PHẦN III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
2. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG BẢO QUẢN NẤM RƠM
2.2. Khảo sát khả năng bảo quản nấm rơm bằng đá CO 2
Nấm đuợc cho vào hũ nhựa, sau đó cho đá lạnh vào trong hũ. Nấm và đá CO2
được ngăn cách bởi miếng xốp có đục lỗ, đậy chặt nắp (hình 3.3).
Hình 3.3. Phương pháp bảo quản nấm rơm bằng đá khói trong bình nhựa kín
Theo dõi quá trình bảo quản, sự thay đổi tính chất cảm quan và những tính chất khác của nấm (độ giảm khối lượng, tỉ lệ nở) ta có bảng 3.4, bảng 3.5 kết quả sau :
Bảng 3.4. Tính chất cảm quan của nấm rơm bằng đá CO2
Chỉ tiêu Mô tả
Màu sắc Bảo quản 2 ngày Bảo quản 5 ngày
Tự nhiên Sậm hơn Hơi nước Bảo quản 2 ngày
Bảo quản 5 ngày Ít Nhiều
Mùi Bảo quản 2 ngày
Bảo quản 5 ngày
Tự nhiên Mốc nặng
Một trong những nguyên nhân có thể gây nên sự hóa nâu của nấm trong quá trình bảo quản là do sự oxy hóa trực tiếp các hợp chất phenol trong nấm với oxy không khí. Việc sử dụng đá CO2 không chỉ tạo ra môi trường lạnh ban đầu mà còn làm tăng nồng độ CO2, giảm nồng độ oxi trong môi trường bảo quản, do đó sẽ góp phần hạn chế sự hoá nâu và kéo dài thời gian bảo quản của nấm.
Bằng thực nghiệm, sau thời gian bảo quản 2 ngày, nấm vẫn giữ được màu sắc và mùi tự nhiên của nguyên liệu ban đầu. Tuy nhiên, sau khi bảo quản 5 ngày, nấm hầu như không sử dụng được, bề mặt nấm nhăn nheo, nhầy, chảy dịch. Hơi nước đọng trong hộp nhiều tạo môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Hơn thế nữa, tỉ lệ giảm khối lượng và tỉ lệ nở của nấm cũng tăng theo thời gian bảo quản và độ thông thoáng của mẫu (bảng 3.5 )
Bảng 3.5. Chỉ tiêu chất lượng nấm rơm được bảo quản bằng đá lạnh
Chỉ tiêu Kết quả
Tỉ lệ giảm khối lượng (%) Bảo quản 2 ngày Bảo quản 5 ngày
18 29.4
Tỉ lệ nở (%) Bảo quản 2 ngày
Bảo quản 5 ngày
0 12.5
Từ bảng 3.5, ta nhận thấy tỉ lệ giảm khối lượng nấm tươi và tỉ lệ nở gia tăng theo thời gian bảo quản. Điều này có thể do nhiệt độ trong hũ gia tăng do đá CO2 tan hết và thoát nhiệt ra môi trường bên ngoài, dẫn đến cường độ hô hấp của nấm tăng kéo theo sự thất thoát nước mạnh và làm tăng tỉ lệ nở. Thiết nghĩ, nếu kết hợp sử dụng đá CO2 và bảo quản trong điều kiện mát thì thời gian bảo quản chắc chắn có thể kéo dài hơn 5 ngày.
Như vậy, nấm được bảo quản trong môi trường chứa CO2 cao sẽ kìm hãm quá trình hóa nâu, giữ nấm ở trạng thái bình thường trong 4 ngày nhưng không ngăn cản được quá trình hô hấp và thoát dịch nếu không kết hợp phương pháp lạnh.
2.3. Khảo sát khả năng bảo quản nấm rơm bằng H2O2
Sau khi ngâm trước với H2O2 trong 30s với các nồng độ 2%, 3%, 5%, 7%, nấm rơm đuợc bao gói trong bao PE và bảo quản trong ở 0oC. Theo dõi mẫu trong 1 tuần, các chỉ tiêu đánh giá chất lượng của nấm được trình bày trong bảng 3.6 và hình 3.4.
