Dân tộc học đại cương: Tổng quan về dân tộc Giáy

III Dân tộc Giáy I Đặc điểm chung Người Giáy có tên gọi là Nhắng Dân số khoảng 37000 người chủ yếu cư trú ỏ Hà Giang, Yên Bái ,Lào Cai,Lai Châu Người Giáy có quan hệ với người Tày ,Nùng về nhiều mặt v.

Dân tộc Giáy

I.Đặc điểm chung

-Người Giáy có tên gọi là Nhắng

- Dân số khoảng 37000 người chủ yếu cư trú ỏ Hà Giang, Yên Bái ,Lào Cai,Lai Châu

-Người Giáy có quan hệ với người Tày ,Nùng về nhiều mặt và đang có

xu hướng hoà nhập vaog hai Dân tộc này.Ví dụ như ở các huyện bảoYên ,Mường Khương, dân tộc Dáy với các dân tộc Nùng, ở các huyệnBảo Thắng, Bắc Hà, BatXat, Bảo Lạc, Yên Minh, dân tộc Giáy với dântộc Tày Ở những nơi đó đồng bào Giáy hoặc là giữ đuợc ngôn ngữ Giáynhưng tiếp thu những tập quán sinh hoạt của dân tộc khác hoặc giữ đựoctập quán dân tộc nhưng lại sử dụng ngôn ngữ dân tộc khác Cũng có nơinhư bản Giẳng ( Mường Khương), Phong Liên ( Bảo Thắng) nguời ta khóphân biệt ngôn ngữ sinh hoạt của hai dân tộc Giáy và Nùng

Sự giống nhau nêu trên không phải là quá trình giao lưu văn hoá mà làquá trình thống nhất của các nhóm nguời vốn chung nguồn gốc lịch sử,ngôn ngữ và các đặc điểm văn hoá khác

-Đồng bào Giáy làm ruộng nước là chính, họ có cung cách làm ăngiống nguời Tày và Nùng Chăn nuôi và các nghề phụ thì khá phát triển.Làng bản của nguời Giáy thì ở những nơi tuơng đối bằng phẳng, gầnnguồn nước, họ sống tập trung thành làng, gồm nhiều nhà ở gần nhau ỞBatXat có nhiều làng đông tới cả trăm nóc nhà như làng Quang Kim, bảnQua… Nguời Giáy sống với nhau khá hoà thuận, mỗi khi có nguời nơikhác đến ở, bà con trong làng sở tại thưòng rủ nhau đi đón, giúp chuyểnnhà cửa, đồ dùng và tạo mọi điều kiện cho nguời mới đến mau chóng ổnđịnh nơi ở, nơi làm việc

-Nhóm Giáy ở vùng Hà Giang, Cao Bằng ở nhà sàn Nhóm Giáy ởvùng Lào Cai Lai Châu ở nhà đất, nhưng qua tài liệu văn học thì nguờiGiáy vốn ở nhà sàn

Nguời Giáy quan niệm thế giới có ba tầng: tầng trên trời, tầng ở trần gian

và tầng ở duới đất Tầng trên trời là tầng đẹp đẽ sung suớng, tầng duới đấtthì nhỏ bé tầm thuờng

II.Hoạt động kinh tế:

Dồng bào Giáy với có quan hệ gần gũi với đồng bào Tày,Nùng,Thái.Giữa các dân tộc này không chỉ có những nét tuơng đồng về ngôn ngữ,phong tục tập quán mà còn giống nhau cả trong những hoạt động kinh tế

Họ sống chủ yếu bằng nghề làm ruộng, công cụ, cách thức làm ruộnggiống nguời Tày Nùng Nguời Giáy trồng nhiều lúa tẻ hơn lúa nếp Họthuờng quen với việc đánh đống lúa nơi khô ráo sau khi gặt, có thời gianrỗi đập rồi đem về nhà

Nhiều gia đình phát thêm rãy trồng ngô, các loại rau khoai, sắn Họcòn là nhà phụ ở rãy để các cụ già trông nom hoa màu, chăn nuôi gà vịt,

lợn Đây là một cách thức đuợc nguời Giày áp dụng phổ biến nhằm tránhgia súc bị bệnh dịch.

