùi vị, trạng thái của dầu mỡ

- Phải là một chất có khả năng hòa tan hoặc phân tán đồng đều trong khối thựcphẩm làm cho tác dụng chống oxy hóa được chắc chắn

4 Phụ gia tạo mùi :

Cũng như màu sắc, hương thơm là một tính chất cảm quan quan trọng của thực phẩm vì chúng có những tác dụng sinh lý rất rõ rệt như: ảnh hưởng đến hệ thống tuần hoàn, nhịp đập của tim, hệ hô hấp, nhịp thở, sự tiêu hóa, …Vì vậy, trong sản xuất thực phẩm, người ta tìm mọi biện pháp kỹ thuật để bảo vệ các chất thơm tự nhiên và tạo ra những phản ứng tổng hợp các hương thơm

Thông thường người ta thực hiện một trong ba biện pháp sau để tạo cho sản phẩm có hương thơm:

- Chất thơm vốn dễ bay hơi và thường không bền nên người ta đã dùng các biện pháp kỹ thuật và thiết bị phức tạp để thu hồi các chất thơm đã bị tách ra khỏi sản phẩm trong quá trình gia nhiệt (đun hoặc cô đặc) để giữ chúng lại, sau

đó chúng được hấp thụ trở lại vào thành phẩm

- Chưng cất và cô đặc các chất thơm tự nhiên từ các nguồn giàu chất thơm, sau đó đưa chúng vào các sản phẩm thực phẩm khác nhau

- Tổng hợp các chất thơm nhân tạo có mùi thích ứng để cho vào các sản phẩm thực phẩm

5 Phụ gia làm tăng vị thực phẩm:

Chất điều vị là chất được cho thêm vào thức ăn để bổ sung hoặc làm giàu thêm hương vị tự nhiên vốn có của thực phẩm Những chất được dùng phổ biếnhiện nay là:  monosodium L – glutamate (MSG),

 disodium 5 – inosinate (IMP)

do khả năng tạo vị ngọt của chúng mà nó còn bao gồm cả một số chức năng khác như chất bổ trợ cấu trúc, chất bảo quản, chất nàu, …

Các loại chất ngọt được sử dụng trong thực phẩm được chia thành hai nhóm chính:

- Chất ngọt có giá trị dinh dưỡng

- Chất ngọt không có giá trị dinh dưỡng

7.Phụ gia tạo màu thực phẩm :

Các chất màu đóng vai trò rất quan trọng trong thực phẩm Màu là chất lượng cảm quan đầu tiên được xem xét, đánh giá Các chất màu cũng đóng một vai trò thiết yếu trong việc điều hòa sự hấp dẫn cho thức ăn

Màu được cho vào thực phẩm với mục đích:

- Phục hồi lại màu sắc của rau quả do những biến đổi của chúng trong tự nhiên, bảo quản, chế biến, đóng gói, phân phối… làm tăng độ đồng nhất cho sản phẩm

- Giúp duy trì những tính chất đặc trưng của sản phẩm

- Tăng cường màu sắc sản phẩm để làm tăng sự hấp dẫn cho sản phẩm

Hiện nay, chất màu được chia làm hai loại:

- Chất màu tự nhiên: Antocyamin, betalain, caramel, carotenoid, Cường độ màu của các chất màu tự nhiên thì yếu, không ổn định, dễ thay đổi màu sắc Thành phần các chất màu tự nhiên sẽ thay đổi tùy thuộc vào loại cây, điều kiện

địa lý, khí hậu, mùa màng, …

- Chất màu tổng hợp bao gồm hai loại chính là: FD và C dye; FD và C lake Hai loại này khác nhau về khả năng hòa tan trong nước: loại thứ nhất không tantrong nước mà là màu do sự phân tán; loại thứ hai là chất màu tan trong nước

8.Phụ gia làm bền nhũ tương:

Nhũ tương là hệ phân tán của hai chất lỏng không trộn lẫn vào nhau mà một trong hai có mặt dưới dạng những giọt nhỏ của pha bị phân tán, pha còn lại ở dưới dạng pha liên tục Phần lớn các nhũ tương thực phẩm đều là kiểu dầu trong nước hoặc nước trong dầu Đường kính của giọt chất lỏng bị phân tán là

0, 1 - 50m

Phụ gia làm bền nhũ tương là chất hoạt động bề mặt, trong phân tử có nhóm háo nước và nhóm kị nước Hiện tượng tách pha là hiện tượng không mong muốn trong sản xuất thực phẩm Do đó, ta cần sử dụng phụ gia làm bền hệ nhũ tương để tránh hiện tượng tách lớp

Phụ gia làm bền nhũ tương khác với phụ gia tạo ra nhũ tương Các phụ gia làm bền nhũ tương là các phụ gia được sử dụng nhằm mục đích làm pha phân tán ổn định trong pha liên tục

Phụ gia làm bền nhũ tương được chia làm hai loại: các ester một phần của các acid béo và các polyol hoặc acid hữu cơ; phospholipid như lecithine

có thể cung cấp điện tích cho các giọt bị phân tán

Các chất cao phân tử hòa tan được trong pha liên tục hoặc để làm tăng độ nhớt của pha này hoặc để được hấp thụ vào bề mặt liên pha

Các chất không hòa tan có thể thấm ướt được cả hai pha, hấp thụ vào bề mặt liên pha sẽ tạo ra vật chắn chống hiện tượng hợp giọt

Sữa uống Màu, mùi, chất nhũ hóa, chất ổn định.