Bảng 3.6. Các chỉ tiêu chất lượng cảm quan của nấm rơm được bảo quản bằng H2O2 với dãy nồng độ khác nhau ở 0oC
Chỉ tiêu 2% 3% 5% 7%
Màu sắc
Bảo quản 3 ngày Bảo quản 4 ngày Bảo quản 5 ngày Bảo quản 6 ngày
Tự nhiên Tự nhiên Nâu Đen
Tự nhiên Tự nhiên Nâu Đen
Tự nhiên Tự nhiên Nâu sậm Hơi trắng
Nâu hơi sậm Nâu
Nâu sậm Hơi trắng
Mùi
Bảo quản 3 ngày Bảo quản 4 ngày Bảo quản 5 ngày Bảo quản 6 ngày
Tự nhiên Tự nhiên Tự nhiên Tự nhiên
Tự nhiên Tự nhiên Tự nhiên Tự nhiên
Tự nhiên Tự nhiên Hơi hôi Hôi
Tự nhiên Tự nhiên Hơi Hôi Hôi
Cấu trúc
Bảo quản 3 ngày Bảo quản 4 ngày Bảo quản 5 ngày Bảo quản 6 ngày
Cứng, dai Cứng, dai Cứng, dai Hơi mềm
Cứng, dai Cứng, dai Mềm, dai Mềm, dai
Cứng, dai Mềm Mềm, dai Mềm, dai
Mềm, dai Mềm Mềm nhũn Mềm Tỉ lệ giảm
khối lượng (%)
Bảo quản 3 ngày Bảo quản 4 ngày Bảo quản 5 ngày Bảo quản 6 ngày
35.5 24.5 28 1.7
31.8 33.8 32 1.3
27.7 31.7 31 3.6
39 35 35.9 5.6 Từ kết quả thực nghiệm, ta nhận thấy:
- Xử lý nấm tại nồng độ H2O2 7%, nấm sau xử lý có màu sáng hơn nấm được xử lý với các nồng độ H2O2 khác (2-5%), nhưng sau thời gian bảo quản khoảng 5 ngày thì nấm bắt đầu xuất hiện mùi hôi, cấu trúc mềm và bung tai nấm so với nấm xử lý ở các nồng độ 2-5%.
- Xử lý nấm tại nồng độ H2O2 5%, nấm sau xử lý cũng có màu sáng hơn nấm được xử lý ở nồng độ H2O2 2-3%. Nấm vẫn giữ được mùi tự nhiên của nấm và cấu trúc vẫn chắc sau 4 ngày bảo quản, nhưng bảo quản được 5 ngày thì nấm bắt đầu xuất
H2O2 nồng độ 2% - 4 ngày H2O2 nồng độ 2% - 6 ngày
H2O2 nồng độ 3% - 4 ngày H2O2 nồng độ 3% - 6 ngày
H2O2 nồng độ 5% - 4 ngày
H2O2 nồng độ 5% - 6 ngày
H2O2 nồng độ 7% - 4 ngày H2O2 nồng độ 7% - 6 ngày
Hình 3.4 : Kết quả bảo quản nấm rơm bằng H2O2 sau 4-6 ngày
Như vậy, nấm ngâm H2O2 ở nồng độ 2% và 3% thì nấm vẫn còn giữ được cấu trúc, chất lượng nấm tốt hơn so với bảo quản ở 5%, 7%.
Theo O. Nerya và cộng sự, việc sử dụng H2O2 có tác dụng tẩy trắng và tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt nấm nên có thể cải thiện giá trị cảm quan và ngăn cản sự hóa nâu của nấm do tác dụng của enzyme . Tuy nhiên, theo khuyến cáo của Tổ Chức Nông Lương Thế Giới và Cục quản lý thực phẩm và dược phẩm (Mỹ) (FDA) cho phép sử dụng hydro Peroxit để rửa thực phẩm ở nồng độ 2-3%. Do vậy ở nồng độ H2O2 2% và 3% là nồng độ thích hợp nhất để bảo quản nấm.