Nguời Giáy chăn nuôi nhiều trâu, ngựa lợn gà vịt Ngựa đuợc dùng

để thồ cuỡi Với nguời Giáy, Ngựa có giá trị hơn trâu bò, lợn nên đuợcchăm sóc chu đáo hơn Các gia súc khác thuờng đuợc thả rông cho ăn bữasáng và bữa tối Ở mỗi làng có một khu rừng rộng đuợc rào kín để lùatrâu vào đó Vài ba ngày nguời làng rủ nhau thăm nom một lần Khi cầnsức kéo thì nguời ta bắt riêng trâu về chăn dắt Ngày nay, tình trạng thảrông gia súc đã chấm dứt, trâu lợn có chuồng, vịt nhốt trong ao, hạn chếđuợc dịch bệnh

Người Giáy ít nghề thủ công, một vài nơi biết đan trần để đạp lúa:

Họ cũng thuờng đem trần bán hoặc đổi lấy thóc Tuy nhiên nghề nàythuờng là những nguời già yếu làm Các nghề đúc lưỡi cày, làm trang sứcbằng bạc cũng chỉ ít nguời làm ở một vài địa phương Có thể nói các hoạtđộng kinh tế của nguời Giáy diễn ra vẫn mang tính chất tự cung tự cấp.Trong đồng bào người Giáy chưa diễn ra nhiều hoạt động trao đổi buônbán Họ vẫn chỉ bám nuơng bám rẫy mà sống, sống hài hoà với thiênnhiên

III.Văn hoá vật chất của người Giáy

1.Nhà cửa

Về cấu trúc nhà ở, nhóm Giáy vùng Hà Giang, Cao Bằng ở nhàsàn Nhóm Giáy vùng Lào Cai, Lai Châu ở nhà đất Nhưng qua tài liệuvăn học dân gian thì người Giáy vốn ở nhà sàn Hiện nay đồng bào ở nhàđất vẫn còn dựng một sàn trước cửa để phơi Nhà sàn hay nhà đất, giangiữa đều là nơi trang nghiêm: đặt bàn thờ tổ tiên, tiếp khách Buồng cáccặp vợ chồng trong gia đình quây ở các gian bên Phụ nữ không nằm giangiữa Bếp thường đặt ở gian bên; nay có nhiều nơi đã làm nhà bếp để đun

Kết cấu ngôi nhà:Nhà của ngưòi Giáy gồm có hai phần:

_Gác trên:Nơi cất đồ đạc, nơi ngủ của khách và nơi ngủ của đàn ôngtrong gia đình

-Trệt dưới: Là nơi sinh hạot chung , được ngăn thành nhiều phòng,giangiữa là nơi đặt bàn thờ tiếp khách

2.Trang phục

Trang phục Giáy được chọn chủ yếu là ở trang phục nữ với loại áo ngắn

xẻ nách viền cổ trang trí đậm nét Một số tộc người ở nước ta (phía bắc)

có mặc loại áo xẻ nách (thường là áo dài), số áo ngắn loại này khôngnhiều như Nùng Tuy nhiên đây là loại áo với kỹ thuật "xẻ nách" vàphong cách trang trí ở đường viền cổ, tuy không cầu kỳ nhưng là một sắcthái riêng cho loại áo này về kỹ thuật và mỹ thuật

+Trang phục nam

Nam mặc áo cánh xẻ ngực, cổ tròn, đứng, cài cúc vải Áo thường có ba

túi, hai túi dưới, một túi trên bên phải Thân áo hơi ngắn, màu chàm Nammặc quần ống đứng (rộng 35 - 40 cm), cạp to bản, không dùng dây dút

mà chỉ vận vào người Trước đây nam giới thường quấn khăn trên đầu

Có nhóm nam cũng mặc áo xẻ nách

+ Trang phục nữ

Phụ nữ Giáy phổ biến mặc loại áo ngắn xẻ nách Đây là loại áo ngắn

trùm kín mông, xẻ nách phải, ống tay rộng Cổ áo đường viền xẻ nách từvai trái sang phải được viền và trang trí vải khác màu (thường là tươngphản với nền áo) cũng như ở hai vai, giữa cánh tay và cửa tay Cũng cóloại áo như trên nhưng lại để chàm hoặc trắng nguyên không trang trí Áomặc trong là loại áo cánh ngắn cộc tay, xẻ ngực, cổ tròn thấp và có hai túidưới Áo xẻ nách cài cúc vải được tết cẩn thận với nhiều loại đẹp mắt.Phụ nữ Giáy thường đội khăn quấn thành nhiều kiểu khác nhau, cổ đeovòng bạc Nhóm Giáy Lao Cai, Lai Châu mặc quần chàm ngắn

3.Phương tiện vận chuyển

Có truyền thống dùng ngựa để cưỡi, thồ, dùng trâu kéo cày, kéo gỗ

4.Ẩm thực

Đồng bào Giáy quen ăn cơm tẻ hơn cơm nếp.Món ăn thông thường làcơm tẻ đồ.Người ta bỏ gạo vào chảo luộc cho chín qúa nửa hạt gạo rồi bỏvào chõ đồ chín Nước luộc gạo như cháo loãng dùng để uống cả ngày

