kl le thi kim tuyen 912098s

TÓM TẮT LUẬN VĂN Đề tài: KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG TRỨNG VỊT BẢO QUẢN BẰNG MÀNG BỌC NHÂN TẠO CHITOSAN 1,5% CÓ HOẶC KHÔNG CÓ BỔ SUNG 0,05% SODIUM BENZOATE thực hiện từ tháng 09/2009 – 12/2009 t

LỜI CẢM ƠN

Em xin chân thành cảm ơn:

Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Tôn Đức Thắng, Ban chủ nhiệm Khoa Khoa Học Ứng Dụng và Bộ Môn Công Nghệ Sinh Học, cùng tất cả quý thầy cô đã truyền đạt kiến thức cho em trong quá trình học tại trường

TS Huỳnh Thị Bạch Yến đã tận tình hướng dẫn em trong suốt thời gian thực hiện

Sinh viên thực hiện

Lê Thị Kim Tuyến

TÓM TẮT LUẬN VĂN

Đề tài: KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG TRỨNG VỊT BẢO QUẢN BẰNG MÀNG BỌC NHÂN TẠO CHITOSAN 1,5% CÓ HOẶC KHÔNG CÓ BỔ SUNG 0,05% SODIUM BENZOATE thực hiện từ tháng 09/2009 – 12/2009 tại Phòng thí nghiệm

Công Nghệ Sinh Học – Khoa Khoa Học Ứng Dụng , Bộ Môn Công Nghệ Sinh Học, trường Đại Học Tôn Đức Thắng – Thành phố Hồ Chí Minh

Chất lượng của trứng vịt được bọc bằng màng bọc chitosan 1,5% có hoặc không có

bổ sung 0,05% sodium benzoate được bảo quản ở nhiệt độ thường cho thấy kết quả sau:

Trứng vịt sau khi xử lý vỏ và bọc bằng màng bọc chitosan 1,5% có bổ sung 0,05% sodium benzoate đã làm tăng thời gian bảo quản lên 66% so với trứng không xử lý vỏ

và không bọc màng và tạo ra các hiệu quả sau:

 Giảm hao hụt khối lượng trứng trong quá trình bảo quản

 Hạn chế biến đổi thành phần bên trong trứng: protein, lipid…

 Duy trì hạn chất lượng trứng ở mức hạng A đến 25 ngày sau khi đẻ

 Ở khoảng nồng độ 0,5% màng tạo thành trên bề mặt trứng chưa tạo ra sự khác biệt so với trứng không có màng bọc

 Trứng bảo quản bằng màng bọc làm tăng chi phí nhưng rất ít có thể chấp nhận được và mang lại hiệu quả lớn về thời gian bảo quản

MỤC LỤC

Trang tựa

Lời cám ơn

Tóm tắt luận văn i

Mục lục ii

Danh sách các chữ viết tắt v

Danh sách các hình vi

Danh sách các các bảng vii

Danh mục các đồ thị vii

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích và phạm vi đề tài 1

1.3 Yêu cầu của đề tài 1

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2

2.1 Trứng gia cầm 2

2.1.1 Cấu tạo trứng 2

2.1.2 Thành phần dinh dưỡng 6

2.1.3 Phân loại trứng 8

2.2 Chitosan 9

2.2.1 Khái niệm 9

2.2.2 Quy trình sản xuất chitosan ở Việt Nam 10

2.2.3 Tính chất lí hoá 11

2.2.4 Tính chất sinh học 11

2.2.5 Độc tính của chitosan 12

2.2.6 Một số ứng dụng của chitosan 12

2.3 Sodium benzoate 14

2.3.1 Cấu tạo 14

2.3.2 Công dụng 14

2.4 Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và thành trứng 15

2.4.1 Ảnh huởng của thức ăn 15

2.4.2 Ảnh hưởng của giống 15

2.4.3 Ảnh hưởng của môi trường 15

2.4.4 Thu nhặt và vận chuyển trứng 15

2.5 Những biến đổi trong trứng khi bảo quản 15

2.5.1 Biến đổi sinh hoá 15

2.5.2 Biến đổi do vi sinh vật 16

2.5.3 Các biến đổi vật lý 17

2.6 Các phương pháp bảo quản trứng 17

2.6.1 Bảo quản lạnh 17

2.6.2 Bảo quản trong nước vôi 18

2.6.3 Bảo quản trong lớp màng bảo vệ 18

2.6.4 Bảo quản trong môi trường khí trơ 18

2.6.5 Bảo quản bằng xử lý nhiệt 18

CHƯƠNG 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 19

3.1 Thời gian và địa điểm tiến hành thí nghiệm 19

3.2 Nội dung thí nghiệm 19

3.3 Nguyên liệu 19

3.3.1 Trứng vịt 19

3.3.2 Chitosan 21

3.3.3 Chất phụ gia 22

3.4 Phương pháp thí nghiệm 22

3.4.1 Xử lí vỏ trứng 22

3.4.2 Tạo màng bọc 22

3.4.3 Định lượng hàm lượng protein bằng phương pháp sử dụng thuốc thử Biure 22

3.4.4 Định lượng hàm lượng lipid bằng phương pháp Adam – Rose – Gottieb 24

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 27

4.1 Đánh giá cảm quan về độ tươi của trứng 27

4.2 Sự hao hụt khối lượng 30

4.3 Xác định chỉ tiêu chất lượng lòng trắng trứng (Haugh unit) xác định chiều cao của lòng trắng đặc và khối lượng 31

4.4 Phân hạng chất lượng trứng 33

4.5 Hàm lượng protein tổng 34

4.6 Hàm lượng albumin 35

4.7 Hàm lượng globulin 36

4.8 Hàm lượng lipid 37

4.9 Tính giá thành 39

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 40

5.1 Kết luận 40

5.2 Đề nghị 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

LD50: Lượng làm chết 50 con vật thí nghiệm

OD: Optical density (mật độ quang)

