ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG sử DỤNG hàn THE, FORMOL,CHẤT tẩy TRẮNG, PHẨM màu TRONG THỰC PHẨM

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG SỬ DỤNG HÀN THE, FORMOL, CHẤT TẨY TRẮNG, PHẨM MÀU TRONG THỰC PHẨM TÓM TẮT Đặt vấn đề: Sử dụng hàn the, formol, phẩm màu, chất tẩy trắng thường được cho vào thực phẩ

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG SỬ DỤNG HÀN THE, FORMOL,

CHẤT TẨY TRẮNG, PHẨM MÀU TRONG THỰC PHẨM

TÓM TẮT

Đặt vấn đề: Sử dụng hàn the, formol, phẩm màu, chất tẩy trắng thường

được cho vào thực phẩm trong quá trình chế biến nhằm mục đích làm cho thực

phẩm được dai giòn, có tính sát khuẩn để được lâu không bị ôi thiu, thực phẩm có

màu đẹp hấp dẫn và trắng tinh nhìn bắt mắt không bị thâm do nhựa của một số loại

rau củ tuy nhiên những chất này không những không có chất dinh dưỡng mà còn

gây hại đến sức khỏe con người

Mục tiêu nghiên cứu: Đánh giá tình trạng sử dụng hàn the, Formol, chất tẩy

trắng và phẩm màu ngoài danh mục quy định của Bộ y tế trên thị trường thành phố

Hồ Chí Minh năm 2008

Phương pháp nghiên cứu: Phương pháp nghiên cứu cắt ngang mô tả, tác giả

tiến hành lấy 726 mẫu thực phẩm trên thị trường thành phố hồ Chí Minh từ tháng

1 đến tháng 9 để xét nghiệm hàn the, formol, chất tẩy trắng và phẩm màu

Kết quả: 298/437(68,19%) mẫu xét nghiệm có hàn the dương tính, 21/122

(17,21%) mẫu xét nghiệm có formol dương tính, 86/115 (74,78%) mẫu xét nghiệm

mục cho phép của Bộ y tế

Kết luận: Chúng ta cần tăng cường công tác quản lý vệ sinh an toàn thực

phẩm góp phần âng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

ABSTRACT

ASSESSMENT ON USING BORATE SALT, FORMALDEHYDE,

SULFITE

AND SULFUR DIOXIDE, COLORS IN SOME KIND OF FOODS

IN HO CHI MINH CITY MARKET, IN 2008

Nguyen Thu Ngoc Diep, Nguyen Thi Thoan, Cao Thi Kim Hoa, Vuong

Thuan An,

Bui Thi Kieu Anh, Mai Thuy Linh, Dinh Thanh Binh, Bui Son Lam

* Y Hoc TP Ho Chi Minh * Vol 12 - Supplement of No 4 - 2008: 320 –

324

Background: Using borate salt, formaldehyde, sulfite and sulfur dioxide,

spectacular colour, retaned of the colour vegatable However, there is not

nutritious but toxic to human being That is why we need too conduct this food

safety and hygiene survey

Ojectives: Assessment on using borat salt, formaldehyde, sulfite and sulfur

dioxide, colors out of legal list of food color decided by Ministry of Heath in some

kind of foods in Ho Chi Minh City market, in 2008

Method: 726 samples of food in Ho Chi Minh city market were collected to

check on borate salt, formaldehyde, sulfite and sulfur dioxide, and colors out of

legal list of food color decided by Ministry of Heath on a cross sectional study

Results: the percentage of samples that did not meet the requirement on

food safety respectively were 68.19% (298/437), 17.21% (21/122), 74.78%

(86/115)), 53.84%(28/52) on borate salt used, formaldehyde used, sulfite and

sulfur dioxide used, using colors out of legal list of food color decided by Ministry