Do vậy mà dân tộc Giáy có những món ăn đăc sắc, khác với các dân tộckhác như:

a.Món thịt lợn nướng

Món thịt lợn nướng có ở nhiều dân tộc song ở đồng bào dân tộc Giáylợn nướng hay lợn quay được chế biến có tính chất khá độc đáo và riêngbiệt - được đồng bào coi như đặc sản và cũng rất cần thiết, quan trọngtrong đám cưới, đám tang cũng như lễ hội (Lễ cúng rừng, lễ ăn cơm lúamới, xuống đồng)

Thịt lợn nướng - quay được chế biến cầu kỳ, công phu do vậy cần có

sự chuẩn bị kỹ trước khi tiến hành làm Sự chuẩn bị từ nhân lực, gia vịcũng như vị trí nướng (quay) cho thuận lợi và hợp lý Lò nướng hoặcquay thịt lợn của đồng bào Giáy có hai loại đó là lò đứng thường chỉ đào

ở nơi có ta luy cao, loại lò này thường nướng lợn to cả con Loại thứ hai

là lò ngang được đào trên mặt đất, loại lò này thường chỉ nướng loại lợnnhỏ (30-40 kg) và nướng thịt nướng

Để có được thịt lợn nướng quay ngon cần chọn loại lợn không nênbéo hoặc gầy quá Loại lợn đó có thời gian nuôi lâu, trọng lượng tuỳ theonhu cầu của gia đình cũng như làng Do vậy để làm được món thịt lợnquay cả con đạt yêu cầu cần phải xem xét quy mô bữa tiệc một cách cụthể

Bếp đứng: Được đào ở ta luy cao, thân lò cao khoảng 2m Đào hìnhtròn dọc đứng theo ta luy Lò thường có đường kính từ 80 - 100 cm (tuỳtheo độ lớn của con lợn) Đáy lò được khoét rộng hơn, có cửa bếp để tracủi và có tác dụng lỗ thông khói khi nướng Chọn vị trí đào bếp đứng vàtạo độ thoáng là rất cần thiết, ta luy cao tạo mặt bằng trên khỏang 3-4m2,trên đó chôn hai cọc gỗ có chạc với mục đích là nâng lợn nướng lên gácvào đó để kiểm tra, xử lý trong quá trình nướng Loại bếp lò này đượcnướng bằng cách ủ hơi nóng lợn được treo đầu quay xuống phía dướicách than củi khoảng 80-100cm Cách nhóm của bếp này khá khó Củiđược đưa vào lỗ ngang sau đó đốt cháy rồi lại cho củi, than từ trên xuốngđốt cho đến khi củi đó cháy gần hết chỉ còn lại than thì bắt đầu tới côngđoạn nướng móc sắt, đầu các móc đó được móc vào xương hông của lợnrất chắc chắn Ngoài ra còn buộc giằng vào đoạn tre chống ở ngang bả vaitạo độ chắc chắn cho toàn thân lợn.buộc với các dây thép hoặc lạt trexoăn, đầu còn lại buộc chặt với một đoạn tre dài hơn đường kính của lònướng - đoạn tre này được gác ngang qua miệng lò

Khi đã làm xong các móc và cây chống, phần bụng lại được khâu lại (không cần kín để kiểm tra) bằng dây lạt tre Khi treo lợn vào trong lò xong dùng một chiếc chảo to úp kín phía trên của lò Lợn phải được kiểm tra đều, muốn kiểm tra thì cần hai người nhấc lên bằng cáng ngang rồi gác lên chạc của hai cây gỗ chôn sẵn phía trên Dùng mỡ lá sống của lợn xoa đều trên toàn thân lợn để tạo độ Để cho không bị cháy khi mỡ chảy xuống bếp than thì phía dưới được đặt một chảo nước nhỏ hứng toàn bộ nước gia vị cũng như mỡ lợn chảy xuống Đây là loại nước được coi là ngon nhất mà chỉ những người trực tiếp nướng được dùng Theo phong tục trước khi nướng lợn thì họ phải chuẩn bị những ống vầu để đựng nước