T: Protein tổng số

TN1: Thí nghiệm 1

TN2: Thí nghiệm 2

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1 Trứng vịt 2

Hình 2.2 Cấu tạo trứng 3

Hình 2.3 Sodium benzoate 14

Hình 3.4 Trứng vịt Bắc Kinh 19

Hình 3.5 Thức ăn 20

HÌnh 3.6 Vịt Bắc Kinh 20

Hình 3.7 Vị trí chuồng nuôi vịt 21

Hình 3.8 Chitosan 21

Hình 4.9 Mẫu trứng ban đầu 27

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Tỷ lệ các thành phần trong trứng vịt 3

Bảng 2.2 Thành phần của vỏ trứng 4

Bảng 2.3 Tỷ lệ chất khô của các lớp lòng trắng 5

Bảng 2.4 Thành phần chính của trứng tươi 6

Bảng 2.5 Thành phần hoá học của các loại trứng gia cầm 6

Bảng 2.6 Thành phần của lòng trắng trứng 7

Bảng 2.7 Các tiểu phần protein của lòng trắng trứng 7

Bảng 2.8 Thành phần hoá học của lòng đỏ trứng 7

Bảng 2.9 Hàm lượng vitamin trong trứng 8

Bảng 2.10 Hàm lượng các chất khoáng trong trứng 8

Bảng 2.11 Phân loại trứng gà 9

Bảng 2.12 Ảnh hưởng của độ ẩm không khí bảo quản trứng 15

Bảng 4.1 Biến đổi hao hụt khối lượng (%) theo thời gian bảo quản 31

Bảng 4.2 Biến đổi chỉ số HU theo thời gian bảo quản 33

Bảng 4.3 Biến đổi hạng chất lượng trứng theo thời gian bảo quản 34

Bảng 4.4 Biến đổi hàm lượng protein tổng theo thời gian bảo quản 34

Bảng 4.5 Biến đ6ỉ hàm lượng albumin theo thời gian bảo quản 35

Bảng 4.6 Biến đổi hàm lượng globulin theo thời gian bảo quản 36

Bảng 4.7 Biến đổi hàm lượng lipid theo thời gian bảo quản 38

DANH MỤC CÁC ĐỒ THỊ

Đồ thị 3.1 Đường chuẩn protein 24

Đồ thị 4.1 Sự hao hụt khối lượng trứng theo thời gian bảo quản 31

Đồ thị 4.2 Sự thay đổi HU theo thời gian bảo quản 33

Đồ thị 4.3 Đồ thị sự thay đổi hàm lượng protein tổng theo thời gian bảo quản 34

Đồ thị 4.4 Sự thay đổi hàm lượng albumin theo thời gian bảo quản 36

Đồ thị 4.5 Sự thay đổi hàm lượng globulin theo thời gian bảo quản 37

Đồ thị 4.6 Sự thay đổi hàm lượng lipid theo thời gian bảo quản 38

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề

Trứng vịt có giá trị dinh dưỡng cao, cân bằng về acid amin nên được đánh giá là nguồn thực phẩm quan trọng của con người Đặc biệt Việt Nam và các nước châu Á, trứng vịt được sử dụng dưới dạng trứng tươi, trứng muối hoặc trứng lộn Ở Việt Nam, khoảng 40% trứng vịt được tiêu thụ trên thị trường trứng gia cầm Trong quá trình phân phối từ trại chăn nuôi đến tay người tiêu dùng, chất lượng trứng vịt bị giảm sút nhanh trong điều kiện khí hậu ở Việt Nam nóng quanh năm, bảo quản lạnh khó thực hiện nên trứng dễ hư hỏng Trong quá trình bảo quản trứng, sự trao đổi khí, độ ẩm cùng với sự xâm nhập vi sinh vật qua lỗ khí trên bề mặt vỏ trứng gây nên hao hụt khối lượng và biến đổi các thành phần trong trứng Do đó, sử dụng các màng phủ trên bề mặt vỏ trứng nhằm hạn chế trao đổi khí và chống nhiễm khuẩn, kéo dài thời gian bảo

Vì những lí do trên và được sự phân công của Khoa Khoa Học Ứng Dụng cùng với

sự hướng dẫn của TS Huỳnh Thị Bạch Yến, chúng tôi thực hiện đề tài “Khảo sát chất lượng trứng vịt bảo quản bằng màng bọc nhân tạo chitosan 1,5% có hoặc không

có bổ sung 0,05% sodium benzoate”

1.3 Yêu cầu của đề tài

- Đánh giá sự thay đổi một số chỉ tiêu chất lượng trứng vịt thương phẩm theo thời gian bảo quản, với màng bọc chitosan có hoặc không có kết hợp chất phụ gia sodium benzoate 0,05%, bảo quản ở nhiệt độ thường

