cong nghệ chế biến chè đen

-- Tạo ra những biến đổi sinh hoá, chủ yếu là các hợp chất polyphenol trong chè bị oxi hoá dưới sự xúc tác của enzyme polyphenoloxidasePPO và peroxidase PO tạo các hợp chất hương, vị, mà

3.3.4 Sàng vò viên

làm cho khối chè tơi xốp hơn ,do đó quá trình lên men chè được tốt hơn

4 Lên men.

4.1 Mục đích

Tạo ra những biến đổi sinh hoá, chủ yếu là các hợp chất polyphenol trong chè bị oxi hoá dưới sự xúc tác của enzyme polyphenoloxidase(PPO) và peroxidase (PO) tạo các hợp chất hương, vị, màu sắc cho chè thành phẩm

Sơ đồ oxi hóa Tanin

Catechin

02 Men Po

Octquynon

Ngưng tụ

Diphenolquynon

Bis Flavanol( không

mầu, tạo vi)

TeaFlavi ( TF )(Mầu vàng, tạo vị)

Tearubigin ( TR) mầu đỏ

Khử (- H2) Oxi hoá (+ O2 )

Oxi hoá bước hai (O2&H2O& ẩm )

Dạng hoà tan ( muối hoặc axit)

Dạng không tan +

Protein trong bã chè

Polyphenol + Oxi Polyphenol + Oxi   octhoquinol (không màu có vị chát) octhoquinol (không màu có vị chát) Octhoquinol Octhoquinol   flavanol (màu vàng nhạt, vị chát) flavanol (màu vàng nhạt, vị chát)



 bislavanol (không màu) bislavanol (không màu) Flavanol và bisflavanol Flavanol và bisflavanol   Teaflavin (màu vàng) Teaflavin (màu vàng)

Teaflavin Teaflavin   Tearubigin (màu đỏ nâu) Tearubigin (màu đỏ nâu)

tỷ số chè có màu nước tốt K TP 1 1

TR 10 12

4.2 Những biến đổi trong lên men lá chè.

4.2.1 Biến đổi lý học.

Lá chè chuyển màu và xoắn lại

Nhiệt độ khối chè tăng, do các phản ứng oxi hoá tỏa nhiệt và nhiệt độ bắt đầu giảm đi khi quá trình lên

men kết thúc

4.2.2 Biến đổi hoỏ học

Chất hoà tan : Hàm lượng chất hoà tan giảm

Tanin + protein  Hợp chất không tanHợp chất không tan

-Tanin: Hàm lượng tanin giảm 50% so ban đầu trong lá chè tươi, để tạo thành các sản phẩm màu, mùi, vị đặc trưng của chè đen, và một phần nhỏ tanin kết hợp với protein tạo thành các hợp chất không tan

Mẫu phân

tích

Tanin hoà tan Tanin không tan Tổng Catechin Tanin riêng

Chè tươi 19,75 17,10 2,65

Chè héo 17,97 8,91 9,06 1,9

Chè vò 10,43 4,19 6,24 4,25

Chè lên men

sau 5 giờ 8,73 2,77 5,96 5,11

Biến đổi protêin :

Protein không tan → Protein hòa tan, axit amin Axit amin + tanin → Andehyt thơm

Protein + Tanin → Hợp chất không tan

4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

Nhiệt độ Nhiệt độ : Thích hợp ở 25 : Thích hợp ở 25 ÷÷ 2828°°C.(C.(≤ 30≤ 30°°C)C)

Nếu nhiệt độ cao  xẩy ra quá trình OXH và xẩy ra quá trình OXH và Protein của men bị đông tụ lại, làm cho men mất khả năng xúc tác

Độ ẩmĐộ ẩm : :

Độ ẩm chè = 63

Độ ẩm chè = 63 ÷÷ 65% và độ ẩm tương đối 65% và độ ẩm tương đối của không khí = 95

của không khí = 95 ÷÷ 98% 98%  lên men xảy ra đồng lên men xảy ra đồng đều hơn, chè có nước pha tốt hơn và sáng hơn

Lưu thông không khíLưu thông không khí : Để cung cấp oxi : Để cung cấp oxi

Nếu thiếu oxi thì polyphenol +  sản sản

phẩm không mầu, không vị

Thời gianThời gian: :

+ Ngắn quá  Vị chát, màu sáng, chè không Vị chát, màu sáng, chè không thơm

+ Dài quá  Vị nhạt , màu tối , có mùi chua.Vị nhạt , màu tối , có mùi chua

2 2

H 0

4.4 Các phương pháp lên men.

Lên men gián đoạn:Thực hiện trong các khay.Lên men gián đoạn:Thực hiện trong các khay Lên men liên tục: trong máy dạng bLên men liên tục: trong máy dạng băăng tải.ng tải

4.4 1.Thiết bị lên men liên tục:

* Các yêu cầu kỹ thuật

Nhiệt độ lên men :27Nhiệt độ lên men :27ººC C > 28> 28ººCC

Độ ẩm tương đối của không khí: ứ ≥ 85%, và được xác định bằng ẩm kế

Độ dày cuả lớp chè trên băng tải: 5 cm đến 12cm