đó đem về nhà (tượng trưng trả công cho người làm công việc vất vả) Thời gian nướng cả một con lợn to thường rất lâu, từ 5 - 7h, do vậy công việc chuẩn bị phải thật chu đáo như các móc sắt dùng để treo lợn và các đoạn tre tươi để làm cáng ngang dùng để treo và chống trong con lợnĐối với loại bếp này thường nướng lợn to trên 50 kg nên cách lọcxương rất quan trọng, để lại phần xưng mông để móc, không được tháokhớp mông, chỉ được khoét, hơn nữa loại lò này nướng lợn to nên thịtdày, vì vậy phải lọc bỏ phần thịt vai và mông phía bên trong để cho lợnchín đều khi quay Khi lợn được mổ ra bỏ toàn bộ phần nội tạng, sau đó

tháo khớp cổ lợn rồi tháo đến xương sống, tiếp đến phần xương bả vaicùng với xương ống Để cho xương ống ra khỏi phần thịt thì đòi hỏingười làm phải thật khéo tay và có kinh nghiệm Xương sống được tháolọc tới phần xương hông - đặc biệt quan trọng là khộng được tháo khớpcủa hai đùi sau vì đó là chỗ để móc toàn bộ con lợn Với lợn to thườngphải lọc bỏ tất cả các dẻ xương sườn - cách lọc để lại phần thịt, lọcxương là cơ bản Riêng phần đầu thì cần để nguyên cằm (hàm dưới)nhưng phải bổ xương đầu để lấy óc ra, để cho đầu và toàn thân lợn chínđều.Sau khi công đoạn lọc hoàn tất, dùng khăn khô lau sạch toàn thân lợncho khô rồi dùng xăm sắt (buộc thành bó nhỏ) xăm đều phía trong conlợn rồi lại lau, khi đã xăm xong thì chuyển sang việc ướp, tẩm gia vị toàn

bộ phía trong của con lợn Sau khi ướp, tẩm gia vị xong khoảng 30 phútthì bắt đầu nướng Trong thời gian đó công việc chuẩn bị lại tiếp tục.Dùng hai đoạn tre nhỏ và chặt cáng ngang qua thân lợn, một đoạn cáng ởphần hông lợn, một đoạn cáng ngay phần bả vai Giữa thân lợn đượcchống bằng các thanh tre nhỏ tạo độ rỗng trong bụng lợn Đoạn tre xiênngang hông được buộc vào các bóng và chống cho lợn đỡ bị cháy Nếulợn bị cháy thì dùng dao cạo chỗ đó rồi dùng giấy bản nhúng nước dánvào rồi lại tiếp tục nướng, đồng thời nâng dần con lợn về phía trên chogiảm nhiệt của lò Nếu lượng nhiệt kém cần cho thêm than hoặc củi,nhưng phải để cho than, củi đó cháy kỹ

Khi lợn gần chín thì cần phải tạo màu cho phần da bằng cách bôi mậtong hoặc mật mía khắp bề ngoài, sau đó tiếp tục nướng cho tới khi chíntoàn bộ

Cùng với lò đứng, đồng bào Giáy còn tạo ra một loại lò khác đó là lòngang Lò này được đẽo thành rãnh trên mặt đất Rãnh dài hơn thân lợnkhỏang 40 cm, chiều sâu khoảng 40, rộng khoảng 50cm Loại lò nàythường chỉ dùng để nướng những con lợn nhỏ 40 – 50 kg Phần đầu của

lò ngang được buộc hai đoạn tre buộc chéo để gác cây tre dọc lò Thờigian quay của lò ngang khá lâu bởi nhiệt lượng bị toả ra xung quanh.Nhưng loại lò này có ưu điểm là dễ quan sát và sử lý trong quá trình quay

Để quay được một con lợn ngon đạt yêu cầu thường phải quay trên lòkhoảng 6 giờ Khi toàn bộ da vàng sẫm và đều, cảm giác da giòn khi gõđũa vào phần da, đồng thời kiểm tra bên trong bằng cách tháo một nút lạtkhâu phía bụng của lợn ra xem, dùng đũa xâm nhẹ vào phần thịt sángnhất mà thủng thì thịt lợn quay đã đạt

Gia vị của món lợn quay là tổng hợp nhiều thứ Đó là hành củ, địa liền, gừng, hạt tiêu, hoa hồi, hạt dổi, một chút mẻ Tất cả được giã nhỏ cho vào đó muối, mắm cùng với chút rượu để tạo độ thơm Sau khi trộn đều gia vị vào một bát to rồi sát đều khắp phía trong của lợn Để sau 30 phút gia vị ngấm vào thịt thì bắt đầu quay Gia vị có vai trò rất quan trọng,nó quyết định tới chất lượng của lợn quay Đồng thời các khâu tiến

hành cũng phải thật chu đáo, tỉ mỉ Việc nhấc lợn quay từ lò đứng ra để kiểm tra cần tránh va vào thành lò, đồng thời phải thật nhẹ nhàng tránh làm sứt thịt và khỏi bị móc rời ra.