- So sánh thời gian bảo quản trứng xử lý bằng màng bọc chitosan so với trứng không có màng bọc

- Trứng gà 40 – 60 gam

 Trứng vịt cỏ 60 – 80 gam

 Trứng vịt Bắc Kinh 80 – 100 gam

 Trứng ngỗng 160 – 200 gam

Tỷ trọng của trứng thay đổi theo thời gian bảo quản và phụ thuộc vào nhiều yếu

tố, do đó có thể căn cứ vào tỷ trọng của trứng để đánh giá mức độ tươi của trứng Đối với trứng tươi tỷ trọng khoảng 1,078 -1,096

Cấu tạo của trứng gồm: vỏ, lòng trắng và lòng đỏ Tỷ lệ giữa các phần phụ thuộc vào giống, hình dạng, kích thước của quả trứng (viện Cisdoma, 2005)

Trung bình 100 – 150 lỗ/cm2, đường kính lỗ khí 4 -40 µm Đầu tù có khoảng 77 –

144 lỗ, ở giữa trứng có khoảng 106 – 131 lỗ, đầu nhỏ có khoảng 16 – 90 lỗ

Bảng 2.2 Thành phần của vỏ trứng

Vỏ trứng có khả năng chịu được tác động cơ học ở một giới hạn nhất định Khả năng này theo trục dọc của quả trứng lớn hơn trục ngang Vì thế khi xếp trứng vào thùng, sọt…để bảo quản và vận chuyển phải xếp theo chiều thẳng đứng đầu tù hướng lên trên, để hạn chế dập vỡ (Uông Văn Điệp, 1981)

2.1.1.4 Màng trong vỏ và màng ngoài lòng trắng

Lòng trắng được bao bọc bởi hai lớp màng mỏng Cấu tạo của hai lớp màng mỏng này là protein và giống như các mắt lưới nhưng có tác dụng chống được vi sinh vật, chất khí và nước có thể thấm qua được

Độ dày của hai lớp màng khoảng 1,157 – 1,169 mm

2.1.1.5 Túi khí (buồng khí)

Đối với trứng vừa mới đẻ, màng lòng trắng và màng sát trong vỏ trứng dính vào nhau Sau một thời gian sự bốc hơi nước, khí trong trứng thoát ra ngoài làm thể tích của trứng thu hẹp dần, không khí từ bên ngoài lọt vào trong trứng Ở đầu tù của trứng, lớp màng lòng trắng tách rời khỏi lớp màng trong vỏ trứng tạo nên túi khí

Trứng mới thì có chiều cao buồng khí không quá 5mm và đường kính 0,5 – 1,5

cm Nếu đường kính trên 2,00 cm là trứng cũ

2.1.1.6 Lòng trắng trứng

Lòng trắng trứng là dung dịch keo của protein trong nước Trứng tươi có lòng trắng trong suốt, có thể có màu vàng nhạt do sắc tố ovoflavin

Lòng trắng có tác dụng như một lớp đệm bảo vệ lòng đỏ, hạn chế những tác dụng bất lợi từ môi trưòng

Cấu tạo của lòng trắng gồm hai lớp: lớp ngoài lỏng và lớp trong đặc Nhưng trên thực tế, khi cắt dọc quả trứng sẽ thấy có bốn lớp liền nhau Sát vỏ là lớp lòng trắng loãng chiếm 23 – 24% Tiếp theo là lớp lòng trắng đặc chiếm 57 – 58% có tác dụng giữ cho lòng đỏ ở giữa ổn định vị trí Lớp thứ ba là lòng trắng lỏng hơn chiếm 16 –

Chất hữu cơ CaCO3MgCO3

P2O5

4,15 93,07 1,40 0,75

17% Trong cùng là lớp lòng trắng đặc bao lấy lòng đỏ chiếm 2,5 -3% Nhờ sự sắp xếp này mà trứng có tính vững chắc đối với các thay đổi của môi trường ngoài

Thành phần chủ yếu của lòng trắng đặc là mucoide, lòng trắng loãng chứa chủ yếu là albumin và globulin Các lớp lòng trắng chiếm tỷ lệ chất khô khác nhau

Trong môi trường acid hoặc đun nóng ở 500C lòng trắng bắt đầu đông tụ, ở 800C đại bộ phận protein lòng trắng đông tụ

Trong quá trình bảo quản lòng trắng bị loãng dần, nhất là trong môi trường nhiệt

độ cao (Uông Văn Điệp, 1981)

2.1.1.7 Lòng đỏ trứng

Lòng đỏ trứng là dung dịch keo protein và hỗn hợp nhũ tương quánh nằm trong màng bảo vệ lòng đỏ, màng bảo vệ lòng đỏ có cấu tạo tương tự như màng lòng trắng nhưng chặt chẽ hơn, chiều dày khoảng 1mm, một màng có tính đàn hồi và độ bền cao Màng lòng đỏ giữ cho lòng đỏ có dạng hình cầu và ngăn cách không để lòng đỏ và lòng trắng hoà lẫn vào nhau Độ đàn hồi của màng lòng đỏ giảm dần trong quá trình bảo quản

Lòng đỏ được định vị ở giữa nhờ có dây chằng đỡ (dây treo), cấu trúc dây này giống như lòng trắng đặc