2.4 Khảo sát khả năng bảo quản nấm rơm bằng đóng gói chân không
Sau khi xử lý sơ bộ, nấm được cho vào bao PA, đặt vào máy đóng gói chân không. Với các điều kiện sau :
- Đóng gói chân không trong 11s - P = -680 mmHg / -0.9 bar
Theo dõi quá trình bảo quản trong 1 tuần, sự thay đổi tính chất cảm quan, ta có bảng 3.7, hình 3.5, hình 3.6, được trình bày như sau:
Bảng 3.7. Tính chất cảm quan của nấm rơm theo phương pháp đóng gói chân không
Nhiệt độ Hiện tượng
Nhiệt độ thường
BQ 1 ngày BQ 2 ngày BQ 3 ngày BQ 4 ngày BQ 5 ngày
Bao không còn ép chặt vào nấm, bắt đầu có khoảng trống Nấm bắt đầu có chảy dịch vàng
Bao bắt đầu phồng lên Bao phồng to lên hẳn
Bao càng to và nấm bắt đầu vàng, dịch nấm càng nhiều, mùi mốc nặng, hôi, không sử dụng được.
Tỉ lệ giảm khối lượng : 1%
00C
BQ 4 ngày
BQ 6 ngày BQ 7 ngày
Nấm vẫn giữ được cấu trúc, không bị hư Tỉ lệ giảm khối lượng 1.3%
Nấm vẫn giữ cấu trúc, hơi teo
Nấm bị teo, nước bị thoát dịch ra quả thể
Hình 3.5 Nấm rơm sau khi đóng gói chân không
2 ngày 3 ngày
4 ngày 5 ngày
Hình 3.6. Bảo quản nấm rơm bằng cách đóng gói chân không và bảo quản ở nhiệt độ thường
Nấm rơm có hàm lượng nước cao, hơn 90% và dễ bị oxi hoá khi có oxy không khí. Do đó, phương pháp đóng gói chân không là một phương án tối ưu để hạn chế lượng oxy không khí và giữ được độ ẩm cho nấm. Từ kết quả thực nghiệm, ta nhận thấy sau khi hút chân không, nếu mẫu được:
9 Bảo quản ở nhiệt độ thường, bao nấm sẽ bị phồng, thoạt dịch nhiều, màu sậm sau 5 ngày bảo quản vì không thể hạn chế quá trình hô hấp của nấm trong bao chân không khi bảo quản chúng ở nhiệt độ cao.
9 Bảo quản ở O0C, nấm vẫn ở trạng thái tốt trong 7 ngày, do ở nhiệt độ này làm giảm cường độ hô hấp của nấm nguyên liệu.
Như vậy, phương pháp làm giảm hoạt độ của oxy bằng cách đóng gói chân không cũng góp phần ngăn cản sự hóa nâu và kéo dài thời gian bảo quản nấm. Và trong điều kiện nhiệt độ lạnh, kết quả bảo quản thu được khả quan hơn – có thể bảo quản nấm trong ít nhất là 1 tuần.
2.5 Khảo sát khả năng bảo quản nấm rơm bằng đá CO2 trong bao PE có đục 12 lỗ thoát khí
Nấm rơm được đặt vào trong bao PE có đục 12 lỗ. Sau đó nấm được đặt vào trong hũ nhựa, phía trên là đá CO2. Nấm và đá được ngăn cách bởi miếng xốp có đục lỗ.
