CÔNG NGHỆ LÊN MEN SỮA CHUA

CÔNG NGHỆ LÊN MEN LÊN MEN SỮA CHUA YOGOURT CÔNG NGHỆ LÊN MEN LÊN MEN SỮA CHUA – YOGURT GVHD TS Nguyễn Thị Lan Anh SLIDESMANIA COM SLIDESMANIA COM THÀNH VIÊN Lê Ngọc Duy Phương Lê Hoàng Trung Nguyễn Th.

LÊN MEN SỮA CHUA –

YOGURT

GVHD: TS Nguyễn Thị Lan Anh

Lê Ngọc Duy Phương

Lê Hoàng Trung

Nguyễn Thị Minh Châu

Nguyễn Văn Huy

Lê Thị Minh Nga

GVHD: TS.Nguyễn Thị Lan Anh

Tổng quan nguyên liệu

Thuyết minh và thiết bị

Sữa chua – Yogurt là thực phẩm dinh dưỡng

từ sữa được tạo ra bằng cách lên men lactic nhờ

tác dụng của Lactobacillus bulgaricus và

Streptococcus themrmophilus có trong sữa Sữa

chua yogurt “sống” nghĩa là sữa được lên men bởi

vi khuẩn và vi khuẩn này vẫn sống tiếp tục trong thời điểm cơ thể tiêu thụ.

Nguyên tắc làm sữa chua là do sự phát triển của vi khuẩn lactic làm pH giảm mạnh, casein trong sữa bị đông tụ Sữa từ dạng lỏng chuyển sang dạng keo sệt và có mùi vị thơm ngon

Yogurt đông lạnh (Frozen type)

Yogurt uống (Drinking type)

Yogurt dạng khuấy (Stirred Type)

Lorem ipsum dolor sit amet, consectetuer adipiscing elit.

Enzyme Lactose

Sữa tươi Chuẩn hoá

Bài khí và hiệu chỉnh chất

khô Đồng hoá

Xử lý nhiệt Cấy giống và phối trộn Rót vào bao bì và đóng nắp

Lên men Làm lạnh Bảo quản lạnh Sữa chua

Kiểm soát nguồn nguyên liệu đầu vào đảm

bảo chất lượng, giúp sản phẩm tránh được các

hư hỏng do nguyên liệu không đạt yêu cầu

Yêu cầu:

Tổng số tế bào VSV trong sữa càng thấp càng tốtKhông chưa thể thực khuẩn ( bacteriophage)

Không chứa kháng sinh

Không chứa enzyme

Yêu cầu:

Hàm lượng chất béo trong sữa chua dao động trong khoảng 0,5% - 3,5%.

+ Chuẩn bị: bài khí sẽ làm tăng hiệu quả truyền

nhiệt khi xử lý nhiệt sữa tươi ở giai đoạn tiếp theo

+ Hoàn thiện: bài khí giúp cho cấu tạo gel của sữa

chua thành phẩm được đồng nhất, hạn chế sự

xuất hiện các bọt khí trong sản phẩm

Yêu cầu:

Để cấu trúc gel của sữa chua được ổn định thì hàm

lượng của chất khô không béo trong sữa nguyên

liệu không được thấp hơn 11 – 13% Thiết bị bài khí chân không

Yêu cầu:

Tạo áp suất cao khoảng 200 bar, nhiệt độ

55-60 ℃

Thiết bị đồng hóa

+ Chuẩn bị: Quá trình xử lý nhiệt sẽ ức chế nhiều

vi sinh vật và enzim trong sữa tươi, thuận lợi lên

men lactic

+ Bảo quản: Tiêu diệt vi sinh vật

Yêu cầu:

Tiêu diệt hết vi sinh vật gây bệnh

Thiết bị thanh trùng, làm lạnh ABM 26-3-4-5

Thông số kĩ thuật:

Nhiệt độ sữa trong quá trình xử lý là 85°C, thời

gian kéo dài 5 phút Sau quá trình xử lý nhiệt,

sữa sẽ được làm nguội về 45°C

4 THUYẾT MINH VÀ THIẾT BỊ

4.6 Cấy giống và phối trộn

Mục đích:

- Chuẩn bị: cấy giống vi khuẩn lactic vào sữa là để chuẩn bị cho quá trình lên men tiếp theo