Lòng đỏ có cấu trúc hình cầu, cấu tạo bao gồm: màng lòng đỏ, ruột, phôi

Màu sắc của lòng đỏ có độ đậm nhạt khác nhau, từ vàng nhạt đến đỏ vàng Sự khác biệt này tuỳ thuộc vào giống, thức ăn trong đó chất lượng thức ăn quyết định hơn

cả

Hàm lượng ẩm trong lòng đỏ chiếm 46 – 54% tuỳ thuộc mức độ tươi tốt của lòng

đỏ Thành phần chất khô còn lại chứa: chất béo tự do, các hợp chất béo với protein, glucid và chất khoáng (phosphor) Protein của lòng đỏ chiếm 15 – 16%

Khi đập quả trứng để trên dĩa nếu màng lòng đỏ còn nguyên thì lòng đỏ nhô cao thành hình bán cầu trên mặt lòng trắng (trứng còn tươi mới)

Trên mặt lòng đỏ có một đốm tròn màu trắng đó là phôi trứng Trứng chưa thụ tinh phôi có đường kính từ 2 – 3 mm Trứng đã thụ tinh, phôi lớn hơn có đường kính 1 – 5 mm Trứng đã thụ tinh rất khó bảo quản vì trong quá trình đó phôi sẽ phát triển các chất dinh dưỡng bị phân giải để đáp ứng cho nhu cầu phát triển của phôi Gặp điều kiện bất lợi về nhiệt độ và độ ẩm thì phôi sẽ chết giữa chừng Khi soi nếu trứng có phôi phát triển thì sẽ thấy có nhiều mạch máu bao quanh phôi giống như mạng nhện, nếu phôi đã chết, sẽ thấy một đốm đen hay một vòng đen xuất hiện (Uông Văn Điệp, 1981)

Trứng là loại thực phẩm có nhiều chất béo, nhiều chất đạm đồng thời giàu vitamin

và khoáng vi lượng Trứng là món ăn rất tốt cho trẻ em đang tuổi lớn, bệnh nhân đang phục hồi sức khoẻ

Thành phần dinh dưỡng của trứng phụ thuộc vào thức ăn, giống, môi trường sống, trạng thái sức khoẻ và thời gian khai thác của gia cầm (viện Cisdoma, 2005)

Bảng 2.5 Thành phần hoá học của các loại trứng gia cầm Trứng

gia cầm

(%)

Lipid (%)

Gluxid (%)

Khoáng (%)

Lòng trắng trứng chiếm 60% khối lượng quả trứng

Lòng đỏ chiếm khoảng 30% khối lượng trứng

Khoáng (S, K, Cl, Na, Ca, Fe…) 0,3 -0,6

Lòng trắng chứa lyzozym có tính sát trùng mạnh ngăn chặn vi sinh vật xâm nhập vào Hoạt tính giảm khi trứng bảo quản lâu

Trong lòng trắng trứng còn chứa CO2 với hàm lượng đáng kể và bị giảm dần trong quá trình bảo quản Trứng có khả năng hấp thụ CO2 trong môi trường có khí CO2 đậm đặc, lợi dụng tính chất này người ta bảo quản trứng trong môi trường khí trơ có nồng

độ cao (Lê Văn Liễn, 1998)

Bảng 2.7 Các tiểu phần protein của lòng trắng trứng

Protein lòng đỏ không những chứa đầy đủ các amino acid không thay thế mà tỷ lệ giữa chúng rất cân đối vì thế protein lòng đỏ trứng được dùng làm mẫu để so sánh với thành phần dinh dưỡng của thực phẩm khác (trang hoá học Mitchell block)

Trong protein lòng đỏ trứng chứa amino acid như: cystine, methionine là những amino acid chứa lưu huỳnh khá cao Như vậy protein lòng đỏ sẽ là nguồn bổ sung tốt cho các loại thực phẩm khác ít methionine như đậu lạc Protein lòng đỏ trứng chứa các tiểu phần: lipovitelin, livetin (tỷ lệ 4/1), phosphovitin Đây là nguồn acid amin không thay thế trong trứng (Lê Văn Liễn, 1998)

Lipid lòng đỏ trứng gồm cả hai dạng: tự do (glyceride) và kết hợp (như phosphatide, glycolypide, steroide)

Lòng đỏ trứng chứa hầu hết các vitamin (trừ viatamin C) và khoáng cần thiết cần thiết cho cơ thể

Bảng 2.9 Hàm lượng vitamin trong trứng

2.1.3 Phân loại trứng

2.1.3.1 Phân loại theo phẩm chất

Phẩm chất của trứng được xác định theo tình trạng vỏ, buồng khí, trạng thái lòng

- Lòng trắng loãng, có vết máu, lòng đỏ lơ lửng, đường viền lỏng

 Loại bẩn: Vỏ bẩn nhưng còn nguyên vỏ

 Loại rạn: Vỏ bị rạn nhưng ruột không chảy ra ngoài

 Loại vỡ: Vỏ nứt và ruột chảy ra ngoài

2.1.3.2 Phân loại theo khối lượng

Theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) 1858 – 86, áp dụng cho các loại trứng vịt tươi tiêu thụ trong nước