Theo dõi quá trình bảo quản trong 1 tuần, các chỉ tiêu chất luợng nấm được trình bày tóm tắt trong bảng 3.8 và bảng 3.9 sau :
Bảng 3.8. Các chỉ tiêu chất lượng cảm quan của nấm rơm bảo quản bằng đá CO2 và trong bao PE có đục 12 lỗ
Chỉ tiêu 12 lỗ
Màu sắc Bảo quản 2 ngày Bảo quản 3 ngày
Tự nhiên Đen Hơi nước Bảo quản 2 ngày
Bảo quản 3 ngày
Nhiều Ít Bảo quản 2 ngày Tự nhiên
Bảng 3.9. Chỉ tiêu chất lượng nấm rơm bảo quản bằng đá CO2 và trong bao PE có đục 12 lỗ
Chỉ tiêu 12lỗ
Tỉ lệ giảm khối lượng (%) Bảo quản 2 ngày Bảo quản 3 ngày
3.3 7.2
Tỉ lệ nở (%) Bảo quản 2 ngày
Bảo quản 3 ngày
0 12.5
Từ kết quả thực nghiệm, ta nhận thấy phương pháp bảo quản trong bao PE có đục 12 lỗ và đá CO2, nấm sau 2 ngày bảo quản vẫn giữ được màu sắc, cấu trúc nguyên vẹn ban đầu. Nhưng sau 3 ngày, nấm bắt đầu bị đen, nhăn nheo, xuất hiện nhầy trên bề mặt, chảy dịch và có mùi mốc nặng, tỉ lệ giảm khối lượng tăng từ 3.3-7.2%, tỉ lệ nở cũng tăng cao 12.5%.
Điều này có thể do sự thất thoát lạnh qua thành bình nhựa trong quá trình bảo quản, làm nhiệt độ môi trường bảo quản tăng, thúc đẩy quá trình hô hấp gây thoát dịch ở nấm, tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động và kích thích quá trình hóa nâu thứ phát do enzyme; hoặc do sự thất thoát CO2 qua thành bình nhựa làm gia tăng nồng độ oxy trong môi trường bảo quản. Cả 2 điều này đều có thể là những yếu tố chính thúc đẩy sự hư hỏng của nấm tươi trong quá trình bảo quản. Hơn nữa, việc sử dụng bao PE trực tiếp làm giảm độ thông thoáng trong môi trường bảo quản, dẫn đến nấm dễ bị hư hỏng hơn so với trường hợp không sử dụng bao PE đục lỗ.
Để làm rõ ảnh hưởng của tính thấm của vật chứa khi bảo quản, chúng tôi thực hiện thêm một nghiệm thức song song, nấm sau khi xử lý như trên được bảo quản trong hũ thuỷ tinh rồi cho đá CO2 vào phía trên, đậy chặt hũ (hình 3.7).
Hình 3.7. Nấm rơm được bảo quản bằng phương pháp kết hợp giữa đá CO2 và trong bao PE đục lỗ
Theo dõi mẫu trong 1 tuần, các chĩ tiếu chất lượng nấm trong quá trình bảo quản được thể hiện trong bảng 3.10.
Bảng 3.10. Chỉ tiêu chất lượng cảm quan của nấm rơm bằng đá CO2 trong bao PE có đục 12 lỗ
Chỉ tiêu Đá CO2 và trong bao PE
có đục 12 lỗ
Màu sắc
Bảo quản 2 ngày Bảo quản 3 ngày Bảo quản 4 ngày
Tự nhiên Tự nhiên Nâu Mùi
Bảo quản 2 ngày Bảo quản 3 ngày Bảo quản 4 ngày
Tự nhiên Tự nhiên Hôi Cấu trúc
Bảo quản 2 ngày Bảo quản 3 ngày Bảo quản 4 ngày
Cứng, chắc Cứng, chắc Mềm, nhớt Tỉ lệ giảm khối lượng (%)
Bảo quản 2 ngày Bảo quản 3 ngày Bảo quản 4 ngày
2.2 3.5 4.5
tinh thì vẫn giữ được cấu trúc nguyên vẹn như ban đầu: màu sắc, mùi vị và cấu trúc của nấm vẫn còn tự nhiên và sử dụng được. Còn bảo quản nấm bằng hũ nhựa sau 3 ngày thì nấm bắt đầu hư, màu đen, có mùi mốc nặng, tỉ lệ giảm khối lượng và tỉ lệ nở đều tăng (bảng 3.10). Trong khi cũng cùng thời gian bảo quản 3 ngày nhưng nấm trong hũ thủy tinh vẫn còn nguyên vẹn cấu trúc ban đầu, tỉ lệ giảm khối lượng cũng thấp và không có nấm bị nở. Điều này chứng tỏ sự thất thoát khí CO2 qua bình nhựa trong khi bảo quản là một trong những yếu tố góp phần giảm thời gian bảo quản nấm.