Các loại gia vị trên rất hợp với món thịt lợn quay, hơn nữa không hềảnh hưởng tới sức khoẻ của người sử dụng, do nướng kỹ, gia vị nhiều nên

mỡ của lợn trở nên thơm ngon và không hề bị ngấy, có thể ăn được nhiều

mà không gây ảnh hưởng tới tiêu hoá, mọi lứa tuổi đều có thể sử dụngđược Vì quan niệm thịt lợn quay luôn gắn liền với những sự kiện quantrọng nên công tác chuẩn bị về nhân lực là rất quan trọng Gia chủ thườngphải nhờ người biết làm món này từ hôm trước, người đứng đầu này chỉđạo từ khâu mổ lợn cho tới việc lọc xương, chế biến gia vị và nướng Chủmón ăn là người bao quát và chịu toàn bộ trách nhiệm đối với món ăn củamình Do vậy người được gia chủ nhờ rất ý thức trong công việc đồngthời thường xuyên kiểm tra đôn đốc công việc Thường trong lễ hội, đámcưới, đám tang thì chủ món ăn này tự chọn 2 đến 3 người cùng làm, luôntuân theo sự chỉ dẫn của chủ lò nướng Người chủ lò là người có kinhnghiệm, uy tín, được dân bản kính trọng, thường trong bản chỉ có 2 hoặc

Thường trong đám ma, đám cưới đều phải tổ chức nướng một con,khoảng 40 - 50kg để tiếp khách và những người tói giúp đỡ gia đình khi

có công việc Sau khi xong việc, gia chủ mời những người tới giúp đỡ ởlại ăn một bữa cơm Đồng bào Giáy rất coi trọng ý thức công việc đượcgiao, do vậy không chỉ món lợn nướng mà đối với những món ăn khácnhư khẩu nhục cũng rất ngon Thịt nướng cũng như khẩu nhục được tháimiếng dày khoảng trên 1cm theo khổ của miếng thịt, dài khoảng 8 cm(nhìn chung là miếng thịt nướng khá to) Mỗi bát được sắp 6 hoặc 8miếng thuỳ thuộc vào số lượng người trong mâm

Món thịt lợn nướng này do chế biến phức tạp, do vậy các thế hệ trẻcũng như nhiều người ít chú tâm không thể làm được, vì thế mà số ngườilàm được món ăn truyền thống này đạt yêu cầu là rất ít Tuy nhiên cũng

có một số gia đình chú trọng tới việc chế biến các món ẩm thực - concháu được tiếp xúc thường xuyên do vậy cũng còn một số người, một sốnghệ nhân chế biến các món ăn của đồng bào Giáy chế biến được cácmón ăn đầy đủ quy trình và đạt các yêu cầu

b.Món ếch

Thường được chế biến vào tháng 3 âm lịch vì ếch mùa này mớixuất hiện trên ruộng đồng Mùi vị của ếch quấn lá lốt rất hấp dẫn, bởi mùithơm của ếch quyện với lá lốt rất đặc trưng.

ếch quấn lá lốt cũng cần phải có cách chế biến riêng đồng thời việclựa chọn ếch cũng như lá lốt để quấn là rất quan trọng, để tạo được món

ăn ngon ngoài ra còn phải lưu ý chất lượng nguyên liệu và thời gian chếbiến

Cách lựa chọn nguyên liệu

Cách chọn ếch: Chọn loại ếch to( thường là ếch đực) đùi chắc,phải là ếch còn sống Sau đó bỏ ếch ra rửa sạch thân ếch, dùng dao mổ từcằm xuống bụng, không được làm vỡ phần ruột, gan , mật của ếch Sau

đó dùng tay móc toàn bộ nội tạng của con ếch ra Để cho dễ làm cần làmđứt toàn bộ dây chằng chạy dọc sống lưng cho ếch hết giãy Dùng mócnhỏ treo ngược ếch lên bắt đầu dùng dao tách phần da ở cổ ếch rồi lộtxuống hết thân ếch, lúc này da và thân đã được tách riêng Thân ếch đượcchặt bỏ đầu ra để quấn lá lốt ếch được băm nhỏ đều cả xương, công việcbăm nhỏ rất kỳ công và kỹ lưỡng cho tới khi dùng tay kiểm tra thịt ếchthấy còn hơi sạn là được Về gia vị của món ăn ếch quấn lá lốt đơn giảnchỉ cần ướp muối với một chút nước địa liền Thời gian ướp sau khoảng