Công thức phân tử: [C6H11O4N]n

Phân tử lượng: Mchitosan = (161,07)n

Tên gọi khoa học: Poly(1-4)-2-amino-2-deoxy-β-D-glucose; 2-deoxy-β-D-glucopyranose

poly(1-4)-2-amino-Ta thấy chitin chỉ có một nhóm chức hoạt động là -OH (H ở nhóm hydroxyl bậc

1 linh động hơn H ở nhóm hydroxyl bậc 2 trong vòng 6 cạnh) còn chitosan có 2 nhóm chức hoạt động là -OH, -NH2, do đó chitosan dễ dàng tham gia phản ứng hóa học hơn chitin Trong thực tế các mạch chitin - chitosan đan xen nhau, vì vậy tạo ra nhiều sản phẩm đồng thời việc tách và phân tích chúng rất phức tạp (Nguyễn Đức Duy, 2007)

2.2.2 Quy trình sản xuất chitosan ở Việt Nam

Chitosan được sản xuất thương mại bằng việc deacetyl hoá (DA) chitin – là thành phần cấu trúc quan trọng của lớp vỏ giáp ở họ crustaceans (tôm, cua,…) Tỷ lệ deacetyl hoá (%DA) có thể được xác định bằng việc kiểm tra mức độ hấp thụ ánh sáng Trong thương mại chỉ số DA (deacetyl hoá) của chitosan ở khoảng 60 – 100%

Trên thế giới và tại Việt Nam, có nhiều phương pháp sản xuất chitosan, về nguyên tắc, quy trình sản xuất đều trải qua các bước: khử khoáng, khử protein và deacetyl Sau đây là một quy trình sản xuất chitosan điển hình:

Vỏ tôm được ngâm trong HCl 10% tỷ lệ w/v = 1/10, để ở nhiệt độ phòng trong thời gian 5 giờ Rửa sạch đến pH = 7 Sau đó khử protein bằng papain 13%, tỷ lệ w/v = 1/5,

pH = 5 - 5,5, ở nhiệt độ 70 - 800C trong thời gian 4 giờ Sau đó rửa sạch, tẩy màu và sấy khô ở 600C thu được chitin khô, trắng Deacetyl chitin bằng NaOH 35%, tỷ lệ w/v

= 1/10, ở 900C trong thời gian 5,5 giờ rồi rửa sạch và sấy khô thu được chitosan sạch

- Chitosan hoà tan trong dung dịch acid acetic 1 – 1,5% Độ nhớt của chitosan trong acid acetic loãng liên quan đến kích thước và khối lượng phân tử trung bình của chitosan

- Chitosan là một polyamin, nó được xem như là một polymer cationic có khả năng cho các kim loại nặng bám dính vào các bề mặt tích điện âm tạo ra phức chất với kim loại và tủa xuống, loại các ion kim loại nặng ra khỏi dung dịch

- Chitosan kết hợp với aldehit trong điều kiện thích hợp để tạo thành gel

- Chitosan phản ứng với acid đậm đặc tạo muối khó tan, tác dụng với iod và acid sulfuric thành phản ứng màu tím, có thể dùng trong phân tích định tính chitosan

2.2.4 Tính chất sinh học

- Chitosan không độc, dùng an toàn cho người Chúng có tính hoà hợp với cơ thể

có khả năng tự phân huỷ sinh học

- Chitosan có nhiều tác dụng sinh học đa dạng như: tính kháng nấm, tính kháng

khuẩn, với nhiều chủng loại khác nhau, kích thích sự phát triển tăng sinh của tế bào, có khả năng nuôi dưỡng tế bào trong điều kiện nghèo dinh dưỡng, tác dụng cầm máu, chống sưng u

- Ngoài ra chitosan còn có tác dụng làm giảm cholesterol và lipid máu, hạ huyết áp, điều trị mãn tính, chống rối loạn nội tiết

- Với khả năng thúc đẩy hoạt động của các peptide – insulin, kích thích việc tiết ra insulin ở tuyến tụy nên chitosan đã được dùng để điều trị bệnh tiểu đường Nhiều công

trình đã công bố khả năng kháng đột biến, kích thích làm tăng cường hệ thống miễn dịch của cơ thể, khôi phục bạch cầu, hạn chế sự phát triển các tế bào u, ung thư, HIV/AIDS, chống tia tử ngoại, chống ngứa…của chitosan

2.2.5 Độc tính của chitosan

Vào năm 1968, K.Arai và cộng sự đã xác định chitosan hầu như không độc, chỉ số

LD50 (lượng làm chết 50 con vật thí nghiệm), LD50 =16g/kg cân nặng cơ thể, không gây độc trên cơ thể, không gây độc trên súc vật thực nghiệm và người không gây độc tính trường diễn

Nghiên cứu tiêm chitosan theo đường tĩnh mạch trên thỏ, các tác giả đã kết luận: chitosan là vật chất hoà hợp sinh học cao, nó là chất mang lý tưởng trong hệ thống vận tải thuốc, không những sử dụng được cho đường uống, tiêm tĩnh mạch, tiêm bắp, tiêm dưới da, mà còn sử dụng an toàn trong ghép mô

Dùng chitosan loại khối lượng phân tử trung bình thấp để tiêm tĩnh mạch, không thấy có tích luỹ ở gan Loại chitosan có DA gần bằng 50%, có khả năng phân huỷ sinh học cao, sau khi tiêm vào ổ bụng chuột, nó được thải trừ dễ dàng nhanh chóng qua thận và nước tiểu, chitosan không phân bố tới gan và lá lách

