ĐỀ tài SNACK đậu PHỘNG

Bánh snack là một loại thức ăn nhẹ được yêu thích trong 15 năm trở lại đây, từ những sản phẩm đơn giản như gói snack tôm Thái Lan nhập khẩu, snack cua của kinh đô và snack mực của oishi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM

KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-

-ĐỀ TÀI:

SNACK ĐẬU PHỘNG

Nhóm sinh viên thực hiện: TWO

Sinh viên thực hiện:

Ngô Thị Thùy Linh 19116103

Nguyễn Ngọc Tuyết Ngân 19116108

Nguyễn Thị Hồng Xuyến 19116022

THÔNG TIN ĐỘI DỰ THI Tên đội: TWO

Thành viên 1: Phan Ngân Hà ( Đội trưởng)

Mã số sinh viên: 19116076

Lớp: 19116CL2B

Khóa: K19

Ngành: Công nghệ thực phẩm

Khoa: Đào tạo chất lượng cao

Trường: Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh

Thành viên 2: Ngô Thị Thùy Linh

Mã số sinh viên: 19116103

Lớp: 19116CL2B

Khóa: K19

Ngành: Công nghệ thực phẩm

Khoa: Đào tạo chất lượng cao

Trường: Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh

Thành viên 3: Nguyễn Ngọc Tuyết Ngân

Mã số sinh viên: 19116108

Lớp: 19116CL2B

Khóa: K19

Ngành: Công nghệ thực phẩm

Khoa: Đào tạo chất lượng cao

Trường: Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh

Thành viên 4: Nguyễn Thị Hồng Xuyến

Mã số sinh viên: 19116022

Lớp: 19116CL2B

Khóa: K19

Ngành: Công nghệ thực phẩm

Trường: Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH 2

DANH MỤC BẢNG 2

1 Qúa trình hình thành ý tưởng 3

2 Ưu điểm và tính mới của sản phẩm 6

2.1 Ưu điểm của sản phẩm 6

2.2 Tính mới của sản phẩm 7

3 Kế hoạch phát triển sản phẩm và quy mô tương lai 7

4 Quy trình đề xuất 9

TÀI LIỆU THAM KHẢO 10

DANH MỤC HÌNH

Hình 1: Hạt đậu phộng 4

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g hạt đậu phộng (Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam) 5

1 Qúa trình hình thành ý tưởng

Trong những năm gần đây, thị trường thức ăn nhẹ phát triển với tốc độ chóng mặt Đi kèm với sự phát triển của xã hội, nhu cầu về ăn uống của con người ngày càng nâng cao Người tiêu dùng ngày nay ưa chuộng những thực phẩm ăn liền mang tính tiện lợi, tiết kiệm thời gian chế biến và quan trọng hơn hết là phải cung cấp đầy đủ dinh dưỡng Bánh snack là một loại thức ăn nhẹ được yêu thích trong 15 năm trở lại đây, từ những sản phẩm đơn giản như gói snack tôm Thái Lan nhập khẩu, snack cua của kinh đô và snack mực của oishi đến các loại bánh snack cao cấp như “Lays, Poca, Tonies, O’star ” bánh snack Việt Nam ngày càng thu hút người tiêu dùng bởi những ưu điểm: nhiều hương vị, giá rẻ Tuy nhiên, các loại bánh Snack có mặt trên thị trường cung cấp nhiều năng lượng nhưng lại thường ít chất dinh dưỡng

Ý tưởng được hình thành khi nhóm chúng em được học “Thực tập chế biến lương thực”, chúng em có bài thi cuối kì phát triển sản phẩm mới từ các nguyên liệu có nguồn gốc lương thực Khi hoàn thành sản phẩm Snack đậu phộng, chúng em nhận thấy sản phẩm snack đậu phộng có vị và hương thơm nồng nàn, đặc trưng mà không cần bổ sung hương liệu Do đó nhóm chúng em quyết định đem sản phẩm snack đậu phộng đến với cuộc thi

