kl le thi kim hoang

Nấm hầu như chứa đầy đủ các thành phần như: chất đạm, đường, chất xơ, vitamin, khoáng… Ngoài ra nấm rất nhạy cảm với thuốc bảo vệ thực vật, nấm chỉ sử dụng nguyên liệu “sạch” để phát tri

LỜI CẢM ƠN

Em xin chân thành cảm ơn cô Đỗ Quý Mai Khôi đã dạy em năm cuối đại học

và giúp đỡ em hoàn thành khoá luận này Cô đã vất vả sửa từng câu từng chữ trong

khoá luận để giúp em hiểu được vấn đề trong khoá luận Cô đã dạy dỗ em rất nhiều

điều bổ ích

Em xin cảm ơn cô Yến khoa Công nghệ sinh học trường Đại Học Công Nghiệp

đã giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đề tài

Cảm ơn các bạn: Vinh, Thảo, Minh, Trinh đã giúp đỡ tôi trong thời gian thực

hiện đề tài

Cảm ơn dì Hai, anh Thuỳ, anh Tùng là chủ trang trại nấm đã cung cấp thông tin

và cung cấp nấm cho em thực hành thí nghiệm

Cuối cùng, tôi xin hứa cố gắng hoàn thành khoá luận thật tốt, để mai sau đóng

góp công sức nhỏ của mình cho xã hội, và không phụ lòng của thầy cô đã dạy dỗ cùng

các bạn bè đã giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN 1

MỤC LỤC 2

DANH MỤC BẢNG 4

DANH MỤC HÌNH 5

ĐẶT VẤN ĐỀ 6

PHẦN I TỔNG QUAN 7

1 TỔNG QUAN VỀ NẤM [6] 8

1.1 Nấm là gì ? 8

2 GIỚI THIỆU VỀ NẤM RƠM [6] 10

2.1 Đặc điểm chung về nấm rơm 10

2.2 Các giai đoạn phát triển và chu trình sống của nấm rơm 10

2.3 Thành phần dinh dưỡng của nấm rơm 12

2.4 Các phương pháp trồng nấm rơm 17

3 NHỮNG VẤN ĐỀ SAU THU HOẠCH 26

3.1 Sự biến đổi của nấm sau khi thu hoạch 26

3.2 Các phương pháp bảo quản rau quả tươi 28

3.3 Các phương pháp xử lý, bảo quản và chế biến nấm sau thu hoạch 30

4 Một số mặt hàng nấm rơm có trên thị trường 32

PHẦN II VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33

1 NGUYÊN VẬT LIỆU, HOÁ CHẤT, THIẾT BỊ 34

1.1 Nguyên vật liệu 34

1.2 Hoá chất để phân tích các chỉ tiêu hoá học 34

2.NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN 35

2.1 Khảo sát các chỉ số thu hoạch 35

2.2 Nghiên cứu khả năng bảo quản nấm rơm 36

2.3 Chế biến nấm đóng hộp 40

PHẦN III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 42

1 KHẢO SÁT CÁC CHỈ SỐ THU HOẠCH 43

2 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG BẢO QUẢN NẤM RƠM 43

2.1 Khảo sát khả năng bảo quản nấm rơm bằng phương pháp lạnh 43

2.2 Khảo sát khả năng bảo quản nấm rơm bằng đá CO2 46

2.6 Khảo sát khả năng bảo quản nấm rơm bằng đá CO2 kết hợp xử lý với dung

dịch H2O2: 55

2.7 Khảo sát khả năng bảo quản nấm rơm bằng cách ngâm H2O2 3% và đóng gói chân không và bảo quản lạnh 57

3 KẾT QUẢ CHẾ BIẾN NẤM RƠM ĐÓNG HỘP 59

PHẦN IV KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 61

1 KẾT LUẬN 62

2 ĐỀ NGHỊ 64

TÀI LIỆU THAM KHẢO 65

PHỤ LỤC 66

Phụ lục 1 Các chỉ số EAI, AAS, NI 67

Phụ lục 2 Xác định đạm tổng số bằng phương pháp Kjeldahl 68

Phụ lục 3 Xác định hàm lượng lipit thô bằng phương pháp Soxhlet 71

Phụ lục 4 : Một số hình ảnh dụng cụ thí nghiệm 73

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 : Thành phần dinh dưỡng của nấm rơm