Nhiều tác giả đã chỉ rõ lợi điểm của chitosan: tính chất cơ học tốt, không độc, dễ tạo màng, có thể tự phân huỷ sinh học, hoà hợp sinh học không những đối với động vật mà còn đối với các mô thực vật, là vật liệu y học tốt làm mau liền vết thương

2.2.6 Một số ứng dụng của chitosan

- Trong nông nghiệp, chitosan dùng để bảo vệ các hạt giống nhằm mục đích ngăn ngừa sự tấn công của nấm trong đất, đồng thời nó còn có tác dụng cố định phân bón, thuốc trừ sâu, tăng cường khả năng nảy mầm của hạt Ngày nay chitosan còn được dùng làm nguyên liệu bổ sung vào thức ăn cho tôm cá, cua để kích thích sinh trưởng

- Những ứng dụng của chitin – chitosan và những dẫn xuất của chúng ngày càng phát triển Một số đã đưa vào ứng dụng như là: chỉ khâu tự huỷ, da nhân tạo, thấu kính chiết xuất, và một số ứng dụng khác còn đang nghiên cứu như: tác động kích thích miễn dịch, chống sự phát triển của khối u, đặc tính làm giảm cholesterol trong máu, trị bỏng nhiệt…

- Da nhân tạo có nguồn gốc từ chitin, nó giống như một tấm vải được bọc ốp lên vết thương chỉ một lần đến khi khỏi Da nhân tạo tự phân huỷ sinh học từ từ cho đến lúc tự hình thành lớp biểu bì mới Nó có tác dụng giảm đau, giúp cho các vết sẹo bỏng phục hồi biểu bì nhanh chóng Chitin – chitosan và các oligome của nó có đặc tính miễn dịch do kích thích các tế bào giữ nhiệm vụ bảo vệ miễn dịch với các tế bào khối

u và các tác nhân gây bệnh

- Những nghiên cứu gần đây hướng vào các oligome, N-acetyl-glucosamin và glucosamin, các chất này có một số tính chất của các polymer tương ứng nhưng lại có

ưu thế là tan tốt trong nước do đó dễ dàng được hấp thụ

- Hiện nay trên thế giới đã thành công việc sử dụng chitosan làm chất mang để cố định enzym tế bào Enzym cố định đã cho phép mở ra việc sử dụng rộng rải enzym trong công nghiệp, y học và khoa học phân tích Enzym cố định được sử dụng lâu dài, không cần thay đổi chất xúc tác Nhất là trong công nghệ làm sạch nước, làm trong nước hoa quả, sử dụng enzym cố định rất thuận lợi và hiệu quả cao Chitosan thoả mãn yêu cầu đối với một chất mang có phân tử lượng lớn, bền vững không tan và ổn định với các yếu tố hoá học

- Do có cấu trúc tương tự như cellolose nên chitosan được nghiên cứu bổ sung vào nguyên liệu sản xuất giấy Chitosan làm tăng độ bền dai của giấy, giúp việc in ấn tốt hơn

- Có thể thay hồ tinh bột bằng chitosan để hồ vải, nó có tác dụng làm tơ sợi bền, mịn, bóng đẹp, cố định hình in, chịu được acid và kiềm nhẹ

- Chitosan kết hợp với một số thành phần khác để sản xuất vải chịu nhiệt, vải chống thấm…

- Chitosan được sử dụng để sản xuất kem chống khô da do tính chất của chitosan là

có thể cố định dễ dàng trên biểu bì của da, nhờ vậy mà các nhà khoa học đã nghiên cứu sử dụng chitosan làm các loại kem dưỡng da chống nắng

- Nhờ khả năng đông tụ các thể rắn lơ lửng giàu protein và nhờ khả năng kết dính tốt các ion kim loại như Pb, Hg…do đó chitosan được sử dụng để tẩy lọc nguồn nước thải công nghiệp từ các nhà máy chế biến thực phẩm

- Chitosan sử dụng để chống hiện tượng mất nước trong quá trình làm lạnh, làm đông thực phẩm

- Chitosan có tính chất diệt khuẩn, do đó được tạo thành màng mỏng để bao gói thực phẩm chống ẩm mốc, chống mất nước

Công thức phân tử: NaC6H5CO2 (C6H5COONa)

Khối lượng phân tử: 144,11g

Điểm nóng chảy > 3000C

Tỉ trọng 1,44g/cm3

2.3.2 Công dụng

Được dùng như chất phụ gia thực phẩm, chống nấm men, nấm mốc và một số loại

vi khuẩn Chỉ có hiệu quả trong môi trường acid (pH<3.6) thường dùng làm chất bảo quản trong các loại mứt, nước hoa quả, nước có gas, các loại sốt, nước chấm

Chất này có thể tìm thấy trong tự nhiên ở các loại trái cây như: Việt quất (cranbery), mận Đà Lạt, mận lục (greengage plum), quế, táo…Hàm lượng sử dụng khống chế ở mức 0,1% trọng lượng vì chúng có thể trở nên độc ở lượng lớn hơn

2.4 Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và thành phần quả trứng

2.4.1 Ảnh hưởng của thức ăn

Thành phần và chất lượng thức ăn tác động trực tiếp tới thành phần và chất lượng trứng

