quy trình công nghệ chế biến sản phẩm cá tra fillet đông lạnh và hệ thống quản lý haccp tại công ty tnhh thủy sản panda mekong

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN PHAN THỊ CẨM THÚY HẰNG KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ TRA Pangasianodon hypophthalmus FILLET ĐÔNG LẠNH VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ HAC

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

PHAN THỊ CẨM THÚY HẰNG

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN

PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) FILLET

ĐÔNG LẠNH VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ HACCP TẠI CÔNG TY TNHH THỦY SẢN PANGA MEKONG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Năm 2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

PHAN THỊ CẨM THÚY HẰNG

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN

PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) FILLET

ĐÔNG LẠNH VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ HACCP TẠI CÔNG TY TNHH THỦY SẢN PANGA MEKONG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS VƯƠNG THANH TÙNG

Năm 2013

LỜI CẢM ƠN

Tôi xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô Trường Đại Học Cần Thơ cũng như Thầy Cô thuộc Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản đã tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm thật sự bổ ích và cần thiết cho tôi trong thời gian học tập tại trường

Tôi xin chân thành cảm ơn Thầy Vương Thanh Tùng đã tận tình chỉ dẫn và gúp đỡ tôi hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp này

Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc Công ty đã tạo điều kiện cho cho tôi được thự tập tại công ty

Tôi xin chân thành cảm ơn các cô chú, anh chị trong ban quản đốc, ban điều hành cùng đội ngũ các anh chị KCS và công nhân tại phân xưởng chế biến, Đặc biệt là chị Hà – phòng kỹ thuật đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong tời gian qua thực hiện đề tài tại công ty

Chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày tháng năm 2013

Sinh viên thực hiện

TÓM LƯỢC

Đề tài luận văn “Khảo sát quy trình công nghệ chế biến sản phẩm cá

tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông lạnh và hệ thống quản lý

HACCP tại công ty TNHH Thủy Sản Panga Mekong” được thực hiện tại

Công ty TNHH Thủy Sản Panga Mekong – Khu công nghiệp Trà Nóc II, Thành phố Cần Thơ Mục tiêu đề tài nhằm nắm bắt quy trình sản xuất và hệ thống quản lý chất lượng HACCP xây dựng cho sản phẩm cá tra fillet đông lạnh tại Công ty, từ đó góp phần hoàn thiện chương trình quản lý chất lượng trên thực tế, nâng cao chất lượng sản phẩm

Phương pháp nghiên cứu khảo sát quy trình từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm Qua quá trình khảo sát nắm được các thông số kỹ thuật, thao tác, yêu cầu kỹ thuật tại các công đoạn Đối với HACCP thì tìm hiểu chương trình tiên quyết: GMP, SSOP… để đánh giá mức độ áp dụng của công

ty so với thực tế Bên cạnh đó vẫn có một số công đoạn thực hiện GMP chưa tốt như: tiếp nhận,công đoạn fillet, công đoạn sữa cá,… công nhân làm nhanh chạy theo năng xuất, fillet xót xương, phạm thịt, chưa tuân thủ tốt nhưng từ công đoạn xử lý phụ gia cho đến thành phẩm thì chấp hành tốt GMP vì là các khâu quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng và giá trị kinh tế

Từ quá trình khảo sát và tham khảo tài liệu mà công ty cung cấp về HACCP, tài liệu sản phẩm cá tra fillet đông lạnh Tiến hành so sánh việc thực hiện kế hoạch HACCP trên thực tế với lý thuyết mà công ty đề ra tương đối tuân thủ lý thuyết, vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm, an toàn cho người tiêu dùng

