CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG KHOA HÓA NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT THỦY SẢN ĐỀ TÀI TÌM HIỂU VỀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG Đà Nẵng, năm 2022 GVHD.

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

KHOA HÓA NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT-THỦY SẢN

ĐỀ TÀI:

TÌM HIỂU VỀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG

Đà Nẵng, năm 2022

TRẦN THỊ KIM NHUNG TRẦN KHÁNH MY

NHẬN XÉT CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN

MỤC LỤC

_Toc119422997

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN SẢN PHẨM MÔ PHẨM 2

1.1 Giới thiệu về sản phẩm mô phỏng: 2

1.1.1 Định nghĩa 2

1.1.2 Nguyên tắc tạo ra sản phẩm mô phỏng 2

1.2 Nguyên liệu 2

1.2.1 Nền surimi 2

1.2.2 Phụ gia – Vai trò 3

1.3 Quy trình công nghệ sản xuất chung 4

1.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 4

1.3.2 Quy trình công nghệ sản xuất 5

1.3.3 Thuyết minh quy trình công nghệ 6

1.4 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm mô phỏng 8

1.4.1 Chỉ tiêu cảm quan 8

1.4.2 Chỉ tiêu vi sinh 8

1.4.3 Chỉ tiêu kim loại nặng 8

1.4.4 Chỉ tiêu độc tố vi nấm 9

1.4.5 Chỉ tiêu hóa lý 9

CHƯƠNG 2: MỘT SỐ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM MÔ PHỎNG 10

2.1 Quy trình sản xuất thanh cua từ surimi 10

2.2 Quy trình sản xuất Tôm viên nhân phomai 12

2.3 Quy trình sản xuất thịt cua biển từ surimi cá tuyết Nhật Bản 14

KẾT LUẬN 15

TÀI LIỆU THAM KHẢO 15

DANH SÁCH HÌNH VẼ

Hình 1 1 Sơ đồ nguyên tắc sản xuất sản phẩm mô phỏng từ surimi 2

Hình 1 2 Surimi lạnh đông 2

Hình 1 3 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm mô phỏng 4

Hình 1 4 Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm mô phỏng 5

Hình 2 1 Sản phẩm thanh cua 10

Hình 2 2 Quy trình sản xuất thanh cua 12

Hình 2 3 Tôm viên nhân phomai 12

Hình 2 4 Quy trình sản xuất tôm viên nhân phomai 13

Hình 2 5 Quy trình sản xuất thịt cua biển từ surimi cá tuyết Nhật Bản 14

DANH SÁCH BẢNG Bảng 1 1 Các phụ gia dùng trong sản phẩm mô phỏng 3

Bảng 1 2 Bảng thuyết minh quy trình công nghệ 6

Bảng 1 3 Chỉ tiêu cảm quan 8

Bảng 1 4 Chỉ tiêu vi sinh 8

Bảng 1 5 Chỉ tiêu kim loại nặng 8

Bảng 1 6 Chỉ tiêu độc tố vi nấm 9

Bảng 1 7 Chỉ tiêu hóa lý 9

Bảng 2 1 Các sản phẩm mô phỏng trên thế giới và Việt Nam 10

1

MỞ ĐẦU

Với mỗi sinh viên nói chung và sinh viên ngành công nghệ thực phẩm nói riêng việc tích lũy kiến thức qua giáo trình, bài giảng trên lớp rất quan trọng và cần thiết, tuy nhiên sẽ thật thiếu sót nếu chúng ta không được thực hành và tìm hiểu về ứng dụng của những kiến thức đó trong cuộc sống và sản xuất

Là sinh viên năm 4 trải qua 4 năm gắn bó cùng các Thầy (Cô) khoa Hóa, chúng

em đã học khá nhiều kiến thức Đặc biệt dưới sự dìu dắt của Cô TS.Nguyễn Thị Trúc Loan, chúng em tiếp tục nghiên cứu, tìm hiểu về đề tài “Sản phẩm mô phỏng”

Sau đây là bài báo cáo của nhóm chúng em, qua seminar này hi vọng Cô cùng tất cả các bạn lắng nghe và đóng góp ý kiến giúp đề tài của chúng em được hoàn thiện tốt hơn