- Hoàn thiện: bổ sung chất màu và chất mùi vào sữa sẽ làm đa dạng hóa các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm

Yêu cầu:

Chế phẩm giống vi khuẩn lactic cần được hoạt hóa trong môi trường sữa gầy Sữa gầy đã được thanh trùng ở 90 - 95°C trong thời gian 30 - 45 phút Hàm lượng chất khô trong môi trường sữa gầy là 9-12% Nhiệt độ hoạt hóa là 43°C Quá trình hoạt hóa được xem là kết thúc khi độ chua của canh trường đạt 85 - 90°D Tùy theo hoạt tính của giống sử dụng mà tỷ lệ giống cấy sẽ dao động từ 0,5 - 7% v/v, thông thường là 2,5% v/v

Thiết bị rót hộp - dán nắp

Yêu cầu:

Nhiệt độ ủ vào khoảng 43°C, thời gian ủ

từ 2,5-7 giờ

Kệ chứa hàng

Yêu cầu:

Nhiệt độ làm lạnh và bảo quản khoảng 4-6°C

Sữa chua bị chua Lactose là nguồn năng lượng cần thiết cho vi khuẩn trao đổi chất, tạo nên hàng loạt

các phản ứng tổng hợp của các chất Trong quá trình lên men sữa chua, lactose bị phân giải thành nhiều hợp chất phức tạp, chủ yếu thành acid lactic. 

Sữa chua bị lỏng Trong sữa có chứa hàm lượng kháng sinh cao => ức chế lên men trong sữa, hạn chế

hoạt động của men (amoxicillin, oxytetracycline, sulfamethazine, sulfadimethoxine và sulfathiazol,… )

Hàm lượng protein và casein trong sữa thấp

Sữa chua bị nhớt Hàm lượng protein và casein, canxi trong sữa thấp -> sữa không đông hoặc đông chậm Sữa chua bị vón cục Độ acid cao sẽ làm cho protein trong sữa kết tinh lại -> hiện tượng vón cục ở sữa

Sữa chua bị tách nước Mixen casein trong sữa quá thấp hoặc không đạt yêu cầu để làm đông tụ sữa thì sữa

chua sẽ bị tách lớp

5.2 ĐỐI VỚI NGUYÊN LI Ệ U

● Sữa tươi sau khi qua thiết bị thanh trùng thì bị cháy két Do sữa ở trong máy thanh trùng quá lâu hoặc nhiệt độ vượt mức cho phép

=> Cần điều chỉnh nhiệt độ và lưu lượng dòng sữa đi qua

● Lên men chậm, quá trình lên men không đạt, do giống yếu hay giống kém thuần

=> Cần kiểm tra lại chất lượng giống đầu vào

Sữa tươi nguyên liệu có các chỉ tiêu về độ khô, hàm lượng béo không đạt

=> Trong quá trình chế biến, cần cân bằng hàm lượng bằng cách thêm bột sữa gầy hay sữa đặc

Sữa tươi sau một thời gian bị tách béo do áp suất đồng hóa không đạt

=> Cần kiểm tra lại thiết bị đồng hóa đến đạt

5.3 ĐỐI VỚI THIẾT BỊ

● Nhiệt độ bồn lên men quá thấp

=> Cần điều chỉnh về nhiệt độ lên men thích hợp 43oC

● Thiết bị đóng gói sản phẩm bị lỗi, nắp hộp không kín, bề mặt nắp nhăn, biến dạng Do nhiệt độ ép nắp không đạt quá cao hoặc quá thấp

=>Tùy trường hợp để điều chỉnh nhiệt độ ép thích hợp

● ThS Nguyễn Thị Đông Phương, Bài giảng Vi sinh thực phẩm

● Bài giảng Phân tích thực phẩm – PGS.TS Đặng Minh Nhật

● Lê Thị Liên Thanh, Lê Văn Hoàng (2002) Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm sữa.NXB Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội

● Lê Xuân Phương (2001), Vi sinh vật công nghiệp, NXB Xây Dựng

● Varnam và Jane P.S (1994), Milk and Milk Product (Technology, Chemistry and Microbiology), Chapman and Hall

● Lê Viết Mẫn (2004), Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống, NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh