Báo cáo seminar bảo quản thực phẩm dứa doc

DỨA- Ananas comosus L, tên thường dùng trong quan hệ thương mại là Pineapple, là loại cây ăn trái quan trọng đứng thứ ba sau chuối và cây có múi.. Nhóm này được trồng nhiều ở Việt Nam

BÁO CÁO SEMINAR

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TIỀN GIANG

KHOA CÔNG NGHỆ LỚP: TC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 09

THÀNH VIÊN NHÓM:

Bùi Thị Diễm Hương 0095030

Lê Tấn Phong 009503027

Từ Công Nhanh 009503069 Nguyễn Thị Lệ Thuỷ 009503072 Nguyễn Hoàng Tín 009503075 Bùi Trương Việt Hùng 009503076

DỨA- Ananas comosus L, tên thường dùng trong quan hệ thương mại là

Pineapple, là loại cây ăn trái quan

trọng đứng thứ ba sau chuối và cây có múi.

DỨA CHIA LÀM 3 NHÓM CHÍNH:

1)NHÓM QUEEN

2)NHÓM CAYENE

3)NHÓM SPANISH

quan cao nhất, trên thế giới

thường dùng để ăn tươi.

Nhóm này được trồng nhiều ở

Việt Nam và dùng để xuất

khẩu.

Hiện nay, Việt Nam đang phát triển nhóm dứa này.

NHÓM SPANISH ( TÂY BAN NHA):

Quả lớn hơn dứa Queen, mắt sâu.

Thịt quả vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, ít

thơm nhưng nhiều nước hơn dứa hoa.

Nhóm dứa này có chất lượng kém nhất.

Người muốn giảm béo cũng nên dùng dứa thường xuyên vì cùng với bưởi, dứa là thực phẩm có tác dụng giảm

mỡ trong cơ thể.

Dứa là một loại hoa quả giàu dinh

dưỡng vì thế đặc biệt tốt cho những người thiếu máu hoặc đang trong quá trình hồi phục sức khỏe nếu thường xuyên ăn dứa

TÁC DỤNG CỦA DỨA

Dựa vào màu sắc và hình thái quả

CÁCH THU HOẠCH:

THU HOẠCH DỨA

Về hình thái, lúc quả già, mắt bắt đầu căng

ra theo trình tự từ cuống lên đỉnh Khi số

mắt đã mở hết là lúc quả đã già, thu hoạch lúc này sẽ bảo đảm về chất lượng.

Thời gian thu quả tốt nhất là khi quả có

màu xanh nhạt và một vài mắt ở đáy bắt

đầu có màu hoe vàng

dùng dao cắt ngang quả nếu thấy trên

mặt dao không có lớp nhựa dính như mật ong, mà chỉ hơi

bị dính như đổ nước đường pha loãng là đảm bảo.

PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN DỨA:

THỜI ĐIỂM THU HOẠCH:

Dứa được hái khi trời mát và khô

ráo.

Chỉ thu hái dứa khi dứa đã có từ

1-3 hàng mắt ngả vàng.

Đánh giá theo màu sắc vỏ:

Mức I: khi vỏ dứa còn xanh nhưng

đã có 1-2 hàng mắt gần cuống ngả

vàng.

Mức II: vỏ dứa vàng gần như hoàn

toàn

Chọn lựa quả theo độ chín, kích

thước cho quá trình bảo quản.

Không bảo quản dứa dưới7 0 C vì

lỗi dứa dễ bị thâm và mất khả

năng chín.

Bảo quản dứa chín ở t 0 = 4.5-7 0 C,

độ ẩm 85-90% và không bảo

quản dưới 4 0 C.

CHUẨN BỊ KHO:

Kho sát trùng bằng dung dịch formaline 0.2 l/m2 sàn.

Nhiệt độ phun 16÷18

0C, độ ẩm 95%.

Có thể xông lưu huỳnh với liều lượng 10g/giờ.

Đóng kín phòng 24h sau khi xử lý.

Dứa xuất khẩu dạng

tươi là giống Queen, có

khối lượng quả 0.8- 1.2

kg và Cayene 1.5-2.0kg,

để cả chồi ngọn và

cuống quả hoặc cắt bỏ

một phẩn, tuỳ yêu cầu

của người mua

Dứa được hái xong.Sau

đó phân loại theo kích

thước, độ chín, giống

Để diệt trừ côn trùng, xông bằng metyl bromua40-80g/m3 trong 30 phút

Để phòng trừ nấm nhúng toàn trái vào Topsin-M 0.2%

Sau đó xếp vào sọt tre, thùng gỗ thưa hay thùng giấy

có lỗ, rồi đưa đến kho lạnh

Với dứa xanh chưa mở mắt, nhiệt độ tồn trữ hay vận chuyển lạnh là 11-130C, RH 85-90%, sau 3 tuần dứa mới bắt đầu chín

Với dứa chín nhiệt độ tồn trữ là 7-90C, có thể bảo quản 4-6 tuần

TỒN TRỮ DỨA XUẤT KHẨU TƯƠI:

CÔNG CỤ DÙNG ĐỂ CHỨA

DỨA KHI THU HOẠCH

THÙNG GỖ THƯA

THÙNG GIẤY CÓ LỖ

BỘI

Ghe_xuồng