Như vậy, phương pháp bảo quản nấm rơm bằng đá CO2 và trong bao PE có đục lỗ cho kết quả kém hơn bảo quản chỉ bằng đá CO2 trong hũ nhựa. Để làm giảm độ thất thoát khí CO2 trong quá trình bảo quản, bình thủy tinh có thể được sử dụng thay hũ nhựa để cho hiệu quả bảo quản cao hơn.
2.6 Khảo sát khả năng bảo quản nấm rơm bằng đá CO2 kết hợp xử lý với dung dịch H2O2:
Nấm rơm được xứ lý bằng cách ngâm với H2O2 ở nồng độ 3% và làm ráo bằng quạt gió. Sau đó, nấm được cho vào bao PE đục 12 lỗ rồi cuối cùng đặt vào hũ nhựa có chứa đá khói CO2 (hình 3.8). Nấm được đặt giữa hai lớp đá CO2 nhưng ngăn không cho tiếp xúc trực tiếp bằng cách sử dụng hai miếng xốp có đục lỗ.
Hình 3.8 Phương pháp bảo quản nấm rơm bằng đá CO2 kết hợp với xử lý bằng dung dịch H2O2 3%
Theo dõi quá trình bảo quản trong 1 tuần, kết quả theo dõi được thể hiện như trong bảng 3.11.
Bảng 3.11. Chỉ tiêu chất lượng cảm quan của nấm rơm bằng đá CO2 kết hợp xử lý với dung dịch H2O2 3%
Chỉ tiêu Mô tả
Màu sắc
Bảo quản 3 ngày Bảo quản 4 ngày Bảo quản 5 ngày Bảo quản 6 ngày Bảo quản 7 ngày
Tự nhiên Tự nhiên Tự nhiên Sậm hơn Sậm hơn
Mùi
Bảo quản 3 ngày Bảo quản 4 ngày Bảo quản 5 ngày Bảo quản 6 ngày Bảo quản 7 ngày
Tự nhiên Tự nhiên Tự nhiên Hơi hôi Hôi
Cấu trúc
Bảo quản 3 ngày Bảo quản 4 ngày Bào quản 5 ngày Bảo quản 6 ngày Bảo quản 7 ngày
Cứng chắc, nguyên vẹn Cứng chắc, nguyên vẹn Cứng chắc, nguyên vẹn Cứng chắc, nguyên vẹn Hơi mềm
Tỉ lệ giảm khối lượng (%)
Bảo quản 3 ngày Bảo quản 4 ngày Bảo quản 5 ngày Bảo quản 6 ngày Bảo quản 7 ngày
0.9 1.1 2.2 2.5 2.7
Từ kết quả thực nghiệm, ta nhận thấy phương pháp bảo quản nấm rơm bằng cách bão hòa môi trường bằng đá CO2 kết hợp với ngâm trước trong dung dịch H2O2
3% cho hiệu quả hơn so với khi sử dụng riêng từng phương pháp. Nấm bảo quản bằng phương pháp kết hợp có thể sử dụng được trong 7 ngày với chỉ tiêu cảm quan khá tốt.
sinh vật trên bề mặt nấm của dung dịch H2O2 3% có lẽ đóng góp đáng kể vào hiệu quả của phương án bảo quản này.