QUÁ TRÌNH NƯỚNG (CÔNG NGHỆ NƯỚNG BÁNH MÌ)

PowerPoint Presentation ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG – ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA CÔNG NGHẸ THỰC PHẨM NHÓM SVTH NHÓM 2 GVHD ThS Trần Thế Truyền QUÁ TRÌNH NƯỚNG CÔNG NGHỆ NƯỚNG BÁNH MÌ slidesmania com Lê Thị Minh N.

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG – ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

KHOA HÓA CÔNG NGHẸ THỰC PHẨM

NHÓM SVTH: NHÓM 2 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền

QUÁ TRÌNH NƯỚNG CÔNG NGHỆ NƯỚNG BÁNH MÌ

GVHD: ThS.Trần Thế Truyền

THÀNH VIÊN

NỘI DUNG

Video quá trình nướng bánh mì Tìm hiểu máy móc và thiết bị nướng

Video quá trình nướng

bánh mì

11

Video quá trình nướng bánh mì

Tìm hiểu máy móc và thiết bị

của quá trình nướng

22

2.1 Thiết bị nướng gián đoạn - Nướng bánh mỳ

Cấu tạo lò nướng

1 Bảng điều khiển

2 Tay nắm

3 Cửa lò

4 Khóa trẻ em

5 Khay hứng mỡ

6 Gia nhiệt dưới

7 Gia nhiệt trên

8 Vỉ nướng

9 Gia nhiệt giữa 10.Đèn lò nướng 11.Vòng gia nhiệt tuần hoàn 12.Quạt

13.Khe thoát khí

2.1 Thiết bị nướng gián đoạn - Nướng bánh mỳ

Nguyên tắc hoạt động

 Lò nướng hoạt động theo cơ chế truyền nhiệt bằng điện trở

để làm nóng thức ăn bằng nhiệt trực tiếp theo hướng từ ngoài vào trong

 Trong lò nướng có một số thanh nhiệt được gắn ở đỉnh lò phía trên và ở đáy lò Bộ phận này có dạng thẳng hoặc uốn cong và có chức năng tạo nhiệt làm chín thực phẩm

– Quạt đối lưu được đặt ở mặt giữa khoang lò, giúp thổi khí nóng đều khắp, bao trùm toàn bộ thực phẩm

– Lò nướng đối lưu cho phép cài đặt nhiệt độ thấp hơn so với

lò nướng thông thường với cùng món ăn, giúp tiết kiệm điện năng, đồng thời rút ngắn thời gian nấu nướng hơn, thực phẩm chín đều hơn

Ưu điểm

 Bánh mỳ nở đều từ ngoài vào trong, vàng giòn đẹp mắt

 Năng suất cao

 Nhiệt độ chuẩn, bánh chin đều các mặt

Ứng dụng

 Nướng bánh mì, bánh ngọt, sấy các loại thực phẩm, rang hạt

Một số thiết bị nướng bánh mỳ

2.2 Thiết bị nướng liên tục

a Lò nướng xoay (rotary - hearth oven/ revolving hearth oven)

1 - Cửa nạp / tháo xe đẩy chứa nguyên liệu cần nướng;

2 - Buồng nướng;

3 - Động cơ;

4 - Mặt sàng xoay

Nguyên lý hoạt động

Thiết bị có dạng hình trụ đứng, đáy là mâm tròn có thể xoay xung quanh trục của thiết bị hình trụ Trên phần thân của thiết bị có một cửa với hai chức năng: nạp nguyên liệu vào và tháo sản phẩm ra khỏi thỉết bị

Trong quá trình hoạt động, nguyên liệu sẽ được nạp vào thiết bị qua cửa trên thân rồi được đặt lên mâm xoay tròn Tốc độ xoay của mâm sẽ được hiệu chỉnh sao cho thời điểm nạp nguyên liệu mới vào thiết bị sẽ trùng với thời điểm lấy sản phẩm nướng ra khỏi thiết bị Thời gian nướng chính là thời gian lưu của nguyên liệu trong thiết bị

2.2 Thiết bị nướng liên tục

a Lò nướng xoay (rotary - hearth oven/ revolving hearth oven)