30 phút là có thể quấn và cho vào rán được

Cách chọn lá lốt: Chọn loại lá có mùi thơm rất đặc trưng, nhưng đểthuận lợi cho việc gói thịt ếch thì cần chọn loại lá to, dạng lá bánh tẻ(đểkhi gói không bị dập gãy) Sau khi rửa sạch cho vào nước nóng trần qua

và bắt đầu gói

Cách chế biến

Lá lốt được trải 2 lá ngược nhau quay mặt dưới của lá lên trên, ngược lại mặt ttrên quay xuống dưới Cũng tuỳ theo lá to hay nhỏ mà gói chả to haybé(cần chọn lá có mặt rộng 7 cm trở lên) Sau khi xếp lá dùng thìa xúc thịt ếch dã ướp sẵn cho vào lá rồi gấp hai mép ngoài vào trước, tiếp đến gấp một đầu lá rồi quận lại

Lưu ý của công đoạn gói là không được gói chặt tay bởi thịt ếch làloại rất nở cho lên khi rán rất có thể bị vỡ, sau khi gói xong có thể ránngay

Rán ếch quấn lá lốt : Để cho chảo mỡ nóng già thì cho ếch đã quấnvào trong chảo, lúc này không cần to lửa quá (tránh cho lá lốt bị giòn).Thời gian rán cũng rất ngắn chỉ cần khoảng 10 phút tránh cho thịt ếch bịkhô như vậy sẽ không ngon Khi rán cần phải đảo để cho thịt ếch bêntrong chín đều, sau khi thấy ếch quận trong chảo không còn tiếng nổ của

mỡ, đòng thời có mùi thơm thì chứng tỏ ếch đã chín

Ngoài món ếch quấn lá lốt ra ếch còn có thể chế biến được các món

ăn ngon khác Sau khi lột da xuống dùng nước muối pha loãng rửa lạitoàn bộ, tiếp theo dùng nước dấm nhạt rửa lại sau đó thái ra từng miếng

nhỏ cho vào chảo mỡ sào qua rồi cho măng chua đã thái nhỏ vào chảođun sôi kỹ (khi măng vừa chín) bắt ra là ta đã có một món ăn ngon

c.Bánh chưng

.Mỗi dân tộc thường có những món ăn khác nhau Đối với đồngbào dân tộc Giáy bánh trưng được coi như loại bánh đặc biệt dùng cúngông bà tổ tiên trong dịp tết hoặc lễ hội Đồng bào Giáy thường làm 2 loạibánh đó là Bánh trưng (Háu Phắng) và Bánh trưng đen (Háu phắngphón) Mỗi loại bánh dược làm khác nhau và cũng có ý nghĩa khácnhau.Để chuẩn bị tới dịp làm bánh thường phải chuẩn bị lá bánh Lá bánhđược lấy về rửa sạch rồi cắt bỏ phần lá gần cuống.Sau đó dùng khăn lausạch lá trước khi gói Mỗi chiếc bánh được gói bằng lá xếp lên nhau (đảođầu lá ) chọn loại lá to vừa phải thì bánh mới đẹp Gạo được đổ lên mặt lávới 1 lượng vừa phải khoảng nửa (1/2) bát, rồi san gạo thành một mặtphẳng Sau đó tra khoảng 2 thìa to đỗ đã ngâm và đãi sạch, trên đỗ đượcđặt 2 miếng thịt để làm nhân.Tiếp đến là một lượt đỗ và trên cùng lại làmột lần gạo nữa ( Tổng cộng toàn bộ gạo + thịt + nhân đỗ khoảng 0,5

kg )

Gạo để gói bánh trưng gù thường là gạo nếp ruộng, chọn bỏ hạt gẫy,sau đó cho gạo vào ngâm khoảng 4-5 h, rồi bỏ ra đãi sạch để cho ráonước rồi bắt đầu công việc gói bánh Lá bánh được xếp ngửa mặt dướilên trên, lá ở phía dưới dùng lá to hơn lá trên Khi đã tra đủ gạo và nhânbánh thì gấp 2 mép lá thành 2 hoặc 3 nếp nhỏ ( tuỳ thuộc vào lá bánh tohay nhỏ ) Sau đó gập 2 đầu của nếp lá đó xuống dưới tạo độ cong Saukhi gập xong một đầu lá thì dựng bánh lên dồn gạo xuống cho chặt.Tiếp tục gập tiếp đầu kia Khi đã gập xong 2 đầu tạo thành chiếc bánh

gù thì buộc bánh.Bánh gù thường được buộc 3 hoặc 4 lạt Lạt bánh gùđược dùng bằng lạt nứa hoặc lạt giang trẻ nhỏ mỏng, lạt trước khi dùngcần cho vào nước ngâm để buộc bánh chặt hơn Chuẩn bị lá bánh và lạtbuộc thường được đồng bào Giáy quan tâm - họ chuẩn bị kỹ, cây làm lạt

là loại cây bánh tẻ, trẻ lạt đều mỏng, lá bánh thì được chọn loại lá trơn không lấy lá Dong lông ( Baây Rong Rưn ) Và không được lấy các loạivật liệu đó quá sớm để tránh bị khô sẽ khó khi sử dụng

