BẢO QUẢN THỰC PHẨM CUỐI kỳ 1

NHÓM KHÔ MÁU CÙNG CÔ LOAN – 18H2B BẢO QUẢN THỰC PHẨM 1 CHƯƠNG 1 1 CHƯƠNG 2 8 CHƯƠNG 3 17 CHƯƠNG 4 28 SEMINAR 42 CHƯƠNG 1 Hiểu được khái niệm và vai trò của bảo quản thực phẩm Phân loại được các sản ph.

CHƯƠNG 1: 1

CHƯƠNG 2: 8

CHƯƠNG 3: 17

CHƯƠNG 4: 28

SEMINAR: 42

CHƯƠNG 1:

Hiểu được khái niệm và vai trò của bảo quản thực phẩm Phân loại được các

sản phẩm thực phẩm và các phương pháp bảo quản thực phẩm dựa trên các tiêu chí

khác nhau Phân tích được các nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm Giải thích được các nguyên lý bảo quản thực phẩm;

1 Khái niệm và vai trò của bảo quản thực phẩm

• Định nghĩa:

- Là một biện pháp xử lý hoặc quá trình công nghệ với mục đích kéo dài thời hạn

sử dụng của một nguyên liệu thực phẩm (TP) so với hạn sử dụng tự nhiên của nó

- Là một hành động hoặc phương pháp nhằm bảo quản được các thuộc tính, đặc điểm hoặc tính chất tự nhiên của thực phẩm ở mức độ mong muốn càng lâu càng tốt

- Là việc sử dụng các biện pháp công nghệ đặc hiệu có dùng hoặc không dùng nhiệt nhằm hạn chế sự hư hỏng do vi sinh vật (VSV) và kéo dài thời gian bảo quản

• Vai trò:

- Để đảm bảo chất lượng và giá trị dinh dưỡng của TP

- Để đảm bảo chất lượng TP trong mùa vụ thu hoạch

- Để ngăn ngừa sự hư hỏng của TP và hạn chế rác thải

- Để sản xuất ra các sản phẩm giá trị gia tăng

- Để đáp ứng sự đa dạng trong chế độ ăn uống

2 Phân loại được các sản phẩm thực phẩm và các phương pháp bảo quản thực phẩm dựa trên các tiêu chí khác nhau

2.1 Phân loại thực phẩm: Dựa trên thời hạn sử dụng

• Thực phẩm rất

dễ hư hỏng:

- Là loại thực phẩm hư

hỏng rất nhanh nếu không

được bảo quản tốt Thông

Ví dụ: Các loại quả, bơ, magarine, dầu thực vật, bánh quy, các loại hạt, hành tây, khoai tây,

• Thực phẩm không hư hỏng:

- Về mặt kĩ thuật không có thực phẩm nào là không hư hỏng Nhưng có một số thực phẩm có tốc độ hư hỏng rất chậm, được gọi là thực phẩm không hư hỏng

Ví dụ: bột mì, gia vị, đồ hộp các loại, thực phẩm khô

Đối với các sản phẩm đã qua xử lý bằng các phương pháp bảo quản, dựa trên thời hạn sử dụng được chia thành 2 nhóm sản phẩm:

• Thực phẩm bền: sản phẩm có thời hạn sử dụng là không giới hạn, kể cả sự

tấn công của VSV

• Thực phẩm không bền: sản phẩm có thời hạn bảo quản sử dụng không quá

6 tháng, kể cả dưới các điều kiện bảo quản không thuận lợi, ví dụ như làm lạnh hoặc lạnh đông

2.2 Phân loại pp bảo quản

• Theo tiêu chí: truyền thống và hiện đại

- Truyền thống: Phương pháp hiệu chỉnh PH/ phương pháp hiệu chỉnh hoạt độ của nước/ Phương pháp sử dụng nhiệt/ Phương pháp lên men

- Hiện đại: Phương pháp MAP ( Modified Asmosphere Packaging)/ Phương pháp tạo màng bao (coating)/ Phương pháp lọc màng/ Phương pháp chiếu xạ/ Phương pháp cao áp/ Phương pháp siêu âm/ Phương pháo bảo quản bằng một số chế phẩm sinh học

• Theo tiêu chí: Có dùng nhiệt và không dùng nhiệt

- Có dùng nhiệt: Làm khô/ Thanh/ Tiệt trùng/Chần/ Nấu

- Không dùng nhiệt: Cao áp/ Xung động từ trường/ Xung động ánh sáng/ Chiếu xạ/ Hóa học/ Sinh hóa/ Công nghệ rào cản

• Theo tiêu chí: Hạn chế và tiêu diệt vi sinh vật

- Hạn chế: Bảo quản nhiệt độ thấp/ Giảm hoạt độ nước/ Bổ sung axit/ Lên men/ Bổ sung chất bảo quản, chất chống oxy hóa/ Cô đặc/ Bao áo,

- Tiêu diệt: Thanh, tiệt trùng/ Chiếu xạ/ Xung điện/ Cao áp/ Chần,nấu/ Làm khô

• Theo nhóm phương pháp:

- Vật lý: Thanh, tiệt trùng / Làm lạnh, lạnh đông / Làm khô / Chiếu xạ,

- Hóa học: Ướp muối, tẩm ướp / Hun khói / Sử dụng chất bảo quản,

- Sinh học: Lên men / Sử dụng chất kháng khuẩn có nguồn gôc vi sinh vật,

3 Cơ sở lựa chọn các phương pháp bảo quản thực phẩm

Trong bảo quản thực phẩm, những điểm quan trọng cần phải xem xét để làm cơ sở lựa chọn phương pháp bảo quản phù hợp: (cho ví dụ từng cơ sở)

* Mức độ mong muốn về chất lượng

* Thời hạn bảo quản

* Đối tượng sử dụng/ Yêu cầu người tiêu dùng

* Đặc tính nguyên liệu

* Tính kinh tế

4 Phân tích các nguyên nhân gây hư hỏng: bản chất, hậu quả, đề xuất biện pháp phòng ngừa

Do quá trình thu hái, vận

chuyển, chế biến, bảo

quản thao tác không

đúng làm sản phẩm bị

xây xát, dập nát

sp bị hư hỏng, giảm cảm quan

phải thu hái đúng kĩ thuật, lựa chọn bao bì phù hợp, xếp hàng vào kho theo quy định của từng loại nguyên liệu; vch trong nhà máy phải đảm bảo không gây hư hỏng (vd: dùng băng tải cao su)

Kiểm soát các yếu tố môi trường: CB độ ẩm, nhiệt độ kho bảo quản thích hợp; hạn chế tiếp xúc với ánh sáng mặt trời; đảm bảo thông gió;…

vị, màu sắc của thực phẩm

Kiểm soát nghiêm ngặt vấn đề vệ sinh; Lựa chọn bao bì phù hợp với từng loại thực phẩm

(vd: nguyên liệu lỏng thì đựng trong bao

bì không có khả năng thấm ẩm; Các thực phẩm có thành phần dễ bị biến đổi dưới

td của ánh sáng mặt trời thì phải dùng các bao bì có khả năng ngăn cản ánh sáng;…) Nguyên

hạn chế hoặc vô hoạt các hoạt động của enzyme có sẵn trong thực phẩm bằng cách giảm nhiệt độ; dùng

phẩm thực phẩm bị hư hỏng, thối rữa

chất ức chế, sử dụng nhiệt

độ cao Nguyên

phẩm làm biến đổi màu sắc,

trạng thái, mùi vị của thực phẩm

+ Côn trùng, nhện và các loài

gặm nhấm

làm hư hỏng hoặc giảm chất lượng thực phẩm Các dạng hư hỏng thường gặp là:

hóa nhầy, lên men chua, lên men thối, mốc xanh hoặc mốc vàng, biến sắc tố, có mùi ôi thiu

nguyên liệu phải được bao đựng trong bao bì kín tránh sự xâm nhập của vsv; vệ sinh nhà xưởng; diệt côn trùng định kì

5 Thế nào là duy trì/ hạn chế/ đình chỉ sự sống?

• Nguyên lý duy trì sự sống: (bảo quản và vận chuyển nguyên liệu tươi sống)

- Phụ thuộc vào khả năng tự đề kháng bệnh lí và độ bền của từng loại thực phẩm khi quá trình sống của chúng vẫn được duy trì bình thường

- Với pp bảo quản này, thực phẩm được giữ nguyên trạng thái sống bình thường không cần tác động bất cứ một giải pháp xử lý nào

Vd: Thủy hải sản (cug cấp đủ nước, oxi cho hoạt động sống)

- Trong thực tế, để ức chế hoạt động sống của nguyên liệu cũng như VSV cần có

sự thay đổi một số tính chất vật lý và hóa lý của sản phẩm

VD: pp loại nước trong nguyên liệu (sấy khô, cô đặc, ướp đường, ướp muối), bảo quản lạnh, lạnh đông, lên men,…

Vd: ướp đường các loại trái cây sẽ gây ra hiện tượng co nguyên sinh làm vsv khó khăn trong sinh trưởng và phát triển

Lên men rượu vang tạo ra acid lactic làm acid hóa môi trường nên sẽ ức chế vsv gây hư hỏng

• Nguyên lý đình chỉ sự sống

- Là loại bỏ sự sống trong nguyên liệu cũng như trong vsv

- Là ngăn chặn mọi tác động dẫn đến sự phân giải các thành phần hóa học do các quá trình sinh học xảy ra trong tế bào sống

- Khi không còn hoạt động sống, nguyên liệu mất hoàn toàn tính kháng khuẩn và trở thành môi trường phát triển cho vsv.Trong trường hợp này, muốn giữ cho nguyên liệu không bị hư hỏng thì phải tiêu diệt hoàn toàn hoặc ức chế tối đa hoạt động sống của các vsv có trong sản phẩm

VD: thanh trùng nhiệt, lọc vi sinh, pp chiếu xạ, pp siêu âm

VD: sữa từ thu hoạch đến chế biến đều được bảo quản trong mt vô trùng

6 Nêu bản chất của hư hỏng thực phẩm do hóa học? Cho ví dụ và phân tích cụ thể?

Bản chất: có thể do phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay

giữa các thành phần thực phẩm với môi trường vật lý xung quanh (phản ứng tự oxy hóa, phản ứng của chlorophyll với Cu hoặc Fe làm biến màu thực phẩm, v.v.) Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm đi nhiều

Ví dụ: Sự có mặt của ion kim loại, có sẵn trong nguyên liệu hay nhiễm vào trong

quá trình chế biến có ảnh hưởng lớn đến chất lượng và hình thức của sản phẩm Một số chất khoáng làm mất màu sản phẩm rau quả thông qua các phản ứng oxy hóa Dưới tác dụng của Fe, Sn, Al, Cu thì Mg trong chlorophyll của rau quả sẽ bị thay thế và

sẽ cho màu khác nhau: với Fe sẽ cho màu nâu; với Sn và Al cho màu xám; với Cu cho màu xanh sáng

7 Phân biệt salting và curing?

Giống: theo nguyên tắc thấm thấu - các muối tạo áp suất thẩm thấu cao, có tác

dụng bất lợi cho vi sinh vật, không giảm giá trị sử dụng cho người sử dụng Nồng độ

chất hoà tan trong môi trường càng cao, khiến áp suất bên ngoài lớn hơn bên trong tế bào, nên nước bên trong tế bào thoát ra ngoài

Khác:

Sử dụng Muối thường natri clorua Sử dụng Hỗn hợp của muối natri clorua

và natri nitrit Làm chậm sự phát triển của vi khuẩn và

vô hiệu hoá enzym

Không chứa đủ lượng muối để bảo quản

thịt ở nhiệt độ phòng và bào tử

Clostridium botulinum có thể tồn tại

giúp bảo quản thịt vì nó ngăn ngừa hoặc làm chậm sự hư hỏng do vi khuẩn hoặc nấm, đặc biệt là Clostridium botulinum trong nỗ lực ngăn ngừa ngộ độc thịt

8 Tại sao bảo quản bằng hun khói được xem như pp hóa học?

Trong thành phần khói hun có Có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, thường là phenol, acid hữu cơ, rượu, carbohydrate và một số thành phần khí đốt như CO2, CO, N2, N2O,…

- Các hợp chất phenol, acid formic, acid axetic -> có tính sát trùng

- Các hợp chất hydroquinone, hắc in -> có tính chất chống oxi hóa

- Các hợp chất alcohol-> có tác dụng nhỏ trong tiêu diệt vi sinh vật, màu, mùi

- Các hợp chất cacboxyl -> góp phần tạo màu, mùi

- Các acid hữu cơ-> làm cho pH bề mặt giảm xuống, đông tụ protein ở trên bề mặt cùng với nhiệt độ tạo thành lớp vỏ ngoài cho sản phẩm

- Hợp chất hydrocacbua (3,4 benzpyren & 1,2,5,6 dibenzanthracen)

Ngoài ra còn xảy ra phản ứng Maillard giữa acid amin và các đường khử Đồng thời

sự thẩm thấu khói vào bên trong sản phẩm dựa theo cơ chế gradient nồng độ

• Nước : Tồn tại dưới 2 dạng : nước tự do và nước liên kết

- Nước tự do : là chất lỏng giữa các mixen Có trong dịch tế bào, hòa tan các chất hữu

cơ và vô cơ, tham gia vào quá trình biến đổi sinh hóa, dễ bay hơi khi phơi sấy → Thực phẩm chứa càng nhiều nước tự do càng dễ hư hỏng, khó bảo quản

- Nước liên kết : được hấp thụ bền vững trên bề mặt các mixen, không tách tách ra khỏi thực phẩm, không tham gia vào quá trình sinh hóa và quá trình vi sinh vật → không gây ảnh hưởng lớn đến chất lượng và tính bảo quản của thực phẩm

- Hoạt độ nước có liên quan tới hàm ẩm trong thực phẩm sp có hàm ẩm càng cao -> chứa nhiều nước tự do -> hoạt độ nước cao

+ Các sản phẩm có aw càng cao thì các biến đổi sinh hóa chiếm ưu thế

+ các sp có aw thấp và trung bình thì các phản ứng OXH và sự sẫm màu thường xảy ra

• Protein : Có vai trò quan trọng trong CNSX thực phẩm

- Là chất có khả năng tạo cấu trúc, tạo hình khối, tạo trạng thái cho các sản phẩm thực phẩm → QTSX các sản phẩm mô phỏng từ các nguyên liệu giàu protein (surimi)

- Gián tiếp tạo ra chất lượng cho các thực phẩm các acid amin tương tác với đường (phản ứng mailard) tạo mùi vị đặc trưng cho sp

- Là 1 nguồn dinh dưỡng lí tưởng cho VSV phát triển sinh trưởng gây ra các biến đổi phân giải, tạo các sp cấp thấp gây thối rữa tp, tạo mùi khó chịu thậm chí là gây độc cho người

• Lipid : xảy ra hiện tượng ôi hóa lipid gây hư hỏng cho các sản phẩm giàu chất

béo như dầu thực vật, bơ thực vật,…

• Carbohydrat : Ngoài các tính chất công nghệ như tạo cấu trúc, tạo mùi, trạng

thái,… thì nó còn là nguồn dd lí tưởng cho nhóm vsv lên men

• Khoáng chất : Lượng khoáng chất chứa trong tp sẽ ảnh hưởng đến tp được xem

là yếu tố kiềm hay là yếu tố acid Tp yếu tố acid -> thường có khả năng làm chậm, ức chế lại các vsv phát triển

• Vitamin : thường nhạy cảm với nhiệt -> ở nhiệt độ cao dễ bị mất vtm trong thực

phẩm

• Hợp chất mùi

10 Hoạt độ nước là gì? ảnh hưởng của hoạt độ nước đến BQTP?

- Hoạt độ nước là tỉ số giữa áp suất hơi nước trên bề mặt nguyên liệu P và áp suất hơi nước tinh khiết P0 ở cùng một nhiệt độ

• Ảnh hưởng đến VSV

- Mỗi vsv có một giá trị aw hạn chế mà nó sẽ không phát triển, hình thành các bào tử hoặc sản xuất các chất chuyển hóa độc hại

- Khi hoạt độ nước càng tăng thì tốc độ hư hỏng của thực phẩm tăng vì:

• Các chất trở nên linh động hơn nên làm cho các phản ứng hóa học và hóa sinh xảy ra nhanh hơn

• Các chất sử dụng nước làm dung môi, tạo điều kiện xảy ra phản ứng thủy phân

• Vì vsv cần nước cho sự sống của chính nó nên khi hoạt độ nước cao thì tạo điều kiện cho vsv phát triển

• Ảnh hưởng đến bản chất của nguyên liệu

• Điều chỉnh hoạt độ nước là làm ảnh hưởng đến quá trình thẩm thấu bằng cách làm thay đổi nồng độ nước trong và ngoài dịch bào Phương pháp này làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của thực phẩm

• TP có aw cao sẽ có hàm lượng nước tự do lớn dẫn đến TP sẽ nhanh hư hỏng và

ở đây các pư hóa sinh sẽ chiếm ưu thế

• TP có aw thấp sẽ ưu tiên xảy ra các phản ứng sẫm màu, OXH chiếm ưu thế gây

hư hỏng

• TP giàu béo kể cả aw cao, thấp thì pư đặc trưng là OXH (aw=0,6 thì pư OXH cao nhất, aw=0,4 thì pư OXH thấp nhất)

➔ nên đưa aw dưới 0,4 để bảo quản thực phẩm

➔ Tuy nhiên giảm aw sẽ làm mất đi các hoạt tính ban đầu của nó, nên kết hợp pp điều chỉnh aw với các pp khác để kéo dài tgian bảo quản

Nấm mốc: phát triển tốt ở aw = 0,9; aw < 0,6 không còn sự sống

VK aw < 0,9 không còn sự sống

TP càng nhiều nước VSV càng có khả năng phát triển và sinh ra độc tố

11 PP điều chỉnh hoạt độ nước? bản chất, ưu nhược điểm? Khi điều chỉnh hoạt

độ nước cần yêu cầu gì? Mối liên hệ giữa HĐN của thực phẩm và các vi sinh vật điển hình gây hư hỏng?

Có 3 pp để hiệu chỉnh aw:

1 Loại bỏ nước bằng phương pháp vật lí

- Sấy bằng không khí nóng (hoặc phơi nắng- rau, trái cây, thủy sản, thịt, v.v.) Các thiết bị sấy: phòng sấy, hầm sấy, tháp sấy, thiết bị sấy băng tải, vít tải, thiết

bị sấy thùng quay, sấy tầng sôi, v.v

§ Ưu điểm: Không phụ thuộc điều kiện thời tiết Sản phẩm đồng nhất trên thị trường Rút ngắn thời gian sấy Sản phẩm có chất lượng cao hơn so với pp phơi nắng

§ Hạn chế: Đắt tiền và phức tạp Tốn nhiều nhiệt lượng

+ phơi nắng: dùng ánh sáng mặt trời để làm khô sản phẩm

§Ưu điểm: Không tốn kém nhiên liệu Có khả năng diệt trừ các loại nấm mốc như Aspergillus, Penicillium, sâu mọt…

§ Hạn chế: Phụ thuộc điều kiện thời tiết à không chủ động Tốn nhiều công, không cơ giới hóa được Thời gian để đạt tới độ ẩm an toàn thường dài Chất lượng sản phẩm không tốt, giảm giá trị dinh dưỡng và cảm quan Dễ bị ẩm mốc khi bảo quản

- Sấy phun/ sấy bằng điện cao tần/ sấy bằng bức xạ (rau, sữa bột, bột trứng)

§Ưu điểm: Dung dịch lỏng được phun thành dạng sương vào buồng sấy, quá trình sấy diễn ra rất nhanh đén mức không kịp dốt nóng vật liệu lên quá giới hạn cho phép nên có thể sấy được ở nhiệt độ rất cao trong thời gian ngắn, thu được sản phẩm dạng bột mịn

§Hạn chế: Tốn năng lượng Thiết bị phức tạp nhất là ở cơ cấu phun sương và hệ thông thu hồi sản phẩm

- Sấy thăng hoa (Đông khô)

§Ưu điểm: Giữ nguyên tình trạng sản phẩm (dinh dưỡng, cảm quan), có khả năng phục hồi như ban đầu

§Hạn chế: Phức tạp, cần nhiều thiết bị, công suất điện lớn

Bản chất: dựa vào chênh lệch hàm ẩm giữ tác nhân sấy và vật liệu sấy

- Bay hơi / Cô đặc

Bản chất: là quá trình làm bốc hơi nước của sản phẩm bằng cách đun sôi Ứng

dụng trong sản xuất nước quả cô đặc, mứt, soup khô, sữa đặc, v.v

2 Bổ sung chất tan

- Ướp đường (mứt, siro)

- Ướp muối (cá, thịt, rau củ)

Sử dụng đường hay muối trong bảo quản thực phẩm làm gia tăng áp xuất thẩm thấu của môi trường, tạo áp suất thẩm thấ ớc trong tế bào thấm ra khỏi màng tế bào chất

và gây ra hiện tượng co nguyên sinh; đồng thời tế bào vi sinh vật không thể hấp thu được các chất dinh dưỡng, làm ức chế hoạt động và sự phát triển của vi sinh vật

Sử dụng nồng độ muối từ 5 - 20 % hoặc 30 %, nồng độ đường 50 – 60 %

3 Kết hợp

Thực phẩm được bổ sung chất tan và phụ gia và đưa đi làm khô một phần

Ưu điểm của pp này so với phương pháp làm khô :

- Tăng sự ổn định của các sắc tố,

- Nâng cao sự tự nhiên của hương vị,

- Kết cấu (cấu trúc) sản phẩm tốt hơn

- Tăng năng suất cho thiết bị sấy

1 số pp khác: sử dụng rượu đa chức, propylene glycol → giữ ẩm cho sản phẩm

Tăng hoặc giảm độ ẩm trong bao bì thực phẩm

Yêu cầu:

Phụ thuộc vào VSV đặc trưng có trong nguyên liệu của ta

Thực phẩm an toàn khi aw <0,6 Tuy nhiên với sự giảm hhoatj độ nước sâu sắc như vậy thì ảnh hưởng đến cấu trúc mùi vị, màu sắc, gtdd

➔ Ta phải kết hợp với các phương pháp khác để tăng độ an toàn, tăng HSD, duy trì được phẩm chất của thực phẩm

Mối liên hệ giữa HĐN của thực phẩm và các vi sinh vật điển hình gây hư hỏng

Khi hoạt độ nước cao tốc độ hư hỏng tăng do:

+ Các chất phản ứng trở lên linh động hơn → Các phản ứng hóa học, hóa sinh diễn ra nhanh hơn

+ Các chất sử dụng nước làm dung môi (PƯ thủy phân, lượng nước tự do càng nhiều→ tốc độ PƯ càng nhanh)

+ VSV cần nước cho hoạt động sống

Aw tối ưu cho sự phát triển của đa só vsv trong khoảng 0,99+-0,98

Mỗi vsv có giá trị aw tối thiểu mà nó sẽ không phát triển, hình thành bào tử, hoặc sản xuất chuyển hóa các chất độc hại

1-0,95 1 số Nấm men, gram -, bào tử vk

0,95-0,91 1 số Nấm móc, cầu khuẩn, lactobacili…

Các hợp chất mono và polyphenol có trong các mô tế bào thực vật dễ bị oxy hóa (

có oxy và không có oxy) gây mất màu nguyên liệu: trái cây, nấm, khoai tây,

Dihydroxybenezen ( catechol) 0_quinol (màu nâu, dễ bị polime hóa và rất

dễ tham gia phản ứng)

2 Axit ascorbic

L_ Ascobic axit ( vitamin C) dễ dàng tham gia phản ứng tự oxy hóa với xúc tác của enzym ascorbatoxidase tạo dehydro- L- Ascorbic axit và nước theo sơ đồ phản ứng sau: L_ ascorbic acid dehydro- L-Ascorbic acid ( 2,3 diketogulonic acid)

AA + ½ 02 DAA +H2O

3.Mioglobin và hemoglobin

2Fe2+ +1/2O2 + H2O 2Fe3+

Thay đổi màu sắc: từ đỏ ( Mb, Hb, Mb-O2, Hb-O2)

Hạn chế: Bổ sung hợp chất có chứa nhóm SH- hoặc axit ascorbic ( hoặc muối của nó) để tạo myoglobin: kali sorbate 2,5% natri lactate 2,5%, soddium triphosphate 3%, axit axcorbic 0,5% Dùng khay xốp PSS và màng bao PVC ( ở 20 C, 15 ngày)

AA +2Fe3+ +1/2O2 DDA +2Fe2+ + H2O

Tăng tốc: 2Fe2+ + H2O2 2Fe3+

Các hợp chất mùi

Mùi cam sau khi oxy hóa ra mùi bưởi chùm

• CÁC PHƯƠNG PHÁP CHỐNG LẠI SỰ OXY HÓA

Loại không khí ra khỏi thực phẩm mà không dùng nhiệt: bao gói, ngâm chống oxy hóa-antioxidative steeping( các loại quả có vỏ cứng như táo, lê, anh đào trong NaCl 2%), hút chân không , pp hóa học đối với đồ hộp ( bổ sung chất xúc tác thích hợp để oxy tham gia phản ứng kết hợp chỉ áp dụng để loại bỏ một lượng nhỏ oxy còn xót lại trong hộp sau khi đã bài khí bằng phương pháp khác

- Xử lý nhiệt: chần, tiệt trùng, làm lạnh đông

- Bổ sung chất chống oxy hóa

- Các phương pháp khác: lọc vi sinh, siêu âm, chiếu xạ, loại nước

13 (liên quan câu trên) Tại sao oxi hóa acid ascorbic ít xảy ra ở trái cây?

Phản ứng oxi hoá acid ascorbic được xảy ra với sự tham gia xúc tác của enzme

và xảy ra dưới điều kiện từ pH trung tính Tuy nhiên ở trái cây đa số là môi trường ph acid cho nên việc oxi hoá này sẽ hạn chế xảy ra trên trái cây ngoại trừ 1 số loại có pH cao như Bơ…

14 Tại sao hợp chất chứa nhóm -SH và acid ascorbic giúp hạn chế quá trình xám của thịt (oxi hóa mioglobin và hemoglobin)

15 Cho ví dụ về cách bảo quản tại nhà một loại thực phẩm bất kì để giảm thiểu

sự oxi hóa (ví dụ như nấm mỡ: cắt nhân, gọt vỏ, cắt nhỏ, cho vào túi zip hút chân không, cất tủ đông à 30days)

16 Sự biến màu của Cu, Fe, Sn, Al, Ca trong bảo quản đồ hộp, rau

• Nguyên nhân

- Dư lượng của các chất bảo quản thực vật

- Nước sản xuất hoặc các dụng cụ và các thiết bị chế biến không phù hợp

Cu Cu2+ thay thế Mg2+ trong chlorophyll • Hàm lượng Cu cao trong rau quả→

gây vị đắng và có tính độc

Fe

Fe2+ kết hợp với Mg2+ trong

chlorophyl

Fe3+ và Fe2+ trong các quả xanh đen

và xanh đậm tác dụng với tannin

FeS tác dụng với cystein

• Gây màu nâu nhạt (mất màu) cho rau khi đồ hộp k đc bài khí hết

nhôm lâu ngày bị

ÔXH, tham gia

-Mùi khó chịu khi có mặt thêm H2SO3 do tạo thành H2S

17 Các hư hỏng do vi sinh vật gây ra đối với thực phẩm giàu protein/carbohydrate/ lipid (nguyên liệu, hệ vsv, cơ chế hư hỏng, cho vd cụ thể)

Đậu, thịt lợn, cơm dừa,

mỡ, dầu thực vât

nhất là bị thối và ôi thiu

Các vi khuẩn gây ôi thiu

được chia làm 2 loại:

+ Loại vi khuẩn có khả năng tiết ra nhiều

hoặc vài loại enzyme

riêng lẻ, do vậy chỉ phân

các muối của acid

phosphoric Nếu không

có không khí thi bên

cạnh NH3 và CO2 còn

có các acid hữu cơ,

rượu, các amine và các

Dạng hư hỏng chủ yếu

và tỷ lệ protein xấp xỉ thì tùy vào điều kiện bảo quản mà hư hỏng theo hướng ôi thiu hoặc chua hoặc mốc

Một số dạng lên men xảy ra trong điều kiện kị khí (lên men rượu, lên men lactic, lên men acid

butyric,…), một số khác trong điều kiện hiếu khí (lên men acetic, lên men citric và các quá trình

Dạng hư hỏng chủ yếu là các quá

trình ôi hóa Dựa vào cơ chế phản

ứng thì có thể phân ra ôi hóa do thủy phân và ôi hóa do OXH

Thuỷ phân:

Khi xảy ra phản ứng thủy phân, lipid phân giải thành glycerine, acid béo và các sản phẩm khác đặc biệt

là acid butyric bij thủy phân ra làm thực phẩm có mùi thối khó chịu

OXH KHỬ

Ôi hóa hóa học:Là quá trình tự

oxy hóa, khi O2 không khí cộng vào liên kết đôi C=C của acid béo không

no tạo thành peroxit, peroxit phân hủy tạo thành andehit và ceton có mùi khó chịu

Ôi hóa sinh học: bao gồm sự ôi

hóa do enzyme và sự ôi hóa ceton Kiểu ôi hóa này thường xảy ra với lipid có chứa acid béo no với phân

tử lượng trung bình và thấp khi có hàm ẩm đáng kể Khi đó acid béo bị oxy hóa và tích tụ các chất có mùi khó chịu

Khi lipid bị ôi hóa thường bị mất hoạt tính vitamin, đồng thời các sản phẩm oxy hóa của lipid thường làm giảm hoạt độ của các enzyme.Bên cạnh việc làm hư hỏng, biến tính thực phẩm, nhiều vsv gây hư hỏng thực phẩm còn là tác nhân gây

bệnh cho người Do đó tất cả thực phẩm bị ô nhiễm sẽ trở thành một nguồn bệnh đáng sợ, gây thiệt hại về kinh tế và làm hao tổn sức khỏe cộng đồng

Ví dụ Thịt bò bị thối Sữa tươi bị lên men chua Dầu dừa bị ôi hoá

Khi có sự thay đổi ion H+ , TB có cơ chế bảo vệ nó bằng cách dùng bơm ion bơm

sẽ cần vận chuyển ion H+ ra khỏi tế bào nội mô của nó bơm cần năng lượng nên khi sử dụng hết năng lượng dữ trữ VSV sẽ chết

+ Hoạt tính của hệ enzym của VSV

+ Tính ổn định (stability) của các đại phân tử của tế bào

19 Tại sao người ta thường chỉ sd pH thấp để bảo quản thực phẩm? VÂN

Tăng trưởng của VSV có thể bị ức chế bởi pH thấp hoặc cao Trong thực phẩm thường sử dụng pH thấp ( axit) vì ở pH kiềm khả năng bảo quản thực phẩm kém hơn vì 1 số VSV vẫn cho phép tăng trưởng và nó còn ảnh hưởng tới mùi vị sản phẩm

20 Phương pháp lên men là gì? Phân biệt pp lên men và pp pH? Phân tích các sản phẩm lên men của LAB? Cho ví dụ một số sản phẩm thực phẩm bảo quản bằng pp lên men?

- Bản chất pp lên men: Sử dụng các vi sinh vật lên men tạo ra acid làm thay đổi

pH môi trường ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm và kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm

- Phân biệt pp lên men và pp pH

Bản

chất

Sử dụng các vi sinh vật lên men tạo ra

acid làm thay đổi pH môi trường

Điều chỉnh pH môi trường bằng

pp lên men hoặc bổ sung acid

Cơ chế Tạo ra các axit hữu cơ: lactic acid, acetic

acid và formic acid giảm pH

− Tạo điện thế oxi hóa khử thấp

− Làm chất dinh dưỡng cạn kiệt

− Tích lũy các chất ức chế: toxins,

bacteriocins , antibiotics, lactococcins,

nisin, natamycin, hydrogen peroxide

− Tạo các sản phẩm phụ như: ethanol,

diacetyl, carbon dioxide

-Điều chỉnh pH bằng pp lên men thì cơ chế giống lên men

-Điều chỉnh pH bằng bs acid:

Cơ chế: Khả năng xâm nhập vào màng tế bào chất gây ức chế các hoạt động trao đổi chất và năng lượng vsv qua màng tế bào Phân ly ra H+ làm giảm pH nội mô của tế bào

Nguyên

tắc

Vi sinh vật có thể cải thiện khả năng cạnh

tranh của mình bằng cách thay đổi môi

trường để nó trở nên ức chế hoặc gây

chết các sinh vật khác đồng thời kích

thích sự tăng trưởng của chính nó

Tương tự lên men, tùy theo mục đích mà điều chỉnh pH để có thể

ức chế, tiêu diệt VSV hoặc tạo môi trường cho chúng phát triển

PHÂN TÍCH CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN CỦA LAB

Vi khuẩn sinh acid lactic (LAB) là một nhóm vi khuẩn có ứng dụng đa dạng nhất trong công nghiệp để lên men thực phẩm Trong quá trình lên men các vi khuẩn này tiết ra axit lactic và axit acetic làm axit hóa môi trường góp phần kìm hãm và tiêu diệt vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm Ngoài ra các vi khuẩn sinh lactic còn tiết ra các bacteriocin kháng khuẩn

Nisin : là một bacteriocin được sinh ra bởi Lactococcus lactis và Streptococcus lactis Nisin liên kết với anion phospholipid -> di chuyển vào tế bào gây rối loạn quá trình trao đổi ion và làm chết vi sinh vật Nó là một bacteriocin loại I có thể chống lại hầu hết các vi khuẩn Gram dương, kể cả VK sinh bào tử như Clostridium botulinumm Tuy nhiên, nisin không có tác dụng với vi khuẩn Gram âm, nấm men, hoặc nấm mốc Nisin bị phá hủy ở pH=8,0 nhiệt độ 37 độ trong 15-30p

Pedioxin : Được sản xuất bởi LAB Pediococus Pediocin PA-1 sản xuất bởi Pediococcus acidilactici được chứng minh là ngăn chặn được sự phát triển của L monocytogenes trong phomat tươi, kem tươi và nước sốt từ phomat trong 1 tuần ở

4 ºC, trong khi ở điều kiện không bổ sung pediocin thì quan sát thấy sự phát triển rất mạnh ở mẫu đối chứng

Sakasin : Là một nhóm các bacteriocins được sản xuất bởi Lactobacillus sake,

có khả năng kéo dài hạn sử dụng của thịt tươi sống bằng cách ức chế sự tăng trưởng của vi sinh vật gây hư hỏng thịt và kiểm soát sự phát triển của L monocytogenes

Cho ví dụ một số sản phẩm thực phẩm bảo quản bằng pp lên men?

Lên men sữa:

Lên men thịt đỏ, thịt gia cầm, thủy sản: nem chua

Lên men thủy sản: nước mắm

Lên men quả: rượu,

21 Ví dụ một số thực phẩm bảo quản bằng pp hiệu chỉnh pH (trong sách tr

36-39 ) HƯƠNG

Thịt : Rửa bằng dung dịch có chứa 1 ± 3% lactic và / hoặc acid acetic làm

giảm số lượng vi khuẩn trên nguyên liệu

Trong quá trình sản xuất cá ướp: nguyên liệu thô được đặt vào hỗn hợp

nước muối có chứa muối và giấm và chín trong vòng 35 ngày để mô cá có

chứa ít nhất 2,4% axit axetic và 6% natri clorua trong phase nước (pH 4,0 ÷ 4,2) Những điều kiện này cũng đảm bảo cho sự bất hoạt của ấu trùng giun tròn

Các loại rau: pH > 5,2, và malic và citric acid chỉ có mặt với nồng độ rất

thấp và có rất ít tác dụng ức chế Những sản phẩm này có thể được bảo quản

bằng độ pH thấp thu được từ quá trình lên men lactic hoặc bổ sung giấm

aw

22 Câu 10 chương 2

23 Loại nước bằng pp vật lí: LẬP BẢNG (bản chất, tiến hành, ưu điểm, hạn chế)

Sấy băng

không

khí nóng

Dựa trên sự chênh lệch độ ẩm

và nhiệt độ Tiến hành trong

thiết bị nhờ có tác nhân sấy

(không khí nóng hoặc khói

- Rút ngắn thời gian sấy

- Sản phẩm có chất lượng cao hơn

so với pp phơi nắng

-Đắt tiền

và phức tạp

- Tốn nhiều nhiệt lượng

- Có khả năng diệt trừ các loại nấm mốc, sâu mọt

-Phụ thuộc vào điều kiện thời tiết à không chủ động

- Tốn nhiều công, không cơ giới hóa được

- Thời gian để đạt tới độ ẩm an toàn thường dài

- Chất lượng sản phẩm không tốt, giảm giá trị dinh dưỡng và cảm quan

- Tốn năng lượng

- Thiết bị phức tạp, nhất là cơ cấu phun

- Chỉ làm nóng bề mặt, không thích hợp với sản phẩm dày

24 Tại sao sấy bằng pp thăng hoa thì thực phẩm có khả năng phục hồi lại trạng thái ban đầu?

Sấy thăng hoa là quá trình làm khô sản phẩm đã được cấp đông trong điều kiện chân không ở điều kiện này , khi gia nhiệt thì nước sẽ thăng hoa trực tiếp từ dạng rắṇ ̣(băng) sang dạng khí Điều này có thể giúp cho sản phẩm sau khi tách vẫn giữ được nguyên hình dạng, màu sắc, mùi vị , dưỡng chất của sản phẩm

25 Loại nước bằng bổ sung chất tan: cơ chế làm giảm HĐN, cho vd?

Sử dụng đường hay muối trong bảo quản thực phẩm làm gia tăng áp xuất thẩm thấu của môi trường, tạo áp suất thẩm thấ ớc trong tế bào thấm ra khỏi màng tế bào chất và gây ra hiện tượng co nguyên sinh; đồng thời tế bào vi sinh vật không thể hấp thu được các chất dinh dưỡng, làm ức chế hoạt động và sự phát triển của vi sinh vật

Sử dụng nồng độ muối từ 5 - 20 % hoặc 30 %, nồng độ đường 50 – 60 %

Sản phẩm điển hình: mứt trái cây, thịt muối, cá muối

26 Ưu điểm của giảm HĐN bằng pp kết hợp? Giải thích các ưu điểm đó?

PHƯƠNG