Nước ngọt, nước Chất bảo quản, màu, mùi, chất ổn định, chống oxy hóa, chất

trái cây điều chỉnh độ acid.

Bánh ngọt Bột nở, hương liệu, màu.

Kem Chất tạo nhũ, chất ổn định, tạo cấu trúc, chống oxy hĩa,

hương liệu, chất màu.

Mì, cháo, phở,… ăn

liền Bột ngọt, hương liệu.

Nước chấm Chất bảo quản.

Bột nêm Bột ngọt, hương liệu, gia vị khác.

Mứt Chất tạo gel, chất bảo quản.

Thuỷ hải sản khơ

tẩm gia vị Chất giữ ẩm, làm láng bề mặt, giảm hoạt độ nước.

Kẹo cao su Tạo ẩm, hương liệu, chất tạo ngọt.

Dầu ăn Chống oxy hĩa.

Lạp xưởng Chất bảo quản, tạo màu.

 Một số ghi chú được sử dụng đối với các chất phụ gia:

 INS (international numbering system): là kí hiệu được ủy ban Codex về thực phẩm xác định cho mỗi chất phụ gia khi xếp chúng vào danh mục chất phụ gia thực phẩm  ADI (acceptable Daily Intake): là lượng xác định của mỗi chất phụ gia thực phẩm được cơ thể ăn vào hằng ngày thơng qua thực phẩm hoặc nước uống mà khơng gây ảnh huởng cĩ hại đến sức khỏe ADI được tính theo mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày ADI cĩ thể được biểu hiện dưới dạng: giá trị xác định, chưa quy định (CQĐ), chưa xác định (CXĐ)

 MTDI (Maximum Tolerable Daily Intake): lượng tối đa các chất mà cơ thể nhận được thơng qua thực phẩm hoặc nước uống hàng ngày MTDI được tính theo

- Hạn chế tới mức thấp nhất lượng phụ gia thực phẩm cần thiết phải sử dụng

- Lượng chất phụ gia được sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, bao

gĩi và vận chuyển cĩ thể trở thành một thành phần của thực phẩm nhưng khơng ảnh huởng đến tính chất lý hĩa hay giá trị khác của thực phẩm

Lượng phụ gia thực phẩm sử dụng phải phù hợp với cơng bố của nhà sản xuất đã được chứng nhận của cơ quan cĩ thẩm quyền.

B PHỤ GIA CHỐNG OXI HỐ

Thực phẩm rất dễ bị hư hỏng trong quá trình bảo quản lẫn trong chế biến, từ đĩ làm giảm chất lượng ,hạ thấp giá trị dinh dưỡng của thực phẩm và thậm chí trở nên nguy hiểm, độc hại hơn với người ăn phải Quá trình hư hỏng của thức ăn

phẩm mất chất thơm ban đầu Các chất màu bị oxy hoá sẽ làm cho thực phẩm có màu không như mong muốn.Và quá trình oxy hoá còn làm phá huỷ các vitamin

Như vậy thức ăn tươi bao giờ cũng tốt hơn, bởi thực phẩm để một thời gian dù

cĩ bảo quản tốt đến mấy thì chất lượng cũng giảm.

I. PHÂN LOẠI

Hiện nay các chất chống oxy hóa được sử dụng trong hàng ngàn loại thực phẩm khác nhau Có nhiều cách phân loại các chất chống oxy hoá , như phân loại

chúng theo nguồn gốc:

+ Chất chống oxy hóa tự nhiên

- Acid ascorbic (vitamin C)

- Alpha-tocopherol (vitamin E)

- Acid citric hoặc acid limonic

- Acid tactric,…

+ Các chất chống oxy hóa nhân tạo

- Butyl hydroxyanisol (BHA)

- Butyl hydroxytoluen (BHT)

- Dẫn xuất của propyl ester,…

Nhưng hiện nay, các chất chống oxy hoá thực phẩm thường được phân loại dựa trên hai cơ bản sau (bài báo cáo sử dụng cách phân loại này) :

+ Acid (hoặc muối và ester của chúng ) chống sự mất màu của thịt , của nước hoa quả và các sản phẩm khác :