-Nhân đỗ : đỗ xanh được lựa bỏ hạt nhỏ ra còn những hạt to đềuđược cho vào cối xay vỡ đều ra rồi cho vào ngâm khoảng 3h, sau đódùng rá, đãi bỏ vỏ ra - đây là phần việc quan trọng kỹ lưỡng, ngoài bỏ

vỏ xanh của hạt đậu cần bỏ cả mảnh vụn của đỗ ra nhằm tạo cho nhânbánh có hạt đỗ đều nhau

Thịt lợn : thịt lợn làm nhân bánh chọn loại thịt ba chỉ dày, sau khithái thịt thành từng miếng dày khoảng 1 cm, dài 7-8 cm thịt đựoc chovào chậu nhỏ đẻ ướp gia vị Gia vị của nhân bánh trưng là hạt tiêu vàhạt thảo quả nghiền nhỏ rồi cho vào thịt cùng với muối

Thường mỗi chiếc bánh trưng đồng bào dân tộc Giáy cho 2 miếngthịt để làm nhân, ngoài tạo độ ngon cho phần nhân thì mỡ của thịt cũng

sẽ được quyện đều khi bánh chín tạo độ bóng cho hạt gạo hấp dẫn ngườiăn

Bánh trưng đen : cũng như bánh trưng trắng, bánh trưng đen gạocũng được ngâm như vậy - nhưng để bánh có màu đen thì đồng bàoGiáy trộn gạo với 2 loại than khác nhau Mỗi loại có một hương vị khácnhau

Để cho bánh gù có màu đen đồng bào Giáy thườngg dùng cây “ Lúclắc ”( tiếng dân tộc ) bóc sạch vỏ, trẻ thành tưng thanh sau đó phơi khô -khi làm bánh đen thì lấy những thanh củi “ lúc lắc ” đó ra đốt lấy than

để nguội rồi nghiền hoặc giã nhỏ thành bột trộn Bánh trưng đen cònđược làm bằng than của rơm lúa nếp khi lễ ăn mừng lúa mới được tổchức Loại rơm này sau khi được tuốt bỏ hạt làm cốm thì cọng được đểlại bó thành từng bó phơi khô, thường dùng dể làm chổi quét nhà, quétbàn ghế Ngoài ra mọi người còn chọn những bó vừa phải để đốt lấytàn than trộn với gạo ngâm tạo bánh trưng đen Loại rơm cọng lúa nếpvẫn mang vị thơm của lúa non nên bánh gù trở nên thơm ngon hơn cácloại bánh khác

Bánh gù của đồng bào Giáy được gói rất chặt, dồn gạo đều, buộc 3

-4 dây nên sau khi luộc bánh không cần phải ép Bánh gù của đồng bàoGiáy được luộc rất kỹ, bởi vì đồng bào quan niệm bánh sống là bánhkhông may Do vậy thời gian đun rất lâu, từ 10 - 12h Từ 12 h trưa bắtđầu đun sau đó đến 18 h bánh được đảo đều từ trên xuống dưới, sau đóđun tiếp tới 22 hoặc 24 h Đồng bào Giáy thường đun bánh bằng chảo.Phía dưới đáy chảo lót bằng lá dong, sau đó xếp bánh rồi đổ nước ngậptoàn bộ , đậy bằng lá dong và trên được đậy nắp kín bằng vung gỗ hoặcmột chiếc nong kín Do thời gian đun lâu như vậy nên lửa bếp khôngcần to lắm, chính vì vậy bánh gù thường chín đều và rất kỹ nên bánh rấtngon và thơm cùng với màu xanh của lá