Bảng 1.2 : Thành phần acid amin của nấm rơm

Bảng 1.3 : Thành phần khoáng của nấm rơm ở các giai đoạn phát triển

Bảng 1.4 : So sánh chất lượng dinh dưỡng của nấm rơm với các thực phẩm khác

Bảng 1.5 : Sinh lý nuôi trồng nấm rơm

Bảng 1.6 : So sánh năng suất nấm rơm trên một vài cơ chất khác nhau

Bảng 1.7 : Sản lượng nấm rơm trên thế giới

Bảng 1.8 : Sản lượng nấm rơm ở Châu Á năm 1978

Bảng 1.9 : Các biện pháp phòng ngừa trong nuôi trồng nấm rơm

Bảng 1.10 : Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với nấm rơm

Bảng 3.1 : Kết quả khảo sát các chỉ số thu hoạch

Bảng 3.2 : Độ giảm khối lượng(%) của nấm rơm được bao gói trong bao PE bảo

quản bằng phương pháp lạnh sau 3 ngày

Bảng 3.3 : Phương pháp bảo quản nấm rơm bằng đá khói trong bình nhựa kín

Bảng 3.4 : Tính chất cảm quan của nấm rơm bằng đá CO2

Bảng 3.5 : Chỉ tiêu chất lượng nấm rơm bảo quản bằng đá CO2

Bảng 3.6 : Các chỉ tiêu chất lượng cảm quan của nấm rơm bằng H2O2

Bảng 3.7 : Tính chất cảm quan nấm rơm theo phương pháp đóng gói chân không

Bảng 3.8 : Các chỉ tiêu chất lượng cảm quan của nấm rơm được bảo quản bằng đá

CO2 và trong bao PE có đục 12 lỗ

Bảng 3.9 : Chỉ tiêu chất lượng nấm rơm bảo quản bằng đá CO2 và bao PE đục lỗ

Bảng 3.10 : Chỉ tiêu chất lượng cảm quan của nấm rơm bằng đá CO2 và bao PE

đục lỗ

Bảng 3.11 : Chỉ tiêu chất lượng cảm quan nấm rơm bằng đá CO2 và ngâm H2O2

3%

DANH MỤC HÌNH

1 Hình

Hình 1.1 : Nấm rơm

Hình 1.2 : Chu trình sống của nấm rơm

Hình 1.3 : Các giai đoạn phát triển khác nhau của tai nấm rơm

Hình 1.4 : Các sản phẩm nấm rơm có trên thị trường

Hình 2.1: Máy đo độ Brix nấm rơm

Hình 3.1 : Bảo quản nấm rơm ở nhiệt độ 150C

Hình 3.2 : Bảo quản nấm rơm ở nhiệt độ O0C

Hình 3.3 : Bảo quản nấm rơm bẳng đá CO2

Hình 3.4 : Kết quả bảo quản nấm rơm bằng H2O2 sau 4-6 ngày

Hình 3.5 : Nấm rơm sau khi đóng gói chân không

Hình 3.6 : Bảo quản nấm rơm đóng gói chân không ở nhiệt độ thường theo từng

ngày

Hình 3.7 : Nấm rơm được bảo quản bằng đá CO2 và bao PE đục lỗ

Hình 3.8 : Nấm rơm được bảo quản bằng đá CO2 kết hợp H2O2 3%

Hình 3.9 : Kết quả bảo quản nấm rơm bằng H2O2 kết hợp đóng gói chân không

Hình 3.10 : Nấm rơm đóng hộp

2 Sơ đồ

Sơ đồ 1.1 : Quy trình trồng nấm rơm trên rơm

Sơ đồ 1.2 : Quy trình trồng nấm rơm trên bông thải

Sơ đồ 1.3 : Quy trình trồng nấm rơm trên bã mía

Sơ đồ 1.4 : Quy trình trồng nấm rơm trên mạt cưa thải

3 Biểu đồ :

Biểu đồ 1 : Sản lượng nấm ăn trên thế giới từ 1975 - 2003

ĐẶT VẤN ĐỀ

Hiện nay, con người không những chú ý đến việc ăn no, ăn ngon mà còn chú ý

hơn đến việc ăn bổ, ăn lành Trong tình trạng thực phẩm bị “ô nhiễm” như hiện nay

(rau, củ, quả bị nhiễm thuốc bảo vệ thực vật, vật nuôi có dư lượng thuốc kháng

sinh, thuốc tăng trọng…) thì việc phát triển một sản phẩm nuôi trồng đáp ứng được

cả bốn yêu cầu: no, bổ, ngon, lành là một điều cấp bách Nấm chính là một thực

phẩm đáp ứng được những yêu cầu đó Nấm hầu như chứa đầy đủ các thành phần

như: chất đạm, đường, chất xơ, vitamin, khoáng… Ngoài ra nấm rất nhạy cảm với

thuốc bảo vệ thực vật, nấm chỉ sử dụng nguyên liệu “sạch” để phát triển Vì vậy, có

thể nói nấm là một thực phẩm “sạch và xanh”

Hơn thế nữa, căn bệnh béo phì đã và đang xuất hiện ở nhiều nước trên thế giới

(như Mỹ, Anh…) Tuy nước ta là một nước đang phát triển nhưng tỉ lệ người bị

bệnh béo phì đang tăng cao, tác hại của căn bệnh béo phì không chỉ ảnh hưởng đến

thẩm mỹ mà còn dẫn đến nhiều căn bệnh nguy hại khác như: tim mạch, cao huyết

áp… Vì vậy, nấm sẽ là một thực phẩm có lợi cho sức khoẻ vì nấm cung cấp năng

lượng thấp, rất thích hợp cho người ăn kiêng

Nước ta là một nước nông nghiệp, phụ phẩm nông nghiệp như rơm rạ rất nhiều

Việc tận dụng các phế phẩm nông nghiệp để trồng nấm rơm đã đuợc người nông

dân ứng dụng từ lâu đời Thế nhưng cho đến nay, việc phát triển nghề trồng nấm

vẫn chưa phát huy đầy đủ một phần là do người dân canh tác theo lối truyền thống

thủ công, một phần là đầu ra của sản phẩm chưa được chú trọng Thị trường nấm

trong nước có thể nhỏ, nhưng thị trường trên thế giới là rất lớn Nguyên nhân làm

cho việc xuất khẩu nấm rơm tươi chưa được chú trọng (mặc dù việc xuất khẩu này

rất tiềm năng) là do nấm rơm rất khó bảo quản tươi bởi đặc tính của nó Do đó việc

nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản nấm rơm là nhu cầu thực tế sản xuất

Xuất phát từ nhu cầu thực tế nêu trên, chúng tôi thực hiện đề tài “ Nghiên cứu

phương pháp bảo quản và chế biến nấm rơm” với các nhiệm vụ chính như sau :

PHẦN I TỔNG QUAN

1 TỔNG QUAN VỀ NẤM [6]

1.1 Nấm là gì ?

* Nấm không phải thực vật: Vì nấm không có khả năng quang hợp, vách tế bào bằng

chitin và glucan thay vì là cellulose như ở thực vật Đường dự trữ là glycogen (thay vì

tinh bột)

* Nấm cũng không phải động vật: Vì nấm lấy dinh dưỡng qua sợi nấm như rễ cây

Sinh sản bằng kiểu tạo bào tử (hữu tính và vô tính)

Vì vậy, nấm được xếp vào một giới riêng gọi là giới nấm (MYCOTA)

a Phân loại:

Nấm có thể được phân loại thành 3 nhóm chính

9 Nấm ăn : Nấm ăn được và ăn ngon

9 Nấm dược liệu : Nấm không ăn được hoặc ăn không ngon, có hoạt tính

sinh học nhất định

9 Nấm độc: nấm có chứa hoặc sinh độc tố

b Đăc điểm sinh lý và dinh dưỡng

Nấm thuộc loại hiếu khí: cần Oxy và thải CO2 Sinh sản nhanh bằng bào tử

nấm Nấm lấy thức ăn qua sợi nấm do vậy nấm cần độ ẩm cao Nấm dinh dưỡng theo

kiểu dị duỡng, lấy thức ăn từ cơ thể chết (hoại sinh) hoặc cơ thể sống (ký sinh hoặc

cộng sinh)

c Đặc điểm tế bào học

Đặc điểm chung của nấm lớn: cấu tạo sợi và cho quả thể kích thước lớn Hệ sợi

nấm hình ống, có vách ngăn Nhưng vách ngăn không hoàn chỉnh, có những lỗ nhỏ (tế

bào chất, thậm chí nhân có thể thông thương qua lại) Sợi nấm phát triển chia thành

nhiều nhánh chính và nhánh con

Có hai dạng sợi: Sợi sơ cấp (haploid) sinh ra từ bào tử, tế bào có một nhân Và

sợi thứ cấp (diploid) phối hợp hai sợi sơ cấp, tế bào có hai nhân

Sợi nấm tăng trưởng bằng đầu ngọn Sợi thứ cấp có kiểu sinh sản đặc biệt gọi là mấu

liên kết (clamp connection)

