Công nghệ chế biến đồ uống ĐỀ TÀIKHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CHẤT DINH DƯỠNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN TRONG SẢN XUẤT CỒN ETYLIC

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM Công nghệ chế biến đồ uống ĐỀ TÀI:KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CHẤT DINH DƯỠNG ĐẾN QUÁ TRÌN

TỔ 5

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM

Công nghệ chế biến đồ uống

ĐỀ TÀI:KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CHẤT DINH

DƯỠNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN TRONG SẢN XUẤT

CỒN ETYLIC

GVHD: Trần Thị Mai Anh Lớp: DHTP15A

Cồn rượu là một dạng chất lỏng, trong suốt được con người xem là sản phẩm thực phẩm nhưng

cũng lại là sản phẩm có nguy cơ độc hại đối với

cơ thể con người

Để sản xuất cồn Etylic, về nguyên tắc ta có thể dùng bất kì nguyên liệu nào chứa đường hoặc polysaccharide nhưng sau thủy phân sẽ biến thành đường để lên men được Do đó chúng ta

có thể dùng cả nguyên liệu giàu cellulose để thủy phân thành đường

GIỚI THIỆU VỀ CỒN ETYLIC

NGUYÊN LIỆU

Glucoa mylase

Temamyl

Nấm

TỈ LỆ NGUYÊN LIỆU

 Tỉ lệ gạo: nước là 1:4

 Gạo: 0.5kg Nước: 2 lít

 Chất dinh dưỡng Ure: 0.5g/l

 Enzym α- amylase: 0,4g

 Enzym glucose amylase: 0,4g

YẾU TỐ KHẢO SÁT

Tốc độ lên

men

Độ pH trong dịch lên men

Hàm lượng ethanol

Độ brix dịch

lên men

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH

Gạo Nghiền Nấu Đun sôi

Đường hóa Làm nguội

Làm nguội

Tinh chế Chưng cất Lọc Lên men

Cồn tinh luyện

Nước tỉ lệ 4:1, enzym

amylase 100%

85-87độ C, 15-17p

=> đo độ Brix

Enzym đường hóa

glucose amylase

Chất dinh dưỡng ure 0,5g/l

Men bột

Hoạt hóa nấm

men

(Đo V , Đo độ cồn)

60 độ C

(28-30oC)

(60OC, 30ph) (100oC, 5-10ph)

THUYẾT

MINH

QUY

TRÌNH

DỊCH HÓA

Nghiền nguyên liệu nhằm

mục đích phá vỡ cấu trúc

màng tế bào thực vật tạo

điều kiện giải phóng các

hạt tinh bột khỏi các mô

Phá vỡ các lớp vỏ tế bào của hạt tinh bột ra giúp cho α-amylase tiếp xúc với tinh bột.

Tạo điều kiện đưa tinh bột

về trạng thái hòa tan.

Thủy phân tinh bột thành dextrin maltoza và 1 ít glucoza

HỒ HÓA

NGHIỀN

Độ nhớt của dịch cháo giảm

LÀM

NGUỘI 1

Tạo điều kiện

thuận lợi cho quá

NGUỘI 2

Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men

ĐƯỜNG HÓA

Chuyển tinh bột thành đường dễ lên men

Quyết định phần lớn hiệu suất thu hồi rượu.

MERCURY

Mercury is the smallest planet in our Solar System—it’s only a bit larger than our Moon

THUYẾT MINH QUY TRÌNH

THUYẾT MINH QUY TRÌNH

LỌC, RỬA BÃ

Tách pha rắn khỏi pha

lỏng để tạo ra dịch đường

LÊN MEN Dưới tác dụng của nấm men sẽ chuyển hóa thành rượu etylic, khí cacbonic và tạo thành 1 ít glycerin, axit sunfuric và một

số sản phẩm khác.

CHƯNG CẤT

Tách cồn cùng các chất

dễ bay hơi ra khỏi giấm chín để thu được cồn thô

và bã rượu

TINH LUYỆN

Tách tạp chất ra khỏi cồn thô và nâng cao độ cồn 95- 98%.

KẾT QUẢ

Yếu tố khảo sát

Không bố sung chất dinh dưỡng

Bổ sung Ure (0.5g/l)

Bổ sung (NH4)2SO4 (0.5g/l) Sau

dịch hóa

Độ brix 20,5 20

Sau đường hóa

Độ brix 20,9 19,5

V (ml) 1850 1830

Sau khi lọc

Độ cồn 2 7 10

V (ml) 1570 1530

SO SÁNH

KẾT QUẢ

BÀN LUẬN

 Mặc dù tiến hành thí nghiệm cùng một tỉ lệ nguyên liệu và nước, nhưng trong quá trình nấu thì khảo sát ảnh hưởng của chất dinh dưỡng có bổ sung thêm nước, trong quá trình nấu thì có thể nhiệt độ nấu khác nhau có sự chênh lệch hoặc quá trình lọc và rửa bả cũng khác nhau vì vậy dẫn đến thể tích thu được sau lọc có kết quả chênh nhau, thậm chí là chênh lệch khá lớn

 Độ Brix sau khi lên men một tuần đã giảm so với mẫu dịch ban đầu chứng tỏ nấm men đã chuyển hóa đường thành ethanol Và kết quả so sánh Brix sau một tuần ta thấy sự chênh lệch ở nhóm bổ sung chất dinh dưỡng 0,5g(ure) khá lớn từ 17,2 giảm xuống còn 6 là khá lớn trong khi đó với nhóm không

bổ sung chất dinh dưỡng thi mức giảm chỉ 3,5 độ Brix, có thể dễ dàng thấy việc thay đổi hàm lượng chất dinh dưỡng ảnh hưởng rõ ràng đến độ Brix Ngoài ra có thể là do chênh lệch lượng nước rửa bã cũng như lượng dịch thu được của các khảo sát

 Từ kết quả so sánh giữa các nhóm khảo sát chất dinh dưỡng ta thấy nhóm dùng 0,5g chất dinh dưỡng Amoni Sunfat cho độ cồn cao nhất là 10 độ trong khi đó nhóm không cho chất dinh dưỡng(2 độ) và 0,5 chất dinh dưỡng là Ure (7 độ) thì thấp hơn

 KẾT LUẬN:

So sánh kết quả thu được của 3 thí nghiệm ta thấy sử dụng 0,5g chất dinh dưỡng Amoni Sunfat có khả năng chuyển hóa thành cồn cao hơn so vớai 2 nhóm không cho chất dinh dưỡng

và cho 0,5g chất dinh dưỡng Ure.