Hàm lượng canxi và vitamin D trong thức ăn ảnh tới độ dày và độ chắc của vỏ trứng Thức ăn ảnh hưởng tới màu sắc và mùi vị của trứng

2.4.2 Ảnh hưởng của giống

Các giống vịt khác nhau cho trọng lượng trứng khác nhau

Vài giống vịt được nuôi phổ biến ở nước ta: vịt cỏ (vịt tàu), vịt kỳ lừa, vịt bầu, vịt Bắc Kinh, vịt Kali Campell

2.4.3 Ảnh hưởng của môi trường

Các yếu tố nhiệt độ, độ ẩm vừa ảnh hưởng đến khả năng cho trứng vừa ảnh hưởng đến chất lượng trứng

Các yếu tố khác ảnh hưởng đến chất lượng trứng gồm: trạng thái sức khoẻ gia cầm làm cho trứng có thể dị dạng, có thành phần khác thường, vỏ mỏng hơn hay lòng trắng lỏng hơn

Bảng 2.12 Ảnh hưởng của độ ẩm không khí khi bảo quản trứng

Độ ẩm tương đối của không khí (%) Giảm khối lượng sau 24 giờ (g)

2.5 Những biến đổi trong trứng khi bảo quản

Trong quá trình bảo quản, vận chuyển có thể xảy ra những biến đổi trong trứng làm

hư hỏng trứng

2.5.1 Biến đổi sinh hoá

Nếu điều kiện bảo quản trứng không tốt, trong trứng sẽ xảy ra các phản ứng phân giải các hợp chất protein, lipid, glucid,… đặc biệt khi nhiệt độ bảo quản cao

- Protein: lúc đầu bị phân huỷ chậm sau đó nhanh hơn, khi protein bị phân huỷ hàm lượng amino acid tự do và các chất dễ bay hơi NH3, H2S…tăng

- Lipid: so với prtein trong trường hợp này thì lipid phân huỷ chậm hơn nhưng nó lại diễn ra trong suốt quá trình bảo quản làm cho các acid béo tự do và các sản phẩm bay hơi của chúng tích tụ lại (Lê Văn Liễn, 1998)

Kết quả của quá trình tự phân huỷ là các hợp chất như NH3, H2S, CO2, H2O,…tích

tụ lại trong trứng Hàm lượng vitamin giảm, đặc biệt vitamin A giảm đến 70% Sự phân bố các sản phẩm trung gian giữa lòng trắng và lòng đỏ bị đảo lộn, ví dụ glucose ở lòng đỏ tăng, ở lòng trắng giảm, canxi ở lòng đỏ tăng,…cuối cùng chất lượng trứng giảm sút nếu để lâu hơn có thể không dùng làm thực phẩm được

2.5.2 Biến đổi do vi sinh vật

Bình thường trứng của gia cầm đạt độ vô trùng 93 – 98 % Nguyên nhân hư hỏng chủ yếu là ở vỏ Nếu vỏ trứng mất màng ngoài, lỗ khí hở hay vỏ bẩn vi sinh vật sẽ xâm

nhập vào trong quả trứng: E.Coli, Bacillus Subtilis, Vulgaris,… thường nhất là Salmonella có trong môi trường sống (Đào Lệ Hằng, 2008)

Tuỳ theo nguồn gốc vi sinh vật làm biến đổi trứng người ta phân biệt ba loại hư hỏng trứng: do vi khuẩn, nấm mốc, vi khuẩn gây bệnh Các dạng hư hỏng do vi khuẩn gồm:

 Vi khuẩn làm cho trứng bị thối, trứng có mùi khó chịu

Dưới tác dụng của enzyme vi khuẩn, lòng trắng trứng bị phân giải thành chất nhớt, màng noãn hoàn toàn bị phá huỷ làm cho lòng đỏ trộn lẫn với lòng trắng, lòng trắng biến thành màu xanh xám, màu lục, lòng đỏ có màu xanh vàng, màng lòng đỏ màu đen, vỏ màu xám

Lòng trắng bị phân giải tiết ra mùi thối H2S, khi tích luỹ nhiều làm nứt vỏ trứng Lòng trắng và lòng đỏ chảy ra ngoài làm hư hỏng, làm thối trứng bên cạnh, hoặc trứng lộn thành màu vàng sẫm, có mùi phân thối

Trứng thối được chia làm 5 loại là: trứng thối không màu, trứng thối màu lục, màu đen, màu hồng, màu đỏ tuỳ theo loại vi sinh vật tác động đến

Ngoài ra còn các dạng hư hỏng khác gây ra do vi khuẩn thường thuộc về mùi vị

Trứng có mùi mốc do một số vi khuẩn như: Pseudomonas mucidolens, Pseudomona graveolens, Achromobacter perolens, Streptomyces sinh trưởng trên rơm hoặc ổ rơm

để gần trứng sản sinh ra mùi mốc hay mùi đất làm cho trứng có thể hấp thụ Một số

chủng Escherichia coli hình thành mùi cá trên trứng

 Các dạng hư hỏng do nấm mốc

Trứng mốc là dạng hư hỏng chủ yếu gây ra do nấm mốc Nấm mốc sinh trưởng phát triển sợi nấm chui qua lỗ của vòi trứng, nảy mầm trong trứng rồi xuyên qua màng trứng vào lòng trắng trứng tạo ra những khuẩn lạc đen, tối làm lòng trắng rữa ra, sợi

nấm có thể xâm nhập vào lòng đỏ trứng hình thành những khuẩn lạc có màu sắc khác nhau