Mũ nấm (pileus): che chở cho tai nấm Mặt trên có sắc tố (để cản ánh sáng mặt

trời) Mặt dưới mang thụ tầng (hymenium) là cơ quan sinh bào tử

Phiến nấm (lamelle): thuờng dạng lá hoặc dạng lỗ Cơ quan chính sinh bào tử

Nơi hai nhân của sợi nấm hợp lại thành một và giảm phân, nên còn gọi là thụ tầng

Thụ tầng sinh ra bào tử nấm Ở một vài nấm, thụ tầng có thêm màng che, khi trưởng

thành sẽ rách ra thành vòng cổ ở cuống nấm

Cuống nấm (stipes): cơ quan đưa mũ nấm lên cao, để phát tán bào tử ra xa Một

vài loài nấm, cuống có thêm vòng cổ và bao gốc Cũng có nấm không có cuống (nấm

mèo, nấm tuyết)

Hình 1.1 : Nấm rơm

2 GIỚI THIỆU VỀ NẤM RƠM [6]

2.1 Đặc điểm chung về nấm rơm

Tên khoa học Volvariella volvacea (Bull Ex Fr.) Sing

Phân bố Vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới, đặc biệt ở Châu Á

Hình thái quả thể Tai nấm phát triển qua 2 giai đoạn chính: dạng búp và dạng dù

Tai nấm được bọc trong lớp vỏ lúc còn non có màu trắng xám đến đen Khi

trưởng thành mũ mới bung lên cao Cuống có bao gốc và không vòng cổ Đảm bào tử

hình thành ở 2 mặt phiến nấm ở bên dưới mũ nấm Đảm bào tử nấm rơm có màu hồng

nên khi tai nấm trưởng thành phiến có màu đỏ

Giá thể tự nhiên Rơm rạ lúa nước, đôi khi trên cỏ, lá khô …

+ Kiểu sống : hoại sinh

+ Cơ chất : rơm rạ, chất xơ

+ Nhiệt độ sản xuất : >26oC

+ Nhu cầu C/N : 40-60

Phân loại : Về phân loại nấm rơm có 100 loài, nhưng sự phân biệt giữa chúng không

rõ rệt lắm Trong đó có các loài như V.diplasia, mũ nấm có màu nâu đất Hay có một

loài là nấm rơm lụa bạc V.bombycina thường gặp trên gỗ mục Mũ nấm của loài này

có màu trắng ngà và nhiều lớp vảy sáng lấp lánh nên gọi là nấm bạc Tai nấm ở giai

đoạn kéo dài cũng dài hơn nấm rơm thông thường gần gấp đôi

2.2 Các giai đoạn phát triển và chu trình sống của nấm rơm

chỉnh Tai nấm trưởng thành có dạng dù, mũ xòe rộng, mặt dưới mũ cấu tạo bởi những

tấm lá mỏng, gọi là phiến nấm Mỗi tai nấm có khoảng 280 đến 380 phiến, xếp sát vào

nhau như nang quạt, khởi đầu từ trung tâm (cuống nấm) ra tới bìa mép Phiến khi còn

non có màu trắng nhưng khi tai nấm trưởng thành phiến chuyển sang màu hồng thịt, là

màu của bào tử “chín” Đây là một đặc điểm dễ nhận biết nhất của nấm rơm Trên bề

mặt của phiến hình thành các đảm hình chùy có nguồn gốc từ các đầu sợi nấm phồng

lên Mặt trên chùy hay đảm sinh ra bốn gai nhọn, mỗi gai nhọn xuất hiện một đảm bào

tử Dưới kính hiển vi, người ta còn có thể quan sát thấy cấu trúc của bào tử nấm rơm

Bào tử này dạng trứng cụt đầu, xung quanh có vách dày bao bọc, trừ chóp đỉnh là dấu

tích nơi chúng đã gắn vào đảm Đôi khi người ta còn quan sát thấy những hạt nhỏ màu

hồng thịt trên sợi tơ nấm rơm, đó chính là các hậu bào tử (Chlamydospore) hay còn

gọi là bào tử màng dày Đây là những bào tử vô tính, phân biệt với bào tử đảm là

những bào tử hữu tính Đây là một dạng sống đặc biệt của nấm nhằm tránh các giai

đoạn môi trường khác biệt Hậu bào tử hình cầu, có hai nhân và có màu hồng như đảm

bào tử Khi nảy mầm hậu bào tử sẽ cho lại hệ sợi nấm

Dựa theo hình dạng của quả thể ở mỗi giai đoạn, người ta gọi tên để dễ phân

biệt : hình nút, hình trứng, hình kéo dài và hình dù hay trưởng thành

Nấm rơm là loại nấm nhiệt đới và cận nhiệt đới, nên nhiệt độ thích hợp cho tai

nấm tăng trưởng và phát triển khá cao (300C đến 350C), độ ẩm không khí 80-90%, ánh

sáng cho tai nấm phát triển 600 đến 2000 lux Ngoài ra, nguyên liệu trồng nấm chủ

yếu là rơm rạ và các phế liệu của nông nghiệp

Hình 1.2 : Chu trình sống của nấm

(a) Dạng nút (b) Dạng trứng (c) Dạng kéo dài (d) Dạng trưởng thành

Hình 1.3 : Các giai đoạn phát triển khác nhau của tai nấm rơm

2.3 Thành phần dinh dưỡng của nấm rơm

Nấm là một thực phẩm có chứa đầy đủ các thành phần như: đường, đạm,

khoáng, vitamin, …

Đạm của nấm không cao hơn thịt, nhưng chủ yếu là các acid amin cần thiết cho

con người

Nấm chứa nhiều vitamin như: A, C, D, E, K… nhiều nhất là vitamin B

Nấm giàu khoáng nên giúp tăng sức đề kháng của cơ thể

Nấm rơm chứa volvatoxin A1 và A2 giúp trợ tim và ức chế tế bào ung thư

Các thành phần dinh dưỡng của nấm rơm được thể hiện theo bảng sau :

Bàng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của nấm rơm (tính theo 100g nấm khô)

Thành phần dinh dưỡng Phần trăm trên 100g nấm khô

Nấm rơm không chỉ là loại thức ăn ngon mà còn có giá trị dinh dưỡng cao Tính

theo trọng lượng tươi, nấm rơm chứa 2.66-5.05% protein Trong protein này có đầy đủ

19 loại acid amin Trong 19 loại này thì có 8 loại đầu là acid amin không thay thế Các

acid amin không thay thế chiếm 38.2% trong tổng lượng acid amin ở nấm rơm Lượng

chất béo trong nấm rơm vào khoảng 3% (tính theo trọng lượng khô) loại chất béo bão

hòa chủ yếu là tiền Vitamin D2 và ergosterol

Bảng 1.2 Thành phần acid amin của nấm rơm THÀNH PHẦN AXIT AMIN CỦA NẤM RƠM Thành phần axit amin Theo phần trăm của Protein

Isoleucin 4.2 Leucin 5.5 Tryptophan 1.5 Lysine 9.8 Valine 6.5 Metionin 1.6 Treomin 4.7 Phenylalanin 4.1 Arginin 5.3 Asparagin 5.3

Glycin 4.5 Histidine 4.1 Proline 5.5 Serine 4.3 Lycine 5.7 Alanine 6.3 Cystin - Cystein - (Nguồn : Nguyễn lân Dũng,2002)

Bảng 1.3 Thành phần khoáng của nấm rơm ở các giai đoạn phát triển

Nguyên tố

khoáng Nụ nấm

Nấm dạng trứng

Nấm dạng kéo dài

Bảng 1.4 So sánh chất lượng dinh dưỡng của nấm với các thực phẩm khác (Theo Rao

& Polacchi, 1972)

2.4 Các phương pháp trồng nấm rơm

2.4.1 Trồng nấm rơm trên rơm

Sơ đồ 1.1 : Quy trình trồng nấm rơm trên rơm

• Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu được xử lý với nước vôi và ủ cho đến lúc “chín” (rơm rạ có mùi

thơm đặc trưng) Chọn địa điểm có hướng nắng và hướng gió phù hợp cho việc ủ

mô nấm, sau đó chuẩn bị đất để xếp mô Rơm rạ được cột th2nh bó xếp ngay ngắn,

cấy meo 1 lớp rạ cấy xen kẽ 1 lớp meo (khỏng 3 lớo rơm rạ) Sau khi cấy meo

xong, trải 1 lớp rơm mỏng trên bề mặt mô nấm và tiến hành đốt mô Sau khi đốt

mô xong, che mô bằng 1 lớp áo mô, tùy vào thời tiết mà lớp áo mô dày hay mỏng

Sau 5-7 ngày tơ giăng màng nhện, tiến hành tưới đón nấm Khoảng 2 ngày sau khi

tưới đón nấm, nấm sẽ phát triển thành dạng trứng và dạng kéo dài, tiến hành thu

hoạch nấm

2.4.2 Trồng nấm rơm trên bông thải

Sơ đồ 1.2 : Quy trình trồng nấm rơm trên bông thải

• Thuyết minh quy trình

Bông thải được xử lý tương đối đơn giản Bông được xé vụn, ngâm ngập trong

nước vôi 1% cho ngấm đều Vớt bông lên và chất trên các vỉ tre để nước bên trong

thoát ra bớt Sau đó gom thành đống (hoặc khối) và phủ vải nhựa (nylon), ủ dưới

ánh nắng mặt trời khoảng 3 ngày Nhiệt độ đống ủ cũng lên rất cao 60-700C Sau 7

ngày nuôi ủ, tơ nấm đã phủ gần như khắp bề mặt mô nấm.Chuẩn bị cho giai đoạn

tưới đón nấm

2.4.3 Trồng nấm rơm trên bã mía

Sơ đồ 1.3 : Quy trình trồng nấm rơm trên bã mía

• Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu được xử lý với nước vôi 1.5-2% Trong trường hợp muốn tăng

nguồn khoáng cho nguyên liệu , có thể thêm các dạng hợp chất như phosphat kali

monobasic, sulfat magnê, urê…Sau khi cấy meo xong, ta có thể đóng khối hay vào

túi rồi đem đi khử trùng Thông thường sau 5-7 ngày tơ giăng màng nhện , tiến

hành tưới đón nấm Khoảng 2 ngày sau khi tưới đón nấm, nấm sẽ phát triển và tiến

hành thu hoạch nấm

2.4.4 Trồng nấm rơm trên mạt cưa thải

Sơ đồ 1.4 : Quy trình trồng nấm rơm trên mạt cưa thải

• Thuyết minh quy trình

Mạt cưa được làm vụn và trộn với nước vôi 0.5% Củng với việc trộn này, nên

bổ sung thêm các chất như urê hoặc sulfat ammon (SA) hay diammon phosphat

(D.A.P) tỉ lệ sử dụng 1-30/00, thời gian ủ đống từ 1-3 ngày Để nâng nhiệt, dùng vải

nhựa phủ lên đống ủ và tốt nhất đảo trộn 1-2 lần trong suốt thời gian ủ Mỗi ngày nên

mở ra 20-30 phút để thông thoáng và khô nước bề mặt mô Thông thường từ ngày thứ

7 trở đi quan sát thấy những sợi tơ nhỏ li ti như mạng nhện ở mặt ngoài mô nấm Đây

là thời điểm tưới đón quả thể

Bảng 1.5 Sinh lý nuôi trồng nấm rơm

Nhiệt độ 15 - 400C 35 + 20C 25 - 300C 28 + 20C

( Nguồn: Lê Duy Thắng, 2006)

2.4.5 Năng suất của nấm rơm trên một vài cơ chất khác nhau:

Do nấm rơm thường tìm thấy trên rơm rạ nên quen gọi là nấm rơm Tuy nhiên,

nấm rơm cũng có thể trồng trên nhiều loại nguyên liệu khác, nếu trong đó có thành

phần chất xơ như: bông gòn, bã mía, lục bình, bẹ chuối khô, cỏ khô,…Tuỳ thành phần

dinh dưỡng của từng loại cơ chất mà nấm ra nhiều hay ít Năng suất nấm rơm cao nhất

hiện nay là trên bông thải 45%

Bảng 1.6.So sánh năng suất nấm rơm trên một vài cơ chất khác nhau

Cơ chất Năng Suất (%)

Rơm Bông thải

Bẹ chuối

Bã mía

Xơ dừa Mạt cưa thải

14.5 - 21.6

25 – 45.6 11.2 12.4 18.2 22.0

2.4.6 Sản lượng nấm rơm

2.4.6.1 Sản lượng nấm rơm trên thế giới

Biểu đồ 1 Sản lượng nấm ăn trên thế giới từ 1975-2003

Bảng 1.7 Sản lượng nấm rơm trên thế giới

Năm Sản lượng (x 1000 tấn tươi/ năm)

Bảng 1.8 Sản lượng nấm rơm ở Châu Á năm 1978 Nước sản xuất Sản lượng (tấn)

Dự kiến năm 2010 : 1 triệu tấn

9 Lượng nấm rơm tiêu thụ cũng gia tăng hàng năm:

Năm 2002 : 3.200 tấn

Năm 2003 : 5.000 tấn

9 Những nơi trồng nấm

Những nơi có truyền thống trồng nấm lâu đời: Bình Chánh(TP.Hồ Chí Minh),

Long An, Cần Thơ, Hậu Giang, Sóc Trăng, Long Khánh (Đồng Nai), Hóc Môn(TP.Hồ

Chí Minh)

2.4.7 Bệnh trong trồng nấm rơm

9 Bệnh sinh lý : Nấm rơm rất nhạy cảm với môi trường như : nhiệt độ, ánh sáng,

pH nước tưới, Oxy, thuốc trừ sâu, …

• Nhiệt độ : ảnh hưởng rất lớn đến sự tăng trưởng (ra tơ) và phát triển (ra quả thể)

của nấm rơm (bảng 1.9) Do đó, giống nấm rơm (tơ nấm) để bảo quản trong tủ lạnh

(12-150C) trong 48 giờ, đem cấy chuyền không khả năng mọc lại như các giống

nấm khác

Trong lúc nấm kết nụ hoặc quả thể đang hình thành, nhiệt độ thay đổi đột ngột (lên

hoặc xuống), nấm sẽ chết hàng loạt

• Ánh sáng : đối với nấm rơm, ánh sáng rất cần ở giai đoạn hình cầu sang hình trứng

Ở giai đoạn này nếu thiếu ánh sáng quả thể sẽ có màu trắng hay màu xám Vitamin

E sẽ giảm hoàn toàn, Vitamin D không có, sắc tố melanin ( sắc tố đen ) không hình

thành Tuy nhiên khi cường độ ánh sáng giữ liên tục từ 2500 lux trở lên trong 4

giờ, nấm chết 100%

• Nước tưới : chi phối toàn bộ hoạt động sống của nấm Ngoài vấn đề dư nước hoặc

thếu nước, thì tính chất của từng loại nước rất quan trọng ( nước phèn, nước mặn,

nước nhiễm bẩn) Tơ nấm bị nước phèn sẽ mọc chậm, thưa và đầu sợi tơ sẽ cong

lại, tai nấm tưới bằng nước phèn sẽ dị hình, tạo dạng bông cải hoặc chết non Nước

nhiễm mặn còn làm cho sự tăng trưởng và phát triển của nấm rơm càng khó khăn

hơn Tơ nấm đổi màu, rối bông, quả thể không hình thành được

9 Bệnh nhiễm :

Nguồn nhiễm trực tiếp : Vi khuẩn, nấm mốc (mốc cam Neurospora, thạch cao

Scopulariopsis, trứng cá Sclerotium…), nấm dại (nấm đậu Coprinus)

Mức độ nhiễm nhẹ: phơi khô mặt mô ( một nắng) , dùng nước vôi 0,5 - 1% tưới

lên vết bệnh Trường hợp bệnh thạch cao, có thể xử lý bằng vôi bột CaO, thuốc tím

(KMnO4) hoặc acid acetic 40% Mức độ nặng: sử dụng các thuốc diệt mốc, như

Bennomyl (Benlate-C) 0,1%, Zineb (Tritofboral) 7% hoặc Validacin 3% (cho bệnh

trứng cá)…

Trước khi nấm rơm xuất hiện, thường thấy nấm dại phát triển mạnh, phổ biến là

nấm gió (Coprinus sp.) Điều kiện để nấm dại mọc là môi trường (nguyên liệu) hơi dư

ẩm (> 70%), giàu đạm (urê) và hơi acid ( ≤5 ) Do đó, cần tránh tạo điều kiện tối cho

nấm dại, bằng cách hạn chế các nguyên nhân trên

Ngoài ra, nấm còn bị một số loài côn trùng như ruồi, mạt gà, bọ nhảy, cuốn

chếu, kiến, gián, tuyến trùng… tấn công Biện pháp tốt nhất để phòng ngừa là xử lý

nền đất trước khi trồng, như tưới nước, xới nhẹ, rắc vôi bột, xịt thuốc diệt ruồi

Bệnh xảy ra thường giảm năng suất và gây thất thu cho người trồng Do đó,

càng hạn chế bệnh được tốt, thì người trồng càng thu lợi cao Muốn vậy cần có biện

pháp phòng trừ tổng hợp, như :

Bảng 1.9 Các biện pháp phòng ngừa trong nuôi trồng nấm rơm

Biện pháp Cách làm

Xử lý kỹ nền đất _ Phơi nắng, tưới nước, xới, rắc thuốc…

_Định kỳ phải thay đổi nền đất, để cắt nguồn bệnh

Xử lý nguyên liệu _Tránh sử dụng nguyên liệu mốc, hẩm…

_Đảm bảo độ ẩm, pH thích hợp

Xử lý áo mô _Chọn rơm khô, sạch

_Phơi hài đến ba nắng, trước khi sử dụng đậy mô nấm

Giữ ấm mô _Luôn giữ mô ở nhiệt độ 32 – 35

oC

_Trời lạnh phủ thêm áo mô, trời nắng lấy bớt

Phòng bệnh

_Theo dõi thường xuyên để phát hiện bệnh

_Diệt ngay nguồn bệnh để tránh lây lan

_Dọn vệ sinh và xịt thuốc sau mỗi đợi trồng

Bảng 1.10 Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với nấm rơm

3 NHỮNG VẤN ĐỀ SAU THU HOẠCH

3.1 Sự biến đổi của nấm sau khi thu hoạch

3.1.1 Mất nước [6]

Nấm thường chứa rất nhiều nước (85-95%) và lượng nước cần thiết này mất rất

nhanh do hô hấp và bốc hơi Nấm đã hái rời khỏi mô vẫn còn tiếp tục quá trình sống

và vì vậy vẫn hô hấp, thải ra CO2 và hơi nước Ở tay nấm dạng búp có hiện tượng mất

nước, nhưng nấm sẽ bốc hơi nhanh khi nấm nở và phiến phát triển hoàn chỉnh Nước

cũng bốc hơi nhanh khi để nơi có gió và không khí nóng khô

3.1.2 Sự hóa nâu [6]

Ở nấm có men polyphenolaze, men này xúc tác phản ứng oxi hóa hợp chất

phenolic không màu của nấm thành quinon, là chất có màu đỏ đến nâu đỏ Chất này

kết hợp với các chuyển hoá của acid amin thành phức hợp rồi nâu sậm Phản ứng xảy

ra với sự hiện diện của oxy và làm cho nấm chuyển sang màu nâu Hiện tượng hóa

màu khác không cần men xúc tác liên quan đến sự biến đổi của chất đường, do phản

ứng với các hợp chất bị oxy hóa khác Tuy nhiên, quá trình này diễn ra rất chậm Nấm

hóa nâu sẽ làm giảm giá trị thương phẩm

3.1.3 Sự thối nhũn [6]

Thường nấm có độ ẩm cao hoặc làm khô chưa tới (trên 12% độ ẩm) hoặc nấm

3.1.4 Sự biến chất [6]

Sau 4 ngày bảo quản, lượng đường đa ở nấm thường trên 10% đã giảm xuống

5% Trong khi đó, chitin ở vách tế bào lại tăng lên 50% làm tai nấm trở nên dai, chắc

hơn Chất béo trong nấm cũng bị biến đổi, bao gồm các acid béo không no do oxid hoá

trở mùi, thậm chí gây độc cho người dùng Trường hợp này có thể thấy ở nấm rơm,

chứa nhiều acid béo không no

3.1.5 Cường độ hô hấp [1]

Các loài nấm nhiệt đới đặc điểm là hô hấp nhanh sau khi thu hoạch Cường độ

hô hấp tỉ lệ nghịch với thời gian bảo quản, nghĩa là cường độ cao thì thời gian bảo

quản ngắn đi và ngược lại

Hô hấp là quá trình oxi hoá chậm các hợp chất phức tạp Dưới tác dụng của

enzyme, các chất này phân hủy thành những chất đơn giản hơn và giải phóng năng

lượng Người ta thấy rằng, hầu hết các chất đều có thể tham gia vào quá trình hô hấp

nhưng chủ yếu vẫn là các chất đường nhất là đường đơn Các chất không phải đường

tham gia trực tiếp vào chu trình hô hấp tạo nên các chất trung gian, không qua khâu

chuyển hoá thành đường

Quá trình hô hấp có sự tham gia của oxi được gọi là hô hấp hiếu khí, khi lượng

oxi của môi trường không đủ cung cấp để tiến hành hô hấp hiếu khí thì sẽ xảy ra hiện

tượng hô hấp yếm khí (là hô hấp không có sự tham gia của oxi và tạo ra sản phẩm cuối

cùng là rượu etylic và khí CO2 có toả nhiệt)

Mức độ của quá trình hô hấp được đánh giá bằng cường độ hô hấp Đó là chỉ số

miligam khí CO2 thoát ra từ 1 kg nguyên liệu trong một giờ Có thể biểu thị bằng khối

lượng oxi được tiêu thụ

Những yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp:

• Nhiệt độ : nhiệt độ môi trường càng cao cường độ hô hấp càng mạnh

• Nhiệt lượng toả ra từ quá trình hô hấp là rất đáng kể có thể làm tăng nhiệt độ

môi trường, thúc đẩy hô hấp

• Thành phần không khí: khí oxi càng nhiều cường độ hô hấp càng cao Trái lại,

khí oxi càng thấp, khí CO2 và Nitơ càng cao thì cường độ hô hấp bị ức chế

• Độ ẩm không khí và ánh sáng cũng ảnh hưởng đáng kể đến cường độ hô hấp

Độ ẩm càng cao sẽ làm giảm cường độ hô hấp, còn cường độ ánh sáng thì phụ

thuộc tỉ lệ thuận với cường độ hô hấp

3.2 Các phương pháp bảo quản rau quả tươi

3.2.1 Sử dụng bao bì tổng hợp [4]

Bao bì đóng vai trò quan trọng trong quá trình bảo quản, nó có tác dụng kéo dài

sự sống của nấm sau khi thu hoạch, giảm tỉ lệ thối nát và hư hỏng của sản phẩm Nhờ

tác dụng của màng chất dẻo, bao bì đóng gói tạo ra cân bằng lượng oxi thu vào và

lượng CO2 thải ra với một lượng khuếch tán hơi nước qua màng chất dẻo để tạo ra môi

trường bảo quản Ở nhiệt độ bảo quản nhất định, Oxi và CO2 sẽ đạt tới một trạng thái

hoàn hảo Khi tốc độ thấm khí qua màng chất dẻo cân bằng với tốc độ hô hấp thì sự

tăng lên của khí CO2 và sự giảm đi của nồng độ khí Oxi là môi trường tiểu khí hậu cực

tốt có tác dụng hạn chế hô hấp kéo dài thời gian bảo quản

Không phải màng chất dẻo nào cũng tạo ra môi trường có thành phần khí CO2

và khí Oxi tối thích cho bảo quản Đặc biệt là nấm, một loại thực phẩm có cường độ

hô hấp rất cao Do đó việc lựa chọn màng bao bì thích hợp phải dựa vào các yếu tố

chất liệu bao bì, độ dày bao bì, khối lượng mẫu, đặc điểm sinh thái, sinh lý của nấm

Bao bì làm giảm tối thiểu sự thay đổi thành phần hoá học theo hướng có hại,

tránh tiếp xúc với vi sinh vật và côn trùng gây hại, giảm tối đa sự mất nước, khắc phục

các quá trình vật lý bất lợi xảy ra với nấm sau khi thu hoạch

3.2.2 Bảo quản bằng màng bao hữu cơ [1]

3.2.2.1 Bảo quản quả tươi bằng chitosan (C 6 H 13 NO 5 )

Chitosan có trong cấu trúc tự nhiên của vỏ tâm, mai cua,…Chitin sau khi tách

chiết được deacetyl hóa với kiềm (hoặc enzyme hoá bằng một số chủng enzyme đặc

biệt) sẽ cho chitosan Chitosan là một polymer sinh học có hoạt tính cao, đa dạng, dễ

hoà hợp với cơ thể sinh học, có tính kháng nấm và khả năng tự phân hủy, khi tạo màng

mỏng có tính bán thấm, chống nấm…nên được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực kinh tế

Trong công nghệ bảo quản rau quả tươi, nhiều tác giả đã thành công trong việc sử

3.2.2.2 Bảo quản quả tươi bằng chất sáp

Thay vì đựng trong những túi màng dẻo, màng mỏng, người ta có thể tạo màng

bao bọc quả bằng các chất sáp đặc biệt Chất sáp được sử dụng vừa là màng cản trở sự

bốc hơi nước, đảm bảo trao đổi khí ở mức cần thiết, vừa là chất chống nấm bệnh Các

loại màng sáp được dùng hiện nay: Waxol 12 của Ấn Độ, CMS, CMC…

3.2.3 Bảo quản bằng tia bức xạ [1]

Khi chiếu tia bức xạ vào sản phẩm thì một mặt vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt, mặt

khác có thể ức chế quá trình sinh lý, sinh hoá của rau quả tươi để kéo dài thời gian bảo

quản

Các loại tia bức xạ được sử dụng trong bảo quản thực phẩm: tia gamma, tia X,

tia β…

3.2.4 Bảo quản bằng hoá chất [1]

Đối với rau quả tươi, một số loại hoá chất có khả năng ức chế sinh trưởng, làm

chậm quá trình phát triển sinh lý, cụ thể là quá trình nảy mầm của rau quả Loại hoá

chất khác lại có khả năng thẩm thấu sâu vào màng tế bào của vi sinh vật, tác dụng với

protein của chất nguyên sinh, làm tê liệt hoạt động sống của tế bào, và do đó vi sinh

vật ngừng hoạt động Để kéo dài thời gian bảo quản rau quả tươi chủ yếu là dựa vào

khả năng tiêu diệt vi sinh vật của các loại hoá chất

Hoá chất được sử dụng để bảo quản thực phẩm nói chung, rau quả tươi nói

riêng cần đáp ứng những yêu cầu sau:

9 Diệt được vi sinh vật với liều lượng thấp dưới mức nguy hiểm cho con người

9 Không tác dụng với các thành phần trong thực phẩm để dẫn tới biến đổi màu

sắc, mùi vị làm giảm chất lượng sản phẩm

9 Không tác dụng với vật liệu làm bao bì hoặc dụng cụ thiết bị công nghệ

9 Dễ tách khỏi sản phẩm khi cần sử dụng

Hoá chất dùng để bảo quản rau quả tươi gồm:

9 Các loại hóa chất có khả năng chống nảy mầm hoặc tiêu diệt mầm Đại diện

nhóm này là M-1, MH4O…

9 Các loại hoá chất có khả năng tiêu diệt vi sinh vật như: KP2, Topxin M…

3.3 Các phương pháp xử lý, bảo quản và chế biến nấm sau thu hoạch

3.3.1 Bảo quản nấm tươi [5]

Nấm rơm là nấm dễ biến đổi và hư hỏng nhanh so với các loại nấm trồng khác

Do đó, việc bảo quản nấm tươi tương đối khó khăn

Những thí nghiệm về nhiệt độ bảo quản nấm rơm được ghi nhận như sau :

- Nhiệt độ thấp hơn 00C : nấm có thể giữ trên 2 tuần, nhưng khi làm ẩm trở lại thì dễ

chảy rữa và hư hỏng nhanh

- Nhiệt độ 4-60C: nấm hư hỏng nhanh

- Nhiệt độ 10-150C: nấm cho vào túi PVC đục lỗ nhỏ, có thể giữ được 4 ngày với ẩm

độ mất khoảng 10% Nấm bảo quản ở 150C, về chất lượng có dấu hiệu hơn hẳn 100C

- Nhiệt độ 200C: thời gian bảo quản dài hơn ở 4-60C, nhưng ngắn hơn 10-150C

- Nhiệt độ 300C: nấm chảy rữa sau 1 đêm và có dấu hiệu nhiễm khuẩn

Kết quả cho thấy nấm ở dạng búp dễ bảo quản hơn các dạng khác Ở 250C tỉ lệ

nấm nở tăng lên, từ dạng trứng nhanh chóng chuyển sang dạng trưởng thành Ngược

lại, tai nấm sẽ chậm nở nếu để ở 150C trong 4 giờ trước đó

3.3.2 Bảo quản nấm khô [5]

Nấm có thể làm khô theo hai cách: phơi nắng hoặc sấy (dùng hơi nóng) Nấm

phơi khô không tốt bằng nấm sấy, cả về màu sắc và mùi vị Nấm phơi nắng dễ bị

nhiễm mốc Những nước như Úc cấm việc nhập nấm khô phơi nắng, ngoại trừ đã sấy

lại 4 giờ ở 600C

Để sấy nấm, người ta thường dùng tủ có nhiều ngăn và cung cấp không khí

nóng để làm khô Nấm được làm mất nước từ từ, lúc đầu là 300C, sau đó mỗi giờ tăng

lên 1-20C, cuối cùng nâng lên 600C và kéo dài 1 giờ

Trường hợp nấm rơm, để nhanh khô, phải chẻ đôi tai nấm và cũng như nấm

đông cô, nấm sấy giữ được mùi vị và màu sắc tốt hơn phơi nắng Quá trình sấy khô

tiến hành ở 300C, kéo dài 24 giờ Nhiệt độ có thể bắt đầu ở 400C và sau đó nâng dần

lên 450C kéo dài 8 giờ Ngoài ra, có thể sấy khô ở 600C trong 8 giờ hoặc khởi đầu

bằng nhiệt độ 700C trong 2 giờ, tiếp theo 650C trong 2 giờ và 55-600C trong 4 giờ nữa

chân không Nấm rơm có thể mất hơn 90% nước do sấy bằng phương pháp này Khi

sử dụng, tai nấm hút nước cho lại dạng gần như ban đầu Tuy nhiên, vì giá thành cao

nên phương pháp này ít thông dụng trong chế biến

3.3.3 Chế biến nấm nuối [5]

Phần lớn nấm rơm cũng như nấm mỡ, hiện nay được xuất đi dưới dạng muối

mặn

Nấm được luộc sơ trong nước sôi để tế bào ngừng hoạt động Nước luộc cho

thêm acid citrid hoặc acid sulfuric hay acid ascorbic cho pH = 3, cộng với một ít muối

Thường acid citric được dùng nhiều hơn, còn acid sulfuric và các muối của nó bị cấm

sử dụng ở một số nước Sau đó, vớt ra làm nguội, ướp muối khô để rút nước chứa

trong nấm Cuối cùng cho nấm vào một dụng cụ chứa và ngâm ngập trong nước muối

20-230 Ở giai đoạn này, nếu nước ngâm bị đục phải thay nước muối khác để tránh

nhiễm trùng và mốc Thời gian bảo quản được vài tháng

3.3.4 Chế biến nấm đóng hộp [5]

Còn gọi là phương pháp Appert (được sử dụng ở Pháp lần đầu tiên năm 1780)

Quy trình gồm 6 giai đoạn: làm sạch, tẩy trắng, đóng hộp, khử trùng, làm lạnh, dán

nhãn, bao bì Nấm đóng hộp còn chia làm 4 loại nấm sô (không phân loại), dạng bút,

cắt lát, chân nấm

Đầu tiên nấm được làm sạch và ngâm trong nước có clor (5ppm = 5mg

hypocloride Ca cho 1 lít nước) Thời gian ngâm là 5-10 phút hoặc luộc (chần) trong

nước sôi từ 2 đến 3 phút (tương tự trường hợp nấm muối) Làm nguội nhanh bằng cách

nhún vào nước lạnh luân lưu Vớt ra để ráo rồi xếp vào hộp Mỗi hộp khoảng

300-310g nấm (loại hộp 460 g)

Hộp nấm được làm đầy bằng nước muối đun sôi Dịch nước muối có thể gồm:

nước muối 2,5%, bột ngọt 0,03%, clorua calci 0,03% hoặc muối ăn 2,5% và acid citric

0,25% - 0,5% (Moreau, 1979) Nhiệt độ nước muối rót vào không dưới 800C

Nâng nhiệt lên 850C kéo dài 15 phút để đẩy khí trong hộp ra (bài khí) rồi ghép

nắp lại

Sau đó khử trùng bằng autoclave Nhiệt độ nồi hấp là 121oC và thời gian khử

trùng theo thứ tự 7’,15’ và 20’ Lau khô, chùi dầu bảo quản như các loại đồ hộp khác

Trường hợp hộp thiếc tráng men tốt, nấm bảo quản theo cách này có thể kéo dài được

vài tháng đến cả năm

4 Một số mặt hàng nấm rơm có trên thị trường

Nấm rơm không nguyên Nấm rơm đóng hộp

Nấm rơm qua cắt gọt Nấm rơm nguyên

Nấm rơm đóng hộp Nấm rơm muối

Hình 1.4 Các sản phẩm nấm rơm có trên thị trường

PHẦN II VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG

PHÁP NGHIÊN CỨU

1 NGUYÊN VẬT LIỆU, HOÁ CHẤT, THIẾT BỊ

1.1 Nguyên vật liệu

Nấm rơm được mua tại ấp 4 xã Mỹ Yên, Bến Lức thuộc tỉnh Long An Đây là

vùng sản xuất nấm rơm nổi tiếng có hương thơm và ngọt

Nấm rơm được mua tại trang trại khảo sát với giá dao động từ 25.000 đồng/1kg

2.NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN

2.1 Khảo sát các chỉ số thu hoạch

2.1.1 Phương pháp thực hiện

Nấm rơm được thu hoạch sáng sớm lúc 6 giờ sáng, chọn nấm ở dạng trứng

Cho nấm vào thùng mút có sẵn đá viên, phía trên có lớp báo Không được cho nấm

tiếp xúc trực tiếp với đá sẽ gây bỏng lạnh nấm Sau đó, nấm được vận chuyển về

phòng thí nghiệm

2.1.2 Chỉ tiêu theo dõi và phương pháp phân tích

• Xác định độ ẩm

Cân 5g nấm bằng cân phân tích Sau đó mang nấm đi sấy khô ở 1050C đến khối

lượng không đổi, lặp lại 3 lần

- X(%) : ẩm độ (%)

- a : Khối lượng nấm trước khi sấy(g)

- b : Khối lượng nấm sau khi sấy đến khối lượng không đổi(g)

• Xác định đạm tổng số bằng phương pháp Kjeldahl: từ đó xác định protein thô

Phương pháp được trình bày trong phụ lục 2

• Xác định hàm lượng chất béo bằng phương pháp Soxhlet

Phương pháp được trình bày trong phụ lục 3

)(

m m X

-m : khối lượng chén sứ trước khi nung

-m1 : khối lượng chén sứ và mẫu trước khi nung

-m2 : khối lượng chén sứ và mẫu sau khi nung

• Xác định độ Brix:

Nguyên liệu nấm đuợc giã nhỏ bằng cối và chày, vắt lấy nước nhỏ vào Brix kế và

đo độ Brix, lặp lại 3 lần

Hình 2.1 Máy đo độ Brix nấm rơm 2.2 Nghiên cứu khả năng bảo quản nấm rơm

2.2.1 Khảo sát khả năng bảo quản nấm rơm bằng phương pháp lạnh

Nấm rơm dạng trứng được chọn để khảo sát khả năng bảo quản bằng phương

pháp lạnh với cách tiến hành như sau :

• Bố trí thí nghiệm: 2 yếu tố, hoàn toàn ngẫu nhiên, 3 lần lặp lại

- Yếu tố 1: Nhiệt độ bảo quản 150C và nhiệt độ 00C

- Yếu tố 2: Số lỗ đục trên bao PE: 12, 24 lỗ

• Cách tiến hành:

- Chuẩn bị bao PE có kích thước (14.5 x 25) cm

- Đục lỗ có đường kính 7mm trên bao PE

- Chuẩn bị nấm: Nấm rơm sau khi thu hoạch và vận chuyển về phòng thí nghiệm

phải được phân loại, lựa chọn nấm rơm có dạng tròn, không bị trầy xước, còn tươi,