(TIỂU LUẬN) công nghệ chế biến đồ uống đề TÀIKHẢO sát ẢNH HƯỞNG của CHẤT DINH DƯỠNG đến QUÁ TRÌNH lên MEN TRONG sản XUẤT cồn ETYLIC

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM Công nghệ chế biến đồ uống ĐỀ TÀI:KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CHẤT DINH DƯỠNG ĐẾN QUÁ TRÌNH

TỔ 5

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM

Công nghệ chế biến đồ uống

ĐỀ TÀI:KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CHẤT DINH

DƯỠNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN TRONG SẢN

XUẤT CỒN ETYLIC

GVHD: Trần Thị Mai Anh

Lớp: DHTP15A

GIỚI THIỆU VỀ CỒN ETYLIC

Cồn rượu là một dạng chất lỏng, trong suốt được con người xem là sản phẩm thực phẩm nhưng cũng lại là sản phẩm có nguy cơ độc hại đối với cơ thể con người.

Để sản xuất cồn Etylic, về nguyên tắc ta có thể dùng bất kì nguyên liệu nào chứa đường hoặc polysaccharide nhưng sau thủy phân sẽ biến thành đường để lên men được Do đó chúng ta có thể dùng cả nguyên liệu giàu cellulose để thủy phân thành đường.

NGUYÊN LIỆU

mylase

TỈ LỆ NGUYÊN LIỆU

 Tỉ lệ gạo: nước là 1:4

 Chất dinh dưỡng Ure: 0.5g/l

 Enzym α- amylase: 0,4g

 Enzym glucose amylase: 0,4g

YẾU TỐ KHẢO SÁT

Độ pH trong dịch lên men Tốc độ lên

men

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH

Nước tỉ lệ 4:1,

enzym amylase

100% 85-87độ C,

15-17p => đo độ Brix

(100oC, 5-10ph)

60độC Enzym

đường hóa

glucose amylase

Gạo Nghiền Nấu Đun sôi Làm nguội Đường hóa

Hoạt hóa nấm

men Men bột

(60OC, 30ph)

Làm nguội (28-30oC)

Lên men dưỡng ureChất dinh

0,5g/l

Lọc (Đo V , Đo độ cồn)

Chưng cất Tinh chế

Cồn tinh luyện

MINH

QUY

TRÌNH

NGHIỀN

Nghiên nguyên liệu nhằm

mục đích phá vỡ cấu trúc

màng tế bào thực vật tạo

điều kiện giải phóng các

hạt tinh bột khoi các mô

HỒ HÓA

Phá vỡ các lớp vỏ tế bào của hạt tinh bột ra giúp cho α-amylase tiếp xúc với tinh bột.

Tạo điều kiện đưa tinh bột

về trạng thái hòa tan.

DỊCH HÓA

Thuy phân tinh bôt thanh dextrin maltoza va 1 it glucoza.

Độ nhớt của dịch cháo giảm

LÀM

NGUỘI 1

Tạo điều kiện

thuận lợi cho

quá trình đương

hoa.

THUYẾT MINH

QUY TRÌNH

ĐƯỜNG HÓA

Chuyển tinh bột thành đường dễ lên men.

Quyết định phần lớn hiệu suất thu hồi rượu.

MERCURY Mercury is the smallest

planet in our Solar System—it’s only

a bit

larger than our Moon

LÀM NGUỘI 2

Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men

THUYẾT MINH QUY TRÌNH

LỌC, RỬA BÃ

Tách pha rắn khỏi pha

lỏng để tạo ra dịch đường

BASIC

LÊN MEN Dưới tác dụng của nấm men sẽ chuyển hóa thành rượu etylic, khí cacbonic và tạo thành 1 it glycerin, axit sunfuric và một

số sản phẩm khác.

PRO

CHƯNG CẤT

Tách cồn cùng các chất

dễ bay hơi ra khỏi giấm chín để thu được cồn thô và bã rượu.

TINH LUYỆN

Tach tap chât ra khoi côn thô va nâng cao đô côn 95- 98%.

KẾT QUẢ

SO SÁNH KẾT QUẢ

Kh ông bố

Bổ sung Ure

Bổ sung Yế

u

tố

khả

o

sát

sun g chấ t

(0.5g/

l)

(NH4 )2SO4 din

h dư ỡng

(0.5g /l) S

a

u

hóa

Sau Độ brix 20,9 19,5

đường

V (ml) 1850

lọc V (ml) 1570 1530

BÀN LUẬN

 Mặc dù tiến hành thí nghiệm cùng một tỉ lệ nguyên liệu và nước, nhưng trong quá trình nấu thì khảo sát ảnh hưởng của chất dinh dưỡng có bổ sung thêm nước, trong quá trình nấu thì có thể nhiệt độ nấu khác nhau có sự chênh lệch hoặc quá trình lọc và rửa bả cũng khác nhau vì vậy dẫn đến thể tích thu được sau lọc có kết quả chênh nhau, thậm chí là chênh lệch khá lớn

 Độ Brix sau khi lên men một tuần đã giảm so với mẫu dịch ban đầu chứng tỏ nấm men đã chuyển hóa đường thành ethanol Và kết quả so sánh Brix sau một tuần ta thấy sự chênh lệch ở nhóm bổ sung chất dinh dưỡng 0,5g(ure) khá lớn từ 17,2 giảm xuống còn 6 là khá lớn trong khi đó với nhóm không bổ sung chất dinh dưỡng thi mức giảm chỉ 3,5 độ Brix, có thể dễ dàng thấy việc thay đổi hàm lượng chất dinh dưỡng ảnh hưởng rõ ràng đến độ Brix Ngoài ra có thể là do chênh lệch lượng nước rửa bã cũng như lượng dịch thu được của các khảo sát

 Từ kết quả so sánh giữa các nhóm khảo sát chất dinh dưỡng ta thấy nhóm dùng 0,5g chất dinh dưỡng Amoni Sunfat cho độ cồn cao nhất là 10 độ trong khi đó nhóm không cho chất dinh dưỡng(2 độ) và 0,5 chất dinh dưỡng là Ure (7 độ) thì thấp hơn

 KẾT LUẬN:

So sánh kết quả thu được của 3 thí nghiệm ta thấy sử dụng 0,5g chất dinh dưỡng Amoni Sunfat có khả năng chuyển hóa thành cồn cao hơn so vớai 2 nhóm không cho chất dinh dưỡng

và cho 0,5g chất dinh dưỡng Ure.