Nhóm em xin chân thành cảm ơn

2

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN SẢN PHẨM MÔ PHẨM

1.1 Giới thiệu về sản phẩm mô phỏng:

1.1.1 Định nghĩa

Sản phẩm giả sản xuất trên nền protein surimi gọi là “sản phẩm mô phỏng”, có đặc tính gần giống với sản phẩm tự nhiên Sản phẩm mô phỏng được chế biến từ surimi, lấy surimi làm chất nền protein có đầy đủ thành phần về protein nhưng lại không chứa cholesterol, cho nên sản phẩm mô phỏng cũng thuộc loại sản phẩm an toàn cho con người, đặc biệt tăng cao giá trị kinh tế, nâng cao giá trị surimi, đa dạng hóa đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng

Hiện nay sản phẩm mô phỏng từ surimi đã có mặt nhiều, gồm các sản phẩm giả thủy sản và phi thủy sản đa dạng như giả thịt bò, thịt tôm, thịt heo, thịt gà, bạch tuộc,…

1.1.2 Nguyên tắc tạo ra sản phẩm mô phỏng

Nguyên tắc của quá trình sản xuất sản phẩm mô phỏng là lấy surimi làm nền protein phối trộn các phụ gia tạo mùi vị, màu và phụ gia làm tăng cấu trúc sản phẩm, sau đó định hình giống như sản phẩm tự nhiên sẽ được sản phẩm mô phỏng

Hình 1 1 Sơ đồ nguyên tắc sản xuất sản phẩm mô phỏng từ surimi

1.2 Nguyên liệu

1.2.1 Nền surimi

Surimi là một loại thực phẩm truyền thống có nguồn gốc từ cá của các nước châu

Á như Nhật Bản, Hàn Quốc Surimi là thịt cá cao cấp được tách xương, rửa sạch, nghiền nhỏ, không có mùi vị và màu sắc đặc trưng, có độ kết dính vững chắc, là một chế phẩm bán thành phẩm, là một nền protein, được sử dụng rộng rãi làm nhiều sản phẩm gốc thủy sản khác

Hình 1 2 Surimi lạnh đông

3

1.2.2 Phụ gia – Vai trò

Bảng 1 1 Các phụ gia dùng trong sản phẩm mô phỏng

Nhóm phụ gia Tính chất – Mục đích sử dụng Yêu cầu

Tạo

vị

Đường

Tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm; tạo vị ngọt; có khả năng giữ nước nên ổn định cấu trúc protein trong bảo quản đông; hình thành màu sắc, mùi vị đặc trưng

TCVN 6958:2001

về đường tinh luyện

Sorbitol

CH2OH-

(CHOH)4-

CH2OH

Sorbitol có vị ngọt, là chất tạo dẻo giúp điều vị

và cải thiện màu sắc của surimi,đồng thời có khả năng giữ nước và bảo quản thực phẩm Có nhiều nhóm –OH có khả năng tạo nên 2 lớp nước kép xung quanh phân tử protein, khi đông lạnh và tan băng, lớp nước bên ngoài có thể bị mất đi nhưng vẫn còn lớp nước bên trong do đó làm cho protein ổn định cấu trúc

QCVN 4-8:2010/BYT về phụ gia thực phẩm – chất tạo ngọt

Natri

glutamat

Tạo vị ngọt ngon; cung cấp acid amin; có khả năng ổn định cấu trúc của protein trong bảo quản lạnh và tan băng; liều lượng tối đa 10g/1kg nguyên liệu

QCVN 4-1:2010/BYT về PGTP – chất điều

vị Muối

phosphate

Na2HPO4 làm tăng tính trương nở, tính ngậm nước và tính kết dính Na2HPO4 làm tăng độ pH của thịt cá và làm ngăn sự co của protein, tăng cường trương nở protein

TCVN 9639:2013

về muối tinh

Tạo mùi

Rất quan trọng, giúp hình thành sản phẩm đặc thù gần giống tự nhiên Các chế phẩm hương thơm như hương heo, bo, gà,…có thể được tổng hợp nhân tạo hoặc chiết suất tự nhiên

TCVN 6417:2010 Hướng dẫn sử dụng hương liệu

Tạo màu

Hoàn thiện trạng thái cảm quan của sản phẩm mô phỏng

QCVN 4-10:2010/BYT– chất tạo màu

Dinh dưỡng

Nhóm bổ sung dinh dưỡng protein (acid amin, đường, vitamin, chất khoáng đa và vi lượng,

nhằm mục đích tăng chất lượng thực phẩm về mặt dinh dưỡng giúp sản phẩm hoàn hảo hơn