of Heath

Conlusion: We need to strengthen food management task to improve food

safety and quality

ĐẶT VẤN ĐỀ

thành phần của thực phẩm Phụ gia thực phẩm có rất ít hoặc không có giá trị dinh

dưỡng, được chủ động cho vào thực phẩm với mục đích đáp ứng yêu cầu công

nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản thực phẩm

Trong thực tế đời sống kinh tế xã hội sự lạm dụng khi sử dụng các chất phụ

gia trong thực phẩm và do mục đích gian dối, đã gây sự hiểu nhầm đối với người

tiêu dùng, che dấu bản chất thực của thực phẩm đã ôi thiu hoặc không đảm bảo vệ

sinh an toàn thực phẩm, ảnh hưởng tới sức khỏe, gây ngộ độc cấp và mạn tính

Các phụ gia thường được sử dụng trong thực phẩm đó là Hàn the, Formol, và chất

tẩy trắng, tuy nhiên các loại phụ gia này không những không có chất dinh dưỡng

mà còn gây độc đối với con người Đây là những chất phụ gia mà Bộ y tế không

cho phép sử dụng trong thực phẩm

Kết quả khảo sát trong năm 2004 trên 2.566 mẫu chả lụa, chả giò, mì sợi tại

23 quận, huyện trên địa bàn thành phố được lấy ngẫu nhiên từ các cơ sở sản xuất,

kinh doanh, nhà hàng, chợ, quán ăn bình dân cho thấy có đến 64% số mẫu có

chứa hàn the Còn lượng chất phụ gia formol được các cơ sở sản xuất cho vào

bánh phở cũng báo động không kém: qua kiểm tra 1.015 mẫu bánh phở, có đến

28% số mẫu có chứa formol (5)

giám sát đánh giá tỷ lệ sử dụng hàn the, chất tẩy trắng, formol, phẩm màu ngoài

danh mục cho phép của Bộ y tế và tìm ra được những thực phẩm nào hay sử dụng

những chất phụ gia này nhất trên địa bàn Tp HCM để có hướng khắc phục và

cảnh báo cho người dân biết tránh sử dụng các loại thực phẩm đó

Mục tiêu nghiên cứu

Khảo sát việc sử dụng hàn the trong một số loại thực phẩm có nguy cơ sử

dụng hàn the được bán trên địa bàn Tp HCM năm 2008

Khảo sát việc sử dụng formol trong một số loại thực phẩm có nguy cơ sử

dụng formol được bán trên địa bàn Tp HCM năm 2008

Khảo sát việc sử dụng phẩm màu trong thực phẩm không được phép của Bộ

y tế trong một số loại thực phẩm có nguy cơ sử dụng phẩm màu không được phép

của Bộ y tế được bán trên địa bàn Tp HCM năm 2008

Khảo sát việc sử dụng chất tẩy trắng trong một số loại thực phẩm có nguy

cơ sử dụng chất tẩy trắng được bán trên địa bàn Tp HCM năm 2008

ĐỐI TƯỢNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Thiết kế nghiên cứu

Nghiên cứu cắt ngang mô tả

Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt như: giò sống, chả, giò lụa, lòng non,

jambon …

Hải sản và các sản phẩm chế biến từ hải sản: chả cá, cá viên chiên, tôm

tươi, tôm khô, mực…

Các sản phẩm chế biến từ ngũ cốc: bánh susê, bánh da lợn, mì sợi tươi, bún

bò…

Thực phẩm chay: mì căn, tàu hũ ky…

Rau, củ, quả muối chua: dư chua, măng chua, bồn bồn, …

Mứt có màu, hạt dưa…

Hoa chuối, bẹ chuối

Thời gian nghiên cứu

Từ tháng 01/2008 đến tháng 09/2008

Tiêu chuẩn chọn mẫu

Cỡ mẫu

726 mẫu

Phương pháp lấy mẫu

Chọn mẫu ngẫu nhiên

Phương pháp xác định

Xác định mẫu sử dụng hàn the theo AOAC 2000 (970.33) (1)

Xác định mẫu sử dụng formol bằng test nhanh Formaldehyde của Macherey

139

298

68,19%

Nhận xét:

Trong tổng số 437 mẫu thực phẩm có nguy cơ sử dụng hàn the được giám

sát ta thấy: nhóm thực phẩm sử dụng hàn the nhiều nhất là mì sợi tươi (98,27%),

thực phẩm chay mà chủ yếu là tàu hũ ky (98,11%), hoa chuối và bẹ chuối (90,9%),

tỷ lệ sử dụng hàn the trong thịt và sản phẩm của thịt, cá và sản phẩm của cá vẫn

còn cao chiếm tỷ lệ gần 70% trong tổng số mẫu khảo sát, rau, củ, muối chua cũng

còn sử dụng hàn the nhưng tỷ lệ không cao chỉ chiếm 29,48% tổng số mẫu được

giám sát

Bảng 2: Tỷ lệ sử dụng formol trong các loại thực phẩm có nguy cơ

Tên loại thực phẩm

21

17,21%

Nhận xét:

Qua khảo sát 122 mẫu tôm tươi và bún bánh phở ta thấy tỷ lệ mẫu có sử

dụng formol 17,21% tổng số mẫu Trong đó mẫu tôm tươi chiếm tỷ lệ cao hơn

86

74,78%

Nhận xét:

Chất tẩy trắng là loại hóa chất không được sử dụng trong thực phẩm tuy

nhiên qua khảo sát 115 mẫu thực phẩm các loại có đến 74,78% các lọai thực phẩm

có sử dụng chất tẩy trắng, trong đó sả bào, hoa chuối và bẹ chuối sử dụng chất tẩy

trắng nhiều nhất chiếm đến 92,68% tổng số 41 mẩu thực phẩm được khảo sát,

măng chua, cà pháo, bồn bồn cũng là loại thực phẩm được người dân sử dụng chất

tẩy trắng để làm trắng thực phẩm này, trong 37 mẫu măng chua, cà pháo, bồn bồn

được khảo sát có đến 70,27% số mẫu có sử dụng chất tẩy trắng tuy nhiên khi khảo

sát sử dụng chất tẩy trắng cho mực thị không phát hiện có sử dụng

Bảng 4: Tỷ lệ sử dụng phẩm màu trong các loại thực phẩm có nguy cơ

Qua khảo sát 52 mẫu thực phẩm về việc sử dụng phẩm màu ngoài danh

mục cho phép của Bộ y tế có 53,84% tổng số mẫu có sử dụng phẩm màu ngoài

danh mục cho phép của Bộ Y Tế Trong đó, tôm khô chiếm tỷ lệ cao nhất trong 15

mẫu tôm thì tất cả đều sử dụng phẩm màu ngoài danh mục cho phép của Bộ y tế,

hạt dưa, mứt các loại cũng có sử dụng phẩm màu ngoài danh mục nhưng với tỷ lệ

thấp hơn rất hiều so với tôm khô

Bảng 5: Tỷ lệ sử dụng các chất phụ gia ngoài danh mục cho phép của Bộ y

tế trong các loại thực phẩm có nguy cơ

Nhận xét:

Qua bảng trên ta thấy, tình hình sử dụng hàn the, formol, chất tẩy trắng,

phẩm màu ngoài danh mục cho phép của Bộ y tế vào các loại thực phẩm trên thị

trường vẫn còn cao so với những năm trước đây Năm 2004, Kết quả khảo sát

trong năm 2004 trên 2.566 mẫu chả lụa, chả giò, mì sợi tại 23 quận, huyện trên địa

bàn thành phố được lấy ngẫu nhiên từ các cơ sở sản xuất, kinh doanh, nhà hàng,

chợ, quán ăn bình dân cho thấy có đến 64% số mẫu có chứa hàn the Còn lượng

chất phụ gia formol được các cơ sở sản xuất cho vào bánh phở cũng báo động

không kém: qua kiểm tra 1.015 mẫu bánh phở, có đến 28% số mẫu có chứa

formol.(5) So với năm 2008, kết quả cũng tương tự Điều này chứng tỏ công tác

quản lý và tuyên truyền cho các cơ sở kinh doing, người bán và người tiêu dùng

vẫn chưa được cải thiện Cần tăng cường nhiều hơn nữa công tác quản lý vệ sinh

an toàn thực phẩm đặc biệt là các chợ

KẾT LUẬN

68,19% mẫu thực phẩm có sử dụng hàn the

17,21% mẫu tôm tươi, bún, bánh phở, bún bò có sử dụng chất tẩy trắng

74,78% mẫu sả bào, hoa chuối, bẹ chuối, măng chua, cà pháo có sử dụng

chất tẩy trắng

phép của Bộ y tế

KIẾN NGHỊ

Cần tăng cường tuyên truyền cho người sản xuất, kinh doanh và người tiêu

dùng không nên sử dụng chất tẩy trắng, formol, hàn the, phẩm màu ngoài danh

mục cho phép của Bộ y tế

Cần tăng cường tuyên truyền cho người sản xuất, kinh doanh và người tiêu

dùng biết được tác hại của chất tẩy trắng, formol, hàn the, phẩm màu ngoài danh

mục cho phép của Bộ y tế đến sức khỏe của con người

Cần tăng cường công tác thanh kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm đối với

các mặt hàng có nguy cơ cao sử dụng hàn the, formol, chất tẩy trắng, phẩm màu

ngoài danh mục cho phép của Bộ y tế gây tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng

Cần có các biện pháp xử lý thích đáng khi phát hiện sai phạm trong vệ sinh

an toàn thực phẩm

Khuyến khích người sản xuất, kinh doanh, chế biến thực phẩm sử dụng các

chất phụ gia khác không gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng

Sử dụng phẩm màu dùng trong chế biến thực phẩm phải có bao bì, nhãn

mác và ghi địa chỉ rõ ràng Trường hợp sử dụng phẩm màu nhập khẩu phải có xuất

xứ rõ ràng, phải công bố chất lượng tại các cơ quan có thẩm quyền