Ưu điểm

o Năng suất cao

o Thực phẩm tiếp xúc điều với nhiệt bằng cách xoay ở tốc độ cao, bánh chính đều và nhanh hơn

o Tiết kiệm điện năng

Ứng dụng

o Nướng bánh mì, quay vịt, gà heo, sấy các loại ngũ cốc thực phẩm

2.2 Thiết bị nướng liên tục

b Lò nướng dạng cuộn tròn (reel oven)

2.2 Thiết bị nướng liên tục

b Lò nướng dạng cuộn tròn (reel oven)

Nguyên lý hoạt động

 Bộ phận chính trong lò nướng là hai bánh xe đồng trục, có cùng đường kính và được đặt song song nhau Trục của hai bánh xe được đặt theo phương nằm ngang Người ta sẽ gắn các khay lên hai bánh xe Tương tự như lò nướng xoay,

lò nướng dạng cuộn tròn cũng chỉ có một cửa dùng để nạp nguyên liệu vào lò, đồng thời tháo sản phẩm ra khỏi lò Nguyên liệu sẽ được đặt trên các khay

 Trong quá trình hoạt động, khi hai bánh xe xoay tròn Bẽ làm cho các khay chứa nguyên liệu chuyển động theo Như vậy, các mẫu nguyên liệu trong khay sẽ có quỹ dạo chuyển động là những đường tròn Điều đó sẽ giúp chó sự phân bố nhiệt trong lò sẽ đồng nhất hơn

2.2 Thiết bị nướng liên tục

b Lò nướng dạng cuộn tròn (reel oven)

Nhược điểm

 Không thể thực hiện quá trình tiền gia nhiệt cho nguyên liệu trước khi nướng

 Việc nạp nguyên liệu vào khay và lấy sản phẩm ra khỏi khay rất khó tự động hóa

Ứng dụng

o Bánh trung thu, bánh đậu xanh, bánh mì,…

2.2 Thiết bị nướng liên tục

c Lò nướng sử dụng khay lắp trên băng tải (multicycle tray oven)

Nguyên lý hoạt động

Bộ phận chính của thiết bị là các khay lưới được lắp cố định trên một bống tải Nguyên liệu sẽ được đặt lên khay rồi chuyển động theo quỹ đạo xoay vòng của bãng tải Việc nạp nguyên liệu vào

lò nướng và tháo sản phẩm ra khỏi lò nướng được thực hiện tại cùng một cửa ở phía bên trái của thiết bị

Ưu điểm

Thiết bị dạng này có công suất lớn và sẽ tiết

kiệm được diện tích mặt bằng nhà xưởng

2.2 Thiết bị nướng liên tục

d Lò nướng dạng đường hầm (tunnel oven)

Nguyên lý hoạt động

Thiết bị có dạng hình hộp chữ nhật, chiều dài có thể lên

đến 120m, chiều rộng l,5m Bên trong thiết bị có một

băng tải lưới để đặt nguyên liệu lên phía trên Nguyên

liệu sẽ dược nạp vào thiết bị tại một đầu bên của hình

hộp chữ nhật, còn sản phẩm sẽ được tháo ra ở đầu

phía bên kia Khoảng không gian bên trong thiết bị có

thể được chia thành nhiều vùng với giá trị nhiệt độ và

độ ẩm không khí khác nhau Những giá trị này có thể

hiệu chĩnh tự động trong quá trình làm việc Ngoài ra,

người ta có thể bố trí thêm vùng làm nguội sản phẩm

trước khi chúng thoát ra khỏi thiết bị

2.2 Thiết bị nướng liên tục

d Lò nướng dạng đường hầm (tunnel oven)

Ứng dụng

Nướng các loại bánh biscust, cracker, cookie, bánh mì,…

Tài liệu tham khảo

- Lê Văn Việt Mẫn - Công nghệ chế biến thực phẩm

- Ths.Trần Thế Truyền - Nguyên lý các quá trình chế biến thực phẩm

- https://www.hasborg.eu/produkt/piec-tunelowy.html

- https://www.biscuitpeople.com/magazine/post/Baking-Great-Tasting-Crackers-and-Biscuits-Using-Hybrid-Tunnel-Ovens

- Baking and roasting

Thank you

Nhóm 2

Congratulations!

Date

28/04/2022