MỤC LỤC

Trang

LỜI CẢM ƠN i

TÓM LƯỢC ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH HÌNH vi

DANH MỤC BIỂU BẢNG vii

KÝ HIỆU VIẾT TẮT viii

CHƯƠNG 1:GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu 1

1.3 Nội dung đề tài 2

1.4 Thời gian thực hiện 2

CHƯƠNG 2:LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu về công ty 3

2.1.1 Ngành nghề sản xuất kinh doanh 3

2.1.2 Công suất sản xuất 3

2.1.3 Thị trường xuất khẩu 3

2.1.4 Chính sách chất lượng 4

2.2 Nguyên liệu cá tra 4

2.2.1 Giới thiệu về cá tra 4

2.2.2 Thành phần hóa học của cá tra 5

2.2.3 Qui trình chế biến cá tra fillet đông lạnh 5

2.2.3.1 Sơ đồ qui trình công nghệ tổng quát 5

2.2.3.2 Thuyết minh quy trình 6

2.3 Hệ thống quản lý chất lượng HACCP 6

2.3.1 Giới thiệu về HACCP 6

2.3.2 Định nghĩa 6

2.3.3 Lợi ích áp dụng HACCP 6

2.3.4 Phạm vi áp dụng 7

2.3.5 Các nguyên tắc cơ bản của hệ thống HACCP 8

2.3.6 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP 9

2.3.7 Các chương trình hỗ trợ HACCP 10

2.3.7.1 Điều kiện tiên quyết 10

2.3.7.2 Chương trình tiên quyết 11

2.4 Các nghiên cứu gần đây 13

CHƯƠNG 3:VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14

3.1 Vật liệu nghiên cứu 14

3.1.1 Địa điểm, thời gian thực hiện 14

3.1.2 Nguyên vật liệu 14

3.1.3 Thiết bị và dụng cụ 14

3.2 Phương pháp nghiên cứu 14

3.2.1 Khảo sát qui trình công nghệ sản xuất cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông lạnh 14

3.2.1.1 Mục tiêu 14

3.2.1.2 Quy trình công nghệ dự kiến 15

3.2.1.2 Cách tiến hành 15

3.2.1.2 Cách tiến hành 16

3.2.2 Khảo sát hệ thống HACCP cho cá tra fillet đông lạnh tại công ty 16

3.2.2.1 Mục tiêu 16

3.2.2.2 Cách tiến hành 16

CHƯƠNG 4:THẢO LUẬN VÀ KẾT QUẢ 18

4.1 Công nghệ chế biến 18

4.1.1 Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh 18

4.1.2 Quy phạm sản xuất GMP - Giải thích quy trình 19

4.1.2.1 Tiếp nhân nguyên liệu – GMP 01 (CCP) 19

4.1.2.2 Cắt hầu – Ngâm rửa – Cân GMP 02 21

4.1.2.5 Sửa chỉnh hình - Rửa 3 GMP 04 26

4.1.2.6 Kiểm - Soi kí sinh trùng – GMP 05 28

4.1.2.7 Phân cỡ, Phân loại sơ bộ - Rửa 4 - GMP 06 29

4.1.2.8 Xử lý phụ gia – GMP 07 31

4.1.2.9 Cân - Xếp khuôn – GMP 08 32

4.1.2.10 Chờ đông – GMP 09 34

4.1.2.11 Cấp đông – GMP 10 35

4.1.2.12 Tách khuôn – Cân - Mạ băng – Tái đông GMP 11 37

4.1.2.13 Bao gói – GMP 12 39

4.1.2.14 Bảo quản – GMP 13 41

4.3 Chương trình vệ sinh chuẩn SSOP của công ty 42

4.3.1 SSOP 01: An toàn nguồn nước cung cấp cho sản xuất 42

4.3.2 SSOP 02: An toàn nguồn nước đá 43

4.3.3 SSOP 03: Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm 43

4.3.4 SSOP 04: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo 45

4.3.5 SSOP 05: Vệ sinh cá nhân 46

4.3.6 SSOP 06: Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân gây nhiễm 48

4.3.7 SSOP 07: sử dụng và bảo quản hóa chất độc hại 50

4.3.8 SSOP 08: Kiểm soát sức khỏe công nhân 50

4.3.9 SSOP 09 kiểm soát động vật gây hại 51

4.3.10 SSOP 10: Vệ sinh xử lý chất thải 52

4.4 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 53

CHƯƠNG 5:KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 55

5.1 Kết luận 55

5.2 Kiến nghị 55

TÀI LIỆU THAM KHẢO 56

PHỤ LỤC 57

PHỤ LỤC A: SƠ ĐỒ CÂY QUYẾT ĐỊNH 57

PHỤ LỤC B: TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP 58

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1: Cá tra 4

Hình 2.2: Quy trình chế biến cá tra fille đông lạnh tổng quát 5

Hình 2.3: Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP 9

Hình 2.4: Mối quan hệ giữa HACCP và PRP 10

Hình 3.1: Quy trình công nghệ dự kiến 15

DANH MỤC BIỂU BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá tra thành phẩm 5

KÝ HIỆU VIẾT TẮT

HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points

ISO International Organization for Standardization

SSOP Sanitation Standard Operating Procedures

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề

Ở Đồng bằng sông Cửu Long, cá tra là loài thủy sản có sản lượng cao

và là mặt hàng xuất khẩu có giá trị kinh tế Xuất khẩu ở ĐBSCL được xem là thế mạnh của vùng Hàng năm, sản phẩm cá tra xuất khẩu từ ĐBSCL thu về cả

tỷ đô la cho đất nước Nhưng những năm gần đây tình hình xuất khẩu cá tra đang phải đối diện với nhiều thách thức và khó khăn Theo Hiệp hội Chế biến xuất khẩu cá tra Việt Nam (Vasep) Năm 2012 giá trị xuất khẩu của cá tra Việt Nam giảm 13,1 % so với cùng kì năm 2011, 6 tháng đầu năm nay giá trị xuất

khẩu giảm 3% so với cùng kỳ năm 2012 (http://www.vasep.com.vn) Căn cứ

vào số liệu và tình hình hình hiện tại ngành suất khẩu cá tra đang đi lùi lại Nguyên nhân là do rào cản xuất nhập khẩu đến các thị trường trên thế giới Vì vậy việc tiếp cận các phương pháp quản lý mới, sử dụng các thiết bị tiên tiến trong dây truyền sản xuất và nâng cao chất lượng sản phẩm Là yêu cầu cấp thiết để đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng đồng thời làm gia tăng lòng tin của khách hàng khi chọn sản phẩm liên quan đến cá tra Việt Nam

Để đảm an toàn vệ sinh thực phẩm và sức khỏe cho người tiêu dùng Việc áp dụng hệ thống quản lý HACCP trong quá trình sản xuất là rất có ý nghĩa Hiện nay HACCP là một tiêu chuẩn được áp dụng rộng rãi ở nhiều quốc gia trên thế giới kể cả Việt Nam HACCP thực sự là một công cụ có hiệu quả bảo đảm an toàn thực phẩm, có khả năng ngăn ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, tạo ra thực phẩm an toàn

Vì thế đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ chế biến sản phẩm cá tra fillet đông lạnh và hệ thống quản lý HACCP tại Công ty TNHH Thủy Sản Panga MeKong” được thực hiện

1.2 Mục tiêu

Khảo sát quy trình công nghệ chế biến sản phẩm cá tra fillet động lạnh

và hệ thống quản lý HACCP là cơ hội để học hỏi kiến thức thực tế, rèn luyện tay nghề, hiểu rõ hơn về HACCP Từ kết quả thu được đưa ra những nhận xét

và đề xuất phù hợp với thực tế sản xuất tại công ty

1.3 Nội dung đề tài

Khảo sát quy trình, tham gia trực tiếp tại các công đoạn kết hợp với thu thập và ghi nhận số liệu tại các công đoạn đối với sản phẩm cá tra fillet đông lạnh tại công ty

Tìm hiểu hệ thống quản lý HACCP công ty đã áp dụng trong quá trình sản xuất để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng

1.4 Thời gian thực hiện

Thời gian từ 09/2013 đến 12/2013

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về công ty

Được thành lập vào năm 2006, Panga Mekong Nhà máy đặt tại khu công nghiệp Trà Nóc, Thành phố Cần Thơ, Việt Nam Trong gần đây, nhà máy đã trở thành một công ty con của CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BẠN VÀTÔI

Tên doanh nghiệp: công ty TNHH Thủy Sản Panga MeKong

Tên thương mại: Panga MeKong

Địa chỉ: Lô 19A5-1, đường số 3, KCN Trà Nóc II, Cần Thơ

2.1.1 Ngành nghề sản xuất kinh doanh

Chuyên nuôi trồng, chế biến và xuất khẩu thủy sản đông lạnh

Các loại sản phẩm chính: Cá Tra, Basa fillet đông lạnh, cá ngừ đông lạnh

2.1.2 Công suất sản xuất

Công suất chế biến đạt 15.000 MT/năm cung cấp sản phẩm cho khách hàng hơn 30 nước trên thế giới

Thời gian gần đây nhà máy đã trở thành một công ty con của CÔNG

TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BẠN VÀTÔI Điều này giúp công ty nâng cao chất lượng sản phẩm cũng như đẩy mạnh sản lượng sản xuất

2.1.3 Thị trường xuất khẩu

Các sản phẩm của Panga Mekong đã và đang được xuất khẩu đi các nước Mỹ, Liên minh EU, Nga và các nơi khác trên thới giới

2.1.4 Chính sách chất lượng

Công ty đã hoàn thành chương trình quản lý chất lượng theo HACCP, được trung tâm kiểm tra chất lượng và vệ sinh thuỷ sản (NAFIQACFN) và liên minh Châu Âu công nhận đơn vị đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm

Bên cạnh đó công ty cũng được cấp các chứng chỉ quan trọng khác như: HALAL (giấy thông hành hay tiêu chuẩn để hàng hóa nhập khẩu vào các quốc gia Hồi Giáo), tiêu chuẩn BRC (British Retail Consortium – tiêu chuẩn của Hiệp hội bán lẻ Anh), ISO 9001:2000 (do tổ chức ANAB của Hoa Kỳ cấp)

2.2 Nguyên liệu cá tra

2.2.1 Giới thiệu về cá tra

Tên tiếng anh: Shutchi catfish

Tên khoa học: Pangasianodon hypophthalnus

Giới ( regnum): Animalia

2.2.2 Thành phần hóa học của cá tra

Thành phần hóa học của cá tra được phân tích từ thịt cá trong phòng thí nghiệm bao gồm

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá tra thành phẩm

Thành phần dinh dưỡng cá tra có trong 100g thành phẩm ăn được

nuôi

2.2.3 Qui trình chế biến cá tra fillet đông lạnh

2.2.3.1 Sơ đồ qui trình công nghệ tổng quát

Cá tra

Chọn lựa nguyên liệu

Xử lý( cắt tiết, fillet, lạng da, chỉnh hình )

Cấp đông

Bảo quản Hình 2.2: Quy trình chế biến cá tra fille đông lạnh tổng quát

2.2.3.2 Thuyết minh quy trình

 Chọn lựa nguyên liệu

Mục đích: định hướng sản xuất sản phẩm, biết rõ nguồn gốc và xuất sứ

của nguyên liệu Đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm

 Xử lý

Mục đích: loại bỏ nhớt, tạp chất, da, máu đọng trong miếng cá, giảm hư

hỏng do vi sinh vật Làm cho miếng cá đẹp và nâng cao giá trị cũng như chất lượng

2.3 Hệ thống quản lý chất lượng HACCP

2.3.1 Giới thiệu về HACCP

HACCP là một phương pháp phòng ngừa nhằm phát hiện các mối nguy

có thể xảy ra trong sản xuất nhằm kiểm soát mối nguy tại các điểm tới hạn và thẩm tra xem hệ thống có hoạt động tốt không HACCP được áp dụng xuyên suốt từ dây chuyền chế biến đến tiêu thụ sản phẩm, từ sản xuất đến tận tay người tiêu dùng nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm

2.3.2 Định nghĩa

HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS) là

hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp tại các điểm kiểm soát tới hạn (Phạm Văn Hùng, 2008)

Đảm bảo cho việc tạo ra sản phẩm an toàn

Gia tăng lòng tin của khách hàng

Nhận diện cơ hội cải tiến

2.3.4 Phạm vi áp dụng

HACCP được áp dụng xuyên suốt chuỗi thực phẩm

Quản lý nhà nước: bảo vệ người tiêu dùng, cung cấp thực phẩm an toàn, duy trì lòng tin trong giao dịch quốc tế, cung cấp các chương trình giáo dục sức khỏe

Sản xuất công nghiệp: cung cấp thực phẩm an toàn, thông tin đầy đủ về sản phẩm cho người tiêu dùng

 Một số khái niệm cơ bản:

HACCP đươc chia thành 2 phần là HA và CCP để tạo nên một hệ thống đảm bảo sản phẩm sản xuất ra an toàn vệ sinh và không gây hại cho người dùng

 HA (HAZARD ANALYSIS) mối nguy Các mối nguy gắn với các giai đoạn khác nhau trong quá trình sản xuất thực phẩm

 Theo FDA và HACCP truyền thống mối nguy là các nhân tố sinh học, hóa học, vật lý trong thực phẩm hoặc điều kiện có khả năng gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng

 Theo NMFS (Nationnal Marine Fishheries Service) mối nguy là các nhân tố sinh học, hóa hoc, hoặc vật lý trong thực phẩm hoặc điều kiện

có khả năng gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng tính kinh tế

- Mối nguy vật lý: yếu tố vật lý không mong muốn trong thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng Mối nguy vật lý có nguồn gốc từ nguyên liệu, dây chuyền sản xuất, công nhân sản xuất, từ nhà xưởng

Ví dụ: Mảnh kim loại, cát, sạn,…

- Mối nguy hóa học: chất hóa học có sẵn hoặc thêm vào trong thực phẩm

có thể gay hại cho người tiêu dùng Nguồn gốc gắn liền với loài thủy sản, con người vô tình đưa vào, con người đưa vào có mục đích

Ví dụ: Thuốc trừ sâu, phẩm màu, dư lượng kháng sinh…

- Mối nguy sinh học: Các vi sinh vật (vi khuẩn, vi rút) kí sinh trùng trong thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng

Ví dụ: Samonella, Vibro, Cl Botulinum

- Mối nguy liên quan tới chất lượng an toàn thực phẩm: gồm tính khả dụng, gian dối về kinh tế

+ Tính khả dụng: là tính chất của sản phẩm phù hợp cho việc sử dụng

để làm thực phẩm cho con người

Ví dụ: Biến chất (biến màu, biến mùi…), thành phần phối chế sai,… + Gian dối về kinh tế: những sai sót gây thiệt hại về kinh tế cho người tiêu thụ sản phẩm

Ví dụ: Sai cỡ, ghi sai nhãn, thiếu khối lượng,…

 CCP (CRITICAL CONTROL POINT) kiểm soát mối nguy và xác định biện pháp để ngăn ngừa, loại trừ và giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được Đồng thời thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn (Phạm Văn Hùng, 2008)

2.3.5 Các nguyên tắc cơ bản của hệ thống HACCP

Gồm 7 nguyên tắc:

Phân tích mối nguy, xác định biện pháp phòng ngừa

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

2.3.6 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP

Hình 2.3: Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP

2.3.7 Các chương trình hỗ trợ HACCP

Hệ thống HACCP không phải là hệ thống hoàn toàn độc lập mà đòi hỏi

và kế thừa của các hệ thống khác thuộc chương trình tuyên quyết PRP requisite Grogramme) như quy phạm sản xuất GMP (Good Manufacturing practice), qui phạm vệ sinh SSOP (Standard Sanitation Operation Program); bởi vì bản thân hệ thông HACCP tập trung kiểm soát ở các điểm kiểm soát tới hạn CCP (Critical Control point) còn phần lớn các điểm soát CP (Control point) được kiểm soát bởi chương trình tuyên quyết Như vậy có thể nói không

(pre-có chương trình PRP thì không thiết lập hệ thống HACCP Ta thấy mối quan

hệ giữa HACCP và PRP được thể hiện như hình dưới đây:

Hình 2.4: Mối quan hệ giữa HACCP và PRP

2.3.7.1 Điều kiện tiên quyết

Địa điểm và môi trường xung quanh

Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng

Thiết bị và dụng cụ chế biến

Hệ thống cung cấp nước và nước đá

Hệ thống xử lý nước thải

Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng

Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng

Nguồn nhân lực

HACCP

2.3.7.2 Chương trình tiên quyết

a Qui phạm sản xuất GMP

Định nghĩa

GMP (Good Manufacturing Practices) là những biện pháp thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng (Phạm Văn Hùng, 2008)

Phạm vi của GMP

Phạm vi kiểm soát của GMP:

GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm cuối cùng

Phạm vi cụ thể của GMP được chia làm 2 phần:

- Phần cứng: là các điều kiện sản xuất như:

+ Yêu cầu thiết kế và xây dựng nhà xưởng

+ Yêu cầu thiết kế, lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến

+ Yêu cầu thiết kế ,xây dựng các phương tiện và công trình vệ sinh

+ Yêu cầu về cấp thoát nước

- Phần mềm: các quy định về công nghệ và vận hành:

+ Yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn chế biến

+ Quy trình chế biến

+ Quy trình vận hành thiết bị

+ Quy trình pha chế, phối trộn thành phần

+ Quy trình lấy mẫu phân tích

+ Các phương pháp thử nghiệm

+ Quy trình hiệu chuẩn thiết bị, dụng cụ đo lường

+ Quy trình kiểm soát nguyên liệu, thành phần

+ Quy trình thông tin sản phẩm, ghi nhãn

+ Quy trình thu hồi sản phẩm

Nội dung của quy phạm sản xuất: Mỗi GMP bao gồm ít nhất các nội dung sau:

- Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hoặc

một phần công đoạn sản xuất đó

- Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu

- Mô tả chính xác thao tác, thủ tục phải tuân thủ tại công đoạn hoặc một

phần công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo yêu cầu chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về kỹ thuật và khả thi

- Phân công cụ thể việc thực hiện và biểu mẫu giám sát việc thực hiện

Hình thức một quy phạm sản xuất:

Quy phạm sản xuất được thể hiện dưới dạng văn bản nbao gồm: thông tin về hành chính (tên, địa chỉ công ty, tên mặt hàng hoặc nhóm mặt hàng, số và tên quy phạm, ngày và chữ kí phê duyệt của người có thẩm quyền) và 4 nội dung chính của vi phạm sản xuất (Quy trình; giải thích/lý do; các thủ tục cần tuân thủ phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát)

b Quy phạm vệ sinh SSOP:

Định nghĩa

SSOP (Sanitation Standard procedures) là qui trình làm vệ sinh

và thủ tục kiểm soát vệ sinh (Phạm Văn Hùng, 2008)

Mục đích xây dựng SSOP

Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP

Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP

Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP

Các lĩnh vực cần xây dựng

An toàn nguồn nước

An toàn của nước đá

Các bề mặt tiếp xúc

Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

Vệ sinh cá nhân

Bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm bẩn

Sử dụng và bảo quản hóa chất

Sức khỏe công nhân

Kiểm soát động vật gây hại

Kiểm soát chất thải

2.4 Các nghiên cứu gần đây

Đặng thị Ngọc Diệp (2011) đã thực hiện đề tài “Khảo sát quy trình và

hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm cá tra (Pangasianodon

hypophthalmus) fillet đông IQF tại công ty Cổ Phần Chế Biến Thực Phẩm

Sông Hậu” Đề tài cho thấy quy trình sản xuất của công ty là quy trình sản xuất sản phẩm đạt chất lượng cao, đảm bảo an toàn vệ sinh đạt hiệu quả cao Công ty thực hiện đúng theo lý thuyết mà công ty đã xây dựng và thực hiện tốt

hệ thống quản lý HACCP kiểm soát được chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn đề ra, đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm cho người tiêu dùng

Phùng Văn Tạo (2010) đã thực hiện đề tài “Khảo sát kế hoạch HACCP

cá tra fillet đông lạnh tại công ty thủy sản Panga MeKong” đề tài cho thấy hệ thống HACCP hoàn chỉnh mà công ty áp dụng tạo ra sản phẩm an toàn vệ sinh, chất lượng tạo được lòng tin với khách hàng, nâng cao uy tín của công

ty, ngăn chặn các mối có thể xảy ra với người tiêu dùng và giảm chi phí sản xuất

Lê Thị Mộng Thì (2012) đã thực hiện đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ chế biến sản phẩm cá tra fillet đông block và hệ thống xử lý nước thải tại công ty TNHH Hùng Cá” Kết quả công ty sản xuất chất lượng sản phẩm luôn đạt yêu cầu khách hàng đưa ra tạo được uy tín và niềm tin cho khách hàng Đội ngũ công nhân có tay nghề cao và cán bộ kỹ thuật có kinh nghiệm trong quản lí Công ty TNHH Hùng Cá đã ứng dụng công nghệ sinh học để xử lý nước thải sản xuất Nước thải của công ty luôn đạt loại A hoặc B theo tiêu chuẩn 5945:2005

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Vật liệu nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm, thời gian thực hiện

Địa điểm: Tại công ty TNHH Thủy Sản Panga MeKong

Thời gian: Bắt đầu từ tháng 9 đến tháng 12 năm 2013

3.1.2 Nguyên vật liệu

Cá tra được công ty nuôi và thu mua từ các vùng lân cận

3.1.3 Thiết bị và dụng cụ

Trang thiết bị tại công ty

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Khảo sát qui trình công nghệ sản xuất cá tra (Pangasianodon

hypophthalmus) fillet đông lạnh

3.2.1.1 Mục tiêu

Khảo sát qui trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông lạnh từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm Nắm vững thao tác, yêu cầu kỹ thuật và ghi nhận các thông số kỹ thuật tại các công đoạn

Cơ hội để tiếp cận thực tế, học hỏi và rèn luyện tay nghề

3.2.1.2 Quy trình công nghệ dự kiến

Quay tăng trọng

Cân – Xếp khuôn Chờ đông

Soi kí sinh trùng – Rửa 4

Hình 3.1: Quy trình công nghệ dự kiến

(Phùng Văn Tạo, 2011)

3.2.1.2 Cách tiến hành

Trực tiếp xuống công ty để thực hiện đề tài

Tham gia sản xuất tại các công đoạn trong quy trình

Quan sát thao tác và nhờ sự hướng dẫn của công nhân, đội ngủ KCS để trực tiếp thực hiện

Thu thập và ghi nhận thông số kỹ thuật thông qua công nhân và đội ngũ KCS

Các nội dung cần khảo sát:

- Chọn lựa nguyên liệu:chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu hóa học, phương pháp

phân tích để chọn nguyên liệu đưa vào sản xuất

- Xử lý nguyên liệu (cắt tiết, fillet, lạng da…): mục đích, yêu cầu, thao tác

thực hiện, thông số kỹ thuật và ý nghĩa của từng công đoạn

- Cấp đông: các hình thức cấp đông, thời gian, nhiệt độ, mục đích, yêu

cầu và thao tác thực hiện ở khâu cấp đông

- Bảo quản: nhiệt độ, thời gian, các thủ tục cần tuân thủ trong kho bảo

quản

- Đánh giá quy trình chế biến cá tra fille đông lạnh tại công ty

3.2.2 Khảo sát hệ thống HACCP cho cá tra fillet đông lạnh tại công ty 3.2.2.1 Mục tiêu

Khảo sát hệ thống HACCP bao gồm các điều kiện tiên quyết, các chương trình tiên quyết: GMP và SSOP… cho sản phẩm cá tra fillet đông lạnh

từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm từ đó đánh giá mức độ áp dụng hệ thống HACCP tại công ty

Xác định được các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) của hệ thống HACCP

mà công ty áp dụng, hành động sữa chữa khi giới hạn tới hạn bị vi phạm (CCP) và biện pháp phòng ngừa tái diễn

3.2.2.2 Cách tiến hành

Trực tiếp xuống công ty để thực hiện

Tham gia sản xuất,thu thập tài liệu từ công ty

Tìm hiếu và nắm vững các bước cần thực hiện,các yêu cầu và các vấn

đề liên quan khi áp dụng HACCP: GMP, SSOP… cho sản phẩm cá tra fillet đông lạnh

Từ kết quả của quá trình khảo sát thực tế tiến hành đánh giá hệ thống HACCP mà công ty đã áp dụng

CHƯƠNG 4 THẢO LUẬN VÀ KẾT QUẢ 4.1 Công nghệ chế biến

4.1.1 Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh

TNNL

Cắt hầu - Ngâm rửa 1 – Cân

Fillet – Cân - Rửa 2 - Lạng da – Cân

Sửa tạo hình – Rửa 3

Bảo quản

Cấp đông Cấp đông IQF

Tách khuôn Cân – Mạ băng – Tái đông

GMP 01

GMP 02

GMP 03

GMP 05 GMP 04

4.1.2 Quy phạm sản xuất GMP - Giải thích quy trình

4.1.2.1 Tiếp nhân nguyên liệu – GMP 01 (CCP)

b Các thủ tục cần tuân thủ

Kiểm tra nguyên liêu trước khi mua:

Sau khi có hợp đồng thu mua giữa công ty và người bán, KCS của công

ty đến tận ao hoặc bè nuôi để kiểm tra:

- Kích cỡ phải đạt tiêu chuẩn ≥ 400gr/con

- Ngưng sử dụng kháng sinh trước 28 ngày

- Lấy mẫu cá kiểm tra cảm quan và gửi mẫu kiểm tra dư lượng kháng

sinh Chloramphenicol (CAP), Nitrofuran (AOZ, AMOZ), Malachite Green (MG), Trifluralin, Enro/ Cipro

Chỉ những bè đạt yêu cầu mới được ký kết hợp đồng thu mua

Vận chuyển cá từ ao, bè nuôi về công ty:

Cá sống được vận chuyển về công ty bằng ghe đục, phải đảm bảo cá sống nguyên vẹn

Đảm bảo tình trạng vệ sinh của phương tiện vận chuyển và người trên phương tiện vận chuyện để không lây nhiễm cho nguyên liệu trong suốt quá trình vận chuyển

Tiến hành tiếp nhận:

Nguyên liệu được vớt lên bằng lưới cho vào các thùng kín và vận

chuyển đến khu tiếp nhận

KCS kiểm tra các hồ sơ đi kèm với lô nguyên liệu: tờ khai xuất xứ nguyên liệu, xem xét các thông tin (mã số lô, vùng nuôi, tên chủ cá,…), giấy báo kết quả, giấy cam kết ngưng sử dụng thuốc kháng sinh và không sử kháng sinh cấm, không sử dụng thức ăn bị mốc

KCS tiếp nhận đánh giá chất lượng nguyên liệu bằng phương pháp cảm quan: không mắc bệnh ngoài da, không dị tật, mổ và quan sát màu sắc bên trong, trong lượng ≥ 400 gr/con

Thống kê tiếp nhận ghi để xác định trọng lượng

Không để nguyên liệu tiếp xúc với nền Nguyên liệu bị loại chứa trong thùng chứa riêng và chuyển ra khỏi khu vực tiếp nhận

c Cách thực hiện

Cá sống được vận chuyển tới cảng của công ty bằng ghe đục chuyên dùng từ vùng nuôi Dùng lưới vớt lên cho vào thùng có nắp đậy kín, vận chuyển xe đến khu tiếp nhận, tại đây KCS kiểm tra lô nguyên liệu có đầy đủ

hồ sơ hay không

Cân xong đổ cá vào máng nạp liệu, mở vòi nước sạch cho vào bồn, lượng nước khoảng ½ bồn, ngâm rửa sơ bộ nhằm loại hết tập chất và vi sinh vật bám trên cá

d Phân công trách nhiệm

Quản đốc, phó quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm

Công nhân, thống kê khu tiếp nhận nguyên liệu, những người đi vào khu vực tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm thực hiện đúng các quy định quy phạm

Phòng công nghệ có trách nhiệm triển khai, phân công KCS công đoạn tiếp nhận nguyên liệu

KCS công đoạn tiếp nhận nguyên liệu giám sát việc thực hiện quy phạm

Nhận xét:

Trong quá trình sản xuất thực tế, quá trình vận chuyển cá từ bến lên cá

đế cửa tiếp nhận nguyên liệu không có nắp đậy kín Do khoảng cách từ bến đến khu tiếp nhận gần nên ít ảnh hưởng và quá trình tiếp nhận diễn ra liên tục

Nếu thực hiện đậy kín làm quá trình tiếp nhận bị đình trệ

4.1.2.2 Cắt hầu – Ngâm rửa – Cân GMP 02

a Mục đích

Cắt hầu làm cho cá chết hoàn toàn giúp cho quá trình fillet được diễn ra

dễ dàng, loại bỏ máu giúp cho miếng thịt fillet được trắng hơn

Ngâm rửa nhằm xả sạch máu, loại bỏ nhớt, tạp chất và giảm thiểu vi sinh vật trên bề mặt

Cân để ghi lại số liệu nhằm tính định mức cho các công đoạn sau

Yêu cầu: Thao tác cắt tiết phải nhanh, mạnh và chính xác

Dùng nước sạch ở nhiệt độ thường để ngâm cá từ 10 – 15 phút, Tần suất thay nước cắt hầu 1000 kg/lần

Dùng cân đã hiệu chỉnh và đảm bảo vệ sinh theo quy định của công ty, cân diễn ra nhanh

c Thao tác thực hiện

Thao tác cắt hầu:

Cá sau khi ngâm rửa sơ bộ được vớt lên, đặt cá ngay trên thớt nhựa trên bàn cắt hầu Tay thuận cầm dao, tay còn lại giữ chặt ngay sát đầu vây mang, tay thuận cầm dao chuyên dụng cắt đứt cuống tim

Sau đó cá được để trong kết nhựa cân mỗi kết 20 kg Sau đó chuyển vào khu vực fillet

d Phân công trách nhiệm

Quản đốc, phó quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm

Công nhân công đoạn Cắt hầu – Ngâm rửa - Cân có có trách nhiệm thực hiện đúng các quy phạm này

Phòng công nghệ có trách nhiệm triển khai, phân công KCS giám sát việc thực hiện các quy định vi phạm này

KCS công đoạn Cắt hầu – Ngâm rửa – Cân nguyên liệu giám sát việc thực hiện quy phạm

Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn cắt hầu, rửa 1 Với tần suất giám sát là 60 phút/lần

Nhận xét:

Trên thực tế tại công đoạn này chấp hành GMP vẫn chưa tốt:

- GMP quy định thay nước và vệ sinh bồn chứa, dụng cụ, bàn cắt tiết sau

mỗi mẻ 1000 kg Nhưng thường vệ sinh sau mỗi xe cá 2500 kg

- Bên cạnh đó công nhân tiến hành vệ sinh tốt, nhanh chóng sau mỗi xe

cá để đảm bảo không đình trệ quá trình sản xuất

4.1.2.3 Fillet – Cân – Rửa 2 – Lạng da - Cân GMP 03

a Fillet

Mục đích

Tách thịt ra khỏi xưởng, đầu, nội tạng để tạo ra miếng fillet phù hợp với yêu cầu của khách hàng

Tiến hành fillet dưới vòi nước chảy liên tục

Dụng cụ chứa phế phẩm và sản phẩm được phân biệt bằng màu sắc riêng biệt để trách nhiễm bẩn từ dụng cụ

Phụ phẩm cá, đầu cá vụn, da… được đưa ra nhà chứa phụ phẩm và nhanh chóng chuyển ra khỏi phân xưởng

Yêu cầu: Miếng fillet phải phẳng, nhẵn, không lõm thịt, không sót xương và không vỡ nội tạng khi fillet Thao tác fillet phải nhanh, chính xác

Thao tác thực hiện

Cá sau khi cắt hầu – ngâm rửa xong được chuyển vào khu vực fillet, công nhân đặt từng con cá trên bàn fillet

Thao tác fillet:

- Công nhân fillet đặt cá lên thớt nhựa cho bụng cá hướng ra ngoài Dùng

tay thuận cầm dao, tay còn lại cầm cá ngay sát đầu vây mang

- Dao thứ nhất cắt vây mang đến ót cá

- Dao thứ hai lách từ ót cá, hốc xương, tránh vây lưng, kéo dài từ lưng

cho đến hết đuôi, mũi dao vừa xâu giữa xương miếng cá

- Dao thứ ba từ sát vây mang, vây bụng trước và tách phần xương bụng

- Dao thứ tư cho mũi dao tách phần thịt ra khỏi xương sống

- Miếng cá sau khi fillet đặt vào rổ đã chuẩn bị sẵn

Bán thành phẩm sau fillet được công nhân đến cân

Nhận xét:

GMP tại công đoạn này thực hiện tương đối tốt:

Vệ sinh sàn nhà tần xuất thường xuyên

Thao tác fillet nhanh, bề mặt fillet ko bị rách và fillet dưới vòi nước chảy liên tục

Bên cạnh đó còn có nhiều điểm chưa thục hiện tốt:

Trong quá trình fillet thường sót xương bụng và xót kỳ điều này ảnh hưởng đến công đoạn chỉnh hình

Nước đá sử dụng tại công đoạn này kiểm soát bởi SSOP số 02

Phải kiểm tra cân trước khi sử dụng Mỗi lần cân phải được bộ phận thống kê ghi lại, diễn ra nhanh

Thao tác rửa nhẹ nhàng, tránh làm dập miếng cá fillet

Tần suất thay nước ≤ 100 kg/lần, nhiệt độ nước rửa ≤ 20oC

Yêu cầu rửa miếng fillet phải sạch sạch máu và tạp chất

Nhận xét:

GMP tại công đoạn này thực hiện tốt thường xuyên thay nước sau mỗi

mẻ và có bổ sung đá vảy Thao tác rửa diễn ra nhanh, nhẹ nhàng

Phần da cho vào thùng chuyên dụng chuyển ra khu phụ phẩm

Yêu cầu: thao tác nhanh, chính xác, không phạm thịt, không xót da

Sau lạng da những miếng fillet được cho vào rổ nhỏ, cân mỗi rổ 5 kg và chuyển sang khu vực chỉnh hình thông qua cửa tò vò

Nhận xét:

Quá trình lạng da đôi khi con sót da Do nhà máy chỉ có 2 máy lạng da nên làm ứ động bán thành phẩm hơi nhiều trên bàn lạng da

4.1.2.4 Phân công trách nhiệm

Quản đốc, phó quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm

Công nhân công đoạn Fillet - Cân- Rửa 1 - Lạng da - Cân có trách nhiệm thực hiện đúng các quy phạm này

Phòng công nghệ có trách nhiệm triển khai, phân công KCS giám sát việc thực hiện các quy định vi phạm này

KCS công đoạn Fillet – Cân - Rửa 1 - Lạng da giám sát việc thực hiện quy phạm

Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn fillet – Cân - Rửa 1 - Lạng da - Cân với tần suất giám sát là 60 phút /lần