Các loại bánh trong lễ tết của đồng bào Giáy thường do phụ nữ - làchủ các gia đình chế biến và chuẩn bị nguyên vật liệu.Đặc biệt đối vớibánh trưng gù là loại bánh khó gói, chỉ dùng 2 lá và tạo nếp lá đều nhau,

do vậy bánh gù khó ở khâu gói Ngược lại nếu gói không thành thì toàn

bộ nhân và gạo sẽ lẫn vào nhau dẫn đến bánh sẽ không chín đều khi đunnấu Ngoài việc khó gói, việc buộc lạt bánh và dồn gạo cũng rất quantrọng : không được dồn chặt quá, và cũng không được buộc chặt làmcho bánh khó chín, đồng thời bánh dễ bị vỡ khi đun nấu Các vòng dâylạt phải đều nhau, khoảng cách cũng vậy Thường bánh để cúng tổ tiênchỉ buộc 3 lạt đều nhau, vì đồng bào Giáy quan niệm bó đồ vật tránh bó

3 dây, chỉ có người chết mới bó bằng 3 dây, nên bánh cúng tổ tiên cũngchỉ buộc bằng 3 lạt, với mỗi chỗ 3 chiếc ( 2 chiếc dưới và 1 chiếc ởtrên ) và thường trên bàn thờ được bay làm 3 chỗ Do có 1 số đặc điểm

cũng như thao tác phức tạp khi tiến hành gói bánh trưng gù nên khôngphải phụ nữ ai cũng gói được Mỗi khi tết thường đồng bào Giáy tậptrung vài người tới gói giúp nhau, sau đó lại chuyển sang nhà khácPhụ nữ đồng bao Giáy thường dạy con gái gói bánh vào dịp tết, dạytruyền tay bằng các thao tác, cũng như cân đối lượng nguyên liệu trongchiéc bánh sau vài năm thì mới có thể gói được bánh Hiện nay góibánh gù vẫn còn khá phổ biến, tuy nhiên số người biết làm bánh gùngày càng ít đi Nguyên nhân là do thế hệ trẻ không thích những loạibánh cổ truyền này nữa, đồng thời việc chuẩn bị nguyên vật liệu cũngkhó khăn, mặt khác nó còn đòi hỏi kỹ thuật nữa.

Hàng năm đồng bào Giáy thường gói bánh gù vào các dịp như TếtNguyên đán, rằm tháng Giêng ( siêng nòi ), Tết tháng Bảy ( đươn sất sịp

sỉ ) Đó chính là ngày hội lớn của làng bản và cũng chính là tết lớn trongnăm của đồng bào dân tộc Giáy

d.Xôi

Xôi ngũ sắc là loại xôi năm màu mà đồng bào thường làm trong dịp

lễ tết hoặc trong đám làm then Xôi ngũ sắc được làm rất công phu, cácmàu sắc trong đĩa xôi rất đặc trưng tạo nên sự hấp dẫn Trong đó gồm

có màu: tím, xanh, đỏ, vàng và màu trắng Màu của xôi ngũ sắc đượcchế biến từ màu của các loại cây, tuy nhiên một số loại rất hiếm

Để có được một chõ xôi ngon, trước tiên phải chọn loại gạo ruộng gạo nếp thơm, bỏ những hạt gãy, chọn lấy những hạt gạo đều nhau, sàngsảy sạch sẽ Tùy vào công việc cũng như gia đình mà làm xôi ngũ sắcnhiều hay ít Khâu chuẩn bị vật liệu màu là rất quan trọng, các loại câylấy về phải tươi, không bị gãy và dập nát Mỗi loại màu được chế biếnmột cách khác nhau

-Màu tím: Đây là loại màu đặc trưng không thể thiếu được trongchõ xôi Màu này được chế biến từ cây "chẳm" (tiếng phổ thông gọi làcây nhuộm xôi), cây này thường được các gia đình tự trồng để sử dụng.Loại cây này chỉ cao khoảng 50cm, thân cây nhỏ, lá xanh thẫm, dài 10-15cm, chiều rộng lá 3-4cm, đuôi lá vuốt nhọn, viền lá mỏng màu lamtím Thân cây tạo thành từng đốt, từ đó mọc ra lá và các cành nhỏ

Cây "chẳm" sau khi được cắt đem về rửa sạch rồi cho vào nồi đunkhá lâu (sau khi sôi khoảng 20 phút), lượng nước cho vừa phải để chonước có màu tím Để có được màu tím đó cần phải cho nhiều cây

"chẳm" và đun kỹ Để ngâm gạo nếp thơm vào nước màu thì cần phảiđãi sạch gạo trước rồi ngâm vào nước cây "chẳm" Thời gian ngâmkhoảng 4 - 6 giờ sau đó bỏ gạo ngâm ra chuẩn bị đồ

Màu đỏ nhạt: Cũng là màu đặc trưng, cùng lá cây "chẳm" nhưngcách chế biến màu thì lại khác Cây "chẳm" được lựa chọn lấy loại câythấp về và rửa sạch rồi cho vào chậu hoặc máng gỗ vò kỹ