TCVN 11427:2016 về sử dụng protein trong thực phẩm

Chất

ổn

định

Chất ổn

định

Giúp bảo vệ protein dưới tác dụng của nhiệt độ (nhiệt độ thay đổi trong khoảng rộng làm cho protein bị biến tính, mất nước, biến màu,…), có tác dụng giữ nước, giảm hao hụt đồng thời giữ giá trị cảm quan

QCVN 4-13:2010/BYT

về phụ gia thực phẩm

Chống oxi

hóa

Hạn chế quá trình oxy hóa các chất trong sản phẩm mô phỏng

QCVN 4- 6:2010/BYT

Chất

gia

tăng

Lòng trắng

trứng

Chứa nhiều protein hòa tan, khi gia nhiệt bị biến tính phá vỡ cấu trúc bậc

cao tạo gel liên kết

TCVN 1858:2018

về trứng gà

4

cấu

trúc

Tinh bột

Tăng độ liên kết gel, độ kết dính của các thành phần trong surimi, tăng độ dẻo dai, độ mịn, đàn hồi và độ đặc của surimi Tỉ lệ tinh bột tăng thì

độ đông kết của surimi tăng Nếu tỷ lệ tinh bột tăng quá mức sẽ làm giảm độ đàn hồi

0546:2014 về tinh bột sắn [27]

Caramin

Được sản xuất từ carageenan hút nước mạnh nên tạo gel, tạo sự đông tụ, tính bền dẻo, nâng cao cảm quan, tăng giá trị dinh dưỡng, kéo dài thời gian quản bảo, đảm bảo chất lượng trong thời gian dài

TCVN 9947:2013 Phụ gia thực phẩm - Chất tạo màu - Caramin

Surelasting Là chất tăng cấu trúc, tăng khả năng bền nhiệt

của sợi protein

Nhóm chất

xơ

Làm tăng cấu trúc cho sản phẩm mô phỏng TCVN 9050:2012

về chất xơ

Kết luận: Từ tính chất – mục đích của các phụ được dùng trong sản xuất surimi

và sản phẩm mô phỏng nêu ở hai bảng trên, ta có thể thấy:

- Khắc phục đáng kể tình trạng bẻ gãy của protein trong surimi, đồng thời bảo quản với thời hạn kéo dài mà không bị ảnh hưởng chất lượng sản phẩm

- Tính chất đồng tạo gel, tăng độ liên kết gel, tăng độ kết dính trong surimi giúp sản phẩm dẻo, dai hơn Nâng cao chất lượng sản phẩm

- Tạo màu, mùi, vị nâng cao cảm quan người sử dụng, nâng cao giá trị sản phẩm, tạo hương vị đặc trưng, phụ vụ và đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng

- Cải thiện và tạo giá trị dinh dưỡng nhất định giúp sản phẩm trở nên hoàn hảo hơn

- Ổn định và gia tăng cấu trúc, giúp sản phẩm bền nhiệt khi trải qua hai quá trình hấp chín và cấp đông

1.3 Quy trình công nghệ sản xuất chung

1.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Hình 1 3 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm mô phỏng

5

1.3.2 Quy trình công nghệ sản xuất

Hình 1 4 Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm mô phỏng

Surimi đông lạnh

Cắt nhỏ

Xay thô

(t<12 o C, =4-5m)

Phối trộn

Hấp sơ bộ

(t=90-95 o C, =5s)

Định hình

Hấp chín -Làm nguội

(t>100 o C, = 8m)

Cấp đông

(t tâm = -18 o C,=20m)

Bao gói

Dò kim loại

Đóng thùng

Bảo quản

Sản phẩm

Sorbitol

Đường

Tinh bột sắn

Chất tạo màu

Natri glutamat

Muối

Lòng trắng trứng

Đá vảy

6

1.3.3 Thuyết minh quy trình công nghệ

Bảng 1 2 Bảng thuyết minh quy trình công nghệ

Thông số

1

Nhập

nguyên

liệu

+ Nguyên liệu chính: Surimi + Phụ gia, gia vị: Tinh bột bắp, tinh bột sắn, lòng trắng trứng, hành, tỏi, đường, muối, sorbitol, E110, E124, E316, E450(i), E452(i), E621, E200