Nấm có thể hình thành những vết mốc hình đinh ghim, có nhiều màu sắc, các

khuẩn lạc nhỏ ở trên vỏ hoặc trong vỏ Các loài của Penicilium hình thành những vết vàng hoặc xanh trong vỏ, các loài Cladosporium hình thành những vết màu hồng Nấm mốc gây trứng mốc gồm các loài Penicillium, Cladosporium, Sporotrichum, Mucor, Thamnidium, Botrytis, Alernaria, Asperillus, Sterigmatocytis

 Trứng chứa vi khuẩn gây bệnh

Trứng có thể nhiễm khuẩn đường ruột như Salmonella pullorum, Salmonella typhimurium,… từ bên trong cơ quan sinh dục của gia cầm mắc bệnh hoặc mang

khuẩn hoặc khi qua ống dẫn trứng để ra ngoài hoặc nhiễm phân của vi khuẩn này

Trứng gà còn nhiễm phẩy khuẩn tả (Vibrio cholerae), trực khuẩn lao gà và một số

Sự bay hơi nước của quả trứng làm cho vỏ của quả trứng xuất hiện những vết loang dạng đá hoa Màu sắc của vỏ vôi cũng thay đổi theo thời gian bảo quản

- Trao đổi khí: là quá trình lớn dần của buồng khí do khí CO2 tích tụ và nước bốc hơi, làm cho tỷ trọng của trứng giảm, không khí trong túi khí tăng lên Trong quá trình bảo quản, khí CO2 thoát dần ra làm cho pH tăng, lúc này quá trình phân huỷ protein xảy ra càng nhanh hơn và lòng trắng loãng dần ra Ngoài ra, do nước ở lòng trắng dịch chuyển vào lòng đỏ làm cho thể tích lòng đỏ tăng lên nên cuối cùng là màng lòng đỏ bị

vỡ làm lòng trắng và lòng đỏ lẫn vào nhau (Trần Văn Chương, 2001)

2.6 Các phương pháp bảo quản trứng

2.6.1 Bảo quản lạnh

Nguyên tắc: hạ nhiệt độ của kho bảo quản xuống gần điểm đóng băng của trứng, nhiệt độ độ đóng băng của lòng trắng trứng là 0,420C và của lòng đỏ là – 0,590C, nhiệt

độ bảo quản từ 0 – 20C

2.6.2 Bảo quản trong nước vôi

Nguyên tắc: cho trứng vào ngập dung dịch Ca(OH)2 nhằm ngăn cách trứng với môi trường xung quanh ngăn ngừa sự xâm nhập của vi sinh vật vào trứng (do các lỗ khí bị bịt lại)

2.6.3 Bảo quản trong lớp màng bảo vệ

- Màng silicate: là loại màng được tạo thành bởi dung dịch thuỷ tinh mỏng trong suốt

- Màng paraffin: có thể dùng paraffin hay hỗn hợp paraffin + nhựa thông + trichloetylen

- Màng chitosan

2.6.4 Bảo quản trứng trong môi trường khí trơ

Đây là phương pháp tích cực mà các nước tiên tiến thường dùng Các khí trơ thường dùng là CO2, N2 hay hỗn hợp của chúng

2.6.5 Bảo quản bằng xử lý nhiệt

Trong điều kiện không có thiết bị lạnh thì có thể sử dụng phương pháp này để bảo quản trứng Cách làm là nhúng trứng vào nước nóng, tuỳ nhiệt độ nước mà thời gian nhúng khác nhau

Tác dụng: Phôi trứng chết, vi sinh vật và nấm mốc trên bề mặt chết, lòng trắng, lòng đỏ ổn định Phương pháp này thường dùng ở những nước nhiệt độ đới ẩm chưa

có điều kiện ứng dụng kĩ thuật lạnh trong bảo quản (Trần Văn Chương, 2001)

CHƯƠNG 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ

Đề tài được thực hiện từ tháng 09/2009 - 12/2009

3.2 Nội dung thí nghiệm

- Khảo sát chất lượng trứng vịt tươi được bảo quản bằng màng bọc chitosan 1,5% có hoặc không có bổ sung chất phụ gia 0,05% sodium benzoate

- Đánh giá về mặt cảm quan độ tươi của trứng

3.3 Đối tượng nghiên cứu và vật liệu sử dụng

3.3.1 Trứng vịt: Trứng vịt 1 ngày tuổi được mua từ hộ gia đình ông Lê Văn Đạo,

039/PTH, ấp 2 xã Phú Ngãi, huyện Ba Tri, Tỉnh Bến Tre

Hình 3.4 Trứng vịt Bắc Kinh (trứng dùng thí nghiệm)

- Trứng được lấy từ giống vịt Bắc Kinh, nuôi bằng thức ăn Hi – gro (545) trộn chung với lúa với tỉ lệ 2:1

Hình 3.5 Thức ăn (Hi – gro + lúa)

- Trứng thí nghiệm được lấy lúc vịt được 9 tháng tuổi với số lượng hơn 200 con

Hình 3.6 Vịt Bắc Kinh