Nắm bắt xu thế của thị trường thực phẩm ăn nhẹ và tâm lý người tiêu dùng, nhóm chúng

em với tiêu chí “Tiện lợi – Mới lạ – Dinh dưỡng” đã lựa chọn nghiên cứu phát triển sản phẩm bánh snack kết hợp bổ sung thêm đậu phộng – một loại ngũ cốc giàu dưỡng chất không chỉ giúp cải thiện giá trị dinh dưỡng vào chế độ ăn uống hằng ngày mà tạo sự mới lạ về hương vị, kích thích thị giác – vị giác người tiêu dùng

 Đối tượng hướng đến

Với hương vị hấp dẫn, giòn tan Snack đậu phộng phù hợp với mọi lứa tuổi, cả người lớn và trẻ em Đặc biệt thích hợp cho người tiêu dùng ưa thích hương vị tự nhiên, đơn giản và truyền thống

Là dạng thức ăn nhẹ, ăn nhiều lần ngoài bữa ăn chính, có thể thưởng thức bữa ăn ngon trong thời gian rảnh, xem tivi, dã ngoại, du lịch, quán nhậu, nhà hàng,… Ngoài ra có thể kết

hợp với các thức uống như bia, nước giải khát,…nên rất phổ biến đối với giới trẻ những người

ưa thích ăn vặt, ăn khai vị trong nhà hàng, quán nhậu và có thể nhâm nhi trong thời gian rảnh Những người ưa thích đồ ăn vặt và đối tượng ăn chay nhưng vẫn đảm bảo cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng

 Đậu phộng

Hình 1: Hạt đậu phộng

Đậu phộng là loại thực phẩm rất giàu dinh dưỡng, cung cấp hàm lượng protein cao nhất trong tất cả các loại đậu thường được tiêu thụ và đóng vai trò như một nguồn giàu lipid không bão hòa đơn, tốt cho tim mạch, và cả cung cấp nhiều loại vi chất dinh dưỡng lành mạnh Lipid

là chất chủ yếu và rất quan trọng đối với sự phát triển hương vị, ổn định thời hạn sử dụng và dinh dưỡng, với hàm lượng cao các acid béo không bão hòa trong đậu phộng là chất góp phần vào sức khoẻ tim mạch Protein là nguồn dồi dào tiếp theo là tiền chất hương vị chính và quan trọng về mặt dinh dưỡng như một nguồn cung cấp các acid amin khác nhau, các peptide hoạt tính sinh học và là tác nhân gây bệnh dị ứng đậu phộng Carbohydrate, đặc biệt là đường, là tiền chất tạo hương vị quan trọng và đậu phộng là nguồn cung cấp chất xơ đáng kể Ngoài ra, đậu phộng cũng là một nguồn giàu vi chất dinh dưỡng khác nhau (Davis và cộng sự, 2016)

Theo nghiên cứu của Wu và cộng sự (2009), các protein trong đậu phộng có hoạt tính nhũ hóa tốt, độ ổn định của nhũ tương, khả năng tạo bọt, giữ nước tốt và độ hòa tan cao, và cũng sẽ cung cấp một thành phần thực phẩm giàu protein mới để tạo công thức sản phẩm mới

và tăng cường protein trong ngành công nghiệp thực phẩm Do đó, protein của đậu phộng có thể được coi là một trong những loại protein thực vật hấp dẫn, đầy hứa hẹn và các sản phẩm từ đậu phộng đang là xu hướng trong sản phẩm thực phẩm công nghiệp

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g hạt đậu phộng (Nguồn: Bảng thành phần thực

phẩm Việt Nam)

Lợi ích của đậu phộng đối với sức khoẻ như là:

 Giúp giữ cho trái tim khoẻ mạnh do có acid oleic trong đậu phộng cũng giúp giảm cholesterol “xấu” (LDL), đồng thời làm tăng mức cholesterol “tốt” (HDL) trong máu, góp phần ngăn ngừa bệnh động mạch vành và đột quỵ (Bonku và cộng sự, 2019)

 Hổ trợ giảm cân bởi sự kết hợp của chất xơ, chất béo và protein trong đậu phộng giúp no lâu hơn và giảm cảm giác thèm ăn (Lutz và cộng sự, 2016)

 Món ăn nhẹ tốt cho bệnh nhân tiểu đường Đậu phộng là một lựa chọn ăn nhẹ cho bệnh nhân tiểu đường do sự hiện diện của mangan, một khoáng chất đóng vai trò quan trọng trong việc chuyển hóa chất béo và carbohydrate, hấp thụ canxi và điều chỉnh lượng đường trong máu ( Jenifer, 2005)

 Tốt cho da và tóc Các chất béo không bão hòa đơn và vitamin trong đậu phộng khiến chúng có lợi cho da Đậu phộng cũng chứa các vitamin C và E giúp trì hoãn những dấu hiệu lão hóa (Bonku và cộng sự, 2019)

 Ngăn ngừa sỏi mật Một số nghiên cứu cho thấy lạc có thể làm giảm nguy cơ sỏi mật ở nam và nữ Do sỏi mật có cholesterol, vì thế tác dụng giảm cholesterol của đậu phộng có thể giúp giảm nguy cơ sỏi mật (Ros, 2010)

2 Ưu điểm và tính mới của sản phẩm

2.1 Ưu điểm của sản phẩm

 Sản phẩm snack đậu phộng có nguyên liệu chính là đậu phộng phổ biến ở Việt Nam, nguồn nguyên liệu dồi dào, dễ dàng tìm mua nên giá thành sản phẩm rẻ

 Nguyên liệu đậu phộng rất quen thuộc nên sẽ không gặp khó khăn khi tiếp cận người tiêu dùng và cơ hội để người tiêu dùng tiếp nhận cao hơn so với các loại hạt hay nguyên liệu

“ngoại nhập” khác

 Đậu phộng cung cấp nhiều chất dinh dưỡng, tốt cho sức khoẻ, cung cấp năng lượng cho người tiêu dùng, thích hợp cho cả người ăn chay mà vẫn đảm bảo cung cấp đủ chất dinh dưỡng cần thiết Ngoài ra đậu phộng có mùi vị và hương thơm rất đậm nên kích thích được

vị giác, khứu giác khi ăn, đặc biệt thích hợp cho người yêu thích hương vị truyền thống

 Snack là một sản phẩm ăn liền, tiện lợi, dễ dàng sử dụng, không cần trải qua quá trình chế biên shay gia nhiệt, chỉ cần mở bao gói là có thể sử dụng, có thể kết hợp với nhiều loại thức uống khác nhau để nhâm nhi, ăn kèm như bia, nước ngọt, trà,…

 Sản phẩm giàu chất dinh dưỡng và giữ được toàn bộ hương vị tự nhiên, đặc trưng của đậu phộng nên không cần bổ sung hương liệu so với snack bổ sung hương vị như tôm, mực, bắp, trên thị trường

 Nguyên liệu sản xuất snack dễ tìm, đơn giản, không cần thêm thiết bị mới, có thể sử dụng cùng 1 loại máy móc với quy trình sản xuất loại snack hoặc snack đậu phộng dạng viên khác

2.2 Tính mới của sản phẩm

 Snack hạt đậu phộng hiện nay trên thị trường được bán ở dạng tròn và hạt được bao lớp bánh hoặc lớp da cá chiên giòn Còn snack ở dạng bánh bổ sung đậu phộng thì chưa xuất hiện ở thị trường

 Snack đậu phộng không chỉ là món ăn vặt mà còn cung cấp năng lượng, dinh dưỡng cần thiết khi chúng ta cảm thấy đói

 Hiện nay người tiêu dùng yêu thích các sản phẩm thực phẩm có hương vị tự nhiên, trên thị trường đa số là các sản phẩm snack bổ sung hương liệu nên điều này sẽ tạo nên sự mới mẻ, hứng thú nơi người tiêu dùng, làm tăng sự lựa chọn của người tiêu dùng trong dòng sản phẩm snack

 Đây là sản phẩm snack hạt nên thích hợp cho cả người ăn chay vì nguyên liệu thuần thiên nhiên

3 Kế hoạch phát triển sản phẩm và quy mô tương lai

Thị trường ăn vặt nói chung và sản phẩm snack nói riêng đang ngày càng phát triển, trở nên hấp dẫn hơn nhờ vào xu hướng thay đổi cách chi tiêu ở nhóm giới trẻ, do thu nhập bình quân người Việt tăng lên, cuộc sống thay đổi theo lối công nghiệp khiến giới trẻ tiêu dùng nhiều hơn và chuyện ăn vặt trở thành nhu cầu thiết yếu trong mỗi buổi gặp nhau Trước đây, người tiêu dùng không cho rằng đồ ăn nhẹ sẽ bao gồm được cả hai yếu tố: tiện lợi – chất lượng Tuy nhiên, điều này đã thay đổi, giờ đây khách hàng tìm kiếm các sản phẩm có nguồn gốc rõ ràng, minh bạch Với những lợi thế sẵn có thì đây là cơ hội để phát triển dòng snack đậu phộng,

tuy nhiên đây là cũng là một thách thức khi cạnh tranh với các dòng sản phẩm snack khác hiện

có trên thị trường

Snack đậu phộng là dòng sản phẩm ăn vặt tuy lạ mà quen, thu hút được tính tò mò và sự yêu thích của người tiêu dùng bởi hương vị đặc trưng Đậu phộng là loại hạt rất phổ biến, không cần phải nhập khẩu nên vấn đề nguyên liệu không đáng lo ngại và bảng thành phần giàu dinh dưỡng nên có thể đánh vào tâm lý của người tiêu dùng

Với quy mô nhỏ, rất khó để đưa sản phẩm snack đậu phộng cạnh tranh trực tiếp với các loại snack đa dạng, nổi tiếng trên thị trường Do vậy, nhóm hướng đến việc quảng bá sản phẩm thông qua cuộc thi “ Phát triển sản phẩm mới” dành cho sinh viên và các cuộc thi khác của các doanh nghiệp Khảo sát ý kiến của người thử để điều chỉnh công thức sao cho hợp với thị hiếu của người tiêu dùng hơn bằng cách tiếp cận với phân khúc người tiêu dùng trọng tâm là sinh viên, người đi làm công sở, người trung niên, người ăn chay

Giới thiệu sản phẩm cho các quán ăn gia đình nhỏ, quán nhậu, nhà hàng, sân vận động để

họ phục vụ cho khách như món ăn nhẹ trước bữa ăn hoặc tham quan các doanh nghiệp làm bánh kẹo truyền thống và tiến hành giới thiệu sản phẩm, giúp doanh nghiệp có thêm loại sản phẩm mới Điều này giúp cho nhóm có thể đưa sản phẩm ra thị trường, nhờ vào lượng khách

ổn định của quán, của doanh nghiệp, giúp có thể khảo sát về mức độ chấp nhận sản phẩm của người tiêu dùng và để nhóm điều chỉnh lại công thức phù hợp với thị hiếu của khách hàng hơn

4 Quy trình đề xuất

Rang

Bóc vỏ

Nghiền vụn

Nhào trộn

Hấp

Làm nguội

Làm lạnh

Cắt mỏng

Sấy

Chiên

Snack đậu phộng

Tạo hình

Đậu phộng

Bột năng

Nước Hòa tan

Muối

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Bảng thành phần thực pẩm Việt Nam (2007) Nhà xuất bản y học

2 Bonku, Rabiatu, Yu, Jianmei (2019) Health aspects of peanuts as an outcome of its chemical composition Food Science and Human Wellness, 223-239

3 Davis, Jack P (2016) Peanuts || Peanut Composition, Flavor and Nutrition , 289–345

4 Ros, E (2010) Health benefits of nut consumption Nutrients 652-682

5 Jennifer, C Lovejoy (2005) The impact of nuts on diabetes and diabetes risk, 5(5), 379–

384

6 Lutz, M., & Luna L, (2016) Nuts and Body Weight - An Overview J Nutr Health Sci, 3(1), 104

7 Wu, H W., & Wang, Q Ma., & TZ, Ren JJ (2009) Comparative studies on the functional

properties of various protein concentrate preparations of peanut protein Food Research International, (42), 343–348.