2 Cắt

nhỏ

Giảm kích thước khối thịt để rút ngắn thời gian xay

d=15mm

Sau khi rã đông, tháo block, nền surimi được cắt nhỏ thành từng miếng

3 Xay

thô

Giảm kích thước khối thịt tạo điều kiện cho quá trình phối trộn đồng đều phụ gia, gia

vị

t<12oC

=4-5 phút d=3÷5mm

Surimi được xay thô bằng thiết bị trong vòng 4 ÷ 5 phút Trong quá trình xay, nhiệt độ khối nguyên liệu tăng do ma sát do đó cần bổ sung thêm đá vảy hoặc nước lạnh để duy trì nhiệt độ yêu cầu

4 Phối

trộn

Bổ sung gia vị và phụ gia vào tăng giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm Tạo nên một hệ nhũ tương bền với tất

cả các thành phần, hình thành nên một hệ đồng nhất, gia vị phân bố đều trong khối nguyên liệu

Tinh bột:2%

Lòng trắng trứng: 6%

Muối:1.5%

Đường:2.5

% Hành tỏi:5%

Sorbitol:4%

Bột ngọt:1%

Phụ gia khác:1%

Sau quá trình xay thô, nguyên liệu, phụ liệu, phụ gia được cho vào trong thiết

bị xay và được phối trộn theo một trình tự nhất định Cho thêm đá vảy vào trong quá trình phối trộn nhằm giữ nhiệt độ thích hợp để không biến tính protein thịt cá

5 Hấp sơ

bộ

Tăng cường tác dụng của phụ gia, ổn định cấu trúc sản phẩm, tạo

độ dẻo sau phối trộn thuận lợi cho quá trình định hình

t=90-95oC

=5 giây Hấp sơ bộ bằng hơi nước sôi trong 5 giây

6 Định

hình

Tạo hình dạng cho sản phẩm, tăng giá trị cảm

t = 2÷140C

P=0,2kg/cm2

Hỗn hợp surimi được cho vào phiễu chứa nhân cho

7

quan Đồng thời là thời gian cho gia vị và phụ gia tạo cấu trúc gel bền vững hơn cho sản phẩm

vào phiễu chứa còn lại cho vào máy tạo viên sau đó rập khuôn thành hình hình vuông

7

Hấp

chín-Làm

nguội

Làm chín sản phẩm, cải thiện cấu trúc, tăng giá trị cảm quan sản phẩm, tiêu diệt được một vài

vi sinh vật và tăng thời gian bảo quản Sản phẩm có độ dai, dẻo hơn

t>100oC

= 8m

Sau khi sản phẩm tạo viên thì được đưa vào thiết bị hấp – làm nguội Tại đây, được hấp chín bằng hơi có nhiệt

độ >100°C trong vòng 8 phút Sau đó, sản phẩm đi vào bộ phận làm nguội của thiết bị được làm nguội ở nhiệt độ 15 – 20ºC trong vòng 10-20 phút Nhiệt độ

và thời gian đều ảnh hưởng đến chất lượng, cấu trúc của sản phẩm

8 Cấp

đông

Hạ nhiệt độ xuống dưới nhiệt độ đóng băng của dịch bào, hạn chế sự hư hỏng của sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản

t=30÷35ºC

ttâm=-18oC

=20m

Sản phẩm sau khi được làm nguội được đưa đến thiết bị cấp đông để làm đông sản phẩm

9 Bao

gói

Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bảo quản, vận chuyển, phân phối

Độ hút chân không: 80%

Sau khi được cấp đông, sản phẩm được kiểm tra và cho vào bao bì để bao gói và hút chân không Sản phẩm bị lỗi trong quá trình kiểm tra sẽ bị loại ra để mang đi tái chế

10

Dò

kim

loại

Phát hiện những mảnh kim loại lẫn trong sản phẩm để xử lý, đảm bảo chất lượng, sự an toàn của sản phẩm

Sử dụng thiết bị dò kim loại, sản phẩm có kim loại

sẽ được loại ra ngoài và đưa đi xử lý Các sản phẩm đạt yêu cầu được đưa vào thiết bị đóng thùng