- BHA

- BHT

- Propyl gallate

- THBQ

II CHẤT CHỐNG OXY HOÁ PHENOL

1.SỰ OXI HĨA CHẤT BÉO

 Sự tự oxy hoá: là các phản ứng dây chuyền

,tạo ra và tấn công vào các các gốc acid béo tự do cũng như kết hợp chúng với oxy phân tử Áp suất của oxy cũng như số lượng nối đôi trong phân tử acid béo ảnh hưởng lớn đến tiến trình phản ứng

 Cơ chế của quá trình tự oxy hoá:

 Phát sinh:

Đầu tiên do tác động của một trong các nhân tố : OH* , H2O2 , Cu2+ , AA+Cu2+ , UV , chlorophyl + ánh sáng , một vài phân tử lipid (RH) bị oxy hoá đẻ tạo thành gốc tự do :

R-H → R* + H*

Trong đó : R là gốc của acid béo no hoặc không no tự

do hoặc gốc của acid béo trong phân tử glyceride

H là nguyên tử hidro ở Cα so với nối , hoặc nguyên tử hidro của nhóm metylen bất kì trong acid béo no (vì nay là những vị trí có khả năng phản ứng cao nhất sao với các vị trí khác trong phân tử )

 Phát triển : các gốc tự do R* được tạo thành

do quá trình khơi mào sẽ bắt đầu chuổi chuyển hoá oxy hoá :

R* + O 2 → R-O-O*

R-O-O* + R-H → R-O-O-H +R*

Từ đó , hydro peroxide sẽ phân mạch để cho

những gốc tự do khác theo các hướng sau:

R-O-O-H → R-O* + *OH

Quá trình trên tạo ra sự tích tụ các gốc alcolxyl RO* , peroxide ROO* và hydroxyl *OH Từ gốc alcolxyl có thể

tạo ra những sản phẩm thứ cấp như Aldehyde, Ketone, Alcohol, Acid , …

 Sự kết thúc : triệt tiêu các gốc tự d

b Oxy hoá do enzyme (ôi hoá sinh học)

Enzyme lipoxygenase xúc tác cho sự oxy hoá các acid béo không no chứa 2-3 nối đôi kép (hoặc nhiều hơn) như acid linoleic , linolenic , acid arachidonic , và đặc biệt chỉ oxy hoá dạng cis-cis Enzyme này không cần cantionkim loại , pHopt = 4-5 ở thực vật , pHopt = 9 ở động vật ,

to

opt = 0 – 30oC và vẫn giữ được hoạt tính ở -20oC

Mỗi phân tử acid đều bị oxy hoá trực tiếp bởi

enzyme Đầu tiên tạo thành phức giữa acid , oxy và lipoxygenase Tiếp đó gốc kép được tạo thành do kết quả của sự chuyển hydro từ phân tử acid đến oxy Một nối đôi bị chuyển chỗ để tạo thành một hệ thống nối đôi luân hợp Phức hợp phân li giải phóng

ra enzyme lipoxidase và hydro peroxide có dạng cis-trans Từ hydro peroxide sẽ chuyển hoá một cách bình

thường để tạo ra epoxyde, aldehyde ,ketone và những sản phẩm oxy hoá khác

2 CHỨC NĂNG CHỐNG OXI HĨA CỦA PHENOL :(CƠ CHẾ DẬP TẮT GỐC

TỰ DO)

Chất chống oxy hoá phenol trong thực phẩm là các chất có khả năng ức chế hoặc ngăn cản sự oxy hoá chất béo có trong thực phẩm , khả năng này sẽtăng lên do cấu trúc phức tạp của phenol Các chất đó có cấu trúc như sau:

3-ter- butyl-4-hydroxyanisole

2-ter-butyl-4-hydroxyanisole

3,5-diterbutyl-4-hydroxytoluenePhản ứng của các chất phenol lên những radical (gốc) tự do tự oxy hóa như sau:

của acid hay dầu chất

chống oxy hoá

Quá trình này phụ thuộc vào :

• Hoạt tính của chất chống oxy hoá

• Nồng độ của các chất chống oxy hoá

a) BHA(butylated hydroxyanisole) là hỗn hợp của

2 hợp chất hữu cơ đồng phân: 2-tert

butyl-4-hydroxyanisole và 3-tert butyl-4-butyl-4-hydroxyanisole

cấu trúc của chúng như sau:

-Hoạt tính BHA có thể bị mất khi nhiệt độ cao trongtrường hợp nứơng hoặc sấy

-BHA có thể tác dụng với kim loại kiềm và tạo màuhồng

Ứng dụng trong thực phẩm

INS: 320 ADI: 0-0,5 mg/kg trọng lượng cơ thể

ST

T NHÓM THỰC PHẨM ML(mg/kg sản

phẩm)

GHI CHÚ

1 Sữa bột, bột kem(nguyên

2 Các sản phẩm tương tự sữa

3 Thức ăn tráng miệng có sữa 2