4.1.2.5 Sửa chỉnh hình - Rửa 3 GMP 04

a Mục đích

Bán thành phẩm được chỉnh hình để loại bỏ mỡ, thịt đỏ, da còn sót, xương còn sót lại tạo cho sản phẩm có hình dạng phù hợp theo từng đơn đặt hàng

Rửa nhằm làm giảm mảnh vụn và giảm thiểu vi sinh vật trên bền mặt miếng fillet

Nước đá sử dụng tại công đoạn này kiểm soát bởi SSOP số 2

Dụng cụ sử dụng tại công đoạn này phải tuân thủ các quy định SSOP số

04

Công nhân chỉ mang mỗi lần 2 rổ cá về bàn chỉnh hình, chỉnh hình xong hết hai rổ mới được nhận rổ mới

Lắp đá để nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 150C Nhiệt độ nước rửa ≤ 100C Yêu cầu chỉnh hình: Thao tác nhanh, không sót da, không rách, đứt miếng fillet, không phạm thịt và hình dạng miếng cá đẹp sau chỉnh hình

Phế phẩm sau khi sửa xong rơi vào máng cho vào kết nhựa chuyên dụng chuyển ra nhà chứa phụ phẩm (theo SSOP số 10)

- Đặt ngửa miếng fillet lên thớt dùng dao tách phần xương bụng, mỡ dọc

hai bên thân cá, gọt phần thịt đỏ ở chót đuôi

- Trở miếng cá dùng dao gọt nhẹ nhàng loại bỏ thịt đỏ ở lưng, chỉ máu,…

sau đó vanh lại phần lưng và bụng gọn và đẹp miếng cá

Sau đó công nhân rửa bán thành phẩm qua 2 bồn: bồn 1 nước sạch, bồn

2 nước lạnh sạch

Công nhân có kinh nghiệm kiểm tra lại Nếu rổ nào còn sót xương hay

cơ thịt đỏ, còn sót mỡ thì trả lại cho công nhân chỉnh sữa lại cho đạt yêu cầu Sau khi kiểm cá thì cân để tính định mức và năng suất làm việc của công nhân

d Phân công trách nhiệm

Quản đốc, phó quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này

Công nhân công đoạn Sửa chỉnh hình – Rửa 2 có trách nhiệm thực hiện đúng các quy phạm này

Phòng công nghệ có trách nhiệm triển khai, phân công KCS giám sát việc thực hiện các quy định vi phạm này

KCS công đoạn sửa chỉnh hình – Rửa 2 giám sát việc thực hiện quy phạm này

Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn Sửa chỉnh hình – Rửa 2 Với tần suất giám sát là 60 phút/ lần

Nhận xét:

GMP tại công đoạn này thực hiện chưa tốt lắm:

- Công nhân do chạy theo năng suất nên chỉnh hình còn sót xương, mỡ

thịt đỏ,…

- Bên cạnh đó: Thao tác chỉnh sữa công nhân chọn cách nào cho nhanh

nhất (làm từng miếng cho hoàn chỉnh hay làm công đoạn gọt thịt đỏ ở lưng, rồi quay lại bơ mỡ, xương dè, ) Công nhân vệ sinh dội bàn định

kỳ 2 h/lần dội chlorine và rửa lại bằng nước sạch

4.1.2.6 Kiểm - Soi kí sinh trùng – GMP 05

Nước đá sử dụng tại công đoạn này kiểm soát bởi SSOP số 02

KCS kiểm tra độ sáng của đèn trước khi soi

Yêu cầu: Cá qua bàn soi đảm bảo không có ký sinh trùng, thao tác của công nhân nhanh, chính xác

KCS phụ trách công đoạn kiểm ký sinh trùng 30 phút/lần Nếu phát hiện có ký sinh trùng trên miếng cá phải cô lập lô hàng kể từ thời điểm đó đến lần kiểm tra kế trước và cho kiểm tra ký sinh trùng thật kỹ toàn bộ lô hàng được cô lập

Lắp đá để duy trì nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 150C

c Thao tác thực hiện

Cá sau khi chỉnh sửa được công nhân dùng dao kiểm ở phần bụng, dè, sót xương,…lưng để kiểm tra sót xương, những miếng cá đạt yêu cầu mới chuyển qua bàn cân định mức sau đó chuyển đến bàn soi

Thao tác và cách kiểm:

Trải từng miếng cá lên mặt bàn Quan sát thật kỹ với ánh sáng của đèn soi ở tất cả các vị trí khác nhau của miếng cá đặc biệt lưu ý phần bụng cá và phần thịt gần đầu cá Nếu phát hiện có ký sinh trùng (những vệt màu trắng như hạt gạo hoặc chấm đen như hạt mè…) thì loại bỏ những miếng đó ra khỏi qui trình

d Phân công trách nhiệm

Quản đốc, phó quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này

Công nhân công đoạn Kiểm – Soi ký sinh trùng có trách nhiệm thực hiện đúng các quy phạm này

Phòng công nghệ có trách nhiệm triển khai, KCS công đoạn ký sinh trùng giám sát việc thực hiện quy phạm này

Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn kiểm – Soi

ký sinh trùng Với tần suất giám sát là 60 phút/ lần

Nhận xét:

Thao tác soi ký sinh trùng của công nhân nhanh và chính xác Bên cạnh

đó cá sau khi phát hiện có đốm máu thì công nhân dùng dao gọt bỏ phần thịt sẫm màu, nếu gọt ít cho đi tiếp mặt hàng cá fillet, nếu gọt nhiều chuyển qua sản phẩm dạt chứ không bỏ như GMP đã nói

4.1.2.7 Phân cỡ, Phân loại sơ bộ - Rửa 4 - GMP 06