11 Đóng

thùng

Tạo điều kiện quá trình phân phối sản phẩm tphòng=18

oC

Mỗi thùng sẽ chứa số lượng gói quy định, dán lại bằng keo và chất kho bảo quản

12 Bảo

quản

Duy trì chất lượng của sản phẩm trong thời gian dài

t= -18±20C

Các thùng chứa sản phẩm

bò viên được đặt vào trong phòng lạnh đông nhiệt độ -18ºC ± 20C

8

1.4 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm mô phỏng

Quyết định 46/2007/QĐ-BYT: Quy định về giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm đối với sản phẩm của cá chế biến bằng nhiệt

QCVN 8-1: 2011/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm đối với nhóm thủy hải sản dùng qua xử lí nhiệt

Quyết định số 1417/QĐ-BNN-QLCL ngày 20/6/2012 Danh mục các các chỉ tiêu hóa học chỉ định kiểm nghiệm đối với lô hàng thủy xuất khẩu

1.4.1 Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 1 3 Chỉ tiêu cảm quan

Trạng thái Hình dạng viên tròn

Màu sắc Màu tươi sáng không có vết lạ Có màu từ vàng đến cam Mùi vị Có mùi vị đặc trưng của sản phẩm, không có mùi vị lạ

1.4.2 Chỉ tiêu vi sinh

Bảng 1 4 Chỉ tiêu vi sinh

Tổng số vi sinh vật hiếu khí 106

1.4.3 Chỉ tiêu kim loại nặng

Bảng 1 5 Chỉ tiêu kim loại nặng

1 Antimon (Sb) 1,0

2 Arsen (As) (đối với Arsen vô cơ) 2,0

3 Cadimi (Cd) 0,05

5 Thủy ngân (Hg) 0,5

9

1.4.4 Chỉ tiêu độc tố vi nấm

Bảng 1 6 Chỉ tiêu độc tố vi nấm

Aflatoxin B1 5 Aflatoxin B1, B2, G1,G2 15

1.4.5 Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 1 7 Chỉ tiêu hóa lý Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

Độ ẩm Không quá 17÷18%

10

CHƯƠNG 2: MỘT SỐ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM MÔ

PHỎNG

Bảng 2 1 Các sản phẩm mô phỏng trên thế giới và Việt Nam

Thủy sản

Thế giới

Tôm khô từ surimi cá Tuyết Nhật Bản Bánh bạch tuột Tokoyoki Nhật Bản

Mô phỏng thịt cua biển từ surimi cá tuyết Nhật Bản

Mô phỏng thanh cua từ surimi

Việt Nam

Tôm mủ ni từ surimi cá mối Sản phẩm mô phỏng ghẹ từ surimi Sản phẩm mô phỏng cua huỳnh đế từ surimi cá mối

Mô phỏng sò điệp từ surimi

Cá viên nhân trứng cá (Tobiko) Rich Mama

Tôm viên nhân phomai “A School of fishes”

Cá viên nhân pate cá hồi Sài Gòn Food

Cá viên rau củ Tân Vĩnh Phát

Thịt

Sản phẩm mô phỏng thịt heo từ surimi cá nhám Sản phẩm mô phỏng bò từ surimi

Mô phỏng gà từ surimi cá hố

Gà viên lá chanh SG Food

Sản phẩm

khác

Thế giới Xúc xích từ surimi cá mintai Nhật Bản

Mô phỏng dăm bông từ suirmi cá Mintai Nhật Bản Việt Nam

Sản phẩm mô phỏng chả cá lăng Đất Việt Xúc xích bỏ từ surimi cá mè

Xúc xích heo từ surimi cá sơn thóc

(Theo KHCN surimi và phẩm mô phỏng Trần Thị Luyến và trên thị trường)

2.1 Quy trình sản xuất thanh cua từ surimi

Thanh cua (cua giả) được làm từ surimi - thịt cá đã được gỡ bỏ, rửa sạch để loại

bỏ chất béo và các phần thịt không mong muốn, sau đó băm thành bột nhão Bột nhão này được trộn với các thành phần khác trước khi được làm nóng và ép thành hình dạng bắt chước thịt cua

Mặc dù cua giả được làm từ hải sản, nhưng thường không chứa cua - ngoại trừ một lượng nhỏ chiết xuất cua đôi khi được thêm vào để tạo hương vị Thành phần chính trong thanh cua là surimi - thịt cá chế biến, thường bao gồm 35% đến 50% sản phẩm tính theo trọng lượng

Hình 2 1 Sản phẩm thanh cua